JP6908361B2 - 脱塩装置及び脱塩食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、脱塩装置及び脱塩食品の製造方法に関する。

食塩（塩化ナトリウム）は、飲食品の調味や加工に用いられる。また、食塩の構成成分であるナトリウムと、カリウムとは、人体の必須栄養素である。
しかしながら、ナトリウムを過剰摂取することは、高血圧等の心臓疾患及び血管系疾患の健康問題の要因となる場合がある。上述の疾患に特に罹患しやすい高齢者は、ナトリウムの摂取量を減少させることが好ましい。
ここで、ナトリウムの摂取量を減少させるため、飲食品を摂取する対象者は、調味や加工において食塩の使用量を減少させた飲食品を摂取することが求められる場合がある。
一方、飲食品に含まれる食塩量が減少される場合、当該飲食品の美味しさが損なわれる場合がある。ここで、飲食品の美味しさとは、例えば、旨味や風味である。
従来、飲食品の旨味や風味を損なうことなくナトリウムの摂取量を減少させるため、食塩とは異なる物質であって、食塩味を有する物質（以下、塩代替物質という）を使用する方法（例えば、特許文献１）、及び食塩と共存させると食塩味を増強する物質（以下、塩味増強物質という）を使用する方法（例えば、特許文献２）等が知られている。

特開２００２−３４５４３０号公報 特開２０１１−６２１７２号公報

しかしながら、特許文献１及び特許文献２に記載の従来の技術では、従来の技術が用いられた飲食品を摂取する対象者は、食塩に代えて食品代替物質及び食塩味増強物質等の添加物を摂取することが求められる。ここで、当該対象者は、添加物を摂取することを好ましくないと思う場合がある。
本発明は、上記問題に鑑みて為されたものであり、対象物から塩分が取り除かれた脱塩物を生成する仕組みを提供することを目的とする。

本発明の一態様は、水分を含む食品（醤油を除く）を前記水分と、前記水分以外の物質とに分離する分離部と、前記分離部が分離する前記水分から塩分が取り除かれた脱塩水を生成する脱塩部と、前記分離部が分離する前記物質と、前記脱塩部が生成する前記脱塩水とを混合することにより、脱塩食品を生成する混合部と、前記混合部によって生成された前記脱塩食品に水分を加えることによって前記脱塩食品の質感または触感を調整する水分調整部とを備える脱塩装置である。

また、本発明の一態様の脱塩装置において、前記脱塩部は、前記水分から少なくともナトリウムを取り除くことにより、前記脱塩水を生成する。

本発明の一態様は、水分を含む食品（醤油を除く）を前記水分と、前記水分以外の物質とに分離する分離ステップと、前記分離ステップが分離する前記水分から塩分が取り除かれた脱塩水を生成する脱塩ステップと、前記分離ステップが分離する前記物質と、前記脱塩ステップが生成する前記脱塩水とを混合することにより、脱塩食品を生成する混合ステップと、前記混合ステップにおいて生成された前記脱塩食品に水分を加えることによって前記脱塩食品の質感または触感を調整する水分調整ステップとを有する脱塩食品の製造方法である。

本発明によれば、対象物から塩分が取り除かれた脱塩物を生成する仕組みを提供することができる。

本実施形態の脱塩装置の概要を示す図である。 本実施形態の脱塩装置の構成の一例を示す図である。 本実施形態の脱塩装置の動作の一例を示す流れ図である。

［実施形態］
以下、図を参照して本発明の実施形態について説明する。
図１は、本実施形態の脱塩装置１の概要を示す図である。
脱塩装置１は、対象物Ｐの塩分ＤＳを取り除く脱塩処理を行う。対象物Ｐとは、脱塩装置１によって塩分ＤＳの一部又は全部が取り除かれる対象の物質であって、水分Ｍを含む物質である。対象物Ｐとは、例えば、味噌、醤油、コンソメ、中華スープ、出汁、ソース、麺つゆ、各種タレ、調味料及びスープ類等の飲食品である。また、塩分ＤＳには、ナトリウムが少なくとも含まれる。具体的には、塩分ＤＳとは、ナトリウム及びカリウムを含む食塩である。
脱塩装置１は、対象物Ｐに対して脱塩処理を行い、脱塩対象物ＤＳＰを生成する。脱塩対象物ＤＳＰとは、対象物Ｐから当該対象物Ｐに含まれる塩分ＤＳの一部又は全部が取り除かれた物質である。

＜脱塩装置の構成について＞
以下、図２を参照して脱塩装置１の構成について説明する。
図２は、本実施形態の脱塩装置１の構成の一例を示す図である。
図２に示す通り、脱塩装置１は、分離部１１０と、脱塩部１２０と、混合部１３０とを備える。

分離部１１０は、対象物Ｐを対象物Ｐに含まれる水分Ｍと、当該水分Ｍ以外の物質Ｓとに分離する。分離部１１０とは、例えば、遠心分離機及び遠心脱水機等である。分離部１１０は、対象物Ｐを水分Ｍと物質Ｓとに分離し、水分Ｍを脱塩部１２０に供給するとともに物質Ｓを混合部１３０に供給する。

脱塩部１２０は、分離部１１０から水分Ｍが供給される。脱塩部１２０は、水分Ｍから当該水分Ｍに含まれる塩分ＤＳを取り除く。脱塩部１２０は、例えば、イオン交換膜を備える電気透析装置である。具体的には、脱塩部１２０は、水分Ｍからナトリウムを取り除く。脱塩部１２０は、水分Ｍから塩分ＤＳが取り除かれた脱塩水ＤＳＷを生成する。脱塩部１２０は生成した脱塩水ＤＳＷを混合部１３０に供給する。

なお、上述では脱塩部１２０が水分Ｍからナトリウムを取り除く場合について説明したが、これに限られない。脱塩部１２０は、水分Ｍからナトリウムと、カリウムとを取り除いてもよい。

混合部１３０には、分離部１１０から物質Ｓが供給される。また、混合部１３０には、脱塩部１２０から脱塩水ＤＳＷが供給される。混合部１３０は、供給される物質Ｓと、脱塩水ＤＳＷとを混合する。混合部１３０とは、例えば、攪拌槽である。混合部１３０は、物質Ｓと、脱塩水ＤＳＷとを混合し、脱塩対象物ＤＳＰを生成する。

以下、図３を参照して脱塩装置１の動作について説明する。
図３は、本実施形態の脱塩装置１の動作の一例を示す流れ図である。
分離部１１０は、対象物Ｐを当該対象物Ｐに含まれる水分Ｍと、水分Ｍ以外の物質Ｓとに分離する（ステップＳ１１０）。脱塩部１２０は、分離部１１０が分離する水分Ｍから塩分ＤＳを取り除き、脱塩水ＤＳＷを生成する（ステップＳ１２０）。混合部１３０は、脱塩部１２０が分離する物質Ｓと、混合部１３０が生成する脱塩水ＤＳＷとを混合し、脱塩対象物ＤＳＰを生成する（ステップＳ１３０）。

＜実施形態のまとめ＞
以上説明したように、本実施形態の脱塩装置１は、対象物Ｐを水分Ｍと物質Ｓとに分離し、当該水分Ｍから塩分ＤＳを取り除いた脱塩水ＤＳＷと、物質Ｓとを混合することにより、脱塩対象物ＤＳＰを生成する。これにより、本実施形態の脱塩装置１は、対象物Ｐから塩分ＤＳが取り除かれた脱塩対象物ＤＳＰを生成する。

本実施形態の脱塩装置１は、対象物Ｐに含まれる水分Ｍのみから塩分ＤＳを取り除く。つまり、本実施形態の脱塩装置１は、対象物Ｐから水分Ｍを除いた物質Ｓには、脱塩処理等の成分除去処理を行わない。
ここで、対象物Ｐから塩分ＤＳなどの成分を除去すると、旨味や風味までが損なわれてしまうことがある。本実施形態の脱塩装置１は、対象物Ｐのうち、物質Ｓに成分除去処理を行わず、水分Ｍに対して脱塩処理を行うことによって、対象物Ｐが本来有する旨味などの風味を損なうことなく脱塩対象物ＤＳＰを生成することができる。また、本実施形態の脱塩装置１によれば、添加物を用いることなく対象物Ｐから塩分ＤＳが取り除かれた脱塩対象物ＤＳＰを生成することができる。

また、例えば、調味料を生成する際に使用する塩分を低減する場合、当該調味料は、塩分が使用されることに伴って生成される旨味や風味となる成分（アミノ酸ミネラル要素）も低減する。このため、当該調味料は、塩分を低減しない調味料と比較して旨味や風味が損なわれ、調理過程に使用することが困難である場合がある。具体的には、当該調味料は、奥行きの無い平坦な味わいとなってしまう場合がある。塩分を制限する治療を受け、減塩された料理を摂取することが求められる被摂取者は、当該調味料を用いて調理された料理であって、旨味や風味が感じ難い料理を摂取することを求められる場合があった。

本実施形態の脱塩装置１の対象物Ｐは、当該対象物Ｐを生成する段階において通常と同様に塩分ＤＳが使用される。このため、対象物Ｐを生成する段階において、当該対象物Ｐは、旨味や風味が低減されない。本実施形態の脱塩装置１は、通常と同様に塩分ＤＳが使用され、旨味や風味が低減されていない対象物Ｐに含まれる成分のうち、ナトリウムやカリウムのみを取り除く。これにより、本実施形態の脱塩装置１は、旨味や風味となる成分が損なわれることのない脱塩対象物ＤＳＰを生成することができる。したがって、被摂取者は、本実施形態の脱塩装置１によって塩分ＤＳが取り除かれた脱塩対象物ＤＳＰが用いられた料理であって、塩分を低減せずに生成された調味料と同等の旨味や風味を感じることができる料理を摂取することができる。

なお、脱塩装置１は、上述の各部を備える構成に代えて、混合部１３０が生成する脱塩対象物ＤＳＰに含まれる水分の調整を行う水分調整部を更に備える構成であってもよい。
ここで、対象物Ｐに含まれる水分Ｍの量と、脱塩部１２０において当該水分Ｍから塩分ＤＳを取り除かれた脱塩水ＤＳＷの量とでは、脱塩水ＤＳＷの量の方が少ない場合がある。したがって、当該脱塩水ＤＳＷと物質Ｓとを混合した脱塩対象物ＤＳＰと、対象物Ｐとでは、脱塩対象物ＤＳＰの方が水分が少ない場合がある。対象物Ｐと脱塩対象物ＤＳＰとで含まれる水分の量が異なる場合、当該対象物Ｐと当該脱塩対象物ＤＳＰとでは、質感や触感が異なる場合がある。
水分調整部は、対象物Ｐに含まれる水分Ｍに基づいて、脱塩対象物ＤＳＰに含まれる水分を調整する。具体的には、水分調整部は、対象物Ｐに含まれる水分Ｍの量に基づいて脱塩対象物ＤＳＰに水分を足すことによって、当該脱塩対象物ＤＳＰに含まれる水分を調整する。なお、水分調整部は、対象物Ｐに含まれる水分Ｍの量に基づいて、脱塩対象物ＤＳＰに含まれる水分の量を調整する構成に代えて、対象物Ｐに含まれる水分Ｍの割合に基づいて、脱塩対象物ＤＳＰに含まれる水分を調整してもよい。
これにより、本実施形態の脱塩装置１は、対象物Ｐと同程度の水分を含む脱塩対象物ＤＳＰを生成することができる。つまり、本実施形態の脱塩装置１は、対象物Ｐと同程度の質感や触感を持つ脱塩対象物ＤＳＰを生成することができる。

また、脱塩装置１は、上述の各部を備える構成に代えて、脱塩対象物ＤＳＰに存在する細菌を検出する検出部を更に備える構成であってもよい。
本実施形態の脱塩装置１によって脱塩対象物ＤＳＰを生産する生産者は、検出部の検出結果に基づいて、脱塩対象物ＤＳＰを当該脱塩対象物ＤＳＰの消費者に提供するか否かを判断することができる。例えば、検出部の検出結果が脱塩対象物ＤＳＰに存在する細菌が所定の閾値より多く存在することを示す場合、当該脱塩対象物ＤＳＰには、食中毒菌が存在する場合がある。この場合、本実施形態の脱塩装置１によって脱塩対象物ＤＳＰを生産する生産者は、検出部の検出結果に基づいて、脱塩対象物ＤＳＰを消費者に提供するか否かを判断し、食中毒の拡散を未然に防ぐことができる。

なお、上述では脱塩装置１によって脱塩対象物ＤＳＰを生産する生産者が、検出部の検出結果に基づいて脱塩対象物ＤＳＰを消費者に提供するか否かを判断する場合について説明したが、これに限られない。本実施形態の脱塩装置１は、検出部の結果に基づいて、脱塩対象物ＤＳＰを消費者に提供するか否かを判定する判定部を更に備える構成であってもよい。
判定部は、検出部の検出結果に基づいて、脱塩対象物ＤＳＰを消費者に提供するか否を判定してもよい。この場合、本実施形態の脱塩装置１は、判定部の判定結果が脱塩対象物ＤＳＰを消費者に提供すること示す場合、当該脱塩対象物ＤＳＰを消費者に提供する。

また、脱塩装置１は、上述の各部を備える構成に代えて、脱塩対象物ＤＳＰを加熱し殺菌処理を行う加熱殺菌処理部を更に備える構成であってもよい。
加熱殺菌処理部は、脱塩対象物ＤＳＰを加熱し、当該脱塩対象物ＤＳＰに存在する細菌を殺菌する加熱殺菌処理を行う。
本実施形態の脱塩装置１によれば、脱塩対象物ＤＳＰに存在する細菌の繁殖を抑制することができる。

また、本実施形態の脱塩装置１は、上述の各部を備える構成に代えて、脱塩対象物ＤＳＰを梱包する梱包部を更に備える構成であってもよい。

また、本実施形態の脱塩装置１が備える各部は、一体の構成であってもよく、それぞれが別体の構成であってもよく、一部が別体の構成であってもよい。

以上、本発明の実施形態を、図面を参照して詳述してきたが、具体的な構成はこの実施形態に限られるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で適宜変更を加えることができる。上述した各実施形態に記載の構成を組み合わせてもよい。

１…脱塩装置、１１０…分離部、１２０…脱塩部、１３０…混合部、ＤＳ…塩分、ＤＳＰ…脱塩対象物、ＤＳＷ…脱塩水、Ｍ…水分、Ｐ…対象物、Ｓ…物質

Claims (3)

1. 水分を含む食品（醤油を除く）を前記水分と、前記水分以外の物質とに分離する分離部と、
   前記分離部が分離する前記水分から塩分が取り除かれた脱塩水を生成する脱塩部と、
   前記分離部が分離する前記物質と、前記脱塩部が生成する前記脱塩水とを混合することにより、脱塩食品を生成する混合部と、
   前記混合部によって生成された前記脱塩食品に水分を加えることによって前記脱塩食品の質感または触感を調整する水分調整部と
   を備える脱塩装置。
2. 前記脱塩部は、
   前記水分から少なくともナトリウムを取り除くことにより、前記脱塩水を生成する
   請求項１に記載の脱塩装置。
3. 水分を含む食品（醤油を除く）を前記水分と、前記水分以外の物質とに分離する分離ステップと、
   前記分離ステップが分離する前記水分から塩分が取り除かれた脱塩水を生成する脱塩ステップと、
   前記分離ステップが分離する前記物質と、前記脱塩ステップが生成する前記脱塩水とを混合することにより、脱塩食品を生成する混合ステップと、
   前記混合ステップにおいて生成された前記脱塩食品に水分を加えることによって前記脱塩食品の質感または触感を調整する水分調整ステップと
   を有する脱塩食品の製造方法。

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