JP6563205B2

JP6563205B2 - 低分子エステル類を含む醤油様調味料又は醤油の風味改善剤

Info

Publication number: JP6563205B2
Application number: JP2015019640A
Authority: JP
Inventors: 美穂東原; 小幡　明雄; 明雄小幡; 悦子菅原
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2015-02-03
Filing date: 2015-02-03
Publication date: 2019-08-21
Anticipated expiration: 2035-02-03
Also published as: JP2016140321A

Description

本発明は、低分子エステル類を含む風味が向上した醤油様調味料又は醤油の風味を改善することができる風味改善剤に関する。

従来より、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等は、呈味成分として知られており、調味料等に配合されている。近年、食品のおいしさを構成する要素として香りの役割が重要視され、呈味だけでなく、呈味に香りも含んだ「風味」として評価されている。この「風味」の増強された調味料などの飲食品の需要は高まっており、少量で風味改善効果の高い調味料の開発が望まれている。

調味料の風味を増強する方法としては、酵母エキス、魚介エキス、畜肉エキス等を調味料に添加する方法が知られているが、いずれも添加量が多く、元の調味料の風味が変化してしまうため、使用量に制限が生じ、十分に風味を付与することができないという問題点を有している（例えば、特許文献１、２参照）。

国際公開番号ＷＯ２０１０／０５８５２７特開２００７−０９７４８８号

本発明は、新規の風味が向上した醤油様調味料又は醤油の風味を改善することができる風味改善剤及びその製法を提供することを課題とする。

本発明者らは驚くべきことに、特定の低分子エステル類が、醤油を含む調味料（以下「醤油様調味料」という。）又は醤油の風味を改善することができる風味改善剤を見出し、本発明を完成させるに至った

即ち、本願は以下の発明を包含する。
［１］以下の一般式（Ｉ）：
Ｒ₁−ＣＯＯ−Ｒ₂ （Ｉ）
（式中、Ｒ₁は炭素数１〜１０の炭化水素基であり、Ｒ₂は炭素数１〜５の炭化水素基である）
で表される化合物を含む、醤油様調味料又は醤油用の風味改善剤。
［２］Ｒ₁が炭素数２〜６の炭化水素基であり、Ｒ₂が炭素数１〜３の炭化水素基である、［１］に記載の風味改善剤。
［３］前記化合物が、エチル−２−メチルプロパノエート、エチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート、エチル−２−メチルペンタノエート及びエチル−４−メチルペンタノエートから成る群から選択される１種又は２種以上の化合物である、［１］又は［２］に記載の風味改善剤。
［４］前記化合物がエチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート及びエチル−４−メチルペンタノエートである、［１］〜［３］のいずれかに記載の風味改善剤。
［５］エチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート及びエチル−４−メチルペンタノエートが１〜２０：１〜４０：1の重量比で配合される、［４］に記載の風味改善剤。
［６］果実様の風味を付与するための、［１］〜［５］のいずれかに記載の風味改善剤。
［７］［１］〜［６］のいずれか１項に記載の風味改善剤を含む醤油様調味料又は醤油。

一般式（Ｉ）で表される低分子エステル類を醤油様調味料又は醤油等に含有させることにより、通常の醤油様調味料又は醤油が持っている香ばしい香りが抑えられて穏やかになるとともに、甘さとフルーティーさを併せ持った自然なフレッシュ感が付与される。また、全体的に風味が豊かになって「まろやか」かつ「味の深み・広がり」が増すようになり、極めて自然で天然感のある良質な風味に改善され、嗜好性向上に大きく貢献するという効果がもたらされる。その結果、より消費者の嗜好に合った製品を提供することができるとともに、調理の幅も広げることができる。

かかる低分子エステル類を含有する本発明の風味改善剤は、風味の増強が必要とされる飲食品、特に液体調味料に好適に配合され得る。

（風味改善剤）
本発明にかかる風味改善剤は、以下の一般式（Ｉ）：
Ｒ₁−ＣＯＯ−Ｒ₂ （Ｉ）
（式中、Ｒ₁は炭素数１〜１０の炭化水素基であり、Ｒ₂は炭素数１〜５の炭化水素基である）で表されるエチル−２−メチルプロパノエート、エチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート、エチル−２−メチルペンタノエート、エチル−４−メチルペンタノエート等の低分子エステル類を有効成分として含む。低分子エステル類は改善したい風味に応じて適宜選択され、例えば、醤油様調味料又は醤油中の香ばしさやフレッシュ感を改善したい場合、エチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート及びエチル−４−メチルペンタノエートが選択され得る。それらの配合比は、所望とする風味の強さに応じて適宜変更され得る。例えば、エチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート及びエチル−４−メチルペンタノエートを１〜２０：１〜４０：1、好ましくは３〜１５：１０〜３０：１、より好ましくは６：１７：１の重量比で通常の濃口醤油に配合することで、生醤油に特有のフレッシュ感等が付与される。

本明細書における「風味」とは、食品を喫食した時に感じる呈味と香りとを合わせた感覚を意味する。例えば、醤油様調味料又は醤油の風味とは、これらが通常持っている香ばしい香りを意図する。また、本発明は、風味の改善が意図される食品中に含まれていないか、失われた風味を補強する役割も果たすことができる。例えば、通常の濃口醤油では製造の際に加熱処理（火入れ）されることで果実様の香りが失われるが、本発明を濃口醤油に適用することにより果実様の香りを付与することもできる。すなわち、本明細書における「風味改善作用」とは、食品中に当初より存在している風味を部分的又は全体的に改質するだけでなく、食品中で補強が必要な風味を増強することを意味する。

本発明の風味改善剤は、有効成分として、低分子エステル類を１種類以上単独で、あるいは公知の他の風味・呈味成分との組み合わせで含有することができる。また、低分子エステル類は、塩の形態で存在していてもよい。他の風味・呈味成分としては、酵母エキス、魚介エキス、畜肉エキス、アミノ酸、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物などが挙げられる。これらの中でも、醤油様調味料又は醤油に風味を持たせる目的では、特にアミノ酸であるグルタミン酸塩や核酸、酵母エキスなどが好ましい。これらの風味・呈味成分は、単独又は複数組み合わせて添加することができる。

風味改善剤の形態は、特に制限されず、例えば、乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態であってもよい。所望とする風味を損なわない限り、必要に応じて調味料、香辛料、無機塩、酸、アミノ酸、核酸、糖類等の飲食品に使用可能な各種添加物を風味改善剤に添加することもできる。上述のとおり、有効成分として公知の他の呈味成分、例えば、グルタミン酸ナトリウムを風味増強剤に配合してもよい。

本発明にかかる風味改善剤の飲食品への配合量は、適宜決定されるが、例えば、低分子エステル類は、１０〜５００ｐｐｂ、好ましくは１０〜２５０ｐｐｂ、より好ましくは５０〜１００ｐｐｂの濃度となるよう配合され得る。

低分子エステル類は、市販のものを使用してもよく、あるいは公知の手法により合成又は生成してもよい。一例を挙げると、低分子エステル類は、合成品、抽出品、発酵品やその処理品、各種素材の加熱反応、酵母発酵を利用して生成したものを用いてもよい。

（低分子エステル類を含む飲食品）
低分子エステル類は、本発明に係る風味改善剤を含む飲食品、例えば、醤油様調味料又は醤油において、１０〜５００ｐｐｂ、好ましくは１０〜２５０ｐｐｂ、より好ましくは５０〜１００ｐｐｂの濃度となるように配合され得る。しかしながら、これらの配合量は、風味改善剤を添加する前の飲食品に起因する風味や、同飲食品中に当初より存在している塩分量、所望とする風味改善作用の程度等を考慮して適宜変更される。

本発明の風味改善剤は、風味の増強が必要とされる各種飲食品に特に制限なく使用することができる。例えば、各種食品又は飲料、肉類、魚介類、野菜類、藻類、キノコ類、果実類、ナッツ類等あるいはそれらを利用した調理品、ご飯類、麺類、パン類、野菜、漬け物、天ぷら、ゆで卵、スナック、シリアル、炒め物、チーズ、肉製品、スープ類（カップスープ、即席めんのスープ等）、ルー等の加工食品、蒲鉾、ちくわ、さつま揚げ、ハム、ソーセージ等の水産・畜肉加工製品等、濃口醤油等の各種醤油、各種減塩醤油、各種つゆ、各種たれ、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス、蛋白加水分解物等の調味料や、核酸（イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムなど）を含有する調味料に本発明の風味改善剤を添加することにより、それらの飲食品に固有の風味をより増強させるか、風味が不十分な飲食品の風味を補うことが可能である。

本発明の風味改善剤は、限定しないが、醤油様調味料又は醤油、例えば、濃口醤油、ぽん酢、つゆ、たれ、ドレッシング等の液体調味料、特に醤油風味を呈する醤油様調味料又は醤油において使用することが想定される。

本発明の風味改善剤は、単独で風味を呈するが、適宜他の風味・呈味成分との組み合わせで飲食品に添加される。風味・呈味成分としては、酵母エキス、魚介エキス、畜肉エキス、アミノ酸、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物などが挙げられる。これらの中でも、醤油様調味料に醤油の風味を持たせる目的では、特にアミノ酸であるグルタミン酸塩や酵母エキス、核酸が好ましい。これらの風味・呈味成分は、単独又は複数組み合わせて添加することができる。

（風味改善剤含有飲食品の製造方法）
本発明に係る風味改善剤を含有する飲食品の製造方法においては、飲食品中に低分子エステル類が１０〜５００ｐｐｂ、好ましくは１０〜２５０ｐｐｂ、より好ましくは５０〜１００ｐｐｂ含有されるように風味改善剤が添加される。

風味改善剤は、飲食品に直接添加されるのが好ましい。しかしながら、対象の飲食品が発酵品である場合、風味改善剤の添加に代えて、発酵過程で所望の濃度まで有効成分を増大させてもよい。

以下、具体例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明は、これにより限定されるものではない。

実験例１
（生醤油に特徴的に含まれる成分の解析）
１）サンプル液
生醤油又は火入れ醤油２０ｍｌをガラスバイアルに入れ、セプタムとアルミニウムキャップで密閉してサンプル液とした。

２）香気捕集条件
市販されているヘッドスペース（ＨＳ）−ＳＰＭＥ分析用のＣＡＲ（Ｃａｒｂｏｘｅｎ）／ＰＤＭＳファイバーを用い、４０℃で１０分間の平衡時間をおいた後、セプタムにＳＰＭＥユニットを貫通させて、ヘッドスペース（ＨＳ）にファイバーを露出して３０分間抽出を行い、香気を捕集した。

３）ヘッドスペース（ＨＳ）揮発成分のＧＣ−Ｏ分析
ＨＳ揮発成分を吸着させたＳＰＭＥユニットをＧＣの注入口セプタムに貫通させ、２３０℃に設定されたＧＣ注入口内でファイバーを５分間露出することにより、香気成分を加熱脱着させ、ＧＣ−Ｏ分析を行い、個々の成分の香調を確認した。

４）ＧＣ−ＭＳ分析と定量
ＧＣ−ＭＳ分析においても、ＧＣ−Ｏ分析と同様の条件でＨＳ揮発成分を加熱脱着させた。ＧＣ−ＭＳ分析では、ＧＣ保持時間及びマススペクトルの標準物質又は文献値との一致により化合物の同定を行った。
詳細な分析条件は、
Ｃｏｌｕｍｎ：ＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ（ｉ.ｄ.）、０．２５μｍ（ｆｉｌｍｔｈｉｃｋｎｅｓｓ）)
ＯｖｅｎＴｅｍｐ：４０℃（１０ｍｉｎｈｏｌｄ）、３℃/min、２２０℃（３０ｍｉｎｈｏｌｄ）
イオン源温度：２００℃
イオン化電圧：７０ｅＶ
ライブラリー：Ｗｉｌｅｙｄａｔａｂａｓｅ（３３８３２３ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）を使用した。

醤油中の低分子エステル類（エチルエステル）濃度は、内部標準物質を添加し、ＧＣ−ＭＳのＳＩＭモードで分析した。内部標準物質の特徴イオンと目標成分のイオン強度の比較により、検量線を作成して定量した。全ての分析は、３連以上で行った。

市販されている濃口醤油は、ほとんどが火入れされており、複数の製造会社の濃口醤油の低分子エステル類を定量するとほとんどが３ｐｐｂ未満であった。一方、生醤油の低分子エステル類は、２０ｐｐｂ以上含まれているものが多かった。

５）ＧＣ−Ｏ分析による醤油の香りの評価と分類
ＧＣ−Ｏ分析によって各香気濃縮物から感知できた香気の特徴は、下田らによって報告された文献１（下田満哉，塚本祐二，伊東裕子，土肥由長，亀田弥，筬島豊（1989），食品の基本的匂い特性に対する評価用語の作成とその評価，日本食品科学工学会誌，36，17-25）を活用して、３名のパネルで評価した。
各試料より感知できた香気成分数は、１００種類以上あるので、生醤油と火入れ醤油の香りの質的特徴を明確にするため、文献２〜５（文献２：Kaneko, S., Kumazawa, K. and Nishimura, O. （2012）, Comparison of key aroma comounds in five different types of Japanese soy sauces by aroma extract dilution analysis （AEDA）, J. Agric. Food Chem., 60, 3831-3836；文献３：Steinhaus, P. and Schieberle, P. （2007）, Characterization of the key aroma compounds in soy sauce using approaches of molecular sensory science, J. Agric. Food Chem., 55, 6262-6269；文献４：今村美穂，佐藤洋枝（2008），醤油および醤油関連調味料を対象とした記述分析型パネルの選抜，日本食品科学工学会誌，55，468-480；文献５：Ohata, M., Tominaga, T., Dubourdieu, D., Kubota, K. and Sugawara, E. （2009）, Quantification and Odor contribution of 2-furanmethanethiol in different types of fermented soy-bean paste miso, J. Agric. Food Chem., 57, 2481-2485）中の醤油の香りの評価用語を参考にし、ＧＣ−Ｏ分析によって感知できた香気成分の香りを「甘い」、「不快な」、「香ばしい」、「しょっぱそうな（塩味を連想させるような）」、「果実様」、「スモーク様」に分類することとした。

上記結果から、エチル−２−メチルプロパノエート、エチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート、エチル−２−メチルペンタノエート、エチル−４−メチルペンタノエート等の低分子エステル類は、いずれも好ましい風味を呈することが明らかとなった。

実験例２
（低分子エステル類添加醤油の官能評価試験）
官能評価試験は、醤油中で含有量の高かった３種の低分子エステル類（エチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート、エチル−４−メチルペンタノエート）を生醤油に含有する比率（それぞれ、６：１７：１）で配合した液を調製し、通常の火入れが施された濃口醤油（キッコーマン社製）に、上記３種の低分子エステル類をそれらの総濃度が５ｐｐｂ〜５００ｐｐｂとなるよう添加して実施した。キッコーマン株式会社内から風味の官能試験について訓練されたパネラー３名で、種々の濃度の低分子エステル類について、風味が感じられる濃度範囲及びその強さ、好ましさを評価した。

結果を表１に示す。

市販の濃口醤油に低分子エステル類を添加したところ、１０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂの範囲で添加の効果が確認された。また、低分子エステル類を添加することにより、通常の醤油が持っている香ばしい香りが抑えられて、穏やかな香りとなり、併せて、甘さとフルーティーさを持った自然なフレッシュ感が付与されることが確認された。その結果、全体的に風味が豊かになって、「まろやか」かつ「味の深み・広がり」が増すように感じる者が多かった。

このように、低分子エステル類を添加することにより、自然なフレッシュ感が付与され穏やかな風味となり、嗜好性向上に大きく貢献するという効果がもたらされた。

本発明の風味改善剤は、風味の増強が必要とされる飲食品、特に液体調味料に好適に配合され得る。

Claims

エチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート及びエチル−４−メチルペンタノエートを含む、醤油様調味料又は醤油用の風味改善剤。
３〜１５：１０〜３０：１の重量比でエチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート及びエチル−４−メチルペンタノエートを含む、醤油様調味料又は醤油用の風味改善剤。
果実様の風味を付与するための、請求項１又は２に記載の風味改善剤。
エチル−２−メチルブタノエート、エチル−３−メチルブタノエート及びエチル−４−メチルペンタノエートの総濃度が１０〜５００ｐｐｂである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の風味改善剤。