JPS6047655A - ス−プ・調味料類の風味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、天然風味原料やｆ拡酸を含有するスープ・コ
！Ｊ味利類の風味改善法に関し、更に詳しくは、上記原
料に由来するオフフレーバー、生臭み、ニゲ味、収斂味
などの食品にとって好Ｊ゛シ＜ない味、風味を核酸系呈
味物質を高に２度て配合することにより緩和する方法に
関する。

スープ、たれ、ソース又は加工酢等のスープ・調味料類
は、その原料に畜肉、魚介類、野菜類等の動・植物質原
料そのもの又はこれから抽出、分解等の手段により得た
エキス類その他の天然の風味原料を使用したり、有機酸
を成分とする場合が多い。しかしながら、天然の風味原
料を含イ１′する食品の場合には、畜肉、魚介類に由来
する獣臭、野菜類の青臭み、エフ味に加え、製品の加コ
ニ工（′ｌで生じる加熱臭、分解臭更には製品の流通保
存段階で生じる酸化臭、酸敗臭等のいわゆるオフフレー
バーによって、ｇｉ度並びに品質の良好な動俸植物＋４
７　ｆｌトを加］二調理して直ちに喫食する場合に味わ
える好ましい肉風味、魚風味、野菜風味等を消１７或い
は目立たなりシ、食品としての嗜好性を著しく低ドする
。　また、有機酸の場合、その酸明、酸風味が、刺激臭
、１１す激風味に感ぜられて嗜好１１１を損うたけてな
（、例えばｐＨを低下して保存性を高める必要のある食
品にあっては、有機酸の濃度が酸味の点で限定される点
が非常に大きな制約になっている。

本発明者らは、天然風味原料や有機酸に由来する官能特
性上のマイナス要素、即ち、生臭み、ニゲ味、酸味、オ
フフレーバー等を緩和し、スープ、たれ、ソース又は加
工酢の風味を改善する方法につき鋭意研究を重ねた結果
、旨味調味料として知られる核酸系呈味物質を従来使用
されている濃度よりも高い濃度で添加することにより、
上記の不快なりｉし味かマスキングされ、スープ・調味
料の味、風味が顕著に改善されるとの知見に至り、本発
明を完成したものである。

本発明の対象となるスープ・調味料類は、コノツメスー
ブ、ポタージュスープ、すまし汁、麺類用スープ、野菜
スープ、その他のスープ類、焼肉のたれ、シンキスカン
のたれ、蒲焼のたれ、みりん干しのたれ、魚の照り焼き
のたれ、おでんの煮込１ｆｆｌその他のたれ類、ウスタ
ーソース、トレソシ／グンース、ゲチャソブソース、ト
ノノノノソース、マヨネーズソース、ミートソースその
他のソース類、加工酢、ふりかけ、お茶漬けの索等であ
る。

これらのスープ・調味料に含まれる天然風味１！ｌｊ料
としては、ビーフェキス、ボークエキス、チ４・ンエ４
−ス、ボーンエキス、カッオニキス、ＲΣ干エキス、貝
柱エキス、その他の動植物質エキス、野菜エキス、昆布
エキス等の各種エキス類、或０（ｊ１！ＩＩＦ菜ペース
ト、肉ペースト、ビーフ７１〕）、；Ｉ！−クツアット
、チキ／ファ・ソト、肉粉、節粉、１：を燥肉、１：ｉ
２燥野菜、その他が挙げられ、よｌこイ「拡酸としては
、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマール酸、ｆｌ、酸、
コハク酸、酒石酸等の有ｉ酸そのもの又ゐまその塩又は
、醸造酢、合成酢、果実酢　＋フィン１ビネガー等が含
まれる。

本発明て使用する核酸系呈味物質とは、５′−イノシン
酸ナトリウム、５′−グアニル酸−ＪトＩＪつＡ　、５
　’−イノシン酸カルシウム、５′−グアニル酸プｊル
シウム、その他の５′−リ；Ｉ！ヌクレ；４タイド塩で
あり、これらの中から１種或ｕ′ＩＬｔ　２　ｆ！Ｉｔ
。

以」二を組合せて使用する。

核酸系呈味物質の添加０度は、共存するグルタミノ酸及
びｌ又はその塩に対して、重量比で２０％以上である。

　共存するグルタミン酸又はグルタミノ酸塩とは、食品
原料中に既に含まれるグルタミノ酸又はその塩と、別途
添加するグルタミン酸又はその塩とのいずれの場合であ
って６よく、具体的には、蛋白加水分解物、酵母エキス
、トマト濃縮物、昆布エキス、シイタケエキス等のグル
タミン酸をＧ’η成成分成分て含Ｙ（する原料を単独で
使用する場合、これらの原料とグルタミン酸及び／又は
その塩そのものを併用する場合、グルタミン酸及び／又
はその塩を県独で添加する場合が挙げられる。　いずれ
の場合であっても、核酸の添加濃度は、共存するグルタ
ミノ酸及び／又はその塩の重量全体に対し、　２０％を
下回ってはならない。即ち、核酸系呈味物質の添加が２
０％よりも少なくなると、オフフレーバー等のマスキン
グ効果に欠け、特に１０％以下では、はとんど効果を１
υ［待できなくなるか、逆に２０％以」二であれば、オ
フフレーバー、生臭み、ニゲ味、収斂味、ｊｉａ味、酸
味を緩和し、しかも味のバランスは釘１持され又は、］
り味が増強されることにより向１．する。

グルタミン酸及び／又はその均（例えばナトリウム塩、
カリウム塩、カルシウム塩等の中から選ばれた１種以」
二）の重量に対し、２０％以上の核酸系呈味物質の添加
により、本発明の効果は得られるが、核酸系呈味物質の
添加量は、喫食ＩＩＩｆｒ農度に換算して０．０３ｇ／
ｃｌＪ！以上（最適には０．３〜１０％）である。

本発明方法によれば、従来の５′−リボヌクレオタイド
塩の使用量の範囲では得られらかった詞フフレーバーマ
スキング効果、ニゲ味、中具みの緩和、酢なれ効果が得
られ、更に天然感、ｍｌり味が（・！Ｊｊ向上されて、
スープ書調味１′：１類の味、Ｈａ味が顕著に向上する
。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

尚、実施例中、％はずべてｒｆＬ量％を示し、ｒ　ＩＮ
Ｊは、５′−イノシン酸ナトリウム７５水和物、ｒＧＮ
Ｊは５′−グアニル酸り゛トリウム７水和物及びｒＷＰ
ＪはＩＮ及びＧＮを１：１の比率で混合したものを示す
。

実施例１ 鶏ガラ５００　ｇｓ豚骨５００ｇに水８℃を加え３時間
Ｒ？つめた後、濾過して、６℃のガラスーブベースを調
製した。このガラスープベース（グルクミン酸ナトリウ
ム換算含ｆｆ１０．０３％）に対し、グルタミン酸ナト
リウム１水和物（Ｍ　Ｓ　Ｇ　）ＩＯ，２ｇ添加溶解し
、ＭＳＧの濃度を０．２％とした。　ガラスーブベース
中のＩＮＮ変度０．０１４％である。

上記ガラスープベースを４等分した各々にＩＮを０ｇ１
０．０９ｇ、０．３９ｇ又は０．９９ｇ添加溶解したも
のを試料として、獣臭を中心とした風味に関する官能評
価を２点比較法により実施した。結果を第１表に示す。

第　１　表 （Ｎ＝５０） −有ｆ！差なし ｘ　５　％　危険率でＣＫｍ差イｆす ※※　１　％　〃 ※××　０１％　７１ 実施例λ 第　２　表　焼肉のタレ配合例 第３表　ＷＰ／ＭＳＧ比 力ｒ肉のタレ、焼トリのタレ、シンキスヵンのタレ、蒲
焼のタレなどについても牛、豚、几、魚などの獣臭、生
臭みをマスクする効果について、第２表ｔこ示ずように
、焼肉のタレを例にとり、対照品、発明品を試作し、牛
肉の焼肉料理について、３０名のパネルで官能評価を実
施した。結果を第４表に示す。

本発明は、牛のもつ獣臭をマスクし好ましい焼肉香を工
ンハ／スし、更に塩カドをとり、ＩＩ味を増強すると同
時に１］゛味質を改善し、味全体についても好まれた。

第　４　表 実施例３ 第５表に示す配合で塩ラーメンスーブの対＋１Ｑ品と発
明品を試作し、常法通りラーメ／にして官能Ｍ１ζ価を
実施した。

第５表　塩ラーメンスープ配合例 ※　８０ｇを５００紅に溶かし１食分のスープとする。

ＷＰとは５′−イノノ／ｒＩｌＩナトリウム　５′−グ
アニル酸ナトリウム−５０５０のｄｉ合品 第６表　ＷＰ／ＭＳＧ比 第７表に官能」ｆ価の結果を示す。本発明品はｊロカド
をとり、旧味をイ］与すると同時にボークエキス、ビー
フェキスのもつ獣臭をマスク、香辛料の香りをひきたて
、スープとしての複雑味、充実感を強めコク味を発現、
更に全体の味、風味の嗜好性を高め総合して作意に好ま
れた。

第　７　表 実施例４゜ ウスターソース、トンカッソース、スパゲツティ−ミー
トソース、ドミグラスソース、マヨネーズソースやケヂ
ャノプ類、ドレッシング類などのソース類への核酸添加
による風味改善効果についてウスターソースを例にとり
、第８表に示すＩＣｃ料配合で常法により対照品と発明
品を試イ′１し、鯵のフライに用いて２点比較法にて官
能評価を実施した。結果を第１Ｏ表に示す。

本発明品は酢馳れ、塩馳れ効果をイｉ’　ｌ、　、　Ｉ
Ｊ味を増強し、野菜臭をマスクし香辛味をエンハンスし
、更にコク味を付与する。又味、風味についても嗜好性
を２しく向上させている。

第　８　表　ウスターソース配合 第１表　ＧＮ／ＭＳＧ比 第　１０　表 実施例５ 第　１１　表　濃縮麺つゆの配合 第１１表に示す通りの配合で６倍希釈タイプのΩ縮麺つ
ゆを下記要領で試作した。先つ鯖節と煮干を２０分煮沸
させ、たしをとり、調味料類を溶解させた。別に生揚げ
を火入れ（８５°Ｃ）ｔ、　、　ｒ味液」と合せたもの
をだしに混合、加熱溶解させた。

ＭＳＧ、　Ｉ　Ｎ濃度は対照品で２．５％、０．１％、
発明品で２．５％、０．７５％である。これらについて
つけ汁として２点比較法により官能評価を実施した。結
果を第１２表に示す。

本発明品は＆！ｉ節、煮干の生臭みを抑制し好ましいだ
し香を増強し、かつ、塊なれ効果を示し、味、風味とも
に嗜好性が高いものであった。

第　１２　表 なお、ＩＮの添加方法について、食品添加物を添加する
替りに例えば、本発明例の場合、ｒ！ＡＮエキス濃縮物
及び／又は煮干エキスＢ縮物など５′−ヌクレオチドＮ
ａの含量の高いものを用いても同等の効果を示ずもので
ある。

実施例６ 第１３表に示すボン酢タイプの加工酢について、ＭＳｏ
ｌ　１Ｎ（７）濃度を第１４表の通りになるよう調整し
た供試料Ａ−Ｇについて次の組合せによる２点比較試験
を実施した。

Ａ対Ｂ　（Ｃ，Ｄ、　Ｅ、　Ｆ、　Ｇ、　）、Ｂ対Ｃ（
Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、）　、Ｃ対Ｄ　（Ｅ、Ｆ、　Ｇ、　）
、Ｄ対Ｅ　（Ｆ、Ｇ、）、Ｅ対Ｆ（Ｇ）、Ｆ対Ｇ０パネ
ルはｎ＝３０゜ 官能評価の比較項目は「酸味の弱い方」、「酸味と全体
の味かバランスしている方」、「酢味の好ましい方」に
ついてである。結果を第１５表に示す。各評価項目にお
いてＩ　Ｎ　：Ｍ　Ｓ　Ｇが０．２以上の範囲において
酢なれ効果を有するとともに嗜好性６高かった。

第１３表加工酢ベース（券ン酢タイプ）　第１４表ＭＳ
Ｃ，核酸添加量わりつけ（※ｐＨ４，０）　１１以下は
３．０％となるよう添加αを！ｌ！Ｉ整した。

第　１５　表　２点比較試験結果 ｔｌ）　酸味の弱い方　（２）酸味と全体の味がバラン
スしている方（３）酢なれして好ましい方 実施例７゜ ｉ１６．１７表の配合に従いビーフコンソメを等とした
。対照品をコントロールにして発明品の風味評価をｎ：
５０による官能検査で実施した。

結果を第１９表に示ず。（ｙ値＝ｕ＋１２００ｕｖ。

ｕ＝ＭｓＧｇ／ｄｇ、ｖ＝　Ｉ　Ｎｇ／ｄＪｌ’Ｊ！食
時ｂｒｔ度）第１６表　ビーフプイヨ７の調製法 第１７表　ビーフコンソメの調製法 Ｘ　」二記ビーフブイヨン 高核酸添加の発明品において、うま味は同じであっても
、肉らしい風味においてＴｈ−ｆｌに好まれ、かつ塩味
を抑制し、その他の味に影響を与えないで、風味質即ち
コクに閃する機能が強められている。

第１８表ＭＳＧ、　ＩＮの濃度 第　１９　表　官能評価結果（２点比較試験　ｎ　＝　
６０１（ｌ上）　強さについては片側検定による識別テ
スト嗜好ニついては両側検定による嗜好テスト又Ｍ　Ｓ
　Ｇ濃度か相異するときの高核酸添加効果を第２０表に
示す実験区について、ビーフコンソメスーブで調べた。

ｎ＝５０の２点比較評価の結果を第２１表に示す。ＩＮ
：ＭＳＧが２０．２以上の高核酸添加の場合、香、甘、
酸、苦味に対しては影響を与えず、塩味をおさえ、旨味
を強める（ＭＳＧ、核酸の相乗効果）以外に風味質即ち
味の持続性を強め、パンチ、こってり感を強め、更にコ
クを強めるきいうういわゆるコク味付与効果を発揮する
。

第２０表　ビーフコノツメスープにおけるＭＳＧ、ＩＮ
の添加実験第２１表　ピーフコ／ツメスーブ２点比較評
価結果実施例８ 第　２２　表　ふりかけ配合例 ＭＳＧ　３．７％　２．７％ 第　２３　表 −２０ 第２２表に示す配合にて試作品を２点調製し、２点比較
試験法による官能検査を実施した。結果を第２３表に示
す。

本発明品はイ・ｆ意に魚臭を抑制し、塩味をマスクし、
全体の嗜好も好まれる効果を有していた。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　天然風味原料及び／又はｆｉ′槻酸を含をするス
   ープ、たれ、ソース又は加工酢に、共存するグルタミン
   酸及び／又はその地に対する重量比で２０％以上の核酸
   系呈味物質を添加することを特徴とするスープ・調味料
   類の風味改善法。 ２　核酸系呈味物質の添加量がスープ、たれ、ソース又
   は加工酢の喫食時濃度に換算して０．０３ｇ／４ｅ以上
   であることを特徴とする特ｒ１＾°ｉ求の範囲第１項記
   載のスープ・調味料類の風味改善法。