JP2991687B2

JP2991687B2 - 調味料用組成物

Info

Publication number: JP2991687B2
Application number: JP9356891A
Authority: JP
Inventors: 千尋鈴; 耕鳥屋尾
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1997-12-25
Filing date: 1997-12-25
Publication date: 1999-12-20
Anticipated expiration: 2017-12-25
Also published as: JPH11187841A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品中の食塩を１
０〜５０％低減しても、塩味の強さは低減前と同じで、
塩化カリウムの刺激味、えぐ味、苦味、不快味を除去
し、かつ嗜好性を低下しない調味料用組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、ナトリウムの取りすぎが高血圧、
心臓疾患を招きやすいと言うことが知られるようになっ
た。また、一部の食品では栄養表示成分が記載されナト
リウム含量が明記されるようになり、一般消費者の関心
も高くなっている。これに対応して、食塩の取りすぎの
予防を目的とし、食塩を１０〜３０％低減したいわゆる
「うすじお」、「あっさり塩」と言ったスナックや、
「塩分３０％カット」と言ったスナック麺などの低塩分
食品が市場にみられるようになった。しかしながら、味
の方は低減前に比べて塩味、こく味が弱く、シャープさ
に欠け、嗜好性が低い。一方、食卓で調味料として用い
られる食卓塩については、塩化カリウムを主体とした代
替塩がみられるが、塩化カリウムは特有の刺激味、えぐ
味、苦味、不快味を有するために、食塩代替品としては
満足すべきものでなく、特に食卓塩のようにそのまま料
理にかけたり、つけたりするものでは一層塩化カリウム
の刺激味、えぐ味、苦味、不快味が目立つことになる。

【０００３】このような事情から、ナトリウムの摂取が
抑えられ、しかも食品の味を変えないように、塩化カリ
ウムの刺激味、えぐ味、苦味、不快味を抑制ないしは除
去した、食塩の代替として使用するに適した調味料が種
々提案されている。例えば、特公昭５９−７４２８号に
は、塩化カリウムと、グリシン、Ｌ−アラニン、５’−
イノシン酸ナトリウム、５’−リボヌクレオチド二ナト
リウム、グリチルリチンおよびグリチルリチン酸ナトリ
ウムから選ばれる少なくとも１種の物質とを組み合わせ
る食塩代替調味料が開示されている。特開昭５９−１８
７７６１号には、塩化カリウムと、可食性有機酸カルシ
ウム、グルタミン酸塩、核酸系呈味物質とを組み合わせ
た食塩代替調味料が開示されている。特公昭６０−１５
２９９号には、塩化ナトリウムおよび塩化カリウムの混
合物と、塩化カルシウム、塩化マグネシウムを組み合わ
せた食塩代替調味料が開示されている。また、特開平４
−１０８３５８号には、塩化カリウムと、有機酸のカル
シウム塩や、マグネシウム塩を組み合わせた、塩化カリ
ウムの苦味抑制方法が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来提案さ
れている食塩の代替調味料よりも、さらに塩化カリウム
の刺激味、えぐ味、苦味、不快味を抑制ないし除去し、
かつ食品の味を変化させない、調味料を提供することを
目的とする。

【０００５】

【問題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
欠点を改良すべく、塩化カリウムの刺激味、えぐ味、苦
味、不快味の除去方法を検討した結果、塩化カリウムに
乳酸カルシウム、塩化アンモニウム、Ｌ−アスパラギン
酸ナトリウムを特定の比率で配合すると、塩味にシャー
プさを増し、塩味の質が飛躍的に改善されること、ま
た、この混合物に呈味物質であるＬ−グルタミン酸塩ま
たは／および核酸系呈味物質を特定の比率で配合すると
塩化カリウムの刺激味、えぐ味、苦味、不快味も改善さ
れ、食塩の代替物あるいは食塩と併用して使用できるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。Ｌ−アスパラ
ギン酸ナトリウムが、うま味系のアミノ酸で、強い塩味
を呈することは公知であるが（河村洋二郎編、うま味、
味覚と食行動、５８頁、共立出版株式会社、１９９３年
５月１０日発行）、それを食塩の代替調味料の成分とし
て使用することは、これまで提案されていない。

【０００６】すなわち、本発明は、塩化カリウム１００
重量部と、塩化アンモニウム１〜３０重量部と、乳酸カ
ルシウム１〜３０重量部と、Ｌ−アスパラギン酸ナトリ
ウム１〜３０重量部と、Ｌ−グルタミン酸塩１〜６０重
量部および／または核酸系呈味物質０．１〜１０重量部
とを含有してなる調味料用組成物を提供するものであ
る。本発明の組成物は、食品中の食塩を１０〜５０％低
減しても、塩味の強さは低減前と同じで、塩化カリウム
の刺激味、えぐ味、苦味、不快味を除去し、かつ嗜好性
を低下しない、すぐれた食塩代替調味料用組成物であ
る。

【０００７】

【発明の実施の態様】本発明の調味料用組成物に使用さ
れる塩化カリウム、塩化アンモニウム、乳酸カルシウ
ム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸
塩、核酸系呈味物質はいずれも、通常食用として用いら
れるものを原料とすることができる。例えば、塩化カリ
ウムとしては、天然に生産される塩化カリウムを含む岩
塩（Ｈartsalz、ＳylviniteまたはＣaranalliteなど）
から分離精製したものが挙げられる。塩化アンモニウ
ム、乳酸カルシウムおよびＬ−アスパラギン酸ナトリウ
ムは食品添加物公定書に定める方法で得られたものであ
ればよい。Ｌ−グルタミン酸塩としては、Ｌ−グルタミ
ン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、Ｌ−グル
タミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム
が、核酸系呈味物質としては、５'−イノシン酸ナトリ
ウム、５'−グアニル酸ナトリウム、あるいは５'−リボ
ヌクレオチド二ナトリウム（リボタイド；武田薬品工業
製）などが挙げられる。

【０００８】本発明の調味料用組成物における塩化カリ
ウム、塩化アンモニウム、乳酸カルシウム、Ｌ−アスパ
ラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸塩および／また
は核酸系呈味物質の含有割合は上記のとおりであるが、
さらに好ましくは、塩化カリウム１００重量部、塩化ア
ンモニウム５〜２０重量部、乳酸カルシウム５〜２０重
量部、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム５〜２０重量部、
Ｌ−グルタミン酸塩１５〜４５重量部および／または核
酸系呈味物質を１〜５重量部の配合である。塩化アンモ
ニウム、乳酸カルシウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウ
ムの含有割合が本発明で特定する範囲よりも少ない場合
には、塩味が弱く、また、塩化カリウムの刺激味、えぐ
味、苦味、不快味を軽減する効果が小さく、また、多い
場合は、塩化アンモニウム、乳酸カルシウム、Ｌ−アス
パラギン酸ナトリウム自体の刺激味が感じられて、良好
な調味料用組成物が得られない。また、Ｌ−グルタミン
酸塩、核酸系呈味物質の含有割合が本発明で特定する範
囲よりも少ない場合には、塩化カリウムの刺激味、えぐ
味、苦味、不快味が感じられ、多い場合にはうま味が強
くなりすぎて良好な塩から味を得ることができない。こ
のように、本発明の調味料組成物は、塩化カリウム、塩
化アンモニウム、乳酸カルシウム、Ｌ−アスパラギン酸
ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸塩および／または核酸系
呈味物質を特定の割合で混合することによって、塩化カ
リウムの刺激味、えぐ味、苦味、不快味を除去もしくは
軽減し、味のよい塩から味を出させることに特徴があ
る。

【０００９】本発明の調味料用組成物を製造するには、
塩化カリウム、塩化アンモニウム、乳酸カルシウム、Ｌ
−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸塩およ
び／または核酸系呈味物質を上記のような特定割合で含
有せしめる方法であれば特に限定されない。また、組成
物の形状としては、粉末状、顆粒状のものが挙げられ
る。本発明の調味料用組成物には、上記のように塩化カ
リウム、塩化アンモニウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリ
ウム、Ｌ−グルタミン酸塩および／または核酸系呈味物
質を特定の範囲で含有する限り、さらに風味改善等を目
的に種々の食品素材および食品添加物を添加することが
できる。例えば、本調味料用組成物には、さらに塩化ナ
トリウムを添加することにより一層好ましい風味をもた
せることができる。この場合、塩化ナトリウムの添加量
は風味的には特に限定されるものではないが、あまり多
くすると減塩対策の面から好ましくない。通常、塩化カ
リウム１００重量部に対し、塩化ナトリウムを約１〜５
０重量部の割合となる範囲から適宜選択される。また、
本発明の調味料用組成物にはコハク酸二ナトリウムや酵
母エキスを添加すると風味改善効果があり、嗜好性を高
めることができる。

【００１０】本発明で得られた調味料用組成物は、塩化
カリウムに由来する刺激味、えぐ味、苦味が少なく、う
ま味、こく味を有し、食品の調味の際に、食塩の一部代
替、あるいは家庭で食塩を減らした調理の味付け時に利
用できる。食品への利用例としては、めん類（即席め
ん、乾めん、生めん）のスープ、スパゲッティソース、
菓子類（油菓子、焼菓子、米菓）、ふりかけ、お茶漬け
の素、水産練り製品、ソーセージ、ハム、ハンバーグ、
ミートボールなどの畜肉加工品、漬物、佃煮、珍味類、
さらにギョーザ、シューマイ、肉まんの具、フライ用バ
ッター、てんぷらの衣などのそう菜類などが挙げられ
る。

【００１１】

【実施例】以下に実験例および実施例を挙げて本発明を
さらに詳細に説明するが、これに限定されるものではな
い。なお、以下、特に断らない限り、「％」は重量％
を、また、「部」は重量部を意味する。実験例１塩化カリウムと塩化アンモニウム、乳酸カルシウムおよ
びＬ−アスパラギン酸ナトリウムとを種々の配合割合で
混合調製した試料について、パネル２０名を対象とし
て、塩化カリウム１００％の試料と比較して、刺激味の
緩和が識別されるか否かの官能検査を行った。その結果
を表１に示す。官能検査は、試料Ａ（塩化カリウム）
と、試料Ｂ（塩化カリウムに塩化アンモニウム、乳酸カ
ルシウムおよびＬ−アスパラギン酸ナトリウムを配合し
た試料）との１％水溶液を比較し、刺激味の弱い方を選
ばせ、また、風味について感想を聞く方法によった。

【００１２】

【表１】

【００１３】表１に示すごとく、塩化カリウム１００
部、乳酸カルシウム１５部およびＬ−アスパラギン酸ナ
トリウム１５部の混合物に、塩化アンモニウムの量を
０．５〜４０部の範囲で変化させて添加した場合、特
に、１０〜１５部の範囲で非常に良好な塩味が得られた
が、０．５部以下では、シャープさがなく、塩味が弱
く、また、４０部以上では酸味が強く、塩味のバランス
が悪くなった。同様に、塩化カリウム１００部、塩化ア
ンモニウム１０部およびＬ−アスパラギン酸ナトリウム
１５部の混合物に、乳酸カルシウムの量を０．５〜４０
部の範囲で変化させて添加した場合、特に、１０〜１５
部の範囲で非常に良好な塩味が得られたが、０．５部以
下では塩味が弱く、また、４０部以上では、粉っぽく、
刺激味が強くなった。また、塩化カリウム１００部、塩
化アンモニウム１５部および乳酸カルシウム１５部の混
合物に、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムの量を０．５〜
４０部の範囲で変化させて添加した場合、特に、５〜１
５部の範囲で非常に良好な塩味が得られたが、０．５部
以下では、ややえぐ味が強く、また、４０部以上では、
ややうま味が強く、塩味が弱くなった。実験例２表２の配合組成で調製した試料と塩化カリウムについ
て、パネル２０名を対象として、官能検査を行った。そ
の結果を表２に示す。官能検査は、試料Ａ（塩化カリウ
ム）と、試料Ｂ（塩化カリウムに乳酸カルシウム、塩化
アンモニウムおよびＬ−アスパラギン酸ナトリウムを単
独または併用添加した試料）との１％水溶液を比較し、
塩味が強くて刺激味の弱い方を選ばせ、また、風味につ
いて感想を聞く方法によった。

【００１４】

【表２】

【００１５】表２に示すごとく、塩化カリウムに、乳酸
カルシウム、塩化アンモニウムおよびＬ−アスパラギン
酸ナトリウムの３種を併用添加した方が、単独添加ある
いは２種併用添加した場合より、塩味が強く、刺激味が
弱く感じられ、良好な風味が得られた。実験例３塩化カリウム１００部、塩化アンモニウム１５部、乳酸
カルシウム１５部およびＬ−アスパラギン酸ナトリウム
１５部の混合物を対照試料として、これに、表３に示す
ように、種々の割合でＬ−グルタミン酸ナトリウムまた
は５'−リボヌクレオチド二ナトリウムを配合した試料
とを、パネル２０名を対象として、刺激味、苦味および
えぐ味が軽減されているか否かを官能検査した。

【００１６】

【表３】

【００１７】表３に示すように、塩化カリウム１００部
と塩化アンモニウム１５部、乳酸カルシウム１５部およ
びＬ−アスパラギン酸ナトリウム１５部の混合物に対
し、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを２〜６０部の割合で
含有させたものが良好であった。一方、５'−リボヌク
レオチド二ナトリウムの場合は、上記混合物に対し、
０．１〜１０部、とりわけ１〜５部の割合で含有させた
ものが良好であった。Ｌ−グルタミン酸ナトリウムと
５'−リボヌクレオチド二ナトリウムは、これらを併用
しても同様に塩化カルシウムの呈味改善効果がある。実施例１実験例１〜実験例３の結果に基づいて組成化検討を行っ
た。表４に本発明の調味料用組成物の一例を示す。

【００１８】

【表４】

【００１９】常法により試作した即席めん（油揚げめん
未調味品）を用いて、表５に示すスープ組成で通常の調
味の即席めん（対照品１）、ナトリウム３０％低減即席
めん（対照品２）および本発明の調味料用組成物（表
４）を添加したナトリウム３０％低減即席めん（本発明
品添加品）を調製した。調製した即席めんについて、こ
れらを二組にして２０名のパネルで、塩味、えぐ味の強
さ、および嗜好性を評価した。結果を表６〜８に示す。
これらの表においては、上のj欄に記載した試料より
も、左のi欄に記載した試料の方が塩味、えぐ味が強
く、嗜好性が高いと答えたパネルの人数を記入してい
る。したがって、各表中の合計値は、ｉ欄に記載した試
料がｊ欄のものより塩味またはえぐ味が強く、あるいは
嗜好性が高いと評価したパネルの人数を示し、その値が
大きい程、塩味、えぐ味が強く、嗜好性が高いことにな
る。

【００２０】

【表５】

【００２１】

【表６】

【００２２】

【表７】

【００２３】

【表８】

【００２４】これらの結果より対照品２は対照品１およ
び本発明品に比べて、塩味が弱く、嗜好性が低かった。
一方、本発明品は対照品１と塩味、えぐ味の強さ、およ
び嗜好性はほとんど同じであった。実施例２ポテトをスライスした後、約１８０℃の綿実油で揚げ、
表９に示す調味組成で通常の調味のポテトチップス（対
照品１）、ナトリウム３０％低減調味のポテトチップス
（対照品２）および本発明の調味料用組成物（表４）を
添加したナトリウム３０％低減調味のポテトチップス
（本発明品）を調製した。この調製したポテトチップス
について、これらを二組にして２０名のパネルで、塩
味、えぐ味の強さ、および嗜好性を評価した。結果を表
１０〜１２に示す。表１０〜１２の表示は、上記表６〜
８と同様である。

【００２５】

【表９】

【００２６】

【表１０】

【００２７】

【表１１】

【００２８】

【表１２】

【００２９】これらの結果より、対照品２は対照品１お
よび本発明品に比べて、塩味が弱く、嗜好性が低かっ
た。一方、本発明品は対照品１と塩味、えぐ味の強さほ
とんど変わらず、嗜好性はやや高かった。実験例４表１３に示す基本処方のナトリウム３０％低減ラーメン
スープに、乳酸カルシウム、塩化アンモニウムおよびＬ
−アスパラギン酸ナトリウムを添加したときの塩味の強
さ、えぐ味の強さおよび嗜好性について、訓練されたパ
ネル８名により評点法で評価した。標準試料（基本処方
＋塩化ナトリウム０．３％）の塩味の強さを５点、えぐ
味０点、嗜好性５点とし、各試料の評価を行った。結果
を表１４に示す。

【００３０】

【表１３】

【００３１】

【表１４】

【００３２】表１４に示すごとく、乳酸カルシウム、塩
化アンモニウムおよびＬ−アスパラギン酸ナトリウムを
単独に添加したよりも、３種を併用添加した場合、最も
塩味増強効果と味の改善効果が見られ、嗜好性が高かっ
た。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】塩化カリウム１００重量部と、塩化アン
モニウム１〜３０重量部と、乳酸カルシウム１〜３０重
量部と、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム１〜３０重量部
と、Ｌ−グルタミン酸塩１〜６０重量部および／または
核酸系呈味物質０．１〜１０重量部とを含有してなる調
味料用組成物。