KR101694809B1 - 쓴맛 및 떫은맛이 감소된 조미료 조성물 - Google Patents

쓴맛 및 떫은맛이 감소된 조미료 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 염화칼륨, 염화마그네슘 및 염화암모늄으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 무기염; 및 (b) L-글루타민산 및 L-라이신을 포함하는 아미노산 혼합물을 포함하는 조미료 조성물로서, 상기 아미노산 혼합물은 L-글루타민산과 L-라이신이 몰비 0.7-1.3:0.7-1.3로 포함되는 조미료 조성물; 그리고 무기염의 쓴맛 및 떫은맛의 저감방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 본 발명의 조성물은 무기염 및 특정 비율로 포함되어 있는 L-글루타민산 및 L-라이신의 아미노산 혼합물을 포함함으로써 무기염의 부정적인 관능은 저감시키면서, 짠맛 및 감칠맛은 증강시키는 효과가 있다. 이로 인해, 종래 소금 대체제로 사용되는 무기염을 선호도 및 짠맛을 강화시켜 염화나트륨의 사용을 최소화함으로써 나트륨 섭취량을 절감시킬 수 있는 이점이 있다.

Description

쓴맛 및 떫은맛이 감소된 조미료 조성물{Seasoning Composition with Reduced Bitterness and Astringency}
본 발명은 쓴맛 및 떫은맛이 감소된 조미료 조성물 및 무기염의 쓴맛 및 떫은맛 저감 방법에 관한 것이다.
L-글루탐산(L-Glutamic acid)은 감칠맛을 내는 산성 아미노산이다. 다시마, 된장 및 간장 등의 식물성 음식에 많이 함유되어 감칠맛을 나타내며 유제품, 육류, 어류 및 채소류 등과 같이 동식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재한다.
L-라이신(L-Lysine)은 인체 내 필수 아미노산으로 특히 식물성 곡류를 주식으로 하는 동양계에서는 부족해지기 쉬운 영양소이다. 이러한 영양소는 체내 골격형성을 위한 단백질 전구체로써 작용하며, 생리적으로는 지방산 대사 촉진에 관여하는 카르니틴 생합성, 성장 무기 요소인 칼슘 흡수촉진 및 다른 글루탐산, 아르기닌과 병행 섭취 시 장내 발달 촉진과 더불어 면역력 증강 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
식품 산업에서 조미료는 생활필수품으로 주요한 위치를 차지하고 있다. 특히 전세계적으로 가장 많이 사용되고 있는 식품 조미소재인 글루탐산 나트륨염(monosodium glutamate; MSG)은 연간 약 300만 톤 정도가 생산 공급되고 있으며, 맛을 향상시키기 위한 조미료로써 확고한 시장의 지위를 차지하고 있다. 그러나, 최근에는 건강 중심, 웰빙 지향적 소비자 생활 패턴으로 저염 조미소재에 대한 시장이 급격히 증가되고 있는 추세이다.
나트륨은 짠맛(염미)를 내는 소금의 주요 성분으로 생명활동의 필수성분이며 음식품에 맛을 좌우하는 중요한 요소이다. 그러나, 과량의 섭취는 고혈압이나 심장병 등을 유발하는 것으로 알려져 있어 웰빙 지향적 소비문화는 저염화에 대한 강한 요구가 있는 실정이다. 이에 따라 WTO에서는 소금의 섭취량을 줄이는 식품 가이드를 발표하였으며, 소금 대체 성분으로 염화칼륨이나 염화마그네슘 등이 검토되고 있다.
그러나 상기 염화칼륨 및 염화마그네슘은 특유의 쓴맛 및 금속미 등을 가지고 있어 선호도가 낮으며, 소금에 비하여 현저히 낮은 짠맛을 가지고 있다는 문제점이 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 소금을 대체할 수 있는 조미료를 개발하고자 소금의 대체제로 사용되는 무기염의 나쁜맛을 감소시키기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 염화칼륨, 염화마그네슘 및 염화암모늄으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 무기염에 산성 아미노산인 L-글루타민산과 염기성 아미노산인 L-라이신이 적합하게 혼합(바람직하게는, 일정 혼합비율로 균일하게 혼합)된 아미노산 혼합물을 첨가하는 경우 무기염의 쓴맛 및 떫은맛을 감소시키면서 짠맛 및 감칠맛이 증가되어 소금 대체제로 사용될 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 무기염 및 아미노산 혼합물이 포함된 조미료 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 무기염의 쓴맛 및 떫은 맛 저감방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 (a) 염화칼륨, 염화마그네슘 및 염화암모늄으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 무기염; 및 (b) L-글루타민 산 또는 이의 염, 및 L-라이신 또는 이의 염을 포함하는 아미노산 혼합물을 포함하는 조미료 조성물로서, 상기 아미노산 혼합물은 L-글루타민산 또는 이의 염과 L-라이신 또는 이의 염이 몰비 0.7-1.3:0.7-1.3로 포함되는 조미료 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 소금을 대체할 수 있는 조미료를 개발하고자 소금의 대체제로 사용되는 무기염의 나쁜맛을 감소시키기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 염화칼륨, 염화마그네슘 및 염화암모늄으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 무기염에 산성 아미노산인 L-글루타민산 또는 이의 염과 염기성 아미노산인 L-라이신 또는 이의 염이 적합하게 혼합(바람직하게는, 일정 혼합비율로 균일하게 혼합)된 아미노산 혼합물을 첨가하는 경우 무기염의 쓴맛 및 떫은맛을 감소시키면서 짠맛 및 감칠맛이 증가되어 소금 대체제로 사용될 수 있음을 확인하였다.
본 명세서에서, 용어‘조미료’는 고기 및 야채와 같은 천연 식품 또는 캔디 및 스넥 같은 가공 식품의 향미를 변화 또는 증진시키기 위해 사용되는 물질을 의미하며, 동식물로부터 물리적, 미생물적 또는 효소적 과정을 통해 수득할 수 있다. 조미료는 원료 및 제조 공정에 따라 천연 조미료, 천연-동등 조미료 및 합성 조미료로 나눌 수 있다(The Flavourings in Food Regulations, Amended 1994).
또한, 조미료는 그 형태적으로 고상 조미료와 액상 조미료로 나눌 수 있으며, 본 발명의 제조방법에 따라 아미노산 조미료를 수용액 혹은 페이스트로 조제할 경우, 액상 조미료로 사용할 수 있으며, 건조하여 분말화 또는 과립화 할 경우에는, 고상 조미료로 사용할 수 있다.
본 발명에 이용되는 L-라이신은 골격형성을 위한 단백질 전구체로써 작용하며, 지방산 대사 촉진에 관여하는 카르니틴 생합성, 성장 무기 요소인 칼슘 흡수촉진 및 글루탐산, 아르기닌과 병행 섭취 시 장내 발달 촉진과 더불어 면역력 증강 효과를 보이는 중요한 아미노산이다.
L-라이신은 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있다. 예를 들어, 본 발명에 이용되는 L-라이신은 염 염태(예컨대, L-라이신 염산염) 또는 L-라이신 프리베이스 형태를 이용할 수 있다. 또한, L-라이신은 미생물 발효물을 고순도로 정제하여 사용할 수 있다.
본 발명에 이용되는 L-글루탐산은 통상적인 아미노산 조미료에 이용되는 L-글루탐산의 염 형태 또는 L-글루탐산의 프리베이스 형태를 이용할 수 있고, 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있다.
본 발명자들이 아는 한, 염화칼륨, 염화마그네슘 및 염화암모늄으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 무기염과 산성 아미노산 중 L-글루타민산 및 염기성 아미노산 중 L-라이신이 0.7-1.3:0.7-1.3 몰비로 혼합된 아미노산 혼합물을 포함하는 조미료 조성물을 이용하여 상기 무기염의 쓴맛 및 떫은맛을 모두 감소시키는 발명은 본 발명이 최초이다.
본 발명의 조미료 조성물에서 상기 무기염의 쓴맛 및 떫은맛 저감의 결정적 요소는 상기 몰비의 L-글루타민산 및 L-라이신이 혼합된 아미노산 혼합물이 포함됨으로 인한 것이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 산성 아미노산 및 본 발명의 염기성 아미노산이 몰비 0.7-1.3:0.7-1.3이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 몰비는 0.8-1.2:0.8-1.2, 0.9-1.1:0.9-1.1, 0.9-1.0:0.9-1.1, 0.9-1.0:1.0-1.1, 0.9-1.0:1.0 또는 1.0:1.0이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 상기 무기염 100 중량부에 대하여 1-500 중량부 포함된다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 상기 무기염 100 중량부에 대하여 1-400, 1-300, 1-250, 1-220, 5-220, 10-220, 12.5-220, 20-220, 25-220, 40-220, 40-200, 40-150, 40-110, 40-100, 40-80, 40-60 또는 45-55 중량부 포함된다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 상기 무기염 100 중량부에 대하여 5-500, 5-400, 5-300, 5-250 또는 10-250 중량부 포함된다. 본 발명의 다른 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 상기 무기염 100 중량부에 대하여 10-500, 10-400, 10-300, 10-250, 10-200, 10-150, 10-110, 10-100, 10-80, 10-60 또는 10-50 중량부 포함된다. 본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 상기 무기염 100 중량부에 대하여 12.5-200, 12.5-150, 12.5-110, 12.5-100, 12.5-80, 12.5-60 또는 12.5-50 중량부 포함된다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 상기 무기염 100 중량부에 대하여 20-200, 20-150, 20-110, 20-100, 20-80, 20-60 또는 20-50 중량부 포함된다. 본 발명의 다른 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 상기 무기염 100 중량부에 대하여 25-200, 25-150, 25-110, 25-100, 25-80, 25-60 또는 25-50 중량부 포함된다. 하기 실시예에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 아미노산 혼합물이 본 발명의 무기염 100 중량부에 대하여 12.5 중량부 이상 포함될 경우 본 발명의 조미료가 첨가된 식품의 쓴맛 및 떫은맛이 감소하고, 25 중량부 이상 포함되는 경우 쓴맛 및 떫은맛은 현저하게 감소시키면서, 감칠맛을 증가시켜 식품에 대한 선호도를 높이고 염화칼륨을 첨가함으로서 줄어드는 짠맛을 소금과 유사하게 만들거나 증가시켜 본 발명의 조미료의 소금 대체제로서의 효과를 향상시킬 수 있다. 또한, 하기 실시예에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 아미노산 혼합물이 본 발명의 무기염 100 중량부에 대하여 40 중량부 이상 포함될 경우 본 발명의 무기염의 쓴맛, 신맛 및 떫은맛이 감소하고, 짠맛, 풍미 및 감칠맛을 증가시켜 본 발명의 무기염의 나쁜맛을 현저히 저감시키고 짠맛을 증가시켜 소금 대체제로서의 효과를 향상시키고, 선호도 또한 향상시킬 수 있음을 알 수 있다.
이러한 적절한 아미노산 혼합물의 포함 비율의 조절에 의해, 본 발명의 무기염의 나쁜맛(예컨대, 쓴맛, 떫은맛 및 신맛 등)이 감소되고, 짠맛, 풍미 및 감칠맛 등이 증가되는 효과를 나타낸다. 이러한 효과에 의하여 본 발명의 조성물이 염화나트륨의 대체제로서의 선호도가 증가하게 된다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 무기염의 쓴맛 및 떫은맛을 감소시킨다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 무기염의 신맛을 추가적으로 감소시킨다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 무기염의 짠맛을 증가시킨다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 무기염의 감칠맛을 추가적으로 증가시킨다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 무기염의 풍미를 추가적으로 증가시킨다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 조미료 조성물은 염화나트륨을 추가적으로 포함한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 염화나트륨은 본 발명의 무기염 100 중량부에 대하여 10-150 중량부 포함된다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 염화나트륨은 본 발명의 무기염 100 중량부에 대하여 30-150, 50-150, 70-150, 70-130, 80-120, 80-110, 90-110, 90-105 또는 95-105 중량부 포함된다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 염화나트륨은 천일염 또는 정제염에 포함되어 있는 염화나트륨이다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 L-글루타민산 또는 이의 염 및 L-라이신 또는 이의 염을 포함하는 아미노산 혼합물을 포함하는 조미료 조성물을 첨가하는 단계를 포함하는 염화칼륨, 염화마그네슘 및 염화암모늄으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 무기염의 쓴맛 및 떫은맛 저감 방법으로, 상기 아미노산 혼합물은 L-글루타민산 또는 이의 염과 L-라이신 또는 이의 염이 몰비 0.7-1.3:0.7-1.3로 포함되는 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 L-글루타민산 또는 이의 염 및 L-라이신 또는 이의 염을 포함하는 아미노산 혼합물을 포함하는 조미료 조성물을 첨가하는 단계를 포함하는 염화칼륨, 염화마그네슘 및 염화암모늄으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 무기염의 쓴맛 및 떫은맛이 저감된 조미료 조성물 제조방법으로, 상기 아미노산 혼합물은 L-글루타민산 또는 이의 염과 L-라이신 또는 이의 염이 몰비 0.7-1.3:0.7-1.3로 포함되는 방법을 제공한다.
본 명세서에서 사용되는 “무기염의 쓴맛 및 떫은맛이 저감된 조미료 조성물의 제조방법”은 “무기염의 쓴맛 및 떫은맛 저감 방법”과 혼용되어 사용된다.
본 발명의 무기염의 쓴맛 및 떫은맛 저감 방법 및 무기염의 쓴맛 및 떫은맛이 저감된 조미료 조성물 제조방법은 상술한 본 발명의 무기염 및 아미노산 혼합물을 공통으로 하기 때문에 상기 조미료 조성물과의 관계에서 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 무기염 및 아미노산 혼합물을 포함되는 조미료 조성물 및 무기염의 쓴맛 및 떫은맛의 저감방법을 제공한다.
(b) 본 발명의 조성물은 무기염 및 특정 비율로 포함되어 있는 L-글루타민산 및 L-라이신의 아미노산 혼합물을 포함함으로써 무기염의 부정적인 관능은 저감시키면서, 짠맛 및 감칠맛은 증강시키는 효과가 있다.
(c) 이로 인해, 종래 소금 대체제로 사용되는 무기염을 선호도 및 짠맛을 강화시켜 염화나트륨의 사용을 최소화함으로써 나트륨 섭취량을 절감시킬 수 있는 이점이 있다.
도 1은 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 정제염과 천일염의 맛 패턴 비교를 나타내는 별형 그래프이다.
도 2는 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 염화칼륨과 아미노산 혼합물 첨가 비율에 따른 맛 변화를 나타내는 별형 그래프이다.
도 3은 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 염화마그네슘과 아미노산 혼합물 첨가 비율에 따른 맛 변화를 나타내는 별형 그래프이다.
도 4는 염화나트륨(정제염), 염화칼슘 및 염화칼슘에 본 발명의 아미노산 혼합물을 첨가한 경우의 나쁜맛에 대한 패널 관능 평가 결과를 나타낸다.
도 5는 식품에 염화나트륨(정제염)만 첨가한 경우(대조군); 염화나트륨(정제염) 및 염화칼륨을 첨가한 경우(실험예 1); 그리고 염화나트륨(정제염), 염화칼륨 및 염화칼륨에 대한 일정 비율의 본 발명의 아미노산 혼합물을 첨가한 경우(실험예 2-4)의 선호도 평가 결과를 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 발명에서 사용되는 아미노산 혼합물은 산성 아미노산인 L-글루타민산(대상(주), 대한민국) 및 염기성 아미노산인 L-라이신(백광산업(주), 대한민국)을 몰 중량비 1:1로 혼합한 조미료이다. 각각의 아미노산은 발효, 정제과정을 통해 제조된 제품으로 그 제조공정에 제한이 있지는 않다.
실시예 1: 천일염과 정제염의 전자혀 패턴 분석
천일염(신안섬, 대한민국)과 정제염(염화나트륨 함량 99%, 한주, 대한민국)에 대하여 전자혀 시스템(Sensing system TS-5000Z, Insent Inc., 일본)을 활용하여 맛 테스트를 수행하였다. 각각 1 (w/v)% 농도의 시료용액 100 mL을 물에 녹여 만든 후 35 mL씩 두 개 컵에 나누어 담은 후 두 컵이 한 쌍이 되어 분석을 하였다. 신맛(sourness), 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency), 쓴맛 후미(aftertaste-B), 떫은맛 후미(aftertaste-A), 감칠맛(umami), 풍미(richness) 및 짠맛(saltiness)을 측정할 수 있는 5개의 전극들이 시료용액에 잠겨 평형에 도달하게 되면 측정을 마치고 세척액으로 세척한 뒤 표준용액에서 안정화 단계를 거쳐, 다음 시료를 분석 하였다. 모든 측정은 3번 반복하여 실시했으며 상온에서 진행하였다. 결과는 도 1과 같다.
천일염은 정제염에 비해 짠맛이 약간 감소하고 쓴맛과 떫은맛은 증가하는 결과를 얻었다. 이는 천일염의 경우 정제염에 비해 염화나트륨의 함량이 다소 부족하고 무기염 성분인 칼륨, 마그네슘, 칼슘 및 철분 등이 다량 포함되기 때문이다. 한국식품공전에 의하면, 천일염은 70% 이상의 염화나트륨 함량, 정제염은 95% 이상의 염화나트륨 함량의 규격을 가지고 있다.
실시예 2: 무기염과 아미노산 혼합물 비율별/농도별 차폐효과
천일염에 포함되며 소금대체제로 주로 쓰이는 쓴맛을 내는 무기염에 아미노산 혼합물을 비율별로 혼합하여 각각의 맛의 변화를 전자혀 시스템을 이용하여 측정하였다. 측정한 무기염은 염화칼륨, 염화마그네슘, 황산마그네슘 그리고 염화암모늄이며, 결과는 표 1과 같다.
Figure 112014039774234-pat00001
각 무기염의 쓴맛과 떫은맛이 아미노산 혼합물의 비율이 높아질수록 모두 감소하는 결과를 보였다. 또한 아미노산 혼합물의 첨가로 인해 감칠맛과 짠맛이 상승하여 염화나트륨(정제염)보다 높은 결과를 보였다.
따라서, 무기염 중 쓴맛 또는 떫은맛이 강한 염화칼륨과 염화마그네슘에 대한 아미노산 혼합물의 유효한 쓴맛 또는 떫은맛 차폐효과를 알아보기 위해 무기염 0.4 (w/v)%의 농도를 기준으로 1/2배, 동량, 2배의 농도로 아미노산 혼합물을 첨가하여 맛변화를 관찰하였다. 결과는 도 2와 도 3과 같다.
염화칼륨 및 염화마그네슘에 각각 아미노산 혼합물을 혼합한 경우 모두 혼합 농도가 증가할수록 쓴맛과 떫은맛이 감소하고, 감칠맛과 짠맛은 상승하는 결과를 나타냈다. 따라서 무기염에 이의 1/2배 농도 이상의 아미노산 혼합물을 첨가할 경우에 유효한 효과가 나타나는 것을 확인하였다.
실시예 3: 패널에 의한 관능 평가
전자혀 시스템의 결과를 이용하여 패널을 통한 염화칼륨의 쓴맛에 대한 아미노산 혼합물의 차폐효과를 재확인하기 위하여 다음과 같이 샘플을 제조하였다.
샘플은 0.4(w/v)% 염화나트륨(정제염), 0.4(w/v)% 염화칼륨, 0.4(w/v)% 염화칼륨+0.2(w/v)% 아미노산 혼합물로 준비하였다. 관능평가는 훈련된 5명의 패널로 구성되었으며 금속맛, 쓴맛, 떫은맛 및 이취감을 표현한 나쁜맛(Bad taste)에 대한 강도를 9점 척도를 이용하여 측정하였다. 척도는 대단히 나쁜맛 9점, 매우 나쁜맛 8점, 보통 나쁜맛 7점, 약간 나쁜맛 6점, 나쁜맛도 좋은맛도 아님 5점, 약간 좋은맛 4점, 보통 좋은맛 3점, 매우 좋은맛 2점 및 대단히 좋은맛 1점이었다. 결과는 도 4와 같다.
0.4 (w/v)% 염화나트륨(정제염)은 매우 좋은맛으로 나타났으며, 0.4 (w/v)% 염화칼륨은 약간 나쁜맛을 나타내었다. 이에 반해 0.4 (w/v)% 염화칼륨에 0.2 (w/v)%의 아미노산 혼합물을 첨가할 경우 보통 좋은맛으로 맛이 개선되는 결과를 보였다. 패널의 관능평가에서도 아미노산 혼합물은 염화칼륨의 나쁜맛을 개선하는 효과를 나타내었다.
실시예 4. 소고기 패티 적용 나쁜맛 차폐 최소 사용량 확인
표 2의 레시피를 이용하여 염화나트륨(정제염), 염화나트륨(정제염)과 염화칼륨, 염화나트륨(정제염)과 염화칼륨과 아미노산 혼합물의 농도별 첨가 조건으로 소고기 패티를 제조하였다. 제조된 패티는 전자혀 시스템을 이용하여 쓴맛 등의 나쁜맛을 평가하였고 11명의 패널을 통한 선호도 관능평가를 시행하였다.
표 2의 레시피로 대조군 및 실험예1-4를 각각 제조 후 100 g씩 무게를 달아 둥근 형태로 성형을 한 후 180oC의 가열된 오븐에서 중심온도 70oC에 도달하는 시간인 약 16분간 구워 시료를 제조하였다. 제조된 소고기 패티 시료를 가지고 전자혀 시스템을 이용하여 맛을 측정하기 위해 시료 100g을 분쇄기를 이용하여 3분 동안 갈아준 후 200 mL의 식수를 첨가하여 고기의 맛이 충분히 추출될 수 있도록 15℃ 진탕배양기에서 140 rpm조건으로 6 시간 동안 혼합하였다. 고기의 맛이 충분히 추출된 시료를 3500 rpm으로 10분 동안 원심분리한 후 수용액층을 100 mL씩 비이커에 각각 담아 전자혀 시스템에 사용할 시료로 준비하였다.
실험예 1은 대조군의 염화나트륨(정제염)을 100 중량부로 할 때 50 중량부의 염화나트륨(정제염) 및 50 중량부의 KCl을 포함시킨 것이다. 실험예 2는 실험예 1과 동일한 중량부의 염화나트륨(정제염) 및 의 KCl에 6.25 중량부의 본 발명의 아미노산 혼합물을 포함시킨 것이며, 실험예 3 및 4는 실험예 2에서 아미노산 혼합물을 각각 12.5 및 25 중량부로 증가시켜 포함시킨 것이다.
Figure 112014039774234-pat00002
전자혀 측정 결과는 표 3과 같다. 쓴맛, 떫은맛, 감칠맛 및 짠맛의 기준을 염화나트륨(정제염)만 들어간 소고기 패티로 정하여 그 값을 100%로 한 뒤 각 시료에 대한 상대적인 맛을 나타내었다. 염화칼륨 농도의 1/8 농도의 아미노산 혼합물을 첨가한 경우인 실험예 2는 쓴맛과 떫은맛이 감소하는 결과를 나타내었다. 염화칼륨 농도의 1/4 농도 및 1/2 농도의 아미노산 혼합물을 첨가한 경우인 실험예 3 및 4는 염화칼륨의 쓴맛과 떫은맛은 현저히 줄여주면서 염화칼륨을 첨가함으로서 줄어드는 짠맛을 염화나트륨(정제염)과 유사하게 상승시키는 효과를 나타내었다.
Figure 112014039774234-pat00003
제조된 소고기 패티에서 5가지 샘플을 랜덤화한 후 11명의 숙련된 패널로 종합적인 선호도를 측정하였다. 측정방법은 9점 척도를 사용하였고 대단히 좋음 9점, 매우 좋음 8점, 보통 좋음 7점, 약간 좋음 6점, 좋지도 싫지도 않음 5점, 약간 싫음 4점, 보통 싫음 3점, 매우 싫음 2점 및 대단히 싫음 1점으로 점수를 기입하도록 하였다. 평가 결과는 도 5 와 같다.
도 5에서 볼 수 있는 바와 같이, 염화칼륨과 염화나트륨(정제염)이 1:1로 혼합되어 있는 실험예 1에 대해서 선호도가 가장 낮게 나타났으며 그 이유는 쓴맛 및 금속맛 등의 나쁜맛(bad taste)이 후미에 남아 전반적 선호도가 낮게 평가되었다. 반면, 염화칼륨 농도의 1/8 농도의 아미노산 혼합물이 첨가된 실험예 2는 효과적으로 쓴맛과 떫은맛을 차폐시키는 유효한 농도임을 알 수 있었다. 또한, 상기 나쁜맛은 아미노산 혼합물의 농도가 증가 될수록 패널들에 의해 평가되지 않았으며, 염화칼륨의 절반의 농도의 아미노산 혼합물을 첨가한 실험예 4에서 가장 높은 선호도를 보였다. 이는 상기 실험예 4가 소고기 패티의 짠맛 뿐만 아니라 풍미와 감칠맛을 함께 상승시켰기 때문이다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예 일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. (a) 염화칼륨, 염화마그네슘 및 염화암모늄으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 무기염; 및 (b) L-글루타민산 또는 이의 염, 및 L-라이신 또는 이의 염을 포함하는 아미노산 혼합물을 포함하는 조미료 조성물로서, 상기 아미노산 혼합물은 L-글루타민산 또는 이의 염과 L-라이신 또는 이의 염이 몰비 0.7-1.3:0.7-1.3로 포함되고, 상기 아미노산 혼합물은 상기 무기염 100 중량부에 대하여 50 중량부 이상 또는 무기염 농도(w/v %)의 1/2배 농도 이상 포함되는 조미료 조성물.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 아미노산 혼합물은 상기 무기염의 쓴맛 및 떫은맛을 감소시키는 것을 특징으로 하는 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 아미노산 혼합물은 상기 무기염의 짠맛을 증가시키는 것을 특징으로 하는 조성물.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 염화나트륨을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  6. L-글루타민산 또는 이의 염 및 L-라이신 또는 이의 염을 포함하는 아미노산 혼합물을 첨가하는 단계를 포함하는 염화칼륨, 염화마그네슘 및 염화암모늄으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 무기염의 쓴맛 및 떫은맛 저감 방법으로, 상기 아미노산 혼합물은 L-글루타민산 또는 이의 염과 L-라이신 또는 이의 염이 몰비 0.7-1.3:0.7-1.3로 포함되고, 상기 아미노산 혼합물은 상기 무기염 100 중량부에 대하여 50 중량부 이상 또는 무기염 농도(w/v %)의 1/2배 농도 이상 포함되는 방법.
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