KR101694810B1 - 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아미노산 조미료 조성물에 산성 아미노산 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 혼합물을 첨가하는 단계를 포함하는 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감 방법으로, 상기 아미노산 조미료 조성물은 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물인 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 본 발명의 아미노산 조미료 조성물에 산성 및 염기성 아미노산 혼합물을 첨가함으로써 상기 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 관능은 저감시키면서, 짠맛 및 감칠맛은 증강시키는 효과가 있다. 이로 인해, 고가의 기능성 효모 추출물을 사용하지 않더라도 기존의 저가의 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 관능의 문제점을 개선하고, 좋은맛은 더욱 증강시킴으로써 관능, 이용성 및 경제성 모두에서 우수한 산업적 이점을 제공한다.

Description

아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감 방법{Method for Reducing Bad Taste of Amino Acid Seasoning Composition}

본 발명은 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감 방법에 관한 것이다.

효모는 각종 아미노산을 비롯한 펩타이드, 단백질, 당류, 지질, 핵산, 효소 및 조효소 등을 포함하고 있고, 수용성 비타민류, 지용성 비타민류, 칼륨, 나트륨 및 칼슘 등의 미량 원소 역시 포함하고 있기 때문에 이의 추출물은 식품이나 의약품 등에 널리 이용되고 있다.

그러나 저가의 일반 효모 추출물의 경우 특유의 효모취라 불리는 부정적인 냄새 및 쓴맛을 가지고 있어 식품에 사용하는 경우 식품의 선호도를 낮아지게 하는바, 일정량 이상의 사용이 어려운 문제점이 있다.

상기 문제점을 극복하기 위하여 개발된 기능성 효모 추출물은 글루탐산 또는 핵산의 함유량을 일반 효모 추출물에 비해 현저히 증가시켜 효모취 및 쓴맛을 감소시키는 반면, 감칠맛과 풍미 등을 증가시켜 식품에 적용하는 경우 식품의 선호도를 높이는 효과가 있으나, 높은 가격으로 인하여 산업의 관점에서 경제성이 부족하다는 문제점이 있다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 종래의 저가 효모 추출물 등의 아미노산 조미료 조성물을 그대로 사용하되 그의 부정적인 맛을 저감하는 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물에 산성 아미노산 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 혼합물을 첨가하는 경우 상기 아미노산 조미료 조성물의 신맛, 쓴맛 및 효모취 등의 부정적인 맛은 감소시키면서 감칠맛 및 짠맛의 좋은 맛을 증가시킬 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 부정적인 맛이 저감된 아미노산 조미료 조성물의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 아미노산 혼합물 및 아미노산 조미료 조성물을 포함하는 부정적인 맛이 저감된 조미료 조성물을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 아미노산 조미료 조성물에 산성 아미노산 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 혼합물을 첨가하는 단계를 포함하는 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감 방법으로, 상기 아미노산 조미료 조성물은 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물이고, 상기 부정적인 맛은 효모취, 쓴맛, 신맛, 떫은맛 또는 이의 조합인 방법을 제공한다.

본 발명자들은 종래의 저가 효모 추출물 등의 아미노산 조미료 조성물을 그대로 사용하되 그의 부정적인 맛을 저감하는 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물에 산성 아미노산 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 혼합물을 첨가하는 경우 상기 아미노산 조미료 조성물의 신맛, 쓴맛 및 효모취 등의 부정적인 맛은 감소시키면서 감칠맛 및 짠맛의 좋은 맛을 증가시킬 수 있음을 확인하였다.

본 명세서에서, 용어‘조미료’는 고기 및 야채와 같은 천연 식품 또는 캔디 및 스넥 같은 가공 식품의 향미를 변화 또는 증진시키기 위해 사용되는 물질을 의미하며, 동식물로부터 물리적, 미생물적 또는 효소적 과정을 통해 수득할 수 있다. 조미료는 원료 및 제조 공정에 따라 천연 조미료, 천연-동등 조미료 및 합성 조미료로 나눌 수 있다(The Flavourings in Food Regulations, Amended 1994).

또한, 조미료는 그 형태적으로 고상 조미료와 액상 조미료로 나눌 수 있으며, 본 발명의 제조방법에 따라 아미노산 조미료를 수용액 혹은 페이스트로 조제할 경우, 액상 조미료로 사용할 수 있으며, 건조하여 분말화 또는 과립화 할 경우에는, 고상 조미료로 사용할 수 있다.

본 발명의 아미노산 조미료 조성물은 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료이며, 아미노산, 펩티드 또는 핵산 관련 물질을 다수 포함하고 있다.

상기 식물단백질은 밀 글루텐 및 옥수수 글루텐 등의 식물성 단백질을 포함하나 이에 한정되지 않는다. 상기 가수분해물은 산으로 가수분해한 산가수분해물을 포함하며, 이를 조미료로 사용할 경우 중화하여 사용한다. 상기 효소 분해물은 상기 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물 또는 식물단백질 가수분해물을 단백질 분해효소로 분해한 결과물로, 상기 단백질 분해효소는 당업계의 어떠한 단백질 분해효소도 포함된다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명에 이용될 수 있는 아미노산 조미료 조성물은 상업적으로 구입할 수 있는 통상적인 조미료 조성물로서 효모 추출물은 YE(Angel), GISTEX STD(DSM), GISTEX XII(DSM), Springer TK(BioSpringer), HimaxGL(후지식품) 또는 YB 페이스트(DSM)이고, 식물단백질 가수분해물은 HVP(Hydrolyzed vegetable protein, 지바우단, 분말형)이고, 밀 글루텐 가수분해물은 Amino MW1(매일식품)이며, 효소 분해물은 eHVP(코지원 KP5000, 대상)이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 조미료 조성물은 화학 조미료를 추가적으로 포함할 수 있다.

본 발명자들이 아는 한, 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛을 저감시키기 위하여 산성 아미노산 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 혼합물을 첨가하는 방법은 본 발명이 최초이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 산성 아미노산은 L-글루탐산, L-아스파르트산 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산이다.

본 발명에 이용되는 L-글루탐산(L-Glutamic acid)은 산성 아미노산이며 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 동물성 단백질과, 다시마, 토마토, 콩, 버섯 등의 채소류 등 식물성 단백질 식품에 가장 많이 존재하는 아미노산으로서, 모유에도 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 글루탐산은 아미노산 대사의 중요물질로서, 암모니아 해독작용에 중요한 글루타민의 주요 전구체이며, 뇌에서 작용하는 중요한 신경전달물질 중 하나로서, 인지능력, 기억력 등 두뇌활동에 중요한 역할을 한다. 또한 아르기닌, 프롤린, 글루타티온의 전구체로서 소장점막을 건강하게 유지, 소장관 발달을 촉진하여 영양소 흡수를 촉진시키는 효과를 지닌다. 그밖에 엽산의 성분이며 체내 주요 항산화제인 글루타티온의 전구물질로서 알려져 있다. 통상적인 아미노산 조미료에 이용되는 L-글루탐산의 염 형태 또는 L-글루탐산의 프리베이스 형태를 이용할 수 있고, 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있다.

본 발명에 이용되는 L-아스파르트산(L-Aspartic acid)은 포유류에게는 비필수 아미노산이지만, 오르니틴 회로에 관여하여 아르기닌을 만드는 전구체로 사용되며, 아미노산의 에너지화에 관계하며 옥살로아세트산으로 변화되어 에너지 물질로 사용될 수 있다. 또한, 당신생 단계의 중요한 전구체 물질로 사용되는 아미노산이다. 통상적인 아미노산 조미료에 이용되는 L-아스파르트산의 염 형태 또는 L-아스파르트산의 프리베이스 형태를 이용할 수 있고, 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 염기성 아미노산은 L-라이신, L-아르기닌 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산이다.

L-라이신(L-Lysine)은 인체 내 필수 아미노산으로 특히 식물성 곡류를 주식으로 하는 동양계에서는 부족해지기 쉬운 필수 영양소이다. 이러한 영양소는 체내 골격형성을 위한 단백질 전구체로써 작용하며, 생리적으로는 지방산 대사 촉진에 관여하는 카르니틴 생합성, 성장발달에 도움을 주는 무기질인 칼슘 흡수촉진 및 다른 글루탐산, 아르기닌과 병행 섭취 시 장내 발달 촉진과 더불어 면역력 증강 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있는데 예를 들어, 본 발명에 이용되는 L-라이신은 염 염태(예컨대, L-라이신 염산염)의 탈염 후 고순도로 분리하여 사용할 수 있다. 또한, L-라이신은 미생물 발효물을 고순도로 정제하여 사용할 수 있다.

L-아르기닌(L-Arginine)은 건강한 성인에게는 비필수 아미노산이지만 성장기 어린이 및 스트레스 상태, 외상, 암 등의 특이(catabolic)상태일 경우 필수적으로 공급해줘야 하는 반필수아미노산(semi-essential amino acid)이다. 뿐만 아니라 최근의 여러 연구논문들을 통해 대사증후군을 비롯한 생활습관병 예방과 관련한 아르기닌의 생리학적 기능성이 대두되고 있다. 또한 아르기닌 섭취는 혈관 확장에 도움을 주어, 혈압을 낮추거나 혈행개선 및 심혈관 질환을 예방할 수 있음이 동물시험 및 인체시험을 통해 보고된 바 있다. 통상적인 아미노산 조미료에 이용되는 L-아르기닌의 염 형태 또는 L-아르기닌의 프리베이스 형태를 이용할 수 있고, 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 L-글루탐산 및 L-라이신 혼합물; 또는 L-아스파르트산 및 L-아르기닌 혼합물이다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 L-글루탐산 및 L-라이신 혼합물이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 산성 아미노산 및 본 발명의 염기성 아미노산이 몰비 0.7-1.3:0.7-1.3이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 몰비는 0.8-1.2:0.8-1.2, 0.9-1.1:0.9-1.1, 0.9-1.0:0.9-1.1, 0.9-1.0:1.0-1.1, 0.9-1.0:1.0 또는 1.0:1.0이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 아미노산 조미료 조성물의 효모취, 쓴맛, 신맛, 떫은맛 또는 이의 조합을 감소시킨다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 아미노산 조미료 조성물의 효모취, 쓴맛, 신맛 및 떫은맛을 감소시킨다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 아미노산 조미료 조성물의 중량을 기준으로 5-300 중량%로 첨가한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 아미노산 조미료 조성물의 중량을 기준으로 8-300, 10-300, 15-300, 20-300, 25-300, 30-300, 35-300, 40-300, 45-300, 50-300, 55-300 또는 60-300 중량%로 첨가한다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 아미노산 조미료 조성물의 중량을 기준으로 8-250, 10-250, 15-250, 20-250, 25-250, 30-250, 35-250, 40-250, 45-250, 50-250, 55-250 또는 60-250 중량%로 첨가한다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 아미노산 조미료 조성물의 중량을 기준으로 8-233, 10-233, 15-233, 20-233, 25-233, 30-233, 35-233, 40-233, 45-233, 50-233, 55-233 또는 60-233 중량%로 첨가한다.

하기 실시예에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 아미노산 혼합물이 본 발명의 아미노산 조미료 조성물 중량의 300 중량%를 초과하는 경우 상기 아미노산 조미료 조성물 자체의 특성을 잃어버릴 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 짠맛 또는 감칠맛을 증가시킨다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 아미노산 혼합물은 본 발명의 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 및 감칠맛을 증가시킨다.

하기 실시예에서 확인할 수 있듯이, 적절한 아미노산 혼합물의 첨가 비율에 의해, 본 발명의 본 발명의 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛(예컨대, 쓴맛, 떫은맛 및 신맛 등)이 감소되고 짠맛 및 감칠맛 등의 좋은 맛은 증가되며, 더불어 고가의 기능성 효모 추출물의 맛패턴과 유사해지고, 선호도가 상기 기능성 효모 추출물과 유사하거나 더 높아지게 된다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 아미노산 조미료 조성물에 산성 아미노산 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 혼합물을 첨가하는 단계를 포함하는 부정적인 맛이 저감된 아미노산 조미료 조성물의 제조 방법으로, 상기 아미노산 조미료 조성물은 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물이고, 상기 부정적인 맛은 효모취, 쓴맛, 신맛, 떫은맛 또는 이의 조합인 방법을 제공한다.

본 명세서에서 사용되는 “아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛이 저감된 조미료 조성물의 제조방법”은 “아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감 방법”과 혼용되어 사용된다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 (a) 산성 아미노산 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 혼합물; 및 (b) 아미노산 조미료 조성물을 포함하는 조미료 조성물로서, 상기 아미노산 조미료 조성물은 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물이고, 상기 아미노산 혼합물의 함량은 상기 아미노산 조미료 조성물 중량을 기준으로 5-300 중량%인 조성물을 제공한다.

본 발명의 조미료 조성물은 상술한 본 발명의 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감 방법 및 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛이 저감된 조미료 조성물의 제조방법과 아미노산 조미료 조성물 및 아미노산 혼합물을 공통으로 하기 때문에 상기 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감 방법 및 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛이 저감된 조미료 조성물의 제조방법과의 관계에서 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감방법, 부정적인 맛이 저감된 아미노산 조미료 조성물 제조방법, 그리고 산성 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 혼합물 및 아미노산 조미료 조성물을 포함하는 조미료 조성물을 제공한다.

(b) 본 발명에 의하면, 아미노산 조미료 조성물에 산성 및 염기성 아미노산 혼합물을 첨가함으로써 상기 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 관능은 저감시키면서, 짠맛 및 감칠맛은 증강시키는 효과가 있다.

(c) 이로 인해, 고가의 기능성 효모 추출물을 사용하지 않더라도 기존의 저가의 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 관능의 문제점을 개선하고, 좋은맛은 더욱 증강시킴으로써 관능, 이용성 및 경제성 모두에서 우수한 산업적 이점을 제공한다.

도 1은 전자혀 시스템을 이용하여 효모 추출물의 부정적인 맛(신맛, 쓴맛 및 떫은맛)을 분석한 결과를 나타낸다. 도 1a는 일반 효모 추출물에 대한 결과이고, 도 1b는 기능성 효모 추출물에 대한 결과이다.
도 2는 맛 테스트기를 이용하여 일반 효모 추출물의 아미노산 혼합물(AAs) 첨가량에 따른 부정적인 맛 차폐 효과 및 기능성 효모 추출물과의 비교를 나타낸다. 도 2a는 신맛, 도 2b는 쓴맛, 도 2c는 떫은맛에 대한 차폐 효과 및 기능성 효모 추출물과의 비교이다.
도 3은 맛 테스트기를 이용하여 일반 효모 추출물의 아미노산 혼합물 첨가량에 따른 좋은맛 강화 효과 및 기능성 효모 추출물과의 비교를 나타낸다. 도 3a는 짠맛, 도 3b는 감칠맛에 대한 강화 효과 및 기능성 효모 추출물과의 비교이다.
도 4는 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 일반 효모 추출물, 일반 효모 추출물에 L-글루타민산 및 L-라이신 혼합물을 첨가한 경우 및 기능성 효모 추출물의 맛패턴에 대한 별형 그래프를 나타낸다.
도 5는 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 식물성 단백질 산가수분해물(HVP) 및 이에 L-글루타민산 및 L-라이신 혼합물을 첨가한 경우의 맛패턴에 대한 별형 그래프를 나타낸다.
도 6은 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 효소분해물(eHVP) 및 이에 L-글루타민산 및 L-라이신 혼합물을 첨가한 경우의 맛패턴에 대한 별형 그래프를 나타낸다.
도 7은 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 일반 효모 추출물, 일반 효모 추출물에 L-아스파르트산 및 L-아르기닌 혼합물을 첨가한 경우 및 기능성 효모 추출물의 맛패턴에 대한 별형 그래프를 나타낸다.
도 8은 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 식물성 단백질 산가수분해물(HVP) 및 이에 L-아스파르트산 및 L-아르기닌 혼합물을 첨가한 경우의 맛패턴에 대한 별형 그래프를 나타낸다.
도 9는 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 효소분해물(eHVP) 및 이에 L-아스파르트산 및 L-아르기닌 혼합물을 첨가한 경우의 맛패턴에 대한 별형 그래프를 나타낸다.
도 10은 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 일반 효모 추출물(Springer TK) 및 L-글루타민산과 L-라이신 혼합물(몰비 1:1)의 비율에 따른 맛패턴에 대한 별형 그래프를 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

실시예 1: 효모 추출물의 주요성분 및 맛패턴 분석

제품의 성분 분석

본 발명에서 이용되는 조미소재는 추출형 조미료인 일반 효모 추출물(제품명: YE, GISTEX STD, GISTEX XII, Springer TK) 및 기능성 효모추출물(제품명: Maxarome, GISTEX HUM LS, Springer 1204, Springer 2020)로 건조분말 형태이며 괄호 내 명시된 제조사에서 구입한 것이다.

각각의 조미소재를 정제수에 1-2 중량%로 용해한 후, 0.45 μm Minisart 필터(Sartorius stedim biotech, 독일)로 여과하여 분석에 이용하였다. 여과된 용액을 1000-2000 ppm 취하여 HPLC(HPLC 1260 series, Agilent technologies, 미국)로 아미노산 및 핵산 함량을 분석하였으며 사용된 컬럼은 YMC-Triart C18 컬럼(YMC, 일본)이다. 아미노산 표준품은 Fluka의 Amino Acid Standards for Protein Hydrolysates(Fluka Analytical, Sigma-aldrich, 미국)를 사용하였다. 제품의 소금 함량(염도)은 염도분석기 G20 Compact Titrator(METTLER TOLEDO, 스위스)를 사용하여 분석하였다. 분석한 글루탐산, 염도 및 핵산 함량은 표 1에 표시하였다. 일부는 제품 성적서에 명기된 수치를 사용하였다.

제품명 YE(Angel), GISTEX STD(DSM), GISTEX XII(DSM) 및 Springer TK(BioSpringer)의 제품은 저가의 일반형 효모 추출물이고, 나머지 제품은 고가의 기능성 효모 추출물로 GISTEX HUM LS(DSM) 및 Springer 1204(BioSpringer)는 글루탐산을 다량 포함한 고 GA(글루탐산)형 효모추출물이고; Maxarome(DSM) 및 Springer 2020(BioSpringer)은 핵산 함량이 높은 고 핵산형 효모추출물이다. 또한, Maxarome을 제외하고 기능성 효모 추출물은 염도가 대체로 낮다.

맛패턴 분석

맛 분석기 TS-5000Z(Insent, 일본)를 이용하여 각각의 정제수에 용해한 효모 추출물 1 중량%의 맛패턴을 분석하였다. 맛패턴 분석 결과는 표 2와 같다.

맛패턴 중 부정적인 맛의 3 요소인 신맛(Sourness), 쓴맛(Bitterness) 및 떫은맛(Astringency)의 패턴을 관찰한 결과, 일반 효모 추출물의 경우 대조군인 소금(NaCl 1%, set zero)과 유사하거나 가까운 맛 강도를 보였으나(도 1a), 기능성 효모 추출물의 경우 전반적으로 신맛, 쓴맛 및 떫은맛 강도가 낮은 것을 확인하였다(도 1b). 따라서 고품질의 고기능성 효모 추출물의 생산에서 상기 맛의 3 요소의 제어가 중요함을 알 수 있다.

실시예 2: 아미노산 혼합물 첨가에 의한 효과

일반 효모 추출물 제품에 아미노산 혼합물 첨가하여 부정적 맛 요소를 줄이고 기능성 효모 추출물이 가지는 감칠맛(umami), 풍미(richness) 및 짠맛(saltiness)의 좋은 맛 구현이 가능한지 검증하였다.

아미노산 혼합물(L-글루탐산:L-라이신=1:1) 첨가

일반 효모 추출물 제품 중 Springer TK 0.8 중량% 용액에 L-글루탐산 및 L-라이신(몰비 1:1)으로 구성된 아미노산 혼합물을 0.08 중량%, 0.16 중량%, 0.24 중량% 및 0.32 중량%로 점진적으로 증가시켜 각각 첨가하였다. 맛 테스트기 TS-5000Z(Insent, 일본)를 이용하여 부정적인 맛의 차폐(Bad taste masking) 효과 및 좋은 맛의 강화(Good taste boosting) 효과를 확인하고, 기능성 효모 추출물(Springer 1204: 고 GA형, Springer 2020: 고 핵산형)과의 맛패턴을 비교하였다.

맛 테스트기 측정 결과, 아미노산 혼합물 첨가에 따라 일반 효모 추출물의 부정적인 맛이 감소되는 경향을 확인하였다(도 2a-2c). 반면, 일반 효모 추출물의 좋은 맛은 강화되는 경향을 확인하였다(도 3a-3b).

또한, 효모 추출물 Springer TK 0.8 중량%에 아미노산 혼합물 0.32 중량% 첨가한 경우 뿐만 아니라, GISTEX STD 0.8 중량% 및 GISTEX XII 0.8 중량%에 아미노산 혼합물을 각각 0.32 중량%, 0,48 중량% 및 0,64 중량% 첨가한 경우; 그리고 분해형 조미료로 식물성 단백질 산가수분해물인 HVP(지바우단, 네덜란드) 0.5 중량% 및 효소분해물인 eHVP(코지원 KP5000, 대상) 0.5 중량%에 상기 아미노산 혼합물을 각각 0.3 및 0.5 중량% 첨가한 결과 또한 확인하였다. 상기 효모 추출물 및 분해형 조미료에 상기 중량의 아미노산 혼합물을 각각 첨가한 경우 모두, 일반 효모 추출물에 비해 부정적인 맛은 모두 감소하고, 감칠맛 및 짠맛은 강화되어 기능성 효모 추출물과 맛패턴이 유사한 경향을 확인하였다(도 4-6).

아미노산 혼합물(L-아스파르트산:L-아르기닌=1:1) 첨가

일반 효모 추출물 제품 중 Springer TK 0.7 중량% 용액 및 GISTEX STD 0.7 중량%에 각각 L-아스파르트산 및 L-아르기닌(몰비 1:1)으로 구성된 아미노산 혼합물을 0.28 중량% 첨가한 경우; HVP 0.5 중량% 및 eHVP 0.5 중량%에 상기 아미노산 혼합물을 각각 0.3 중량% 첨가한 결과를 확인하였다. 도 7-9에서 볼 수 있는 바와 같이 일반 효모 추출물에 비해 부정적인 맛은 모두 감소하고, 감칠맛, 풍미 및 짠맛은 유사하거나 강화되는 경향을 확인하였다.

실시예 3: 적정 아미노산 혼합물의 첨가량 선정

효모추출물에의 아미노산 첨가량

L-글루탐산 및 L-라이신(몰비 1:1) 아미노산 혼합물 또는 L-아스파르트산 및 L-아르기닌(몰비 1:1) 아미노산 혼합물을 Springer TK 0.8 중량%을 기준으로 10-40 중량%(아미노산 혼합물 0.08, 0.16, 0.24, 0.32 중량% 첨가)로 점진적으로 첨가하였다. 이를 동일한 제조사에서 생산되는 유사한 스타일의 기능성 효모 추출물인 1 중량% Springer 1204 및 1 중량% Springer 2020와 부정적인 맛인 신맛, 쓴맛 및 떫은맛과 좋은 맛인 짠맛 및 감칠맛 값을 비교하였다.

Springer TK 0.8 중량%는 0.32 중량%의 아미노산 혼합물 첨가 시, Springer TK 0.7 중량%는 0.28 중량%의 아미노산 혼합물 첨가 시, 기능성 효모 추출물과 유사한 정도로의 부정적인 맛이 감소되는 것을 확인하였다. 즉, 효모 추출물의 중량을 기준으로 이의 40 중량%의 아미노산 혼합물을 첨가한 경우 기능성 효모 추출물과 가장 유사한 맛을 구현할 수 있음을 확인하였다. 좋은맛의 경우 Springer TK 0.8 중량% 및 Springer TK 0.7 중량% 모두 0.40 중량%의 아미노산 혼합물 첨가 시 기능성 효모 추출물과 유사한 정도로 좋은맛이 강화되는 것을 확인하였다. 따라서 아미노산 혼합물은 일반 효모 추출물의 좋은맛 강화보다 부정적인 맛의 감소에서 상대적으로 적은 첨가량을 필요로 하여, 부정적인 맛의 감소에 더욱 효과적임을 알 수 있었다.

다만, 효모 추출물과 아미노산 혼합물(L-글루탐산 및 L-라이신(몰비 1:1))의 비율에 따른 효모 추출물 조미소재 자체의 개성 유지 여부를 실험한 결과, Springer TK과 아미노산 혼합물의 중량 비율이 30:70인 경우까지 상기 효모 추출물의 풍미가 잔존하였다(도 10). 따라서 아미노산 혼합물의 첨가량은 각 제조사의 효모 추출물 종류에 따라 차이가 있으나, 효모 추출물 조미소재 자체의 개성을 유지하기 위해 첨가 아미노산 혼합물의 총량의 효모 추출물의 300 중량%를 넘지 않는 것을 바람직한 사용예로 생각된다.

분해형 조미료(식물성 단백질 산가수분해물 및 효소분해물 )에의 아미노산 첨가량

도 5-6 및 도 8-9에서 볼 수 있는 바와 같이 부정적인 맛인 신맛, 쓴맛 및 떫은맛은 아미노산 혼합물(몰비 1:1 L-글루탐산 및 L-라이신 혼합물)의 소량 첨가에도 개선 효과가 있었으나, 좋은 맛인 짠맛 및 감칠맛의 강화 효과는 더욱 많은 첨가량이 필요함을 확인할 수 있었다. 부정적인 맛의 경우 상기 아미노산 혼합물이 HVP 또는 eHVP의 10 중량% 이상이기만 하면 감소 효과를 보임을 알 수 있었다. 분해형 조미료의 경우도 상기 효모 추출물과 마찬가지로 아미노산 혼합물의 첨가량이 각 조미소재의 종류에 따라 차이가 있을 수 있으나, 조미소재 자체의 개성을 유지하기 위해 첨가 아미노산이 총량의 300 중량%를 넘지 않는 것을 바람직한 사용 예로 생각된다.

실시예 4: 관능평가

일반 효모 추출물에 아미노산 혼합물 첨가한 경우의 관능평가

일반 효모 추출물에 아미노산 혼합물을 첨가하기 전과 후 및 기능성 아미노산의 관능적 차이를 전문 패널을 통해 평가하였다.

각 시료는 정제수에 용해하여 1 중량% 용액으로 제조한 후 용액 내 부정적인 맛요소인 효모취와 좋은 맛요소인 짠맛 강도 및 선호도를 동시에 평가하였다(n=4).

Springer TK 1 중량% 용액을 5점으로 지정하고, 효모취 및 짠맛은 9점 척도법으로 평가하였다. 비교 대상의 기능성 효모 추출물은 고 GA형에서 1종(Springer 1204), 고 핵산형에서 1 종(Maxarome)을 선택하였다.

표 3에서 볼 수 있는 바와 같이 아미노산 혼합물의 첨가에 의하여 저가인 일반 효모 추출물의 부정적인 맛 차폐 효과 및 짠맛과 감칠맛 상승효과가 패널에 의한 관능평가로도 확인되었다. 따라서 고가인 기능성 효모 추출물보다 저렴한 비용으로 유사한 맛의 구현 가능할 것으로 예상된다.

식품을 통한 관능평가

아미노산 혼합물을 감자튀김용 맛스프에 적용한 후 전문 패널에 의하여 관능평가를 실시하였다. 일반 효모 추출물이 함유된 감자튀김용 맛스프와, 상기 맛스프의 일반 효모 추출물 대신 일반 효모추출물에 아미노산 혼합물(L-글루탐산 및 L-라이신 혼합물)을 첨가하여 시료를 제조한 후 상기 시료 2 g을 감자튀김 50 g에 적용하여 관능적 차이를 평가하였다.

일반 효모 추출물이 함유된 맛스프 및 아미노산 혼합물을 첨가한 시료의 조성비는 표 4와 같다. 맛스프 내 효모 추출물 및 효모 추출물에 아미노산 혼합물을 첨가한 경우의 조성비는 표 5와 같다.

전문 패널에 의한 관능평가 결과, 하기 표 6에서 볼 수 있는 바와 같이 일반 효모 추출물인 Springer TK이 단독으로 첨가되어 제조된 맛스프를 적용한 감자튀김보다 효모 추출물에 아미노산 혼합물을 첨가한 맛스프를 적용한 감자튀김이 쓴맛이 감소됨을 알 수 있었다. 선호도 측면에서도 일반 효모 추출물을 단독으로 첨가한 경우보다 효모 추출물에 아미노산 혼합물을 첨가한 맛스프를 적용한 감자튀김이 좋은 평가를 받았음은 물론, 기능성 효모 추출물을 첨가한 맛스프를 적용한 감자튀김과 비교해서도 유사하거나 그 이상의 좋은 선호도를 보였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예 일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

1. 아미노산 조미료 조성물에 산성 아미노산 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 혼합물을 첨가하는 단계를 포함하는 아미노산 조미료 조성물의 부정적인 맛 저감 방법으로, 상기 아미노산 조미료 조성물은 핵산 함량 1중량% 미만의 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물이고, 상기 아미노산 혼합물은 상기 아미노산 조미료 조성물의 중량을 기준으로 40-233 중량%로 첨가되며, 상기 부정적인 맛은 효모취, 쓴맛, 신맛, 떫은맛 또는 이의 조합인 방법.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 산성 아미노산은 L-글루탐산, L-아스파르트산 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산인 것을 특징으로 하는 방법.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 염기성 아미노산은 L-라이신, L-아르기닌 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산인 것을 특징으로 하는 방법.
   
4. 제 1 항에 있어서, 상기 아미노산 혼합물은 상기 산성 아미노산 및 상기 염기성 아미노산이 몰비 0.7-1.3:0.7-1.3인 것을 특징으로 하는 방법.
   
5. 삭제
6. 제 1 항에 있어서, 상기 아미노산 혼합물은 상기 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 또는 감칠맛을 증가시키는 것을 특징으로 하는 방법.
   
7. (a) 산성 아미노산 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 혼합물; 및 (b) 아미노산 조미료 조성물을 포함하는 조미료 조성물로서, 상기 아미노산 조미료 조성물은 핵산 함량 1중량% 미만의 효모 추출물, 탈지대유 가수분해물, 식물단백질 가수분해물 및 그의 효소분해물로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물이고, 상기 아미노산 혼합물의 함량은 상기 아미노산 조미료 조성물 중량을 기준으로 40-233 중량%인 조성물.
   

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