KR101191722B1 - 쌀된장을 이용한 음식용 분말소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 쌀된장을 이용하여 된장의 강한 풍미를 줄이고 조리하기 편리한 쌀된장을 이용한 음식용 분말소스에 관하여 개시된다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 건조된 가다랑어분말, 소고기다시다, 조갯살, 새우가루, 표고버섯 분말을 혼합하여 다림장을 만들고, 상기 다림장에 쌀된장분말, 백설탕, 밀가루, 전분, 양파분말, 땅콩분말, 고춧가루, 청양고추분말을 넣고 혼합하여 교반한 다음 건조한 후 분말로 제조되는 쌀된장을 이용한 음식용 분말소스 및 그 제조방법이 제공된다.

Description

쌀된장을 이용한 음식용 분말소스 및 그 제조방법{A powder sauce for food by rice soybean paste and a method of thereof}

본 발명은 음식용 분말소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 된장덮밥용으로 조미하기에 적합한 쌀된장을 이용한 음식용 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

예로부터, 동양에서는 동물성단백질 섭취의 어려움 때문에 식물성단백질을 섭취하여 왔는데 이중 대표적인 것으로 대두(콩)를 가공하여 섭취하는 방법을 택하여 왔다. 특히 우리나라의 경우 대두가공식품으로는 발효원리를 이용한 된장, 청국장, 간장, 고추장 등의 장류와 두부 등을 들 수 있다. 여기서 장류를 제조할 때는 발효에 의해 특유의 미생물이 분비되어 독특한 풍미를 나타내게 된다.

상기와 같은 독특한 풍미, 특히 된장에서의 풍미로 인해 처음 맛보는 이들이나 청소년들은 된장을 멀리하고 있는 실정이나, 근래에 와서 상기와 같은 장류들이 높은 수준의 항암활성 작용을 나타낸다는 사실이 알려짐에 따라 기호성과 기능성이 향상된 장류의 개발노력이 활발히 진행되고 있다.

상기와 같은 필요성에 의해 개발된 것 중 쌀을 이용한 된장의 제조방법이 있다.

즉, 대한민국특허 제10-0676368호에서는 쌀을 증자하여 쌀 코지를 만들어 이를 메주와 일정비율로 혼합하고 가염, 가수한 다음 발효시켜서 이루어지는 쌀된장의 제조방법을 개시하고 있다. 이는 쌀 소비를 확산시킬 수 있고 된장의 강한 맛을 일정부분 해소시킬 수는 있으나, 역시 된장소비량의 일정부분밖에 차지할 수가 없다는 문제점이 있을 수 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 쌀 소비를 촉진시킬 수 있는 종래의 쌀된장을 이용하여 된장의 강한 풍미를 줄이고 조리하기 편리한 쌀된장을 이용한 음식용 분말소스를 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은;

건조된 가다랑어분말, 소고기다시다, 조갯살, 새우가루, 표고버섯 분말을 혼합하여 다림장을 만들고, 상기 다림장에 쌀된장분말, 백설탕, 밀가루, 전분, 양파분말, 땅콩분말, 고춧가루, 청양고추분말을 넣고 혼합하여 교반한 다음 건조한 후 분말로 제조하는, 쌀된장을 이용한 음식용 분말소스 및 그 제조방법이 제공된다.

상기에서의 조갯살 역시 분말로 된 것을 사용할 수 있다.

또한, 바람직하게는 전체총량을 기준으로 하여 중량으로 쌀된장분말 10~27%, 백설탕 5~7%, 밀가루 8~9%, 전분 11~13%, 양파분말 11~14%, 마늘분말 11~14%, 땅콩분말 8~9%, 고춧가루 2~3%, 청양고추분말 3~5%, 가다랑어분말 8~9%, 소고기다시다 3~5%, 조갯살 1~3%, 새우가루 1~3%, 그리고 표고버섯분말 1~3%를 함유하게 한다.

본 발명에 의하면 쌀 소비를 증대시킬 수 있는 쌀된장을 사용함으로써 농가의 소득증대를 기대할 수 있음은 물론 기존 된장의 강한 맛을 줄여서 된장의 풍미감에 반감이 있는 청소년들뿐 아니라 외국인에게도 호감을 줄 수 있어서 한식의 세계화에 기여할 수 있고, 분말형태로 제조되기 때문에 때와 장소에 관계없이 간단하게 된장을 이용한 조리를 할 수 있게 되어 된장이 갖고 있는 성분들의 섭취가 용이하게 될 뿐 아니라 인간의 건강증진에도 기여할 수 있게 된다.

우선 본 발명에서 사용되는 원료들을 살펴본다.

먼저, 잘 알려져 있듯이 된장은 원료에 따라 화학성분도 약간씩 다르다. 발효가 잘 된 메주는 우수한 품질의 간장이 되나, 된장은 품질이 저하된다. 이와는 반대로 숙성이 덜 된 메주는 간장의 품질을 저하시키나 된장의 품질은 향상시킨다. 일반적으로 재래된장보다 개량된장의 영양가가 더 높다.

재래된장은 일반적으로 개량된장에 비해 단백질이 적고 수분, 회분, 염분이 많다. 숙성과정 중의 유리아미노산종류는 leucine, phenylalanine, valine, glutamicacid, tyrosine, gistidine, lysine, alanine, proline, arginine 등이며, 숙성 초기에는 감소하다 3개월부터 완만한 증가를 보인다. 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋으며 소화율도 85%이상으로 높다. 특히 쌀(보리)에서 부족하기 쉬운 필수아미노산인 라이신(lysine) 함량이 높아, 쌀밥을 주식으로 하는 우리들의 식생활에 질적 향상을 도모할 수 있다.

지질 중 필수 지방산인 linoleic acid 53%, linolenic acid 8%나 들어 있어, 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상성장 등에 중요한 역할을 한다. 특히 콩의 지질이 발효되면서 유리된 리놀레산(linoleic acid)이 많아지는데, 이 물질은 암 예방 및 항암효과가 큰 것으로 보고 된 바 있다. 콩기름에는 비타민 E가 20mg/100g이 있어, 미용과 노화방지에도 효과가 있다. 전체 콩기름의 2~3% 들어있는 레시틴은 기억력ㆍ집중력ㆍ학습력을 증진시켜 머리도 좋게 하고, 술로 인한 간경변증 발병예방에도 한 몫을 한다. 콩의 식이섬유소는 배변효과를 증진시키고 항암효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과 등이 있다.

된장의 지방산은 불포화지방산이 대부분이며, 포화지방산 및 콜레스테롤 함량이 낮고 리놀렌산(linoleic acid)은 콜레스테롤의 체내축적을 방지하는 역할을 한다. 미량의 비타민B1, B2, C, E, 니아신(niacin) 등이 함유되어 있다.

재래된장은 자연발효에 의해 제조되기 때문에 곰팡이독의 오염, 특히 강력한 발암물질인 아플라톡신(aflatoxin)오염에 대한 우려가 있다. 그러나 비록 아플라톡신을 생성하는 균이 발효 중 오염된다 하더라도 콩의 특유한 기질로서의 특성 및 제조방법에 의해 파괴된다. 아플라톡신 생성균은 중온성균으로 여러 혼합균주계에서는 경쟁력이 약하며, 콩단백질의 발효 생산물인 암모니아, 아미노산, 갈색 색소, pH의 증가, 햇볕, 숯의 첨가 등에 의해 파괴 또는 제거된다. 그러나 재래된장은 콩 발효식품으로 콩이 가지는 여러 항암물질 즉, 불포화지방산, trypsin, inhibitor, 비타민E, 식이섬유소 등에 의해 항(발)암 활성이 있을 수 있다. 된장은 생콩이나 삶은 콩보다 훨씬 항 돌연변이 활성이 크며, 다른 콩 발효제품(miso)보다 항 돌연변이 활성이 높다. 된장의 암 예방효과는 된장을 끓인 후에도 있으며, 여러 종류의 발암원에 대해 항 돌연변이 활성이 확인된다.

결국, 된장은 곰팡이독 중 가장 우려하는 발암성이 강한 아플라톡신오염은 일어나지 않으며, 발효과정 중 관여한다 하더라도 여러 인자에 의해 파괴되어, 면역증가효과 및 항암효과가 뛰어난 식품이라 하겠다.

그리고 이러한 된장에 탄수화물이 풍부한 쌀을 가미한 된장을 본 발명에서 사용하므로 인체에 필요한 영양소를 적절히 공급할 수 있게 된다.

여기서 쌀된장 분말을 전체중량대비 10%이하로 사용하면 쌀과 된장이 갖고 있는 영양을 제대로 섭취할 수 가 없고, 27%가 넘으면 된장의 강한맛이 제대로 없어지지 않는 것으로 실험결과 나타나 쌀된장의 함량은 본 발명에서 10~27%로 한다.

그 다음, 설탕은 우리 몸에 들어가면 위를 그대로 지나 작은창자에 이르러 바로 포도당과 과당으로 분해 되어 우리 몸에 빨리 흡수된다. 따라서 일이나 운동을 하여 몸이 피로할 때 단 것을 먹으면 피로가 빨리 풀린다. 단맛뿐만 아니라 여러 가지 기능을 가지고 있기 때문에 많은 식품에서 이용된다. 또한 과일젤리 및 잼 등을 만들 때에는 탈수제로 사용되어 과일즙을 굳게 해주는 구실을 한다. 또한 미생물의 성장과 번식을 억제함으로써 식품의 보존기간을 연장시키기도 한다.

상기와 같은 설탕 중 본 발명에서는 백설탕을 사용하는데 그 이유는 미감을 위해서이고, 함량을 5~7%로 하는 이유는 5% 이하에서는 설탕의 가미효과가 없고 7% 이상으로 첨가하면 설탕의 과다섭취 문제가 있을 수 있으므로 위와 같이 첨가한다.

또한, 밀가루는 많은 식품생산에 재료로 들어가고 빵ㆍ과자 제품의 기본적인 재료이다. 원래 'flour' 라는 용어는 식물의 녹말성분을 간 가루를 뜻했으나 밀을 원료로 한 것이 스펀지 구조가 필요한 빵ㆍ과자 제품에 가장 적당하며 오늘날 서양에서 가장 많이 이용되는 밀가루(wheat flour)를 의미한다. 밀은 녹말배유가 85％ 정도를 구성하고 기울을 이루는 외피 층이 약 13％, 배아가 약 2％를 차지한다. 불순물이 섞이지 않은 밀가루를 만들 때 과정에서 배유부분을 따로 분리해내지만, 기울과 배아를 완전히 제거하기는 어렵다. 보통 말하는 통밀가루란 밀을 그대로 분쇄한 것이다.

상기와 같은 밀가루는 단백질을 함유하고 있기 때문에 사용되며 타 성분과 혼합을 유리하게 할 수도 있기 때문에 8~9%를 첨가하는 것이 최적이라고 실험을 통해 얻었다.

또한, 전분은 쌀ㆍ보리ㆍ밀 등의 곡류와 감자ㆍ고구마ㆍ옥수수 등의 음식물 중에 들어있는 탄수화물의 한 가지이며, 포도당을 구성단위로 하는 아주 중요한 에너지원이다.

상기와 같은 이유로 전분을 사용하는데 그 함량이 11% 이하가 되면 전분의 사용의미가 없어지고 13% 이상이 되면 비용 면이나 첨가의 효과를 더 이상 기대할 수 없기 때문이다.

본 발명에서 사용하는 양파는 백합과에 딸린 두해살이 채소로서 비늘줄기와 잎에는 매운맛이 나고 비타민 A, 비타민 C, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등이 들어있으며, 고기와 곁들이면 고기의 냄새를 없애주기 때문에 주로 고기요리에 많이 이용된다.

그러나 본 발명에서 양파분말을 11% 이하로 사용하면 양파특유의 효능을 기대하기 어렵고 14%를 초과하면 더 이상의 효과가 없기 때문에 양파분말을 11~14%로 첨가한다.

그 다음 본 발명에서 사용하는 마늘은 곰팡이를 죽이고 대장균 등의 균을 죽이는 알리신 성분이 들어있으므로 첨가하는데 11% 이하가 되면 마늘첨가의 효과가 없고 14%를 초과하면 특유의 냄새가 날 뿐만 아니라 첨가효과를 더 이상 기대할 수 없기 때문이다.

또한, 땅콩은 풍미감이 좋고 식물지방과 단백질 함량이 높아 사용하는데 8% 이하 첨가에서는 그 효과가 적고 9% 이상에서는 과량섭취의 문제가 있을 수 있으므로 상기와 같은 함량으로 첨가한다.

또한, 본 발명에서 사용되는 고추는 캡사이신 성분이 있어서 다이어트효과는 물론, 최근에는 췌장암을 예방한다는 연구결과도 나왔다. 캡사이신 성분은 감기나 기관지염에도 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 고추의 특성은 단연 매운맛이다. 특히 마른 고추에는 비타민 A가 많은데 이것은 비타민 A의 모체인 카로틴이라는 형태로 들어있다. 매운맛의 대표적인 약리효과는 바로 소화기능을 촉진하는 것이며 고추의 매운맛 성분은 위벽을 자극하여 소화액 분비를 촉진하고 위장운동을 자극해 식욕을 돋운다.

상기와 같은 이유로 고추를 사용하는데 2% 이하로 첨가하면 고추 특유의 효과를 기대할 수 없고 3%를 넘으면 매운맛이 강해질 수 있어서 2~3%를 첨가한다.

또한 청양고추는 식용을 자극해 영양소 섭취량을 높이며 섭취 시 소화관에 분포한 미주신경을 마비시켜서 포만감을 지연시킨다. 결국, 음식의 섭취를 늘여서 열량 및 영양소 섭취량을 높이는데 큰 도움을 준다.

그러나 3% 이하 첨가하면 기대효과가 없고 5% 이상이 첨가되면 매운맛이 너무 강하게 나타나므로 상기 범위로 한다.

본 발명에서 사용되는 가다랑어는 고등엇과에 딸린 바닷물고기로서, 전 세계에 분포하며 한국에서는 남해와 제주도 연해에서 많이 난다. 주로 통조림용으로 이용하며 횟감이나 다진 어육으로도 쓴다. 건조ㆍ숙성시켜서 나무토막처럼 단단해졌을 때에 대패로 밀듯이 얇게 포를 뜬 것을 가츠오부시라고 하며 주로 국물 맛을 내는 데에 이용한다.

따라서 어류에 의한 시원한 맛을 내는데 좋으므로 8% 이하로 첨가하면 그 맛을 기대할 수 없고 9% 이상에서는 비린내가 날 수도 있으므로 상기범위로 한다.

소고기다시다는 풍미와 영양학적 측면에서 사용되는 것으로 3% 미만에서는 풍미감이 없을 수 있으며 영양측면에서 또한 기대에 못 미치고 5%를 넘으면 조미 맛이 강해질 수 있으므로 상기와 같이 정한다.

또한, 본 발명에서 사용되는 조개에는 필수아미노산이 풍부하며 특히 타우린 성분이 많이 함유되어 있어서 지방함량이 적어 담백한 맛이 나며 글리코켄과 글리신이 풍부해 특유의 감칠맛을 느낄 수 있을 뿐 아니라 수분이 많고 살이 연해 소화흡수가 잘 되는 식품으로 무기질이 함유되어 있다.

따라서 본 발명에서도 조개를 사용하는데 1% 미만 사용 시는 첨가의미가 없고 3%를 넘으면 더 이상의 기대효과가 없기 때문에 상기범위로 한다.

또한, 새우는 키토산을 가장 많이 함유하고 있는 저칼로리 고단백질 식품으로 스테미너에 좋아 정력제로 알려져 있으며 칼슘 함유량이 생선 이상으로 많이 함유되어 있어서 골다공증이나 골연화증을 예방해주는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 그 뿐만 아니라 새우는 식품 자체에 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 타우린이 풍부하게 들어있어 간의 해독작용을 도우며 병에 대한 저항력이 길러지고 노화방지 및 인체 내 불순물 제거, 고혈압을 비롯한 각종 성인병 등에 탁월한 효과가 있다. 또한 비타민이 풍부하여 어린이 성장발육은 물론 미용에도 효과적이며 새우의 단백질에는 필수아미노산이 많은데, 글리신이라는 아미노산과 베타인이 함유되어 있다.

상기와 같은 이유와 풍미감으로 본 발명에서 사용하는데 1% 이하 첨가 시에는 효과를 기대할 수 없고 3%를 초과하게 되면 전체적인 효과 면에서 무의미하기 때문이다.

마지막으로, 표고버섯은 느타리 과에 속하는 버섯으로 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무ㆍ떡갈나무 등의 죽은 나무에 기생하거나 저절로 자란다. 표고버섯은 보통 국물을 우려내는데 쓰이며 표고버섯에는 혈액 속의 콜레스테롤 축적을 억제시키는 특수한 성분이 있다는 것이 밝혀져 고혈압을 예방하는 식품에 많이 쓰이고 있다. 표고버섯은 동양요리에서 뺄 수 없는 음식 재료로서 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 D의 보고이기 때문에 성장기 어린이와 임산부에게 권장된다.

상기와 같은 이유로 본 발명에서 사용되는데 전체함량 중 1~3%를 첨가하는 것이 가장 효과적이라고 밝혀져 상기와 같이 첨가한다.

상기와 같이 본 발명에서는 소고기다시다의 육류성분과 쌀된장 등의 식물성 성분 그리고 가다랑어 등의 해산물 성분을 동시에 사용하므로 목적하는 바가 이룰 수 있게 된다.

상기와 같은 함량을 갖는 본 발명의 쌀된장을 이용한 음식용 분말소스의 제조는 먼저 전체총량을 기준으로 해서 중량으로(본 발명에서의 %는 중량%를 의미한다) 가다랑어분말 8~9%, 소고기다시다 3~5%, 조갯살 1~3%, 새우가루 1~3%와 표고버섯분말 1~3%를 준비하여 통상의 방법으로 다림장을 만든다.

그다음 상기 다림장에 전체총량을 기준으로 쌀된장분말 10~27%, 백설탕 5~7%, 밀가루 8~9%, 전분 11~13%, 양파분말 11~14%, 마늘분말 11~14%, 땅콩분말 8~9%, 고춧가루 2~3%, 그리고 청양고추분말 3~5%를 첨가하여 교반시켜 골고루 섞이게 한다.

교반된 상기 혼합물은 건조한 후 본말로 만들면 본 발명의 제조과정이 끝나게 되고 이렇게 분말화 된 소스는 그 상태로 국이나 찌개에 넣어 사용할 수도 있고 스프형태로 하여 단독 또는 야채와 육류를 섞어 덮밥용으로 사용할 수도 있다.

이하에서는 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.

실시예

먼저 중량으로 하여 쌀된장분말 13.81%, 백설탕 6%, 밀가루 8.62%, 전분 12%, 양파분말 12.93%, 마늘분말 12.93%, 땅콩분말 8.62%, 고춧가루 2.58%, 청양고추분말 3.58%, 가다랑어분말 8.62%, 소고기다시다 4.31%, 조갯살 2%, 새우가루 2%, 표고버섯분말 2%가 되도록 재료를 준비한다.

상기와 같이 준비한 재료 중 가다랑어분말, 소고기다시다, 조갯살, 새우가루, 표고버섯분말을 혼합하여 다림장을 만들었다.

상기 성분들을 이용하여 다림장을 제조하는 방법은 일반적인 방법을 택하였다.

상기와 같이 제조된 다림장에 상기 준비된 된장가루, 백설탕, 밀가루, 전분, 양파분말, 마늘분말, 땅콩분말, 고춧가루, 청양고추분말을 첨가하여 잘 섞이도록 혼합하였다. 혼합된 혼합물은 건조 후 분말화 하였다. 여기서 건조는 분말로 만들 수 있을 정도이면 되고 통상적인 방법이다.

상기와 같이 제조된 분말소스는 황적색을 띄고 고유의 향미가 있었으며 이미, 이취는 없었다.

Claims (2)

1. 쌀된장을 이용한 음식용 분말소스로서, 전체 총량을 기준으로 하여 중량으로 쌀된장 분말 10~27%, 백설탕 5~7%, 밀가루 8~9%, 전분 11~13%, 양파분말 11~14%, 마늘분말 11~14%, 땅콩분말 8~9%, 고춧가루 2~3%, 청양고추분말 3~5%, 가다랑어분말 8~9%, 소고기다시다 3~5%, 조갯살 1~3%, 새우가루 1~3%, 그리고 표고버섯분말 1~3%를 함유함을 특징으로 하는 분말소스.
2. 제 1항의 쌀된장을 이용한 음식용 분말소스의 제조방법으로서, 중량으로 가다랑어분말 8~9%, 소고기다시다 3~5%, 조갯살 1~3%, 새우가루 1~3%와 표고버섯분말 1~3%를 준비하여 통상의 방법으로 다림장을 만들고, 상기 다림장에 전체총량을 기준으로 쌀된장분말 10~27%, 백설탕 5~7%, 밀가루 8~9%, 전분 11~13%, 양파분말 11~14%, 마늘분말 11~14%, 땅콩분말 8~9%, 고춧가루 2~3%, 그리고 청양고추분말 3~5%를 첨가하여 교반시켜 골고루 섞이게 한 다음, 건조한 후 분말화 됨을 특징으로 하는 제조방법.