CN109757661B - 一种发酵型香菇牛肉豆豉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型香菇牛肉豆豉及其制备方法，其包括以下重量百分比的原料：香菇20‑25％，熟牛肉粒15‑30％，辣椒5‑10％，花椒粉0.5‑1％、生姜粉0.4‑1％，42°白酒1‑4％，食盐2％，其余为黄豆豆豉曲，按照固形物1:1比例加温开水。将所述原料按比例称重后混合，并置于发酵容器中进行恒温发酵，发酵温度为30‑38℃，每日进行搅拌1‑3次，持续发酵10‑25天后即制成本发明的香菇牛肉豆豉。本发明的发酵型香菇牛肉豆豉的氨基态氮含量为0.872g/100g，所得产品颜色红润、粘稠适度、酱香鲜美，牛肉香浓郁，伴有厚重的香菇风味，是一种色香味俱全且具有一定功能性的发酵型香菇牛肉豆豉。

Description

一种发酵型香菇牛肉豆豉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种发酵型香菇牛肉豆豉及其制备方法。

背景技术

香菇是食用蘑菇菌类的一种，是一种高营养、蛋白含量高、脂肪含量低的“健康食品”。香菇在我国具有很长时间的栽培历史，是集生产，出口，消费于一体的食用菌。香菇肉为白色，紧实有嚼劲，细密有香味，具有沁人醇厚的香气，独特鲜美的味道，丰富健康的营养价值，以及天然植物型蛋白，膳食纤维以及多种人体所需的氨基酸及各种酶，营养价值高，药用和保健功能强，因其独特口感以及高营养价值使其在蔬菜中有举足轻重的地位。此外，香菇含有氨基酸、核苷酸使其具有鲜味，香菇精提供香气，两者完美融合使香菇具有耐人寻味无法忘记的风味。香菇中含有的铁等碱性微量元素可以中和肉类脂肪中产生的酸性物质，维持人体酸碱平衡；可以防止血液的酸性化合以及降低胆固醇。

香菇加工的食品种类有干香菇，香菇调味品等。香菇制成的调味品主要有香菇酱油，酿出的酱油颜色均匀一致，菇香浓郁，味道鲜美，口味适中，氨基态氮含量高，是一种很好的保健品；香菇醋，含有菇香以及醋的香味，酸味柔和，风味突出，含有多种氨基酸，营养价值高，并且提高了香菇的利用价值；香菇调味酱，制成的复合调味酱味道鲜美醇厚，同时加入了保健调味品，使制得的香菇调味酱成为保健香菇调味品，含有保健的作用；还有香菇精，香菇调味汁等其他的香菇加工食品。

豆豉是我国传统调味品，国内市场前景广阔，深受消费者喜爱，老少皆宜，生产价值高。发酵豆制品食用方便，非常适合现代快节奏的生活，经济效益显著，消费速度快，产业带动性强。豆酱原料为大豆，大豆含有胰蛋白酶抑制物质，是一种具有很高营养价值的物质，也可以有效预防许多疾病，例如抑制肝脂肪沉积；阻止血清胆固醇上升；抗氧化；降血压以及强大的抗氧化作用，豆豉是利用黄豆发酵而制成的豆制品，豆豉具有独特的风味，咸度合适，能够辅助多种菜的烹制。许多菜系中都可以加入豆豉，并且因豆豉的加入而别具风味，增添姿色。豆豉营养丰富，富含的优质蛋白质，不但能使菜品提升营养，还可以使菜品凸显出更加鲜美独特的滋味，有助于开胃；还含有人体不可缺少的营养成分；对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇有极大好处；保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成。

在专利CN104256565A中公开了一种发酵型香菇黄豆牛肉酱的制作方法，其是利用牛肉、香菇、黄豆、甜面酱、植物油、鲜葱、鲜姜、鲜蒜、干红辣椒、白糖、味精、香辛料、陈皮、酱油、食盐按比例制备而成，该方法制作的香菇牛肉酱香气浓郁，有光泽，适口、味道纯正，香气独特。能促进人们的食欲感，具有益气盘，强筋骨，调节体能，平衡营养，阻止胆固醇的吸收提高机体抗病能力利于健康。但是该发明中采用较多调味佐料，极大掩盖了香菇和牛肉的原始味道，同时降低了酱料中的氨基态氮含量。

发明内容

基于此，本发明的目的是提供了一种具有厚重的香菇风味和浓厚的牛肉香味的发酵型香菇牛肉豆豉。

本发明的另一目的是提供了该发酵型香菇牛肉豆豉的制备方法。

一种发酵型香菇牛肉豆豉，包括以下重量百分比的原料：

香菇20-25％，熟牛肉粒15-30％，辣椒5-10％，花椒粉0.5-1％、生姜粉0.4-1％，42°白酒1-4％，食盐2％，其余为黄豆豆豉曲，按照固形物1:1比例加温开水。

优选的，所述黄豆豆豉曲的制备方法包括以下步骤：

将清洗干净的黄豆用30℃的水浸泡过夜，每3h换一次水；

浸泡后的黄豆煮沸2.5h，煮后的黄豆颜色呈黄褐色，豆粒不破损有弹性，手指稍用力能搓能成粉且无夹生，煮好后在锅里焖12h，次日取出；

将焖好的黄豆上均匀裹上适量的面粉，使黄豆表面均匀覆盖，然后，在蒸屉上摊平，在自然通风条件下培养3-5d左右，当曲料结块，长出白色菌丝时，进行翻曲，然后摊平继续培养至白色菌丝转为绿色为止，将表面的绿色菌丝轻轻搓去，剩余部分即为黄豆豆豉曲。

优选的，所述原料中的香菇和辣椒均为干香菇或干辣椒，且经粉碎成粒径为0.5-0.8cm的颗粒，其中将辣椒铺在纱布上放在烘干箱中，60-100℃条件下烘干至恒重；将香菇清洗干净，沥干，切丁，香菇烘干，85℃烘箱，烘干至恒重。

优选的，所述熟牛肉粒的制备方法包括以下步骤：

按照肉纤维方向分成2～2.5cm，厚5～6cm宽的竖条；

将肉条置入夹层锅内预煮，水沸后，翻动上下肉块，除去表面油沫，继续预煮直至肉煮透且中心无血水，肉内部纤维收紧富有弹性；

将预煮好的肉放入周转筐，用水进行冷却，使肉质坚实、收紧、不松弛；

将已冷却的肉切成约0.5-2cm³的粒块。

所述发酵型香菇牛肉豆豉的制备方法，包括以下步骤：：将香菇、熟牛肉粒、辣椒、花椒粉、生姜粉、42°白酒、食盐、黄豆豆豉曲按比例称重后混合，按照固形物1:1比例加温开水，并置于发酵容器中进行恒温发酵，发酵温度为30-38℃，每日进行搅拌1-3次，持续发酵10-25天后即制成本发明的发酵型香菇牛肉豆豉。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明的发酵型香菇牛肉豆豉及其制备方法新颖独特，构思巧妙，极大地保留了香菇和牛肉的原始口感，营养丰富无添加，其中氨基态氮含量不低于0.872g/100g，营养价值高，所得产品颜色红润、粘稠适度、酱香鲜美，牛肉香浓郁，伴有厚重的香菇风味，是一种色香味俱全且具有一定功能性的发酵型香菇牛肉豆豉。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种发酵型香菇牛肉豆豉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将辣椒切成0.5-0.8cm的小段，铺在纱布上放在烘干箱中，75℃条件下烘干至恒重；

(2)将香菇清洗干净，沥干，切成0.5-0.8cm的小块，香菇烘干，85℃烘箱，烘干至恒重；

(3)准备熟牛肉粒，具体制备工艺如下：按照肉纤维方向分成2～2.5cm，厚5～6cm宽的竖条；将肉条置入夹层锅内预煮，水沸后，翻动上下肉块，除去表面油沫，继续预煮直至肉煮透且中心无血水，肉内部纤维收紧富有弹性；将预煮好的肉放入周转筐，用水进行冷却，使肉质坚实、收紧、不松弛；将已冷却的肉切成约0.5-2cm³的粒块；

(4)制备黄豆豆豉曲，具体制备工艺如下：将清洗干净的黄豆用30℃的水浸泡过夜，每3h换一次水；浸泡后的黄豆煮沸2.5h，煮后的黄豆颜色呈黄褐色，豆粒不破损有弹性，手指稍用力能搓能成粉且无夹生，煮好后在锅里焖12h，次日取出；将焖好的黄豆上均匀裹上适量的面粉，使黄豆表面均匀覆盖，然后，在蒸屉上摊平，在自然通风条件下培养3-5d左右，当曲料结块，长出白色菌丝时，进行翻曲，然后摊平继续培养至白色菌丝转为绿色为止，将表面的绿色菌丝轻轻搓去，剩余部分即为黄豆豆豉曲；

(5)称取步骤(1)-(4)制备的辣椒、香菇、熟牛肉粒、黄豆豆豉曲以及花椒粉、生姜粉、42°白酒进行混合，其中各原料的重量百分数如下：将香菇25％，熟牛肉粒30％，辣椒10％，花椒粉1％、生姜粉1％，42°白酒4％，其余为黄豆豆豉曲称重后混合，并按照固形物1:1比例加温开水进行混合，将混合好的原料置于发酵容器中进行恒温发酵，发酵温度为35℃，每日进行搅拌3次，持续发酵20天后即制成本发明的发酵型香菇牛肉豆豉。

实施例2

根据实施例1的发酵型香菇牛肉豆豉的制备方法，修改步骤(5)中的原料配比及发酵工艺，其余工艺步骤不变，其步骤(5)具体工艺如下：

(5)称取步骤(1)-(4)制备的辣椒、香菇、熟牛肉粒、黄豆豆豉曲以及花椒粉、生姜粉、42°白酒进行混合，其中各原料的重量百分数如下：香菇20％，熟牛肉粒15％，辣椒5％，花椒粉0.5％、生姜粉0.4％，42°白酒1％，食盐2％，其余为黄豆豆豉曲称重后混合，并按照固形物1:1比例加温开水进行混合，将混合好的原料置于发酵容器中进行恒温发酵，发酵温度为38℃，每日进行搅拌3次，持续发酵10天后即制成本发明的发酵型香菇牛肉豆豉。

对比例1

根据专利CN103202458B实施例1制备香菇黄豆牛肉酱，包括以下重量份的原料配制而成：黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120份、香菇调味佐料5份、风味酶0.5份。所述牛肉腌制液由按下列重量百分比的原料配制而成：食盐1％、白糖2％、味精5％、香辛料1％、维生素C0.5％、葡萄糖0.5％、玉米淀粉1.5％、番茄粉1.2％、白胡椒粉1.5％和辣椒粉2％，余量为水，其中香辛料是由按重量等量配比的三奈、干姜、芫荽、肉蔻配制而成。所述香菇调味作料由按下列重量百分比的原料配制而成：料酒1.5％、食盐1.2％、黄豆酱2.5％、玉米油3％、八角0.2％、陈皮0.3％和胡椒0.5％。该香菇牛肉酱参照该专利实施例1制备而成。

指标测定

将本发明实施例1-2制作的发酵型香菇牛肉豆豉和对比例1制作的香菇牛肉酱进行水分含量、总酸含量、氨基态氮以及菌落总数测定，检测结果如表1所示。

其中水分含量的测定是采用直接干燥法。平行进行三次实验，取其平均值。香菇牛肉酱属固体调味料，需进行预处理。方法为取部分香菇豆豉样品捣碎研磨，至无明显颗粒，状态均一，密封备用。

公式：

X为样品的水分含量，单位(g/100g)

m1培养皿和烘干前试样的重量，单位(g)

m2培养皿和烘干后样品的重量，单位(g)

m3培养皿的重量，单位(g)

总酸含量的测定：称取5.0g研磨均匀试样于100ml烧杯中，加50ml水，用玻璃棒搅拌均匀后，移入100ml容量瓶中，多次少量加蒸馏水洗涤烧杯，洗液倒入容量瓶，加水至刻度，混匀，必要时过滤。吸取10.00ml置于200ml的烧杯中，加入60ml的水，用磁力搅拌器进行均匀彻底的搅拌，用氢氧化钠标液10ml微量滴定管滴定至PH为8.2.记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积，取70ml蒸馏水进行空白实验，计算总酸含量。

氨基态氮的测定：在以上溶液中直接加入10.00ml甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗的氢氧化钠标液体积，同时进行空白实验。通过两次记录的数据计算出氨基态氮的含量。[C(NaoH)＝0.05mol/l]

式中：

X为样液中总酸、氨基态氮的含量，单位为克每百克(g/100g)；

V1为测定用试样稀释液消耗标准溶液的体积，以毫升计(mL)；

V2为试剂空白消耗的标准溶液的体积，以毫升计(mL)；

V3为试样制备液取用量，以毫升计(mL)；

C为标准溶液的浓度，为摩尔每升(mol/L)；

m为试样称取质量，以克计(g)；

K为1mmoL标准溶液相当于被测组分的质量，求总酸时(以乳酸计)为0.090；求氨基酸态氮时为0.014。

菌落总数测定：按国家标准，具体按如下步骤：a样品稀释b培养c菌落计数。

N＝∑C/(n1+0.1n2)d

式中：

N：样品中菌落数；

∑C：平板菌落数总数(含适宜范围的平板)；

n1：低倍稀释度平板个数

n2：高倍稀释度平板个数

d：稀释因子(第一稀释度)

表1

	水分含量	总酸含量	氨基态氮	菌落总数
					实施例1	53.25％	2.12g/100g	0.982g/100g	220cfu/g
实施例2	51.78％	2.16g/100g	0.872g/100g	248cfu/g
					对比例1	67.86％	3.87g/100g	0.131g/100g	1236cfu/g

本发明的发酵型香菇牛肉豆豉呈均匀一致的豆豉酱体，纯清香香菇豆豉，酱香浓郁，菇香清爽鲜美，口感甘滑纯美，无苦涩异味，均匀块状，无凝块，无杂质，稀稠合适。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (2)

1.一种发酵型香菇牛肉豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将香菇、熟牛肉粒、辣椒、花椒粉、生姜粉、42°白酒、食盐、黄豆豆豉曲按比例称重后混合，按照固形物1:1比例加温开水，并置于发酵容器中进行恒温发酵，发酵温度为30-38℃，每日进行搅拌1-3次，持续发酵10-25天后即制成发酵型香菇牛肉豆豉；

所用原料的重量百分比如下：

香菇20-25％，熟牛肉粒15-30％，辣椒5-10％，花椒粉0.5-1％、生姜粉0.4-1％，42°白酒1-4％，食盐2％，其余为黄豆豆豉曲，按照固形物1:1比例加温开水；

所述黄豆豆豉曲的制备方法包括以下步骤：

将清洗干净的黄豆用30℃的水浸泡过夜，每3h换一次水；

浸泡后的黄豆煮沸2.5h，煮后的黄豆颜色呈黄褐色，豆粒不破损有弹性，手指稍用力能搓能成粉且无夹生，煮好后在锅里焖12h，次日取出；

将焖好的黄豆上均匀裹上适量的面粉，使黄豆表面均匀覆盖，然后，在蒸屉上摊平，在自然通风条件下培养3-5d左右，当曲料结块，长出白色菌丝时，进行翻曲，然后摊平继续培养至白色菌丝转为绿色为止，将表面的绿色菌丝轻轻搓去，剩余部分即为黄豆豆豉曲；

所述熟牛肉粒的制备方法包括以下步骤：

按照肉纤维方向分成2～2.5cm，厚5～6cm宽的竖条；

将肉条置入夹层锅内预煮，水沸后，翻动上下肉块，除去表面油沫，继续预煮直至肉煮透且中心无血水，肉内部纤维收紧富有弹性；

将预煮好的肉放入周转筐，用水进行冷却，使肉质坚实、收紧、不松弛；

将已冷却的肉切成约0.5-2cm³的粒块。

2.根据权利要求1所述的发酵型香菇牛肉豆豉的制备方法，其特征在于，所述原料中的香菇和辣椒均为干香菇或干辣椒，且经粉碎成粒径为0.5-0.8cm的颗粒。