CN109527416A - 一种大豆蛋白牛肉干及其制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及食品及食品加工领域,尤其涉及一种大豆蛋白牛肉干及其制备方法。本发明大豆蛋白牛肉干是以牛肉、大豆分离蛋白、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、食用胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和冰水为原料,经原料处理、制备注射液、注射、滚揉、切条、烘干、油炸等工艺制备而成。本发明通过对大豆蛋白牛肉干原料配方和生产工艺的改进,改善了产品的口感,提高了产品的弹性、软韧度和产品出品率,因此非常符合目前的生产需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品及食品加工领域,尤其涉及一种大豆蛋白牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉在我国是仅次于猪肉的第二大肉类食品,牛肉中含有丰富的蛋白质、肌氨酸、维生素、肉毒碱等营养成份以及钾、锌、镁、铁、钙等微量元素,具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能,对滋养脾胃、增强体质、恢复体力、提高智力、提高机体抗病能力效果显著。
牛肉干是指以牛肉为原料,辅以其他调味料采用传统工艺腌制烘烤而成的肉干。作为一种历史悠久的传统中式肉制品,牛肉干风味独特、营养丰富,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不易变质,且携带轻便,因此深受消费者喜爱。然而,传统的牛肉干在腌制及烘烤过程中常因过度脱水致使产品过于干硬、缺乏弹性、口感不佳、色泽晦暗,降低了产品的品质。
大豆分离蛋白(SPI)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂,其中蛋白质含量在90%以上,并含有近20种人体必需氨基酸,且不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种。大豆分离蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性、结膜性等多种功能特性而被广泛应用于食品生产各领域,对提高食品品质、改善产品的质构和口感、强化营养、降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。
近年来,技术人员已尝试着向牛肉干产品中加入大豆分离蛋白以强化营养,例如:发明专利“一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法”(CN201210469000)公开了一种通过真空滚揉发酵嫩化、腌制、真空多段控温炒制制备茶香牛肉干的方法,虽然该方法生产时间短、生产效率高,但其对生产条件及设备的要求较高,且生产程序较为复杂,因此不易推广;又例如:专利申请“一种柠檬薄荷风味牛肉干及其制备方法”(CN201510910333)公开了一种以牛肉、柠檬、薄荷、披萨草、大豆分离蛋白、木瓜粉、树花菜、柠檬醋、罗汉果花、厚朴子、鸡骨草等为原料制得的柠檬薄荷风味牛肉干;专利申请“一种酒香牛肉干的加工方法”(CN201710495419)公开了一种以牛肉、白酒、谷氨酞胺转氨酶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、食盐以及多种调味料制成的酒香牛肉干;但上述产品均重在调节产品的风味,并未对产品的口感、弹性、软韧度、适口性等质地特性做过多的改进和考察,从而使产品的性能和口感无法从本质上得到提升。
鉴于现有大豆分离蛋白牛肉干产品仍存在上述缺陷,我们对该类产品的原料配方和工艺步骤进行了改进和优化,建立了一套大豆蛋白牛肉干的生产工艺流程,通过对关键工艺步骤的完善,改善了产品的口感,提高了产品的弹性和软韧度,同时利用本发明方法还可以明显提高大豆蛋白牛肉干产品的出品率,因此非常符合目前的生产需求。
发明内容
本发明旨在提供一种大豆蛋白牛肉干和一套大豆蛋白牛肉干的生产工艺流程,本发明大豆蛋白牛肉干以大豆分离蛋白为主要原料,通过对原料配方和生产工艺的改进,改善了产品的口感,提高了产品的弹性、软韧度和产品出品率。
本发明提供了一种大豆蛋白牛肉干,它是由下述重量份的原料制成的:
进一步地,本发明大豆蛋白牛肉干的制备工艺步骤如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状,清洗、浸泡,去除表面污垢后沥干;
(2)制备注射液:将大豆分离蛋白、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、食用胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和冰水混合后快速搅拌至均匀,制得注射液,制备过程控制在4min内完成;
(3)注射:先将注射液倒入搅拌料车中,1200-1500r/min搅拌2-4min,调节注射液温度在10-15℃,将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机,将上述注射液注射到牛肉中,对牛肉正反面各注射一遍,注射频率30HZ,注射后称重,计算注射率,然后将牛肉静置2h,以相同的方式进行二次注射;
(4)滚揉:注射完成后,将注射肉进行滚揉,滚揉9-12h,间歇时间为运作18min,停止12min;
(5)切条:将滚揉后的注射肉切制成牛肉条;
(6)烘干:上述牛肉条在85-90℃条件下烘干,干燥至水分含量30-40wt%,得到干燥牛肉条;
(7)油炸:对上述干燥牛肉条进行油炸,油炸温度为130-170℃,油炸时间为0.5-2min,冷却后真空包装,即得到大豆蛋白牛肉干。
优选地,制得本发明大豆蛋白牛肉干的各原料的重量份是:
进一步地,制得本发明大豆蛋白牛肉干的原料还包括下述重量份的:
泡桐果提取液 5.5-7.5;
所述泡桐果提取液制备方法如下:将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.1%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮1.5小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后即得到泡桐果提取液。
进一步地,上述大豆蛋白牛肉干的制备工艺步骤如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状,清洗、浸泡,去除表面污垢后沥干;
(2)制备泡桐果提取液:将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.1%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮1.5小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后得到泡桐果提取液;
(3)制备注射液:将大豆分离蛋白、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、食用胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和上述泡桐果提取液以及冰水混合后快速搅拌至均匀,制得注射液,制备过程控制在4min内完成;
(4)注射:先将注射液倒入搅拌料车中,1200-1500r/min搅拌2-4min,调节注射液温度在10-15℃,将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机,将上述注射液注射到牛肉中,对牛肉正反面各注射一遍,注射频率30HZ,注射后称重,计算注射率,然后将牛肉静置2h,以相同的方式进行二次注射;
(5)滚揉:注射完成后,将注射肉进行滚揉,滚揉9-12h,间歇时间为运作18min,停止12min;
(6)切条:将滚揉后的注射肉切制成牛肉条;
(7)烘干:上述牛肉条在85-90℃条件下烘干,干燥至水分含量30-40wt%,得到干燥牛肉条;
(8)油炸:对上述干燥牛肉条进行油炸,油炸温度为130-170℃,油炸时间为0.5-2min,冷却后真空包装,即得到大豆蛋白牛肉干。
优选地,制得上述大豆蛋白牛肉干的各原料的重量份是:
进一步地,制得本发明大豆蛋白牛肉干的原料还包括下述重量份的:
泡桐果提取液 5.5-7.5;
蔓荆子提取液 3-4.5;
所述泡桐果提取液制备方法如下:将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.1%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮1.5小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后即得到泡桐果提取液;
所述蔓荆子提取液制备方法如下:将蔓荆子洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为0.5%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮2小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后即得到蔓荆子提取液。
优选地,上述大豆蛋白牛肉干原料中所述食用胶为卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、魔芋粉、复配增稠剂中的一种或几种。
优选地,上述大豆蛋白牛肉干原料中所述大豆分离蛋白为淡黄色或乳白色粉末,NSI>90%,细度为过100目筛>98%,其蛋白分散时间为8-12s,起泡高度为5-8mm。
优选地,上述大豆蛋白牛肉干原料中所述复合磷酸盐在使用前预先用45-50℃的温水溶解,制成2-5%的复合磷酸盐水溶液后备用。
与现有的大豆蛋白牛肉干加工技术相比,本发明方法具有如下优点:
(1)本发明大豆蛋白牛肉干以牛肉和大豆分离蛋白为主要原料,制得的大豆蛋白牛肉干氨基酸配比均衡、营养丰富,大豆分离蛋白填补了牛肉赖氨酸的不足;所采用的大豆分离蛋白在8-12s内分散均匀,起泡高度为5-8mm,可以确保成品的表面光滑,弹性和软韧度适宜;
(2)本发明方法采用了二次注射法,注射率达到150%以上,然后再配合低温滚揉9-12h,保证注射液均匀地分散在牛肉组织结构中,提升了产品口感;
(3)本发明方法对滚揉后的牛肉进行热风干燥至水分含量为30-40wt%,后在130-170℃条件下油炸0.5-2min,得到的产品具有更好的咀嚼性和适口性;
(4)本发明方法的产品出品率较现有方法明显提高;
(5)本发明方法工艺简单、生产周期短、成本低、易于工业化推广。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式,本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用,本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用,在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前,应理解,本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案;还应当理解,本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案,而不是为了限制本发明的保护范围。
除非另外定义,本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外,根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载,还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
实施例1
一种大豆蛋白牛肉干,是由下述重量份的原料制成的:
制备方法如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状,清洗、浸泡,去除表面污垢后沥干;
(2)制备注射液:将大豆分离蛋白(蛋白分散时间10s,起泡高度6mm)、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和冰水混合后快速搅拌至均匀,制得注射液,制备过程控制在4min内完成;
(3)注射:先将注射液倒入搅拌料车中,1500r/min搅拌3min,调节注射液温度在10-15℃,将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机,将上述注射液注射到牛肉中,对牛肉正反面各注射一遍,注射频率30HZ,注射后称重,计算注射率,然后将牛肉静置2h,以相同的方式进行二次注射;
(4)滚揉:注射完成后,将注射肉进行滚揉,滚揉12h,间歇时间为运作18min,停止12min;
(5)切条:将滚揉后的注射肉切制成牛肉条;
(6)烘干:上述牛肉条在85-90℃条件下烘干,干燥至水分含量30-40wt%,得到干燥牛肉条;
(7)油炸:对上述干燥牛肉条进行油炸,油炸温度为150℃,油炸时间为1min,冷却后真空包装,即得到大豆蛋白牛肉干。
实施例2
一种大豆蛋白牛肉干,是由下述重量份的原料制成的:
制备方法如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状,清洗、浸泡,去除表面污垢后沥干;
(2)制备泡桐果提取液:将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.1%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮1.5小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后得到泡桐果提取液;
(3)制备注射液:将大豆分离蛋白(蛋白分散时间10s,起泡高度6mm)、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和上述泡桐果提取液以及冰水混合后快速搅拌至均匀,制得注射液,制备过程控制在4min内完成;
(4)注射:先将注射液倒入搅拌料车中,1500r/min搅拌3min,调节注射液温度在10-15℃,将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机,将上述注射液注射到牛肉中,对牛肉正反面各注射一遍,注射频率30HZ,注射后称重,计算注射率,然后将牛肉静置2h,以相同的方式进行二次注射;
(5)滚揉:注射完成后,将注射肉进行滚揉,滚揉12h,间歇时间为运作18min,停止12min;
(6)切条:将滚揉后的注射肉切制成牛肉条;
(7)烘干:上述牛肉条在85-90℃条件下烘干,干燥至水分含量30-40wt%,得到干燥牛肉条;
(8)油炸:对上述干燥牛肉条进行油炸,油炸温度为150℃,油炸时间为1min,冷却后真空包装,即得到大豆蛋白牛肉干。
实施例3
一种大豆蛋白牛肉干,是由下述重量份的原料制成的:
制备方法如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状,清洗、浸泡,去除表面污垢后沥干;
(2)制备泡桐果提取液:将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.1%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮1.5小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后得到泡桐果提取液;
(3)制备蔓荆子提取液:将蔓荆子洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为0.5%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮2小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后得到蔓荆子提取液;
(4)制备注射液:将大豆分离蛋白(蛋白分散时间10s,起泡高度6mm)、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和上述泡桐果提取液、蔓荆子提取液以及冰水混合后快速搅拌至均匀,制得注射液,制备过程控制在4min内完成;
(5)注射:先将注射液倒入搅拌料车中,1500r/min搅拌3min,调节注射液温度在10-15℃,将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机,将上述注射液注射到牛肉中,对牛肉正反面各注射一遍,注射频率30HZ,注射后称重,计算注射率,然后将牛肉静置2h,以相同的方式进行二次注射;
(6)滚揉:注射完成后,将注射肉进行滚揉,滚揉12h,间歇时间为运作18min,停止12min;
(7)切条:将滚揉后的注射肉切制成牛肉条;
(8)烘干:上述牛肉条在85-90℃条件下烘干,干燥至水分含量30-40wt%,得到干燥牛肉条;
(9)油炸:对上述干燥牛肉条进行油炸,油炸温度为150℃,油炸时间为1min,冷却后真空包装,即得到大豆蛋白牛肉干。
对比例1
一种牛肉干,是由下述重量份的原料制成的:
制备方法如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状,清洗、浸泡,去除表面污垢后沥干;
(2)制备注射液:将食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和水混合后快速搅拌至均匀,制得注射液,制备过程控制在4min内完成;
(3)注射:先将注射液倒入搅拌料车中,1500r/min搅拌3min,调节注射液温度在10-15℃,将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机,将上述注射液注射到牛肉中,对牛肉正反面各注射一遍,注射频率30HZ,注射后称重,计算注射率,然后将牛肉静置2h,以相同的方式进行二次注射;
(4)滚揉:注射完成后,将注射肉进行滚揉,滚揉12h,间歇时间为运作18min,停止12min;
(5)切条:将滚揉后的注射肉切制成牛肉条;
(6)烘干:上述牛肉条在85-90℃条件下烘干,干燥至水分含量30-40wt%,得到干燥牛肉条;
(7)油炸:对上述干燥牛肉条进行油炸,油炸温度为150℃,油炸时间为1min,冷却后真空包装,即得到大豆蛋白牛肉干。
对比例2
一种大豆蛋白牛肉干,是由下述重量份的原料制成的:
制备方法如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状,清洗、浸泡,去除表面污垢后沥干;
(2)初煮:将肉块放入蒸煮锅内,加入清水,初煮时间为1h,煮至肉块表面硬结,内部粉红色,无血水为宜;
(3)切条:将冷却初煮过的肉块切条;
(4)复煮:将大豆分离蛋白(蛋白分散时间10s,起泡高度6mm)、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和水混合后煮沸,然后将切好的肉条放入其中煮制,卤汁基本收干即可出锅;
(5)烘制:将肉条均匀平摊在烤筛上移入55-60℃的烘房,每1-2h调整1次烤筛位置与翻动肉干1次,烘烤6-7h直至肉干含水量为18-20%,即可出烘箱;
(6)冷却:肉干冷却后真空包装,即得到大豆蛋白牛肉干。
对比例3
一种大豆蛋白牛肉干,是由下述重量份的原料制成的:
制备方法如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状,清洗、浸泡,去除表面污垢后沥干;
(2)腌制:将大豆分离蛋白(蛋白分散时间10s,起泡高度6mm)、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和水混合后搅拌均匀,取上述混合液的一半,将肉块放入其中腌制12h;
(3)初煮:将腌制完成的肉块放入蒸煮锅内,加入清水,初煮时间为1h,煮至肉块表面硬结,内部粉红色;
(4)切条:将冷却初煮过的肉块切条;
(5)复煮:将切好的肉条放入另一半上述混合液中煮制,卤汁基本收干即可出锅;
(6)烘制:将肉条均匀平摊在烤筛上移入55-60℃的烘房,每1-2h调整1次烤筛位置与翻动肉干1次,烘烤6-7h直至肉干含水量为30%,即可出烘箱;
(7)冷却:肉干冷却后真空包装,即得到大豆蛋白牛肉干。
对比例4
一种大豆蛋白牛肉干,是由下述重量份的原料制成的:
制备方法如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后切制成1-2厘米方块肉粒,筛洗干净,去除表面污垢后沥干;
(2)将食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、卡拉胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉混合后与牛肉粒揉拌均匀,在5-10℃下静置12小时,放入煮锅中焖煮30分钟,筛出肉粒,待用;
(3)将牛肉粒与大豆分离蛋白(蛋白分散时间10s,起泡高度6mm)揉拌均匀,压制成块,用玻璃纸包覆,放入烤箱,在200℃下烤制10分钟,去除包覆物,再次烘制干香,即得到大豆蛋白牛肉干。
感官评定
由10名感官测试员分别对上述实施例1-3、对比例1-4制备的大豆蛋白牛肉干样品从外形、颜色、咀嚼性、口感及香味5个方面进行感官测试,感官测试标准见表1,测试结果见表2:
表1感官测试标准
表2感官测试结果
通过表2感官测试结果可以看出,本发明方法制得的大豆蛋白牛肉干样品(实施例1-3组样品)的咀嚼性和口感指标明显优于现有方法制得的对比例组样品,而外形、颜色和香味指标则与对比例组样品相仿。
TPA测试
TPA(texture profile analysis)测试,即质地剖面分析,又称为两次咀嚼测试,是国际通用的一种测试方法。TPA测试主要是通过质构仪探头模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩,并利用相关软件对测试得到的质地测试曲线进行分析,最后得出食品的硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)、回复性(Resilience)等质构特性参数。该测试可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差,对综合评价食品的质地特性非常有价值,目前已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。
分别对上述实施例1-3、对比例1-4制备的大豆蛋白牛肉干样品进行TPA测试,测试结果见表3:
表3 TPA测试结果及出品率
组别 | 硬度 | 弹性 | 韧性 | 回复性 | 出品率 |
实施例1 | 986.6 | 0.969 | 108.15 | 0.076 | 53% |
实施例2 | 769.7 | 0.924 | 136.53 | 0.082 | 54% |
实施例3 | 722.4 | 0.925 | 120.91 | 0.085 | 53% |
对比例1 | 1234.2 | 0.545 | 86.73 | 0.034 | 47% |
对比例2 | 1460.9 | 0.891 | 97.10 | 0.049 | 40% |
对比例3 | 1415.7 | 0.902 | 99.35 | 0.063 | 44% |
对比例4 | 1762.0 | 1.483 | 224.7 | 0.131 | 50% |
通过表3 TPA测试结果可以看出,本发明方法制得的大豆蛋白牛肉干样品(实施例1-3组样品)的硬度、弹性、韧性和回复性指标明显优于现有方法制得的对比例1-3组样品,而对比例4组样品的上述指标测试结果过高,超过了本类产品理想的口感范围区间,故其口感最差。同时,利用本发明方法制备大豆蛋白牛肉干其产品出品率也高于现有方法。
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明,但是本发明并不限于上述实施方式和实施例,在本领域技术人员所具备的知识范围内,还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。
Claims (10)
1.一种大豆蛋白牛肉干,其特征在于它是由下述重量份的原料制成的:
2.如权利要求1所述的大豆蛋白牛肉干,其特征在于所述大豆蛋白牛肉干的制备工艺步骤如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状,清洗、浸泡,去除表面污垢后沥干;
(2)制备注射液:将大豆分离蛋白、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、食用胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和冰水混合后快速搅拌至均匀,制得注射液,制备过程控制在4min内完成;
(3)注射:先将注射液倒入搅拌料车中,1200-1500r/min搅拌2-4min,调节注射液温度在10-15℃,将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机,将上述注射液注射到牛肉中,对牛肉正反面各注射一遍,注射频率30HZ,注射后称重,计算注射率,然后将牛肉静置2h,以相同的方式进行二次注射;
(4)滚揉:注射完成后,将注射肉进行滚揉,滚揉9-12h,间歇时间为运作18min,停止12min;
(5)切条:将滚揉后的注射肉切制成牛肉条;
(6)烘干:上述牛肉条在85-90℃条件下烘干,干燥至水分含量30-40wt%,得到干燥牛肉条;
(7)油炸:对上述干燥牛肉条进行油炸,油炸温度为130-170℃,油炸时间为0.5-2min,冷却后真空包装,即得到大豆蛋白牛肉干。
3.如权利要求1所述的大豆蛋白牛肉干,其中各原料的重量份是:
4.如权利要求1所述的大豆蛋白牛肉干,其特征在于制得所述大豆蛋白牛肉干的原料还包括下述重量份的:
泡桐果提取液 5.5-7.5;
所述泡桐果提取液制备方法如下:将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.1%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮1.5小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后即得到泡桐果提取液。
5.如权利要求4所述的大豆蛋白牛肉干,其特征在于所述大豆蛋白牛肉干的制备工艺步骤如下:
(1)修整牛肉:将新鲜牛肉去除膈膜和碎肉后分割成齐整的条块状,清洗、浸泡,去除表面污垢后沥干;
(2)制备泡桐果提取液:将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.1%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮1.5小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后得到泡桐果提取液;
(3)制备注射液:将大豆分离蛋白、食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾、白砂糖、食用胶、胡椒粉、味精、烤牛肉膏、木薯变性淀粉和上述泡桐果提取液以及冰水混合后快速搅拌至均匀,制得注射液,制备过程控制在4min内完成;
(4)注射:先将注射液倒入搅拌料车中,1200-1500r/min搅拌2-4min,调节注射液温度在10-15℃,将上述沥干后的牛肉平整的放入注射机,将上述注射液注射到牛肉中,对牛肉正反面各注射一遍,注射频率30HZ,注射后称重,计算注射率,然后将牛肉静置2h,以相同的方式进行二次注射;
(5)滚揉:注射完成后,将注射肉进行滚揉,滚揉9-12h,间歇时间为运作18min,停止12min;
(6)切条:将滚揉后的注射肉切制成牛肉条;
(7)烘干:上述牛肉条在85-90℃条件下烘干,干燥至水分含量30-40wt%,得到干燥牛肉条;
(8)油炸:对上述干燥牛肉条进行油炸,油炸温度为130-170℃,油炸时间为0.5-2min,冷却后真空包装,即得到大豆蛋白牛肉干。
6.如权利要求4所述的大豆蛋白牛肉干,其中各原料的重量份是:
7.如权利要求1所述的大豆蛋白牛肉干,其特征在于制得所述大豆蛋白牛肉干的原料还包括下述重量份的:
泡桐果提取液 5.5-7.5;
蔓荆子提取液 3-4.5;
所述泡桐果提取液制备方法如下:将泡桐果洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为1.1%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮1.5小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后即得到泡桐果提取液;
所述蔓荆子提取液制备方法如下:将蔓荆子洗净、干燥、粉碎后加入15倍量浓度为0.5%的碳酸氢钠水溶液,浸泡1小时后煎煮2小时,过滤,滤液减压浓缩6倍后即得到蔓荆子提取液。
8.如权利要求1-7中任一项所述的大豆蛋白牛肉干,其中所述食用胶为卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、魔芋粉、复配增稠剂中的一种或几种。
9.如权利要求1-7中任一项所述的大豆蛋白牛肉干,其中所述大豆分离蛋白为淡黄色或乳白色粉末,NSI>90%,细度为过100目筛>98%,其蛋白分散时间为8-12s,起泡高度为5-8mm。
10.如权利要求1-7中任一项所述的大豆蛋白牛肉干,其中所述复合磷酸盐在使用前预先用45-50℃的温水溶解,制成2-5%的复合磷酸盐水溶液后备用。
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