CN109691663A - 一种鱼精及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼精及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜黑鱼粉20－40、谷氨酸钠20－40、食用盐10－30、食用糖6－10、变性淀粉2－5、麦芽糊精0．7－1．3、葱粉0．5－1、海藻酸钠0．1－0．5、八角粉0．1－0．5。本发明的主要工艺为鲜鱼熟化、制浆、酶解、灭酶、浓缩、干燥、制粒、筛分等步骤；黑鱼精作为新一代的复合增鲜调味料，既可取代味精，又可替代鸡精，广泛应用于餐饮业及食品工业，市场前景非常看好。
Description
技术领域
本发明属于调味料领域，具体地说是一种鱼精及其制作方法。
背景技术
人们都喜欢鲜美滋味，但是鲜从何来，来自本味与调味。所谓本味，就是日常荤素食物中，天然含有的鲜味成分，如谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠等；所谓调味，就是加入增鲜剂和其它调味物质，使烹出的菜肴具有鲜香美味。
目前味精是第一代增鲜剂，主要成分是谷氨酸钠。随着人们生活水平的提高，普通味精已不能满足人们对鲜味的要求，而过多的添加，又会使菜肴带有苦味，且食后口干，后来鸡精的出现满足了人们对复合鲜美滋味的要求。欧美、日本及中国的港、澳、台地区，鸡精对味精的取代率达到70％-80％，我国大陆地区鸡精对味精的取代率虽不足20％，但近年来增长率达30％以上，现代消费者作为要求更高生活品位的群体，口味是不断提升的，需要更高的鲜度，更丰富的营养和更好的滋味。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜美、营养、健康、高档的现代复合调味料。本发明研制而成的黑鱼精，可满足消费者对鲜美滋味健康、高档、多样化的需求，广泛应用于餐饮业、家庭及食品工业，带给人们幸福的生活。
本发明是按如下技术方案实现的。
本发明鱼精的制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜黑鱼粉２0－４0、谷氨酸钠２0－４0、食用盐10－３0、食用糖6－１0、变性淀粉２－５、麦芽糊精０．７－１．３、葱粉０．５－１、海藻酸钠０．１－０．5、八角粉０．１－０．5。
所述的鲜鱼酶解浓缩液的制备方法：
(1)选料：选取个体份量相当的新鲜优质黑鱼；
(2)洗净：用高压水冲洗干净，用饮用水漂洗两次；
(3)熟化：将洗净的鲜黑鱼放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；
(4)净鱼：将熟化后的黑鱼取出冷却，通过人工去掉鱼肉中的硬骨及其它污物， 洗净；
(5)制浆：用胶体磨将鱼肉经过粗磨、精磨、超微细磨制成鱼浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止黑鱼蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；
(6)酶解：用0.1％-0.2％蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的鱼肉浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60℃，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；
(7)灭酶：升温至90-95℃，保温25-35分钟；
(8)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜鱼酶解浓缩液。
本发明所述的鲜鱼酶解粉的制备方法：
对酶解液进行干燥即得鲜鱼酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥等。
所述的产品的制造方法：
(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；
(2)混合：可用混合机混合，要充分混匀；
(3)制粒：用摇摆式或挤压式制粒机制粒；
(4)干燥：通过带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥；
(5)筛分：用三级筛分机筛分，颗粒状即为鱼精，粉末状即为鱼精粉，鱼精粉加配料经进一步加工可制得鱼粉；
(6)包装：用包装机进行包装。
本发明的特点是：
(1)本发明制成的鱼精是新一代的增鲜调味料，黑鱼精既可取代味精，又可替代鸡精，具有广阔的市场前景；
(2)利用生物酶解技术，将鱼酶解成含量丰富的小肽、氨基酸、鸟苷酸、 肌苷酸、癸二烯三醇等呈味物质，使黑鱼固有的鲜味、香味等美味显现出来，具有自然、馥郁的黑鱼香味，醇厚绵长；
(3)鱼精中的许多鲜味物质具有协同或相乘的作用，因此使黑鱼精呈现出极鲜的美味；
(4)鱼蛋白质酶解后的营养成分，容易被人体消化吸收；
(5)随着黑鱼养殖业的发展，黑鱼的产量猛增，造成量大价廉，而针对黑鱼的深加工业未能跟上养殖业的步伐，已严重影响了黑鱼产品市场经济的运行质量，黑鱼产品加工业已成为黑鱼养殖业发展的瓶颈。本发明为黑鱼的精深加工与综合利用开辟了一条道路，产业化后将产生显著的经济效益和社会效益，并对黑鱼类养殖业、水产品加工业及现代食品工业的发展，产生良好的推动作用。
实施例1，
配方：鲜黑鱼粉300克、谷氨酸钠280克、食用盐160克、食用糖80克、变性淀粉30克、麦芽糊精8克、葱粉6克、海藻酸钠3克、八角粉4克。
首先 按比例称取上述各配方，然后依照说明书所述工艺制备：
(1)选料： (2)洗净； (3)熟化； (4)净虾； (5)制浆； (6)酶解； (7)灭酶；
(8)浓缩。
依照本发明工艺方法经过上述程序后，然后用混合机充分混合上述各组分；接着用摇摆式或挤压式制粒机制粒；把颗粒物通过带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥；接着用三级筛分机筛分，颗粒状即为鱼精，粉末状即为鱼精粉；将所得颗粒物用包装机按照50克一袋的标准进行包装，即得本发明一种鱼精。
Claims (2)
1.鱼精及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜黑鱼粉２0－４0、谷氨酸钠２0－４0、食用盐10－３0、食用糖6－10、变性淀粉２－５、麦芽糊精０．７－1．３、葱粉０．５－1、海藻酸钠０．1－０．5、八角粉０．1－０．5。所述的鲜鱼酶解浓缩液的制备方法： (1)选料：选取个体份量相当的新鲜优质黑鱼； (2)洗净：用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次； (3)熟化：将洗净的鲜黑鱼放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟； (4)净鱼：将熟化后的黑鱼取出冷却，通过人工去掉鱼肉中的硬骨及其它污物， 洗净； (5)制浆：用胶体磨将鱼肉经过粗磨、精磨、超微细磨制成鱼浆，注意在制浆时应去大的硬骨，通入冷却水或加入冰块，防止鱼肉蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏； (6)酶解：用0.1％-0.2％蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的鱼肉浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60℃，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌； (7)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜鱼酶解浓缩液。
2.根据权利要求1所述的一种鱼精及其制作方法其特征要求鲜鱼酶解粉的制备方法：对酶解液进行干燥即得鲜鱼酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷 冻升华干燥等。所述的产品的制造方法： (1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量； (2)混合：可用混合机混合，要充分混匀； (3)制粒：用摇摆式或挤压式制粒机制粒；(4)干燥：用干燥机干燥； (5)筛分：用三级筛分机筛分，颗粒状即为鱼精，粉末状即为鱼精粉，鱼精粉加配料经进一步加工可制得黑鱼粉； (6)包装：用包装机进行包装。
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|---|---|
| CN (1) | CN109691663A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI824637B (zh) * | 2022-07-28 | 2023-12-01 | 國立屏東科技大學 | 魚精的製造設備及其製造方法 |
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2017
- 2017-10-20 CN CN201710986037.XA patent/CN109691663A/zh active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI824637B (zh) * | 2022-07-28 | 2023-12-01 | 國立屏東科技大學 | 魚精的製造設備及其製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20190430 |