KR100519101B1 - 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법 - Google Patents
페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100519101B1 KR100519101B1 KR10-2003-0013118A KR20030013118A KR100519101B1 KR 100519101 B1 KR100519101 B1 KR 100519101B1 KR 20030013118 A KR20030013118 A KR 20030013118A KR 100519101 B1 KR100519101 B1 KR 100519101B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- shellfish
- paste
- miso
- miso soup
- type
- Prior art date
Links
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 title claims abstract description 128
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 title abstract description 13
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title description 5
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 claims abstract description 68
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 32
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 30
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims abstract description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 15
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 15
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 9
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 8
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 8
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 8
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 7
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 5
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 5
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 3
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 3
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 claims description 2
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims description 2
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims 1
- 102000005158 Subtilisins Human genes 0.000 claims 1
- 108010056079 Subtilisins Proteins 0.000 claims 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 30
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 abstract description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 15
- 239000010865 sewage Substances 0.000 abstract description 4
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 16
- 230000008859 change Effects 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- 241000237519 Bivalvia Species 0.000 description 7
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 5
- 230000003276 anti-hypertensive effect Effects 0.000 description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 5
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 4
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 4
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 4
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 4
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 229940023462 paste product Drugs 0.000 description 4
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- UUUHXMGGBIUAPW-UHFFFAOYSA-N 1-[1-[2-[[5-amino-2-[[1-[5-(diaminomethylideneamino)-2-[[1-[3-(1h-indol-3-yl)-2-[(5-oxopyrrolidine-2-carbonyl)amino]propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]pentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]amino]-3-methylpentanoyl]pyrrolidine-2-carbon Chemical compound C1CCC(C(=O)N2C(CCC2)C(O)=O)N1C(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C1CCCN1C(=O)C(CCCN=C(N)N)NC(=O)C1CCCN1C(=O)C(CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)NC(=O)C1CCC(=O)N1 UUUHXMGGBIUAPW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000004270 Peptidyl-Dipeptidase A Human genes 0.000 description 3
- 108090000882 Peptidyl-Dipeptidase A Proteins 0.000 description 3
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 3
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 3
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 3
- UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N adenosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O UDMBCSSLTHHNCD-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 3
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 3
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- XTWYTFMLZFPYCI-KQYNXXCUSA-N 5'-adenylphosphoric acid Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(=O)OP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O XTWYTFMLZFPYCI-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 2
- XTWYTFMLZFPYCI-UHFFFAOYSA-N Adenosine diphosphate Natural products C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(COP(O)(=O)OP(O)(O)=O)C(O)C1O XTWYTFMLZFPYCI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- UDMBCSSLTHHNCD-UHFFFAOYSA-N Coenzym Q(11) Natural products C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(COP(O)(O)=O)C(O)C1O UDMBCSSLTHHNCD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930010555 Inosine Natural products 0.000 description 2
- UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N Inosine Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1N1C2=NC=NC(O)=C2N=C1 UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 2
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- LNQVTSROQXJCDD-UHFFFAOYSA-N adenosine monophosphate Natural products C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1C1OC(CO)C(OP(O)(O)=O)C1O LNQVTSROQXJCDD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 description 2
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 description 2
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 229960003786 inosine Drugs 0.000 description 2
- 238000011326 mechanical measurement Methods 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 239000011435 rock Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 102000005862 Angiotensin II Human genes 0.000 description 1
- 101800000733 Angiotensin-2 Proteins 0.000 description 1
- 240000008564 Boehmeria nivea Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 1
- 208000035859 Drug effect increased Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- 244000267823 Hydrangea macrophylla Species 0.000 description 1
- 235000014486 Hydrangea macrophylla Nutrition 0.000 description 1
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- CZGUSIXMZVURDU-JZXHSEFVSA-N Ile(5)-angiotensin II Chemical compound C([C@@H](C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)CC)C(=O)N[C@@H](CC=1NC=NC=1)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C([O-])=O)NC(=O)[C@@H](NC(=O)[C@H](CCCNC(N)=[NH2+])NC(=O)[C@@H]([NH3+])CC([O-])=O)C(C)C)C1=CC=C(O)C=C1 CZGUSIXMZVURDU-JZXHSEFVSA-N 0.000 description 1
- 206010023126 Jaundice Diseases 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 229950006323 angiotensin ii Drugs 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 201000001883 cholelithiasis Diseases 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006862 enzymatic digestion Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 229940124600 folk medicine Drugs 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010009355 microbial metalloproteinases Proteins 0.000 description 1
- 238000012009 microbiological test Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000012857 repacking Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000021264 seasoned food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229920003002 synthetic resin Polymers 0.000 description 1
- 239000000057 synthetic resin Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
Abstract
본 발명은 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 재첩, 조개 등과 같은 패류 특유의 영양성분과 기능성분 및 정미특성을 살려 소비자의 다양한 기호성을 충족함과 동시에 영양이 풍부하고 식음이 편리하며 장기간 유통이 가능하여 수출증대에도 효과적인 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 목적은, 재첩 및 기타 패류의 정미특성, 생리기능성 등을 이용하여 국제품으로 가공하되, 유통기간이 짧고 패류의 정미특성 및 영양성분이 부족한 종래의 인스턴트 국제품의 단점을 보완한 신규한 형태의 인스턴트 패류가공제품 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
상기 목적을 실현하기 위하여 본 발명에 따른 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법은, 마쇄한 패류육에 물과 단백질분해효소를 첨가한 후 이를 분해 및 여과·농축하여 패류분해액을 만드는 단계; 패류에 물을 넣고 가열한 후 여과·농축하여 만들어진 패류엑기스와 상기 패류분해액을 혼합하여 패류혼합액을 만드는 단계; 상기 패류혼합액에 된장을 첨가하여 된장국원료를 만드는 단계; 및 상기 된장국원료를 마쇄한 후 농축하여 된장페이스트를 제조하는 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 재첩, 조개 등과 같은 패류 특유의 영양성분과 기능성분 및 정미특성을 살려 소비자의 다양한 기호성을 충족함과 동시에 영양이 풍부하고 간편하게 먹을 수 있으며 장기간 유통이 가능하여 수출증대에도 효과적인 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 패류(貝類)는 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라의 지역특성에 의해 연안지대에 다양한 종류가 서식하여 예로부터 중요한 식품자원으로 이용되어 온 것으로서, 종래에는 대부분이 자연산 채취로 그 수요가 적어 연안에서 잡히는 것만으로도 소비자의 수요를 충족할 수 있었지만, 점차적으로 소비시장이 확대됨에 따라 양식기술이 발달하지 못한 1980년대에는 수요가 공급을 앞지르게 되면서 안정적인 공급이 이루어지지 못하였다.
그러나, 1990년대 이후부터 패류의 인공양식이 보편화되면서 양식산의 비중이 90%를 상회하게 되고 그 생산량도 매년 신장됨에 따라 어가의 소득증대 및 어촌지역의 고용창출효과 측면 외에도 보다 위생적이고 풍미가 좋은 원료를 안정적으로 공급함과 동시에 패류 특유의 풍미와 영양특성을 살린 고부가가치 가공기술이 수산업 발전을 위한 주요 관심대상이 되고 있다.
한편, 이러한 패류 중에서도 재첩(가막조개)은 눈을 맑게 하고 피로를 풀어주며 인체의 간기능을 개선시키고 위장을 편안하게 해주는 담수산 조개로, 주로 한강이남, 동해안 일부지역의 기수호 또는 낙동강 하류에 서식하며 연간 생산량은 5천톤 내외이나 전체 생산량의 80% 이상은 냉장상태로 포장되어 일본 등의 해외로 수출되고 있으며, 2000년도에는 대략 11,200,000달러의 수출실적을 보인 중요한 수산자원이다.
이외에 바지락, 모시조개, 굴, 대합 등의 패류에는 식품학적으로 풍부한 단백질, 아미노산, 타우린과 베테인 및 글리코겐 등 다양한 종류의 생리활성 성분과 영양성분 그리고 각종 무기성분을 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 풍미기호성이 있어 예로부터 해안지역에서는 술국으로도 사용되어 왔으며, 민간요법으로 간장질환, 황달이나 담석증에도 좋은 원료로 알려져 있다.
따라서, 일본에서는 이들 패류를 차류, 국류, 스낵류, 스프류 및 기타 건강식품의 형태로 다양하게 가공·소비되고 있으나, 우리 나라에서는 주로 국류나 또는 젓갈류 등의 전통적인 식용방법으로 한정하여 소비되고 있을 뿐만 아니라, 재첩을 포함한 대부분의 패류가 단순냉장상태로 수출되고 있어 장기유통이 어렵고 원료의 위생상태나 신선도 등이 상품교역에 있어 주요한 요인으로 작용하고 있어 수출경쟁력이 점차 저하된다는 어려움을 갖고 있는 실정이다.
패류를 이용한 종래의 기술로는 국내특허출원 제2000-43871호의 "조개국수", 국내특허등록 제12642호의 "민물조개류를 주원료로 한 알콜대사 촉진용 식품조성물", 국내특허등록 제192619호의 "조미료 조성물", 국내특허등록 제210056호의 "콩나물국용 복합양념류 및 그의 제조방법", 국내특허출원 제2001-56451호의 "맥반석을 이용한 기능성 재첩국 및 그 제조방법", 국내특허출원 제2001-16142호의 "단백질 분해효소를 이용한 재첩 정미성분들의 추출촉진과 이를 이용한 음료의 가공방법", 국내특허출원 제2000-29708호의 "재첩을 이용한 즉석건강재첩음료 및 그 제조방법", 국내특허등록 제34665의 "키토산이 함유된 제첩국의 원액 제조방법", 국내특허등록 제348459의 "속풀이 재첩 해장국의 제조방법", 국내특허출원 제2000-6529호의 "신규한 어패류 농축액 및 그 제조방법", 국내특허출원 제1994-22935호의 "패류 음료 및 그것의 제조방법", 국내특허출원 제1988-9199호의 "패류농축물의 제법 및 패류농축물(출원인:일본)" 국내특허출원 제1984-4599호의 "패류(조개)를 이용한 분말조미식품의 제조방법" 등이 개시되어 있다.
그러나, 상기와 같은 패류가공식품들은 주로 국류 또는 음료 등의 액상형태의 레토르트 살균제품으로 살균으로 인해 패류의 정미성이 저하되거나 이미취를 발생하게 되고, 제품용량에 의한 과다한 물류비용, 운송 중의 훼손을 비롯하여 즉석에서 바로 먹을 수 있는 편이성이 결여되는 등 여러 가지 문제점을 지니고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 패류 특유의 영양성분과 기능성분 및 정미특성을 살려 소비자의 다양한 기호성을 충족함과 동시에 영양이 풍부하고 사용이 간편하도록 하는 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 고염도, 낮은 수분활성을 갖는 페이스트형 패류된장국을 제조함으로써 특별한 살균공정 없이도 장기유통이 가능하도록 하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법은, 마쇄한 패류육에 물과 단백질분해효소를 첨가한 후 이를 분해, 여과 및 농축하여 패류분해액을 만드는 단계; 패류에 물을 넣고 가열한 후 여과·농축하여 만들어진 패류엑기스와 상기 패류분해액을 혼합하여 패류혼합액을 만드는 단계; 상기 패류혼합액에 된장을 첨가하여 된장국원료를 만드는 단계; 및 상기 된장국원료를 마쇄한 후 농축하여 된장페이스트를 제조하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 것이다.
이하, 본 발명의 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법을 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.
제1공정 : 패류분해액 제조
(a) 원료준비
본 발명의 페이스트형 패류된장국을 제조하기 위해서 재첩, 바지락, 모시조개 등의 패류 중에서 선택하여 이를 자숙 또는 비자숙한 상태에서 탈각 후 마쇄한다.
참고적으로 본 발명에서 사용되는 패류는 상기한 것 외에도 굴, 대합, 피조개, 전복, 새고막, 가무락, 소라 등 특별히 한정하지 않고 사용할 수 있다.
(b) 효소첨가
상기 마쇄한 패류육에 패류육(껍질 제외) 중량대비 0.5~2배의 물을 혼합한 후, 여기에 패류육 중량대비 0.3~0.7%의 단백질분해효소를 첨가한다.
상기 단백질분해효소는 파파인(papain)TM 30000을 비롯하여 일반적인 식품용단백질분해효소인 알칼라아제(Alkalase), 퍼스칼라아제(Perscalase),
콜플린(Collplin), 뉴트라아제(Neutrase), 플라보자임(FlavourzymeTM),
맥사자임(Maxazyme)NNP, 프로모드(PromodTM)192P, 프로타멕스(ProtamexTM),
브로멜린(Bromalain) 등이 사용되며, 그 외에도 식품용 단백질분해효소라면 모두 사용이 가능하다.
(c) 분해 및 여과
상기 단백질분해효소를 첨가 후 각 효소에 맞는 적정 분해조건에 따라 항온조에서 교반함과 동시에 반응시키는데, 이때, 분해시간이 길수록 본 공정에서 얻어지는 폐류분해액의 농도가 증가하는 대신 쓴맛과 정미성분이 강해지므로, 영양성분 및 기능성분의 함량이 높으면서도 기호성이 좋은 제품을 제조하기 위해서는 분해시간을 1∼7시간, 바람직하게는 1~4시간으로 하며, 분해온도는 30~70℃로 한다.
이어서, 온도 90~100℃, 30~120초 동안 가열하여 상기 단백질분해효소를 불활성화한 다음, 뜨거운 상태에서 여과망을 이용하여 50~150메쉬로 여과하고 농축함에 따라 1~10브릭스의 폐류분해액을 얻는다.
제2공정 : 패류혼합액 제조(패류엑기스 혼합)
(a) 패류엑기스 추출
패류육 중량대비 1∼2배의 물을 넣고 온도 80~100℃에서 1∼2시간동안 가열한 후 이를 여과 및 농축하여 1~10브릭스의 패류엑기스(열수추출물)를 제조한다.
(b) 패류분해액 및 패류엑기스 혼합
제1공정에서 얻어진 패류분해액과 상기 패류엑기스를 1:1∼2의 비율로 혼합한 패류혼합액을 얻는다.
이는 상기 패류분해액만을 사용하게 되면 정미특성이 높은 대신 패류 고유의 풍미가 감소하므로 상기 패류의 풍미를 강화하기 위해서 패류엑기스를 혼합하는 것이다.
또한, 상기 패류분해액에 대한 패류엑기스의 첨가농도가 증가할수록 패류의 정미특성이 약해지는 대신 최종적인 된장국의 전체적인 기호도는 증가하게 되고, 오히려 패류엑기스만을 사용할 경우에도 정미성이 떨어져 전체적인 기호도가 감소하게 된다.
이에 따라, 동일한 농도의 패류분해액과 패류엑기스를 1:1 또는 1:2의 비율로 혼합한 것이 전체적인 풍미와 정미특성 및 기호도 측면에서 가장 바람직하다.
제3공정 : 된장국원료 제조(부재료 첨가)
(a) 된장 첨가
제2공정에서 얻어진 패류혼합액에 패류혼합액 중량대비 60~120%의 된장을 혼합한 후 15~30브릭스의 농도로 농축하며, 이때 색택이 밝은 된장을 사용하여야 기호도 면에서 양호한 결과를 얻을 수 있다.
(b) 부재료 첨가
상기 된장이 혼합된 패류혼합액에 기호도에 따라 맛과 향을 내는 조미성분인 부재료가 부가적으로 첨가되는데, 상기 부재료로서 으깬 마늘, MSG(Monosodium Glutamate:글루타민산모노나트륨), 가쯔오부시(かつおぶし:가다랭이를 삶아서 말린 식품)분말, 효모추출물, 다시마엑기스, 쇠고기 다시다, HVP(식물성단백질가수분해물:Hydrolysed Vegetable Protein) 중에서 1종 이상 선택적으로 혼합한 것을 사용하면 된다.
상기 부재료의 혼합비율을 보면, 패류혼합액 중량을 기준으로 하여 으깬 마늘 5∼10%, 글루타민산모노나트륨 0.1~2%, 식물성단백질가수분해물 0.5~2%, 가쯔오부시분말 1~10%, 효모추출물 0.1∼0.7%, 다시마엑기스(5~30브릭스) 0.5∼2.5%, 쇠고기 다시다 0.5~1.5%를 사용하는데, 이들 중에서 1종 이상을 선택하여 상기 패류혼합액에 첨가하되 전체중량이 100%가 되도록 혼합하여야 한다.
덧붙여, 본 발명에 따른 패류된장국을 제조하기 위해서는 상기 제1,2공정을 통해 제조된 패류혼합액에 된장만을 첨가한 것을 사용하거나 또는 기타 부재료를 추가적으로 첨가한 것을 사용할 수도 있다.
제4공정 : 페이스트 제조
상기 각 공정에서 제조된 패류분해물, 패류엑기스 및 된장을 혼합하거나 또는 여기에 마늘 등의 기타 부재료를 골고루 혼합하여 걸쭉한 액상상태로 만들고 콜로이드밀(Colloid mill) 등의 분쇄기로 마쇄한 후, 이를 스팀농축기를 이용하여 온도 50~100℃에서 30분∼4시간 동안 농축하여 된장 특유의 조리풍미를 부여하고 농도 20∼40브릭스인 된장페이스트를 제조한다.
이는 상기 페이스트의 농도가 20브릭스 미만이면 농도가 낮아 수분이 이탈되는 현상이 발생하고, 이에 비해 40브릭스를 초과하면 단단한 물성으로 인해 물에 대한 용해성이 저하될 우려가 있기 때문이다.
이때, 상기와 같은 방법으로 제조된 된장페이스트의 수분활성(Aw:Water activity)은 0.68∼0.75 바람직하게는 0.71이고, 염도는 10∼17% 바람직하게는 14%이다.
여기에서, 수분활성이란 미생물의 증식 및 대사를 위해 이용 가능한 수분의 존재정도를 말하는 것으로서, 본 발명에서 제조되는 된장페이스트의 수분활성은 예컨대, 일반 된장의 수분활성 정도의 수치를 가져 그 유통기한을 연장할 수 있는 것이다.
제5공정 : 포장 및 후처리
제4공정에서 얻어진 된장페이스트는 농축 후 뜨거운 상태일 때 바로 폴리에틸렌 등의 합성수지로 된 포장재에 넣은 후 밀봉하며, 이로 인해 외부 미생물에 의한 오염을 차단할 수 있음과 동시에 외부의 이물질 제거를 위한 열처리만으로 제품공정을 완성시킬 수 있게 된다.
또한, 상기한 바와 같이 완성된 페이스트는 염도가 높고 수분활성이 낮은 편이므로 일반적 식품규격상 급격한 살균과정이 없이도 상온에서 수개월간 안전하게 유통시킬 수 있다.
다만, 식품위생적인 측면에서 온도 80~100℃에서 5~30분 동안 열처리하여 포장제품 표면의 수분을 제거하고 건조시킨 후 최종 제품화한다.
이하, 본 발명의 제조방법 및 기호도에 따른 각 성분의 적절한 첨가량 등에 대해서 실험을 통해 더욱 상세히 설명하겠다. 단, 하기 실험에 의한 결과는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐, 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.
우선, 참고적으로 본 발명에서 사용되는 패류의 성분에 대하여 시험한 것을 설명하겠으며, 본 시험에서는 재첩 및 개량조개를 대표적으로 예시하였다.
[1] 패류의 일반 및 기능성분
패류의 생리기능성을 알아보기 위해 패류의 일반성분을 비롯하여 무기질함량, 핵산함량 등을 측정하고, 패류의 정미특성강화를 위한 최적분해조건을 알아보기 위해 상업용 식품효소를 이용하여 분해조건별 기능성 시험인 ACE저해효과, 총아미노산함량 등을 측정함과 동시에 기호도를 조사하여 그 결과를 하기 표1 내지 표5에 나타내었다.
상기 표1 및 표2를 보면, 본 시험에서는 패류의 일반성분의 경우 수분을 포함하여 단백질과 당성분 등이 조사되었고, 주요 무기성분으로는 칼슘, 인, 마그네슘 등이 조사되었는데, 재첩의 경우 아연(Zn) 함량이 높은 것이 특이적이다.
상기 표3을 보면, 패류의 주요 맛성분이면서 영양성분인 핵산은 선도에 따라 조성이 달라지나 개량조개의 경우 아데노신이인산(ADP:Adenosine Diphosphate), 아데노신 1인산(AMP:Adenosine Monophosphate)이, 재첩의 경우 이노신산나트륨(IMP:inosine 5'-monophosphate)와 이노신(Inosine)이 주된 핵산성분으로 조사되었다.
여기에서, 안지오텐신 변환효소(ACE)란 혈압상승 작용을 하는 안지오텐신Ⅱ를 생성하는 효소로서 상기 효소에 대한 저해물질은 혈압강하 작용 즉, 항고혈압 효과를 나타내게 된다.
상기 표4를 보면, 분해효소로서 파파인 30000을 사용하였되, 항고혈압 효과가 있는 것으로 알려진 펩타이드(peptides)성분을 상기 파파인 30000과 혼합한 것을 이용하여 개량조개 및 재첩의 효소가수분해물의 항고혈압 효과를 조사하였다.
그 결과를 보면, 전체적으로 가수분해시간이 증가할수록 항고혈압 효과가 증가함을 알 수 있었다.
상기 표5의 결과에 따르면, 개량조개와 재첩의 아미노산 조성은 필수아미노산 함량과 조성이 우수한 것으로 조사되었고, 이중에서도 맛 성분을 내는 글루타민산(Glutamic acid) 함량이 높은 것으로 나타났으며, 특히, 심혈관계에 유효한 기능성분인 타우린과 베테인 함량이 다른 식품성분에 비해 높게 함유된 것을 알 수 있었다.
[2] 재첩분해액 및 재첩엑기스 제조
본 시험에서는 패류를 이용하여 패류분해액 및 패류엑기스를 제조하는 과정을 재첩을 예로 들어 설명하고, 이때 사용된 단백질분해효소에 따른 수율과, 가수분해물의 분해특성 및 그에 따른 기호도를 5점평점법으로 평가하여 하기 표6 내지 표8에 나타내었다.
우선, 자숙 또는 미자숙 후 마쇄한 재첩육 1kg에 대하여 물 1ℓ를 첨가하고 단백질분해효소로서 파파인 30000을 0.05kg(재첩육 중량대비 0.5wt%) 첨가 및 교반하고 온도 40℃에서 4시간 동안 계속적으로 교반하면서 반응시킨다.
이어서, 온도 100℃에서 1분동안 가열하여 효소활성을 불활성화시킨 다음 뜨
거운 상태에서 50메쉬의 여과망을 이용하여 여과하여 패류분해액를 얻었다.
[3] 재첩분해액 및 재첩엑기스 혼합비율 결정
본 시험은, 단백질분해효소에 의한 재첩분해액만을 사용 시 효소분해에 의한 쓴맛, 감칠맛 등의 복합적인 맛으로 인해 재첩만의 풍미가 감소하는 것을 대비하기 위해 여기에 혼합하는 재첩엑기스 즉, 재첩을 열수로 추출한 추출물의 적정 혼합량을 조사하기 위한 것이다.
이를 위해, 10브릭스의 재첩분해액에 10브릭스의 재첩엑기스를 첨가·혼합하되 각각의 혼합비율을 달리한 5개의 시료를 준비하고 여기에 동량의 된장을 혼합한 후 이를 30분간 끊인 다음, 각 시료의 기호도를 5점평점법으로 평가하여 그 결과를 하기 표9에 나타내었다.
상기 표9의 결과를 보면, 시료A에서 시료E의 순서대로 재첩분해액 대비 재첩엑기스의 혼합량이 증가할수록 기호도가 증가하는 경향을 보였으며 그 혼합비율이 1:1∼2일 때 가장 적합하다는 것을 알 수 있다.
이어서, 단백질분해효소(파파인 30000)에 의한 가수분해시간에 따른 맛의 변화를 측정하였는데, 예로서 재첩에 대한 파파인 30000의 반응시간에 따른 쓴맛 및 감칠맛의 정도를 측정한 결과를 하기 표10에 나타내었다. 기호도는 5점평점법으로 평가하였다.
상기 표10의 결과를 보면, 분해시간이 3∼4시간인 재첩분해액을 사용하는 것이 정미성 및 분해수율 면에서 가장 적합하므로 이를 사용하는 것이 바람직함을 알 수 있다. 그러나, 대체적으로 분해시간이 경과됨에 따라 정미성과 더불어 쓴맛도 함께 증가하므로 이를 위해 재첩엑기스(열수추출물)나 기타 부재료를 첨가하여 이를 보완하기로 하였다.
[4] 된장의 첨가
본 시험은, 본 발명에 따른 페이스트형 패류된장국의 가장 중요한 부재료인 된장의 적정한 첨가량을 결정하기 위해 행해지는 것이다.
우선, 10브릭스의 재첩혼합액 중량 대비 각각 90, 100, 110, 120, 130% 첨가한 5개의 시료를 준비하고 이를 30분간 끊인 후, 각 시료의 기호도를 평가하여 하기 표11에 나타내었다.
상기 표9의 결과를 보면, 재첩분해액에 대해 된장 110∼120% 첨가한 시료가 가장 적당한 것을 알 수 있었으며, 상기 표에 기재하지는 않았으나 본 발명에 있어서 상기 패류혼합액 대비 60~120%의 된장을 넣었을 때 대체적으로 기호도가 높게 나타났다.
이어서, 본 발명의 패류된장국의 제조에 가장 적합한 품질의 된장을 알아보기 위해 시중에서 판매되는 4개사의 된장 120g에 대해 10브릭스의 재첩분해액 100g을 혼합하고 이를 30분간 가열한 후 일정량을 물에 희석하여 관능성을 검사하였으며, 그 결과를 하기 표12에 나타내었다.
상기 표10의 결과를 보면, 각 시료의 맛은 비슷하나 D社의 제품과 같이 밝은 황색계 제품의 기호도가 높은 것으로 나타났다.
[5] 기타 부재료의 선정
본 시험은, 본 발명에 따른 된장국의 맛을 증진하기 위해 첨가되는 부재료를 선정하기 위해 행해진 것이다.
재첩분해액 및 재첩엑기스를 혼합한 재첩혼합액 100g에 대해 된장 120g을 첨가하고, 여기에 HVP(식물성단백질가수분해물:Hydrolysed Vegetable Protein)와 MSG(글루타민산 모노나트륨:Monosodium Glutamate)를 농도별로 첨가하여 42브릭스로 가열·농축한 다음, 농축액 10g을 100ml의 온수에 희석하여 색도, 염도, 농도와 같은 물성을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표13에 나타내었다.
상기 표13의 결과에 따르면, MSG와 HVP의 첨가량이 증가할수록 재첩된장국의 염도와 농도가 증가되었고, 색도의 경우는 각 시료간에 차이가 없었으나 HVP의 첨가량이 적고 MSG의 첨가량이 많을수록 L값(밝기)과 a값(붉은색)이 증가하는 경향을 보였으며, 기계적 측정보다는 관능검사에 의해 더욱 명확한 색도의 차이를 보였다.
이어서, 된장을 혼합한 상기 재첩분해액에 가다랭이 분말과 쇠고기 다시다를 농도별로 첨가하여 제조한 후 색도, 염도, 농도와 같은 물성을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표14에 나타내었다.
상기 표14의 결과에 따르면, 가다랭이 분말과 쇠고기 다시다의 첨가량이 증가할수록 염도와 농도(oBrix)가 증가되었고, 색도의 경우는 각 시료 간에 유의적인 차이는 없었으나 가다랭이 분말과 쇠고기 다시다의 첨가량이 적을수록 L값과 a값의 증가하는 경향을 보였으며, 전체적으로 색차계에 의한 기계적 측정보다는 관능검사에 의해 더욱 명확한 차이를 보였다.
다음으로, 재첩을 이용한 된장페이스트 조성에 따른 기호도를 알아보기 위하여, 재첩분해물, 재첩엑기스, 된장 이외에 기타 부재료를 혼합하고 40브릭스의 농도로 농축한 후 만들어진 된장페이스트 10g에 대해 온수 100ml을 첨가하여 희석시킨 것을 식음하여 적합성 여부를 조사하여 그 결과를 하기 표15(a,b,c) 및 표16에 나타내었다.
상기 표15a의 결과에 따르면, 쌀가루와 전분가루 등의 부재료를 첨가한 된장페이스트의 경우 이를 식음하였을 때 입안에서 느끼는 탁도가 높은 것으로 나타나므로 부적합하였다.
그리고, 상기 표15b의 결과에 따르면, 건미역과 건조다시마를 첨가 시에는 완성된 된장페이스트의 색택이 짙고 검은 경향을 보여 전체적인 기호도를 저하시켜 부적합한 것으로 나타났다.
또한, 상기 표15c의 결과에 따르면, 고추장, 고춧가루, 건미역(건다시마)을 첨가 시에는 색택에 영향을 주어 기호성을 저하시키므로 부적합하였다.
이에 따라, 기본조성인 재첩분해액, 재첩엑기스 및 된장 외에 맛의 강화를 위해 다시마 엑기스 및 마늘 등을 부가적으로 첨가하는 것이 적합하다는 것을 알 수 있었다.
덧붙여, 최종적으로 제조된 된장페이스트를 개별 포장한 후 동결건조한 파를 첨가하는 것이 색택을 개선시키는 것으로 나타났으며, 중간단계에서 재료를 곱게 마쇄하는 것이 제품의 용해특성과 식감을 개선시키는 것으로 나타났다.
이어서, 상기 시험을 통해 만들어진 시제품1,2,3 및 시제품3에서 고추장, 고춧가루, 건미역을 제외한 시제품4의 기호도를 비교하고 이를 5점평점법으로 평가하여 하기 표16에 나타내었다.
[6] 된장페이스트의 일반성분 및 살균특성
본 시험은 본 발명에 의해 제조된 된장페이스트의 일반성분을 비롯하여 후처리과정에 따른 품질 및 기호도 변화를 알아보기 위해 행해진 것이다.
우선, 본 발명에 따른 된장페이스트의 성분조성은 하기 표17에 나타내었다.
재첩 등과 같은 패류가 식중독균의 침해를 받기 쉬운 단백질 급원인 것에 비해, 이를 원료로 가공된 된장페이스트 제품은 상기 표17에 나타난 바와 같이 염도 14.05%, 수분활성 0.73으로 어느 정도 저장특성을 가지고 있을 것으로 추정되었다.
상기 된장페이스트 제품은 상온에서 3개월간의 유통이 가능할 것으로 예측되며, 외부 이물질에 의한 오염을 방지하기 위해서는 포장 후 100℃에서 30분 동안 가열처리가 필요할 것으로 생각되었다.
이에 앞서, 일반적으로 제품의 장기보전성 확보를 위해서는 염도를 충분히 높히거나 수분활성을 낮추어야 하며 저염 제품일 경우에는 고압살균을 필요로 하는데, 상기 된장페이스트 제품의 경우에는 고염이면서 수분활성이 비교적 낮은 특성을 갖고 있어 레토르트 살균의 필요성은 낮으나 고온살균을 실시하여 제품의 품질변화를 검토하였다.
이를 위하여 된장페이스트 제품을 온도 121℃에서 30분간 살균처리를 하였으나 살균 전후의 기호도 변화가 심하여 고온살균이 부적합한 것으로 판단되었다.
이는 고온살균에 의해 조직감의 변화, 갈변현상, 이수현상 등을 동반한 품질저하와 휘발성 향성분들의 변성에 의한 맛의 변화에 의한 것으로 저장 중의 맛성분의 변화는 더욱 심할 것으로 추정되었다.
이에 따라, 패류 중 재첩 및 개량조개를 원료로 하여 본 발명의 제조방법에 따른 된장페이스트 제품을 레토르트 파우치 포장한 후 온도 100℃에서 30분간 가열 살균하였고, 그에 따른 기호도 변화를 5점평점법으로 평가하여 하기 표18에 나타내었다.
상기 표18의 결과를 보면 본 발명에 따른 된장페이스트 제품을 최소한의 열처리 과정을 거쳐 처리한 결과 기호도 면에서 별다른 차이가 없는 것으로 나타났다. 이어서, 재첩을 원료로 한 된장페이스트 제품의 저장기간 및 온도조건에 따른 품질변화를 측정하고 그 결과를 하기 표19에 나타내었다.
보통 미생물이 증식할 수 있는 pH 범위는 세균이 3.5∼9.5이고 진균이 2∼11이며, 그 중에서도 미생물 성장에 가장 적합한 pH는 세균이 7, 진균이 6 정도로서, 식품에서 pH가 알카리성인 경우가 적으므로 일반적으로 산성에서의 증식한계가 문제가 된다.
상기 표19의 결과를 보면, 전체적으로 pH변화는 저장기간이 지남에 따라 약간 증가하는 경향을 보였으나 그 증감폭은 크지 않은 것으로 나타났는데, 이는 재첩 등과 같은 패류는 알카리성 식품원이고 이를 첨가한 된장페이스트 제품의 경우도 다른 식품에 비해 pH가 낮은 5.47∼6.11 정도임을 알 수 있다.
더욱이, 본 발명에 따른 된장페이스트는 염농도가 높고 수분함량이 낮은 편이므로 어느 정도 안정성이 있을 것으로 보이며, 저장 중의 염도 변화는 조성분간의 염분의 이동에 의한 것으로, 맛성분에 있어서도 별다른 변화가 없는 것으로 나타났다.
그리고, 저장 중의 수분활성(Aw)의 변화를 보면, 초기의 수분활성이 0.71이던 것이 4주 후 0.73으로 약간의 변화가 있었는데, 이는 저장 기간 중에 부재료간의 수분 이동에 의한 결과로 생각되나 된장페이스트 제품의 염농도가 높기 때문에 전체 저장기간 중에 별다른 변화가 없을 것으로 보여진다.
또한, 저장기간 중의 미생물 검사결과는 모두 양성으로 나타났으나, 이는 된장 자체에 식용 미생물이 함유되어 있기 때문에 발생된 것으로 이것 또한 본 발명에 따른 된장페이스트 제품이 다른 식품에 비해 상대적으로 고염, 낮은 수분활성 및 낮은 수분함량을 갖는다는 점에서 큰 의미가 없는 것으로 판단되었다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법은, 재첩, 바지락, 모시조개 등의 패류를 단백질분해효소로 분해하여 정미성분과 기능성분이 함유된 패류분해액과, 패류를 열수로 추출한 패류엑기스를 적정량 혼합한 패류혼합액에 된장을 첨가하거나 또는 여기에 기타 부재료를 부가적으로 첨가한 후 이를 농축 및 포장하여 기호성 및 기능성이 우수한 페이스트형 패류된장국을 제조함으로써, 패류의 다양한 생리적 특성을 살릴 수 있으므로 식생활의 서구화에 따른 성인병 예방에 효과적이고 건강한 식생활을 추구할 수 있다.
그리고, 종래의 인스턴트 된장국 제품에 비해서 맛과 향 및 외관이 우수하고, 높은 염도 및 낮은 수분활성을 지닌 된장페이스트를 제조함으로써 상온에서 장기간 유통이 가능하므로 국내외 판매증진 및 양식어민의 소득증대를 위해 매우 효율적이라 할 수 있다.
도1은 본 발명의 제조과정을 나타낸 공정도
Claims (8)
- 마쇄한 패류육에 물과 단백질분해효소를 첨가한 후 이를 분해 및 여과하여 패류분해액을 만드는 단계;패류에 물을 넣고 가열한 후 여과하여 만들어진 패류엑기스와 상기 패류분해액을 혼합하여 패류혼합액을 만드는 단계;상기 패류혼합액에 된장을 첨가하여 된장국원료를 만드는 단계; 및상기 된장국원료를 마쇄한 후 농축하여 된장페이스트를 제조하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 페이스트형 패류된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 패류분해액 제조단계에서 상기 패류육 중량대비 0.5~2배의 물과 0.3~0.7wt%의 단백질분해효소를 첨가하고 온도 30~70℃에서 1~7시간동안 반응시킨 후, 온도 90~100℃에서 30~120초동안 가열하여 효소를 불활성화시킨 다음 이를 여과·농축하는 단계를 더 포함하는 특징으로 하는 페이스트형 패류된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 패류분해액 제조단계에서 단백질분해효소는 파파인, 알칼라아제, 퍼스칼라아제, 콜플린, 뉴트라아제, 플라보자임, 맥사자임, 프로모드, 프로타멕스, 브로멜린 중에서 선택적으로 사용하는 것을 특징으로 하는 페이스트형 패류된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 패류혼합액 제조단계에서 상기 패류분해액과, 온도 80~100℃에서 1∼4시간 가열한 후 이를 여과한 패류엑기스를 같은 농도로 농축하되 그 혼합비율을 1:1∼2로 하는 것을 특징으로 하는 페이스트형 패류된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 된장국원료 제조단계에서 상기 패류혼합액 중량대비 60~120%의 된장을 첨가함을 특징으로 하는 페이스트형 패류된장국의 제조방법.
- 제5항에 있어서,상기 된장국원료 제조단계에서 상기 패류혼합액에 된장을 첨가된 것에 이어, 으깬 마늘, 글루타민산모노나트륨, 가쯔오부시분말, 효모추출물, 다시마엑기스, 쇠고기 다시다, 식물성단백질가수분해물 중에서 1종 이상 선택적으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 페이스트형 패류된장국의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 된장페이스트 제조단계에서 된장국원료를 콜로이드 밀로 마쇄하여 만들어진 콜로이드상의 혼합물을 온도 50~100℃에서 30분∼4시간동안 농축하여 조리풍미를 부여하고 농도 20∼40브릭스, 수분활성 0.68∼0.75인 된장페이스트를 얻는 것을 특징으로 하는 페이스트형 패류된장국의 제조방법.
- 제1항 내지 제7항 중 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 페이스트형 패류된장국.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0013118A KR100519101B1 (ko) | 2003-03-03 | 2003-03-03 | 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0013118A KR100519101B1 (ko) | 2003-03-03 | 2003-03-03 | 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20040078014A KR20040078014A (ko) | 2004-09-08 |
| KR100519101B1 true KR100519101B1 (ko) | 2005-10-05 |
Family
ID=37363464
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0013118A KR100519101B1 (ko) | 2003-03-03 | 2003-03-03 | 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100519101B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101347912B1 (ko) * | 2011-12-22 | 2014-01-07 | 전라남도 | 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101022074B1 (ko) * | 2010-08-05 | 2011-03-11 | 정윤재 | 생이매패류장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 생이매패류장 |
| KR102535643B1 (ko) * | 2022-08-09 | 2023-05-30 | 이영환 | 재첩의 단백질 분해 효소 반응 산물을 포함하는 근육 손실 예방용 기능성 식품 조성물 |
-
2003
- 2003-03-03 KR KR10-2003-0013118A patent/KR100519101B1/ko active IP Right Grant
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101347912B1 (ko) * | 2011-12-22 | 2014-01-07 | 전라남도 | 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20040078014A (ko) | 2004-09-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100971010B1 (ko) | 멸치액젓 농축물을 이용한 ｍｓｇ 대체용 조미료 조성물 및그 제조방법 | |
| CN101977516B (zh) | 咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食品 | |
| CN102014669A (zh) | 咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食品 | |
| CN102802440A (zh) | 减盐饮食品用组合物 | |
| KR100377541B1 (ko) | 굴 소스의 제조방법 | |
| CN109757702B (zh) | 一种增鲜鸡精及其制备方法 | |
| CN105166841A (zh) | 一种鸡肉风味盐及其制备方法 | |
| CN103478675A (zh) | 一种海鲜酱油及其制备方法 | |
| CN102960710A (zh) | 一种海鲜菇调味酱及其制备方法 | |
| JP5666455B2 (ja) | 粉末調味料およびその製造方法 | |
| CN110089719A (zh) | 一种复合鲜味剂及其制备方法 | |
| CN104172046A (zh) | 调味蕨菜及其制备方法 | |
| KR102160763B1 (ko) | 조미굴 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 조미굴 통조림 | |
| JP2949119B1 (ja) | 粉末状キムチ混合薬味及びその製造方法 | |
| KR100519101B1 (ko) | 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법 | |
| CN105639256A (zh) | 一种鸡骨精及其制作方法 | |
| CN107950997A (zh) | 鳗鱼肉调味酱及其制作方法 | |
| KR101884317B1 (ko) | 명란 마늘고추장 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 명란 마늘고추장 | |
| CN109730290A (zh) | 一种零添加食盐和淀粉的牛肉粉调味料 | |
| CN101616605B (zh) | 风味改良剂 | |
| KR100485666B1 (ko) | 분말형 재첩국 및 그 제조방법 | |
| CN1147242C (zh) | 一种食用酱及其生产方法 | |
| JP3881147B2 (ja) | 濃厚で風味の改良された魚醤油およびその製造方法 | |
| JP4105791B2 (ja) | 塩カドのとれた魚卵加工品 | |
| CN109691663A (zh) | 一种鱼精及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| N231 | Notification of change of applicant | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20120828 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140214 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140829 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150715 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160720 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170825 Year of fee payment: 13 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180829 Year of fee payment: 14 |