CN102802440A - 减盐饮食品用组合物 - Google Patents
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Abstract
在不赋予减盐饮食品咸味的条件下，调理味道的均衡，通用地赋予可口性。在减盐饮食品中混合植物蛋白水解物和酵母提取物。
Description
技术领域
本发明涉及用于减盐饮食品的含有植物蛋白水解物和酵母提取物的方法及其组合物。
背景技术
食盐作为对食品进行调味的基本调味料而被广泛使用，但是另一方面，已知食盐的过剩摄取对高血压及心脏病等循环系统疾病具有不良影响。由于这些背景，咸味替代物质或低盐减盐的调味料或低盐减盐的加工食品有售，但是这些商品因为咸味不足，存在味道或风味不能令人满意、味道的均衡破坏等可口性受损的课题。
对于上述课题，作为利用食盐以外的物质补充咸味以维持可口性的方法，即一般所称的减盐方法，是使用食盐替代物质和咸味增强物质的方法。咸味替代物质是其自身具有咸味的物质。咸味增强物质是虽然其自身没有咸味，但是通过使其与食盐共存，使其咸味增强的物质。迄今报告了许多咸味替代物质或咸味增强物质。
对于咸味替代物质，其多是以氯化钾作为主体。氯化钾具有特有的苦味和涩味。为了抑制该苦味或涩味，已报告将谷氨酸盐、氨基酸、有机酸盐、核酸类香味物质及甘草甜素等高甜味度甜味料中的一种或数种混合(专利文献1、专利文献2、专利文献3)。然而，这些技术中，具有的课题是，未充分抑制氯化钾的苦味或涩味，还表现出酸味等不合意的味道。
此外，咸味增强物质虽然不是食盐替代物质，但是增强食盐咸味的物质。迄今，已报告将蛋白水解物、糖、有机酸盐、无机盐等、氨基酸中的一种或数种混合(专利文献4、专利文献5、专利文献6、专利文献7、专利文献8、专利文献9、专利文献10)。然而，即使按这些文献所述地将原材料混合，在添加到与标准饮食品相比食盐量或钠量的减少比例为25％以上的减盐率高的减盐饮食品中时，也效果差，或者由于带有酸味或苦味等多余的味道而不合意等，不能赋予可口性至充分满足适口性的程度。
如上所述，尚未有能赋予因丧失咸味而受损的可口性至满足适口性程度的有效的食盐替代物质或咸味增强物质，因此低盐减盐的调味料或加工食品未普及乃是实情。此外，尚未报告通过赋予咸味以外的方法解决因减盐而受损的适口性的低下(可口性的低下)的原材料。因此，强烈需要解决上述课题的赋予减盐饮食品可口性的原材料。
现有技术文献
专利文献
专利文献1日本特开昭57-138359号公报
专利文献2日本特开昭59-187761号公报
专利文献3日本特开平11-187841号公报
专利文献4日本特开平07-289198号公报
专利文献5日本特开2008-99624号公报
专利文献6日本特开2007-289145号公报
专利文献7日本特开平03-139257号公报
专利文献8日本特开昭63-137658号公报
专利文献9日本特开昭62-3760号公报
专利文献10日本特开昭58-187164号公报
发明内容
发明所要解决的课题
为了赋予减盐饮食品可口性，虽然多使用咸味替代物质或咸味增强物质等，但是，例如在向与标准饮食品相比食盐量或钠量的减少比例为25％以上的减盐率高的减盐饮食品中添加这些咸味替代物质或咸味增强物质时，存在其添加效果弱或者带有酸味或苦味等多余的味道等课题，不能赋予可口性至充分满足适口性的程度。在此背景下，本发明提供在不赋予减盐饮食品咸味的条件下，能够调理味道的均衡，通用地赋予可口性至充分满足适口性程度的食品原材料。
解决课题的手段
本发明人为解决上述课题而进行了深入的研究，结果完成了本发明。本发明包括以下的各发明。
(1)减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成。
(2)减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成，使得在植物蛋白水解物的混合量为A重量份、酵母提取物的混合量为B重量份且A+B＝100时，15≤A≤97，3≤B≤85。
(3)减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇中的一种或两种以上与植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成。
(4)减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇中的一种或两种以上与植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成，使得在植物蛋白水解物的混合量为A重量份，酵母提取物的混合量为B重量份，氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇的合计混合量为C重量份，且A+B+C＝100时，10≤A≤85，3≤B≤40，12≤C≤50。
(5)发明(1)～发明(4)中任一项所述的减盐饮食品用组合物，植物蛋白的来源是谷类、豆类、坚果类中的任一种。
(6)发明(1)～发明(4)中任一项所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，植物蛋白水解物通过包括以下(a)～(i)所示工序中的一种或两种以上工序的方法制造：
(a)在pH 6以下进行水解的工序，
(b)在pH 8以上进行水解的工序，
(c)将碱溶液加入蛋白水解液中以进行除钠的工序，
(d)使用液体曲或固体曲在20～40℃的温度、pH 6～9的pH下进行酶解的工序，
(e)在无盐下进行水解的工序，
(f)通过离心分离或过滤将蛋白水解液中所含菌体分离后进行干燥的工序，
(g)通过膜处理和/或活性炭进行脱色的工序，
(h)在pH 8以上进行浓缩的工序，
(i)通过膜或柱或电泳将分子量20000以上的馏分除去的工序。
(7)发明(1)～发明(4)中任一项所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，酵母提取物使用酵母(Saccharomyces)属或圆酵母(假丝酵母属)的酵母制造。
(8)发明(7)所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，酵母属的酵母为酿酒酵母。
(9)发明(1)～发明(4)中任一项所述的减盐饮食品用组合物，所述组合物包含将含谷胱甘肽酵母提取物和糖混合后加热得到的酵母提取物。
(10)发明(1)～发明(4)中任一项所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，酵母提取物通过自消化法、酸解法、酶解法中的任一种得到。
(11)发明(1)～发明(4)中任一项所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，酵母提取物的总氮量为7％以下。
(12)发明(3)所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，氨基酸类为谷氨酸钠、丙氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸钠、精氨酸、赖氨酸盐酸盐中的任一种以上。
(13)发明(3)所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，核酸为肌苷酸钠。
(14)发明(3)所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，有机酸类为柠檬酸三钠、琥珀酸、酒石酸氢钾、乳酸钙、富马酸钠中的任一种以上。
(15)发明(3)所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，无机盐类为磷酸氢二钾、无水碳酸钾中的任一种以上。
(16)发明(3)所述的减盐饮食品用组合物，糖醇为山梨糖醇。
(17)饮食品，所述饮食品在摄食时包含5ppm以上0.65％以下的发明(1)～发明(4)中任一项所述的减盐饮食品用组合物。
(18)减盐食品，其特征在于，使在摄食时的食盐量或钠量的减少比例为25％以上的减盐饮食品中含有发明(1)的组合物而成。
需要说明的是，本发明包括以下各构成的任意组合或本发明的表示在方法、装置等之间的替换。
发明效果
依据本发明，可提供能够在不赋予减盐饮食品咸味的条件下赋予可口性的方法及其组合物。
具体实施方式
本发明中，减盐饮食品是指每100g食品(液状产品则100ml)的钠量减少84mg以上，或者与标准饮食品相比食盐量或钠量的减少比例为20％以上。从可显著发挥组合物的添加效果，即，从可赋予均衡更好的风味或口味的观点来看，更优选每100g食盐(液状产品则100ml)的钠量减少120mg以上，或者与标准饮食品相比食盐或者钠的减少比例为30％以上的饮食品。
此外，本发明中，摄食被赋予可口性的饮食品时的食盐量优选0.2％以上，0.4％以上有显著效果。
本发明人反复进行深入的研究，结果发现，虽然在本发明中定义的减盐饮食品中进行植物蛋白水解物的单独混合或酵母提取物的单独混合，赋予因咸味不足而受损的可口性的效果也弱，但出乎意料的是，通过并用植物蛋白水解物和酵母提取物可以解决本课题，从而完成了本发明。
对于本发明的减盐饮食品用组合物，同时含有(A)植物蛋白水解物和(B)酵母提取物是重要的。进一步地，优选除了(A)植物蛋白水解物和(B)酵母提取物之外，若含有(C)氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇中的一种或两种以上的成分，则发挥更显著的效果。即，由于可赋予均衡更好的风味或口味而优选。本发明的减盐饮食品用组合物，通过将其添加到减盐饮食品中，具有提高可口性赋予的效果。对于减盐饮食品用组合物，其使用形态没有限制，例如可举出粉末、固体、糊、溶液等形态。此外，减盐饮食品用组合物还可作为减盐饮食品的原料等使用，亦可作为减盐的调味盐、酱、酱油、汤汁、调料汁、沙士、调味汁、蛋黄酱等调味料形态使用。
本发明的减盐饮食品用组合物，其特征在于添加植物蛋白水解物和酵母提取物。在植物蛋白水解物的混合量为A重量份、酵母提取物的混合量为B重量份且A+B＝100时，优选混合使得在0＜A＜100、0＜B＜100的范围内，进一步优选15≤A≤97、3≤B≤85。进一步地，在添加以下成分(C)：氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇中的一种或两种以上时，氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇的合计成分(本发明中有时将其称作C成分)的混合量为C重量份且A+B+C＝100时，在10≤A≤85、3≤B≤40、12≤C≤50的范围内时，由于能够发挥更显著的效果，即能够赋予均衡更好的风味或口味而优选。本发明的减盐饮食品用组合物，通过将其添加到减盐饮食品中，具有提高可口性的效果。
本发明中使用的风味意指饮食时从口腔内逸出到鼻中的香味(鼻后风味(retronasal flavor))。此外，本发明中使用的口味意指饮食时在口腔内感觉的味道的强度、持续感、蔓延。
本发明中，植物蛋白水解物是通过酶或酸水解植物蛋白质等的所得物的总称。从滴定度强、可赋予均衡好的风味或口味的观点来看，优选蛋白的来源是小麦、大米、玉米等谷类，大豆等豆类、坚果类。进一步地，在通过包括以下(a)～(i)所示工序中的一种或两种以上工序的方法制造时，由于滴定度更强、可赋予均衡更好的风味、口味而优选。
(a)在pH 6以下进行水解的工序，
(b)在pH 8以上进行水解的工序，
(c)将碱溶液混合到蛋白水解液中以进行除钠的工序，
(d)使用液体曲或固体曲在20～40℃的温度、pH 6～9的pH下进行酶解的工序，
(e)在无盐下进行水解的工序，
(f)通过离心分离或过滤将蛋白水解液中所含菌体分离后进行干燥的工序，
(g)通过膜处理和/或活性炭进行脱色的工序，
(h)在pH 8以上进行浓缩的工序，
(i)通过膜或柱或电泳将分子量20000以上的馏分除去的工序。
本发明中，酵母提取物是指提取酵母中的内含物而得到的液体或进一步干燥该液体得到的粉末的总称。从滴定度强、可赋予均衡好的风味或口味的观点来看，优选包含酵母(Saccharomyces)属，例如为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的啤酒酵母或面包酵母、清酒酵母、葡萄酒酵母，或者圆酵母(产朊假丝酵母(Candida utilis))。需要说明的是，本发明的实施例中使用的“酵母提取物No2”(面包酵母提取物，味の素(株)制)含有酿酒酵母。进一步地，为将含谷胱甘肽酵母提取物和糖混合后加热得到的酵母提取物时，由于滴定度更强、可赋予均衡更好的风味或口味的观点而优选。此外，若酵母提取物的总氮量为7％以下，则由于滴定度更强、可赋予均衡更好的风味或口味的观点而优选。此外，对酵母提取物的取得方法无特别限制，但通常为自消化法、酸解法、酶解法。
本发明中，氨基酸类指氨基酸和/或氨基酸盐。从滴定度强、可赋予均衡好的风味或口味的观点来看，特别优选谷氨酸钠、丙氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸钠、精氨酸、赖氨酸盐酸盐等。
本发明中，从滴定度强、可赋予均衡好的风味或口味的观点来看，核酸类特别优选肌苷酸钠。
本发明中，有机酸类指有机酸和/或有机酸盐。从滴定度强、可赋予均衡好的风味或口味的观点来看，特别优选柠檬酸三钠、琥珀酸、酒石酸氢钾、乳酸钙、富马酸钠等。
本发明中，对无机盐类无特别限定，可使用钾盐、镁盐、钙盐、钠盐、铵盐等。从滴定度强、可赋予均衡好的风味或口味的观点来看，特别优选磷酸氢二钾和/或无水碳酸钾。
本发明中，对糖醇无特别限定，可使用麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。从滴定度强、可赋予均衡好的风味或口味的观点来看，特别优选山梨糖醇。
本发明中，饮食品的摄食时的浓度指在饮食品烹饪后的摄食时候的浓度。对于本发明，从滴定度强、可赋予均衡好的风味或口味的观点来看，优选摄食时的饮食品中包含的减盐饮食品用组合物为5ppm以上、0.65％以下。减盐饮食品用组合物的浓度若在此以下则添加效果弱，若在此以上则有时出现刺激性气味等奇怪风味，在赋予可口性的观点上不合意。进一步从滴定度强、可赋予均衡好的风味或口味的观点来看，更优选减盐饮食品用组合物的浓度为0.02％以上、0.09％以下。
本发明中使用的减盐饮食品用组合物的减盐饮食品和与减盐调味料混合的时期无特别限定，不单作为饮食品或调味料制造前的原料，在制造中、完成后、即将摄食前、摄食中等任何时候混合，都可得到赋予减盐饮食品可口性的效果。
本发明中使用的减盐饮食品用组合物的原料只要是饮食品中可使用的原料即可，可使用合成产品、提取产品、发酵产品等、各种原材料的加热反应等各种历程的原料。
本发明中，对赋予可口性的减盐饮食品无特别限定。在使用本发明的减盐饮食品用组合物时，对利用形态无特别限制，以调味料形态添加到减盐饮食品中；用水或溶剂将减盐饮食品用组合物稀释后添加到减盐饮食品中；以蛋白水解物或酵母提取物等形态添加到减盐饮食品中；作为减盐的粉末调味料、固体调味料、液体调味料的原料混合；或者作为减盐的加工食品、减盐的水产、畜肉加工食品的原料混合等。作为具体实例，例如可举出白饭、饭团、蔬菜、咸菜、油炸食品、煮鸡蛋、小吃、谷类食品、炒菜，或低盐、减盐的调味盐、酱、酱油、汤汁、调料汁、沙士、调味汁、蛋黄酱等调味料类，汤(杯装汤、方便面的汤)、油脂面粉糊等加工食品，低盐、减盐的鱼糕、圆筒状鱼糕、炸鱼肉、火腿、香肠等水产、畜肉加工制品。
以下，通过实施例对本发明进行进一步的说明，但是本发明的技术范围不受这些实施例限制。此外，本实施例中，除非另外指明，感觉评价由从事食品工作平均10年以上的接受充分训练的4名专业组员进行。
实施例
(实施例1确认蔬菜汤体系中以各种浓度添加减盐饮食品用组合物的效果)
<蔬菜汤的制作>
将胡萝卜150g、洋葱150g、卷心菜150g、水1500g、盐6g放入锅中，用武火加热至沸腾，沸腾后改用文火炖30分钟。在加热和炖的过程中随时除掉浮沫。炖30分后，用笊篱过滤炖好的汤，分成蔬菜和汤，将汤作为蔬菜汤用于以下实验(摄食盐分浓度0.4％)。
<向蔬菜汤中添加各种浓度的减盐饮食品用组合物>
向前述蔬菜汤中以各自相同的比例添加植物蛋白水解物(将小麦酶解20小时以上之后，将分解液精制并通过超滤膜除去分子量20000以上的馏分，对所得物进行喷雾干燥而得的干燥粉末)、酵母提取物(“酵母提取物No2”面包酵母提取物，味の素(株)制)，使得两种成分的合计摄食浓度为1ppm、10ppm、0.01％、0.03％、0.05％、0.08％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％。此外，将未添加两种成分的蔬菜汤作为对照。
需要说明的是，该对照与一般称为标准浓度的汤的摄食盐分浓度0.8％的汤相比，由于摄食时的盐分低而具有“味道淡得不能令人满意”、“味道均衡差、不可口”的特征。向该咸味淡、味道不能令人满意、可口性受损的蔬菜汤中添加本发明中的减盐食品用组合物，确认到其添加效果，即可口性赋予效果。
感觉评价就以下方面进行评价：(1)咸味强度，(2)味道不令人满意度(味道不能令人满意的感觉)，(3)味道均衡的合意性，(4)可口性(综合评价)。此外，如下进行评分。
+++：与对照相比效果非常明确，++：与对照相比效果比较明确，+：与对照相比有效果，-：与对照相比效果不明确或效果不合意
◎◎：与对照相比可口性赋予效果非常明确，◎：与对照相比可口性赋予效果明确，○：与对照相比有可口性赋予效果，×：与对照相比可口性赋予效果不明确或效果不合意。此外，在75℃～65度之间评价摄食温度。
[表1]
表1确认蔬菜汤体系中以各种浓度添加减盐饮食品用组合物的效果
根据表1的结果，虽然全部实验区中咸味强度与对照相同，但是蔬菜汤体系中两种成分的合计摄食浓度为多于1ppm且不足0.4％时，确认到发现可口性赋予效果。进一步认识到，在多于0.01％且不足0.1％时，在味道均衡的观点而更优选。在1ppm以下未认识到添加效果，为0.4％时添加量过多，存在刺激性气味等奇怪风味。(实施例2确认鸡汤体系中以各种浓度添加减盐饮食品用组合物的效果)
<鸡汤的制作>
将鸡翅膀200g、腿肉150g、水800g、盐3.2g放入锅中，用武火加热至沸腾，沸腾后改用文火炖30分钟。在加热和炖的过程中随时除掉浮沫。炖30分钟后，除掉肉后，用烹调纸过滤炖好的汁液，将过滤所得汁液上漂浮的油撇去，剩下的汁液作为鸡汤(摄食盐分浓度0.4％)。
<向鸡汤中添加各种浓度的减盐饮食品用组合物>
向前述鸡汤中以各自相同的比例添加植物蛋白水解物(将小麦酶解20小时以上之后，将分解液精制并通过超滤膜除去分子量20000以上的馏分，对所得物进行喷雾干燥而得的干燥粉末)、酵母提取物(“酵母提取物No2”面包酵母提取物，味の素(株)制)，使得两种成分的合计摄食浓度为1ppm、10ppm、0.01％、0.03％、0.05％、0.08％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％。未添加两种成分的鸡汤作为对照。
需要说明的是，该对照与一般称为标准浓度的汤的摄食盐分浓度0.8％的汤相比，由于摄食时的盐分低而具有“味道淡得不能令人满意”、“味道均衡差、不可口”的特征。向该咸味淡、味道不能令人满意、可口性受损的蔬菜汤中添加本发明中的减盐食品用组合物，确认到其添加效果，即可口性赋予效果。
感觉评价就以下方面进行评价：(1)咸味强度，(2)味道不令人满意度(味道不能令人满意的感觉)，(3)味道均衡的合意性，(4)可口性(综合评价)。此外，如下进行评分。
+++：与对照相比效果非常明确，++：与对照相比效果比较明确，+：与对照相比有效果，-：与对照相比效果不明确或效果不合意
◎◎：与对照相比可口性赋予效果非常明确，◎：与对照相比可口性赋予效果明确，○：与对照相比有可口性赋予效果，×：与对照相比可口性赋予效果不明确或效果不合意。此外，在75℃～65度之间评价摄食温度。
[表2]
表2确认鸡汤体系中以各种浓度添加减盐饮食品用组合物的效果
根据表2的结果，虽然全部实验区中咸味强度与对照相同，但是鸡汤体系中两种成分的合计摄食浓度为多于10ppm且不足0.7％时，确认到发现可口性赋予效果。进一步认识到，在多于0.01％且不足0.1％时，在味道均衡的观点而更优选。在10ppm以下未认识到添加效果，为0.7％时添加量过多，存在刺激性气味等奇怪风味。(实施例3蔬菜汤中减盐饮食品用组合物的各单一成分和复合品的比较)
向实施例1中制作的蔬菜汤中，分别添加0.08％的作为单一成分的：1)植物蛋白水解物(将小麦酶解20小时以上之后，将分解液精制并通过超滤膜除去分子量20000以上的馏分，对所得物进行喷雾干燥而得的干燥粉末)，2)植物蛋白水解物(将大豆酶解所得分解液脱盐、浓缩后，喷雾干燥所得的干燥粉末)，3)动物蛋白水解物(将猪胶酶解所得分解液进行脱铁处理后，喷雾干燥所得的干燥粉末)，4)酵母提取物(“酵母提取物No2”面包酵母提取物，味の素(株)制)，5)酵母提取物(将含谷胱甘肽酵母提取物和糖混合后，加热得到的酵母提取物)。
同样地，向前述蔬菜汤中添加作为成分复合品的：6)植物蛋白水解物(将小麦酶解20小时以上之后，将分解液精制并通过超滤膜除去分子量20000以上的馏分，对所得物进行喷雾干燥而得的干燥粉末)和酵母提取物(“酵母提取物No2”面包酵母提取物，味の素(株)制)，7)植物蛋白水解物(将大豆酶解所得分解液脱盐、浓缩后，喷雾干燥所得的干燥粉末)和酵母提取物(“酵母提取物No2”面包酵母提取物、味の素(株)制)，8)植物蛋白水解物(将小麦酶解20小时以上之后，将分解液精制并通过超滤膜除去分子量20000以上的馏分，对所得物进行喷雾干燥而得的干燥粉末)和酵母提取物(“酵母提取物No2”面包酵母提取物，味の素(株)制)和酵母提取物(将含谷胱甘肽酵母提取物和糖混合后，加热得到的酵母提取物)，9)动物蛋白水解物(将猪胶酶解所得分解液进行脱铁处理后，喷雾干燥所得的干燥粉末)和酵母提取物(“酵母提取物No2”面包酵母提取物，味の素(株)制)，10)动物蛋白水解物(将猪胶酶解所得分解液进行脱铁处理后，喷雾干燥所得的干燥粉末)和酵母提取物(“酵母提取物No2”面包酵母提取物，味の素(株)制)和酵母提取物(将含谷胱甘肽酵母提取物和糖混合后，加热得到的酵母提取物)，使得成分的合计浓度为0.08％。
在添加两种成分以上的体系中，以各成分比例相同的方式添加。即，对于添加两种成分的6)、7)、9)，添加0.04％的各成分。对于添加三种成分的8)、10)，添加0.027％的各成分。此外，未添加成分的蔬菜汤作为对照。需要说明的是，该对照与一般称为标准浓度的汤的摄食盐分浓度0.8％的汤相比，由于摄食时的盐分低而具有
“味道淡得不能令人满意”、“味道均衡差、不可口”的特征。向该咸味淡、味道不能令人满意、可口性受损的蔬菜汤中添加作为本发明的减盐食品用组合物，确认到其添加效果，即可口性赋予效果。
感觉评价就以下方面进行评价：(1)咸味强度，(2)味道不令人满意度(味道不能令人满意的感觉)，(3)味道均衡的合意性，(4)可口性(综合评价)。此外，如下进行评分。
+++：与对照相比效果非常明确，++：与对照相比效果比较明确，+：与对照相比有效果，-：与对照相比效果不明确或效果不合意
◎◎：与对照相比可口性赋予效果非常明确，◎：与对照相比可口性赋予效果明确，○：与对照相比有可口性赋予效果，×：与对照相比可口性赋予效果不明确或效果不合意。此外，在75℃～65度之间评价摄食温度。
[表3]
表3蔬菜汤中减盐饮食品用组合物的各单一成分和复合品的比较
根据表3的结果，虽然全部实验区中咸味强度与对照相同，但是确认到发现：使用植物蛋白水解物、酵母提取物各单一成分时效果弱，可口性赋予效果为两种成分的协同效果。进一步地认识到，若加入将含谷胱甘肽酵母提取物和糖混合后加热得到的酵母提取物，则可发挥更显著的效果，即可赋予均衡更好的风味或口味。(实施例4确认植物蛋白水解物和酵母提取物的最适添加比例)
向实施例1中制作的蔬菜汤中添加植物蛋白水解物(将小麦酶解20小时以上之后，将分解液精制并通过超滤膜除去分子量20000以上的馏分，对所得物进行喷雾干燥而得的干燥粉末)和酵母提取物(“酵母提取物No2”面包酵母提取物，味の素(株)制)，变化其比例，使两种成分的合计摄食浓度为0.08％。将未添加两种成分的蔬菜汤作为对照。需要说明的是，该对照与一般称为标准浓度的汤的摄食盐分浓度0.8％的汤相比，由于摄食时的盐分低而具有“味道淡得不能令人满意”、“味道均衡差、不可口”的特征。向该咸味淡、味道不能令人满意、可口性受损的蔬菜汤中添加作为本发明的减盐食品用组合物，确认到其添加效果，即可口性赋予效果。
感觉评价就以下方面进行评价：(1)咸味强度，(2)味道不令人满意度(味道不能令人满意的感觉)，(3)味道均衡的合意性，(4)可口性(综合评价)。此外，如下进行评分。
+++：与对照相比效果非常明确，++：与对照相比效果比较明确，+：与对照相比有效果，-：与对照相比效果不明确或效果不合意
◎◎：与对照相比可口性赋予效果非常明确，◎：与对照相比可口性赋予效果明确，○：与对照相比有可口性赋予效果，×：与对照相比可口性赋予效果不明确或效果不合意。此外，在75℃～65度之间评价摄食温度。
[表4]
表4确认植物蛋白水解物和酵母提取物的最适添加比例
根据表4的结果，虽然全部实验区中咸味强度与对照相同，但是确认到在使植物蛋白水解物的混合量为A重量份、酵母提取物的混合量为B重量份且A+B＝100时，在0＜A＜100、0＜B＜100的范围内，存在可口性赋予效果。根据表4的倾向，在A+B＝100时，若在15≤A≤97、3≤B≤85的范围内，则推测存在可口性赋予效果。(实施例5确认(A)植物蛋白水解物和(B)酵母提取物、(C)氨基酸类等C成分的最适添加比例)
向实施例1中制作的蔬菜汤中添加(A)植物蛋白水解物(将小麦酶解20小时以上之后，将分解液精制并通过超滤膜除去分子量20000以上的馏分，对所得物进行喷雾干燥而得的干燥粉末)和(B)酵母提取物(“酵母提取物No2”面包酵母提取物、味の素(株)制)和(C)成分(氨基酸类等)，变化该三种成分的比例，使得三种成分的合计摄食浓度为0.08％。将未添加三种成分的蔬菜汤作为对照。需要说明的是，该对照与一般称为标准浓度的汤的摄食盐分浓度0.8％的汤相比，由于摄食时的盐分低而具有“味道淡得不能令人满意”、“味道均衡差、不可口”的特征。向该咸味淡、味道不能令人满意、可口性受损的蔬菜汤中添加作为本发明的减盐食品用组合物，确认到其添加效果，即可口性赋予效果。
感觉评价就以下方面进行评价：(1)咸味强度，(2)味道不令人满意度(味道不能令人满意的感觉)，(3)味道均衡的合意性，(4)可口性(综合评价)。此外，如下进行评分。
+++：与对照相比效果非常明确，++：与对照相比效果比较明确，+：与对照相比有效果，-：与对照相比效果不明确或效果不合意
◎◎：与对照相比可口性赋予效果非常明确，◎：与对照相比可口性赋予效果明确，○：与对照相比有可口性赋予效果，×：与对照相比可口性赋予效果不明确或效果不合意。此外，在75℃～65度之间评价摄食温度。
[表5]
表5确认(A)植物蛋白水解物和(B)酵母提取物和(C)成分(氨基酸类等)的最适添加比例
表5的(C)成分(氨基酸类等)是包含谷氨酸钠、丙氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸钠、精氨酸、赖氨酸盐酸盐、肌苷酸钠、柠檬酸三钠、琥珀酸、酒石酸氢钾、乳酸钙、富马酸钠、磷酸氢二钾、无水碳酸钾、山梨糖醇中的任一种以上的混合物。
根据表5的结果，虽然全部实验区中咸味强度与对照相同，但是确认到在使植物蛋白水解物的混合量为A重量份、酵母提取物的混合量为B重量份、(C)成分(氨基酸类等)为C重量份且A+B+C＝100时，在20≤A≤80、5≤B≤35、15≤C≤45的范围内，存在可口性赋予效果。根据表5的倾向，在A+B+C＝100时，若在10≤A≤85、3≤B≤40、12≤C≤50的范围内，则推测存在可口性赋予效果。
产业实用性
本发明涉及将植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成的减盐饮食品用组合物。
Claims (18)
1.减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成。
2.减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成，使得在植物蛋白水解物的混合量为A重量份、酵母提取物的混合量为B重量份且A+B＝100时，15≤A≤97，3≤B≤85。
3.减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇中的一种或两种以上与植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成。
4.减盐饮食品用组合物，其特征在于，所述组合物通过将氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇中的一种或两种以上与植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成，使得在植物蛋白水解物的混合量为A重量份，酵母提取物的混合量为B重量份，氨基酸类、核酸、有机酸类、无机盐类、糖醇的合计混合量为C重量份，且A+B+C＝100时，10≤A≤85，3≤B≤40，12≤C≤50。
5.权利要求1～4中任一项所述的减盐饮食品用组合物，植物蛋白的来源是谷类、豆类、坚果类中的任一种。
6.权利要求1～4中任一项所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，植物蛋白水解物通过包括以下(a)～(i)所示工序中的一种或两种以上工序的方法制造：
(a)在pH 6以下进行水解的工序，
(b)在pH 8以上进行水解的工序，
(c)将碱溶液加入蛋白水解液中以进行除钠的工序，
(d)使用液体曲或固体曲在20～40℃的温度、pH 6～9的pH下进行酶解的工序，
(e)在无盐下进行水解的工序，
(f)通过离心分离或过滤将蛋白水解液中所含菌体分离后进行干燥的工序，
(g)通过膜处理和/或活性炭进行脱色的工序，
(h)在pH 8以上进行浓缩的工序，
(i)通过膜或柱或电泳将分子量20000以上的馏分除去的工序。
7.权利要求1～4中任一项所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，酵母提取物使用酵母(Saccharomyces)属或圆酵母(假丝酵母属)的酵母制造。
8.权利要求7所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，酵母属的酵母为酿酒酵母。
9.权利要求1～4中任一项所述的减盐饮食品用组合物，所述组合物包含将含谷胱甘肽酵母提取物和糖混合后加热得到的酵母提取物。
10.权利要求1～4中任一项所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，酵母提取物通过自消化法、酸解法、酶解法中的任一种得到。
11.权利要求1～4中任一项所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，酵母提取物的总氮量为7％以下。
12.权利要求3所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，氨基酸类为谷氨酸钠、丙氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸钠、精氨酸、赖氨酸盐酸盐中的任一种以上。
13.权利要求3所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，核酸为肌苷酸钠。
14.权利要求3所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，有机酸类为柠檬酸三钠、琥珀酸、酒石酸氢钾、乳酸钙、富马酸钠中的任一种以上。
15.权利要求3所述的减盐饮食品用组合物，其特征在于，无机盐类为磷酸氢二钾、无水碳酸钾中的任一种以上。
16.权利要求3所述的减盐饮食品用组合物，糖醇为山梨糖醇。
17.饮食品，所述饮食品在摄食时包含5ppm以上0.65％以下的权利要求1～4中任一项所述的减盐饮食品用组合物。
18.减盐食品，其特征在于，使在摄食时的食盐量或钠量的减少比例为25％以上的减盐饮食品中含有权利要求1的组合物而成。
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