JPH0466069A - 調味料の製造法 - Google Patents
調味料の製造法Info
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- JPH0466069A JPH0466069A JP2179287A JP17928790A JPH0466069A JP H0466069 A JPH0466069 A JP H0466069A JP 2179287 A JP2179287 A JP 2179287A JP 17928790 A JP17928790 A JP 17928790A JP H0466069 A JPH0466069 A JP H0466069A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は良好なローストミートフレーバー様風味を有す
る調味料の製造法に関するものである。
る調味料の製造法に関するものである。
近年、各種の加工食品の伸びには著しいものがあり、消
費者の嗜好の高級化・洋風化に伴い、グルタミン酸ナト
リウムや核酸系調味料などの単純な味では、多様な需要
に応じることは困難になっており、より複雑かつ天然感
を有する調味料が求められるようになっている。この様
な需要を満たすために、従来よりビーフエキスやボーン
エキスなどの動物性の天然エキスが用いられている。し
かし、これらのエキスは供給量が限られており、また非
常に高価であるという問題点がある。
費者の嗜好の高級化・洋風化に伴い、グルタミン酸ナト
リウムや核酸系調味料などの単純な味では、多様な需要
に応じることは困難になっており、より複雑かつ天然感
を有する調味料が求められるようになっている。この様
な需要を満たすために、従来よりビーフエキスやボーン
エキスなどの動物性の天然エキスが用いられている。し
かし、これらのエキスは供給量が限られており、また非
常に高価であるという問題点がある。
酵母エキスは、従来欧米を中心にミートエキスの代替物
として生産、利用されている。しかし、酵母エキスをそ
のまま利用する場合には、酵母に由来する特有の不快味
、不快臭が発現することが指摘されている。
として生産、利用されている。しかし、酵母エキスをそ
のまま利用する場合には、酵母に由来する特有の不快味
、不快臭が発現することが指摘されている。
酵母を原料として、ローストミートフレーバー代替物を
得る手段として、酵母の冷水抽出物に核酸関連物質およ
び動物性油脂を混合加熱する方法（特公昭４３−１５７
９９）が提案されている。しかしながら、この方法で得
られたフレーバー調味料は、安定性が悪いという問題点
があり、さらなる改善が望まれている。
得る手段として、酵母の冷水抽出物に核酸関連物質およ
び動物性油脂を混合加熱する方法（特公昭４３−１５７
９９）が提案されている。しかしながら、この方法で得
られたフレーバー調味料は、安定性が悪いという問題点
があり、さらなる改善が望まれている。
本発明は、上記の如き問題点を解決し、良好な風味を有
し、しかも安定性に優れたミートフレーバー様調味料を
得ることを目的とする。
し、しかも安定性に優れたミートフレーバー様調味料を
得ることを目的とする。
本発明者らは、上記の現状に鑑み、より好ましいミート
フレーバー調味料を得るべく、鋭意研究を重ねた結果、
グルタチオン、システィン、またはグルタミルシスティ
ンなどの含硫化合物を２〜２０重量％（固形物濃度）含
有する酵母エキスにＩｉ類および必要に応じてアミノ酸
類を添加し、脂肪非存在下で加熱することにより、上述
の酵母由来の不快臭・不快味がない、良質で安定性に優
れたローストミートフレーバー様調味料が得られるとの
知見を得るに至った。
フレーバー調味料を得るべく、鋭意研究を重ねた結果、
グルタチオン、システィン、またはグルタミルシスティ
ンなどの含硫化合物を２〜２０重量％（固形物濃度）含
有する酵母エキスにＩｉ類および必要に応じてアミノ酸
類を添加し、脂肪非存在下で加熱することにより、上述
の酵母由来の不快臭・不快味がない、良質で安定性に優
れたローストミートフレーバー様調味料が得られるとの
知見を得るに至った。
本発明でいう酵母エキスとは、培養法を工夫することに
よって得られた、グルタチオンなどの含硫化合物を高含
量に含む酵母について、抽出または自己消化することに
よって得られたもの、または酵母エキスにグルタチオン
などの含硫化合物を上記に示した含量になるように添加
して得られるものを指す。
よって得られた、グルタチオンなどの含硫化合物を高含
量に含む酵母について、抽出または自己消化することに
よって得られたもの、または酵母エキスにグルタチオン
などの含硫化合物を上記に示した含量になるように添加
して得られるものを指す。
上記に示した酵母エキスに対し、Ｉｉ類を３〜２０％加
えて水に溶解し、脂肪非存在下で温度７０〜１８０°Ｃ
１１０〜１８０分間加熱することにより、良質で安定性
に優れたローストミートフレーバー調味料が得られる。
えて水に溶解し、脂肪非存在下で温度７０〜１８０°Ｃ
１１０〜１８０分間加熱することにより、良質で安定性
に優れたローストミートフレーバー調味料が得られる。
反応系にグルタミン酸ナトリウムやタンパク質加水分解
物などのアミノ酸類を酵母エキスに対して１０〜１００
％添加しても良好なフレーバーが得られる。また、加熱
反応後に牛脂、肝脂などの動物性油脂を添加・混合する
ことによって良好なフレーバーを得ることができる。こ
の際、動物性油脂を加えて加熱反応を行って得られたフ
レーバー調味料より保存性に優れた調味料が得られる。
物などのアミノ酸類を酵母エキスに対して１０〜１００
％添加しても良好なフレーバーが得られる。また、加熱
反応後に牛脂、肝脂などの動物性油脂を添加・混合する
ことによって良好なフレーバーを得ることができる。こ
の際、動物性油脂を加えて加熱反応を行って得られたフ
レーバー調味料より保存性に優れた調味料が得られる。
また、グルタチオンなどの含硫化合物が菌体より回収可
能なエキス当り２〜２０％含有する酵母菌体に、Ｗ！類
およびアミノ酸類を添加し、上記に示した方法に準じて
加熱することにより、良好なミートフレーバー組成物を
得ることができる。
能なエキス当り２〜２０％含有する酵母菌体に、Ｗ！類
およびアミノ酸類を添加し、上記に示した方法に準じて
加熱することにより、良好なミートフレーバー組成物を
得ることができる。
実験例 １
３０部の酵母エキス粉末に３２部のグルタミン酸ナトリ
ウム、３部のキシロースおよび３５部の水を加え、９０
℃３５分間の加熱処理を行った。
ウム、３部のキシロースおよび３５部の水を加え、９０
℃３５分間の加熱処理を行った。
上記の反応によって得られたローストミートフレーバー
様調味料について、固形分含量１％の水溶液を調製し、
訓練された味覚パネルによる官能評価を実施した。酵母
エキスとして自己消化酵母エキス（グルタチオン含量対
固形分０．３％、Ｔ−グルタミルシスティン含量０．１
％、システィン含量０．１％、総合硫化合物含量０．５
％）を用いたものを対照とし、水抽出酵母エキス（グル
タチオン含量対固形分６％、総合硫化合物含量１０％）
を用いたもの（本発明）との２点比較法によって官能評
価を行った。結果を第１表に示す。
様調味料について、固形分含量１％の水溶液を調製し、
訓練された味覚パネルによる官能評価を実施した。酵母
エキスとして自己消化酵母エキス（グルタチオン含量対
固形分０．３％、Ｔ−グルタミルシスティン含量０．１
％、システィン含量０．１％、総合硫化合物含量０．５
％）を用いたものを対照とし、水抽出酵母エキス（グル
タチオン含量対固形分６％、総合硫化合物含量１０％）
を用いたもの（本発明）との２点比較法によって官能評
価を行った。結果を第１表に示す。
第１表
人数；
＊＊；
＊；
より好ましいまたは強いとした人数
危険率０．１％以下で有意差あり
危険率１％以下で有意差あり
実験例 ２
実験例１で示した混合系について、酵母エキスとして酵
母自己消化エキス粉末を用いて、グルタチオン、Ｔ−グ
ルタミルシスティン、システィンあるいは酸化型グルタ
チオン（ＧＳＳＧ）を添加第２表−（１） ３０％になるように添加した。実験例１と同様に１％の
水溶液を調製し、１０名の味覚パネルによる評価を実施
した。結果を第２表に示す。
母自己消化エキス粉末を用いて、グルタチオン、Ｔ−グ
ルタミルシスティン、システィンあるいは酸化型グルタ
チオン（ＧＳＳＧ）を添加第２表−（１） ３０％になるように添加した。実験例１と同様に１％の
水溶液を調製し、１０名の味覚パネルによる評価を実施
した。結果を第２表に示す。
第２表
第２表
第２表−（４）
実験例 ３
実験例１で示した混合系に０．１％の精製牛脂を添加し
た後に加熱処理を行った後に凍結乾燥して得られた粉末
（試料１）と、実験例１で示したローストミートフレー
バー調味料に精製牛脂を添加・混合して得られた粉末（
試料２）の２５°Ｃにおける保存時の官能的な風味の好
まし、さについて比較評価を行った。実施例１と同様に
１％の水溶液を調製し、１０名の味覚パネルにより、官
能評価を実施した。結果を第２表に示す。
た後に加熱処理を行った後に凍結乾燥して得られた粉末
（試料１）と、実験例１で示したローストミートフレー
バー調味料に精製牛脂を添加・混合して得られた粉末（
試料２）の２５°Ｃにおける保存時の官能的な風味の好
まし、さについて比較評価を行った。実施例１と同様に
１％の水溶液を調製し、１０名の味覚パネルにより、官
能評価を実施した。結果を第２表に示す。
評点
非常に好ましい
好ましい
やや好ましい
やや好ましくない
好ましくない
５段階評価法による平均値
第３表
評点
非常に好ましい
やや好ましい
好ましい
やや好ましくない
好ましくない
５段階評価法による平均値
第４表
人数；
＊＊；
＊；
より好ましいまたは強いとした人数
危険率０．１％以下で有意差あり
危険率１％以下で有意差あり
実験例 ４
４０部の酵母菌体乾燥粉末に２０部のグルタミン酸ナト
リウム、２部のキシロースおよび３８部の水を加え、９
０°Ｃ３５分間の加熱処理を行った。
リウム、２部のキシロースおよび３８部の水を加え、９
０°Ｃ３５分間の加熱処理を行った。
上記の反応によって得られたローストミートフレーバー
調味料について、固形分含量１％になるように水に懸濁
して、味覚パネルによる官能評価を実施した。酵母菌体
として菌体当りのグルタチオン含量２．５％、総合硫化
合物含量３．５％の菌体を用いたもの（本発明）と、菌
体当りのグルタチオン含量０．３％、総合硫化合物含量
０．５％の菌体を用いたもの（対照）との２点比較法に
よって官能評価を行った。結果を第４表に示す。
調味料について、固形分含量１％になるように水に懸濁
して、味覚パネルによる官能評価を実施した。酵母菌体
として菌体当りのグルタチオン含量２．５％、総合硫化
合物含量３．５％の菌体を用いたもの（本発明）と、菌
体当りのグルタチオン含量０．３％、総合硫化合物含量
０．５％の菌体を用いたもの（対照）との２点比較法に
よって官能評価を行った。結果を第４表に示す。
以上の実験より、グルタチオンなどの含硫化合物を２〜
２０％の範囲で含有する酵母エキスを、脂肪非存在下で
加熱処理することにより、保存性に優れ、かつ良質なロ
ーストミートフレーバーを発現することが明らかである
。また、実験例２の結果より、酸化型グルタチオンより
も還元型グルタチオンの方がより良好な効果を示すこと
が明らかである。以下に本発明の実施例について説明す
るが、本発明の利用範囲はこれらによって限定されるも
のではない。
２０％の範囲で含有する酵母エキスを、脂肪非存在下で
加熱処理することにより、保存性に優れ、かつ良質なロ
ーストミートフレーバーを発現することが明らかである
。また、実験例２の結果より、酸化型グルタチオンより
も還元型グルタチオンの方がより良好な効果を示すこと
が明らかである。以下に本発明の実施例について説明す
るが、本発明の利用範囲はこれらによって限定されるも
のではない。
実施例 １
３０部の酵母水抽出エキス粉末（エキス当りのグルタチ
オン含量６％、総合硫化合物含量ｌＯ％）に５部の食塩
、２６部のグルタミン酸ナトリウム、３部のキシロース
および３５部の水を加え、９０’Ｃ３５分間加熱処理を
行った。加熱反応終了後、１部の精製牛脂を添加・混合
してスプレードライヤーにより噴霧乾燥を行うことによ
り、ローストビーフフレーバー様調味料が得られた。こ
のようにして得られた調味料およびビーフエキスを用い
て、ビーフスープ系での官能評価を行った。第５表に示
した配合のスープを調製し、１５名の味覚パネルによる
官能評価を実施した。結果を第５表に示す。
オン含量６％、総合硫化合物含量ｌＯ％）に５部の食塩
、２６部のグルタミン酸ナトリウム、３部のキシロース
および３５部の水を加え、９０’Ｃ３５分間加熱処理を
行った。加熱反応終了後、１部の精製牛脂を添加・混合
してスプレードライヤーにより噴霧乾燥を行うことによ
り、ローストビーフフレーバー様調味料が得られた。こ
のようにして得られた調味料およびビーフエキスを用い
て、ビーフスープ系での官能評価を行った。第５表に示
した配合のスープを調製し、１５名の味覚パネルによる
官能評価を実施した。結果を第５表に示す。
第５表
人数 ；
＊＊＊；
＊＊；
＊；
より好ましいま剋シ挨いとした人数
危険率０．１％以下で有意差あり
危険率１％以下で有意差あり
危険率５％以下で有意差あり
実施例 ２
２５部の酵母水抽出エキス粉末（エキス当りのグルタチ
オン含量６％、総合硫化金物含量１０％）に５部の食塩
、２５部の小麦蛋白加水分解物粉末、１部のキシロース
および４３部の水を加え、９０’Ｃ６０分間加熱反応を
行なった。加熱反応終了後、１部の鶏脂を添加・混合し
てスプレードライヤーにより噴霧乾燥を行うことにより
、ローストチキンフレーバー様調味料が得られた。この
ようにして得られたローストチキンフレーバー調味料に
ついて、カレーの系における官能評価を行った。配合は
下記に示すようにして行った。チキンエキスを用いたも
のを対照として、上記調味料を用いたものについて、実
施例１と同様に１５名の味覚パネルによる官能評価を実
施した。結果を第６表に示す。
オン含量６％、総合硫化金物含量１０％）に５部の食塩
、２５部の小麦蛋白加水分解物粉末、１部のキシロース
および４３部の水を加え、９０’Ｃ６０分間加熱反応を
行なった。加熱反応終了後、１部の鶏脂を添加・混合し
てスプレードライヤーにより噴霧乾燥を行うことにより
、ローストチキンフレーバー様調味料が得られた。この
ようにして得られたローストチキンフレーバー調味料に
ついて、カレーの系における官能評価を行った。配合は
下記に示すようにして行った。チキンエキスを用いたも
のを対照として、上記調味料を用いたものについて、実
施例１と同様に１５名の味覚パネルによる官能評価を実
施した。結果を第６表に示す。
カレーの配合
ラード
薄力粉
カレー粉
食塩
レシチン
オニオンパウダー
砂糖
チキンエキス〈対照〉
または本発明の調味料
人数；
＊＊；
＊；
より好ましいまたは強いとした人数
Ｍ率０．１％以下で有意差あり
危険率１％以下で有意差あり
〔発明の効果〕
本発明によれば、グルタチオンなどの含硫化合物をエキ
ス当り２〜２０％含有する酵母エキスにＩｉ類を添加し
て、脂肪非存在下で加熱処理を行なうことにより、良質
で安定性に優れたローストミートフレーバー調味料を得
ることができる。
ス当り２〜２０％含有する酵母エキスにＩｉ類を添加し
て、脂肪非存在下で加熱処理を行なうことにより、良質
で安定性に優れたローストミートフレーバー調味料を得
ることができる。
Claims (1)
- グルタチオン、システイン、またはグルタミルシステイ
ンなどの含硫化合物を一定量（エキス当り２〜２０重量
％）含有する酵母エキスに糖類並びに必要に応じてアミ
ノ酸を添加し、脂肪非存在下で温度７０〜１８０℃、１
０〜１８０分間加熱することを特徴とする調味料の製造
法。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP2179287A JP2903659B2 (ja) | 1990-07-06 | 1990-07-06 | 調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2179287A JP2903659B2 (ja) | 1990-07-06 | 1990-07-06 | 調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0466069A true JPH0466069A (ja) | 1992-03-02 |
| JP2903659B2 JP2903659B2 (ja) | 1999-06-07 |
Family
ID=16063194
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2179287A Expired - Lifetime JP2903659B2 (ja) | 1990-07-06 | 1990-07-06 | 調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2903659B2 (ja) |
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- 1990-07-06 JP JP2179287A patent/JP2903659B2/ja not_active Expired - Lifetime
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