JP2003169627A

JP2003169627A - 調味料の製造方法

Info

Publication number: JP2003169627A
Application number: JP2001376590A
Authority: JP
Inventors: Sakiko Ikeda; 咲子池田; Koji Oshima; 浩司大島; Osamu Shinro; 修新枦; Yoshinori Aoyanagi; 吉紀青柳
Original assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Current assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Priority date: 2001-12-11
Filing date: 2001-12-11
Publication date: 2003-06-17
Anticipated expiration: 2021-12-11
Also published as: JP3742584B2

Abstract

(57)【要約】【目的】優れたミートフレーバー様の風味を有すると
ともに、酸味を感じることがなく、優れた旨味、コク味
を有し、味に厚み、深みのある調味料の製造方法を提供
する。【構成】５’−ヌクレオチド含有酵母エキス５〜３０
重量部、グルタチオン含有酵母エキス２０〜７０重量
部、単糖類２〜１０重量部、デキストリン５〜２０重量
部、食塩１０〜５０重量部を水１００重量部に溶解・懸
濁し、７０〜１８０℃、１０分間〜２時間加熱する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、良好なミートフレ
ーバー様の風味を有する調味料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ミートエキスは天然の調味料の中でも独
特の豊かな風味を有する調味料であり、各種スープの原
料等として用いられている。しかしながら、供給量が限
られていること、微生物により汚染を受けやすいこと、
品質が一定しにくいこと、高価であることなどの欠点が
ある。そのため、アミノ酸あるいは蛋白質、還元糖を前
駆物質とするいわゆるメイラード反応型の、ミートフレ
ーバー様の風味を有する調味料が開発されてきた。

【０００３】例えば、特公昭４２−２２１９４号公報に
は、システイン及び（又は）グルタチオンと単糖類の１
つとその他の少なくとも１種のアミノ酸、必要に応じて
乳酸塩、を水中で高温で反応させたフレーバー添加剤
が、特公昭４９−３５１４９号公報、特開昭４９−１０
９５６１号公報には、シスチン、システイン及び（又
は）グルタチオン、単糖類、１種のアミノ酸及び還元性
物質（アスコルビン酸、エルソルビン酸、等）を添加し
加熱した食肉風の風味を強く有した缶詰等の製造方法
が、特開平４−６６０６９号公報には、グルタチオン等
の含硫化合物を一定量含有する酵母エキスに糖類、必要
に応じてアミノ酸を添加し加熱する調味料の製造方法
が、更に、特公昭４３−１５７９９号公報には、酵母抽
出物と核酸関連物質と動物性油脂を混合加熱する調味料
の製造方法が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】これらはいずれもミー
トフレーバー様の風味を有するものの、こげ等による酸
味を呈したり、旨味、コク味に欠けたものであり、さら
なる改善が望まれていた。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決するために鋭意研究の結果、５’−ヌクレオチ
ド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖
類に、デキストリン及び食塩を添加し加熱することによ
り、優れたミートフレーバー様の風味を有するととも
に、酸味を感じることなく、優れた旨味、コク味を呈す
る調味料が得られることを見いだし、本発明を完成する
に至った。すなわち本発明は、（１）５’−ヌクレオチ
ド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖
類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液あるいは水
懸濁液を加熱することを特徴とする、調味料の製造方
法、（２）５’−ヌクレオチド含有酵母エキスが、５’
−ヌクレオチドを２０重量％以上含有したものである、
上記（１）記載の調味料の製造方法、（３）グルタチオ
ン含有酵母エキスが、グルタチオンを３重量％以上含有
したものである、上記（１）記載の調味料の製造方法、
（４）水溶液あるいは水懸濁液が、水１００重量部に、
５’−ヌクレオチド含有酵母エキス５〜３０重量部、グ
ルタチオン含有酵母エキス２０〜７０重量部、単糖類２
〜１０重量部、デキストリン５〜２０重量部、食塩１０
〜５０重量部を添加したものである、上記（１）乃至
（３）記載の調味料の製造方法、を提供するものであ
る。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
用いられる５’−ヌクレオチド含有酵母エキスは、酵母
を温熱水で抽出した抽出物、あるいは酵母に蛋白質分解
酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して得られた抽出物、
を、核酸分解酵素、必要に応じてアデニル酸分解酵素を
作用させることにより得られた、５’−ヌクレオチド
類、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナ
トリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジ
ル酸ナトリウムあるいは５’−アデニル酸ナトリウム、
を含有したもので、含有量は、５’−ヌクレオチドを合
計で４重量％以上、好ましくは２０重量％以上含有した
ものが望ましい。５’−ヌクレオチド含有量が少ない
と、旨味、コク味に劣る。

【０００７】本発明で用いられるグルタチオン含有酵母
エキスは、グルタチオン含有酵母を、温熱水で抽出する
方法、蛋白質分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して
抽出する方法、酵母中の酵素を利用して自己消化により
抽出する方法、等で得られた、グルタチオンを１重量％
以上、好ましくは３重量％以上含有しているものをい
う。グルタチオンの含有量が少ないと、ミートフレーバ
ー様の風味に欠ける。

【０００８】５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グル
タチオン含有酵母エキスに用いられる酵母としては、食
品あるいは食品添加物として用いられている酵母で、例
えば、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げる
ことができる。

【０００９】本発明で用いられる単糖類としては、還元
性単糖類が望ましく、具体的にはキシロース、リボー
ス、グルコース、フルクトース等を挙げることができ
る。

【００１０】本発明で用いられるデキストリン及び食塩
は、食用に供されるものであれば特に制限はない。デキ
ストリンを添加しないと、こげ臭が目立ち、良好なビー
フ臭がでず、また食塩を添加しないと、こげ等による酸
味を呈する。

【００１１】調味料は、５’−ヌクレオチド含有酵母エ
キス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキスト
リン及び食塩を、水に添加し、加熱することによって製
造される。添加されるそれぞれの成分の添加量は任意で
あるが、水１００重量部に対して、５’−ヌクレオチド
含有酵母エキス５〜３０重量部、グルタチオン含有酵母
エキス２０〜７０重量部、単糖類２〜１０重量部、デキ
ストリン５〜２０重量部、食塩１０〜５０重量部が好ま
しい。加熱反応は７０〜１８０℃、好ましくは９０〜１
２０℃、加熱時間は１０分から２時間程度で十分であ
る。

【００１２】加熱反応終了後、調味料は、そのままある
いは濃縮してペースト状として、あるいは乾燥、例えば
スプレードライヤー等、して粉末状として容易に取得す
ることができる。

【００１３】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。実施例１５’−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキ
スアロマイルド、５’−ヌクレオチド含有量３６％）７
重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エ
キスアロマイルドＵ、グルタチオン含有量８％）１９重
量部、キシロース２．５重量部、粉末デキストリン（三
和澱粉工業製、サンデック＃７０）７重量部及び食塩１
４．５重量部を水５０重量部に加え、１０５℃６５分間
加熱した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーに
て乾燥し、調味料を得た。得られた調味料及びビーフエ
キス（ホクヨー製、ビーフエクストラクト）を用いて、
表１に記載のデミグラスソース及び表３に記載のオニオ
ンコンソメスープを作製し官能評価を行った。官能評価
は、パネラー１０人を用い、各試験区を比較官能し、最
も強くあるいは好ましく感じた試験区を挙げることによ
り行った。評価結果を、表２（デミグラスソース）及び
表４（オニオンコンソメスープ）に示す。なお、表中の
数字はパネラーの人数である（以下、同様）。

【００１４】

【表１】

【００１５】

【表２】

【００１６】

【表３】

【００１７】

【表４】

【００１８】実施例２５’−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキ
スアロマイルド、５’−ヌクレオチド含有量３６％）７
重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エ
キスアロマイルドＵ、グルタチオン含有量８％）１９重
量部、液糖（糖組成：キシロース４０〜５０％、アラビ
ノース１８〜２２％、キシロビオース１３〜１７％、ヘ
キソース１０〜１５％）４．１重量部、粉末デキストリ
ン（三和澱粉工業製、サンデック＃７０）７重量部及び
食塩１４．５重量部を水４８．４重量部に加え、１０５
℃５５分間加熱した。反応終了後、反応液をスプレード
ライヤーにて乾燥し、調味料を得た。得られた調味料及
びビーフエキス（ホクヨー製、ビフエクストラクト）を
用いて、表５に記載のデミグラスソース及び表７に記載
のオニオンコンソメスープを作製し官能評価を行った。
官能評価は、パネラー１０人を用い、各試験区を比較官
能し、最も強くあるいは好ましく感じた試験区を挙げる
ことにより行った。評価結果を、表６（デミグラスソー
ス）及び表８（オニオンコンソメスープ）に示す。

【００１９】

【表５】

【００２０】

【表６】

【００２１】

【表７】

【００２２】

【表８】

【００２３】比較例１５’−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキ
スアロマイルド、５’−ヌクレオチド含有量３６％）７
重量部、キシロース２．５重量部、粉末デキストリン
（三和澱粉工業、サンデック＃７０）７重量部及び食塩
１４．５重量部を水６９重量部に加え、１０５℃９０分
間加熱した。反応終了後、反応液をスプレードライヤー
にて乾燥し、比較調味料を得た。得られた比較調味料及
び実施例１で得られた調味料を、それぞれ１重量％溶液
とし、パネラー１５人を用い、２点比較官能を行った。
評価結果を、表９に示す。

【００２４】

【表９】

【００２５】比較例２５’−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキ
スアロマイルド、５’−ヌクレオチド含有量３６％）７
重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エ
キスアロマイルドＵ、グルタチオン含有量８％）１９重
量部、キシロース２．５重量部及び粉末デキストリン
（三和澱粉工業製、サンデック＃７０）７重量部を水６
４．５重量部に加え、１０５℃９０分間加熱した。反応
終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、比較
調味料を得た。得られた比較調味料及び実施例１で得ら
れた調味料を、それぞれ１重量％溶液とし、パネラー１
５人を用い、２点比較官能を行った。評価結果を、表１
０に示す。

【００２６】

【表１０】

【００２７】

【発明の効果】以上説明してきたように、本発明による
と、優れたミートフレーバー様の風味を有するととも
に、酸味を感じることがなく、優れた旨味、コク味を有
し、味に厚み、深みのある調味料の製造方法が提供され
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グ
ルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び
食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を加熱すること
を特徴とする、調味料の製造方法。
【請求項２】５’−ヌクレオチド含有酵母エキスが、
５’−ヌクレオチドを２０重量％以上含有したものであ
る、請求項１記載の調味料の製造方法。
【請求項３】グルタチオン含有酵母エキスが、グルタ
チオンを３重量％以上含有したものである、請求項１記
載の調味料の製造方法。
【請求項４】水溶液あるいは水懸濁液が、水１００重
量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス５〜３０重
量部、グルタチオン含有酵母エキス２０〜７０重量部、
単糖類２〜１０重量部、デキストリン５〜２０重量部、
食塩１０〜５０重量部を添加したものである、請求項１
乃至３記載の調味料の製造方法。