WO2006115200A1 - 調味料 - Google Patents

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WO2006115200A1
WO2006115200A1 PCT/JP2006/308417 JP2006308417W WO2006115200A1 WO 2006115200 A1 WO2006115200 A1 WO 2006115200A1 JP 2006308417 W JP2006308417 W JP 2006308417W WO 2006115200 A1 WO2006115200 A1 WO 2006115200A1
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WO
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ascorbic acid
flavor
food
drink
seasoning
Prior art date
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PCT/JP2006/308417
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English (en)
French (fr)
Inventor
Masashi Ogasawara
Hiroko Nakakuki
Kazumi Tanaka
Tadayoshi Katsumata
Original Assignee
Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd.
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
    • A23L33/145—Extracts

Definitions

  • the present invention relates to a flavor improving agent, a seasoning, a food or drink, a production method thereof, and a method for improving the flavor of a food or drink.
  • Patent Document 1 a method for imparting a meat flavor to a potato substance by treating the potato substance with a flavor mixture prepared by heating a mixture of reducing sugar and amino acid
  • Patent Document 2 A method of enhancing the meat flavor, dashi flavor, etc. of foods and drinks with foods obtained by heat-treating food ingredients containing dartamyl cystine in the absence of reducing sugar and then adding reducing sugar (Refer to Patent Document 2) is known, but a method for easily enhancing the stewed vegetable flavor of food and drink is known!
  • Patent Document 1 JP-A-1-206968
  • Patent Document 2 Pamphlet of International Publication No. 00Z30474
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 1-144954
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 54-23171
  • An object of the present invention is to provide a flavor improving agent, a seasoning, a food or drink with improved flavor, a production method thereof, or a method for improving the flavor of a food or drink.
  • the present invention relates to the following (1) to (12).
  • a method for producing a flavor improver or seasoning which comprises heating a yeast extract and ascorbic acid, an ascorbic acid derivative or a salt thereof in the presence of the yeast extract.
  • a flavor improver or seasoning for enhancing the stewed vegetable flavor produced by the method of any one of (1) to (3) above.
  • a food or drink comprising the flavor improver or seasoning described in (4) or (5) above.
  • a method for improving the flavor of a food or drink comprising adding the flavor improving agent or seasoning of (4) or (5) above to the food or drink.
  • a method for producing a food or drink comprising a step of adding a yeast extract and ascorbic acid, an ascorbic acid derivative or a salt thereof to the food or drink material and heating.
  • the present invention it is possible to provide a flavor improving agent, a seasoning, a food / beverage product with improved flavor, a production method thereof, or a method for improving the flavor of food / beverage products.
  • the yeast extract used in the present invention is prepared by cultivating yeast to prepare a culture, and subjecting the culture to treatment such as autolysis, enzymatic degradation, and acid degradation.
  • a commercially available yeast extract may be used.
  • yeasts include yeasts belonging to the genus Saccharomvces such as Saccharomvces cerevisiae, yeasts belonging to the genus Candida such as Candida lipolvtica, Torulaspora del Brutsky yeast belonging to the genus Torulaspora such as ora delbrueckii), yeast belonging to Kluweromv ces such as Kluweromvces thermotolerans, Pichia membranaefaciens And yeast belonging to the genus Pichia.
  • Saccharomvces such as Saccharomvces cerevisiae
  • Candida such as Candida lipolvtica
  • Torulaspora del Brutsky yeast belonging to the genus Torulaspora such as ora delbrueckii
  • yeast belonging to Kluweromv ces such as Kluweromvces thermotolerans
  • Pichia membranaefaciens yeast belonging to the genus Pichia.
  • yeast can be cultured using a solid method using a solid medium, a liquid culture method using a liquid medium, or the like.
  • the cells grown on the solid medium may be used together with the solid medium as a culture, or the cells obtained by collecting the cells using a method such as scraping off the solid medium. Can be used as a culture.
  • the culture solution may be used as a culture as it is, and the cells are separated from the culture solution by solid-liquid separation operation such as centrifugation or filtration. Use this as a culture.
  • the yeast culture may be used for the next treatment as it is, or, if necessary, suspended in water, an inorganic saline solution, a buffer solution, etc., and the suspension is used as a yeast culture for the next treatment.
  • Goodness of a yeast culture for the next treatment is, or, if necessary, suspended in water, an inorganic saline solution, a buffer solution, etc., and the suspension is used as a yeast culture for the next treatment.
  • Examples of the inorganic salt of the aqueous inorganic salt solution include sodium chloride salt, potassium salt salt, calcium chloride and the like.
  • Examples of the buffer solution include a phosphate buffer solution and a citrate buffer solution.
  • Examples of the method of autodigesting a yeast culture include a method of heating a yeast culture at 35 to 50 ° C. for 6 to 72 hours.
  • the obtained processed product may be used as it is as a yeast extract !, and solid-liquid separation operations such as centrifuge separation and filtration are performed to remove insoluble solid matter. It may be used as a kiss.
  • Examples of the enzyme used for the enzymatic degradation treatment include protease, amylase, cell wall lytic enzyme, deaminase, and nuclease. These may be used alone or in combination.
  • the temperature, pH, and reaction time of the enzyme reaction vary depending on each enzyme, but it is preferable to carry out the reaction at the optimum reaction temperature and pH of each enzyme.
  • the processed product may be used as it is as a yeast extract, or a solid-liquid separation operation such as centrifuge separation and filtration may be performed to remove insoluble solids and used as yeast extract. Good.
  • Examples of the acid in the acid decomposition treatment include hydrochloric acid and sulfuric acid.
  • These acids are added to the yeast culture to a final concentration of 0.5 to 10 mol / l, preferably 2 to 5 mol / l, and 100 to 140 ° C, preferably 110 to 120 ° C, 0.5 to Heat for 8 hours, preferably 2-5 hours.
  • the obtained processed product may be used as it is as a yeast extract, or a solid-liquid separation operation such as centrifugation or filtration is performed to remove insoluble solids and the yeast extract is used. Moyo.
  • the yeast extract prepared above may be used as it is, or a concentrate obtained by performing a concentration treatment, a drying treatment or the like by a conventional method, a dried product, or the like may be used as the yeast extract.
  • Ascorbic acid derivatives used in the present invention include L-ascorbic acid fatty acid ester, L-ascorbic acid phosphate, L-ascorbic acid sulfate and the like.
  • the fatty acid of L-ascorbic acid fatty acid ester may be either a linear or branched saturated or unsaturated fatty acid, but linear fatty acid is preferred. Fatty acids are more preferred.
  • the fatty acid has preferably 1 to 24 carbon atoms, more preferably 6 to 20 carbon atoms. Examples include caproic acid, strong prillic acid, strong purine acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid and the like.
  • salts of ascorbic acid or ascorbic acid derivatives include metal salts such as sodium salt, potassium salt, calcium salt, magnesium salt and the like.
  • the yeast extract and ascorbic acid or an ascorbic acid derivative or a salt thereof may coexist by using a different method.
  • a method of mixing the two is preferably used.
  • Ascorbic acid or an ascorbic acid derivative or a salt thereof may be mixed with the yeast extract as it is, but the yeast extract is mixed with fruits, vegetables, etc., which are these contents (hereinafter sometimes referred to as ascorbic acid-containing substances). May be.
  • Examples of the fruit include acerola, avocado, strawberry, power boss, kiwi fruit, guava, grapefruit, sea quasar, sudachi, papaya, zu, lime, lemon and the like.
  • Examples of vegetables include sweet potatoes, potatoes and parsley.
  • processed products obtained by subjecting these ascorbic acid-containing materials to processing such as pressing, drying, freeze-drying, extraction, and pulverization are also used as ascorbic acid-containing materials.
  • the processed product is preferably a pressed processed product.
  • the method for the pressing treatment is not particularly limited as long as it can press the ascorbic acid-containing material.
  • a liquid obtained by the pressing process is preferably used.
  • fruit juice which is a liquid obtained by pressing a fruit, can be mentioned.
  • aqueous solution of inorganic salt such as sodium chloride, potassium salt, calcium chloride, phosphate buffer, Coexist in an aqueous solvent such as a buffer such as an acid buffer, an alcohol such as methanol, ethanol or glycerol, or a mixture thereof.
  • a yeast extract and ascorbic acid or an ascorbic acid derivative or a coexisting yeast extract There is no particular limitation on the amount of salt, but ascorbic acid or ascorbic acid derivative or salt thereof is 0.02-8 parts by weight with respect to 100 parts by weight of soluble solids in yeast extract. 5 to 5 parts by weight is more preferred 0.05 to 2 parts by weight is even more preferred.
  • the soluble solid content in the yeast extract is determined by suspending the yeast extract in water as necessary and removing insoluble solids by solid-liquid separation methods such as centrifugation and filtration at 100-110 ° C. It can be quantified by measuring the weight of the solid content obtained by drying by a drying method such as a blow drying method for 3 to 4 hours.
  • Ascorbic acid or an ascorbic acid derivative or a salt thereof can be quantified by a conventional method such as, for example, indophenol titration.
  • any pH may be used when the yeast extract and ascorbic acid or an ascorbic acid derivative or a salt thereof are allowed to coexist, but the pH is preferably 3 to 7, more preferably 4 to 6.
  • the pH depends on the acid acceptable for food and drink such as hydrochloric acid, acetic acid, lactic acid, citrate, and phosphoric acid, or the alkali acceptable for food and drink such as sodium hydroxide and potassium hydroxide. You may adjust so that it may become the said pH range.
  • the heating is 30 to 180 ° C, preferably 60 to 120 ° C, usually 30 minutes to 1 month, more preferably It is carried out for 1 to 24 hours, more preferably 3 to 6 hours, particularly preferably 4 to 5 hours.
  • a product obtained by heating the yeast extract and ascorbic acid or an ascorbic acid derivative or a salt thereof under the above-mentioned conditions (hereinafter referred to as a heat-treated product) as it is is the flavor improving agent or seasoning of the present invention.
  • a decolorized liquid obtained by subjecting the heat-treated product to a decolorization treatment using activated carbon, an ultrafiltration membrane or the like, a supernatant or a filtrate obtained by subjecting the solid-liquid separation treatment such as centrifugation or filtration, A concentrated solution obtained by performing a concentration treatment such as concentration under reduced pressure may be used as the flavor improver or seasoning of the present invention.
  • a dried product obtained by further subjecting a heat-treated product or a decolorized solution, a supernatant, a filtrate, a concentrated solution, etc. obtained therefrom to a drying treatment such as freeze-drying, reduced-pressure drying, or spray-drying is used as a flavor of the present invention. It may be used as an improver or seasoning [0025]
  • the flavor improver or seasoning of the present invention may be used in various foods and drinks such as inorganic salts, acids, nucleic acids, amino acids, saccharides, natural seasonings, spices, excipients, etc., if necessary. Additives may be included.
  • inorganic salts such as sodium chloride, potassium salt, and calcium salt.
  • Examples of the acid include fumaric acid, malic acid, tartaric acid, citrate, and fatty acid.
  • nucleic acid examples include sodium inosinate and sodium guarate.
  • amino acids examples include glutamic acid, glycine, and alanine.
  • saccharide examples include sucrose, glucose, and lactose.
  • Examples of natural seasonings include soy sauce, miso, livestock extract, poultry extract, seafood extract, and hydrolyzed protein.
  • Examples of the spices include spices and herbs.
  • excipient examples include dextrin and various starches.
  • the flavor improving agent or seasoning of the present invention may have any shape such as liquid, powder or granule.
  • the flavor improver or seasoning of the present invention may be used as a flavor improver or seasoning of a deviation, but is suitably used as a flavor improver or seasoning for enhancing the stewed vegetable flavor, for example.
  • the flavor of stewed vegetables includes, for example, unique sweetness, mild umami, richness, etc. obtained by stewing vegetables, but sweetness or mild umami is preferred, and sweetness is more preferred. can give.
  • sweetness examples include sweetness obtained by simmering vegetables such as onions, Chinese cabbage, cabbage, carrots, potatoes, turnips, and tomatoes alone or in a plurality.
  • Mild umami refers to a mellow umami that does not have a "corner” as compared to the sharp umami that a umami substance exhibits the strength of umami substances.
  • Umami substances include sodium glutamate, aspartic acid, oxyglutamic acid, ibotenic acid, tricolominic acid, sodium inosinate, sodium guanylate, and sodium succinate.
  • sodium glutamate can be mentioned.
  • Examples of the flavor improving method of the present invention include a method for enhancing the stewed vegetable flavor.
  • the flavor improving method of the present invention there can be used a generally used method for producing a food or drink, except that the flavor improving agent or seasoning of the present invention is added.
  • the flavor improving method of the present invention can be used.
  • the food / beverage products to be subjected to the flavor improving method of the present invention may be any food / beverage products, but preferably include foods / beverages that preferably have a stewed vegetable flavor.
  • oden soup , Soup such as hot pot, noodle soup, meat sauce, tomato sauce, white sauce, etc.
  • potage soup, miso, sauce, soup, seasoning such as tomato ketchup
  • processed vegetables such as pickles, beef stew, curry
  • Cooked foods such as ramen, miso soup, boiled food, meat buns, dumplings and hamburgers.
  • the amount of the flavor improver or seasoning of the present invention added to the food or drink may be appropriately determined according to the food or drink to be added, but is 0.01 to 10 weights with respect to 100 parts by weight of the food or drink. Parts, preferably 0.1 to 5 parts by weight.
  • the yeast extract and ascorbic acid or ascorbic acid derivative or salt thereof may be used in the preparation of the flavor improver or seasoning of the present invention by heating both in the presence of both, but used for the production of food and drink having a heating step. It may be added to the food and drink ingredients that are available.
  • yeast exos and ascorbic acid, an ascorbic acid derivative or a salt thereof is added to the food or drink material, and both coexist.
  • a normal method for producing a food or drink is used except that it includes a heating step.
  • the amount of yeast extract added is not particularly limited, It is more preferable to add the extract in an amount of 0.01 to 10 parts by weight as the soluble solid content in the yeast extract. It is more preferable to add an amount of 0.1 to 5 parts by weight.
  • the amount of ascorbic acid or ascorbic acid derivative or a salt thereof added is not particularly limited, but ascorbic acid or ascorbic acid derivative or 100 parts by weight of the soluble solid content in the yeast extract to be added It is preferable to add an amount of 0.02 to 8 parts by weight of the salt. It is more preferable to add an amount of 0.05 to 5 parts by weight. Further preferred.
  • Conditions such as heating temperature and pH in the heating step are the same as the conditions for heating in the presence of the yeast extract and ascorbic acid, ascorbic acid derivative or salt thereof.
  • yeast extract (yeast extract Kyowa C, manufactured by Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd., below) so that the amount of ascorbic acid (parts by weight) relative to 100 parts by weight of the soluble solid content in the yeast extract is the value shown in Table 1. The same) and asconolevic acid were dissolved in 750 ml of water.
  • the yeast extract used here was obtained by preparing a yeast extract from yeast according to a conventional method, removing insoluble solids, and spray drying, so that the weight of the yeast extract remains as it is. Treated as the weight of solids.
  • the solution was heated at 90 ° C. for 4 hours. After the heat treatment, the solution was cooled, adjusted to pH 6.5 with 6 mol / l sodium hydroxide, and then centrifuged. The obtained supernatant was further filtered, and the filtrate was spray-dried with a spray-drying device (manufactured by Ogawara Seisakusho) to obtain powders 1-8.
  • a spray-drying device manufactured by Ogawara Seisakusho
  • Table 1 shows the evaluations most selected by the panelists in each test area.
  • the pH of the obtained solution was adjusted with 6 mol / l hydrochloric acid or sodium hydroxide so as to have the pH shown in Table 2. After pH adjustment, the resulting solution was heat treated at 90 ° C. for 4 hours.
  • the solution is cooled, adjusted to pH 6.5 with 6mol / l sodium hydroxide, and centrifuged. separated. The obtained supernatant was further filtered, and the filtrate was spray-dried to obtain powders 9-12.
  • Powders 9 to 12 were added to the oden soup prepared in Example 1.
  • the meat sauce to which powder 6 was added was clearly more savory than the meat sauce to which powder 6 was not added (control).
  • the meat sauce supplemented with powder 6 felt a rich feeling.
  • the present invention it is possible to provide a flavor improving agent, a seasoning, a food / beverage product with improved flavor, a production method thereof, or a method for improving the flavor of food / beverage products.

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Abstract

　本発明は、酵母エキスとアスコルビン酸もしくはアスコルビン酸誘導体またはその塩とを共存させて加熱することを特徴とする、風味改良剤または調味料の製造方法、または該方法により得られる風味改良剤もしくは調味料に関する。また、本発明は、該風味改良剤または調味料を飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の風味改良方法に関する。また、本発明は、酵母エキスおよびアスコルビン酸もしくはアスコルビン酸誘導体またはその塩を食品素材に添加して加熱することを特徴とする飲食品の製造方法、または該方法により得られる飲食品に関する。

Description

明 細 書
調味料
技術分野
[0001] 本発明は、風味改良剤、調味料、飲食品、これらの製造方法および飲食品の風味 改良方法に関する。
背景技術
[0002] 原料に野菜を用い、調理時に煮込む工程を有する飲食品、例えば、野菜スープ等 の飲食品は、野菜を煮込むことにより得られる独特の甘味やうま味を有することが好 ましいとされる。
しかし、野菜を煮込むことにより得られる風味 (以下、野菜煮込み風味という）の強い 飲食品を工業的に製造しょうとすると、煮込み時間が長時間となる、多量の野菜が必 要となる等の問題がある。
[0003] 飲食品の風味改良方法として、例えば、還元糖とアミノ酸との混合物を加熱すること により調製した風味混合物でポテト物質を処理することにより該ポテト物質に肉の風 味を付与する方法 (特許文献 1参照）、 y ダルタミルシスティンを含有する食品素 材を還元糖の非存在下で加熱処理した後に還元糖を加えて得られる物で飲食品の 肉風味、だし風味等を増強する方法 (特許文献 2参照)等が知られているが、簡便に 飲食品の野菜煮込み風味を増強する方法は知られて!/、な 、。
[0004] したがって、簡便に飲食品の野菜煮込み風味を増強できる方法の開発が望まれて いる。
一方、酵母エキスは、各種スープ、ソース類や各種加工食品の味のベースとして広 く使用されており、飲食品の製造に利用しやすくするための改良 (特許文献 3および 4参照)もなされて 、るが、上記の問題を解決できるものはこれまでに知られて ヽな ヽ 特許文献 1：特開平 1― 206968号公報
特許文献 2：国際公開第 00Z30474号パンフレット
特許文献 3：特開平 1― 144954号公報 特許文献 4：特開昭 54— 23171号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0005] 本発明の目的は、風味改良剤、調味料、風味の改良された飲食品、これらの製造 方法、または飲食品の風味改良方法を提供することにある。
課題を解決するための手段
[0006] 本発明は、以下の（1)〜（12)に関する。
(1) 酵母エキスとァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩とを共 存させて加熱することを特徴とする、風味改良剤または調味料の製造方法。
(2) 酵母エキス中の可溶性固形分 100重量部に対して、ァスコルビン酸もしくはァス コルビン酸誘導体またはその塩を 0.02〜8重量部となるように共存させる、上記（1)の 方法。
(3) pH3〜7の条件下で加熱する、上記（1)または（2)の方法。
[0007] (4) 上記（1)〜（3)のいずれか一つの方法により製造される、風味改良剤または調 味料。
(5) 上記（1)〜（3)のいずれか一つの方法により製造される、野菜煮込み風味の増 強用の風味改良剤または調味料。
(6) 上記 (4)または（5)の風味改良剤または調味料を添加してなる飲食品。
(7) 上記 (4)または（5)の風味改良剤または調味料を飲食品に添加することを特徴 とする、飲食品の風味改良方法。
[0008] (8) 酵母エキスおよびァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩を 飲食品素材に添加して加熱する工程を含むことを特徴とする、飲食品の製造方法。
(9) 酵母エキス中の可溶性固形分 100重量部に対して、ァスコルビン酸もしくはァス コルビン酸誘導体またはその塩を 0.02〜8重量部添加する、上記（8)の方法。
(10) pH3〜7の条件下で加熱する、上記（8)または（9)の方法。
(11) 上記（8)〜（10)の 、ずれか一つの方法により製造される飲食品。
(12) 野菜煮込み風味が増強された、上記（11)の飲食品。 発明の効果
[0009] 本発明により、風味改良剤、調味料、風味の改良された飲食品、これらの製造方法 、または飲食品の風味改良方法を提供することができる。
発明を実施するための最良の形態
[0010] 本発明に用いられる酵母エキスは、酵母を培養して培養物を調製し、該培養物に 自己消化処理、酵素分解処理、酸分解処理等の処理を行なって調製したものを用 いてもよいし、巿販の酵母エキスを用いてもよい。
酵母としては、サッカロミセス ·セレビシェ（Saccharomvces cerevisiae)等のサッカロミ セス (Saccharomvces)属に属する酵母、キャンディダ .リポリティ力 (Candida lipolvtica) 等のキャンディダ (Candida)属に属する酵母、トルラスポラ ·デルブルツキ一 (Torulasp ora delbrueckii)等のトルラスポラ (Torulaspora)属に属する酵母、クルイべ口ミセス ·サ 一モトレフンス (Kluweromvces thermotolerans)等のクノレイベロミセス (Kluweromv ces)に属する酵母、ピヒア ·メンブラネファシエンス (Pichia membranaefaciens)等のピヒ ァ 属に属する酵母等があげられる。
[0011] 酵母の培養は、酵母を培養できる方法であれば、固体培地を用いる固体培養法、 液体培地を用いる液体培養法等の!、ずれの方法を用いて行なってもよ 、。
固体培地を用いて培養した場合は、固体培地に生育した菌体を固体培地とともに そのまま培養物として用いてもよいし、固体培地力も搔き取るなどの方法で集菌して 得られる菌体を培養物として用いてもょ ヽ。
[0012] 液体培地を用いて培養した場合は、培養液をそのまま培養物として用いてもよ!ヽし 、培養液から遠心分離またはろ過等の固液分離操作を行なって菌体を分離し、これ を培養物として用いてもょ 、。
酵母の培養物はそのまま次の処理に用いてもよいし、必要に応じて、水、無機塩水 溶液、緩衝液等に懸濁し、該懸濁液を酵母の培養物として次の処理に用いてもよい
[0013] 無機塩水溶液の無機塩としては、例えば塩ィ匕ナトリウム、塩ィ匕カリウム、塩化カルシ ゥム等があげられる。
緩衝液としては、例えばリン酸緩衝液、クェン酸緩衝液等があげられる。 酵母の培養物を自己消化処理する方法としては、酵母の培養物を 35〜50°Cで 6〜 72時間加熱する方法があげられる。
[0014] 自己消化処理後、得られる処理物をそのまま酵母エキスとして用いてもよ!、し、遠 心分離、ろ過等の固液分離操作を行ない、不溶性の固形物を除去したものを酵母ェ キスとして用いてもよい。
酵素分解処理に用いられる酵素としては、プロテアーゼ、アミラーゼ、細胞壁溶解 酵素、デァミナーゼ、ヌクレアーゼ等があげられる。これらは単独で用いても、組み合 わせて用いてもよい。
[0015] これらの酵素を、酵母の培養物に、終濃度 0.01〜5重量％、好ましくは 0.1〜3重量 %となるように添加する。
酵素反応の温度、 pH、反応時間は各酵素により異なるが、各酵素の至適反応温度 、至適 pHで反応させることが好ましい。
酵素分解処理後、得られる処理物をそのまま酵母エキスとして用いてもよいし、遠 心分離、ろ過等の固液分離操作を行ない、不溶性の固形物を除去したものを酵母ェ キスとして用いてもよい。
[0016] 酸分解処理における酸としては、塩酸、硫酸等があげられる。
これらの酸を、酵母の培養物に、終濃度 0.5〜10mol/l、好ましくは 2〜5mol/lとなるよ うに添加し、 100〜140°C、好ましくは 110〜120°Cで、 0.5〜8時間、好ましくは 2〜5時 間加熱する。
酸分解処理後、得られる処理物をそのまま酵母エキスとして用いてもよいし、遠心 分離、ろ過等の固液分離操作を行ない、不溶性の固形物を除去して得られるものを 酵母エキスとして用いてもよ 、。
[0017] 上記で調製される酵母エキスは、そのまま用いてもよいし、常法により濃縮処理、乾 燥処理等を行って得られる濃縮物、乾燥物等を酵母エキスとして用いてもよい。 本発明に用いられるァスコルビン酸誘導体としては、 L—ァスコルビン酸脂肪酸エス テル、 Lーァスコルビン酸リン酸エステル、 Lーァスコルビン酸硫酸エステル等があげ られる。 Lーァスコルビン酸脂肪酸エステルの脂肪酸は、直鎖または分岐状の飽和ま たは不飽和の脂肪酸のいずれであってもよいが、直鎖脂肪酸が好ましぐ直鎖飽和 脂肪酸がさらに好ましい。該脂肪酸の炭素数は 1〜24が好ましぐ 6〜20がさらに好 ましい。例えばカプロン酸、力プリル酸、力プリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミ チン酸、ステアリン酸、ァラキジン酸等があげられる。
[0018] ァスコルビン酸またはァスコルビン酸誘導体の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩 、カルシウム塩、マグネシウム塩等の金属塩があげられる。
酵母エキスとァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩とは 、ずれ の方法を用いて共存させてもよいが、例えば、両者を混合する方法が好適に用いら れる。
ァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩は、そのまま酵母エキス と混合してもよいが、これらの含有物（以下、ァスコルビン酸含有物ということもある）で ある果実、野菜等と酵母エキスとを混合してもよい。
[0019] 果実としては、例えば、ァセロラ、アボカド、イチゴ、力ボス、キウイフルーツ、グアバ 、グレープフルーツ、シークアーサー、スダチ、パパイア、ュズ、ライム、レモン等をあ げることができる。
野菜としては、サツマィモ、ジャガイモ、パセリ等をあげることができる。
また、これらのァスコルビン酸含有物に、圧搾処理、乾燥処理、凍結乾燥処理、抽 出処理、粉砕処理等の処理を行なって得られる処理物もァスコルビン酸含有物とし て用いられる。処理物としては、圧搾処理物が好ましくあげられる。
[0020] 圧搾処理の方法としては、ァスコルビン酸含有物を圧搾処理できる方法であれば 特に限定されない。圧搾処理物としては、圧搾処理により得られる液体が好ましくあ げられ、例えば、果実を圧搾処理して得られる液体である、いわゆる果汁をあげること ができる。
酵母エキスとァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩とを共存さ せる際、必要に応じて水、塩ィ匕ナトリウム、塩ィ匕カリウム、塩化カルシウム等の無機塩 の水溶液、リン酸緩衝液、クェン酸緩衝液等の緩衝液、等の水性溶媒、メタノール、 エタノール、グリセロール等のアルコール、またはこれらの混合物等の溶媒中で共存 させてちょい。
[0021] 共存させる酵母エキスおよびァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはそ の塩の量に特に限定はないが、酵母エキス中の可溶性固形分 100重量部に対して、 ァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩は 0.02〜8重量部であるこ と力 子ましく、 0.05〜5重量部であることがより好ましぐ 0.05〜2重量部であることがさ らに好ましい。
酵母エキス中の可溶性固形分の含有量は、酵母エキスを、必要に応じて水に懸濁 し、遠心分離、ろ過等の固液分離法で不溶性固形分を除去し、 100〜110°Cで、 3〜4 時間、送風乾燥法等の乾燥方法で乾燥して得られる固形分の重量を測定することに より定量することができる。
[0022] ァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩は、例えば、インドフエノ ール滴定法等の常法により定量することができる。
酵母エキスとァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩とを共存さ せる際の pHはいずれでもよいが、 pH3〜7であることが好ましぐ pH4〜6であることが さらに好ましい。
[0023] pHは、塩酸、酢酸、乳酸、クェン酸、リン酸等の飲食品に許容し得る酸、または水 酸ィ匕ナトリウム、水酸ィ匕カリウム等の飲食品に許容し得るアルカリにより、上記 pHの範 囲となるように調整してもよい。
酵母エキスとァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩とを共存さ せて加熱する際、加熱は 30〜180°C、好ましくは 60〜120°Cで、通常 30分間〜 1ヶ月 間、より好ましくは 1〜24時間、さらに好ましくは 3〜6時間、特に好ましくは 4〜5時間 行なう。
[0024] 酵母エキスとァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩とを共存さ せ、上記条件で加熱して得られた物（以下、加熱処理物という）はそのまま本発明の 風味改良剤または調味料としてもよいが、加熱処理物に活性炭、限外濾過膜等によ る脱色処理を行って得られる脱色液、遠心分離、ろ過等の固液分離処理を行って得 られる上清またはろ液、減圧濃縮等の濃縮処理等を行って得られる濃縮液等を本発 明の風味改良剤または調味料としてもよい。また、加熱処理物またはそれから得られ る脱色液、上清、ろ液、濃縮液等にさらに、凍結乾燥、減圧乾燥、噴霧乾燥等の乾 燥処理を行なって得られる乾燥物を本発明の風味改良剤または調味料としてもよい [0025] 本発明の風味改良剤または調味料には、必要に応じて、無機塩、酸、核酸、ァミノ 酸、糖類、天然調味料、香辛料、賦形剤等の飲食品に使用可能な各種添加物が含 有されていてもよい。
無機塩としては、塩ィ匕ナトリウム、塩ィ匕カリウム、塩ィ匕カルシウム等の無機塩等があ げられる。
[0026] 酸としては、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クェン酸、脂肪酸等があげられる。
核酸としては、イノシン酸ナトリウム、グァ -ル酸ナトリウム等あげられる。 アミノ酸としては、グルタミン酸、グリシン、ァラニン等があげられる。
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等があげられる。
天然調味料としては、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、蛋白質加 水分解物等があげられる。
[0027] 香辛料としては、スパイス類、ハーブ類等があげられる。
賦形剤としては、デキストリン、各種澱粉等があげられる。
本発明の風味改良剤または調味料は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を 有するものであってもよ 、。
本発明の風味改良剤または調味料は、 、ずれの風味改良剤または調味料として用 いてもよいが、例えば野菜煮込み風味の増強用の風味改良剤または調味料として好 適に用いられる。
[0028] 野菜煮込み風味としては、例えば、野菜を煮込むことにより得られる、独特の、甘み 、マイルドなうま味、濃厚感等があげられるが、甘みまたはマイルドなうま味が好ましく あげられ、甘みがさらに好ましくあげられる。
甘味としては、例えば、たまねぎ、白菜、キャベツ、にんじん、ジャガイモ、かぶ、トマ ト等の野菜を単独、または複数煮込むことにより得られる甘味があげられる。
[0029] マイルドなうま味とは、うま味物質が単独、または複数で呈する味である力 うま味物 質が呈するシャープなうま味と比べて「かど」がなくまろやかなうま味をいう。
うま味物質としては、グルタミン酸ナトリウム、ァスパラギン酸、ォキシグルタミン酸、ィ ボテン酸、トリコロミン酸、イノシン酸ナトリウム、グァニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウ ム等をあげることができ、特にグルタミン酸ナトリウムをあげることができる。
[0030] 本発明の風味改良方法としては、例えば、野菜煮込み風味を増強する方法があげ られる。
本発明の風味改良方法としては、本発明の風味改良剤または調味料を添加するこ とを除いて特に限定はなぐ通常用いられる飲食品の製造方法を用いることができる 例えば、本発明の風味改良剤または調味料を、飲食品を製造する際に素材の一部 として添加する方法、製品となっている飲食品を加熱調理、電子レンジ調理、真空調 理等で調理する際に添加する方法、摂食の際に添加する方法等があげられる。
[0031] 本発明の風味改良方法の対象となる飲食品としては、いずれの飲食品であっても よいが、野菜煮込み風味を有することが好ましいとされる飲食品が好ましくあげられる 例えば、おでんつゆ、鍋のつゆ、めんつゆ等のつゆ、ミートソース、トマトソース、ホ ワイトソース等のソース、ポタージュ、スープ、味噌、たれ、だし、トマトケチャップ等の 調味料、漬物等の野菜加工品、ビーフシチュー、カレー、ラーメン、味噌汁、煮物、 肉まん、餃子、ハンバーグ等の調理食品等をあげることができる。
[0032] 本発明の風味改良剤または調味料の飲食品への添加量は、添加対象となる飲食 品に応じて適宜決定すればよいが、飲食品 100重量部に対して、 0.01〜10重量部、 好ましくは 0.1〜5重量部が好ましい。
酵母エキスおよびァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩は、両 者を共存させ加熱して本発明の風味改良剤または調味料の調製に用いてもよいが、 加熱工程を有する飲食品の製造に用いられる飲食品素材に添加し、共存させてもよ い。
[0033] 該飲食品の製造方法としては、例えば、上記の飲食品の製造にぉ 、て、酵母ェキ スおよびァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩を飲食品素材に 添加し、両者を共存させて加熱する工程を含む以外は、通常の飲食品の製造方法 が用いられる。
酵母エキスの添加量に特に限定はないが、飲食品素材 100重量部に対して、酵母 エキスを、該酵母エキス中の可溶性固形分として 0.01〜10重量部となる量を添加す ることが好ましぐ 0.1〜5重量部となる量を添加することがさらに好ましい。
[0034] また、ァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩の添カ卩量に特に 限定はないが、添加する酵母エキス中の可溶性固形分 100重量部に対して、ァスコ ルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩を 0.02〜8重量部となる量を添 加することが好ましぐ 0.05〜5重量部となる量を添加することがより好ましぐ 0.05〜2 重量部となる量を添加することがさらに好ましい。
[0035] 加熱工程における加熱温度、 pH等の条件は、上述の酵母エキスとァスコルビン酸 もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩とを共存させ加熱する際の条件と同様で ある。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例 1
[0036] 酵母エキス中の可溶性固形分 100重量部に対するァスコルビン酸の量 (重量部）が 第 1表の値となるように、 250gの酵母エキス (酵母エキス協和 C、協和発酵工業社製、 以下同じ）およびァスコノレビン酸を、水 750mlに溶解した。
なお、ここで用いた酵母エキスは、酵母から常法に従って酵母エキスを調製後、不 溶性固形分を除去し、噴霧乾燥して得られたものであるので、該酵母エキスの重量を そのまま、可溶性固形分の重量として扱った。
[0037] 得られた溶液の pHを 6mol/lの塩酸で pH4に調整した。
pH調整後、該溶液を 90°Cで 4時間加熱した。該加熱処理後、溶液を冷却し、 6mol/l の水酸ィ匕ナトリウムで pHを 6.5に調整した後、遠心分離した。得られた上清をさらにろ 過し、ろ液を噴霧乾燥装置 (大河原製作所社製)で噴霧乾燥し、粉末 1〜8を得た。 また、薄口醤油 17.2% (W/W)、塩化ナトリウム 5% (W/W)、かつお節フレーバー 6% (協和発酵フーズ社製）（W/W)、醸造調味料 4% (協和発酵フーズ社製）（W/W)、上 白糖 1.5% (W/W)、こんぶエキス 0.7% (協和発酵フーズ社製）（W/W)、液糖 4% (協和 発酵フーズ社製）（W/W)、水 61.6% (W/W)の組成を有するおでんつゆの素 100mlに 熱水をカ卩えて全量を 1000mlとし、おでんつゆを調製した。
[0038] 該おでんつゆ 1000mlに粉末 1〜8をそれぞれ lg添カ卩し、得られたおでんつゆの野 菜煮込み風味について、 16名のパネラーにより、以下の基準で官能評価を行なった
+ + + :かなり感じられる
+ + ：感じられる
+ ：やや感じられる
士 ：感じられない
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を第 1表に示す。
[表 1] 第 1表
Figure imgf000011_0001
[0040] 第 1表に示されるとおり、酵母エキス中の可溶性固形分 100重量部に対してァスコ ルビン酸を 0.05〜5重量部共存させ、加熱して得られた粉末 3〜7を添加して得られ たおでんつゆは、明らかに野菜煮込み風味が感じられるものであった。
実施例 2
[0041] 酵母エキス 250gとァスコルビン酸 0.25gとを混合し、水 750mlに溶解した。
得られた溶液の pHを 6mol/lの塩酸または水酸ィ匕ナトリウムで第 2表に示す pHとなる ように調整した。 pH調整後、得られた溶液を 90°Cで 4時間加熱処理した。
加熱処理後、溶液を冷却し、 6mol/lの水酸ィ匕ナトリウムで pHを 6.5に調整後、遠心 分離した。得られた上清をさらにろ過し、ろ液を噴霧乾燥させて粉末 9〜 12を得た。
[0042] 実施例 1で調製したおでんつゆに粉末 9〜 12を添加した。
得られたおでんつゆの野菜煮込み風味につ!、て、実施例 1記載の方法および基準 に準じて官能評価を行なった。
結果を第 2表に示す。
[0043] [表 2] 第 2表
Figure imgf000012_0001
[0044] 第 2表に示されるとおり、酵母エキスとァスコルビン酸とが共存している pH4または 6 の溶液を加熱して得られた粉末 10または 11を添加したおでんつゆは、明らかに野 菜煮込み風味が感じられるものであった。
実施例 3
[0045] 10gのスリガーリック (イワキネ土製）を 18gのサラダ油で軽く炒めた。これに 140gの玉ね ぎみじん切りをカ卩えて玉ねぎが透明になるまで炒め、さらに 70gの人参ピューレ (カゴ メ社製)と 50gのリンゴピューレ (森食品社製)を加えて軽く炒めた。
これに、 103gの合い挽き肉（牛:豚 =1:1)をカ卩えて、肉の表面の色が変化するまで炒 めた。さらに 320gのカットトマト（力ゴメ社製）、 130gのトマトペースト（力ゴメ社製）、 20g のビーフエキス (協和発酵フーズ社製)、 3gの食塩、 50gのワイン風調味料 (協和発酵 フーズ社製)、 5gの醸造調味料 (協和発酵フーズ社製)、 10gの上白糖、および 71gの 水を加えて、沸騰してから 5分間煮込み、ミートソースを調製した。
[0046] 1000gの該ミートソースに、実施例 1で得られた粉末 6を 3g添加した。
粉末 6を添加しな 、ミートソースを対照として、両ミートソースの野菜煮込み風味に ついて、 16人のパネラーにより、二点比較法で官能試験を行った。 結果を第 3表に示す,
[0047] [表 3] 第 3表
Figure imgf000013_0001
[0048] *は危険率 5%で有意差があることを示す
第 3表に示されるとおり、粉末 6を添加したミートソースは、粉末 6を添加しないミート ソース (対照）と比べて、明らかに、野菜煮込み風味の強いものであった。また、粉末 6を添カ卩したミートソースは濃厚感も感じられるものであった。
産業上の利用可能性
[0049] 本発明により、風味改良剤、調味料、風味の改良された飲食品、これらの製造方法 、または飲食品の風味改良方法を提供することができる。

Claims

請求の範囲
[I] 酵母エキスとァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩とを共存さ せて加熱することを特徴とする、風味改良剤または調味料の製造方法。
[2] 酵母エキス中の可溶性固形分 100重量部に対して、ァスコルビン酸もしくはァスコル ビン酸誘導体またはその塩を 0.02〜8重量部となるように共存させる、請求項 1記載 の方法。
[3] pH3〜7の条件下で加熱する、請求項 1または 2記載の方法。
[4] 請求項 1〜3のいずれか一項記載の方法により製造される、風味改良剤または調味 料。
[5] 請求項 1〜3のいずれか一項記載の方法により製造される、野菜煮込み風味の増 強用の風味改良剤または調味料。
[6] 請求項 4または 5記載の風味改良剤または調味料を添加してなる飲食品。
[7] 請求項 4または 5記載の風味改良剤または調味料を飲食品に添加することを特徴と する、飲食品の風味改良方法。
[8] 酵母エキスおよびァスコルビン酸もしくはァスコルビン酸誘導体またはその塩を飲 食品素材に添加して加熱する工程を含むことを特徴とする、飲食品の製造方法。
[9] 酵母エキス中の可溶性固形分 100重量部に対して、ァスコルビン酸もしくはァスコル ビン酸誘導体またはその塩を 0.02〜8重量部添加する、請求項 8記載の方法。
[10] pH3〜7の条件下で加熱する、請求項 8または 9記載の方法。
[II] 請求項 8〜10のいずれか一項記載の方法により製造される飲食品。
[12] 野菜煮込み風味が増強された、請求項 11記載の飲食品。
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