JP2001095526A - 食品の退色防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品本来の鮮明な色を持続的に維持する食品
の退色防止法を提供すること。 【解決手段】 食品（ただし、魚卵を除く）に酵母の処
理物を添加することを特徴とする食品の退色防止方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品（ただし、魚
卵を除く）の退色防止方法、食品（ただし、魚卵を除
く）の退色防止用組成物および酵母の処理物を添加した
食品（ただし、魚卵を除く）に関する。

【０００２】

【従来の技術】肉、肉製品、魚などの食品は変色しやす
く、時間が経過するとその新鮮時の色を失い、表面が変
色して食欲を損なう色となる。そこで、食品の退色防止
の目的で亜硝酸塩および硝酸塩が一般的に用いられてい
る。亜硝酸塩は食品中のミオグロビン、ヘモグロビンと
結合し、鮮やかな赤色のニトロソ化合物を生成する。し
かしながら、これら亜硝酸塩や硝酸塩は人体に毒性があ
るため、食品衛生法により使用が制限されている。この
ため、最近では前記亜硝酸塩や硝酸塩にかわり、タール
系合成着色料による着色、ニコチン酸アミドならびにア
スコルビン酸もしくはその塩などによる退色防止法が採
用されてきている。しかしながら、タール系合成着色料
による着色では、充分な色調保持効果が得られず、ニコ
チン酸アミドならびにアスコルビン酸もしくはその塩に
よる退色防止法では、発色するまでに長時間かかるう
え、発色後の退色が著しいという欠点が認められる。

【０００３】特開昭５３−１１５８４６号公報には、芳
香族アミノ酸誘導体または異節環状アミノ酸誘導体を含
有する蛋白食品発色剤が記載されている。ここでは蛋白
食品としてハム、ソーセージ、魚肉、魚卵などが対象と
なっており、前記蛋白食品発色剤を用いることにより赤
色系の発色が得られるが、本品は食品添加物として認め
られていないので使用が制限されるという欠点がある。

【０００４】特開昭５４−６２３５７号公報には、穀類
胚芽（米胚芽など）と発着色料（アスコルビン酸など）
を含有する魚卵の発着色維持剤が記載されている。前記
発着色維持剤で処理された魚卵は、色むらが認められ
ず、つや、てりが改良され、さらには保存による退色も
遅延されるが、発色するまでに長時間を要するという欠
点がある。

【０００５】特開昭５４−１４０７６８号公報には、魚
卵をビタミンＥ、有機酸（アスコルビン酸など）および
たん白質加水分解物（ゼラチン加水分解物など）を含む
水溶液に浸漬する魚卵塩蔵品の製法が記載されている。
この製法によれば、魚卵塩蔵品固有の風味に何ら悪影響
を及ぼすことなく、退色や黒変度合の少ない魚卵塩蔵品
が得られるが、鮮やかな魚卵本来の色調が発現されない
という欠点がある。

【０００６】特開昭５８−４３７６１号公報にはアスコ
ルビン酸類とシステイン類および／またはグルタチオン
類とを併用添加する肉類食品の退色防止法および退色防
止用組成物が記載されている。この方法によりえられた
肉類食品はある程度外観の色が良好に保持され、光に対
する退色も少ないものの、その効果は時間の経過に伴な
って発現されにくくなり、いまだ満足し得るものではな
い。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記従来技
術に鑑みてなされたものであり、安全で、かつ鮮やかな
色調が長期間保持される食品の退色防止方法を提供する
ことを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、亜硝酸塩
の使用に代わる食品の退色防止法として酵母の処理物
（酵母エキスなど）を用いることが有効であること、さ
らには発色助剤やｐＨ調整剤を併用することにより鮮明
に発色することを見出した。

【０００９】すなわち、本発明は、食品（ただし、魚卵
を除く。以下、単に食品という）に酵母の処理物を添加
することを特徴とする食品の退色防止方法に関する。

【００１０】さらに本発明は、食品に（ａ）グルタチオ
ン高含有のトルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス、
（ｂ）アスコルビン酸ナトリウムおよび（ｃ）重曹を添
加することを特徴とする食品の退色防止方法に関する。

【００１１】さらに本発明は、酵母の処理物を含有する
食品の退色防止用組成物に関する。

【００１２】さらに本発明は、（ａ）グルタチオン高含
有のトルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス、（ｂ）ア
スコルビン酸ナトリウムおよび（ｃ）重曹を含有する食
品の退色防止用組成物に関する。

【００１３】さらに本発明は、グルタチオン高含有のト
ルラ酵母エキスまたはパン酵母エキスを添加した食品に
関する。

【００１４】さらに本発明は、（ａ）グルタチオン高含
有のトルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス、（ｂ）ア
スコルビン酸ナトリウムおよび（ｃ）重曹を添加した食
品に関する。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる食品としては
とくに限定されないが、たとえば牛肉、豚肉、鶏肉、羊
肉、山羊肉などの肉；ハム、ソーセージ、ベーコンなど
の肉製品；マグロ、サケ、アジ、カツオ、イワシ、サバ
などの魚；β−カロチンを含んだドリンク剤；レタス、
キュウリ、ナス、ニンジン、白菜、グリーンピース、ア
スパラガスなどの野菜を細切り、漬物または缶詰などに
加工した、または非加工の野菜食品；果物；穀物などが
あげられる。

【００１６】本発明に用いられる酵母の処理物の原料と
なる酵母としては、トルラ酵母、パン酵母、ビール酵母
などがあげられるが、とくにグルタチオン高含有のトル
ラ酵母またはパン酵母が好ましい。

【００１７】本発明において「グルタチオン高含有」と
は、グルタチオンを２重量％以上含有することを意味す
る。

【００１８】グルタチオン高含有酵母としては、グルタ
チオンを２重量％以上、好ましくは６重量％以上、とく
に好ましくは８重量％以上含む酵母があげられる。

【００１９】酵母エキスとしては、グルタチオン高含有
酵母エキスなどがあげられ、グルタチオン高含有のトル
ラ酵母エキスまたはパン酵母エキスがとくに好ましい。
グルタチオン高含有のトルラ酵母エキスまたはパン酵母
エキスは、たとえばグルタチオンを８重量％以上含有す
るエミックＹＧ（商品名、田辺製薬（株）製）として、
またグルタチオン高含有のパン酵母エキスは、グルタチ
オンを８重量％以上含有するグルタイーストエキス（商
品名、協和発酵（株）製）として商業的に入手可能であ
る。

【００２０】本発明に用いる「酵母の処理物」とは、酵
母エキスまたは酵母をそのまま乾燥させたエキスを意味
するがグルタチオンの含有量を調節しやすく、かつ食品
への添加が容易なことから酵母エキスがとくに好まし
い。前記酵母エキスとは酵母を自己消化、酵素処理また
は加熱抽出（温水などで抽出）したエキスであって、液
体でも乾燥後粉末にしたものでもよい。酵母の処理物の
添加量は、少なすぎると効果がなく、多すぎると経済的
でないことから、食品に対して好ましくは０．００５〜
１０重量％、さらに好ましくは０．１〜５重量％であ
る。

【００２１】酵母の処理物の添加方法としては、食品に
直接振りかけてもよく、酵母の処理物を水に溶解させた
のち、食品に添加してもよく、またたとえば肉製品の場
合、製品加工の段階で他の成分とともに混練してもよ
い。

【００２２】本発明の食品の退色防止方法において、発
色度合をさらに高めるためには発色助剤をさらに添加し
てもよい。

【００２３】発色助剤としては、ニコチン酸アミド、ア
スコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムなどがあげら
れ、これらは単独で用いてもよく、２種以上を併用して
もよい。発色助剤の添加量は、少なすぎると効果がな
く、多すぎると経済的でないことから、食品に対して好
ましくは０．０１〜１０重量％、さらに好ましくは０．
２〜５重量％である。

【００２４】本発明の食品の退色防止方法において、食
品の色を一層鮮明に発揮させるためにｐＨ調整剤をさら
に添加してもよい。ｐＨ調整剤は、アルカリ性物質であ
ればとくに限定されず、かかるｐＨ調整剤の具体例とし
ては、たとえばピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸
ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウムなどのリン酸
塩、重曹（炭酸水素ナトリウム）などの炭酸塩があげら
れる。これらのなかでは、食品の色を鮮明に発揮させる
効果が大きいという点から、重曹などの炭酸塩がとくに
好ましい。ｐＨ調整剤の添加量は、少なすぎると効果が
なく、多すぎると食品の表面がむらのある着色となるた
めに、食品に対して好ましくは０．０２〜１０重量％、
さらに好ましくは０．１〜５重量％である。

【００２５】本発明は、食品に（ａ）グルタチオン高含
有のトルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス、（ｂ）ア
スコルビン酸ナトリウムおよび（ｃ）重曹を添加するこ
とを特徴とする食品の退色防止方法を包含する。

【００２６】ここでは、（ａ）グルタチオン高含有のト
ルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス、（ｂ）アスコル
ビン酸ナトリウムおよび（ｃ）重曹の添加量は、食品に
対してそれぞれ０．００５〜１０重量％：０．０１〜１
０重量％：０．０２〜１０重量％となるように添加する
ことが好ましく、さらに好ましくは食品に対してそれぞ
れ０．１〜５重量％：０．２〜５重量％：０．１〜５重
量％となるように添加する。

【００２７】本発明の食品の退色防止法により、食品本
来の鮮明な色を持続的に維持することが可能となる。

【００２８】本発明はまた、前記酵母の処理物を含有す
る食品の退色防止用組成物を包含する。

【００２９】前記組成物としては、グルタチオン高含有
酵母、とりわけグルタチオン高含有のトルラ酵母または
パン酵母の処理物を含有する組成物が好ましく、グルタ
チオン高含有のトルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス
を含有する組成物がさらに好ましい。

【００３０】本発明の食品の退色防止用組成物におい
て、酵母の処理物の含有量は、食品に対して０．００５
〜１０重量％である。

【００３１】本発明は、（ａ）グルタチオン高含有のト
ルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス、（ｂ）アスコル
ビン酸ナトリウムおよび（ｃ）重曹を含有する食品の退
色防止用組成物を包含する。

【００３２】前記組成物において、（ａ）グルタチオン
高含有のトルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス、
（ｂ）アスコルビン酸ナトリウムおよび（ｃ）重曹の含
有量は、０．００５〜１０重量％：０．０１〜１０重量
％：０．０２〜１０重量％である。

【００３３】本発明の食品の退色防止用組成物は、食品
本来の新鮮な色を持続的に維持するのに有用である。

【００３４】本発明はさらに、グルタチオン高含有のト
ルラ酵母エキスまたはパン酵母エキスを添加した食品を
包含する。

【００３５】前記食品は、食品に対して０．００５〜１
０重量％、好ましくは０．１〜５重量％のグルタチオン
高含有のトルラ酵母エキスまたはパン酵母エキスを、液
体の場合は食品に直接振りかけることにより、粉末の場
合は水に溶解させたのちに、または粉末のまま食品に添
加することにより得られる。またたとえば肉製品の場
合、製品加工の段階で他の成分とともに混練することに
より得ることもできる。

【００３６】本発明は、（ａ）グルタチオン高含有のト
ルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス、（ｂ）アスコル
ビン酸ナトリウムおよび（ｃ）重曹を添加した食品を包
含する。

【００３７】前記食品は、（ａ）グルタチオン高含有の
トルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス、（ｂ）アスコ
ルビン酸ナトリウムおよび（ｃ）重曹を、食品に対して
それぞれ好ましくは０．００５〜１０重量％：０．０１
〜１０重量％：０．０２〜１０重量％となるように添加
することにより、さらに好ましくは食品に対してそれぞ
れ０．１〜５重量％：０．２〜５重量％：０．１〜５重
量％となるように添加することにより得られる（グルタ
チオン高含有酵母エキスの処理は前記の場合と同様）。

【００３８】本発明の食品は本来の鮮明な色を持続的に
維持できるものである。

【００３９】本発明の食品の退色防止方法、食品の退色
防止用組成物および酵母の処理物を添加した食品は、い
ずれにおいても退色防止効果に影響を及ぼさないもので
あれば適宜添加物質を加えてもよい。たとえば着色料
（タール系着色料または天然着色料）を併用してもよ
く、食塩、調味料、甘味料、香辛料（トウガラシ）、品
質改良剤（乳酸カルシウム、酢酸ナトリウム、重合リン
酸塩）などを適宜使用してもよい。

【００４０】本発明の食品の退色防止方法および食品は
つぎのように酵母の処理物などに食品を浸漬処理するこ
とによっても実施可能である。すなわち、食品を浸漬容
器に入れて、酵母の処理物を含む水に食品を浸漬させ、
つぎに必要に応じて種々の添加物質（発色助剤およびｐ
Ｈ調整剤を含む）を加える。添加物質を加える際には添
加物質を水に分散または溶解してから加えるとよい。ま
た、添加物質は食品に直接振りかけてもよい。これらの
添加物質を加えたのち、食品を数回手回しなどにより撹
拌混合して、添加物質を均一に漬み込ませてもよい。

【００４１】

【実施例】つぎに、本発明の食品の退色防止方法、食品
の退色防止用組成物および酵母の処理物を添加した食品
を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明は
かかる実施例のみに限定されるものではない。

【００４２】実施例１および比較例１ 原料として牛肉１００ｇを浸漬用のポリ容器に入れ、水
１００ｇを加えて食塩１８ｇをふりかけ、表１に示され
る各種添加物質を加えた。これを５℃で冷蔵庫内に保存
し、経時的な色調の変化を調べた。その結果を表１に示
す。なお、実験番号２、３、４が本発明の実施例１であ
り、実験番号１が比較例１である。

【００４３】

【表１】

【００４４】表１に示された結果から、トルラ酵母エキ
スと重曹とを併用した場合、経時的な色調の変化がもっ
とも小さいことがわかる。

【００４５】実施例２および比較例２ 原料として丸アジに開き加工を施したもの約１００ｇを
水洗したのち浸漬用のポリ容器に入れた。１０％食塩水
に表２に示される各種添加物質を加えて溶解させた溶液
を、前記ポリ容器内に入れ、この溶液にアジを１０分間
浸漬させたのち水切りし、乾燥させたものを５℃で冷蔵
庫内に保存し、経時的な色調および鮮度の変化を調べ
た。その結果を表２に示す。なお、実験番号４、５が本
発明の実施例２であり、実験番号１、２、３が比較例２
である。

【００４６】

【表２】

【００４７】表２に示された結果から、トルラ酵母エキ
スとアスコルビン酸ナトリウムとを併用した場合、よリ
赤色が強く、かつ鮮度がよく、経時的な変化が小さいこ
とがわかる。

【００４８】実施例３および比較例３ 原料として塩サケを切り身に加工したもの１００ｇを水
洗したのち浸漬用のポリ容器に入れた。１０％食塩水に
表３に示される各種添加物質を加えて溶解させた溶液
を、前記ポリ容器内に入れ、この溶液にサケを３０分間
浸漬させたのち水切りし、乾燥させたものを５℃で冷蔵
庫内に保存し、経時的な色調および鮮度の変化を調べ
た。その結果を表３に示す。なお、実験番号３、４が本
発明の実施例３であり、実験番号１、２が比較例３であ
る。

【００４９】

【表３】

【００５０】表３に示された結果から、トルラ酵母エキ
スとアスコルビン酸ナトリウムとを併用した場合、よリ
赤色が強く、かつ鮮度がよく、経時的な変化が小さいこ
とがわかる。

【００５１】実施例４および比較例４ グラニュー糖１．５重量％、果糖ブドウ糖液糖２．５重
量％、クエン酸０．２３重量％、クエン酸ナトリウム
０．２９重量％、塩化ナトリウム０．０６２重量％、乳
酸カルシウム０．０４８重量％、塩化マグネシウム０．
０１重量％および塩化カリウム０．０３７重量％を含有
するように各成分を水に溶解させ、さらに表４に示され
る添加物質を添加、溶解させて全量１００ｍｌのドリン
ク剤（ｐＨ４．２０）を調製した。

【００５２】つぎに、前記ドリンク剤に色素（水溶性ベ
ーターカロチン液、田辺製薬（株）製）０．１ｇを混合
して均一になるように撹拌した。この製造直後のドリン
ク剤の吸光度を分光光度計（Ｕ−３２１０、（株）日立
製作所製）を用いて測定した。その結果を表４に示す。

【００５３】つぎに、前記ドリンク剤を６０℃の恒温器
内で７日間保存するか、または前記ドリンク剤に１００
００ルクスの光線を７日間照射するかして、ドリンク剤
の色調の変化を調べた。これを製造直後の吸光度に対す
る残存率（％）として表わした。その結果を表４に示
す。なお、実験番号２、４が本発明の実施例４であり、
実験番号１、３が比較例４である。

【００５４】

【表４】

【００５５】表４に示された結果から、トルラ酵母エキ
スとアスコルビン酸とを併用した場合、６０℃の恒温条
件下および１００００ルクスの光線照射条件下のいずれ
においても、６日後でも吸光度の残存率がよリ高くなる
か、残存率がほとんど低下せず、色調の変化（退色）が
ないことがわかる。

【００５６】実施例５および比較例５ 食塩３．０ｇおよび表５に示される添加物質に水を加え
て溶解させ、全量１００ｍｌの浸漬液を調製した。この
浸漬液をシール付きポリ袋内に入れた。

【００５７】ついで、マグロの切り身４切れ（約７５
ｇ）を前記ポリ袋内の浸漬液中に浸漬させ、シールして
５℃で冷蔵庫内に５時間保存した。こののち、マグロの
切り身をポリ袋から取り出し、浸漬液の水切りをして別
のポリ袋内に入れ、シールして５℃で冷蔵庫内に保存
し、経時的な発色度合を調べた。その結果を表５に示
す。なお、実験番号２〜６が本発明の実施例５であり、
実験番号１が比較例５である。

【００５８】

【表５】

【００５９】表５に示された結果から、トルラ酵母エキ
スを用いた場合はいずれも、発色度合がよいことがわか
る。またとくに、トルラ酵母エキスとアスコルビン酸ナ
トリウムと重曹とを併用した場合には、トルラ酵母エキ
スとアスコルビン酸ナトリウムとを併用した場合や、ト
ルラ酵母エキスとアスコルビン酸ナトリウムとポリリン
酸ナトリウムとを併用した場合よりも、発色度合にさら
にすぐれていることがわかる。

【００６０】実施例６および比較例６ 食塩１０．０ｇおよび表６に示される添加物質に水を加
えて溶解させ、全量１００ｍｌの浸漬液を調製した。こ
の浸漬液をシール付きポリ袋内に入れた。

【００６１】ついで、牛のモモ肉（９０〜１００ｇ）を
前記ポリ袋内の浸漬液中に浸漬させ、軽くもんで浸漬液
になじませ、シールして５℃で冷蔵庫内に保存し、経時
的な発色度合を調べた。その結果を表６に示す。なお、
実験番号２〜４が本発明の実施例６であり、実験番号１
が比較例６である。

【００６２】

【表６】

【００６３】表６に示された結果から、とくにトルラ酵
母エキスとアスコルビン酸ナトリウムと重曹とを併用し
た場合には、トルラ酵母エキスとアスコルビン酸ナトリ
ウムとを併用した場合や、トルラ酵母エキスとアスコル
ビン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを併用した
場合よりも、発色度合にさらにすぐれていることがわか
る。

【００６４】実施例７および比較例７ 豚赤身肉１００ｇ、豚油１２．５ｇ、食塩２．５ｇ、コ
ーンスターチ３ｇ、砂糖１ｇ、ブラックペッパー０．０
５ｇ、ナツメグ０．１５ｇ、氷水２５ｇおよび表１１に
示される添加物質を混練したものを７０℃に加熱し、通
常の方法にてソーセージを調製した。このソーセージを
５℃で冷蔵庫内に保存し、経時的な発色度合を調べた。
その結果を表７に示す。なお、実験番号２、３が本発明
の実施例７であり、実験番号１が比較例７である。

【００６５】

【表７】

【００６６】表７に示された結果から、とくにトルラ酵
母エキスとアスコルビン酸ナトリウムと重曹とを併用し
た場合には、トルラ酵母エキスとアスコルビン酸ナトリ
ウムとを併用した場合よりも、発色度合にさらにすぐれ
ていることがわかる。

【００６７】

【発明の効果】本発明の方法によれば、食品に酵母の処
理物および発色助剤、ｐＨ調整剤などの添加物質を添加
することにより食品本来の鮮明な色を持続的に維持する
ことが可能となる。

フロントページの続き (72)発明者 佐竹 忠敏 大阪府豊中市上新田三丁目５−３ ドミー ル桃山台301 Ｆターム(参考） 4B018 LB05 LB06 LB08 MB01 MB02 MB04 MB05 MC04

Claims (20)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品（ただし、魚卵を除く）に酵母の処
   理物を添加することを特徴とする食品の退色防止方法。
2. 【請求項２】 酵母がグルタチオン高含有酵母である請
   求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 グルタチオン高含有酵母がトルラ酵母ま
   たはパン酵母である請求項２記載の方法。
4. 【請求項４】 酵母の処理物が酵母エキスである請求項
   １、２または３記載の方法。
5. 【請求項５】 食品が肉、肉製品、魚またはドリンク剤
   である請求項１、２、３または４記載の方法。
6. 【請求項６】 酵母の処理物の添加量が、食品に対して
   ０．００５〜１０重量％である請求項１、２、３、４ま
   たは５記載の方法。
7. 【請求項７】 発色助剤をさらに添加する請求項１記載
   の方法。
8. 【請求項８】 発色助剤がニコチン酸アミド、アスコル
   ビン酸およびアスコルビン酸ナトリウムから選ばれた少
   なくとも１種である請求項７記載の方法。
9. 【請求項９】 発色助剤の添加量が、食品に対して０．
   ０１〜１０重量％である請求項７記載の方法。
10. 【請求項１０】 ｐＨ調整剤をさらに添加する請求項７
    記載の方法。
11. 【請求項１１】 ｐＨ調整剤が炭酸塩である請求項１０
    記載の方法。
12. 【請求項１２】 ｐＨ調整剤の添加量が、食品に対して
    ０．０２〜１０重量％である請求項１０記載の方法。
13. 【請求項１３】 食品（ただし、魚卵を除く）に（ａ）
    グルタチオン高含有のトルラ酵母エキスまたはパン酵母
    エキス、（ｂ）アスコルビン酸ナトリウムおよび（ｃ）
    重曹を添加することを特徴とする食品の退色防止方法。
14. 【請求項１４】 酵母の処理物を含有する食品（ただ
    し、魚卵を除く）の退色防止用組成物。
15. 【請求項１５】 酵母がグルタチオン高含有酵母である
    請求項１４記載の組成物。
16. 【請求項１６】 グルタチオン高含有酵母がトルラ酵母
    またはパン酵母である請求項１４記載の組成物。
17. 【請求項１７】 酵母の処理物が酵母エキスである請求
    項１４記載の組成物。
18. 【請求項１８】 （ａ）グルタチオン高含有のトルラ酵
    母エキスまたはパン酵母エキス、（ｂ）アスコルビン酸
    ナトリウムおよび（ｃ）重曹を含有する食品（ただし、
    魚卵を除く）の退色防止用組成物。
19. 【請求項１９】 グルタチオン高含有のトルラ酵母エキ
    スまたはパン酵母エキスを添加した食品（ただし、魚卵
    を除く）。
20. 【請求項２０】 （ａ）グルタチオン高含有のトルラ酵
    母エキスまたはパン酵母エキス、（ｂ）アスコルビン酸
    ナトリウムおよび（ｃ）重曹を添加した食品（ただし、
    魚卵を除く）。