JP2004081213A - 水産物用処理剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】水産物用処理剤として、ナトリウム塩及び/又はカリウム塩を含有し、ナトリウム:カリウムの配合割合が、イオン重量比で1:0〜1:1.4であり、1%の水産物用処理剤を含む水溶液のpHが8.5〜12.5の範囲に調整する。
【選択図】なし
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、水産物特有の食感を改良する水産物用処理剤に関する。また、食感改良に加えて、水産物用処理剤に求められる条件である、浸漬歩留まりを向上させる水産物用処理剤に関する。更には、色調の変化(赤色化)を有意に抑制することができる水産物用処理剤に関する。
【0002】
【従来の技術】
加工食品の普及に伴い、種々の水産物を用いた加工食品が市販されている。通常市販されている水産物の多くは、運搬の利便化や品質保持を目的として、冷凍・冷蔵状態で運搬されている。冷凍状態で保存した水産物を解凍する際にドリップが流出したり、冷凍・冷蔵保存の状態により、栄養成分が流出したり、たん白質が変成することにより水産物の食感が変化することが問題となっている。更に、エビなどの甲殻類は、高アルカリ性の溶液に浸漬して下処理を行うことにより、加熱しなくても、アスタキサンチンが色素タンパク質から遊離して、赤色化することがある。この赤色化を抑制する方法についても、検討課題となっている。これら水産物の加工に関する種々の課題を克服するために、加工食品を製造する前段階としての、生の水産物の処理方法が種々検討されている。
【0003】
例えば、減圧下で塩類の水溶液及び塩溶性たん白質を可溶化される塩を含む水溶液中に浸漬する方法(特許文献1)、イオン組成を擬似海水化した溶液に浸漬する方法(特許文献2)エビを塩類の水溶液に浸漬させた後に、アミノ酸並びに有機酸の及び/又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬させるエビの処理方法でpH7.5〜9.5が好ましいこと(特許文献3)、乳清由来の無機塩類をその主成分として含んだ水産加工用の前処理剤でpHをアルカリ側(pH7〜11程度)にしておくと良いこと(特許文献4)、エビ、カニ等の甲殻類をグリシン、ナトリウム塩若しくはグリシン及び水酸化ナトリウムを含む処理液で浸漬処理することにより非加熱においては赤く鮮やかに発色させ、且つ歩留まりと保水性を向上させ、また加熱においては縮みを防止してエビ、カニ等の甲殻類本来の食感を保ち且つ旨味を強化することを特徴とするエビ、カニ等の甲殻類の加工方法(特許文献5)、殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻類、いか、たこ、魚等の魚介類をpH10〜13のアルカリ性水溶液により処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させる甲殻類その他魚介類の発色方法(特許文献6)等が提案されていた。
【0004】
しかし、こういった操作を行うことにより、エビ等水産物のドリップの流出は防止されたり、歩留まりが向上したりするものもあるが、水産物特有の食感が失われることがある。例えば、エビ類について、例えば、シバエビ、アカエビ、サルエビ、トラエビ、モエビ、アミエビ等の小エビ類は、弾力のあるプリプリとした食感が特徴であったり、クルマエビ、伊勢エビ、ブラックタイガー、ロブスター等の比較的大きなエビ類は繊維感のある食感であったりする。前記の方法によれば、歩留まり等は向上するものの、水産物固有の食感が失われ、エビ等の種類によらず同じようなパサパサとした食感となるという問題点があった。また、一方では、魚介類、甲殻類等を積極的に発色させる目的でアルカリ性水溶液処理をしているものもあり、色調の変化(赤色化)が起こると好ましくない場合もある。
【0005】
【特許文献1】特開平3−49643号公報
【特許文献2】特開昭56−15671号公報
【特許文献3】特開平6−181680号公報
【特許文献4】特開平6−165634号公報
【特許文献5】特開2000−201653号公報
【特許文献6】特開平6−7075号公報
【0006】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、水産物特有の食感を改良する水産物用処理剤を提供することを目的とする。更には、水産物特有の食感を改良ないしは増強し、かつ、水産物用処理剤に求められる条件である、浸漬歩留まりを向上させる水産物用処理剤を提供することを目的とする。更には、色調の変化(赤色化)を有意に抑制することができる水産物用処理剤を提供することを目的とする。
【0007】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ナトリウム塩及び/又はカリウム塩を含み、かつ、ナトリウム:カリウムの配合割合が、イオン重量比で1:0〜1:1.4であって、該水産物処理剤1%水溶液のpHが8.5〜12.5の範囲に調整された水産物用処理剤が、水産物特有の食感を改良ないしは増強し、かつ、浸漬歩留まりが向上することを見いだした。
【0008】
また、ナトリウム塩及び/又はカリウム塩として、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム及びリン酸三カリウムから選ばれる1種又は2種以上を使用すると好ましいことを見いだした。
【0009】
更に、ナトリウム:カリウムの配合割合を、イオン重量比で1:0〜1:0.3に調整することにより、水産物に弾力のある食感を付与することができ、ナトリウム:カリウムの配合割合が、イオン重量比で1:0.3〜1:1.4に調整することにより、繊維感のある食感を付与することができた。更に、pH10.5未満となるように調整することにより水産物の色調の変化を有意に抑制し、pH9.0以上となるように調整することにより、浸漬歩留まりが更に向上することを見いだした。
【0010】
すなわち本発明は、下記項1〜12に掲げる水産物用処理剤及び水産物用処理剤を使用する水産物の食感改良方法、色調変化抑制方法、浸漬歩留まりを向上させる方法である:
項1.次の要件を満たすことを特徴とする水産物用処理剤:
(1)ナトリウム塩及び/又はカリウム塩を含む。
(2)ナトリウム:カリウムの配合割合が、イオン重量比で1:0〜1:1.4である。
(3)該水産物処理剤1%水溶液のpHが8.5〜12.5の範囲である。
項2.(1)について、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム及びリン酸三カリウムから選ばれる1種又は2種以上を使用する項1に記載の水産物用処理剤。
項3.(2)のナトリウム:カリウムの配合割合を、イオン重量比で1:0〜1:0.3に調整する項1又は2に記載の水産物用処理剤。
項4.(2)のナトリウム:カリウムの配合割合を、イオン重量比で1:0.3〜1:1.4に調整する項1乃至3に記載の水産物用処理剤。
【0011】
項5.(3)についてpH10.5未満となるように調整する項1乃至4に記載の水産物用処理剤。
項6.(3)についてpH9.0以上となるように調整する項1乃至5に記載の水産物用処理剤。
項7.水産物がエビ類である項1乃至6に記載の水産物用処理剤。
項8.項1又は2に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を改良する方法。
【0012】
項9.項3に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を弾力のある食感に改良する方法。
項10.項4に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を繊維感のある食感に改良する方法。
項11.項5に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の色調変化を抑制する方法。
項12.項6に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の浸漬歩留まりを向上させる方法。
【0013】
【発明の実施の形態】
本発明の水産物用処理剤は、次の要件を満たすことを特徴とする。
(1) 食塩を除くナトリウム塩及び/又はカリウム塩を含む。
(2) ナトリウム:カリウムの配合割合が、イオン重量比で1:0〜1:1.4である。
(3) 該水産物処理剤1%水溶液のpHが8.5〜12.5の範囲である。
【0014】
本発明の水産物用処理剤の対象となる水産物としては、エビ類、イカ類等の甲殻類、ホタテ等の貝類、鰆等の魚類等が挙げられる。これらの中でも、甲殻類、更には、エビは、エビ独特の食感を改良ないしは増強する効果が高く、また、浸漬歩留まりの向上効果が高くなることから特に好ましく用いられる。
【0015】
本発明の対象となるエビ類としては、エビ類として通常生食用や加工食品用に用いられているものであれば特に限定はされない。具体的には、シバエビ、アカエビ、サルエビ、トラエビ、モエビ、アミエビ等の小エビ類や、クルマエビ、伊勢エビ、ブラックタイガー、ロブスター等の大エビ類等を例示することができる。
【0016】
また、本発明で用いる水産物は、生の水産物を用いてもよいし、予め冷凍後流通された冷凍水産物を解凍した水産物を用いることもできる。特に、加熱前の水産物を利用することが望ましい。
【0017】
本発明の水産物用処理剤の要件は、まず、(1) ナトリウム塩及び/又はカリウム塩を含む。
【0018】
本発明で用いるナトリウム塩としては、例えば、酸の種類が塩酸、炭酸、クエン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸等であるものがあげられる。具体的には、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム等を挙げることができる。これらのナトリウム塩類は、単品で用いてもよいし、複数のナトリウム塩を組み合わせて使用することもできる。中でも、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムから選ばれる少なくとも一種以上のナトリウム塩を用いることが好ましく、その中でも塩化ナトリウムを必須として用いることが好ましい。
【0019】
塩化ナトリウムは、一般に市場で入手可能であれば良く、食塩、食卓塩、ニュークッキングソルト、キッチンソルト、クッキングソルト、特級精製塩、精製塩、並塩、原塩、粉砕塩等のいずれのものも使用可能である。塩化ナトリウムの配合量は、対象となる水産物に対して、0.5〜5%、より好ましくは0.5〜2%の範囲になるように適宜調整することが望ましい。水産物に対する添加量が5%を大きく超えると、水産物の味に影響が出て塩辛くなり、水産物を原材料に用いた最終食品(加工食品)の味に影響が出て好ましくなく、0.5%より少なくなると、浸漬歩留まりも悪くなり、水産物の食感改良効果が充分に発揮されなくなることがあるためである。
【0020】
本発明で用いるカリウム塩としては、例えば、酸の種類が塩酸、炭酸、クエン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸等であるものがあげられる。具体的には、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸三カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸カリウム、塩化カリウム等をあげることができる。これらのカリウム塩類は、単品で用いてもよいし、複数のカリウム塩類を組み合わせて使用することもできるが、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム及びリン酸三カリウムから選ばれる少なくとも一種以上のカリウム塩を用いることが好ましい。
【0021】
本発明の水産物用処理剤中の、ナトリウム塩及び/又はカリウム塩類の含有量は、使用するナトリウム塩及び/又はカリウム塩類の種類や組み合わせによって異なるため、一概には規定することができないが、例えば、リン酸三ナトリウムを用いた場合は、水産物に対して0.5〜6%、より好ましくは1〜3%となるように適宜調整することができる。含有量が6%を大きく超えると、水産物の風味にアルカリ味が強くなり好ましくなく、0.5%より少ないと、浸漬歩留まり効果が充分でなく、水産物の食感改良効果が充分に発揮されないことがあるためである。
【0022】
本発明の水産物用処理剤で使用するナトリウム塩及び/又はカリウム塩類の具体的な組み合わせとして、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び炭酸カリウムの組み合わせ、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム及びグルタミン酸ナトリウムの組み合わせ、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、リン酸三カリウム及びグルタミン酸ナトリウムの組み合わせ等を例示することができる。
【0023】
次に、本発明の水産物用処理剤は、(3) ナトリウム:カリウムの配合割合が、イオン重量比で1:0〜1:1.4であることを特徴とする。この割合の中で、ナトリウムとカリウムの配合を調整することにより、水産物独特の食感を改良ないしは増強することができる。
【0024】
水産物の中でも甲殻類、特にエビ類に使用すると、良好な食感改良効果を示す。エビはその種類により、弾力のあるプリプリとした食感が感じられるものや、繊維感が感じられるものがある。本発明では、ナトリウム:カリウム比を1:0〜1:1.4に調整することにより、エビ類の食感を弾力のあるプリプリとした食感から繊維感のある食感に、エビの種類に応じた食感に調製することができる。
【0025】
ここで、ナトリウム:カリウム比とは、ナトリウム塩におけるナトリウムイオンの重量とカリウム塩におけるカリウムイオンの重量比であり、重量比は製剤配合中の物質の分子量より計算する。
【0026】
プリプリとした弾力のあるエビの食感になるような食感にするために、本発明の水産物用処理剤のナトリウム/カリウムイオン重量比を、ナトリウム:カリウム=1:0〜1:0.3また、より好ましくは1:0〜1:0.2の範囲にするのが望ましい。
【0027】
また、筋繊維の緻密さを感じる繊維感のある食感にするためには、本発明の水産物用処理剤のナトリウム/カリウムイオン重量比を、ナトリウム:カリウム=1:0.3〜1:1.4、より好ましくは1:0.5〜1:0.8の範囲にするのが望ましい。なお、カリウムの配合比がこれより高くなると、カリウム塩の味が強くなり、最終食品の味に影響を与えるため好ましくない。
【0028】
プリプリとした弾力のある食感に適したエビの種類としては、シバエビ、アカエビ、サルエビ、トラエビ、モエビ、アミエビ等の小エビ類が好ましく、適応加工食品としては、小さくてもエビのプリプリとした弾力感が求められるもの、例えば、チャーハン、ピラフ、かき揚げ、エビ玉、エビ入りコロッケ、エビ入りグラタン等の惣菜を挙げることができる。特に、チャーハン、ピラフ等に使用するエビ類に使用することにより、エビのプリプリとした弾力のある食感が引き立つので望ましい。
【0029】
また、繊維感のある食感になるように調製したエビの種類としては、クルマエビ、伊勢エビ、ブラックタイガー、ロブスター等の比較的大きなエビ類が好ましく、適応加工食品としては、天ぷら、海老フライ、エビの塩焼き等、エビが主材として用いられる加工食品を挙げることができる。
【0030】
なお、ナトリウム/カリウムの配合割合のうち、ナトリウムの比率が高いとプリプリとした弾力感のある食感となり、カリウムの比率が高くなると、繊維感のある食感に変化させることができる。よって、配合割合を調整することにより、弾力のある食感と繊維感のある食感の中間の食感を付与することができる。
【0031】
次に、本発明の水産物用処理剤は、(3) 該水産物処理剤1%水溶液のpHが8.5〜12.5の範囲であることを特徴とする。
【0032】
より好ましくは、pH10.5未満、更に好ましくは、pH10.0未満となるように調整する。このようにpHを調整することにより、水産物の色調変化を有意に抑制することができる。特に、水産物がエビ類の場合、pHが10.5を超えると、色素タンパクからアスタキサンチンが遊離し、赤色化するため、エビの種類によっては鮮度が悪い印象を与えることがある。またpHが高いと水産物自体がアルカリ味を呈するようになるため、最終食品(加工食品)の呈味に影響を及ぼすからである。
【0033】
好ましくは、pH9.0以上、更に好ましくは、pH9.5以上となるように調整する。このようにpHを調整することにより、水産物の浸漬歩留まりを向上させることができるからである。
【0034】
以上より、本発明の水産物用処理剤のpHを9.5〜10.5、更に好ましくは、pHを9.5以上10.0未満に調整することにより、水産物の色調変化を有意に抑制し、かつ、浸漬歩留まりを向上させることができる。
【0035】
本発明の水産物用処理剤は、前述する、ナトリウム塩及び/又はカリウム塩を混合することによって調製することができるが、具体的には、ナトリウム塩及び/又はカリウム塩類の粉砕混合物とを配合して、例えば高速ミキサー、Wコン型ミキサー、V型ミキサーなどを利用して、両者を緊密に混合する方法を例示することができる。なお、前記全ての原料を一剤化してもよいが、例えば、塩化ナトリウムとそれ以外の塩類の原料を分けて二剤化してもよい。これら水産物用処理剤は、商業上入手することが出来、食塩も含め一剤化した製剤として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンポリマーNO.367、食塩以外の原料を混合し製剤化した製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンポリマーAB102,サンポリマーAB107、サンポリマーNO.366等を挙げることができる。
【0036】
本発明の水産物用処理剤は、水産物に溶液の状態若しくは粉末の状態で添加して使用することが出来る。溶液状態で使用する場合、水産物用処理剤を0.5〜20重量%含む溶液を、常法により水産物用処理剤含有溶液を調製して、該溶液を水産物に添加する。粉末状態で添加する場合は、水産物に水産物用処理剤を粉末のまま添加して使用する。いずれの場合でも、本発明の水産物用処理剤の水産物に対する添加量としては、0.5〜20重量%が望ましい。
【0037】
また、溶液状態で使用する場合、水産物用処理剤含有溶液の調製には、水にナトリウム塩及び/又はカリウム塩類を、前記一剤化或いは二剤化した製剤として添加することが出来るが、それぞれの塩類を別個に秤量し混合して添加しても良い。
【0038】
なお、水産物用処理剤には、本発明の効果を損なわない限り、コハク酸塩、グルタミン酸塩等の調味料、クエン酸、コハク酸等の酸味料、グリシン、酢酸塩等の日持向上剤、ε−ポリリジン等の保存料、リゾチーム等の酵素、pH調整剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、香料、色素、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム等の増粘多糖類、膨張剤、乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類、スクラロース、ソーマチン等の甘味料、澱粉、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【0039】
本発明の水産物用処理剤の水産物への使用方法は、水産物に本発明の水産物用処理剤が含有される方法で有れば特に制限はなく、水産物用処理剤を含有する溶液に水産物を浸漬する方法、インジェクションによる方法、水産物用処理剤粉末のままの添加する方法等といった方法がとられるが、中でも水産物用処理剤を含有する溶液に水産物を浸漬する方法が望ましい。
【0040】
水産物用処理剤含有溶液に水産物を浸漬する方法の一例として、常法により調製した処理剤を0.5〜20重量部含有する溶液100重量部に対し、水産物50〜150重量部、好ましくは水産物80〜110重量部を浸漬することにより行うことができ、作業効率の観点においても好ましい。なお、水産物を浸漬するの際、予め使用する加工食品の原材料として好ましい大きさにカットしておいてもよい。
【0041】
浸漬時の水産物用処理剤含有溶液の設定温度は特に規定はされないが、食品衛生上、0〜15℃で行うことが望ましい。また、浸漬時間は水産物の種類、大きさによっても異なるが、15分間〜30時間、好ましくは1〜18時間が好ましい。15分間より短いと、浸漬後水産物を凍結した場合、浸漬歩留まりの向上効果や食感の改良効果が充分に発揮されず、30時間より長くてもこれ以上の効果は期待できず、また、細菌の繁殖も考えられるので、食品衛生上の観点からも好ましくないからである。
【0042】
更に、本発明では、浸漬後の水産物をすぐに加工食品(最終製品)に加工しない場合は、浸漬後の水産物を凍結しておくことが好ましい。浸漬後凍結しておくことにより、保存できる期間を冷蔵より長期間とすることができるからである。凍結方法としては、常法を採ることが出来るが、急速凍結することが好ましい。急速凍結する方法は、凍結する水産物の大きさによっても任意の方法を採ることが出来るが、例えば、−35℃以下で30分〜2時間保持することで凍結することができる。凍結された水産物は、解凍後も食感改良効果は維持されているため、加工食品の製造時、解凍して原材料として使用することができ、加工食品の原材料に適した水産物となる。
【0043】
本発明の方法により浸漬し調製された水産物は、例えば、フライ、天ぷら、ボイル水産物等といった各種加工食品の原材料として、好適に用いることができる。これら加工食品は、加工後、更に凍結し、冷凍食品として流通される製品であっても良く、更に当該冷凍食品を解凍した時も、原材料の水産物の食感改良効果は維持されたままである。
【0044】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「*」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【0045】
実験例1:甲エビの浸漬及びエビフライの調製
下記表1の水産物用処理剤含有溶液の処方通りに混合し、本発明の水産物用処理剤含有溶液(実施例1〜7)を調製した。表2に、ナトリウム/カリウムイオン重量比、溶液のpHを示す。なお表2のイオン重量比は分子量より計算した浸漬液中のイオン重量比である。
【0046】
更に、調製した水産物用処理剤含有溶液を使用して、エビを処理する。冷凍甲エビを一晩冷蔵庫内(4℃)にて解凍し、水産物用処理剤含有溶液100部に対してエビ100部を3時間または18時間浸漬して、エビを調製した。浸漬歩留まりを表2に示す。このエビに衣付けし、170〜180℃にて2分間油調したエビフライを調製した。食感を官能評価し、表2に示す。
【0047】
【表1】
【0048】
【表2】
【0049】
表2より、イオン重量比ナトリウム:カリウム=1:0〜1:1.4の範囲で任意に調製した水産物用処理剤にてエビを処理すると、浸漬後の歩留まりもよかった。更に、エビ特有のプリプリとした食感から繊維感を感じる食感になるように食感をコントロールすることができた。
【0050】
即ち、実施例1及び2の水産物用処理剤を使用したエビフライは、エビ特有の弾力のあるプリプリとした食感が感じられるものであり、実施例5の処理剤を使用したエビフライは、エビの繊維感が感じられる食感であり、どちらも一般的に好まれるエビの食感が損なわれることなく、維持ないしは増強されていた。また、ナトリウム/カリウム比が実施例2と実施例5の中間である実施例3及び4については、弾力のある食感と繊維感のある食感が両方感じられた。
【0051】
実験例2:エビ(ブラックタイガー)の浸漬による色調変化を見る試験
下記表3の処方通りに混合し、本発明の水産物処理剤含有溶液(実施例7〜12)を調製する。冷凍エビ(ブラックタイガー:体長 8〜14センチ)を一晩冷蔵庫内(4℃)にて解凍し、水産物処理剤含有溶液100部に対して殻を除いたエビ100部を18時間浸漬して、エビを調製し、エビの浸漬歩留まり及び発色の色調を評価した。結果を表4に示す。
【0052】
【表3】
【0053】
【表4】
【0054】
表4より、pHが9.6では僅かに赤く発色し始めるがブラックタイガーの色を保持しているのに対して、pH11.6では赤く発色が起こった。
【0055】
実施例12:エビ入りチャーハン
実施例2の水産物用処理剤含有溶液100部に対し、体長5cm前後の小エビ100部を4℃で3時間浸漬処理した。浸漬処理を行ったエビ100部と1mmスライス切りしたマッシュルーム20部を合わせて、エビに色が付くまで炒める。これとは別に炊飯米200部と溶き卵50部とを炒め、ご飯の水分が飛んだら、塩3部、チキンパウダー3部、胡椒3部で味付けし、これに別途炒めたエビとマッシュルーム及び、一口大の大きさに切ったレタス10部、3mmスライス切りした長ネギ10部を加え醤油3部で味を調え、エビ入りチャーハンを調製した。
【0056】
比較例として、未浸漬のエビを使用する以外は、上記同様の処方により調製した、エビ入りチャーハンを調製して比較したところ、本発明の水産物用処理剤含有溶液によりを浸漬したエビを用いて調製したエビ入りチャーハンは、未浸漬のエビを用いたエビ入りチャーハンと比べて、エビのプリプリした食感が感じられ、チャーハンの具としてエビが引き立っており、エビの味が良く感じられるおいしいチャーハンであった。
【0057】
実施例13〜14:ホタテフライ
実施例2及び5の水産物用処理剤含有溶液を使用してホタテの浸漬を行った。ホタテは生のものを使用し、水産物用処理剤含有溶液100部に対してホタテ100部を4℃にて3時間浸漬して、浸漬ホタテを調製した。この浸漬ホタテに衣付けし、170〜180℃にて3分間油ちょうしたホタテフライについて、食感を官能評価した。結果を表5に記す。
【0058】
【表5】
【0059】
実施例2及び5の水産物用処理剤含有溶液を使用してホタテを浸漬した実施例14及び15のホタテは、エビを浸漬した時と同じような傾向の食感に改良される。浸漬をしなかったホタテと比較すると、実施例13は(実施例2の処理剤使用)、より弾力のあるホタテフライとなり、実施例14は(実施例5の処理剤使用)、貝柱の繊維感が良く感じられるホタテフライとなった。
【0060】
実施例15〜16:イカフライ
実施例2及び5の水産物用処理剤含有溶液を使用してイカの浸漬を行った。イカは冷凍のムラサキイカを解凍して使用し、水産物用処理剤含有溶液100部に対してイカ100部を4℃にて3時間浸漬して、浸漬イカを調製した。この浸漬イカに衣付けし、170〜180℃にて3分間油ちょうしたイカフライについて、食感を官能評価した。結果を表6に示す。
【0061】
【表6】
【0062】
実施例2及び5の水産物用処理剤含有溶液を使用して浸漬した実施例15及び16のイカは、エビを浸漬した時と同じような傾向の食感に改良される。浸漬をしなかったイカと比較すると、実施例15は(実施例2の処理剤使用)、より弾力のあるイカフライとなり、実施例16は(実施例5の処理剤使用)より繊維感があり、歯通りの良いイカフライとなった。
【0063】
実施例17〜18:焼き魚(鰆)
実施例2及び5の水産物用処理剤含有溶液を使用して鰆の浸漬を行った。鰆は冷凍品を解凍して使用し、水産物用処理剤含有溶液100部に対して鰆100部を3時間浸漬して、浸漬鰆を調製した。この浸漬鰆をホットプレートで焼き、食感を官能評価した。結果を表7に示す。
【0064】
【表7】
【0065】
実施例2及び5の水産物用処理剤を使用して浸漬した実施例17及び18の鰆は、エビを浸漬した時と同じような傾向の食感に改良される。浸漬をしなかった鰆と比較すると、実施例17及び18とも身がほぐしやすくなり、ジューシーになる。実施例17(実施例2の処理剤使用)ではより弾力のある焼鰆が得られ、実施例18(実施例5の処理剤使用)ではより繊維感のある焼鰆が得られた。
Claims (12)
- 次の要件を満たすことを特徴とする水産物用処理剤:
(1)ナトリウム塩及び/又はカリウム塩を含む。
(2)ナトリウム:カリウムの配合割合が、イオン重量比で1:0〜1:1.4である。
(3)該水産物処理剤1%水溶液のpHが8.5〜12.5の範囲である。 - (1)について、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム及びリン酸三カリウムから選ばれる1種又は2種以上を使用する請求項1に記載の水産物用処理剤。
- (2)のナトリウム:カリウムの配合割合を、イオン重量比で1:0〜1:0.3に調整する請求項1又は2に記載の水産物用処理剤。
- (2)のナトリウム:カリウムの配合割合を、イオン重量比で1:0.3〜1:1.4に調整する請求項1乃至3に記載の水産物用処理剤。
- (3)についてpH10.5未満となるように調整する請求項1乃至4に記載の水産物用処理剤。
- (3)についてpH9.0以上となるように調整する請求項1乃至5に記載の水産物用処理剤。
- 水産物がエビ類である請求項1乃至6に記載の水産物用処理剤。
- 請求項1又は2に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を改良する方法。
- 請求項3に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を弾力のある食感に改良する方法。
- 請求項4に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を繊維感のある食感に改良する方法。
- 請求項5に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の色調変化を抑制する方法。
- 請求項6に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の浸漬歩留まりを向上させる方法。
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