JPWO2014014020A1 - アントシアニン系色素発色剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】アントシアニン系色素を含有する加工食品の色を、鮮やかな色にすること。その際、着色料を添加せず、安全性が高くかつ安価な一般食品を用いること、食品に異味を付与しないことが望ましい。【解決手段】アントシアニン系色素、またはアントシアニン系色素を含有する一般加工飲食品に対し、ペプチド含量が５質量％以上、ＲＮＡ含量が５質量％以上、遊離アミノ酸含量が４質量％以下、望ましくはさらに食物繊維含量が１５質量％以上である酵母エキスを適量添加する。【選択図】なし
Description
本発明は、食品に含まれているアントシアニン系色素を発色させる方法、発色剤に関するものである。
いちごやブルーベリーなど赤〜青色を呈するアントシアニン系色素を有する食材を加工して得た食品は、その食材由来の色も商品価値に大きく影響する。しかしながら、アントシアニン系色素は不安定な物質であり、食品素材の破砕、抽出、または過熱などの加工により速やかに変色し、素材本来の鮮やかな色が消失する。そのため、これら加工品の商品価値を向上させるために、着色料が使用される事がある。
着色料としては、赤色２号などの合成着色料や、カロチノイド色素、コチニール色素などの天然系色素がある。しかし、着色料を添加しても食材本来の自然な色を再現するのは難しく、また安全性の観点からも、着色料を添加せずに鮮やかなアントシアニン色素の色を再現する方法が望まれていた。
従来、アントシアニン系色素の安定化方法についての検討はなされてきている。特許文献１には植物から抽出したアントシアニン系色素を食塩に混入して粉末状食塩とする安定化方法、特許文献２には、澱粉由来の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを色素とともに食品や医薬品に添加する方法、特許文献３には南天の葉抽出エキスを有効成分とするアントシアニン系色素の退色防止方法が記載されている。しかし、これらの方法はいずれも抽出または精製後のアントシアニン系色素の経時的な褪色を防止するものであり、抽出前の鮮やかな色を再現する方法ではなかった。特許文献４には酵母エキスを使用した畜肉食品の肉色改善剤について記載されているが、同文献に記載されている酵母エキスはアントシアニン系色素に対しては色の改善効果が低く、またヌクレオチドを多く含有するため、食品にうま味を付与してしまう。
解決しようとする課題は、アントシアニン系色素を含有する加工食品の色を、素材が本来もっていたような鮮やかな色にすることである。その際、着色料を添加せず、安全性が高くかつ安価な一般食品を用いることが望ましい。また、食品に違和感のある味、特にうま味を付与しないことが望ましい。
このような状況の中で、本発明者らは、特定の組成を有する酵母エキスにアントシアニン系色素を発色させる効果があり、アントシアニン系色素を含む加工食品にこれを少量添加することにより、素材が本来もっていたような非常に鮮やかな色を出せることを見出した。
すなわち本発明は
（１）ペプチド含量が５質量％以上、ＲＮＡ含量が５質量％以上、且つ遊離アミノ酸が４質量％以下である酵母エキスを有効成分とする、アントシアニン系色素の発色剤、
（２）前記酵母エキスの食物繊維含量が１５質量％以上であることを特徴とする、上記（１）記載のアントシアニン系色素の発色剤、
（３）ペプチド含量が５質量％以上、ＲＮＡ含量が５質量％以上、且つ遊離アミノ酸が４質量％以下である酵母エキスを、アントシアニン系色素またはアントシアニン系色素を含有する食品に添加することを特徴とする、アントシアニン系色素の発色方法、
（４）前記酵母エキスの食物繊維含量が１５質量％以上であることを特徴とする、上記（３）記載のアントシアニン系色素の発色方法
に係るものである。
（１）ペプチド含量が５質量％以上、ＲＮＡ含量が５質量％以上、且つ遊離アミノ酸が４質量％以下である酵母エキスを有効成分とする、アントシアニン系色素の発色剤、
（２）前記酵母エキスの食物繊維含量が１５質量％以上であることを特徴とする、上記（１）記載のアントシアニン系色素の発色剤、
（３）ペプチド含量が５質量％以上、ＲＮＡ含量が５質量％以上、且つ遊離アミノ酸が４質量％以下である酵母エキスを、アントシアニン系色素またはアントシアニン系色素を含有する食品に添加することを特徴とする、アントシアニン系色素の発色方法、
（４）前記酵母エキスの食物繊維含量が１５質量％以上であることを特徴とする、上記（３）記載のアントシアニン系色素の発色方法
に係るものである。
本発明によると、一般の食品である酵母エキスを少量添加するだけで、ｐＨの変化によらず、アントシアニン系色素を鮮やかに発色させることができる。酵母エキスは一般の食品であり、またアレルゲン性が低いため、安全性の高いアントシアニン系色素の発色剤を得ることができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明においては、特定の組成の酵母エキスをアントシアニン系色素または該色素を含有する食品に添加することで、アントシアニン系色素を発色させることができる。
本発明においては、特定の組成の酵母エキスをアントシアニン系色素または該色素を含有する食品に添加することで、アントシアニン系色素を発色させることができる。
アントシアニン系色素とは、花、野菜、果実、具体的にはいちご、ぶどう、プルーン、ブルーベリー、アセロラ、ムラサキキャベツ、ナス、赤シソ、黒米、紫芋などに含まれていて、その色を出している色素化合物である。そのような植物体から抽出、精製されて用いられているアントシアニン系色素として、ブドウ果皮色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、シソ色素、アカダイコン色素、ハイビスカス色素、チェリー色素、ブルーベリー色素等がある。
本発明のアントシアニン系色素を含有する食品とは、アントシアニン系色素を含有する植物体、たとえば、いちご、ぶどう、プルーン、ブルーベリー、アセロラ、チェリー、ナス、赤シソ、紫芋などを原料とした加工食品であり、加工の形態は何でもよいが、ペースト、ジャム、ジュース、ゼリー、クリームなどが挙げられる。あるいは、前述のような植物体から抽出、精製されたアントシアニン系色素が添加された食品でもよい。
本発明において用いられる酵母エキスは、ペプチドを５質量％以上望ましくは１０質量％以上さらに望ましくは１６質量％以上含有し、かつＲＮＡを５質量％以上望ましくは１０質量％以上さらに望ましくは２５質量％以上含有し、かつ遊離アミノ酸の含有量が４質量％以下望ましくは２質量％以下のものである。
加えて、この酵母エキスは、食物繊維含量が１５質量％以上であることが望ましい。
加えて、この酵母エキスは、食物繊維含量が１５質量％以上であることが望ましい。
さらに、この酵母エキスは、５'−イノシン酸の含有量が４質量％未満、５'−グアニル酸の含有量が４質量％未満、遊離アミノ酸の含有量が４質量％未満であることが望ましく、さらには、各成分がそれぞれ１質量％未満、１質量％未満、１質量％未満であることがより望ましい。５'−イノシン酸、５'−グアニル酸、遊離アミノ酸はいずれもうま味成分であるため、これらを多く含む酵母エキスを食品に添加すると、その食品にうま味を付与することがあり、色素の発色のみを行いたい場合は望ましくない。
本発明に用いる酵母エキスは、望ましくはＲＮＡ含量が６．５％以上である酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水で酵母菌体内の酵素を失活させ、その後、細胞壁溶解酵素を添加して得られる抽出物を濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することができる。前記抽出物に核酸分解酵素や蛋白分解酵素を作用させると、ＲＮＡ含量やペプチド含量が規定の含量にならないため、望ましくない。
上記のようにして核酸分解酵素や蛋白分解酵素を作用させずに得られた酵母エキスは、それ自体にほとんど呈味性はない。
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母（Saccharomyces cerevisiae）、トルラ酵母（Candida utilis）などを挙げることができ、中でもＲＮＡ含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。
アントシアニン系色素またはアントシアニン系色素を含む食品に対して、発色剤として該酵母エキスを添加する場合の添加量は、一般的に０．０１〜５質量％であり、好ましくは０．０３〜１質量％、更に好ましくは０．０５〜０．３質量％である。この範囲であれば、異味を付与することなく、アントシアニン系色素を発色させることができる。５質量％より多く含有させると、酵母エキス自体の風味が目立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。
実施例における各測定方法、試験方法は次の通りとした。
＜遊離アミノ酸含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを0.02N-HClに溶解したものを測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計(日立高速アミノ酸分析計L-8900)を用いて測定した。
＜全アミノ酸含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを6N-HClに溶解し、110℃24時間静置して加水分解した。このサンプルの一部を0.02N-HClにて希釈して全アミノ酸測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計(日立高速アミノ酸分析計L-8900)を用いて測定した。
＜ペプチド含量測定方法＞
ペプチド含量は全アミノ酸含量より遊離アミノ酸含量を引くことにより算出した。
＜RNA含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを超純水に溶解したものを測定サンプルとし、HPLC法にて測定した。カラムはAsahipak HPLC column GS-320Hを用い、溶離液は0.1Mリン酸ナトリウムバッファーを用いた。検出波長は260nmとした。
＜食物繊維含量測定方法＞
財団法人日本食品文で機センターにおいて、酵素-重量法にて測定された。
＜官能試験実施方法＞
5名のパネラーで、実施例サンプル、比較例サンプルについて食味の官能試験を行い、対照用サンプルの味と比較評価した。
実施例における各測定方法、試験方法は次の通りとした。
＜遊離アミノ酸含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを0.02N-HClに溶解したものを測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計(日立高速アミノ酸分析計L-8900)を用いて測定した。
＜全アミノ酸含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを6N-HClに溶解し、110℃24時間静置して加水分解した。このサンプルの一部を0.02N-HClにて希釈して全アミノ酸測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計(日立高速アミノ酸分析計L-8900)を用いて測定した。
＜ペプチド含量測定方法＞
ペプチド含量は全アミノ酸含量より遊離アミノ酸含量を引くことにより算出した。
＜RNA含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを超純水に溶解したものを測定サンプルとし、HPLC法にて測定した。カラムはAsahipak HPLC column GS-320Hを用い、溶離液は0.1Mリン酸ナトリウムバッファーを用いた。検出波長は260nmとした。
＜食物繊維含量測定方法＞
財団法人日本食品文で機センターにおいて、酵素-重量法にて測定された。
＜官能試験実施方法＞
5名のパネラーで、実施例サンプル、比較例サンプルについて食味の官能試験を行い、対照用サンプルの味と比較評価した。
＜製造例１＞ 酵母エキスの取得方法
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ ＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ硫酸でｐＨ３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離で菌体を回収し、菌体を水で洗浄することで硫酸や不要な成分を除去した。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整、懸濁した後、９０℃、３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させ、４０℃、ｐH７．０に調整し、細胞壁溶解酵素（「ツニカーゼ」大和化成製）０．５ｇを加え４時間反応し、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３０gを得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス１」と言う。）は、ＲＮＡ含量３０．４質量％、５'−イノシン酸含量０．０質量％、５'−グアニル酸含量０．０質量％、遊離アミノ酸含量０．５質量％、ペプチド含量１８．７質量％、食物繊維含量２２．７質量％であった。
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ ＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ硫酸でｐＨ３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離で菌体を回収し、菌体を水で洗浄することで硫酸や不要な成分を除去した。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整、懸濁した後、９０℃、３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させ、４０℃、ｐH７．０に調整し、細胞壁溶解酵素（「ツニカーゼ」大和化成製）０．５ｇを加え４時間反応し、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３０gを得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス１」と言う。）は、ＲＮＡ含量３０．４質量％、５'−イノシン酸含量０．０質量％、５'−グアニル酸含量０．０質量％、遊離アミノ酸含量０．５質量％、ペプチド含量１８．７質量％、食物繊維含量２２．７質量％であった。
＜実施例１＞ いちごペーストへの添加効果
いちごをミキサーにかけて対照のいちごペーストを作製した。対照のいちごペースト１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７質量％、ＲＮＡ含量３０．４質量％、遊離アミノ酸含量０．５質量％、食物繊維２２．７質量％）を０．２ｇ添加し混合したものを実施例１のサンプルとした。
いちごをミキサーにかけて対照のいちごペーストを作製した。対照のいちごペースト１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７質量％、ＲＮＡ含量３０．４質量％、遊離アミノ酸含量０．５質量％、食物繊維２２．７質量％）を０．２ｇ添加し混合したものを実施例１のサンプルとした。
＜比較例１＞
実施例１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９質量％、ＲＮＡ含量０．００質量％、遊離アミノ酸含量１．２６質量％、食物繊維含量３３．３質量％）を０．２ｇ添加し混合したものを比較例１のサンプルとした。
実施例１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９質量％、ＲＮＡ含量０．００質量％、遊離アミノ酸含量１．２６質量％、食物繊維含量３３．３質量％）を０．２ｇ添加し混合したものを比較例１のサンプルとした。
実施例１及び比較例１のいちごペーストの色を分光測色計（コニカミノルタセンシング社製）を用いて評価した。また、各ペーストのｐＨをｐＨ計を用いて測定し、味質を官能評価によって評価した。
分光測色計の測定結果を表１に示す。Ｌ＊は明度、ａ＊は赤方向、ｂ＊は黄方向の色度を示す。
実施例１は対照のいちごペーストと比較してａ＊値が高く、対照よりも鮮やかな赤色であったのに対し、比較例１は対照とあまり差がなかった。また、実施例１の味は対照と比較して差異を感じながったが、比較例１はうま味が付与され、異味として感じられた。
分光測色計の測定結果を表１に示す。Ｌ＊は明度、ａ＊は赤方向、ｂ＊は黄方向の色度を示す。
実施例１は対照のいちごペーストと比較してａ＊値が高く、対照よりも鮮やかな赤色であったのに対し、比較例１は対照とあまり差がなかった。また、実施例１の味は対照と比較して差異を感じながったが、比較例１はうま味が付与され、異味として感じられた。
＜実施例２＞ ブルーベリー溶液への添加効果
冷凍ブルーベリーに５倍量の水を加えミキサー処理を行い、１０，０００ｒｐｍ、１０分の遠心分離を行い、上澄を対照のブルーベリー溶液とした。対照のブルーベリー溶液１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７質量％、ＲＮＡ含量３０．４質量％、遊離アミノ酸含量０．５質量％、食物繊維２２．７質量％）を０．２ｇ添加して、実施例２のサンプルとした。
冷凍ブルーベリーに５倍量の水を加えミキサー処理を行い、１０，０００ｒｐｍ、１０分の遠心分離を行い、上澄を対照のブルーベリー溶液とした。対照のブルーベリー溶液１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７質量％、ＲＮＡ含量３０．４質量％、遊離アミノ酸含量０．５質量％、食物繊維２２．７質量％）を０．２ｇ添加して、実施例２のサンプルとした。
＜比較例２＞
実施例２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９質量％、ＲＮＡ含量０．００質量％、遊離アミノ酸含量１．２６質量％、食物繊維含量３３．３質量％）を０．２ｇ添加して、比較例２のサンプルとした。
実施例２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９質量％、ＲＮＡ含量０．００質量％、遊離アミノ酸含量１．２６質量％、食物繊維含量３３．３質量％）を０．２ｇ添加して、比較例２のサンプルとした。
実施例２及び比較例２のブルーベリー溶液の色を目視にて評価した。また、味質を官能評価にて評価した。
実施例２は対照のブルーベリー溶液と比較して鮮やかな紫色となったのに対し、比較例２の色は対照とほとんど差が無かった。また、実施例２の味質は対照とほぼ同じであったが、比較例２はうま味が付与され異味として感じられた。
実施例２は対照のブルーベリー溶液と比較して鮮やかな紫色となったのに対し、比較例２の色は対照とほとんど差が無かった。また、実施例２の味質は対照とほぼ同じであったが、比較例２はうま味が付与され異味として感じられた。
＜実施例３＞ アセロラドリンクへの添加効果
市販アセロラドリンクを対照とした。これの原材料は糖類（果糖ブドウ糖液糖、マルトオリゴ糖）、アセロラ果汁、はちみつ、酸味料、香料、アントシアニン色素、甘味料（ステビア）、カロチノイド色素であった。対照のアセロラドリンク１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７質量％、ＲＮＡ含量３０．４質量％、遊離アミノ酸含量０．５質量％、食物繊維２２．７質量％）を０．２ｇ添加して、実施例３のサンプルとした。
市販アセロラドリンクを対照とした。これの原材料は糖類（果糖ブドウ糖液糖、マルトオリゴ糖）、アセロラ果汁、はちみつ、酸味料、香料、アントシアニン色素、甘味料（ステビア）、カロチノイド色素であった。対照のアセロラドリンク１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７質量％、ＲＮＡ含量３０．４質量％、遊離アミノ酸含量０．５質量％、食物繊維２２．７質量％）を０．２ｇ添加して、実施例３のサンプルとした。
＜比較例３＞
実施例３において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９質量％、ＲＮＡ含量０．００質量％、遊離アミノ酸含量１．２６質量％、食物繊維含量３３．３質量％）を０．２ｇ添加して、比較例３のサンプルとした。
実施例３において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９質量％、ＲＮＡ含量０．００質量％、遊離アミノ酸含量１．２６質量％、食物繊維含量３３．３質量％）を０．２ｇ添加して、比較例３のサンプルとした。
実施例３及び比較例３のアセロラドリンクの色を目視にて評価した。また、味質を官能評価にて評価した。
実施例３は対照のアセロラドリンクと比較して鮮やかな紫色となったが、比較例３の色は対照とほとんど差が無かった。また、実施例３は対照と同等の味質で、異味は感じられなかったのに対し、比較例３はうま味が付与され好ましくなかった。
実施例３は対照のアセロラドリンクと比較して鮮やかな紫色となったが、比較例３の色は対照とほとんど差が無かった。また、実施例３は対照と同等の味質で、異味は感じられなかったのに対し、比較例３はうま味が付与され好ましくなかった。
＜実施例４＞ ぶどうジュースへの添加効果
市販ぶどうジュースを対照とした。これの原材料はぶどう、香料であった。対照のぶどうジュース１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７質量％、ＲＮＡ含量３０．４質量％、遊離アミノ酸含量０．５質量％、食物繊維２２．７質量％）を０．２ｇ添加して、実施例４のサンプルとした。
市販ぶどうジュースを対照とした。これの原材料はぶどう、香料であった。対照のぶどうジュース１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７質量％、ＲＮＡ含量３０．４質量％、遊離アミノ酸含量０．５質量％、食物繊維２２．７質量％）を０．２ｇ添加して、実施例４のサンプルとした。
＜比較例４＞
実施例４において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９質量％、ＲＮＡ含量０．００質量％、遊離アミノ酸含量１．２６質量％、食物繊維含量３３．３質量％）を０．２ｇ添加して、比較例４のサンプルとした。
実施例４において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９質量％、ＲＮＡ含量０．００質量％、遊離アミノ酸含量１．２６質量％、食物繊維含量３３．３質量％）を０．２ｇ添加して、比較例４のサンプルとした。
実施例４及び比較例４のぶどうジュースの色を目視にて評価した。また、味質を官能評価にて評価した。
実施例４は対照のぶどうジュースと比較して鮮やかな紫色となったのに対し、比較例４の色は対照とほぼ同じであった。また、実施例４は対照と同等の味質で、異味は感じられなかったが、比較例４はうま味が付与され異味として感じられた。
実施例４は対照のぶどうジュースと比較して鮮やかな紫色となったのに対し、比較例４の色は対照とほぼ同じであった。また、実施例４は対照と同等の味質で、異味は感じられなかったが、比較例４はうま味が付与され異味として感じられた。
以上説明してきたように、本発明によると、アントシアニン系色素を含む一般加工飲食品の色を鮮やかに発色させることができる。このことにより、たとえば果物や野菜のジャム、アイスクリーム、ジュース、ゼリーなどの視覚的な魅力を上げることができる。
Claims (4)
- ペプチド含量が５質量％以上、ＲＮＡ含量が５質量％以上、且つ遊離アミノ酸が４質量％以下である酵母エキスを有効成分とする、アントシアニン系色素の発色剤。
- 前記酵母エキスの食物繊維含量が１５質量％以上であることを特徴とする、請求項１記載のアントシアニン系色素の発色剤。
- ペプチド含量が５質量％以上、ＲＮＡ含量が５質量％以上、且つ遊離アミノ酸が４質量％以下である酵母エキスを、アントシアニン系色素またはアントシアニン系色素を含有する食品に添加することを特徴とする、アントシアニン系色素の発色方法。
- 前記酵母エキスの食物繊維含量が１５質量％以上であることを特徴とする、請求項３記載のアントシアニン系色素の発色方法。
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