JPH08266245A - 生鮮物の変色防止剤 - Google Patents

生鮮物の変色防止剤

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JPH08266245A JP9418395A JP9418395A JPH08266245A JP H08266245 A JPH08266245 A JP H08266245A JP 9418395 A JP9418395 A JP 9418395A JP 9418395 A JP9418395 A JP 9418395A JP H08266245 A JPH08266245 A JP H08266245A
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Susumu Saito
晋 斉藤
Katsuyuki Kataoka
勝幸 片岡
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Kohjin Co
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 様々な生鮮物に対して使用可能な優れた生鮮
物の変色防止剤を提供する。 【構成】 コウジ酸とシステインあるいはグルタチオン
含有酵母エキスと水に溶解し、0.05〜0.2%溶液
とし、生鮮物の変色防止剤を得た。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、生鮮物の変色防止剤、
詳しくは、コウジ酸と含硫アミノ酸あるいは含硫アミノ
酸を含有した酵母エキスを有効成分する生鮮物の変色防
止剤に関する。
【0002】
【従来の技術】甲殻類或いは青果物は、漁獲或いは剥
皮、カット後短時間のうちに変色し、商品価値が著しく
減少してしまう。この変色作用は、甲殻類或いは青果物
に含まれているチロシナーゼ、ポリフェノール等の酵素
が、漁獲或いは剥皮、カット等により活性化され、メラ
ニン、ポリキノン等の生成が促進されることに起因す
る。従来、甲殻類或いは青果物の変色防止には、ビタミ
ンC、リンゴ酸やクエン酸等の有機酸、重合リン酸、み
ょうばん或いはSO2 等が使用されていた。しかしなが
ら、変色防止効果が弱かったり、SO2 のように使用量
が厳しく規制されているものもあり、充分な効果がある
とは言い難い。
【0003】近年、変色防止剤としてコウジ酸も使用さ
れるようになってきた(例えば、特公平4−55660
号公報、特公平5−30422号公報、特開平1−25
7427号公報、等)が、単独で充分な効果を得るため
には、コウジ酸の添加量を増やす必要があり、実用的で
はない。そこで、コウジ酸と他製剤とを組み合わせた変
色防止剤が研究され、例えば、アスコルビン酸と組み合
わせた例(特公平4−55660号公報)、エリソルビ
ン酸と組み合わせた例(特開平7−143号公報)やエ
チルアルコールと組み合わせた例(特開平5−2929
2号公報)等が報告されている。しかしながら、これら
組み合わせにおいても、コウジ酸の添加量は減少させら
れるものの、十分な効果があるとはいい難く、更に優れ
た作用をもつ変色防止剤が望まれていた。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、かか
る従来の欠点を有しない生鮮物に使用した場合、優れた
変色防止効果のある生鮮物の変色防止剤を提供すること
にある。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、コウジ酸と含
硫アミノ酸を有効成分とすることによって、効果的に生
鮮物の変色を防止できること、またコウジ酸と含硫アミ
ノ酸、特にグルタチオンを1%以上含有した酵母エキス
を有効成分とすることによって、より効果的に生鮮物の
変色を防止できることを見いだし、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、(1)コウジ酸と含硫ア
ミノ酸を有効成分とする生鮮物の変色防止剤、(2)コ
ウジ酸と含硫アミノ酸を含有する酵母エキスを有効成分
とする生鮮物の変色防止剤、(3)コウジ酸とグルタチ
オンを1%以上含有する酵母エキスを有効成分とする生
鮮物の変色防止剤、を提供するものである。
【0006】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
使用するコウジ酸は、主として、Aspergillus 属、Peni
cillium 属等の糸状菌がいわゆる麹酸醗酵により生成す
るコウジ酸、5−ヒドロキシ−2−ヒドロキシメチル−
γ−ピロンである。コウジ酸の使用量は、水溶液中に、
0.01〜1%、特に0.05〜0.2%含有すること
が好ましい。
【0007】また、含硫アミノ酸としては、システイ
ン、メチオニン、γ−グルタミルシステイン、システイ
ニルグリシン、グルタチオン等を例示することができ
る。含硫アミノ酸の使用量は、0.01〜1%、特に
0.05〜0.2%含有させることが好ましい。
【0008】本発明で使用できる酵母エキスは、含硫ア
ミノ酸を含有しているもので、例えば、トルラ酵母、パ
ン酵母、ビール酵母等の酵母を培養し、酵母から得られ
た抽出物、あるいは、これを乾燥したものでも構わな
い。これら酵母エキスは、含硫アミノ酸として、特にグ
ルタチオンを1%以上含有したものが好ましい。酵母エ
キスの使用量は、0.01%〜1%、特に0.05〜
0.2%含有することが好ましい。
【0009】本発明の生鮮物の変色防止剤は、様々な生
鮮物の変色防止に使用できる。例えば、バレイショ、ゴ
ボウ等の根菜類の変色は剥皮後に起こりやすいため、剥
皮後本発明の変色防止剤に浸漬することにより、変色を
防止することができる。また、キャベツ、レタス等の葉
菜類については、カット後に変色が起こりやすいため、
カット後本発明の変色防止剤に浸漬することにより、変
色を防止することができる。その他、リンゴ、バナナ等
の果物については剥皮後に起こる変色防止に、エビ、カ
ニ等の甲殻類については漁獲後に起こる黒変防止に使用
することができる。
【0010】本発明の特徴は、コウジ酸と含硫アミノ酸
またはコウジ酸と含硫アミノ酸を含有した酵母エキスと
を有効成分として含有すること、特に、酵母エキスとし
ては、グルタチオンを1%以上含有していることにあ
る。コウジ酸単独でもある程度の変色防止効果は見られ
るが、含硫アミノ酸または酵母エキス、特に、酵母エキ
ス中に含まれるグルタチオンの抗酸化作用が、本発明の
変色防止作用をより効果的にしていると推測される。
【0011】
【実施例】以下、実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説
明する。 実施例 1 バレイショの変色防止 コウジ酸((株)興人製)1g、システイン(半井化学
薬品(株)製)1gを水道水1Lに溶解し処理液とし
た。バレイショは皮を剥き、水道水にさらしたものをス
ライスし、その100gを1試験区とし、処理液に10
分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに入
れ、ラッピングし、5℃で保存した。保存中のバレイシ
ョの変色の程度を観察し、−、±、+、++、+++の
5段階で評価した。結果を表1に表す。なお、+が増え
るにつれて変色が進行していることを示す。(以下、同
様である。)
【0012】実施例 2 バレイショの変色防止 コウジ酸1g、酵母エキスYH((株)興人製、グルタ
チオン含量8.5%)1gを水道水1Lに溶解し処理液
とした。バレイショは皮を剥き、水道水にさらしたもの
をスライスし、その100gを1試験区とし、処理液に
10分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに
入れ、ラッピングし、5℃で保存した。保存中のバレイ
ショの変色の程度を観察し、−、±、+、++、+++
の5段階で評価した。結果を表1に表す。
【0013】比較例1〜5 実施例1と同様に、コウジ酸1g+アスコルビン酸1g
(和光純薬工業(株)製)添加区、無添加区、コウジ酸
1g添加区、システイン1g添加区、酵母エキス1g添
加区について行った。保存中のバレイショの変色の程度
を観察し、−、±、+、++、+++の5段階で評価し
た。結果を表1に表す。
【0014】
【表1】
【0015】実施例 3 キャベツの変色防止 コウジ酸1g、グルタチオン((株)興人製)1gを水
道水1Lに溶解し処理液とした。キャベツは細切りに
し、その100gを1試験区とし、処理液に10分間浸
漬した後、水を切り、プラスチックトレーに入れ、ラッ
ピングし、5℃で保存した。保存中のキャベツの変色の
程度を観察し、−、±、+、++、+++の5段階で評
価した。結果を表2に表す。
【0016】実施例 4 キャベツの変色防止 コウジ酸1g、酵母エキス1gを水道水1Lに溶解し処
理液とした。キャベツは細切りにし、その100gを1
試験区とし、処理液に10分間浸漬した後、水を切り、
プラスチックトレーに入れ、ラッピングし、5℃で保存
した。保存中のキャベツの変色の程度を観察し、−、
±、+、++、+++の5段階で評価した。結果を表2
に表す。
【0017】比較例6〜9 実施例3と同様に、無添加区、コウジ酸1g添加区、グ
ルタチオン1g添加区、酵母エキス1g添加区について
行った。保存中のキャベツの変色の程度を観察し、−、
±、+、++、+++の5段階で評価した。結果を表2
に表す。
【0018】
【表2】
【0019】実施例 5 リンゴの変色防止 コウジ酸1g、システイン1gを水道水1Lに溶解し処
理液とした。リンゴは皮を剥き、8つ切りにしたもの1
00gを1試験区とし、処理液に10分間浸漬した後、
水を切り、プラスチックトレーに入れ、ラッピングし、
5℃で保存した。保存中のリンゴの変色の程度を観察
し、−、±、+、++、+++の5段階で評価した。結
果を表3に表す。
【0020】実施例 6 リンゴの変色防止 コウジ酸1g、酵母エキス1gを水道水1Lに溶解し処
理液とした。リンゴは皮を剥き、8つ切りにしたもの1
00gを1試験区とし、処理液に10分間浸漬した後、
水を切り、プラスチックトレーに入れ、ラッピングし、
5℃で保存した。保存中のリンゴの変色の程度を観察
し、−、±、+、++、+++の5段階で評価した。結
果を表3に表す。
【0021】比較例10〜13 実施例5と同様に、無添加区、コウジ酸1g添加区、シ
ステイン1g添加区、酵母エキス1g添加区について行
った。保存中のリンゴの変色の程度を観察し、−、±、
+、++、+++の5段階で評価した。結果を表3に表
す。
【0022】
【表3】
【0023】実施例 7 エビの変色防止 コウジ酸1g、グルタチオン1gを水道水1Lに溶解し
処理液とした。エビ100gを1試験区とし、処理液に
10分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに
入れ、ラッピングし、5℃で保存した。保存中のエビの
変色の程度を観察し、−、±、+、++、+++の5段
階で評価した。結果を表4に表す。
【0024】実施例 8 エビの変色防止 コウジ酸1g、酵母エキス1gを水道水1Lに溶解し処
理液とした。エビ100gを1試験区とし、処理液に1
0分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに入
れ、ラッピングし、5℃で保存した。保存中のエビの変
色の程度を観察し、−、±、+、++、+++の5段階
で評価した。結果を表4に表す。
【0025】比較例14〜17 実施例7と同様に、無添加区、コウジ酸1g添加区、グ
ルタチオン1g添加区、酵母エキス1g添加区について
行った。保存中のエビの変色の程度を観察し、−、±、
+、++、+++の5段階で評価した。結果を表4に表
す。
【0026】
【表4】
【0027】
【発明の効果】以上説明してきた通り、本発明によれ
ば、コウジ酸と含硫アミノ酸またはコウジ酸と含硫アミ
ノ酸を含有する酵母エキス、特に、その酵母エキスがグ
ルタチオンを1%以上含有するものを有効成分として含
有する、優れた変色防止作用を有する、生鮮物の変色防
止剤が提供される。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 コウジ酸と含硫アミノ酸を有効成分とす
    る生鮮物の変色防止剤。
  2. 【請求項2】 含硫アミノ酸が含硫アミノ酸を含有した
    酵母エキスである請求項1記載の生鮮物の変色防止剤。
  3. 【請求項3】 含硫アミノ酸を含有した酵母エキスが、
    グルタチオンを1%以上含有した酵母エキスである、請
    求項1及び2記載の生鮮物の変色防止剤。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2014014020A1 (ja) * 2012-07-20 2014-01-23 興人ライフサイエンス株式会社 アントシアニン系色素発色剤
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