JP2014124126A - 容器入り根菜類の製造方法及び容器入り根菜類の変色防止方法 - Google Patents

Abstract

【課題】調味液とともに容器に収容した根菜類の保存中における赤色等への変色を防止可能な、容器入り根菜類の製造方法及び容器入り根菜類の変色防止方法を提供すること。
【解決手段】根菜類及び調味液を容器に収容した容器入り根菜類の製造方法であって、根菜類を、所定の第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、所定の第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と接触させる工程と、その後、根菜類を、所定の第２群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含む調味液とともに、容器に収容する工程とを有する容器入り根菜類の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、根菜類の保存中における変色を防止可能な、容器入り根菜類の製造方法及び容器入り根菜類の変色防止方法に関する。

近年、コンビニエンスストアなどでも人気を博しているおでんの具材には、例えば、ダイコン等の根菜類も用いられている。店舗で調理された状態で販売されるおでん用の根菜類は、１人前にカットされた後、調味液とともにトレイ状の容器に収容され、密封された後必要に応じて加熱殺菌処理を施される。加熱殺菌処理がなされた容器入り根菜類は、常温や冷蔵で数ヶ月から１年程度の保存性を有しており、状況により、斯かる期間保存された後に、実際に店舗に陳列され、おでんの具材として販売されている。
ここで、ダイコン等の容器入り根菜類を保存する際、保存中に根菜類が赤色に変色することが判明した。ダイコン等が赤色に変色することは、色調として品質上好ましくない。
食品の変色を防止するための発明としては、従来、以下のような発明が知られていた。例えば、特許文献１には、ポリリジンとエチルアルコールを配合してなる野菜類の色防止及び鮮度保持用調味液が開示されている。特許文献１に記載の色防止及び鮮度保持用調味液によれば、ポリリジンとエチルアルコールの配合物が、野菜のカット面での変色を特に阻害し、加えて、食酢で起こりがちなしおれの問題も解決するとされている。
また、特許文献２には、ポリフェノールオキシダーゼ活性阻害剤、及び可食性フィルムコーティング剤を含有することを特徴とする果物及び野菜の変色防止剤が開示されている。特許文献２に記載の変色防止剤によれば、味やテクスチャー等をほとんど損なうことなく、しかも簡便な方法で果物や野菜の変色を数日間遅らせることができるとされる。
更に、特許文献３には、コウジ酸と含硫アミノ酸を有効成分とする生鮮物の変色防止剤が開示されている。特許文献３に記載の変色防止剤によれば、コウジ酸と含硫アミノ酸を含有する、優れた変色防止作用を有する、生鮮物の変色防止剤が提供されるものとされる。

特開平０６−２７６９３１号公報 特開平０７−２８９１６３号公報 特開平０８−２６６２４５号公報

しかしながら、特許文献１から３のいずれに記載の方法も、空気中の酸素による酸化や、未調理の食品中における酵素の作用による食品の変色を防止する方法であって、調味液とともにダイコン等の根菜類を容器に収容した容器入り食品の保存中における変色を防止する方法ではない。つまり、先行技術の発明は、主に食品の変色に作用する酵素の活性阻害を意図するものである。一方、前述の本発明者らが遭遇した保存中に根菜類が赤色に変色する問題は、容器入り根菜類に加熱殺菌処理を施し、酵素の活性を失活させた場合にも生起し、先行技術の変色に係る課題とは別異のものである。
従って、本発明は、調味液とともに容器に収容した根菜類の保存中における赤色への変色を防止可能な、容器入り根菜類の製造方法及び容器入り根菜類の変色防止方法を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、容器入り根菜類が保存中に赤色に変色する原因が、調味液中に特定のアミノ酸類（すなわち、下記する第２群のアミノ酸類）が含まれているためであることを見出した。そして、根菜類を上記特定のアミノ酸類とは異なる他のアミノ酸類（すなわち、下記する第１群のアミノ酸類）を含む所定のアミノ酸溶液と接触させる工程と、その後、上記調味液とともに、容器に収容する工程とを有する製造方法によれば、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は以下のものを提供する。
本発明の第一の態様は、根菜類及び調味液を容器に収容した容器入り根菜類の製造方法であって、根菜類を、以下に示す第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と接触させる工程と、その後、根菜類を、第２群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含む調味液とともに、容器に収容する工程とを有する容器入り根菜類の製造方法である：
［第１群のアミノ酸類］メチオニン、アラニン、アスパラギン酸、プロリン、トリプトファン、及びこれらの塩；
［第２群のアミノ酸類］アルギニン、システィン、スレオニン、リジン、バリン、ヒスチジン、セリン、及びこれらの塩。
本発明の第二の態様は、調味液とともに容器に収容された容器入り根菜類の変色防止方法であって、根菜類を、以下に示す第２群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含む調味液とともに容器に収容する前に、以下に示す第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と接触させる容器入り根菜類の変色防止方法である：
［第１群のアミノ酸類］メチオニン、アラニン、アスパラギン酸、プロリン、トリプトファン、及びこれらの塩；
［第２群のアミノ酸類］アルギニン、システィン、スレオニン、リジン、バリン、ヒスチジン、セリン、及びこれらの塩。

本発明によれば、容器入り根菜類を製造するに当たり、根菜類を調味液とともに容器に収容するに先立って、上記第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、上記第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と接触させるので、容器入り根菜類の保存中における、根菜類の赤色への変色を防止することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
＜容器入り根菜類の製造方法＞
本発明の容器入り根菜類の製造方法においては、根菜類を、以下に示す第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と接触させる工程（以下、「アミノ酸溶液接触工程」ともいう）と、その後、根菜類を、第２群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含む調味液とともに、容器に収容する工程（以下、「容器収容工程」ともいう）とを有する。
（第１群のアミノ酸類）
メチオニン、アラニン、アスパラギン酸、プロリン、トリプトファン、及びそれらの塩
（第２群のアミノ酸類）
アルギニン、システィン、スレオニン、リジン、バリン、ヒスチジン、セリン、及びそれらの塩

［アミノ酸溶液接触工程］
容器入り根菜類の製造方法における、アミノ酸溶液接触工程においては、根菜類を、上記第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、上記第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と接触させる。
上述したとおり、本発明の発明者らは、容器入り根菜類の保存中における赤色への変色が、容器入り根菜類が、調味液中に含まれる上記第２群のアミノ酸類と接触することによるものであることを見出した。本発明は、如何なる理論にも拘束されるものではないが、根菜類を調味液と接触させる前に、第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類と接触させることにより、おそらくは根菜類中に含まれる着色を引き起こす成分のアミノ酸類との反応性が低下し、根菜類が第２群のアミノ酸類を含む調味液と接触することによる根菜類の変色を防止することができるものと考えられる。
なお、本発明のアミノ酸溶液接触工程においては、根菜類を上記第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、上記第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と接触させる。ここで、アミノ酸溶液接触工程において、第１群のアミノ酸類のみからなる群から選ばれるアミノ酸類を含むアミノ酸溶液と根菜類とを接触させた場合、容器収容工程を経て保存中に、当該根菜類は、より白色が強まる傾向がある（ダイコン等の白色の根菜類の場合に有効である）。アミノ酸溶液接触工程をこのように実施することにより、その後、第２群のアミノ酸と接触させた際の赤色への変色が防止され、より白みを帯びた容器入り根菜類を製造することができる。

上記アミノ酸溶液を根菜類と接触させる際の態様については、本発明の目的を損なわない範囲内であれば、特に限定されるものではないが、上記アミノ酸溶液は、アミノ酸濃度が０．０１質量％以上８．００質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上４．０質量％以下であることが更に好ましい。アミノ酸溶液中のアミノ酸類の濃度が上記の範囲内のものであることにより、本発明の根菜類の製造方法において製造される根菜類の変色を効果的に防止することができる。
また、上記アミノ酸溶液を根菜類と接触させる場合、根菜類をアミノ酸溶液に浸漬させることによりアミノ酸溶液と接触させることが好ましい。根菜類をアミノ酸溶液に浸漬させることにより、根菜類にアミノ酸溶液中に含まれるアミノ酸類を十分に浸透させることができる。更に、同様の理由から、根菜類を上記アミノ酸溶液と接触させる場合には、根菜類をアミノ酸溶液と接触させる前に、又は根菜類をアミノ酸溶液と接触させた状態で、根菜類を煮沸処理することが好ましい。根菜類を煮沸処理した場合、煮沸液や煮沸された根菜類と接触する溶液中の各種成分が根菜類中に浸透しやすくなるため、アミノ酸溶液接触工程をより、効果的なものとすることができる。
なお、アミノ酸溶液接触工程において、根菜類をアミノ酸溶液と接触させる際には、４℃以上３０℃以下の温度で２４時間以上５日以下、アミノ酸溶液と接触させることが好ましく、４℃以上３０℃以下の温度で３６時間以上１０日以下、アミノ酸溶液と接触させることが更に好ましい。アミノ酸溶液接触工程において、根菜類を煮沸処理する場合、煮沸処理の時間としては特に限定されないが、５分間以上１時間以下とすることが好ましく、５分間以上０．５時間以下とすることが更に好ましい。

［容器収容工程］
容器入り根菜類の製造方法における容器収容工程においては、アミノ酸溶液接触工程の後、根菜類を第２群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含む調味液とともに、容器に収容するものである。
なお、容器収容工程においては、調味液とともに根菜類を容器に収容するが、その際、必要に応じて容器を密封し、加熱殺菌処理を施しても良い。密封し、加熱殺菌処理を施すことにより、容器入り根菜類を比較的長期間の間、保存することができる。
加熱殺菌処理としては、チルド用の中温域の加熱殺菌処理や、レトルト用の加圧加熱殺菌処理を挙げることができる。加熱殺菌処理の条件としては、密封容器に充填して、６０℃以上１２０℃以下の温度で、２０分以上１時間以下加熱する条件を挙げることができる。前記の煮沸処理及び加熱殺菌処理の条件を調整することで、変色に作用する酵素を失活させることも有効である。
（調味液）
調味液としては、上記第２群のアミノ酸類からなる群から選ばれるアミノ酸類を含むものであれば、特に限定されないが、例えば、だし汁に、食塩、醤油、味醂、砂糖、酒等を適宜混合したものを用いることができる。
上記調味液に含まれる第２群のアミノ酸類としては、特に限定されるものではないが、ヒスチジン、アルギニン及びリジンからなる群から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。なお、本発明においては、上記調味液に、第２群のアミノ酸類以外のアミノ酸類が含まれていてもよい。
なお、調味液における第２群のアミノ酸を含有量は、０．０５質量％以上８．００質量％以下であることが好ましく、１．００質量％以上３．００質量％以下であることが更に好ましい。

（根菜類）
なお、本発明の容器入り根菜類の製造方法において、容器に収容される根菜類としては、特に限定されるものではなく、任意の根菜類を使用することができる。具体的には、ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、ゴボウ、カブ、エシャロット、クワイ、サツマイモ、サトイモ、ショウガ、タケノコ、タマネギ、ニンニク、ヤマイモ、ラッキョウ、レンコン等を挙げることができるが、これらの中でも、ダイコン、ニンジン、及びゴボウを使用することが好ましく、ダイコンを使用することがより好ましい。

［アミノ酸類］
なお、上述したが、本発明のアミノ酸類には、第１群のアミノ酸類及び第２群のアミノ酸類が含まれる。なお、本発明において、「アミノ酸類」とは、アミノ酸及び／又はその塩を指す。
（第１群のアミノ酸類）
第１群のアミノ酸類には、メチオニン、アラニン、アスパラギン酸、プロリン、トリプトファン、及びそれらの塩が含まれる。これらのアミノ酸類を、他のアミノ酸類と接触していないダイコン等の根菜類と接触させることにより、根菜類の赤色への変色を防止することができ、根菜類がより白味を帯びたものとなる。
（第２群のアミノ酸類）
第２群のアミノ酸類には、アルギニン、システィン、スレオニン、リジン、バリン、ヒスチジン、セリン、及びそれらの塩が含まれる。これらのアミノ酸類を、他の群のアミノ酸類と接触していないダイコン等の根菜類と接触させた場合は、根菜類が赤色に変色する。この赤色への変色は、根菜類を予め、上記第１群のアミノ酸類と接触させることにより防止することができ、その場合、ダイコン等の根菜類はより白味を帯びたものとなる。
（アミノ酸の塩）
上記第１群及び第２群のアミノ酸の塩には、これらのアミノ酸の可食性の塩が挙げられる。可食性の塩としては、特に限定されるものではないが、ナトリウム塩、カリウム塩、及び塩酸塩を挙げることができる。これらの塩の中でも、ナトリウム塩が好ましい。

＜容器入り根菜類の変色防止方法＞
本発明は、調味液とともに容器に収容された容器入り根菜類の変色防止方法であって、根菜類を、上記第２群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含む調味液とともに容器に収容する前に、上記第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と接触させる容器入り根菜類の変色防止方法にも関する。上述したとおり、第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と、ダイコン等の根菜類とを接触させることにより、その後、ダイコン等の根菜類を第２群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含む調味液とともに容器に収容した場合であっても、ダイコン等の根菜類が赤色に変色することを防止できると同時に、ダイコン等の根菜類の白色をより強めることができる。

以下、本発明について、実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

＜実施例１＞
根菜類としてダイコンの皮を剥ぎ、約１．５ｃｍ幅に輪切りにした。輪切りにしたダイコン（１２０ｇ相当）と、０．１％プロリン溶液（第１群；アミノ酸溶液）を容器に収容して密閉し、１３分間煮沸することにより加熱殺菌した後、冷却し、４℃で５日間保存した（アミノ酸溶液接触工程）。アミノ酸溶液接触工程の後のダイコンと、アルギニン（第２群）を含む常法により調製した調味液８０ｇとを、合成樹脂製のトレイに収容して密封し、１５分間煮沸することにより加熱殺菌して（容器収容工程）、容器入り根菜類である容器入りダイコンを製造した。上記容器入りダイコンを、遮光された温度４℃の室内で４週間保存した。
保存後のダイコンを目視により観察したところ、赤色への変色は認められず、製造直後より白味を帯びたものとなっていた。

＜実施例２から６、比較例１から３＞
アミノ酸溶液を、以下の表１に示すアミノ酸を０．１％含有する０．１％アミノ酸溶液とし、調味液を以下の表１に示すアミノ酸をそれぞれ０．１％含むものとした点以外は、実施例１と同様にしてアミノ酸溶液接触工程及び容器収容工程を実施して、容器入りダイコンを得た。
実施例１と同様の条件で保存した後のダイコンを目視により観察した際のダイコンの呈色の様子を同様に表１に示す。
表１

表１から明らかなように、第１群のアミノ酸類を含む溶液を、第２群のアミノ酸類と接触していないダイコンと接触させ、その後、ダイコンを第２群のアミノ酸を含む調味液と接触させることにより、ダイコンが赤色に変色することはなく、ダイコンがより白味を帯びたものとなった（実施例２〜８）。
一方、第２群のアミノ酸類を含む溶液を、他の群のアミノ酸類と接触していないダイコンと接触させることにより、ダイコンは赤色に変色した。
よって、根菜類を予め、上記第１群のアミノ酸類を含む溶液と接触させることにより、第２群のアミノ酸類を含む調味液と根菜類を接触させた際における赤色への変色を防止することができ、ダイコン等の根菜類はより白味を帯びたものとなることが分かった。
なお、ダイコンの変色については、ダイコンの部位により変色の度合いに違いが見られ、ダイコンの上部の部位よりも、中央部や下部の部位のほうがより変色の度合いが強かった。

Claims (6)

1. 根菜類及び調味液を容器に収容した容器入り根菜類の製造方法であって、
   根菜類を、以下に示す第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と接触させる工程と、
   その後、根菜類を、第２群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含む調味液とともに、容器に収容する工程とを有する容器入り根菜類の製造方法：
   ［第１群のアミノ酸類］メチオニン、アラニン、アスパラギン酸、プロリン、トリプトファン、及びこれらの塩；
   ［第２群のアミノ酸類］アルギニン、システィン、スレオニン、リジン、バリン、ヒスチジン、セリン、及びこれらの塩。
2. 根菜類をアミノ酸溶液と接触させる際のアミノ酸溶液の濃度が０．０１質量％以上８．００質量％以下である請求項１に記載の根菜類の製造方法。
3. 根菜類をアミノ酸溶液に浸漬することによりアミノ酸溶液と接触させる請求項１又は２に記載の根菜類の製造方法。
4. 根菜類をアミノ酸溶液と接触させる前に、又は接触させた状態で、根菜類を煮沸処理する請求項１から３のいずれかに記載の根菜類の製造方法。
5. 根菜類がダイコンである請求項１から４のいずれかに記載の根菜類の製造方法。
6. 調味液とともに容器に収容された容器入り根菜類の変色防止方法であって、根菜類を、以下に示す第２群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含む調味液とともに容器に収容する前に、以下に示す第１群のアミノ酸類からなる群から選ばれる少なくとも１種のアミノ酸類を含み、第２群のアミノ酸類を実質的に含まないアミノ酸溶液と接触させる容器入り根菜類の変色防止方法：
   ［第１群のアミノ酸類］メチオニン、アラニン、アスパラギン酸、プロリン、トリプトファン、及びこれらの塩；
   ［第２群のアミノ酸類］アルギニン、システィン、スレオニン、リジン、バリン、ヒスチジン、セリン、及びこれらの塩。