JPH05336882A

JPH05336882A - 野菜の保蔵方法

Info

Publication number: JPH05336882A
Application number: JP14944892A
Authority: JP
Inventors: Takenori Okudaira; 武則奥平; Kumiko Kamine; 久美子上根
Original assignee: Fujicco Co Ltd
Current assignee: Fujicco Co Ltd
Priority date: 1992-06-09
Filing date: 1992-06-09
Publication date: 1993-12-21

Abstract

(57)【要約】【目的】呈味成分や風味等を損なうことなく、低塩状
態で長期間保存することができる野菜の保蔵方法を提供
する。【構成】野菜を、糖アルコールと、塩類および昆布ミ
ネラルの少なくとも一方とを含む混合溶液に浸漬し、こ
れを加圧したのち、０℃以下で保蔵する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、初期の品質を保持し
た状態で長期間保蔵を可能にする野菜の保蔵方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、例えば漬物等の原料である野
菜の保蔵方法としては、そのまま塩蔵したり、あるいは
大根の場合には乾燥させたのち塩蔵したり、塩蔵して冷
蔵するという方法等が採られている。上記塩蔵による保
蔵においては、微生物的な問題から高い塩分濃度にして
保蔵せざるを得ず、これをそのまま漬物に用いれば塩辛
く塩分の取り過ぎから健康を損ないかねないため脱塩処
理を行う場合が多い。しかし、この脱塩処理の操作は手
間を要する上に野菜の呈味成分，風味，香りも脱塩時の
水分中に流出してしまい、しかもこの脱塩水の排水は公
害問題となっている。また、このような高塩分下におい
ても、微生物的な問題である味（下漬臭等）や風味、素
材のきめ（テクスチャー）の劣化や褐変問題等が生じ
る。すなわち、緑色野菜については明るい色調を保持す
ることができず、特に葉菜類の緑色が褪色しやすい。ま
た、大根では黄色に変色してしまうという問題が生じ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記問題は、例えば、
冷蔵するという手段を採ることによって、若干解決する
ことができるが、長期保存する場合には、やはり高塩分
による保存方法を採らざるをえないため、上記脱塩処理
の工程を免れることはできない場合が多い。そして、上
記冷蔵時の冷蔵温度はできるだけ低温で行うことが理想
であるが、野菜を例えば０℃付近以下で冷蔵すると、中
身まで凍結してしまう。したがって、これを解凍した時
に水が分離して流れ出すドリップ現象や、多孔質状にな
るスポンジ現象を生起してしまい、野菜のテクスチャー
を著しく低下させ、呈味成分，栄養成分，香り風味を野
菜から流失させてしまう。特に、大根の場合は、乾燥に
よる保存方法も採られるが、この乾燥を気温の温暖な時
期に行うと、大根に、いわゆる「す」が入るために、寒
い季節に行わなければならない。また、寒冷地において
は逆に凍結してしまい上記問題が生じるために、地域等
が限定されてしまう。このように、野菜の冷蔵に関して
は、乾燥時の気温，地域等を適切に選択せざるをえず、
乾燥中に変色する問題の他に、非常に煩雑で手間のかか
る作業を伴うという問題がある。しかも、大根は乾燥す
ると、成分濃縮等の理由により、甘味，旨味等の呈味成
分，風味，香り等は増すが、この呈味成分や風味も、長
期保存のために塩蔵すると、脱塩処理の工程を経由しな
ければならず、脱塩水とともに、流出してしまう。

【０００４】この発明は、このような事情に鑑みなされ
たもので、野菜本来の色調，呈味成分および風味等を損
なうことなく、低塩状態で長期間保存することができる
野菜の保蔵方法の提供をその目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、この発明の野菜の保蔵方法は、野菜を、糖アルコー
ルと、塩類および昆布ミネラルの少なくとも一方を含む
混合溶液に浸漬し、これを加圧したのち、０℃以下で保
蔵するという構成をとる。

【０００６】

【作用】すなわち、本発明者らは、野菜の呈味成分や風
味等を損なわずに、冷凍させることなく長期間保存する
方法について一連の研究を重ねた。この研究の過程で、
野菜は、そのまま冷凍庫等で冷凍すると凍ってしまい、
前記問題が生じるために、不凍液を用いて野菜内部を不
凍状態にすることが必要であると想起した。この不凍液
に用いる物質としては、食品および食品添加物である
こと、凝固点降下作用が高いこと、保水効果の高い
物質であること、低分子量で、野菜内部に浸透し易い
こと等の特性を有するものがあげられる。そして、本発
明者らは、さらに研究を進める過程で、上記不凍液の使
用とともに、野菜内部の水分を脱水させ濃縮させること
により糖度を上げ、さらに凝固点降下作用の高い物質を
野菜内部に浸透させることが必要であることを突き止
め、このような特性を有する物質について研究を重ね
た。その結果、糖アルコールと塩類を含む混合溶液が好
適であることを見出した。すなわち、野菜を保存する際
に、糖アルコールと塩類を含む混合溶液に野菜を浸漬
し、これを加圧して野菜内部に上記混合溶液を浸透させ
たのち、温度を０℃以下の低温に保つと所期の目的が達
成されることを見出しこの発明に到達した。これは、つ
ぎのような理由によると考えられる。すなわち、上記糖
アルコールは高い保水性を有し、しかも高分子量のもの
は野菜の組織内部にまで浸透せず、高い保水効果によっ
て野菜内部から水分を引き出す。また、糖アルコールの
なかでも低分子量のものは、野菜内部に浸透し保水性を
発揮する。そして、上記塩類は、浸透圧差により野菜内
部から水分を引き出すとともに、低分子量であるため野
菜の組織内部に浸透し凝固点降下を示す。上記物質がこ
のような作用を有することにより保蔵可能となると考え
られる。また、上記糖アルコールおよび塩類に昆布ミネ
ラルを加えた混合溶液、あるいは塩類は用いず上記糖ア
ルコールと昆布ミネラルを含む混合溶液を用いると、よ
り効果的な保存、冷凍させずにしかも呈味成分や風味等
を損なわずに保蔵が可能となり、しかも天然の風味豊か
なものが得られるようになる。

【０００７】つぎに、この発明を詳しく説明する。

【０００８】この発明の野菜の保蔵方法の対象となる野
菜は、特に限定するものではなく従来から漬物等に用い
られる野菜類および一般に野菜と称されるもの、例えば
白菜，ひろしま菜等の葉菜類、蕪，日の菜，赤蕪，大根
等の根菜類、瓜，胡瓜等の果菜類等があげられる。

【０００９】上記野菜を浸漬する混合溶液は、糖アルコ
ールを必須成分とし、これと塩類および昆布ミネラルの
片方もしくは双方とを用いて得られる。この混合溶液
は、野菜内部に浸透して不凍液の作用を示す。

【００１０】上記糖アルコールは、保水性の高い物質で
あり、具体的にはソルビトール，マルチトール，還元澱
粉分解物等があげられ、単独でもしくは併せて用いられ
る。そして、上記還元澱粉分解物は、高分子量を有する
ために野菜の組織内部に浸透せずに、その高い保水効果
によって野菜内部から水分を引き出す特性を有する。ま
た、上記ソルビトール，マルチトールは、低分子量を有
し野菜内部に浸透し野菜内部で保水効果を示す。

【００１１】上記塩類は、低分子であり野菜内部に浸透
し、浸透圧差により野菜内部から水分を引き出す脱水効
果を有する。また、凝固点降下作用をも有する。そし
て、具体的には、塩化ナトリウム，塩化カリウム等があ
げられ、これらは単独でもしくは併せて用いられる。

【００１２】そして、上記昆布ミネラルを配合すること
により野菜の保蔵等が一層効果的となる。すなわち、上
記昆布ミネラルを添加することで、下記の〜の特性
を付与することができるからである。昆布ミネラルは、ミネラル成分を多く含有するために
塩類の効果である凝固点降下としての作用を有する。低分子量の糖アルコールであるマンニトールを多く含
有するため、保水性の機能を有する。昆布からの抽出物であるため、天然の旨み成分を野菜
に添加することができる。ミネラル成分が豊富であり、現代人に不足がちな多用
のミネラルを補給することができる。同じ塩味のＮａ成分が少ないため、減塩効果がある。

【００１３】上記昆布ミネラルは、全量１００重量部
（以下「部」と略す）当たり、下記の（ａ）〜（ｊ）に
示す成分を含有する。（ａ）カリウムが１０〜６０部。（ｂ）ナトリウムが４〜２０部。（ｃ）カルシウムが０．２〜３．５部。（ｄ）マグネシウムが０．４〜２．５部。（ｅ）鉄が０．０００５〜０．０１部。（ｆ）ヨウ素が１５部以下。（ｇ）マンニトールが５０部以下。（ｈ）アスパラギン酸が０．５部以下。（ｉ）グルタミン酸が１．５部以下。（ｊ）アラニンが０．８部以下。

【００１４】このような昆布ミネラルは、例えば、原料
昆布を酸性溶液中で抽出し、この抽出液を活性炭処理す
る。ついで、上記活性炭処理された抽出液を、限外濾過
および電気透析法のいずれか一方により精製，濃縮処理
し、この濃縮液を乾燥粉末化することにより調製され
る。

【００１５】この発明の野菜の保蔵方法に用いられる混
合溶液は、例えば、水に、上記糖アルコールと、塩類お
よび昆布ミネラルの片方もしくは双方とを配合し、混合
することにより得られる。すなわち、上記糖アルコール
と、塩類と、昆布ミネラルとを用いて混合溶液を作製す
る際、下記の３通りの配合方法があげられる。（ａ）糖
アルコールと塩類の２種類を配合する方法、（ｂ）糖ア
ルコールと塩類と昆布ミネラルの３種類を配合する方
法、（ｃ）糖アルコールと昆布ミネラルの２種類を配合
する方法である。

【００１６】上記（ａ）および（ｂ）の配合方法におい
て、糖アルコール（Ａ）と塩類（Ｂ）との配合割合は、
重量比で、Ａ：Ｂ＝６０：１〜１：１の範囲に設定する
ことが好ましい。すなわち、両者の配合割合において、
Ａ：Ｂ＝１：１を外れ糖アルコールが少ないと、塩類の
割合が高く、脱塩工程が必要となり、この発明の目的と
する低塩効果が期待できず、逆にＡ：Ｂ＝６０：１を外
れ糖アルコール（Ａ）が多くなると、脱水効果が低下
し、−１０℃以下で冷蔵すると野菜が凍結してしまう傾
向がみられるからである。

【００１７】そして、上記（ｂ）および（ｃ）の配合方
法において、昆布ミネラルの配合量は、上記（ｃ）の場
合は糖アルコール１００部に対して、また上記（ｂ）の
場合は糖アルコールと塩類の合計量１００部に対してそ
れぞれ３〜５０部に設定することが好ましい。

【００１８】この発明の野菜の保蔵方法は、例えばつぎ
のようにして行われる。すなわち、保蔵対象物である野
菜を、上記混合溶液に浸漬し、これを加圧して、０℃以
下で保蔵する。

【００１９】上記保蔵方法において、野菜（Ｘ）に対す
る混合溶液（Ｙ）の配合量は、重量比で、Ｘ：Ｙ＝５：
１〜１：１の範囲に設定することが好ましく、特に好ま
しくは５：２〜５：４である。

【００２０】上記加圧としては、特にその方法は限定す
るものではなく通常の加圧方法、例えば保蔵する野菜と
同重量程度の重石を載せる方法があげられる。この他、
適宜の方法により１７ｇ／ｃｍ²程度の圧力をかける加
圧方法があげられる。このように、混合溶液に浸漬して
加圧することにより、野菜内部に上記混合溶液が効果的
に浸透し０℃以下での保蔵においても野菜が不凍状態に
保たれるようになる。

【００２１】上記０℃以下での保蔵において、野菜の種
類，混合溶液の特性（凝固点降下等）等によるが、−２
０〜０℃に設定することがより好ましい。

【００２２】つぎに、実施例について比較例と併せて説
明する。

【００２３】

【実施例１】まず、大根１００ｇに対して下記に示す成
分および配合割合からなる混合溶液を作製した。

【００２４】還元澱粉分解物２０ｇソルビトール５ｇ食塩（塩化ナトリウムを９５％以上含有）６ｇ

【００２５】大根の葉，ひげ等を切り落とし洗浄した
後、適当な大きさに切断した。この大根を漬物槽に並べ
上記混合溶液を添加し浸漬した。ついで、大根と同じ重
量の重石を載せて３日間放置し、大根内部に上記混合溶
液を浸透させた。そして、この混合溶液ごと−１８〜０
℃の冷凍庫に入れた。数日後、大根の状態を観察する
と、冷凍庫に入れる前と何ら変化なく外観も黄変せず不
凍状態で保蔵されていた。しかも、塩分が少量のため脱
塩処理する必要がなく、呈味成分や風味等が流出するこ
ともない。

【００２６】

【比較例１】まず、大根１００ｇに対して下記に示す成
分および配合割合からなる混合溶液を作製した。

【００２７】塩化カリウム４ｇアルコール４ｍｌソルビトール１ｇグリセリン０．５ｇ食塩（塩化ナトリウムを９５％以上含有）２ｇ水９２ｇ

【００２８】大根の葉，ひげ等を切り落とし洗浄した
後、適当な大きさに切断した。この大根を漬物槽に並べ
上記混合溶液を添加し浸漬した。ついで、大根と同じ重
量の重石を載せて３日間放置し、大根内部に上記混合溶
液を浸透させた。そして、この混合溶液ごと−１８〜−
８℃の冷凍庫に入れた。数日後、大根の状態を観察する
と、大根は透明となり、室温に放置するとドリップ現象
が生じ内部の水分が流出してきた。

【００２９】

【実施例２】まず、白菜１００ｇに対して下記に示す成
分および配合割合からなる混合溶液を作製した。

【００３０】還元澱粉分解物２０ｇソルビトール５ｇ食塩（塩化ナトリウムを９５％以上含有）３ｇ

【００３１】白菜の葉を一枚ずつ剥がし、洗浄した。こ
の白菜を漬物槽に並べ上記混合溶液を添加し浸漬した。
ついで、白菜と同じ重量の重石を載せて３日間放置し、
白菜内部に上記混合溶液を浸透させた。そして、この混
合溶液ごと−１８〜０℃の冷凍庫に入れた。数日後、白
菜の状態を観察すると、冷凍庫に入れる前と何ら変化な
く外観も変色せず不凍状態で保蔵されていた。しかも、
塩分が少量のため脱塩処理する必要がなく、呈味成分や
風味等が流出することもない。

【００３２】

【比較例２】まず、実施例２と同様の混合溶液を作製
し、白菜を漬物槽に並べこの混合溶液を添加し浸漬し
た。ついで、加圧をせずにそのままの状態で３日間放置
した。そして、この混合溶液ごと−１８〜０℃の冷凍庫
に入れた。数日後、白菜の状態を観察すると、凍結して
いないものと、凍結してしまったものとばらつきがみら
れた。

【００３３】

【実施例３】まず、胡瓜１００ｇに対して下記に示す成
分および配合割合からなる混合溶液を作製した。

【００３４】還元澱粉分解物２０ｇソルビトール５ｇ食塩（塩化ナトリウムを９５％以上含有）６ｇ

【００３５】胡瓜を洗浄し、適当な大きさに切断した。
この胡瓜を漬物槽に並べ上記混合溶液を添加し浸漬し
た。ついで、胡瓜と同じ重量の重石を載せて３日間放置
し、胡瓜内部に上記混合溶液を浸透させた。そして、こ
の混合溶液ごと−１８〜０℃の冷凍庫に入れた。数日
後、胡瓜の状態を観察すると、冷凍庫に入れる前と何ら
変化なく外観も変色せず不凍状態で保蔵されていた。し
かも、塩分が少量のため脱塩処理する必要がなく、呈味
成分や風味等が流出することもない。

【００３６】

【実施例４】まず、胡瓜１００ｇに対して下記に示す成
分および配合割合からなる混合溶液を作製した。

【００３７】還元澱粉分解物２０ｇソルビトール３ｇ食塩（塩化ナトリウムを９５％以上含有）３ｇ

【００３８】上記混合溶液を用い、それ以外は実施例３
と同様にして胡瓜を冷凍保蔵した。数日後、胡瓜の状態
を観察すると、冷凍庫に入れる前と何ら変化なく外観も
変色せず不凍状態で保蔵されていた。しかも、塩分が少
量のため脱塩処理する必要がなく、呈味成分や風味等が
流出することもない。

【００３９】

【実施例５】乾燥昆布１００ｇを、酢酸でｐＨ４．０に
調整した水１リットルを用いて、８０℃，３０分間抽出
を行いブリックス（Ｂｒｉｘ）６．４の昆布水抽出液を
得た。得られた昆布水抽出液を粗濾過した後、真空濃縮
し乾燥粉末化した。そして、上記乾燥粉末化した昆布ミ
ネラルを用い、下記に示す成分および配合割合からなる
混合溶液を作製した。

【００４０】還元澱粉分解物２０ｇ昆布ミネラル１８ｇ食塩（塩化ナトリウムを９５％以上含有）４ｇ

【００４１】大根の葉，ひげ等を切り落とし洗浄した
後、適当な大きさに切断した。この大根を漬物槽に並べ
上記混合溶液を添加し浸漬した。ついで、大根と同じ重
量の重石を載せて３日間放置し、大根内部に上記混合溶
液を浸透させた。そして、この混合溶液ごと−１８〜０
℃の冷凍庫に入れた。数日後、大根の状態を観察する
と、冷凍庫に入れる前と何ら変化なく外観も黄変せず不
凍状態で保蔵されていた。しかも、塩分が少量のため脱
塩処理する必要がなく、呈味成分や風味等が流出するこ
ともない。さらに、昆布ミネラルを含有する混合溶液が
大根内部に浸透したために、昆布風味が加わって天然の
旨味のある非常に風味の良好なものが得られた。

【００４２】

【実施例６】実施例５で抽出した昆布水抽出液を粗濾過
した後、濾過液を分画分子量１０００００限外濾過膜
（アドバンテック東洋社製，ＵＨＰ−７６）によって限
外濾過処理を行った。これにより得られた濾過液を、真
空濃縮し乾燥粉末化した。そして、上記乾燥粉末化した
昆布ミネラルを用い、下記に示す成分および配合割合か
らなる混合溶液を作製した。

【００４３】還元澱粉分解物１５ｇ昆布ミネラル１０ｇ食塩（塩化ナトリウムを９５％以上含有）６ｇ

【００４４】大根の葉，ひげ等を切り落とし洗浄した
後、適当な大きさに切断した。この大根を漬物槽に並べ
上記混合溶液を添加し浸漬した。ついで、大根と同じ重
量の重石を載せて３日間放置し、大根内部に上記混合溶
液を浸透させた。そして、この混合溶液ごと−１８〜０
℃の冷凍庫に入れた。数日後、大根の状態を観察する
と、冷凍庫に入れる前と何ら変化なく外観も黄変せず不
凍状態で保蔵されていた。しかも、塩分が少量のため脱
塩処理する必要がなく、呈味成分や風味等が流出するこ
ともない。さらに、昆布ミネラルを含有する混合溶液が
大根内部に浸透したために、清澄で海藻臭の少ない天然
の旨味が出て非常に風味の良好なものが得られた。

【００４５】また、上記実施例５および実施例６の乾燥
粉末化した昆布ミネラルの成分分析を行い、その結果を
下記の表１に示した。

【００４６】

【表１】

【００４７】

【実施例７】実施例６の製法より得られた乾燥粉末の昆
布ミネラルを用い、下記に示す成分および配合割合から
なる混合溶液を作製した。

【００４８】還元澱粉分解物２０ｇ昆布ミネラル２０ｇ

【００４９】大根の葉，ひげ等を切り落とし洗浄した
後、適当な大きさに切断した。この大根を漬物槽に並べ
上記混合溶液を添加し浸漬した。ついで、大根と同じ重
量の重石を載せて３日間放置し、大根内部に上記混合溶
液を浸透させた。そして、この混合溶液ごと−１８〜０
℃の冷凍庫に入れた。数日後、大根の状態を観察する
と、冷凍庫に入れる前と何ら変化なく外観も黄変せず不
凍状態で保蔵されていた。しかも、塩分が少量のため脱
塩処理する必要がなく、呈味成分や風味等が流出するこ
ともない。さらに、昆布ミネラルを含有する混合溶液が
大根内部に浸透したために、清澄で海藻臭の少ない天然
の旨味が出て非常に風味の良好なものが得られた。

【００５０】

【発明の効果】以上のように、この発明は、野菜を、糖
アルコールと、塩類および昆布ミネラルの少なくとも一
方とを含む混合溶液に浸漬し、これを加圧して、０℃以
下で保蔵するというものである。このため、上記混合溶
液が不凍液の役割を果たし、０℃以下で保蔵しても野菜
が凍ることがない。したがって、従来のように、冷凍保
存した野菜を室温に戻した場合に、水が分離して流れ出
すドリップ現象や、多孔質状になるスポンジ現象を生起
することがなく、また褐変，黄変等の変色問題および微
生物的問題を抑制することができる。このために、呈味
成分，栄養成分，香り風味を流失させることなく、長期
間保存することが可能となり、しかも従来の塩蔵保存の
ように多量の塩分を用いる必要がなく後の脱塩処理を省
略することができ、しかも減塩効果が期待できる。さら
に、上記混合溶液の成分原料に昆布ミネラルを用いる
と、昆布の持つ天然の旨味を付与することができ、野菜
本来の呈味成分等を損なうことなく、一層の減塩効果が
期待できる。そして、野菜の保蔵等が一層効果的とな
る。このように、この発明によれば、野菜を１年以上の
ような長期間でも初期の新鮮な風味等を残したまま保蔵
することができ、例えば漬物等の材料に適宜に用いるこ
とができる。しかも、天然の産物である野菜の価格変動
に左右されにくく、その季節に応じて安価に野菜を購入
しそれを保存して必要な時期に取り出し様々な用途に用
いることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜を、糖アルコールと、塩類および昆
布ミネラルの少なくとも一方を含む混合溶液に浸漬し、
これを加圧したのち、０℃以下で保蔵することを特徴と
する野菜の保蔵方法。
【請求項２】昆布ミネラルが、全量１００重量部当た
り、下記の（ａ）〜（ｊ）に示す成分を含有する請求項
１記載の野菜の保蔵方法。（ａ）カリウムが１０〜６０重量部。（ｂ）ナトリウムが４〜２０重量部。（ｃ）カルシウムが０．２〜３．５重量部。（ｄ）マグネシウムが０．４〜２．５重量部。（ｅ）鉄が０．０００５〜０．０１重量部。（ｆ）ヨウ素が１５重量部以下。（ｇ）マンニトールが５０重量部以下。（ｈ）アスパラギン酸が０．５重量部以下。（ｉ）グルタミン酸が１．５重量部以下。（ｊ）アラニンが０．８重量部以下。