JPH10210927A

JPH10210927A - 魚介類の加工方法

Info

Publication number: JPH10210927A
Application number: JP9032899A
Authority: JP
Inventors: Setsuo Yamamoto; 節雄山本; Kazunobu Uchibori; 和信内堀; Hidekazu Umeda; 英和梅田
Original assignee: GOUSHIYOKU KK; HIMONOYA KK
Current assignee: GOUSHIYOKU KK; HIMONOYA KK
Priority date: 1997-01-30
Filing date: 1997-01-30
Publication date: 1998-08-11

Abstract

(57)【要約】【課題】魚介類を加工して、嗜好性に優れ、かつ保存
性の良好な製品を得る方法を提供する。【解決手段】以下の３工程からなる魚介類の加工方
法、第１工程：魚介類を１２％から飽和濃度の高濃度食塩水
に浸漬する、第２工程：水もしくは４％以下の低濃度食塩水で洗淨し
て脱塩する、第３工程：食塩２〜１０％、塩化カリウム１〜５％、糖
アルコール２.５〜１２％、エチルアルコール２〜１０
％、ならびに有機酸およびその塩１〜３％の水溶液から
なる高浸透圧液に浸漬する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アジ、サバ、カツ
オ、マグロ、サケ、タラ、イカ、タコ、貝類等の魚介類
を、食塩濃度が低く、かつ水分が多く、嗜好性の高い、
しかも保存性が良好な製品に加工する方法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】従来、魚介類を保存するための加工方法
としては、乾燥、塩漬または酢漬が行われ、更に調味を
目的として食塩と酢の併用、酒類の併用等が、また減塩
を目的として塩化カリウムの併用も検討されている。ま
た古くから、魚介類を用いた保存性に優れ嗜好性の高い
食品として、１０％前後の食塩水に浸漬した後乾燥する
方法により塩干物（ひもの類）が製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】近年に至り嗜好性が変
化して、（１）塩辛くないもの、および（２）適度の柔
らかさをもつものが好まれるようになり、このような嗜
好性の変化に合わせるために、食塩濃度を低くし、かつ
水分含量を高めることが行われている。そのために魚介
類の保存性が失われる結果となり、賞味期間を短縮する
か、または冷凍もしくは冷蔵による保管を行うことが必
要となって、流通および保管の費用が増大するという経
済上の不利が生じている。また、品質管理能力の十分で
ない中小製造業者、流通業者および消費者においては、
細菌汚染や腐敗等による重大な事故が発生する懸念もあ
り、食品衛生上の問題となっている。本発明は、単に嗜
好性の変化に対応して、食塩濃度を下げ、かつ水分を増
量するのみでなく、同時に保存性の問題も改善した魚介
類の加工方法を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の目
的を達成するために鋭意検討した結果、特定物質を特定
濃度で含有する水溶液を用いて魚介類を浸漬および洗浄
することにより、所期の効果を達成し得ることを見出し
て本発明を完成した。すなわち、本発明の第１は、以下
の３工程からなる魚介類の加工方法に関するものであ
る。第１工程：魚介類を１２％から飽和濃度の高濃度食塩水
に浸漬する、第２工程：水もしくは４％以下の低濃度食塩水で洗淨し
て脱塩する、第３工程：食塩２〜１０％、塩化カリウム１〜５％、糖
アルコール２.５〜１２％、エチルアルコール２〜１０
％、ならびに有機酸およびその塩１〜３％の各濃度の混
合溶液からなる高浸透圧液に浸漬する。

【０００５】以下、第１の発明について、更に詳細に説
明する。本発明において魚介類とは、アジ、サバ、カツ
オ、マグロ、サケ、タラ、その他各種の硬骨魚類、サ
メ、エイなどの軟骨魚類、イカ、タコなどの軟体動物、
二枚貝、巻貝などの貝類を包含する。前記第１工程は、
高濃度の食塩水により、細菌による魚介類の表面汚染生
成物や、死後の魚介類の自己消化により引き起こされる
肉質の軟化生成物やアミン類などを抽出して肉質を引き
締めることを目的としている。第２工程は、洗浄によっ
て、過剰の食塩と共にアミン類等を除去することを目的
とするものである。洗淨は水のみで行っても目的は達成
されるが、塩抜きを極端に行うと、組織が再び吸水して
軟化するので濃度２％程度の食塩水を用いることが望ま
しい。

【０００６】次に、第１工程および第２工程の具体的方
法を、試験例１により説明する。＜試験例１＞（１）原料魚介類鹿児島県枕崎市漁港において水揚げされた生食用の鮮度
のよい「サバ」を用いた。試験に供した「サバ」の試験
結果は以下の通りである。一般生菌数：１.０×１０³/g 大腸菌群（デソオキシレート法）：陰性/0.1g 揮発性塩基態窒素：５mg/100g （２）前処理頭を落とし三枚におろしてフィレにし、常法により血液
および汚れを軽く冷水で洗淨した。（３）第１工程濃度２２％の食塩水２０リットルにフィレ５kg を入
れ、２０℃で２時間浸漬した。（４）第２工程第１工程の処理を施した「サバ」を、濃度１.５％の食
塩水４０リットルを用いて１時間洗淨した。（５）保管第２工程で得られた「サバ」を軽く水切りし、１０℃の
冷蔵庫に１６時間保管した。一方、対照区として、上記
の「サバ」に（２）の前処理のみを施した後、軽く水切
りし、１０℃の冷蔵庫に１６時間保管した。（６）上記処理後の「サバ」の分析結果試験区対照区一般生菌数２.０×１０³/g ３.５×１０⁴/g 大腸菌群（デソオキシレート法）陰性/0.1g ３×１０/g 揮発性塩基態窒素２mg/100g １５mg/100g

【０００７】試験例１の結果から明らかなように、本発
明の第１工程および第２工程の処理のみでも大きな効果
が得られる。更に、従来実施されているように、１００
〜４００ppm の次亜塩素酸ナトリウム溶液を併用するこ
とにより処理効果を高めることができる。

【０００８】塩辛さを低減するために第２工程において
食塩濃度が低く、低浸透圧の溶液で処理した製品は保存
性が悪いので、次の第３工程においては、食塩と共に、
塩化カリウム、糖アルコール、エチルアルコール、なら
びに有機酸およびその塩を含む浸透圧の高い溶液で浸漬
処理する。ここで塩化カリウムの添加量は、風味の点か
ら食塩の量に対して３０〜６０％、好ましくは５０％程
度である。エチルアルコールも同様の目的で併用する
が、高濃度にすると魚介類が蛋白変性を起こし白濁する
ため１０％以下の濃度にする。糖アルコールとしては、
ソルビット、グリセリンおよび還元水あめ等が挙げられ
るが、高濃度になると肉質が固くなる傾向があるため、
１２％以下の濃度にする。有機酸およびその塩は、やは
り同様の目的およびｐＨの低下、保存性の向上などの効
果を示すが、高濃度で用いると魚介類が蛋白変性を起こ
して白濁し、乾燥物が脆くなるので、有機酸およびその
塩の合計量として３％以下の濃度にする。なお、有機酸
としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコル
ビン酸等が用いられる。

【０００９】次に、第３工程の具体的方法を、試験例２
により説明する。＜試験例２＞（１）原料魚介類鹿児島県枕崎市漁港において水揚げされた生食用の鮮度
のよい「ムロアジ」を用いた。試験に供した「ムロア
ジ」の試験結果は以下の通りである。一般生菌数：２.５×１０³/g 大腸菌群（デソオキシレート法）：陰性/0.1g 揮発性塩基態窒素：７mg/100g （２）前処理頭を落とし三枚におろしてフィレにし、常法により血液
および汚れを軽く冷水で洗淨した。（３）第１工程濃度２０％の食塩水３０リットルにフィレ９kg を入
れ、２０℃で１時間浸漬した。（４）第２工程第１工程の処理を施した「ムロアジ」を、濃度２％の食
塩水４０リットルを用いて１時間洗淨した。（５）第３工程第２工程の処理を施したフィレ１kg ずつを、表１に記
載した組成の各浸漬液２リットルに入れ、２０℃で１時
間浸漬した。（６）冷風乾燥第３工程の処理を施した「ムロアジ」を網の上に並べ、
それぞれ１０℃、相対湿度５０％の脱湿空気で乾燥し
た。乾燥時間は、テスト区１の場合には２０時間、テス
ト区２から９では８時間とした。製品の組成および細菌
分析の結果を表１に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】表１に示す結果について、以下に考察す
る。（テスト区１）第３工程の添加物として食塩のみを用
い、製品の水分を４０％程度に乾燥したものである。乾
燥は十分であるが、細菌分析の結果によると１０℃以下
の冷蔵保管が必要であることが判る。すなわち、細菌数
は１０⁵/g 以下が望ましく、１０⁶/g 以上では初期腐敗
と呼ばれる異臭が認められるようになる。更に強度に乾
燥を行って、水分を３０％台に減少させることは可能で
あり、このように乾燥したものは２０℃程度の常温の保
存にも耐えることが経験されているが、製品が固くなる
ため、嗜好性に劣り好ましくない。（テスト区２）第３工程の添加物として食塩のみを用い
た、製品水分５０％の乾燥品である。通称「一夜干し」
または「生干し」と呼ばれ、嗜好性が高く珍重される
が、分析結果から明らかなように保存性が問題となる。（テスト区３〜６）これらは、第３工程において食塩と
共に、保存性に効果があるとされている他の添加物をそ
れぞれ併用したものであるが、いずれも効果は不十分で
ある。各添加物はそれぞれ固有の呈味作用を有してお
り、表１に示した添加量はそれらの呈味効果が際立たな
い範囲にあるものである。適正範囲を超えて過剰に添加
すると、嗜好品としての風味を阻害する傾向が現れる。（テスト区７）第３工程において食塩と共に、塩化カリ
ウム、ソルビットおよびエチルアルコールを併用して効
果を高めたものであるが、なお不十分である。（テスト区８）第３工程において食塩と共に、塩化カリ
ウム、ソルビット、エチルアルコール、クエン酸および
クエン酸ナトリウムを併用した本発明の方法の典型例で
あり、上記各種の例に比べて効果が最も高く、実用上の
目的が達成されている。（テスト区９）濃厚な調味を目的として、テスト区８に
おける添加物の量を増加したものであり、保存性も更に
向上している。

【００１２】上に触れたように、第３工程で使用する添
加物の配合量比は、風味を向上させる上において重要な
因子であり、試験例２には望ましい構成比が示されてい
る。すなわち、食塩：塩化カリウム：ソルビット：エチ
ルアルコール：クエン酸：クエン酸ナトリウムの比を、
ほぼ４：２：５：４：１：１に保持することにより、良
好な風味を付与することができる。この比を保持しなが
ら、添加物の総量を高めることが望ましい。上記の比率
は、許容限度内において試行錯誤の結果として得られた
ものであるが、食塩のみを用いたものよりも、これらの
複数の添加物を上記の比率で配合した製品の方が嗜好性
の点で優れていることは、本発明の特徴の一つである。
すなわち、テスト区１および２よりも、テスト区８およ
び９の方が風味の点で優れている。

【００１３】次に、本発明の第２は、前記第１工程の処
理を施した魚介類を、そのままもしくは更に食塩固形物
を加えて、任意の期間保管した塩蔵魚介類について、前
記第２工程以降の処理を施すことを特徴とする魚介類の
加工方法に関するものである。例えば、原料魚介類を高
濃度の食塩水により処理した塩蔵魚介類を、原産地にお
いて長期間保管し、任意の時期に塩抜きして用いること
が可能であり、第１の発明の応用範囲を拡大するもので
ある。なお、この場合には、第１工程と、第２工程以降
とを、互いに異なる場所および異なる加工業者において
行ってもよい。

【００１４】更に、本発明の第３は、前記第１または第
２の発明の方法により加工した魚介類を、脱湿空気もし
くは加熱空気を用いて乾燥し、水分を４０〜６０％にす
ることを特徴とする魚介類の加工方法に関するものであ
る。これは第１または第２の発明の加工方法を、乾燥し
た塩干物（ひもの類）へ応用したものである。一般に乾
燥は、２０℃以下の低温空気、特に相対湿度６０％以下
の低湿度空気を用いて行うことが望ましい。しかし本発
明の方法により加工した魚介類は、高浸透圧下にあるた
め細菌の増殖が抑制されているので、２０〜６０℃程度
の高温空気を用いることが可能であり、効率のよい乾燥
を行うことができるため有利である。また、第３工程に
おいて使用した添加物の相加作用による湿潤効果あるい
は保湿効果によって、乾燥温度、乾燥時間および乾燥機
内の場所などの影響を受け難くなり、乾燥むらの少ない
安定した乾燥品が得られる。

【００１５】

【作用】本発明の第１工程と第２工程とを組み合わせて
用いることにより、まず細菌による魚介類の表面汚染生
成物や、死後の自己消化および細菌増殖により発生する
肉組織の軟化生成物、アミン類などを高濃度の食塩水に
より抽出および脱水して肉組織を引き締め、次いで洗浄
によりそれらを抽出除去する。第３工程は、第２工程の
洗浄によって低下した魚介類の細胞内の浸透圧を回復す
るために、特定の添加物を含む混合溶液に浸漬するが、
各添加物の濃度間の比率を適正な範囲に保持することに
より、嗜好性と保存性との相反する要求を同時に充足す
ることができる。更に、第３工程の処理を行うことによ
り、次の乾燥工程を効率よくかつ安定した状態で実施す
ることが可能になる。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を実施例により詳細
に説明する。

【実施例】

＜実施例１＞試験例１において使用した「サバ」を同様
に前処理して用い、試験例１と同一の条件で第１工程お
よび第２工程の処理を施した。次いで、その１kg を、
第３工程として、表２に示す組成からなる高浸透圧液２
リットルに入れ、２０℃で１時間浸漬した。浸漬物を軽
く水切りし、１０℃の冷蔵庫に１６時間保管した。処理
条件および製品の性状を表２に示す。

【００１７】＜比較例１＞実施例１と同一原料の「サ
バ」を同様に前処理した後、その１kg を濃度１２％の
食塩水２リットルに入れ、２０℃で１時間浸漬した。浸
漬物を軽く水切りし、１０℃の冷蔵庫に１６時間保管し
た。処理条件および製品の性状を表２に示す。表から明
らかなように、実施例１の製品は、比較例１に比べて優
れた性状を示している。

【００１８】

【表２】

【００１９】＜実施例２＞試験例２において使用した
「ムロアジ」を同様に前処理して用い、試験例２と同一
の条件で第１工程の処理を施した後、軽く水切りし、５
℃の冷蔵庫に１ヶ月間保管した。保管後冷蔵庫から取り
出し、試験例２と同一の条件で第２工程の処理を行っ
た。次いで、上記試料１kg を、第３工程として、表３
に示す組成からなる高浸透圧液３リットルに入れ、１０
℃で２時間浸漬した後、軽く水切りした。処理条件およ
び製品の性状を表３に示す。

【００２０】＜比較例２＞実施例２と同一原料の「ムロ
アジ」を同様に前処理した後、その１kg を濃度１５％
の食塩水３リットルに入れ、１０℃で２時間浸漬した。
軽く水切りした後、５℃の冷蔵庫に１ヶ月間保管した。
処理条件および製品の性状を表３に示す。表から明らか
なように、実施例２の製品は、比較例２に比べて優れた
性状を示している。

【００２１】

【表３】

【００２２】＜実施例３＞（１）原料魚介類北海道函館市魚市場で入手した生食用の鮮度のよい「マ
イカ」を用いた。その試験結果は以下の通りである。一般生菌数：３.５×１０²/g 大腸菌群（デソオキシレート法）：陰性/0.1g 揮発性塩基態窒素：８mg/100g （２）前処理内臓および足を取除き、開いて一枚のフィレにし、常法
により汚れを軽く冷水洗淨した。（３）第１工程濃度１８％の食塩水４０リットルにフィレ９kg を入
れ、１０℃で２時間浸漬した。（４）第２工程第１工程の処理を施した「マイカ」を、濃度１％の食塩
水５０リットルで１時間洗淨した。（５）第３工程第２工程の処理を施したフィレを、表４に示す組成から
なる高浸透圧液２０リットルに入れ、１０℃で２時間浸
漬した。（６）乾燥第３工程の処理を施したフィレを軽く水切りし、相対湿
度５０％、２０℃の脱湿空気で３時間乾燥した。処理条
件および製品の性状を表４に示す。

【００２３】＜比較例３＞実施例３において使用した
「マイカ」を同様に前処理した後、その９kg を濃度１
０％の食塩水４０リットルに入れ、１０℃で２時間浸漬
した。次いで、軽く水切りし、相対湿度５０％、２０℃
の脱湿空気で５時間乾燥した。処理条件および製品の性
状を表４に示す。

【００２４】

【表４】

【００２５】表から明らかなように、実施例３の製品
は、比較例３に比べて優れた性状を示している。更に、
実施例３および比較例３の製品を２５０℃で５分間焼成
し、風味の官能試験を行った。結果は以下の通りであ
る。実施例３：柔軟性があり、美味である。比較例３：固く、わずかに腐敗臭がある。

【００２６】

【発明の効果】本発明の方法によるり処理した魚介類の
乾燥品（ひもの類）は、食塩濃度が低く、かつ水分が比
較的多いため、（１）健康上好適であり、かつ（２）嗜
好性が良好である。また、魚介類に浸透した食塩、塩化
カリウム、糖アルコール、エチルアルコールならびに有
機酸およびその塩のバランスのよい配合効果によって、
（３）風味に優れ、かつ（４）保存期間の長い製品が得
られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】以下の３工程からなる魚介類の加工方
法、第１工程：魚介類を１２％から飽和濃度までの高濃度食
塩水に浸漬する、第２工程：水もしくは４％以下の低濃度食塩水で洗淨し
て脱塩する、第３工程：食塩２％から１０％、塩化カリウム１％から
５％、糖アルコール２.５％から１２％、エチルアルコ
ール２％から１０％、ならびに有機酸およびその塩１％
から３％の水溶液からなる高浸透圧液に浸漬する。
【請求項２】前記第１工程の処理を施した魚介類を、
そのままもしくは更に食塩固形物を加えて、任意の期間
保管した塩蔵魚介類に対し、前記第２工程以降の処理を
施すことを特徴とする魚介類の加工方法。
【請求項３】請求項１または２に記載の方法により加
工した魚介類を、脱湿空気もしくは加熱空気を用いて乾
燥し、水分を４０％から６０％にすることを特徴とする
魚介類の加工方法。