KR100763630B1 - 녹차가자미의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차가자미의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 가자미를 저농도의 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지하여 잡균의 오염을 방지시켜 1차건조하는 단계와, 가자미의 저장 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패를 녹차 추출물로 억제시키고 유통중에 과도한 건조를 막기 위하여 보습제로 솔비톨, 말티톨, 환원물엿 등의 당알콜로 수분을 유지시켜 2차건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차가자미의 제조방법이다.

본 발명의 녹차가자미는 저장유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수하다. 특히 본 발명은 저염도 소금용액으로 염장후 보존하더라도 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)가 적절히 유지되어 조리시 단백질의 복원을 좋게 하므로 맛 좋은 가자미를 제공할 수 있다.

Description

녹차가자미의 제조방법{Manufacturing Method for a Flatfish flavored with Green Tea Extracts}

도 1은 본 발명의 전체 제조공정도를 나타낸다.

본 발명은 녹차 가자미의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저장유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 녹차가자미의 제조방법에 관한 것이다.

가자미는 온대 및 한대에 서식하는 종으로서 우리나라에서는 전 연안 어디에서나 볼 수 있는 매우 흔한 어류이다. 가자미는 통상적으로 날 것으로 회를 떠 먹어도 좋고, 소금구이, 조림, 찌개용으로도 우수한 어종이다.

가자미를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성 되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.

일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25% 이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw (water activity)이 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다. 이에 의하면 가자미를 염장하여 보관하는 방법을 이용하더라도 염장 후 가자미를 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되어 수분활성도가 Aw 0.2∼0.6로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어 뜨리게 된다. 따라서 조리시 가자미의 맛을 좋게 하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20∼50%(Aw 0.65∼0.85)으로 유지하는 것이 좋으나, 가자미는 비교적 장기간 저장하면서 조리에 쓰는 염장품으로서 미생물이 쉽게 발육하고 저장 중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 생성되므로 저농도의 소금으로 염지하면서 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 가자미를 저염도로 물간하면서 저장성과 가자미 고유의 맛을 유지시키기 위하여 유기산, 주정, 녹차추출물을 첨가하여 이러한 문제점을 해결하고자 한다.

유기산은 천연에 존재하는 카르복신산으로서 초산, 구연산, 주석산, 안식향산 등이 있으며 수용액 상태에서 산성을 띄게 되어 청량음료, 산미료, 보존료 등으로 많이 쓰이고 있다. 식용이 가능한 주정은 주로 에탄올로서 살균제, 소독제 등으로도 많이 쓰이고 있다.

녹차(綠茶, Theasinensis)는 어린 잎을 따서 증기나 화열로 가열하여 효소 활동을 중지시켜 산화하지 않도록 하여 녹색을 유지시킨 것으로 동의보감에서 부작용이 없고 소화를 도우며 이뇨작용, 항암작용, 고혈압예방, 숙취제거, 혈액순환, 노화억제, 충치예방 등에 효과가 있다고 한다. 녹차의 성분은 카페인을 주로 하는 푸린염기, 탄닌산, 단백질, 아미노산, 아마이드와, 탄수화물로서 당, 덱스트린, 녹말, 셀룰로오스, 펙틴과, 식물색소로서 엽록소, 카로티노이드, 플라보놀유도체, 안토시안과, 정유, 수지류, 유기산, 효소, 비타민, 무기성분등으로 되어 있다. 탄닌산은 차의 쓴 맛, 떫은 맛의 원인이 되는 성분으로 수렴작용과 지혈작용을 한다. 아미노산은 차의 단맛과 관계가 있으며 정유의 향기성분과, 엽록소, 비타민 C와 미네랄류, 칼륨, 칼슘, 망간, 불소 등이 함유되어 있다.

한편 본 발명과 관련된 종래기술로서 한국특허공개 10-2000-30811(물가자미포 제조방법)은 물가제미를 세척, 건조, 양념배합, 재료숙성, 스팀가공, 급냉 및 수분제거, 진공포장의 과정에 의해 일반포로 만들면서 그 형태가 자연형태를 유지하고, 물가제미 특유의 맛과 관능성이 우수한 포장제품을 제공하는 것을 내용으로 있으나, 본 발명과는 기술적 구성이 전혀 상이하다.

본 발명은 상기 종래 기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 녹차가자미를 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 가자미를 소금용액에 유기산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지시킨 후 1차 건조하는 단계와, 녹차 추출물과 보습제로 당알콜을 혼합하여 가자미에 침지시킨후 2차 건조하는 단계를 포함하는 녹차가자미의 제조방법을 제공한다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 소금용액은 6∼12%로서 유기산과 주정이 각각 3∼5 중량% 첨가된다.

상기 본 발명에서 녹차추출물은 녹차를 추출하여 여과한 추출물을 사용할 수 있다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 보습제인 당알콜은 솔비톨, 말티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상이 1∼3중량% 포함된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 유기산은 초산, 구연산, 주석산 또는 안식향산 중에서 적어도 하나 이상 선택된다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 가자미의 수분활성도는 Aw 0.65∼0.85인 것으로 한다.

이하, 본 발명의 내용을 단계별로 보다 상세하게 분설하면 다음과 같다.

잡균방지제 처리 및 1차건조

종래의 냉동 또는 생가자미를 염지함에 있어서 소금 농도가 높으면 강한 삼투현상으로 인하여 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 되며, 짠맛이 강하여 상품성을 떨어뜨리게 되는 요인이 되므로 소금물 농도를 바닷물(2∼3%) 보다 3∼4배 높은 6∼12%로 하여 상기와 같은 문제점을 해결할 수 있다. 소금물은 바닷물을 농축하여 정제하거나 정제염을 정제수에 용해하여 사용할 수 있다.

그러나 잡균오염을 완전하게 방지하고 육질의 보존을 위하여 상기의 소금물에 유기산과 주정을 각각 3∼5중량% 첨가하여 잡균방지제를 제조한다.

생가자미 또는 해동시킨 가자미를 상기의 잡균방지제 용액에 3∼5일 정도 침지시키고 건져낸 가자미를 통풍이 잘 되는 곳에 방치하거나 열풍으로 쪼여서 수분과 불순물을 적하시키며 건조한다.

녹차추출물과 보습제의 처리

가자미의 저장 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패를 억제시키기 위하여 시중에서 판매하고 있는 정선된 녹차 10mm 이하로 잘게 분쇄한다. 녹차 1중 량부에 대하여 정제수 또는 에탄올 3중량부를 넣고 50℃ 이하의 온수조에서 교반하면서 5-6시간 동안 추출하여 여과한 후 각각의 녹차추출물을 얻는다.

또한 유통 중에 가자미의 과도한 건조를 막기 위한 보습제로 당알콜 중에서 1∼3중량%의 솔비톨, 말티톨, 환원물엿 등을 상기 녹차추출물에 첨가한다.

가자미의 침지 및 2차 건조

녹차추출물에 보습제가 혼합된 용액에 1차건조된 가자미를 1∼2일 정도 침지시키고 건져낸 가자미를 통풍이 잘 되는 음지에서 2∼3일 동안 또는 열풍으로 건조시켜 수분과 불순물을 적하시킨다. 적당한 수분함량이 되면 가자미를 크기별로 고른 후 10마리 또는 20마리씩 포장하여 냉장고에 저장한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

<실시예 1>

정제염을 정제수에 녹여 6% 소금용액을 만들고, 상기의 소금물에 구연산과 주정을 각각 5 중량% 첨가하여 잡균방지제를 얻었다. 가자미를 상기의 잡균방지제 용액에 5일간 침지시키고 건져내어 통풍이 잘 되는 곳에 방치하고 수분과 불순물을 적하시키며 건조하였다.

온수에서 각각 추출한 녹차추출물 1중량부에 솔비톨 3중량%를 녹차추출물에 첨가하였다.

1차건조된 가자미를 녹차추출물에 보습제가 혼합된 용액에 2일간 정도 침지시키고 건져낸 가자미를 통풍이 잘 되는 음지에서 2일간 건조시켰다. 적당히 건조된 가자미를 크기별로 선별하여 10∼20마리씩 포장하여 냉장고에 저장하였다.

<실시예 2>

9%의 소금용액에 구연산과 주정을 각각 4 중량% 첨가하고, 녹차추출물에 솔비톨 2중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 가자미를 제조하였다.

<실시예 3>

12%의 소금용액에 구연산과 주정을 각각 3중량% 첨가하고, 녹차추출물에 솔비톨 1중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 가자미를 제조하였다.

<실시예 4>

15%의 소금용액에 구연산과 주정을 각각 3중량% 첨가하고, 녹차추출물에 솔비톨 1중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 가자미를 제조하였다.

<실시예 5>

보습제로 말티톨을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 가자미를 제조하였다.

<실시예 6>

보습제로 환원물엿을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 가자미를 제조하였다.

<비교예>

가자미를 포화식염수에 3일간 염지하여 건져낸 후, 음지에서 3일간 건조하여 냉장고에 저장하였다.

<시험예 1> ; 총균수의 측정

실시예 1 내지 6과 같이 제조된 가자미에 대하여 대조군(비교예)의 가자미와 총균수를 다음과 같이 비교하였다. 총균수는 검체 25g에 225mL의 펩톤수를 가한 후 균질기로 균질화한 것을 검액으로 사용하였다. 검액의 1mL로 희석한 후 각 단계별로 1mL를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 약 45∼48℃로 유지한 PCA(plate count agar) 약 15∼17mL를 무균적으로 가하여 검액과 혼합 하였다. 고형화 후 배지를 37℃에서 24시간동안 배양하고 평판당 30∼300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수 시료 g당 cfu를 구하였다. 총균수를 측정한 결과를 다음의 표 1로부터 알 수 있듯이 저농도 소금용액에 잡균방지제로 유기산과 주정을 첨가함으로써 우수한 염지효과를 나타냈다.

<표 1> 총균수

샘플	총균수 (Log cfu/g)
대조군	7.25 ± 0.05
실시예 1	5.35 ± 0.05
실시예 2	5.87 ± 0.03
실시예 3	5.53 ± 0.05
실시예 4	5.79 ± 0.15
실시예 5	5.36 ± 0.01
실시예 6	5.67 ± 0.06

<시험예 2>

관능검사는 훈련된 20명의 관능검사 요원을 대상으로 염도, 씹힘성, 맛, 기호도를 조사하였다. 5점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 실험에서 실시된 관능검사의 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램으로 이용하여 분산 분석으로 분석하였다. 그 결과를 다음의 표 2에서 알 수 있듯이 염도, 씹힘성, 비린내유무, 맛, 기호도 등 여러 가지 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.

<표 2> 관능검사 결과

구 분	염 도	씹힘성	비린내	맛	기호도
대조구	2.56	3.04	3.01	3.03	3.00
실시예 1	4.15	4.36	4.35	4.17	4.23
실시예 2	4.23	4.24	4.20	4.26	4.22
실시예 3	4.25	4.35	4.28	4.37	4.32
실시예 4	4.37	4.37	4.25	4.20	4.30
실시예 5	4.35	4.34	4.19	4.18	4.31
실시예 6	4.02	3.99	3.98	4.00	4.00

본 발명의 녹차가자미는 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 녹차가자미를 제공한다.

Claims (8)

1. 가자미를 소금용액에 안식향산과 주정을 혼합한 잡균방지제에 염지시키고 건져내어 1차 건조하는 단계,

   녹차추출물, 환원물엿을 혼합하여 상기 1차 건조된 가자미를 침지시키고 건져내어 2차 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차가자미의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 잡균방지제는 6∼12％ 소금용액에 안식향산과 주정이 각각 3∼5중량％ 첨가된 것을 특징으로 하는 녹차가자미의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 녹차추출물은 녹차 1중량부에 대하여 정제수 또는 에탄올 3중량부를 넣고 50℃ 이하의 교반조에서 5∼6시간 추출하고 여과한 것 임을 특징으로 하는 녹차가자미의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 환원물엿은 1∼3중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 녹차가자미의 제조방법
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