KR100692629B1 - 솔잎옥돔의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎옥돔의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저장유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 솔잎옥돔의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 목적은 저농도 염분으로 염지하더라도 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 솔잎옥돔을 제공함에 있다.

본 발명은 소금용액에 솔잎을 에탄올 또는 열수로 추출시킨 솔잎추출물과 유기산을 혼합시켜 얻은 잡균방지제에 옥돔을 염지한 다음 건져내어 1차 건조하는 단계와, 식염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차 건조된 옥돔을 침지하고 건져내어 2차 건조하는 단계를 포함하는 솔잎옥돔을 제공한다.

본 발명에 의한 옥돔은 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수하기 때문에 옥돔을 제공하는 공급자 뿐만 아니라 옥돔을 소비하는 소비자 모두에게 유익하다.

Description

솔잎옥돔의 제조방법{Manufacturing Method for a red tilefish flavored with Pine Leaves Extracts}

도 1은 본 발명의 솔잎옥돔의 제조공정도이다.

본 발명은 솔잎옥돔의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저장유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 솔잎옥돔의 제조방법에 관한 것이다.

옥돔(red tilefish)은 농어목 옥돔과의 어류로서 수심 30∼200m의 바닥이 모래와 진흙으로 된 대륙붕 가장자리에 주로 서식하고 있으며, 남중국해, 동중국해, 일본 남부, 한국 남해 등 서부태평양 열대 해역에 분포하고 있다.

옥돔의 몸은 대체로 붉은빛을 띠며 가슴지느러미 끝 바로 위에 노란색 가로무늬가 2∼3줄 가량 나타난다. 머리는 전체적으로 붉고 눈의 뒷 가장자리에 삼각형 의 흰색 무늬가 선명하게 나타난다. 머리의 등쪽 정중선에는 1개의 검은색 띠가 눈 사이에서 등지느러미 앞까지 나타난다.

옥돔을 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, Trimethylamine, Dimethylamine 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.

일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25％ 이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw(Water activity)이 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다. 이에 의하면 옥돔을 염장하여 보관하는 방법을 이용하더라도 염장 후 옥돔을 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되어 수분활성도가 Aw 0.2∼0.6으로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성이 감소하게 된다. 따라서 조리시 옥돔의 맛을 좋게 하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20∼50％(Aw 0.65∼0.85)으로 유지하는 것이 좋으나, 옥돔 염장물은 미생물이 쉽게 발육하고 저장 중에 지방의 산패로 인하여 비린 내와 이취가 생성되므로 저농도의 소금으로 염지하면서 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 옥돔을 저염도로 물간하면서 저장성과 옥돔 고유의 맛을 유지시키기 위하여 유기산, 주정, 녹차추출물을 첨가하여 이러한 문제점을 해결하고자 한다.

유기산은 천연에 존재하는 카르복실산으로서 초산, 구연산, 주석산, 안식향산 등이 있으며 수용액 상태에서 산성을 띄게 되어 청량음료, 산미료, 보존료 등으로 많이 쓰이고 있다.

식용이 가능한 주정은 주로 에탄올로서 살균제, 소독제 등으로도 많이 쓰이고 있다.

솔잎은 소나무(pine/Pinus)속 상록성 수목의 잎으로 2??5개의 바늘 같은 솔잎이 짧은 가지 끝에 달려 있으며 예전부터 음식의 재료나 민간요법에 주로 이용되었다. 솔은 십장생의 하나이며 나무중의 으뜸으로 치고 있으며, 솔입생(生)즙은 온몸의 생리 균형을 바르게 한다고 알려져 있다. 솔잎이 사람의 몸에 좋은 효과는 여러 가지 실험에서 밝혀지고 있지만, 대부분은 구전으로 전해지고 있는 데, 솔잎성분의 대표적인 효과로 탄닌은 떫은 맛으로 인하여 피부에 번식하고 있는 미생물의 살균처리 효과가 있고, 엽록소는 상처나 모공수축에 탁월하고, 비타민류는 노화 억제에 필요한 항산화효소의 생성을 촉진해 주고, 지방산류는 유해물질 생성을 억제하고, 면역력강화에 도움을 주므로 여드름, 아토피에 좋으며, 수용성물질은 세척에 탁월한 효과와 세균류에 대해 직접적인 살균력을 가지고 있어 감염 또는 상처의 청 정화가 가능하며 세포의 재생 및 표피의 형성이 촉진된다. 클로로필은 강력한 항균작용으로 저자극 및 유해환경으로부터 피부를 보호하고, 휘튼치드향은 뇌를 맑게 하여 기분을 상쾌하게 하며 삼림욕 효과로 인하여 피로회복에 도움을 주며, 피토알렉신은 병원균이 침입시 번식을 막기 위해 식물이 분비하는 항균성물질로 피부질환에 도움을 준다고 알려져 있다.

당알콜(Alcohol Sugar)은 단당류의 알데히드(aldehyde)기나 케톤(ketone)기를 수소(H₂)나 수산화나트륨(NaOH)과 같은 물질로 환원하여 히드록시기(-OH)를 생성함으로써 당알콜이 된다. 당알콜은 시원한 맛(청량감)을 주고, 단당류에 비해 감미가 다소 약하지만 흡수율이 단당류에 비해서 높지 않기 때문에 식품에 널리 사용되고 있다.

한편 본 발명과 관련된 종래기술은 한국특허등록 10-454705호에 솔잎분쇄액을 어류에 혼합하여 건조시켜 어류의 비린내를 제거함으로써 냄새가 제거된 건어물의 제조방법이 있다.

또한 한국특허공개 10-2002-0047077호는 옥돔에 염도 80％ 이상의 천일염으로 염장, 염장된 옥돔에 천연허브를 혼합하고 10∼14시간 동안 15∼17℃에 보관하여 옥돔의 비린내를 제거, 비린내를 제거한 옥돔을 청수로 2∼3회 세척, 옥돔 체내 수분함량이 75％ 이하로 유지되도록 건조, -25℃ 이하의 냉동고에 보관하고 포장하는 허브(민트, 레몬밤, 레몬그라스, 바질) 옥돔의 제조방법이 있다.

그러나 상기 선행기술은 옥돔을 저염도로 물간하면서 저장성과 옥돔 고유의 맛을 유지시키기 위하여 유기산, 솔잎추출물, 당알콜을 이용하는 본 발명과는 기술적 구성이 서로 다른 것 들이다.

본 발명은 상기한 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 저농도 염분으로 염지하더라도 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 솔잎옥돔을 제공함에 있다.

본 발명에 의한 솔잎옥돔은 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수하기 때문에 옥돔을 제공하는 공급자 뿐만 아니라 옥돔을 소비하는 소비자 모두에게 유익하다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 소금용액에 솔잎추출물과 유기산을 혼합시켜 얻은 잡균방지제에 옥돔을 염지하고 건져내어 1차 건조하는 단계와, 식염수와 보습제로 당알콜을 혼합한 용액에 1차 건조된 옥돔을 침지하고 건져내어 2차 건조하는 단계를 포함하는 솔잎옥돔을 제공한다(도 1 참조).

본 발명에서 바람직하게는 상기 잡균방지제는 8∼15％의 식염수용액에 대하여 솔잎추출물과 유기산이 각각 3∼5중량％ 첨가된다.

본 발명에서 바람직하게는 상기 유기산은 초산, 구연산, 주석산, 사과산, 호박산 또는 안식향산 중에서 적어도 하나 이상 선택된다.

본 발명에서 바람직하게는 상기 보습제로서 식염수에 대하여 당알콜이 1∼3중량％ 포함된다.

본 발명에서 바람직하게는 상기 당알콜은 솔비톨, 말티톨, 만니톨, 글리시톨, 에리스리톨, 리비톨, 자일리톨, 갈락티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느 하나 이상이 포함된다.

본 발명에서 바람직하게는 상기 건조된 옥돔의 염농도는 4∼10％이고, 수분활성도(Aw)는 0.65∼0.85인 것으로 한다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 옥돔의 염지 및 침지는 20∼35℃에서 1∼5일간 처리한 후 건조하는 것으로 한다.

상기 본 발명에서 바람직하게는 상기 솔잎추출물은 에탄올 또는 열수로 추출한 것을 사용한다.

한편 본 발명은 식염수 및 당알콜이 혼합된 혼합물에 알로에 분말 0.5∼3중량％을 선택적으로 더 첨가하여 본 발명의 목적에 부합하는 솔잎옥돔을 얻을 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 단계별로 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

잡균방지제 처리 및 1차건조

옥돔을 염지함에 있어서 소금 농도가 높으면 강한 삼투현상으로 인하여 단백 질 구조의 변화를 일으켜 조직이 강고하게 되고 보수성이 감소하게 되어 짠맛이 강하므로 종래 보다 소금 농도를 낮추고자, 정제수에 소금을 용해시켜 8∼15％ 식염수를 제조한다.

솔잎추출물은 신선하고 상태가 좋은 솔잎을 분쇄한 후, 에탄올에 넣고 30∼50℃에서 5∼10시간 동안 추출하고 여과하여 솔잎추출물을 얻는다. 또한 상기의 솔잎을 오토클레이브에서 찐 후 50∼80℃의 열수에서 3∼10시간 동안 추출하고 여과하여 솔잎추출물을 제조할 수도 있다.

상기의 식염수에 솔잎추출물과 유기산이 혼합된 잡균방지제를 제조한 후, 옥돔을 25∼35℃에서 2∼5일간 침지시켜 조리시 먹기에 적합한 옥돔의 염농도를 4∼10％(건물기준)으로 하기 위하여 통풍이 잘 되는 곳에 방치하거나 열풍으로 쪼여서 수분과 불순물을 적하시키며 건조한다.

보습제의 처리 및 2차건조

옥돔의 저장 유통 중에 일어날 수 있는 비린내와 지방산패를 억제시키고 옥돔의 과도한 건조를 막기 위하여 식염수에 보습제로 당알콜 중에서 1∼3중량％의 솔비톨, 말티톨, 만니톨, 글리시톨, 에리스리톨, 리비톨, 자일리톨, 갈락티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합한다.

식염수에 보습제가 혼합된 용액에 1차 건조된 옥돔을 1∼2일 정도 침지시키고 건져낸 옥돔을 통풍이 잘 되는 음지에서 2∼3일 동안 건조하거나 또는 열풍으로 건조시켜 수분과 불순물을 적하시킨다. 적당한 수분함량이 되면 옥돔을 크기별로 고른 후 10마리 또는 20마리씩 줄에 엮어서 냉장고에 저장한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

<실시예 1>

정제수에 소금을 용해시킨 8％ 식염수에 솔잎추출물과 구연산을 각각 5중량％을 혼합하여 얻은 잡균방지제에 옥돔을 5일간 침지시킨 후, 1차 건조하였다.

상기의 식염수에 보습제로 솔비톨 3중량％를 혼합한 용액에 1차 건조된 옥돔을 2일간 침지시키고 건져낸 다음 옥돔을 통풍이 잘 되는 음지에서 옥돔의 조리시 먹기에 적합한 염농도(4∼10％)와 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)로 건조시킨 후, 옥돔을 크기별로 골라 10마리씩 줄에 엮어서 냉장고에 저장하였다.

<실시예 2>

10％의 소금용액에 솔잎추출물과 구연산을 각각 4중량％ 첨가하고, 식염수에 솔비톨 2중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 옥돔을 제조하였다.

<실시예 3>

12％의 소금용액에 솔잎추출물과 구연산을 각각 3중량％ 첨가하고, 식염수에 솔비톨 1중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 옥돔을 제조하였다.

<실시예 4>

15％의 소금용액에 솔잎추출물과 구연산을 각각 3중량％ 첨가하고, 식염수에 솔비톨 1중량％를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 옥돔을 제조하였다.

<실시예 5>

보습제로 말티톨을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 옥돔을 제조하였다.

<실시예 6>

보습제로 환원물엿을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 옥돔을 제조하였다.

<비교예>

옥돔을 포화식염수에 3일간 염지하여 건져낸 후, 음지에서 3일간 건조하여 냉장고에 저장하였다.

<시험예 1> 총균수의 측정

실시예 1 내지 6과 같이 제조된 옥돔에 대하여 대조군(비교예)의 옥돔과 총균수를 다음과 같이 비교하였다. 총균수는 검체 25g에 225mL의 펩톤수를 가한 후 균질기로 균질화한 것을 검액으로 사용하였다. 검액의 1mL로 희석한 후 각 단계별로 1mL를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 약 45∼48℃로 유지한 PCA(plate count agar) 약 15∼17mL를 무균적으로 가하여 검액과 혼합하였다. 고형화 후 배지를 37℃에서 24시간동안 배양하고 평판당 30∼300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수 시료 g당 cfu를 구하였다.

총균수를 측정한 결과를 나타낸 다음의 표 1로부터 알 수 있듯이 저농도 소금용액에 잡균방지제로 유기산과 에탄올을 첨가함으로써 우수한 염지효과를 나타냈다.

<표 1> 총균수

샘플	총균수 (Log cfu/g)
대조군	6.28 ±0.07
실시예 1	4.89 ±0.04
실시예 2	4.82 ±0.06
실시예 3	4.80 ±0.02
실시예 4	5.07 ±0.03
실시예 5	5.12 ±0.04
실시예 6	5.28 ±0.06

<시험예 2>

관능검사는 훈련된 20명의 관능검사 요원을 대상으로 염도, 씹힘성, 비린내, 맛 및 기호도를 조사하였다. 5점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 실험에서 실시된 관능검사의 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램으로 이용하여 분산 분석으로 분석하였다. 그 결과를 나타낸 다음의 표 2에서 알 수 있듯이 염도(짠맛의 정도), 씹힘성, 비린내, 맛, 기호도 등 여러 가지 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.

<표 2> 관능검사 결과

구 분	염 도	씹힘성	비린내	맛	기호도
대조구	2.73	3.23	3.28	3.14	3.32
실시예 1	4.52	4.52	4.29	4.70	4.78
실시예 2	4.54	4.67	4.68	4.38	4.55
실시예 3	4.54	4.50	4.52	4.38	4.49
실시예 4	4.37	4.37	4.49	4.43	4.43
실시예 5	4.18	4.20	4.16	4.20	4.22
실시예 6	4.13	4.07	4.14	4.15	4.14

*염도, 씹힘성, 비린내, 맛, 기호도는 수치가 높을수록 우수함을 의미한다.

본 발명의 솔잎옥돔은 저농도 염분으로 염지하더라도 저장유통 중에 산패나 비린내가 없으며, 건조시켜 장기간 보존하여도 수분함량이 일정하여 딱딱하지 않아 섭식감이 좋으며, 잡균오염이 적기 때문에 상품성이 좋고 기호성과 보존성이 우수한 솔잎옥돔을 제공한다.

Claims (8)

1. 정제수에 소금을 용해시킨 식염수에 솔잎추출물과 유기산을 혼합한 잡균방지제에 옥돔을 염지시켜 1차 건조하는 단계,

   상기의 식염수에 당알콜, 알로에분말을 혼합한 후 이 용액에 1차 건조된 옥돔을 침지하고 건져내어 2차 건조하는 단계를 포함하는 솔잎옥돔의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 잡균방지제는 8∼15％의 식염수용액에 대하여 솔잎추출물과 유기산이 각각 3∼5중량％ 첨가되는 것을 특징으로 하는 솔잎옥돔의 제조방법
3. 제1항에 있어서, 식염수에 당알콜을 1∼3중량％ 포함되는 것을 특징으로 하는 솔잎옥돔의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 당알콜은 솔비톨, 말티톨, 만니톨, 글리시톨, 에리스리톨, 리비톨, 자일리톨, 갈락티톨 또는 환원물엿 중에서 선택된 어느 하나 이상이 포함되는 것을 특징으로 하는 솔잎옥돔의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 유기산은 초산, 구연산, 주석산, 사과산, 호박산 또는 안식향산 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 솔잎옥돔의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 2차 건조된 옥돔의 염농도는 4∼10％이고, 수분활성도는 Aw 0.65∼0.85인 것을 특징으로 하는 솔잎옥돔의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 옥돔의 염지 및 침지는 20∼35℃에서 1∼5일간 처리한 후 건조하는 것을 특징으로 하는 솔잎옥돔의 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 솔잎추출물은 에탄올 또는 열수로 추출한 것임을 특징으로 하는 솔잎옥돔의 제조방법.

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