KR101098494B1 - 홍삼추출액과 솔잎추출액을 함유하는 굴비 제조방법 - Google Patents
홍삼추출액과 솔잎추출액을 함유하는 굴비 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 홍삼추출액과 솔잎추출액을 함유하는 굴비 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 인삼을 증숙하여 홍삼을 제조하고, 상기 홍삼에 주정을 혼합하고 가열 및 농축하여 홍삼추출액을 얻는 단계; 솔잎에 물을 혼합한 후 가열 및 농축하여 솔잎추출액을 얻는 단계; 상기 홍삼추출액 10중량부에 물 180~220중량부를 혼합하여 홍삼추출액 희석액을 제조하고, 상기 솔잎추출액 10중량부에 물 180~220중량부를 혼합하여 솔잎추출액 희석액을 제조한 후, 상기 홍삼추출액 희석액과 상기 솔잎추출액 희석액을 동일 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 조기에 상기 혼합액을 첨가한 후 건조하여 굴비를 제조하는 단계;를 포함하는, 홍삼추출액과 솔잎추출액을 함유하는 굴비 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따라 제조된 굴비는 홍삼과 솔잎의 유효한 성분을 함유하고 있어, 굴비를 섭취함으로서 인체에 유익한 홍삼 및 솔잎성분도 동시에 섭취하는 효과가 있으며, 또한 솔잎성분에 의해 굴비의 저장성이 향상된다.
굴비, 홍삼, 솔잎, 부패, 저장
Description
본 발명은 홍삼추출액과 솔잎추출액을 함유하는 굴비 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 굴비를 제조하는 방법에 있어서 조기에 홍삼추출액과 솔잎추출액을 첨가하여 굴비를 제조함으로서 제조된 굴비의 품질 및 저장성을 향상시키는 방법에 관한 것이다.
굴비는 조기를 소금에 절여 말린 것으로서, 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 되며, 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게 좋은 음식이다.
일반적으로 생선을 장기간 보관하기 위해서 소금용액으로 염지하게 되는데 이는 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압 작용에 의하여 수분활성이 떨어지게 되어 단백질 구조가 강고하게 되고 보수성이 감소하게 된다. 더구나 염장 후 굴비를 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되어, 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어뜨리게 된다. 따라서 조리 시 굴비의 맛을 좋게하고 단백질의 복원을 좋게하기 위해서는 수분함량을 20∼50％으로 유지하는 것이 좋으나, 상기의 수분함량을 가진 굴비를 장기간 저장하면 미생물이 쉽게 발육하고 저장 중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 발생하는 문제가 있다. 따라서 굴비제조 시 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 요구되고 있다.
한편, 홍삼은 인삼을 증숙 또는 팽숙하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것을 말하는데, 홍삼에는 백삼과 같이 배당체(glycosides), 인삼향성분(panacen), 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소성분, 플라보노이드, 비타민(B군), 미량원소, 효소, 항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있다.
홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다. 그러면서도 조혈작용과 혈당치를 저하시켜 주고 간을 보호하며 내분비계에 작용하여 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 및 항종양작용이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.
상기와 같이 인체에 유익한 홍삼성분을 굴비제조 시 첨가하는 방법이 대한민국 등록특허 제10-0617605호 및 대한민국 공개특허 2006-0124461호에 개시되어 있다. 그러나 상기의 방법으로는 굴비의 장기간 보관이 어렵고, 더욱이 홍삼성분으로 인하여 굴비의 산패가 더 빨리 진행된다고 하는 문제점이 있다.
한편, 솔잎은 소나무과의 상록침엽 교목의 잎으로서, 솔잎의 대표적인 성분인 탄닌은 피부에 번식하고 있는 미생물의 살균처리 효과가 있고, 엽록소는 상처나 모공수축에 탁월하고, 비타민류는 노화 억제에 필요한 항산화효소의 생성을 촉진해 주고, 지방산류는 유해물질 생성을 억제하고, 면역력강화에 도움을 주므로 여드름, 아토피에 좋으며, 수용성물질은 세척에 탁월한 효과와 세균류에 대해 직접적인 살균력을 가지고 있어 감염 또는 상처의 청정화가 가능하며 세포의 재생 및 표피의 형성에 도움을 준다고 알려져 있다.
수목에서 나오는 피톤치드에는 곤충이나 동물이 수목의 잎이나 줄기를 먹지 못하도록 하며, 다른 식물의 성장을 저해시키며, 곤충이나 미생물을 못오게 하거나 일부는 유인하여 살충, 살균하는 등 여러 가지 효능이 있다. 솔잎은 타식물에 비해 피톤치드의 발산량이 10배 이상 많아 공기 중의 세균이나 곰팡이균을 강력하게 죽이고 해충이 침해하는 것을 방지하며 인간에 해로운 병원균을 없애기 때문에 천연 방부제 역할을 한다.
따라서 상기한 굴비에 홍삼성분을 함유시킬 경우 장기간 저장으로 인한 문제점을 해결하기 위한 방안으로 천연성분인 솔잎성분을 첨가함으로써 굴비의 변질을 방지하고 유통기한을 획기적으로 늘릴 수 있는 효과를 기대할 수 있다.
본 발명은 상기한 바와 같이 굴비제조 시, 굴비에 인체에 유익한 홍삼성분을 함유하도록 하는 동시에 굴비의 저장성을 향상시킬 수 있는 방안을 제공하는 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 인삼을 증숙하여 홍삼을 제조하고, 상기 홍삼에 주정을 혼합하고 가열 및 농축하여 홍삼추출액을 얻는 단계; 솔잎에 물을 혼합한 후 가열 및 농축하여 솔잎추출액을 얻는 단계; 상기 홍삼추출액 10중량부에 물 180~220중량부를 혼합하여 홍삼추출액 희석액을 제조하고, 상기 솔잎추출액 10중량부에 물 180~220중량부를 혼합하여 솔잎추출액 희석액을 제조한 후, 상기 홍삼추출액 희석액과 상기 솔잎추출액 희석액을 동일 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 조기에 상기 혼합액을 첨가한 후 건조하여 굴비를 제조하는 단계;를 포함하는, 홍삼추출액과 솔잎추출액을 함유하는 굴비 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 굴비를 제조하는 단계에서 조기에 혼합액을 첨가하는 방법은, 조기를 혼합액에 3~5분간 침지하거나, 또는 조기에 혼합액을 3~5분간 분무하여 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 홍삼추출액을 얻는 단계는, 인삼을 세척한 후 50~60℃에서 30분~1시간 1차 증숙하고, 다시 80~90℃에서 2~3시간 2차 증숙을 실시하는 단계; 상 기 증숙된 인삼을 50~60℃에서 24~48시간 건조하여 홍삼을 제조하는 단계; 상기 제조된 홍삼에 홍삼 무게의 5~7배의 주정을 혼합하여 70~90℃에서 7~9시간 가열한 후 냉각시켜 홍삼액과 고형분을 분리하는 단계; 상기 분리된 고형분에 고형분 무게의 5~7배의 주정을 혼합하여 70~90℃에서 7~9시간 가열한 후 냉각시켜 홍삼액과 고형분을 분리하는 단계를 2~4회 반복하는 단계; 상기 분리된 홍삼액을 합하여 여과한 후 40~50℃에서 감압 농축하여 55~65°Brix의 홍삼농축물을 얻는 단계; 및 상기 홍삼농축물을 60~70℃에서 3~4일간 숙성하여 홍삼추출액을 제조하는 단계;를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 솔잎추출액을 얻는 단계는, 솔잎을 준비하여 세척한 후 상기 솔잎에 솔잎 무게의 7~10배의 물을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 95~100℃에서 2~4시간 가열한 후 80~90℃로 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 혼합물을 1~3시간 후 다시 95~100℃에서 4~6시간 가열한 다음 상온으로 냉각시키는 단계; 및 상기 냉각된 혼합물을 여과하여 고형분을 제거한 후 진공농축하여 55~65°Brix의 솔잎추출액를 제조하는 단계;를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따라 제조된 굴비는 홍삼의 유효한 성분을 함유하고 있어, 굴비를 섭취함으로서 인체에 유익한 홍삼성분도 동시에 섭취하는 효과가 있다.
또한, 솔잎추출물을 함유함으로서 굴비의 저장성을 향상시키고, 솔잎에 함유되어 있는 유효한 성분의 섭취도 가능하게 한다.
이하 본 발명에 따른 홍삼추출액과 솔잎추출액를 이용한 굴비 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 홍삼추출액 준비단계
먼저 인삼을 준비하여 깨끗이 세척한 후 증숙한다.
상기 증숙은 50~60℃에서 30분~1시간 1차 증숙하고, 다시 80~90℃에서 2~3시간 2차 증숙을 실시한다.
다음은 상기의 증숙된 인삼을 50~60℃에서 24~48시간 건조하여 홍삼을 제조한다.
상기 제조된 홍삼에 홍삼 무게의 5~7배의 주정을 혼합하여 70~90℃에서 7~9시간 가열한 후 냉각시켜 홍삼액과 고형분을 분리한다.
상기 고형분을 이용하여 고형분 무게의 5~7배의 주정을 혼합하여 70~90℃에서 7~9시간 가열한 후 냉각시켜 홍삼액과 고형분을 분리하는 과정을 2~4회 반복한다.
상기 분리된 홍삼액을 모두 합하여 여과한 후 40~50℃에서 감압ㆍ농축하여 55~65°Brix의 홍삼 농축물을 얻은 후 상기 농축물을 60~70℃에서 3~4일간 숙성하여 홍삼추출액을 제조한다.
상기 숙성된 홍삼추출액은 숙성하지 않은 추출액에 비해 부드러우면서도 깊은 맛을 느낄 수 있다.
2. 솔잎추출액 준비단계
솔잎을 준비하여 깨끗이 세척한 후 상기 솔잎에 솔잎 무게의 7~10배의 물을 혼합한다.
상기 혼합물을 95~100℃에서 2~4시간 가열한 후 80~90℃로 냉각시킨다.
냉각 1~3시간 후 다시 95~100℃에서 4~6시간 가열한 다음 상온으로 냉각시킨다.
냉각된 상기 혼합물을 여과하여 고형분을 제거한 후 진공농축하여 55~65°Brix 솔잎추출액를 제조한다.
3. 혼합액 제조단계
상기에서 제조된 홍삼추출액과 솔잎추출액를 물에 희석하여 사용하는데, 홍삼추출액(또는 솔잎추출액):물 = 10:180~220중량비로 혼합하여 각각의 희석액을 제조한 후, 홍삼추출액 희석액과 솔잎추출액 희석액을 동일중량비로 혼합하여 혼합액을 제조한다.
4. 홍삼추출액과 솔잎추출액를 이용한 굴비 제조단계
조기를 준비하여 세척한 후 물기를 닦아내고 상기에서 제조된 혼합액에 3~5분 침지시킨 후 건조하여 굴비를 제조한다.
또는 상기 조기를 혼합액에 침지시키는 대신에 상기 조기에 혼합액을 3~5분 분무하는 것도 가능하다.
이하, 홍삼추출액과 솔잎추출액을 함유하는 굴비 제조방법을 하기 실시예, 비교예 및 실험예를 통하여 좀더 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예>
먼저 5년근 인삼을 준비하여 깨끗이 세척한 후, 55℃에서 45분 1차 증숙하고, 다시 85℃에서 150분 2차 증숙을 실시하였다.
다음은 상기의 증숙된 인삼을 55℃에서 36시간 건조하여 홍삼을 제조한 후 상기 제조된 홍삼에 홍삼의 6배 무게의 주정(도수 95%)을 혼합하여 80℃에서 8시간 가열한 후 냉각시켜 홍삼액과 고형분을 분리하였다.
상기 고형분에 다시 고형분의 6배 무게의 주정(도수 95%)을 혼합하여 80℃에서 8시간 가열한 후 냉각시켜 홍삼액과 고형분을 분리하는 과정을 3회 반복하였다.
상기의 분리된 홍삼액을 모두 합하여 여과한 후 45℃에서 60°Brix가 되도록 감압ㆍ농축하여 홍삼농축물을 얻은 후 상기 농축물을 65℃에서 3일간 숙성하여 홍삼추출액을 제조하였다.
다음은 솔잎을 준비하여 깨끗이 세척한 후 상기 솔잎에 솔잎 무게의 8배의 물을 혼합하였다.
상기 혼합물을 100℃에서 3시간 가열한 후 85℃에서 2시간 냉각시키고, 다시 100℃에서 5시간 가열한 다음 상온으로 냉각시켰다. 상기 냉각된 혼합물을 여과하여 고형분을 제거한 후 60°Brix가 되도록 진공농축시켜 솔잎추출액를 제조하였다.
다음은 상기에서 제조된 홍삼추출액과 솔잎추출액 각각에 20배 무게의 물로희석시킨 후 동일 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
전라남도 영광군에서 어획한 참조기를 구입하여 세척한 후 물기를 닦아내고 상기에서 제조된 혼합액에 4분간 침지시킨 후 3일간 양건하여 굴비를 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예에서 솔잎추출액를 사용하지 않고 홍삼추출액만을 사용하여 혼합액을 제조한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법으로 굴비를 제조하였다.
<실험예>
상기 실시예 및 비교예의 방법으로 제조된 굴비를, 일반적인 굴비 제조방법으로 제조된 굴비를 대조구로 하여 하기의 실험을 실시하였다.
1) 중금속 함량 검사
중금속 함량을 식품공전의 제10.일반시험법-6.유해성금속시험법-3)금속별시험 시험법에 따라 분석을 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 시료 | 중금속 (ppm) | 적합여부 | ||
| 납 (Pb) | 카드늄 (Cd) | 수은 (Hg) | ||
| 실시예 | 0.1 | N.D | N.D | 적합 |
| 비교예 | 0.09 | N.D | N.D | 적합 |
| 대조구 | 0.1 | 0.04 | N.D | 적합 |
N.D : 검출되지 않음
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 대부분의 제품에서 중금속이 검출되지않았거나, 검출되더라도 기준치 미만으로 측정되었다.
2) 물성변화
제품의 식감에 중요한 지표가 되는 물성(강도와 경도)변화를 온도 15℃에서 Rheometer(Compac CR-100D, Sun Scientific Co. Ltd, 일본)를 이용하여 시간경과에 따라 측정하여 하기의 표 2에 나타내었다.
| 시료 | 구분 |
머리 | 몸통 | 꼬리 | ||||||
| 0일 | 4일 후 | 8일 후 | 0일 | 4일 후 | 8일 후 | 0일 | 4일 후 | 8일 후 | ||
| 실시예 | 강도 | 2,820 | 2,860 | 2,820 | 1,310 | 1,500 | 1,310 | 2,863 | 2,405 | 2,863 |
| 경도 | 2,058 | 2,506 | 2,058 | 977 | 1,142 | 977 | 2,155 | 1,350 | 2,155 | |
| 비교예 | 강도 | 2,735 | 2,280 | 1,946 | 1,563 | 1,735 | 650 | 3,310 | 2,858 | 1,680 |
| 경도 | 2,017 | 1,597 | 1,341 | 1,165 | 1,273 | 500 | 2,426 | 2,271 | 1,341 | |
| 대조구 | 강도 | 3,275 | 4,690 | 3,470 | 1,263 | 1,450 | 1,563 | 2,006 | 3,126 | 1,460 |
| 경도 | 2,402 | 3,489 | 2,517 | 939 | 1,102 | 1,165 | 1,528 | 2,023 | 1,106 | |
물성변화 측정결과 가식부인 몸통부분의 물성은 0일째에는 비교예가 우수하였으나, 8일 후에는 대조구가 가장 우수한 결과를 나타내었고, 이후 시간경과에 따라 전체적으로 감소되었는데 이는 상온의 가속조건에 의한 부패에서 기인한 것으로 판단된다.
3) VBN 및 TMA 측정실험
휘발성염기질소(VBN) 및 트리메틸아민(TMA)의 양을 Conway 미량확산법으로 측정하여 도 1 및 도 2에 도시하였다.
도 1에는 VBN의 변화가 도시되어 있는데 VBN 수치로 부패정도를 판단할 수 있다. 실시예가 가장 부패가 느리게 진행되고 비교예가 가장 빨리 부패가 진행됨을 예측할 수 있는데 이는 실시예의 솔잎추출액이 부패방지 효과가 있음을 나타내며, 비교예는 홍삼추출액의 높은 당도에 의해 부패가 빨리 진행되는 것으로 판단된다.
도 2에는 TMA의 변화가 도시되어 있는데 TMA수치로 비린 맛의 정도를 판단할 수 있다. 측정결과 실시예의 수치가 가장 낮았는데 이로 인해 소비자의 기호도가 높을 것으로 판단된다.
4) 총균수 측정실험
haemocytometer로 총균수를 측정하여 도 3에 도시하였다.
총균수의 변화 또한 부패정도를 짐작할 수 있는데, 전체적으로 큰 차이는 없었으나 실시예의 총균수가 다소 낮게 나타남을 알 수 있다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 홍삼추출액과 솔잎추출액를 이용한 굴비 제조방법은 일반적인 방법으로 제조된 굴비에 비하여 식감이 우수하고 저장성이 향상되어 굴비의 상품가치를 높임으로서 굴비관련 산업발전에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
도 1은 시간경과에 따른 VBN의 변화를 나타낸 도면이다.
도 2는 시간경과에 따른 TMA의 변화를 나타낸 도면이다.
도 3은 시간경과에 따른 총균수 변화를 나타낸 도면이다.
Claims (4)
- 인삼을 증숙하여 홍삼을 제조하고, 상기 홍삼에 주정을 혼합하고 가열 및 농축하여 홍삼추출액을 얻는 단계;솔잎에 물을 혼합한 후 가열 및 농축하여 솔잎추출액을 얻는 단계;상기 홍삼추출액 10중량부에 물 180~220중량부를 혼합하여 홍삼추출액 희석액을 제조하고, 상기 솔잎추출액 10중량부에 물 180~220중량부를 혼합하여 솔잎추출액 희석액을 제조한 후, 상기 홍삼추출액 희석액과 상기 솔잎추출액 희석액을 동일 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; 및조기에 상기 혼합액을 첨가한 후 건조하여 굴비를 제조하는 단계;를 포함하며,상기 솔잎추출액을 얻는 단계는,솔잎을 준비하여 세척한 후 상기 솔잎에 솔잎 무게의 7~10배의 물을 혼합하는 단계;상기 혼합물을 95~100℃에서 2~4시간 가열한 후 80~90℃로 냉각시키는 단계;상기 냉각된 혼합물을 1~3시간 후 다시 95~100℃에서 4~6시간 가열한 다음 상온으로 냉각시키는 단계; 및상기 냉각된 혼합물을 여과하여 고형분을 제거한 후 진공농축하여 55~65°Brix의 솔잎추출액를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 홍삼추출액과 솔잎추출액을 함유하는 굴비 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 굴비를 제조하는 단계에서 조기에 혼합액을 첨가하는 방법은,조기를 혼합액에 3~5분간 침지하거나, 또는 조기에 혼합액을 3~5분간 분무하여 이루어지는 것을 특징으로 하는, 홍삼추출액과 솔잎추출액을 함유하는 굴비 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 홍삼추출액을 얻는 단계는,인삼을 세척한 후 50~60℃에서 30분~1시간 1차 증숙하고, 다시 80~90℃에서 2~3시간 2차 증숙을 실시하는 단계;상기 증숙된 인삼을 50~60℃에서 24~48시간 건조하여 홍삼을 제조하는 단계;상기 제조된 홍삼에 홍삼 무게의 5~7배의 주정을 혼합하여 70~90℃에서 7~9시간 가열한 후 냉각시켜 홍삼액과 고형분을 분리하는 단계;상기 분리된 고형분에 고형분 무게의 5~7배의 주정을 혼합하여 70~90℃에서 7~9시간 가열한 후 냉각시켜 홍삼액과 고형분을 분리하는 단계를 2~4회 반복하는 단계;상기 분리된 홍삼액을 합하여 여과한 후 40~50℃에서 감압 농축하여 55~65°Brix의 홍삼농축물을 얻는 단계; 및상기 홍삼농축물을 60~70℃에서 3~4일간 숙성하여 홍삼추출액을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 홍삼추출액과 솔잎추출액을 함유하는 굴비 제조방법.
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