KR101028900B1 - 홍삼성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조방법 - Google Patents
홍삼성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 멸치에 홍삼성분을 침투시켜 고품질의 마른멸치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 방법으로 제조되는 저염도 마른멸치는 각종 사포닌, 페놀산 성분 등을 포함한 특유의 홍삼성분을 함유하며 홍삼이 갖는 약리적 효능뿐만 아니라 산패방지의 효과가 있어 소금의 함량을 현격하게 줄여도 상온에서 보관할 때에 종전의 건조된 멸치보다 오래 신선하게 보관할 수 있다.
홍삼, 인삼, 멸치
Description
본 발명은 마른멸치를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특히 홍삼을 이용하여 저염도에서도 저장성이 우수한 마른멸치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
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2008년 기준 멸치어업에 직접 종사하여 어업현장에 있는 사업자는 약 3,000명 이상으로 추산하고 있으며, 그 중 80톤 이상의 선박을 이용한 권현망어업의 사업체는 약 80여개 업체가 있고, 나머지는 정치망 들망 양조망 등으로 나뉜다. 어획량의 상당부분을 차지하는 권현망어업의 경우, 건조장(어장막)에서 멀리 나가 조업을 하기 때문에 멸치를 잡으면 바로 배 위에서 자숙하는 공정을 마치고, 이를 건조장으로 옮겨와 건조하고 포장하여 위판장에 출하하는 것이 대다수의 경우이며, 정치망어업의 경우, 건조장(어장막)에서 가까운 바다에 나가 조업을 하기에 멸치를 포획한 경우, 육지로 가져와 자숙하고 건조하게 되는 것이다.
대다수 멸치어업에 종사하는 어민이 영위하는 정치망의 경우, 대규모 선단을 구성하는 권현망어업의 경우에 비해 매우 영세하기에 대부분 냉풍건조설비를 갖추지 못하고, 빠른 시간 안에 좁은 공간에서 건조하는 열풍건조시스템을 갖추고 실시하는 경우가 대다수이다.
열풍건조를 하는 경우, 표피가 먼저 말라서 오랜 시간 건조할 수 없기에 멸치의 조직 깊숙이 까지 철저하게 건조되지 못하여 쉽게 담황색으로 변색되거나 부패하기 쉽고 맛이 떨어지게 되는데, 이는 멸치의 산패를 그 원인으로 들 수 있다.
약 5분가량 실시되는 짧은 시간 고온의 물에 침지하는 자숙공정만을 거쳐 건조시킨 마른멸치는 대형 마트나 백화점에서는 한정된 유통기한 안에서 판매하고 또 구입 후 냉동보관을 하도록 주의 표시를 하여 권장하고 있다.
하지만, 일반 소비자는 마른멸치를 직사광선을 피하여 선선한 곳에 두어 보관하는 경우가 많으며, 이러한 방법으로 장시간 보관하면 멸치가 함유하는 고도불포화지방산의 산패 또는 멸치의 부패가 발생하여 위생적이지 못한 식품을 섭취하는 결과로 이어지게 된다.
유지 또는 지방질 성분이 공기중의 산소를 흡수, 산화(oxidation)에 의하여 야기되는 반응으로 활성라디칼의 연쇄반응으로 특징지어지는 자동산화과정에 의한 산패만을 특정하여 살펴보면 유지분자들로부터 생긴 자유라디칼이 공기중의 산소와 직접 결합하여 과산화물 라디칼이 되고 이것이 자기촉매적 자동산화를 일으키게 되어 산패된 유지의 이화학적 성질에 영향을 미치게 되는 것이다.
멸치와 같이 지방질을 함유하고 있는 수산식품은 저장 및 가공중에 화학적, 미생물학적인 여러가지 원인에 의해 불쾌한 냄새와 맛을 형성하여 그 품질이 저하되는 경우가 있는데 이러한 경우를 산패(rancidity)되었다고 한다.
더구나, 상품의 중량을 높이고, 쫄깃한 맛을 찾는 소비자의 기호에 맞추려다 보니, 식품안정성을 고려하여 권장하는 함수율 25%이하로 건조하지 않고 심한 경우 함수율 30% 이상인 상태로 출하하게 되어 부패의 위험에 노출하게 되자, 다량의 소금을 투입하여 자숙함으로써 염도가 7~10%에 이르는 경우가 발생하게 되는 것이다.
대한민국 특허 제10-0603653호 공보에는 어획한 생멸치를 자숙처리하여 건조한 후, 1% 3회 죽염 및 0.5% 녹차추출물을 함유한 5%의 식염수를 상기 자숙처리 후 건조된 멸치 1kg 당 100mL 분무처리하고 이후 건조를 다시 진행하면서 1시간 간격으로 총 5회 분무처리한 후 건조시켜 풍미 및 저장성이 개선된 마른멸치를 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 녹차추출물이 입혀지게 되면 멸치의 비늘과 몸통에 어두운 갈색계통의 색상이 드러나게 되어, 밝은 색상에 식탐을 일으키는 소비자에게 외면받을 수 있다는 현실적인 판매 및 구매에서 발생하는 상품성을 깊게 고려하지 못한 것으로 생각된다.
대다수 멸치어업에 종사하는 어민이 영위하는 정치망의 경우, 대규모 선단을 구성하는 권현망어업의 경우에 비해 매우 영세하기에 대부분 냉풍건조설비를 갖추지 못하고, 빠른 시간 안에 좁은 공간에서 건조하는 열풍건조시스템을 갖추고 실시하는 경우가 대다수이다.
열풍건조를 하는 경우, 표피가 먼저 말라서 오랜 시간 건조할 수 없기에 멸치의 조직 깊숙이 까지 철저하게 건조되지 못하여 쉽게 담황색으로 변색되거나 부패하기 쉽고 맛이 떨어지게 되는데, 이는 멸치의 산패를 그 원인으로 들 수 있다.
약 5분가량 실시되는 짧은 시간 고온의 물에 침지하는 자숙공정만을 거쳐 건조시킨 마른멸치는 대형 마트나 백화점에서는 한정된 유통기한 안에서 판매하고 또 구입 후 냉동보관을 하도록 주의 표시를 하여 권장하고 있다.
하지만, 일반 소비자는 마른멸치를 직사광선을 피하여 선선한 곳에 두어 보관하는 경우가 많으며, 이러한 방법으로 장시간 보관하면 멸치가 함유하는 고도불포화지방산의 산패 또는 멸치의 부패가 발생하여 위생적이지 못한 식품을 섭취하는 결과로 이어지게 된다.
유지 또는 지방질 성분이 공기중의 산소를 흡수, 산화(oxidation)에 의하여 야기되는 반응으로 활성라디칼의 연쇄반응으로 특징지어지는 자동산화과정에 의한 산패만을 특정하여 살펴보면 유지분자들로부터 생긴 자유라디칼이 공기중의 산소와 직접 결합하여 과산화물 라디칼이 되고 이것이 자기촉매적 자동산화를 일으키게 되어 산패된 유지의 이화학적 성질에 영향을 미치게 되는 것이다.
멸치와 같이 지방질을 함유하고 있는 수산식품은 저장 및 가공중에 화학적, 미생물학적인 여러가지 원인에 의해 불쾌한 냄새와 맛을 형성하여 그 품질이 저하되는 경우가 있는데 이러한 경우를 산패(rancidity)되었다고 한다.
더구나, 상품의 중량을 높이고, 쫄깃한 맛을 찾는 소비자의 기호에 맞추려다 보니, 식품안정성을 고려하여 권장하는 함수율 25%이하로 건조하지 않고 심한 경우 함수율 30% 이상인 상태로 출하하게 되어 부패의 위험에 노출하게 되자, 다량의 소금을 투입하여 자숙함으로써 염도가 7~10%에 이르는 경우가 발생하게 되는 것이다.
대한민국 특허 제10-0603653호 공보에는 어획한 생멸치를 자숙처리하여 건조한 후, 1% 3회 죽염 및 0.5% 녹차추출물을 함유한 5%의 식염수를 상기 자숙처리 후 건조된 멸치 1kg 당 100mL 분무처리하고 이후 건조를 다시 진행하면서 1시간 간격으로 총 5회 분무처리한 후 건조시켜 풍미 및 저장성이 개선된 마른멸치를 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 녹차추출물이 입혀지게 되면 멸치의 비늘과 몸통에 어두운 갈색계통의 색상이 드러나게 되어, 밝은 색상에 식탐을 일으키는 소비자에게 외면받을 수 있다는 현실적인 판매 및 구매에서 발생하는 상품성을 깊게 고려하지 못한 것으로 생각된다.
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따라서 본 발명은 건강에 이로운 약리적 효능이 부가되며, 비린내가 극소화되고 저장성이 향상된 저염도 마른 멸치를 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.
상기한 과제를 해결하기 위한 본 발명자의 연구에서 홍삼성분을 특정의 방법으로 함유시켜 건조한 멸치가 일반적인 마른멸치에 비해 저염도에서도 우수한 저장성을 갖는다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하게 된 것이다.
상기한 과제를 해결하기 위한 본 발명자의 연구에서 홍삼성분을 특정의 방법으로 함유시켜 건조한 멸치가 일반적인 마른멸치에 비해 저염도에서도 우수한 저장성을 갖는다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하게 된 것이다.
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그러므로 본 발명에 의하면 홍삼을 이용하여 마른 멸치를 제조함에 있어서, 물에 2중량% 이상의 함량으로 홍삼 절편을 가한 다음 추출액의 부피가 30% 이하가 될 때까지 80℃의 온도로 60분 이상 가열하여 제조한 홍삼추출액을 3.5%의 소금을 함유하는 물 또는 해수에 1~5%의 농도로 혼합하여 80℃로 가열하거나, 또는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 3.5%의 소금을 함유하는 물 또는 해수에 0.1 ~ 1%의 농도로 혼합하고 80로 가열하여 홍삼처리액을 제조하는 단계,
상기 80℃의 홍삼처리액에 생멸치를 5분간 침지하고 건조하여 마른 멸치를 제조하는 단계;를 포함하는 홍삼성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조방법이 제공된다.
또한 본 발명에 의하면 홍삼을 이용하여 마른 멸치를 제조함에 있어서, 물에 2중량% 이상의 함량으로 홍삼 절편을 가한 다음 추출액의 부피가 30% 이하가 될 때까지 80℃의 온도로 60분 이상 가열하여 제조한 홍삼추출액을 2%의 소금을 함유하는 물에 1~5%의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하거나, 또는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 2%의 소금을 함유하는 물에 0.1 ~ 1%의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하여 홍삼처리액을 제조하는 단계,
상기 80℃의 홍삼처리액에 염도 5~10%의 마른 멸치를 1~5분간 침지한 후 건조하거나 또는 상기 80℃의 홍삼처리액을 염도 5~10%의 마른 멸치에 30분 간격으로 마른멸치 1kg 당 150ml의 도포량으로 2~5회 도포한 후 건조하여 마른멸치를 제조하는 단계;를 포함하는 홍삼성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조방법이 제공된다.
상기 80℃의 홍삼처리액에 생멸치를 5분간 침지하고 건조하여 마른 멸치를 제조하는 단계;를 포함하는 홍삼성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조방법이 제공된다.
또한 본 발명에 의하면 홍삼을 이용하여 마른 멸치를 제조함에 있어서, 물에 2중량% 이상의 함량으로 홍삼 절편을 가한 다음 추출액의 부피가 30% 이하가 될 때까지 80℃의 온도로 60분 이상 가열하여 제조한 홍삼추출액을 2%의 소금을 함유하는 물에 1~5%의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하거나, 또는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 2%의 소금을 함유하는 물에 0.1 ~ 1%의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하여 홍삼처리액을 제조하는 단계,
상기 80℃의 홍삼처리액에 염도 5~10%의 마른 멸치를 1~5분간 침지한 후 건조하거나 또는 상기 80℃의 홍삼처리액을 염도 5~10%의 마른 멸치에 30분 간격으로 마른멸치 1kg 당 150ml의 도포량으로 2~5회 도포한 후 건조하여 마른멸치를 제조하는 단계;를 포함하는 홍삼성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조방법이 제공된다.
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본 발명에 따라 홍삼성분이 함유된 염수에 침지하거나 분무 도포하는 방법으로 홍삼성분을 함유시킨 후 건조하여 제조되는 마른멸치는 건강식품으로서의 기능성이 향상되며, 저염도에서도 산패가 방지되어 향상된 저장성을 가짐으로써, 상품가치가 일층 향상된 저염도 웰빙식품이다. 기존의 마른멸치는 함수율 약 10% 에 출시되고 섭취하는 일본의 식생활과 달리, 보다 쫄깃한 맛을 위해 함수율을 비교적 높게(약 25%~30%)하여 건조함으로써 쉽게 부패되는 단점이 있고, 또 이를 방지하기 위하여 지나치게 소금을 다량으로 투입하여 염도가 높은 마른 멸치가 주종을 이루고 있으나, 본 발명에 의해 제조되는 마른멸치는 저염도에서도 저장성이 우수하여 웰빙시대에 맞추어 시장과 소비자로부터 많은 관심과 호의가 예상되며, 어민의 소득은 물론 인삼재배농가까지 소득을 증대시킬 수 있는 등의 효과도 기대된다.
이하 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다.
홍삼의 효능은 오래전부터 이미 널리 알려져 왔으며, 특히 근래에 홍삼의 사포닌에 대한 관심이 고조되어 웰빙식품으로 다용도로 식품이 개발되어 지고 있다. 예컨대, 홍삼 사탕, 홍삼 젤리, 홍삼 껌 등으로 음료에서 출발한 홍삼종류의 식품이 어린이용 제과제품에 이르기까지 매우 다양하게 개발되고 소비자로부터 많은 관심을 받고 있다.
홍삼의 페놀성분이 항산화 작용에 밀접한 관련이 있고, 지방성 식품에 대하여 홍삼추출물이 항산화 효능이 있으며, 특히 자유라디칼에 의해 생성된 지질과산화의 최종산물인 MDA의 함량이 홍삼과 백삼의 추출물에서 모두 낮은 수치를 보였음과 FD(Fat Diet)에 대한 인삼추출물은 자유라디칼 제거제로서의 항산화효과를 보인다는 것이 다음의 문헌들을 통해 잘 알려져 있다.
[문헌 1] Diniz, Y. S., Faine, L.A., Toxicity of dietary restriction of fat enriched diets on cardiac tissue, 2002년, Food and Chemical Toxicology, 40, 1893
[문헌 2] 전보현 외 4인, 고지방식으로 생육한 생쥐 간에서 백삼과 홍삼 추출물의 항산화 효과, 고려인삼학회지, 2005년 9월, V. 29, No. 3, PP 138-144
[문헌 3] 최창숙 외 8인, 백삼의 페놀산 조성과 항산화 활성에 미치는 영향, 고려인삼학회지, 2006년 3월, V. 30, No. 1, PP 22-30
이와 같이 인삼(홍삼, 백삼, 수삼을 포함)에 함유된 성분, 특히 홍삼의 사포닌은 지방의 산패를 억제하는 효능이 있다.
본 발명에 따르는 마른 멸치는 홍삼처리액에 생멸치 또는 마른 멸치를 침지하거나, 또는 홍삼처리액을 생멸치 또는 마른 멸치에 분무 도포한 후에 건조하는 것에 의해 제조되며, 본 발명에서 사용되는 홍삼처리액은 홍삼추출액 또는 홍삼농축엑기스를 염수에 혼합하고 80℃로 가열하는 것에 의해 제조된다.
홍삼추출액은 물에 2중량% 이상의 함량으로 홍삼 절편을 가한 다음 추출액의 부피가 30% 이하가 될 때까지 80℃의 온도로 60분 이상 가열하는 것에 의해 제조할 수 있다. 이러한 방법으로 제조되는 홍삼추출액을 염수에 혼합할 때는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스 보다 약 10배 높은 농도로 사용된다.
홍삼추출액을 혼합한 염수에서 홍삼추출액의 농도는 1% 이상, 보다 바람직하게 1~5%이고, 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 혼합한 염수에서 홍삼농축엑기스의 농도는 0.1% 이상, 보다 바람직하게 0.1~1%이다.
홍삼처리액의 제조에 사용되는 염수는 처리대상이 생멸치인 경우에는 3.5%의 소금을 함유하는 물 또는 해수이며, 처리대상이 염도 5~10%의 마른 멸치인 경우에는 2%의 소금을 함유하는 물이다. 2%의 소금을 함유하는 물은 물에 소금을 용해시켜 제조하거나 또는 해수를 물로 희석하여 제조할 수 있다.
홍삼처리액은 80℃로 가열하여 사용하는 데, 그 이유는 홍삼처리액의 온도가 너무 낮으면 멸치에 침투하는 사포닌의 양이 적게 되고 너무 높으면 사포닌의 파괴되어 멸치에 침투하는 사포닌의 양이 적게 되며, 80℃에서 가장 많은 양의 사포닌이 멸치에 침투하기 때문이다.
80℃의 홍삼처리액으로 생멸치를 처리할 때는 침지 방법이 적당하고 침지시간은 5분 정도가 적당하다. 80℃의 홍삼처리액으로 마른멸치를 처리할 때는 침지방법과 분무도포방법을 이용할 수 있으며, 이중에서 특히 바람직한 방법은 침지방법이다. 마른멸치를 침지할 때는 약 1~5분의 침지시간이 적당하고, 분무도포할 때는 마른멸치 1kg 당 150ml의 도포량으로 30분 간격으로 2 내지 5회 분무도포하는 것이 바람직하다.
생멸치를 80℃의 홍삼처리액으로 처리하고 건조하여 제조하는 마른멸치나, 마른멸치를 80℃의 홍삼처리액으로 처리하고 건조하여 제조하는 마른멸치는 함수율 25~30%, 염도 4%에서도 우수한 저장성을 나타낸다. 80℃의 홍삼처리액으로 생멸치를 처리하고 건조하여 제조한 마른멸치는 위에 설명한 마른 멸치 처리방법으로 재처리한 후 재건조할 수도 있다.
이하, 본 발명을 실시예의 방법으로 설명하기로 한다.
[실시예]
홍삼처리액의 제조:
* 생멸치용 홍삼처리액: 물에 홍삼절편을 2중량%의 양으로 부가하고 부피가 30% 이하가 될 때까지 약 80℃ 이상으로 60분 이상 가열하여 홍삼추출액을 제조한 후, 제조된 홍삼추출액을 3.5%의 소금을 함유하는 물 또는 해수에 1% 이상의 농도로 혼합하여 80℃로 가열하거나, 또는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 3.5%의 소금을 함유하는 물 또는 해수에 0.1% 이상의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하여 생멸치용 홍삼처리액을 제조하였다.
* 마른멸치용 홍삼처리액: 물에 홍삼절편을 2중량%의 양으로 부가하고 부피가 30% 이하가 될 때까지 약 80℃이상으로 60분 이상 가열하여 홍삼추출액을 제조한 후, 제조된 홍삼추출액을 2.0%의 소금을 함유하는 물에 1% 이상의 농도로 혼합하여 80℃로 가열하거나, 또는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 2.0%의 소금을 함유하는 물에 0.1% 이상의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하여 마른멸치용 홍삼처리액을 제조하였다.
[실시예 1]
홍삼추출액을 함유한 80℃의 생멸치용 홍삼처리액에 생멸치(평균길이 약 5센티) 100마리를 5분간 침지(자숙)한 후 꺼내어, 냉풍건조실에서 17시간 이상을 건조하여 함수율 25~30%, 염도 5%의 마른멸치를 제조하였다.
[실시예 2]
홍삼농축엑기스를 함유한 80℃의 생멸치용 홍삼처리액에 생멸치(평균길이 약 5센티) 100마리를 5분간 침지(자숙)한 후 꺼내어, 냉풍건조실에서 17시간 이상을 건조하여 함수율 25~30%, 염도 5%의 마른멸치를 제조하였다.
[대조구]
종래의 방법으로 온도 80℃, 염도 3.5%의 일반 염수에 자숙하여 함수율 25~30%, 염도 5%의 마른멸치를 제조하였다.
실시예 1, 실시예 2 및 대조구의 마른 멸치 각 100마리를 패널 5명(20세 이상의 남자 3명, 여자 2명)으로 하여금 오븐테스트(OVEN TEST)를 통하여 그 결과를 관찰토록 하여 5단계 평점법으로 평가하게 하였다. 그 결과는 표 1에 제시된다.
오븐테스트는 63℃가 유지되는 항온조에 넣어 3일 간격으로 관능검사를 실시하였다. 이는 일반적으로 널리 알려진 산패도 검사방법 중의 하나로서 일명 OVEN TEST 또는 SCHAAL OVEN TEST라고 불리는 방법이다.
5단계 평점법(5점: 아주 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:아주 나쁨)으로 각 멸치의 관능적 특성을 평가하였다.
표 1의 결과로부터, 80℃의 홍삼처리액으로 침지(자숙)하여 홍삼성분을 함유하도록 제조한 멸치(실시예 1 및 2)가 고온의 항온조에서도 일반멸치(대조구)에 비해서 산패되어 배부위에 누런 담황색상으로 변질되는 흔적이 적게 나타나 오랜 보관 능력을 가지는 저장성이 향상되었음을 알 수 있으며 품질에서 더 좋은 결과를 얻을 수 있음을 알수 있다.
[실시예 3]
홍삼농축엑기스를 함유하는 80℃의 마른 멸치용 홍삼처리액에 마른멸치(함수율 25%~30%, 염분 5~10%)를 침지하거나 또는 상기 홍삼처리액을 분무도포한 후 건조하여 다음의 마른멸치를 제조하였다.
[가-1]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 0.1% 함유 마른 멸치용 홍삼처리액에 1분간 침지.
[가-5]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 0.1% 함유 마른 멸치용 홍삼처리액에 5분간 침지.
[나-1]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 0.5% 함유 마른 멸치용 홍삼처리액에 1분간 침지.
[나-5]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 0.5% 함유 마른 멸치용 홍삼처리액에 5분간 침지.
[다]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 1.0% 함유 마른 멸치용 홍삼처리액에 5분간 침지.
[라]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 각각 0.1%, 0.5%, 1% 함유 마른멸치용 홍삼처리액을 30분 간격으로 마른멸치 1kg 당 150ml의 도포량으로 각각 2회 3회 4회 5회 분무 도포.
평가
* 사포닌 함량 : [가-1], [가-5], [나-1], [나-5] 및 [다]군의 멸치와, 대조구의 멸치에 침투된 사포닌 함량을 알아보기 위하여 진세노사이드(Ginsenoside) Rb1,Rg1의 함량을 분석하였다. 그 결과는 표 2에 제시된다.
표 2의 결과로부터, 멸치에 침투된 사포닌 량이 침지 시간 및 홍삼처리액중 홍삼농축엑기스 농도에 비례함을 알 수 있다.
* 휘발성염기질소(VBN) 및 과산화물가(POV)
마른 멸치에 침투된 홍삼성분이 멸치의 산패에 어떤 영향을 주는가를 구체적 수치로 알아보기 위하여 휘발성염기질소(VBN)의 함량과 과산화물가(POV)를 각각 살펴 보았다. 대장균과 미생물의 존재, 공기중 산소에 의해 산패의 영향력을 최소화하기 위하여, 탈산소제 투입 후 밀봉이라는 - 일반 건어물 포장 및 보관방법과는 다른 - 독특한 실험방법을 선택하였다. [가-1], [가-5], [나-1], [나-5] 및 [다]군의 멸치와 대조구의 멸치 모두 80℃에서 침지 후 적외선 건조기에서 급속으로 건조하여, 진공포장용 폴리에틸렌 포장백에 탈산소제와 함께 투입하고 밀봉한 후, 90일 동안 25℃ 정도의 상온에 보관하였다. 보관된 멸치의 산패 정도를 알아보기 위하여 대장균, 휘발성염기질소(VBN) 및 과산화물가(POV)를 측정하였다. 그 결과는 표 3에 제시된다.
표 3의 결과로부터, 사포닌과 같은 홍삼성분이 침투된 마른 멸치는 일반 마른 멸치에 비해 휘발성염기질소(암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민)의 함량이 현격하게 적게 생성되며, 사포닌 함량이 많을수록 휘발성염기질소는 적게 생성됨을 알 수 있고, 또한 사포닌 함량이 많을수록 과산화물가도 낮아짐을 알 수 있다. 또한 염도가 낮은 본 발명의 마른멸치가 염도가 상대적으로 높은 일반 마른 멸치보다도 저장성이 우수함을 알 수 있다.
[비교예 1 및 2]
실시예 3에서 [가]군의 홍삼처리액(홍삼농축엑기스 0.1%)과 [나]군의 홍삼처리액(홍삼농축엑기스 0.5%)을 각각 20℃, 80℃, 90℃로 만들어 마른 멸치를 5분간 침지한 후 건조하여 Ginsenoside Rb1을 각각 측정하였다. 측정결과는 표 4에 제시된다.
표 4의 결과로부터, 홍삼처리액의 온도가 저온(20℃) 보다 80℃에서 마른 멸치에 침투하는 사포닌의 양이 많고, 80℃를 넘는 고온(90)에서는 오히려 저온(20℃) 보다도 침투하는 사포닌의 양이 적음을 알 수 있다. 90℃의 고온에서 침투하는 사포닌의 양이 적은 이유는 고열에 사포닌이 파괴되기 때문인 것으로 추정된다.
홍삼의 효능은 오래전부터 이미 널리 알려져 왔으며, 특히 근래에 홍삼의 사포닌에 대한 관심이 고조되어 웰빙식품으로 다용도로 식품이 개발되어 지고 있다. 예컨대, 홍삼 사탕, 홍삼 젤리, 홍삼 껌 등으로 음료에서 출발한 홍삼종류의 식품이 어린이용 제과제품에 이르기까지 매우 다양하게 개발되고 소비자로부터 많은 관심을 받고 있다.
홍삼의 페놀성분이 항산화 작용에 밀접한 관련이 있고, 지방성 식품에 대하여 홍삼추출물이 항산화 효능이 있으며, 특히 자유라디칼에 의해 생성된 지질과산화의 최종산물인 MDA의 함량이 홍삼과 백삼의 추출물에서 모두 낮은 수치를 보였음과 FD(Fat Diet)에 대한 인삼추출물은 자유라디칼 제거제로서의 항산화효과를 보인다는 것이 다음의 문헌들을 통해 잘 알려져 있다.
[문헌 1] Diniz, Y. S., Faine, L.A., Toxicity of dietary restriction of fat enriched diets on cardiac tissue, 2002년, Food and Chemical Toxicology, 40, 1893
[문헌 2] 전보현 외 4인, 고지방식으로 생육한 생쥐 간에서 백삼과 홍삼 추출물의 항산화 효과, 고려인삼학회지, 2005년 9월, V. 29, No. 3, PP 138-144
[문헌 3] 최창숙 외 8인, 백삼의 페놀산 조성과 항산화 활성에 미치는 영향, 고려인삼학회지, 2006년 3월, V. 30, No. 1, PP 22-30
이와 같이 인삼(홍삼, 백삼, 수삼을 포함)에 함유된 성분, 특히 홍삼의 사포닌은 지방의 산패를 억제하는 효능이 있다.
본 발명에 따르는 마른 멸치는 홍삼처리액에 생멸치 또는 마른 멸치를 침지하거나, 또는 홍삼처리액을 생멸치 또는 마른 멸치에 분무 도포한 후에 건조하는 것에 의해 제조되며, 본 발명에서 사용되는 홍삼처리액은 홍삼추출액 또는 홍삼농축엑기스를 염수에 혼합하고 80℃로 가열하는 것에 의해 제조된다.
홍삼추출액은 물에 2중량% 이상의 함량으로 홍삼 절편을 가한 다음 추출액의 부피가 30% 이하가 될 때까지 80℃의 온도로 60분 이상 가열하는 것에 의해 제조할 수 있다. 이러한 방법으로 제조되는 홍삼추출액을 염수에 혼합할 때는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스 보다 약 10배 높은 농도로 사용된다.
홍삼추출액을 혼합한 염수에서 홍삼추출액의 농도는 1% 이상, 보다 바람직하게 1~5%이고, 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 혼합한 염수에서 홍삼농축엑기스의 농도는 0.1% 이상, 보다 바람직하게 0.1~1%이다.
홍삼처리액의 제조에 사용되는 염수는 처리대상이 생멸치인 경우에는 3.5%의 소금을 함유하는 물 또는 해수이며, 처리대상이 염도 5~10%의 마른 멸치인 경우에는 2%의 소금을 함유하는 물이다. 2%의 소금을 함유하는 물은 물에 소금을 용해시켜 제조하거나 또는 해수를 물로 희석하여 제조할 수 있다.
홍삼처리액은 80℃로 가열하여 사용하는 데, 그 이유는 홍삼처리액의 온도가 너무 낮으면 멸치에 침투하는 사포닌의 양이 적게 되고 너무 높으면 사포닌의 파괴되어 멸치에 침투하는 사포닌의 양이 적게 되며, 80℃에서 가장 많은 양의 사포닌이 멸치에 침투하기 때문이다.
80℃의 홍삼처리액으로 생멸치를 처리할 때는 침지 방법이 적당하고 침지시간은 5분 정도가 적당하다. 80℃의 홍삼처리액으로 마른멸치를 처리할 때는 침지방법과 분무도포방법을 이용할 수 있으며, 이중에서 특히 바람직한 방법은 침지방법이다. 마른멸치를 침지할 때는 약 1~5분의 침지시간이 적당하고, 분무도포할 때는 마른멸치 1kg 당 150ml의 도포량으로 30분 간격으로 2 내지 5회 분무도포하는 것이 바람직하다.
생멸치를 80℃의 홍삼처리액으로 처리하고 건조하여 제조하는 마른멸치나, 마른멸치를 80℃의 홍삼처리액으로 처리하고 건조하여 제조하는 마른멸치는 함수율 25~30%, 염도 4%에서도 우수한 저장성을 나타낸다. 80℃의 홍삼처리액으로 생멸치를 처리하고 건조하여 제조한 마른멸치는 위에 설명한 마른 멸치 처리방법으로 재처리한 후 재건조할 수도 있다.
이하, 본 발명을 실시예의 방법으로 설명하기로 한다.
[실시예]
홍삼처리액의 제조:
* 생멸치용 홍삼처리액: 물에 홍삼절편을 2중량%의 양으로 부가하고 부피가 30% 이하가 될 때까지 약 80℃ 이상으로 60분 이상 가열하여 홍삼추출액을 제조한 후, 제조된 홍삼추출액을 3.5%의 소금을 함유하는 물 또는 해수에 1% 이상의 농도로 혼합하여 80℃로 가열하거나, 또는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 3.5%의 소금을 함유하는 물 또는 해수에 0.1% 이상의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하여 생멸치용 홍삼처리액을 제조하였다.
* 마른멸치용 홍삼처리액: 물에 홍삼절편을 2중량%의 양으로 부가하고 부피가 30% 이하가 될 때까지 약 80℃이상으로 60분 이상 가열하여 홍삼추출액을 제조한 후, 제조된 홍삼추출액을 2.0%의 소금을 함유하는 물에 1% 이상의 농도로 혼합하여 80℃로 가열하거나, 또는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 2.0%의 소금을 함유하는 물에 0.1% 이상의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하여 마른멸치용 홍삼처리액을 제조하였다.
[실시예 1]
홍삼추출액을 함유한 80℃의 생멸치용 홍삼처리액에 생멸치(평균길이 약 5센티) 100마리를 5분간 침지(자숙)한 후 꺼내어, 냉풍건조실에서 17시간 이상을 건조하여 함수율 25~30%, 염도 5%의 마른멸치를 제조하였다.
[실시예 2]
홍삼농축엑기스를 함유한 80℃의 생멸치용 홍삼처리액에 생멸치(평균길이 약 5센티) 100마리를 5분간 침지(자숙)한 후 꺼내어, 냉풍건조실에서 17시간 이상을 건조하여 함수율 25~30%, 염도 5%의 마른멸치를 제조하였다.
[대조구]
종래의 방법으로 온도 80℃, 염도 3.5%의 일반 염수에 자숙하여 함수율 25~30%, 염도 5%의 마른멸치를 제조하였다.
실시예 1, 실시예 2 및 대조구의 마른 멸치 각 100마리를 패널 5명(20세 이상의 남자 3명, 여자 2명)으로 하여금 오븐테스트(OVEN TEST)를 통하여 그 결과를 관찰토록 하여 5단계 평점법으로 평가하게 하였다. 그 결과는 표 1에 제시된다.
오븐테스트는 63℃가 유지되는 항온조에 넣어 3일 간격으로 관능검사를 실시하였다. 이는 일반적으로 널리 알려진 산패도 검사방법 중의 하나로서 일명 OVEN TEST 또는 SCHAAL OVEN TEST라고 불리는 방법이다.
5단계 평점법(5점: 아주 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:아주 나쁨)으로 각 멸치의 관능적 특성을 평가하였다.
| 멸치군 | 3일 | 6일 | 9일 | 12일 | 15일 | 18일 | 21일 | 24일 | 27일 |
| 실시예 1 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 |
| 실시예 2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 |
| 대조구 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
표 1의 결과로부터, 80℃의 홍삼처리액으로 침지(자숙)하여 홍삼성분을 함유하도록 제조한 멸치(실시예 1 및 2)가 고온의 항온조에서도 일반멸치(대조구)에 비해서 산패되어 배부위에 누런 담황색상으로 변질되는 흔적이 적게 나타나 오랜 보관 능력을 가지는 저장성이 향상되었음을 알 수 있으며 품질에서 더 좋은 결과를 얻을 수 있음을 알수 있다.
[실시예 3]
홍삼농축엑기스를 함유하는 80℃의 마른 멸치용 홍삼처리액에 마른멸치(함수율 25%~30%, 염분 5~10%)를 침지하거나 또는 상기 홍삼처리액을 분무도포한 후 건조하여 다음의 마른멸치를 제조하였다.
[가-1]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 0.1% 함유 마른 멸치용 홍삼처리액에 1분간 침지.
[가-5]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 0.1% 함유 마른 멸치용 홍삼처리액에 5분간 침지.
[나-1]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 0.5% 함유 마른 멸치용 홍삼처리액에 1분간 침지.
[나-5]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 0.5% 함유 마른 멸치용 홍삼처리액에 5분간 침지.
[다]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 1.0% 함유 마른 멸치용 홍삼처리액에 5분간 침지.
[라]군의 멸치: 홍삼농축엑기스 각각 0.1%, 0.5%, 1% 함유 마른멸치용 홍삼처리액을 30분 간격으로 마른멸치 1kg 당 150ml의 도포량으로 각각 2회 3회 4회 5회 분무 도포.
평가
* 사포닌 함량 : [가-1], [가-5], [나-1], [나-5] 및 [다]군의 멸치와, 대조구의 멸치에 침투된 사포닌 함량을 알아보기 위하여 진세노사이드(Ginsenoside) Rb1,Rg1의 함량을 분석하였다. 그 결과는 표 2에 제시된다.
| 분 류 | 가-1 | 가-5 | 나-1 | 나-5 | 다 | 대조구 |
| Ginsenoside Rb1 | 0.5mg/kg | 0.7mg/kg | 1.49mg/kg | 1.97mg/kg | 2.56mg/kg | 0 |
| Ginsenoside Rg1 | 미세불검출 | 미세불검출 | 0.51mg/kg | 0.54mg.kg | 0/52mg/kg |
표 2의 결과로부터, 멸치에 침투된 사포닌 량이 침지 시간 및 홍삼처리액중 홍삼농축엑기스 농도에 비례함을 알 수 있다.
* 휘발성염기질소(VBN) 및 과산화물가(POV)
마른 멸치에 침투된 홍삼성분이 멸치의 산패에 어떤 영향을 주는가를 구체적 수치로 알아보기 위하여 휘발성염기질소(VBN)의 함량과 과산화물가(POV)를 각각 살펴 보았다. 대장균과 미생물의 존재, 공기중 산소에 의해 산패의 영향력을 최소화하기 위하여, 탈산소제 투입 후 밀봉이라는 - 일반 건어물 포장 및 보관방법과는 다른 - 독특한 실험방법을 선택하였다. [가-1], [가-5], [나-1], [나-5] 및 [다]군의 멸치와 대조구의 멸치 모두 80℃에서 침지 후 적외선 건조기에서 급속으로 건조하여, 진공포장용 폴리에틸렌 포장백에 탈산소제와 함께 투입하고 밀봉한 후, 90일 동안 25℃ 정도의 상온에 보관하였다. 보관된 멸치의 산패 정도를 알아보기 위하여 대장균, 휘발성염기질소(VBN) 및 과산화물가(POV)를 측정하였다. 그 결과는 표 3에 제시된다.
| 분 류 | 가-1 | 가-5 | 나-1 | 나-5 | 다 | 대조구 |
| 대장균 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 휘발성염기질소(VBN mg/100g) | 16.9 | 13.2 | 9.7 | 6.4 | 5.2 | 27 |
| 과산화물가(Peroxide meq/kg) | 32 | 27.2 | 17.8 | 5.9 | 5.1 | 65 |
표 3의 결과로부터, 사포닌과 같은 홍삼성분이 침투된 마른 멸치는 일반 마른 멸치에 비해 휘발성염기질소(암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민)의 함량이 현격하게 적게 생성되며, 사포닌 함량이 많을수록 휘발성염기질소는 적게 생성됨을 알 수 있고, 또한 사포닌 함량이 많을수록 과산화물가도 낮아짐을 알 수 있다. 또한 염도가 낮은 본 발명의 마른멸치가 염도가 상대적으로 높은 일반 마른 멸치보다도 저장성이 우수함을 알 수 있다.
[비교예 1 및 2]
실시예 3에서 [가]군의 홍삼처리액(홍삼농축엑기스 0.1%)과 [나]군의 홍삼처리액(홍삼농축엑기스 0.5%)을 각각 20℃, 80℃, 90℃로 만들어 마른 멸치를 5분간 침지한 후 건조하여 Ginsenoside Rb1을 각각 측정하였다. 측정결과는 표 4에 제시된다.
| 침지온도(℃) | 가군 | 나군 |
| 비교예 1 (20℃) | 0.5mg/kg | 1.34mg/kg |
| 실시예 3 (80℃) | 0.7mg/kg | 1.97mg/kg |
| 비교예 2 (90℃) | 0.4mg/kg | 0.9mg/kg |
표 4의 결과로부터, 홍삼처리액의 온도가 저온(20℃) 보다 80℃에서 마른 멸치에 침투하는 사포닌의 양이 많고, 80℃를 넘는 고온(90)에서는 오히려 저온(20℃) 보다도 침투하는 사포닌의 양이 적음을 알 수 있다. 90℃의 고온에서 침투하는 사포닌의 양이 적은 이유는 고열에 사포닌이 파괴되기 때문인 것으로 추정된다.
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도 1은 본 발명의 바람직한 구현에 따르는 홍삼성분 함유 마른멸치의 제조공정도.
Claims (2)
- 홍삼을 이용하여 마른 멸치를 제조함에 있어서, 물에 2중량% 이상의 함량으로 홍삼 절편을 가한 다음 추출액의 부피가 30% 이하가 될 때까지 80℃의 온도로 60분 이상 가열하여 제조한 홍삼추출액을 3.5%의 소금을 함유하는 물 또는 해수에 1~5%의 농도로 혼합하여 80℃로 가열하거나, 또는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 3.5%의 소금을 함유하는 물 또는 해수에 0.1 ~ 1%의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하여 홍삼처리액을 제조하는 단계,제조된 80℃의 홍삼처리액에 생멸치를 5분간 침지하고 건조하여 마른 멸치를 제조하는 단계;를 포함하는 홍삼의 사포닌 성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조방법.
- 홍삼을 이용하여 마른 멸치를 제조함에 있어서, 물에 2중량% 이상의 함량으로 홍삼 절편을 가한 다음 추출액의 부피가 30% 이하가 될 때까지 80℃의 온도로 60분 이상 가열하여 제조한 홍삼추출액을 2%의 소금을 함유하는 물에 1~5%의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하거나, 또는 고형분 60% 이상 조사포닌 함량 70mg/g 이상의 홍삼농축엑기스를 2%의 소금을 함유하는 물에 0.1 ~ 1%의 농도로 혼합하고 80℃로 가열하여 홍삼처리액을 제조하는 단계,제조된 80℃의 홍삼처리액에 염도 5~10%의 마른 멸치를 1~5분간 침지한 후 건조하거나 또는 상기 80℃의 홍삼처리액을 염도 5~10%의 마른 멸치에 30분 간격으로 마른멸치 1kg 당 150ml의 도포량으로 2~5회 도포한 후 건조하여 마른멸치를 제조하는 단계;를 포함하는 홍삼성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조방법.
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| KR102227387B1 (ko) * | 2020-01-06 | 2021-03-12 | 박성기 | 저염 건멸치 제조 방법 |
| KR102468591B1 (ko) | 2021-12-30 | 2022-11-22 | 정문성 | 관능 특성이 향상된 마른 멸치의 제조 방법, 이로 제조된 마른 멸치 및 이를 포함하는 육수팩 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100655148B1 (ko) | 2005-05-25 | 2006-12-08 | 노경석 | 한방처방에 따른 기능성 멸치 및 그의 가공방법 |
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