KR102227387B1 - 저염 건멸치 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 멸치에 포함되는 염분을 현저히 줄일 수 있고, 멸치가 올곧은 모양으로 제조되어 멸치를 이용한 가공 식품으로 제조될 때, 가공식품의 형태가 균일하게 제조될 수 있으며, 멸치에 양념이 고르게 베일 수 있는 저염 건멸치 제조 방법을 제공한다.
일 실시 예에 있어서, 저염 건멸치 제조 방법은, 채취된 멸치를 얼음을 채운 민물에 침지하는 민물 침지 단계; 민물 침지 단계 이후 상기 멸치를 가열된 민물로 자숙하는 자숙 단계; 및 상기 자숙 단계 이후 상기 멸치를 건조시키는 건조 단계를 포함한다.

Description

저염 건멸치 제조 방법{METHOD FOR PRODUCING LOW-SALT DRIED ANCHOVY}

본 발명은 저염 건멸치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

멸치는 선박을 이용한 권현망어업이 50% 이상을 차지하고, 이의 경우 멀리 나가 조업을 하기 때문에 멸치를 잡으면 바로 배위에서 자숙하는 공정을 마치고, 이를 건조장으로 옮겨와 건조하고 포장하여 위판장에 출하한다. 그러나 상술한 방법으로 제조된 멸치는 짧은 자숙시간과 고온건조로 인해 유통기간이 짧으며, 부패를 막기 위해 다량의 소금을 투입하여 자숙함으로써 염도가 12 내지 14%에 이르는 경우가 있어, 저염식을 선호하는 최근 소비 추세에 부합하지 않는다.

본 발명은 멸치에 포함되는 염분을 현저히 줄일 수 있는 저염 건멸치 제조 방법을 제공하는 것으로, 보다 상세하게는 제조 과정에서 염분을 전혀 사용하지 않는 건멸치 제조 방법을 제공하는 것을 일 목적으로 한다.

본 발명은 멸치가 올곧은 모양으로 제조되어 멸치를 이용한 가공 식품으로 제조될 때, 가공식품의 형태가 균일하게 제조될 수 있고, 멸치에 양념이 고르게 베일 수 있는 저염 건멸치 제조 방법을 제공하는 것을 일 목적으로한다.

본 발명의 목적은 여기에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명은 저염 건멸치 제조 방법을 제공한다. 일 실시 예에 있어서, 저염 건멸치 제조 방법은, 채취된 멸치를 얼음을 채운 민물에 침지하는 민물 침지 단계; 상기 민물 침지 단계 이후 상기 멸치를 가열된 민물로 자숙하는 자숙 단계; 및 상기 자숙 단계 이후 상기 멸치를 건조시키는 건조 단계를 포함한다.

일 실시 예에 있어서, 상기 민물 침지 단계는 선상에서 이루어질 수 있다.

일 실시 예에 있어서, 상기 민물 침지 단계는, 10분 이상 동안 이루어질 수 있다.

일 실시 예에 있어서, 상기 민물 침지 단계 이후, 상기 자숙 단계 전, 상기 멸치가 침지된 상기 얼음을 채운 민물에서 얼음을 제거하는 얼음 제거 단계를 더 포함할 수 있다.

일 실시 예에 있어서, 상기 자숙 단계 및 상기 건조 단계는 육지에서 이루어질 수 있다.

일 실시 예에 있어서, 상기 자숙 단계에서, 상기 민물은 섭씨 85도 이상으로 가열되고, 상기 자숙은 3분 이상 동안 이루어질 수 있다.

본 발명의 일 실시 예에 의하면, 멸치에 포함되는 염분을 현저히 줄일 수 있다.

본 발명의 일 실시 예에 의하면, 멸치가 올곧은 모양으로 제조되어 멸치를 이용한 가공 식품으로 제조될 때, 가공식품의 형태가 균일하게 제조될 수 있고, 멸치에 양념이 고르게 베일 수 있다.

본 발명의 효과가 상술한 효과들로 한정되는 것은 아니며, 언급되지 않은 효과들은 본 명세서 및 첨부된 도면으로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 저염 건멸치 제조 방법의 플로우 차트이다.
도 2의 (a)는 종래의 방식에 따라 제조된 멸치의 모습이고, (b)는 본 발명의 실시 에에 따른 방식에 따라 제조된 멸치의 모습이다.

이하, 본 발명의 실시 예를 첨부된 도면들을 참조하여 더욱 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시 예는 여러 가지 형태로 변형할 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래의 실시 예들로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시 예는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해 과장된 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 저염 건멸치 제조 방법의 플로우 차트이다.

도 1을 참조하여 일 실시 예에 따른 저염 건멸치 제조 방법을 설명한다.

먼저, 선상에서 멸치를 채취한다(S110). 채취한 멸치는 곧바로 얼음을 채운 민물에 침지한다(S120). 채취한 멸치를 얼음을 채운 민물에 침지하는(담그는) 단계는 선상에서 이루어지는 것이 바람직하다. 그러나, S120단계가 선상에서 이루어지는 것에 한정되는 것은 아니다.

일 예에 있어서, 얼음을 채운 민물에서 얼음과 민물의 비는 8 대 2 또는 얼음에 비하여 민물의 부피비가 더 많게 제공되는 것이 바람직하다. 얼음이 너무 많은 경우 멸치가 얼음에 의해 압사될 수 있다. 또한 얼음이 너무 많은 경우 멸치가 얼음에 의해서 얼어버릴 수 있고, 얼어버린 멸치를 해동시키게 되면 멸치의 품질이 떨어질 수 있다.

얼음을 채운 민물과 멸치는 5 대 1 내지 15 대 1 의 비율로 유지될 수 있다. 바람직하게는 10 대 1의 비율이다. 일 예에 있어서, 얼음을 채운 민물이 너무 적은 경우 멸치가 압사되어 모양이 변형될 수 있다. 얼음을 채운 민물이 너무 많은 경우 채워진 물의 선적량이 늘어 채취 가능한 멸치량이 적어져 불리할 수 있다.

얼음을 채운 민물에 채취한 멸치를 담그어 저장하는 시간은 10분 이상이 바람직하다. 멸치를 얼음을 채운 민물에 저장하면, 멸치가 죽어 사후경직이 이루어지면서도, 신선도를 유지할 수 있다. 또한, 민물에 담금으로써 소정의 염분이 제거될 수 있다. 만약 얼음을 채운 민물에 채취한 멸치를 담그어 저장하는 시간이 10분 이하이면, 멸치의 충분한 사후경직이 이루어지지 않는다. 멸치의 충분한 사후경직이 이루어지지 않으면 멸치의 모양이 올곧게 잡히지 않는다. 예컨대, 도 2의 (a)를 참조하면, 종래의 방법에 따라 제조된 멸치의 일반적인 모습을 나타내고, 도 2의 (b)를 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따라 멸치의 사후경직을 일으킨 다음 이후 설명되는 과정에 따라 제조된 멸치의 모습을 나타낸다. 다만, 본 발명의 일 실시 예에 따라 제조된 멸치가 100% (b)와 같은 모습을 나타내는 것은 아니다. 그러나, 종래에는 50%이상이 (a)와 같은 모습으로 제조된다면, 본 발명의 실시 예에 의하면 50%이상(바람직하게는 70%이상)이 (b)와 같은 모습으로 제조된다.

얼음을 채운 민물에 담근 멸치의 사후경직이 이루어지면, 멸치를 체(거름망)에 걸러낸다. 멸치를 체에 거르는 본 단계가 이루어지지 않고, 얼음물에 담긴 멸치를 바로 끓는 물에 넣게 되는 경우 얼음물에 의한 끓는 물의 온도가 급격하게 강하되어 멸치의 품질이 손상될 수 있다. 멸치를 체에 거르는데 있어서, 통에 담긴 멸치와 얼음과 물을 바로 체에 부어내면 멸치가 얼음에 압사되거나, 냉동되어버릴 수 있다. 이를 예방하기 위하여, 통에서 얼음을 먼저 제거하는 단계를 거친다. 멸치는 물에 가라앉고, 얼음은 물 위에 뜨는데, 멸치를 체에 걸러내기에 앞서 물 위에 뜬 얼음을 건져낸다. 얼음이 완전히 제거되고 멸치를 체에 걸러내면 얼음에 의한 멸치의 손상을 예방할 수 있다.

얼음을 채운 민물에 담근 멸치의 사후경직이 이루어지면, 멸치를 민물에 자숙한다(S130). 본 발명의 일 실시 예에 있어서, 자숙은 섭씨 100도의 끓는 민물에 멸치를 삶음으로써 이루어진다. 삶는 시간은 1 내지 6분일 수 있으며, 바람직하게는 3분 내지 5분이다. 삶는 시간은 멸치의 크기에 따라 적절히 조절될 수 있다. 자숙 단계는 육지에서 이루어지는 것이 바람직하다. 종래에는 통상적으로 염수에 자숙하지만, 본 발명에 있어서는 민물에 자숙한다. 종래에 염수에 자숙하는 이유는 보관성을 높이기 위해 통상 선상에서 미리 염수에 자숙을 행하는 것이다. 그러나 본 발명은 S120단계를 통해 멸치의 사후경직을 일으키고 선도를 높인 상태에서, 육지에서 자숙을 행하기 때문에 곧바로 건조장으로 이동될 수 있으므로, 민물에 자숙할 수 있고, 이로서 저염의 건멸치를 제조할 수 있다.

자숙한 멸치는 건조장으로 이동되어 건조된다(S140). 건조방법으로 열풍건조, 냉풍건조 중 어느 하나의 방법을 적용할 수 있다. 가령, 28 내지 45℃의 열풍을 2 내지 4시간 동안 가해 열풍 건조시키거나, 5 내지 10℃의 냉풍을 6 내지 10시간 동안 가해 냉풍건조 시킬 수 있다. 또한 열풍건조, 냉풍건조 중 어느 2가지 이상의 방식을 조합하여 적용할 수 있다.

건조된 멸치는 선별장으로 이동되어 선별된다(S150). 멸치는 선별장에서 크기별로 선별한다. 예를 들어, 멸치의 길이에 따라 15mm 이하는 세멸, 16~30mm는 자멸, 31~45mm은 소멸, 46~76mm은 중멸, 77mm 이상은 대멸로 구분하여 선별할 수 있다.

선별된 멸치는 자외선 또는 적외선을 조사하여 살균하는 단계와, 금속 검출기에 통과시켜 유해금속을 검출하는 단계를 거친다(S160).

최종적으로 제조된 멸치는 포장용기에 일정량씩 넣어서 포장하여 제품으로 출하된다(S170).

본 발명의 일 실시예에 의하면, 멸치에 포함되는 염분을 현저히 줄일 수 있으며, 멸치가 올곧은 모양으로 제조되어 멸치를 이용한 가공 식품으로 제조될 때, 가공식품의 형태가 균일하게 제조될 수 있고, 멸치에 양념이 고르게 베일 수 있다.

이상의 상세한 설명은 본 발명을 예시하는 것이다. 또한 전술한 내용은 본 발명의 바람직한 실시 형태를 나타내어 설명하는 것이며, 본 발명은 다양한 다른 조합, 변경 및 환경에서 사용할 수 있다. 즉 본 명세서에 개시된 발명의 개념의 범위, 저술한 개시 내용과 균등한 범위 및/또는 당업계의 기술 또는 지식의 범위내에서 변경 또는 수정이 가능하다. 저술한 실시예는 본 발명의 기술적 사상을 구현하기 위한 최선의 상태를 설명하는 것이며, 본 발명의 구체적인 적용 분야 및 용도에서 요구되는 다양한 변경도 가능하다. 따라서 이상의 발명의 상세한 설명은 개시된 실시 상태로 본 발명을 제한하려는 의도가 아니다. 또한 첨부된 청구범위는 다른 실시 상태도 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

1. a) 민물과 얼음의 부피비가 8 대 2 로 제공되는 얼음을 채운 민물에, 채취된 멸치를 상기 얼음을 채운 민물과 상기 채취된 멸치를 5 대 1 내지 15 대 1 의 부피 비율이 유지되도록 10분 이상 동안 침지하는 민물 침지 단계;
   b) 상기 멸치가 침지된 상기 얼음을 채운 민물에서 상기 얼음을 제거하는 얼음 제거 단계;
   c) 상기 얼음 제거 단계 이후 상기 멸치를 체에 걸러내는 단계;
   d) 상기 멸치를 체에 걸러내는 단계 이후, 상기 멸치를 섭씨 85도 이상으로 가열된 민물로 3분 이상 동안 자숙하는 자숙 단계; 및
   e) 상기 자숙 단계 이후 상기 멸치를 건조시키는 건조 단계를 포함하고,
   상기 민물 침지 단계는 선상에서 이루어지고,
   상기 자숙 단계 및 상기 건조 단계는 육지에서 이루어지는 저염 건멸치 제조 방법.
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