JP4370288B2 - 冷凍食品の製造方法 - Google Patents
冷凍食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4370288B2 JP4370288B2 JP2005243343A JP2005243343A JP4370288B2 JP 4370288 B2 JP4370288 B2 JP 4370288B2 JP 2005243343 A JP2005243343 A JP 2005243343A JP 2005243343 A JP2005243343 A JP 2005243343A JP 4370288 B2 JP4370288 B2 JP 4370288B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen
- food
- minutes
- salt
- freezing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 title claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 23
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 23
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 20
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 14
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 13
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 10
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 8
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 claims description 6
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 claims description 6
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 claims description 6
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 10
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 7
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 7
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 4
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 3
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 3
- 230000005684 electric field Effects 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 2
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 2
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 1
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 1
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 240000008100 Brassica rapa Species 0.000 description 1
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- 241000579185 Bucerotidae Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 1
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000251511 Holothuroidea Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013605 boiled eggs Nutrition 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000011089 carbon dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/24—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
- A23B5/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B5/05—Freezing or cooling with addition of chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
- A23B5/08—Preserving with chemicals
- A23B5/12—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B5/14—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
- A23B5/08—Preserving with chemicals
- A23B5/12—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B5/18—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/157—Inorganic compounds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
本発明は、収穫後まもない野菜類、果物類、または漁獲後まもない魚介類及び卵類を、食塩、糖類及びカルシウム塩類を含む水溶液に浸漬後、急速冷凍処理を施すことを特徴とする冷凍野菜類、冷凍果実類、冷凍魚介類などの冷凍食品の製造方法に関するものである。
一般的に、野菜類、魚介類には収穫又は漁獲時期があり、この時期はいわゆる旬といわれ、味もよく収穫量又は漁獲量も多くなる。しかし、これらの野菜類、魚介類の旬の味は一時しか享受できない。また予想以上に収穫又は漁獲される場合は、値崩れがするため、これらの野菜類、魚介類は廃棄されたりしてしまう。
従来、食品の冷凍保存方法として、例えば、特開２００４−１０５０８３号公報（特許文献１）には、りんごの果肉を減圧下にて脱気し、カルシウム及びアルコルビン酸を含む水溶液に浸漬し、これにさらにブランチング処理（加熱処理）を行い、冷却した後に糖類を添加し、冷凍保管することを特徴とする加工用冷凍りんご及びその製造方法が開示されている。
しかし、この文献は、りんご特有のしゃきしゃきとした歯ごたえのある食感が得られる加工用冷凍リンゴの提供を目的としたもので、食品の旬の味を保持するようにしたものではなく、また一定量の食塩、糖類及びカルシウム塩類からなる溶液に、食品を浸漬後、急速冷凍することについては開示されていない。
特開２００２−１７６９０８号公報（特許文献２）には、内蔵が除去され切開された原料魚を塩化カリウムおよびアルコルビン酸ナトリウムを含有する食塩水に浸漬し、この食塩水に浸漬した原料魚を乾燥することを特徴とする加工魚の製造方法が開示されている。
しかし、この文献は、良好な色彩を示す加工魚を製造することを目的としたもので、この文献も、食品の旬の味が保持できるようにしたものではなく、また一定量の食塩、糖類及びカルシウム塩類からなる溶液に、食品を浸漬後、急速冷凍することについては開示されていない。
特開２００３−３３９３３８号公報（特許文献３）には、果実又は野菜を、アルカリイオン水中に浸漬し、その後、アルカリイオン水から取り出して冷凍し、所定時間経過後に解凍・乾燥処理を行うことを特徴とする果実及び野菜の加工方法が開示されている。
しかし、この文献は、渋味成分を取り除くことを目的としたもので、この文献も、食品の旬の味が保持できるようにしたものではなく、また一定量の食塩、糖類及びカルシウム塩類からなる溶液に、食品を浸漬後、急速冷凍することについては開示されていない。
特開２００４−１０５０８３号公報
特開平１０−１６６３１９号公報
特開２００３−３３９３３８号公報
本発明は上記問題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、解凍したときに冷凍前の状態の食感を呈する冷凍食品の製造方法を提供することである。
本発明者らは食材の旬の味がいつでも楽しめ、また廃棄されることのない新しい食材の保存方法を見出すべき研究を重ねた結果、一定量の食塩、糖類及びカルシウム塩類からなる溶液に食材を浸漬後、急速冷凍することによって、上記目的が達成できるという知見を得て本発明を完成したものである。
すなわち、本発明の冷凍食品の製造方法は、野菜類、果実類、魚介類および卵類からなる群から選択される少なくとも一種の食材を、食塩、トレハロースおよび乳酸カルシウムを含む水溶液に０〜２５℃で２〜２０時間浸漬する工程、および該水溶液に浸漬された食材を、０℃から−５℃の温度域を１５分間以内で通過し−２０℃以下の温度範囲に至るまで冷凍する工程、を包含する冷凍食品の製造方法であって、該水溶液が、食塩を１〜５重量％、トレハロースを２〜１０重量％、乳酸カルシウムを０．１〜０．５重量％含有し、そのことにより上記目的が達成される。
食材を、食塩、糖類およびカルシウム塩類を含む水溶液に浸漬した後、この食材を０℃から−５℃の温度域を１５分間以内で通過し−２０℃以下の温度範囲に至るまで冷凍することにより、食材に含まれる酵素を不活性化して鮮度（収穫時又は漁獲時の食感）を維持し、さらに食材中に含まれる水分によって形成される氷結晶の成長を抑制し、これにより組織破壊を防止し、解凍したときに旨み成分が流出することを防止し、食品素材の冷凍前の状態を保つことができる。
以下に本発明の実施の形態を具体的に説明する。
本発明で使用される食材としては、野菜類、果実類、魚介類および卵類からなる群から選択される少なくとも一種である。
対象となる野菜類は、根野菜、葉野菜を含め全ての新鮮な未加工の野菜である。果実類は皮を剥いだもの、あるいは皮を剥いでいない果物類を共に使用できるが、皮を剥いだものが好ましい。
例えば、野菜類としては、大根、カブ、人参、ごぼう、たまねぎ、キュウリ、モヤシ、ふき、キャベツ、白菜等があげられるが、これらに限定されるものではない。果実類としては、パイナップル、りんご、なし、みかん、葡萄、桃、バナナ等があげられるが、これらに限定されるものではない。
魚介類は新鮮な未加工の魚介類、軟体動物全てを使用することができる。魚介類としては、例えば、タイ、サンマ、アジ、鯖、スケソウ、タラ、ホッケ、グチ、エソ、イワシ、イカ、タコ、海老、ホタテ等が挙げられ、これらの内蔵を切除したものが好ましく使用される。
卵類は、魚卵、鶏卵等全ての卵を使用することができる。
浸漬液に用いられる食塩、糖類、カルシウム塩類については次のとおりである。
食塩は、岩塩、天日塩、精製塩のいずれも使用可能である。食塩の本来の役目は、野菜類、果実類、魚介類、卵類などの食材に含まれる酵素作用を不活性化させるために用いられる。
上記糖類としては、トレハロース、砂糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴及び還元水飴が好適に用いられる。また、これらを組み合わせて使用してもよい。
上記カルシウム塩類としては、無機塩、有機塩のいずれも使用可能である。
例えば、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等があげられる。いずれの場合も組み合わせて使用することが可能である。
典型的には、上記食塩を１〜５％、糖類を２〜１０％、カルシウム塩類を０．１〜０．５％（いずれも重量％）水に分散（あるいは溶解）して水溶液を調製する。これら成分のさらに好ましい含有割合は、食塩が２〜４％、糖類が３〜８％、カルシウム塩類が０．１〜０．３％である。食塩、糖類又はカルシウム塩類が上記範囲より少ない場合には、解凍後の冷凍食品の新鮮度が低い場合があり、逆に食塩、糖類又はカルシウム塩類が上記範囲より多い場合にも、解凍後の冷凍食品の食感が悪くなり易い。
上記食材を、食塩、糖類およびカルシウム塩類を含む水溶液に浸漬する。ここで、水溶液の温度および浸漬時間は食材によって異なるが、通常、水溶液の温度は０℃〜２５℃、好ましくは５〜１０℃であり、浸漬時間は２時間〜２０時間、好ましくは３時間〜１５時間である。
その後、水溶液に浸漬された食材を、０℃から−５℃の温度域を１５分間以内で通過し−２０℃以下の温度範囲に至るまで冷凍する。本発明で使用される冷凍処理は、０℃から−５℃の温度域を１５分間以内に通過し、−２０℃以下の温度範囲に至るものであればよい。好ましくは−２５℃以下の温度で冷凍する。０℃から−５℃の温度域の通過時間は短い方が好ましく、特に１２分間以内が好ましい。
冷凍手段としては、高電圧電場アルコール冷凍機、磁場エネルギー冷凍機、液体窒素凍結、ドライアイス凍結等が好適に使用できる。
このようにして、解凍後でも収穫又は漁獲した直後の食材の旨さを有した冷凍食品が得られる。
次に、本発明を実施例に基づいてさらに具体的に説明する。
（実施例１）
浸漬液と冷凍食品の品質の関係を調べた。
（実施例１）
浸漬液と冷凍食品の品質の関係を調べた。
試験対象食品として野菜の輪切り大根（直径６０ｍｍ、厚さ３０ｍｍ）、果物のリンゴ（皮むき１／４カット）、魚のタイ（長さ２０ｃｍ、重さ２００ｇ）を用い、表１〜６の各種浸漬液に２０℃で３時間浸漬後、液体窒素を用いて急速冷凍した。
なお、急速冷凍条件は次の通りであった。
０℃から−５℃の所要時間は８〜１０分間、冷凍品温は−３８℃であった。
−３８℃で一ヶ月間保存後、解凍し、輪切り大根は９０℃で２０分間おでん汁で加熱処理をした。リンゴは解凍のまま、タイはおでん汁で９０℃、２０分間過熱処理した。
得られたそれぞれの食品について官能検査を実施した。その結果は表１〜６の通りであった。
なお、官能検査は１０名のパネルによって実施した。優、良、可、不可で評価し、各区分で最も多かった評価で示した。
次に、冷凍処理条件と冷凍食品の品質の関係を調べた。
試験対象食品として、ふき（直径１０ｍｍ、長さ８ｃｍ）、果物の輪切りパイナップル（直径１２０ｍｍ、厚さ２０ｍｍ）、ナマコ（長さ１５ｃｍ、重さ１６０ｇ）を用い、食塩１．５％、トレハロース５％、塩化カルシウム０．３％からなる浸漬液に、５℃で１５時間浸漬した。浸漬後、これらの食材を袋に入れ、脱気シールし、その後、高電圧電場アルコール冷凍機で凍結処理した。
区分１群は、０℃〜−５℃の冷凍時間を２０分間に調節して−２５℃まで冷凍した。
区分２群は、０℃〜−５℃の冷凍時間を１５分間に調節して−２５℃まで冷凍した。
区分３群は、０℃〜−５℃の冷凍時間を１０分間に調節して−２５℃まで冷凍した。
区分４群は、０℃〜−５℃の冷凍時間を１０分間に調節して−１５℃まで冷凍した。
区分５群は、０℃〜−５℃の冷凍時間を１０分間に調節して−２０℃まで冷凍した。
区分６群は、０℃〜−５℃の冷凍時間を１０分間に調節して−３０℃まで冷凍した。
次に、上記各区分で冷凍した食材を流水中で解凍後、１０名のパネルによって、冷凍をしないもの（対照）と比較した。
０：対照に比べて差なし、
−１：対照に比べて劣る、
＋１：対照に比べて優れている、
にて評点し、その平均値を示した。
０：対照に比べて差なし、
−１：対照に比べて劣る、
＋１：対照に比べて優れている、
にて評点し、その平均値を示した。
その結果は、表７の通りとなった。
すなわち、０℃から−５℃の冷凍時間が１５分間以下で、しかも冷凍到達時間が−２０℃以下であれば、対照に比べて全く差のない評価となった。
生みたての鶏卵（Ｍサイズ）１００個を９０℃で１６分間、湯で熱処理した。流水で冷却後、殻をむいて、食塩１％、乳酸カルシウム０．１％、トレハロース３％、還元水飴５％からなる浸漬液に５℃で１５時間浸漬した。
液切り後、おでんだしとともに、袋に５個ずつ入れた。シール後、９０℃で２０分間加熱処理し、冷却後、液体窒素を用いて、０℃〜−５℃を１３分間で通過させ、さらに−２５℃まで冷凍した。
１ヶ月後、解凍試食したが、冷凍処理をしないゆで卵と全く同じ食感を呈していた。
（実施例４）
大豆もやし１００ｋｇを生のまま、食塩２％、クエン酸カルシウム０．１％、トレハロース３％、ソルビトール３％からなる浸漬液に５℃で１０時間浸漬した。液切り後、大豆もやしを１ｋｇずつプラスチック袋に入れ、脱気後シールした。
（実施例４）
大豆もやし１００ｋｇを生のまま、食塩２％、クエン酸カルシウム０．１％、トレハロース３％、ソルビトール３％からなる浸漬液に５℃で１０時間浸漬した。液切り後、大豆もやしを１ｋｇずつプラスチック袋に入れ、脱気後シールした。
高電圧電場アルコール冷凍機を用いて、０℃〜−５℃を１２分間で通過させ、さらに−２５℃まで冷凍した。２ヶ月後解凍し、もやし炒めを作製したが、冷凍処理をしないもやし炒めと全く同じ食感を呈していた。
Claims (1)
- 野菜類、果実類、魚介類および卵類からなる群から選択される少なくとも一種の食材を、食塩、トレハロースおよび乳酸カルシウムを含む水溶液に０〜２５℃で２〜２０時間浸漬する工程、および該水溶液に浸漬された食材を、０℃から−５℃の温度域を１５分間以内で通過し−２０℃以下の温度範囲に至るまで冷凍する工程、を包含する冷凍食品の製造方法であって、
該水溶液が、食塩を１〜５重量％、トレハロースを２〜１０重量％、乳酸カルシウムを０．１〜０．５重量％含有する、冷凍食品の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2005243343A JP4370288B2 (ja) | 2005-08-24 | 2005-08-24 | 冷凍食品の製造方法 |
| US11/457,165 US20070048419A1 (en) | 2005-08-24 | 2006-07-13 | Method for producing frozen food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2005243343A JP4370288B2 (ja) | 2005-08-24 | 2005-08-24 | 冷凍食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2007053969A JP2007053969A (ja) | 2007-03-08 |
| JP4370288B2 true JP4370288B2 (ja) | 2009-11-25 |
Family
ID=37804516
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2005243343A Expired - Fee Related JP4370288B2 (ja) | 2005-08-24 | 2005-08-24 | 冷凍食品の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20070048419A1 (ja) |
| JP (1) | JP4370288B2 (ja) |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4896849B2 (ja) * | 2007-10-11 | 2012-03-14 | 株式会社スギヨ | 食品及びその製造方法 |
| US8733289B2 (en) * | 2008-04-07 | 2014-05-27 | Rich Products Corporation | Method for preparing edible aquatic animals for storage |
| JP5313539B2 (ja) * | 2008-04-11 | 2013-10-09 | 株式会社 インテグレーション | 炊飯材料 |
| JP2009278931A (ja) * | 2008-05-23 | 2009-12-03 | Hiromichi Ichikawa | 野菜の冷凍保存方法とこの方法で冷凍保存された野菜 |
| JP5155918B2 (ja) * | 2009-03-26 | 2013-03-06 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 冷凍飲食品 |
| CN102160660B (zh) * | 2011-03-03 | 2012-08-29 | 福州日兴水产食品有限公司 | 一种保持海参完整性和弹性的罐头加工方法 |
| JP2013005755A (ja) * | 2011-06-24 | 2013-01-10 | Fresh System Inc | 果肉の冷凍保存方法 |
| US9271511B2 (en) * | 2011-08-29 | 2016-03-01 | Del Monte Foods, Inc. | Firming process to enhance texture of thermally processed IQF fruits and vegetables |
| JP2016208891A (ja) * | 2015-05-01 | 2016-12-15 | 熊野の里株式会社 | 冷凍梅果実及びその製造方法 |
| JP6619221B2 (ja) * | 2015-12-04 | 2019-12-11 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 冷凍食品の製造方法 |
| CN105707768A (zh) * | 2016-03-08 | 2016-06-29 | 全椒井府富硒生态牧业有限公司 | 一种香水梨脆片 |
| CN106962854A (zh) * | 2017-05-19 | 2017-07-21 | 宋文 | 一种黄秋葵泡菜的制备方法 |
| WO2019051844A1 (zh) * | 2017-09-18 | 2019-03-21 | 陈坚胜 | 用于水果运输的保鲜方法及其制品 |
| EP3700347A1 (en) * | 2017-10-26 | 2020-09-02 | GEA Food Solutions Bakel B.V. | Treatment of insects |
| CN107751345A (zh) * | 2017-11-17 | 2018-03-06 | 东兴市长瀛食品有限责任公司 | 海鱼冷冻剂及其在海鱼冷冻加工中的应用 |
| JP2019195306A (ja) * | 2018-05-11 | 2019-11-14 | 長谷川香料株式会社 | バラ科果実の冷凍品の製造方法 |
| JP7231482B2 (ja) * | 2018-05-22 | 2023-03-01 | キユーピー株式会社 | キャベツの裁断物を用いた容器詰め米飯様食品 |
| JP7374471B2 (ja) * | 2019-12-05 | 2023-11-07 | 千葉製粉株式会社 | 味付けたらこの製造方法 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3255021A (en) * | 1963-05-28 | 1966-06-07 | Staley Mfg Co A E | Method of preparing frozen seafood |
| US4832969A (en) * | 1986-10-28 | 1989-05-23 | General Mills, Inc. | Dried green vegetable and method of preparation |
| CA2140383C (en) * | 1994-01-18 | 2003-04-29 | Kenneth E. Anderson | Rapid chilling of shell eggs using cryogenic gases |
| JP3643394B2 (ja) * | 1994-11-11 | 2005-04-27 | 直揮 北川 | 野菜の冷凍保存方法 |
| GB0223339D0 (en) * | 2002-10-08 | 2002-11-13 | Unilever Plc | Freezing vegetables |
| JP4619843B2 (ja) * | 2005-03-24 | 2011-01-26 | 有限会社モリタフードテクノ | 冷凍食品及びその製造方法 |
-
2005
- 2005-08-24 JP JP2005243343A patent/JP4370288B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2006
- 2006-07-13 US US11/457,165 patent/US20070048419A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20070048419A1 (en) | 2007-03-01 |
| JP2007053969A (ja) | 2007-03-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4370288B2 (ja) | 冷凍食品の製造方法 | |
| Rahman et al. | Food preservation by freezing | |
| US20110027439A1 (en) | Method for freezing fruit and vegetable produce | |
| Kolbe et al. | Planning for seafood freezing | |
| KR102088561B1 (ko) | 냉동참치의 해동 및 숙성방법 | |
| CN107581252A (zh) | 一种速冻蔬菜的制备方法 | |
| JP2007159516A (ja) | 野菜の保存方法 | |
| KR101359224B1 (ko) | 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 | |
| KR101666595B1 (ko) | 전복가공방법 | |
| JPH02257827A (ja) | 冷凍機温度で改善された安定性を有する植物性製品およびその製造方法 | |
| JP4441604B2 (ja) | 漬け物の製法 | |
| JPS6012020B2 (ja) | 生鮮食品の冷凍法 | |
| TWI228976B (en) | Heat-treated shrimp and method for producing heat-treated shrimp | |
| JP2010200726A (ja) | 長期保存性フライ加工食品の製造方法 | |
| Sharanagat et al. | Fish freezing: Principles, methods, and scope | |
| JP6233684B2 (ja) | 生鮮食品の前処理方法 | |
| Datta | Rigor mortis and fish spoilage | |
| KR20040041388A (ko) | 생선의 가공방법 | |
| JP2003061620A (ja) | 漬け込み食品の製造方法 | |
| JP2002253177A (ja) | 熱処理海老および熱処理海老の製造方法 | |
| WO2021124676A1 (ja) | フリーズドライ食品の製造方法 | |
| JP6717897B2 (ja) | 魚介類乾燥食品の製造方法および即席食品 | |
| JP2009278931A (ja) | 野菜の冷凍保存方法とこの方法で冷凍保存された野菜 | |
| CA2382649A1 (en) | Food processing method for fresh edible plant | |
| CN115005262A (zh) | 一种海藻酸钠涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20080410 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20090313 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090608 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090730 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20090824 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20090831 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4370288 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120904 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130904 Year of fee payment: 4 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |