JP4896849B2 - 食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍耐性を付加させた冷凍野菜おろしを主原料とし、動物性タンパク質及び植物性タンパク質からなる群から選択される少なくとも一種、デンプン、糖類、香料・風味補助材を混合することで得られる食品及びその製造方法に関する。

従来の冷凍野菜の利用方法は、おでん、ふろふき大根、ぶり大根、イカ大根、肉じゃが、筑前煮等の煮物が中心となっており、利用用途が限られていた。

冷凍野菜を利用した技術として、特開２００２−３４４４５号公報には、冷凍した大根おろしについて開示されている。（特許文献１）
しかし、この特許文献１では、冷凍野菜が薬味として利用されているに過ぎない。

野菜おろしを利用した食品として、特開２００３−３３４００２号公報には、大根おろしデザートについて開示されている。（特許文献２）
しかし、この特許文献２では、生の大根を利用したものとなっている。

特開平１１−３２７３２号公報には、大根おろしと、魚肉すり身とを混合して得られる成形物を油で揚げたさつま揚げが開示されている。（特許文献３）
しかし、この特許文献３に開示された食品は、食感および風味が不十分であり、改良の余地があった。
特開２００２−３４４４５号公報 特開２００３−３３４００２号公報 特開平１１−３２７３２号公報

本発明は上記の点に着目してなされたものであり、冷凍野菜おろしを利用した新食感の食品およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、冷凍耐性を付加させた野菜おろしは、通常の野菜おろし、また冷凍耐性を付加させない冷凍野菜おろしと比較した場合、口当たりがソフトになり、新規食品およびその製造に適することを発見した。

すなわち、本発明の食品は、冷凍大根おろしを主原料とし、動物性タンパク質及び植物性タンパク質からなる群から選択される少なくとも一種と、デンプン、糖類、ゲル化剤、香料・風味補助材を混合することで得られる食品であって、該冷凍大根おろし３０〜５０重量％、動物性タンパク質及び植物性タンパク質からなる群から選択される少なくとも一種２０〜４０重量％、デンプン１〜５重量％、糖類５〜２０重量％、ゲル化剤１〜２重量％、香料・風味補助材０．１〜１重量％を含有し、該冷凍大根おろしが、大根を、糖類、乳酸カルシウム、食塩およびデキストリンを混合した溶液に浸漬し、高電圧電場ブライン冷凍処理して得た冷凍大根をすりおろしたものであり、そのことにより上記目的が達成される。

一つの実施形態では、前記冷凍野菜おろしが、野菜を１〜２ｃｍ角に裁断し、糖類、乳酸カルシウム、食塩、およびデキストリンを混合した溶液に、１２時間浸漬し、高電圧電場ブライン冷凍処理した冷凍野菜をすりおろしたものである。

一つの実施形態では、冷凍野菜おろしが、カッターにより切断して粒径が０．５〜２ｍｍとなるように調製されている。

一つの実施形態では、前記高電圧電場プライン冷凍処理が、０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過し、−２０℃から−５０℃の温度範囲に至るまで冷凍する工程、を包含する。

一つの実施形態では、前記ゲル化剤が、寒天、カラギーナン、ペクチン、ゼラチン、マンナン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガムおよびローストビーンガムからなる群から選択される少なくとも一種である。

また、本発明の食品の製造方法は、大根を、糖類、乳酸カルシウム、食塩およびデキストリンを混合した溶液に浸漬する工程、該大根を高電圧電場ブライン冷凍処理して冷凍大根を得る工程、該冷凍大根をすりおろして冷凍大根おろしを調製する工程、該冷凍大根おろしを主原料として、動物性タンパク質及び植物性タンパク質からなる群から選択される少なくとも一種、デンプン、糖類、ゲル化剤、香料・風味補助材と混合する工程、を包含し、該冷凍大根おろし３０〜５０重量％、動物性タンパク質及び植物性タンパク質からなる群から選択される少なくとも一種２０〜４０重量％、デンプン１〜５重量％、糖類５〜２０重量％、ゲル化剤１〜２重量％、香料・風味補助材０．１〜１重量％を含有し、そのことにより上記目的が達成される。

一つの実施形態では、前記高電圧電場プライン冷凍処理が、０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過し、−２０℃から−５０℃の温度範囲に至るまで冷凍する工程、を包含する。

冷凍野菜おろしを主原料とし、動物性タンパク質及び／又は植物性タンパク質、デンプン、糖類、ゲル化剤、香料・風味補助材を混合することで得られる食品であって、該冷凍野菜おろしが、野菜を、糖類、乳酸カルシウム、食塩およびデキストリンを混合した溶液に浸漬し、高電圧電場ブライン冷凍処理して得た冷凍野菜をすりおろしたものであるので、食感および風味に優れた食品が得られ、この食品はソフトな食感を有するため高齢者用食品として好適である。

特に、高電圧電場を与えて野菜をブライン冷凍することにより、冷凍の際に低下する野菜の温度が最大氷結晶生成帯である０〜−５℃をより速く通過させることができる。このため、野菜に含まれる水分によって形成された氷結晶の成長を抑制し、これにより組織破壊を防止し、解凍したとき、野菜の冷凍前の状態を保つことができる。この冷凍変性を起こさない野菜本来の食感を有する冷凍野菜のおろしを多量に使用するので、食感および風味に優れた食品が得られる。

このように冷凍野菜おろしを使用することにより、冷凍野菜の利用用途の拡大と新食感の食品を提供することが可能となった。また、冷凍耐性野菜を使用することにより、食料自給率の向上に貢献すると共に新食感の新規食品開発が期待される。

以下に本発明の実施の形態を具体的に説明する。

本発明の食品は、冷凍耐性を付加させた冷凍野菜おろしを主原料とし、これに動物性タンパク質及び植物性タンパク質からなる群から選択される少なくとも一種と、デンプン、糖類、ゲル化剤、香料・風味補助材を混合することで得られる食品である。

冷凍耐性を付加させた冷凍野菜おろしとは、野菜を、糖類、乳酸カルシウム、食塩およびデキストリンを混合した溶液に浸漬し、高電圧電場ブライン冷凍処理して得た冷凍野菜をすりおろしたものである。

野菜としては、以下に示す少なくとも一種があげられる。

ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、カブおよびレンコンからなる群から選択される根菜類；キャベツ、ハクサイ、レタス、ホウレンソウ、ネギ、タカナ、コマツナ、タマネギ、ニンニク、ラッキョウ、アスパラガス、タケノコ、ブロッコリー、マツタケ、シイタケ、エノキタケおよびマッシュルームからなる群から選択される葉菜類；キュウリ、ナス、ピーマン、サヤエンドウ、カボチャ、トマト、ソラマメ、エダマメ、オクラ、トウガラシ、スイカおよびメロンからなる群から選択される果菜類。

これらの野菜を１〜２ｃｍ角に裁断したものが好ましく使用される。

混合溶液としては、糖類５〜１０重量％、乳酸カルシウム０．５〜１重量％、食塩１〜３重量％、デキストリン３〜５重量％を混合し調製することができる。

この混合溶液に、野菜を１０〜１８時間浸漬するのが好ましい。特に好ましい浸漬時間は、１２〜１６時間である。浸漬時間が短すぎると、浸透が不十分であり、浸漬時間が長すぎても効果が上がらない。浸漬時の温度は、通常５〜１５℃である。

上記混合溶液に含まれる糖類としては、砂糖、トレハオース、オリゴ糖、糖アルコール、水飴及び還元水飴の少なくとも一種があげられる。

なお、本発明において、高電圧電場ブライン処理とは、電極の１本をブライン内に挿入したブライン冷凍装置及び高電圧電場発生手段を用いて、ブラインに高電圧電場を与えながら野菜を冷凍する方法をいう。

ブラインの温度は、−２０℃〜−５０℃の範囲で、高電圧電場発生手段の電位は５〜５０ｋＶを発生させるものが好ましい。このとき用いる冷凍装置の概略は以下のようなものである。

すなわち、ブライン冷凍装置のブライン内に高電圧電場発生手段の２本ある電極の一方を挿入する。電極の他方は、ブライン冷凍装置のブラインに挿入せず、絶縁処理を行い、２本の電極間に電流が流れないようにする。これらの電極は、特公昭３８−６１０６号公報に示されているような高周波電位発生装置の２次側に接続されている。

ブラインは冷凍装置に接続した冷凍機を用いて冷却し、駆動モータを使用した循環装置を用いてブラインを循環させることにより、ブラインの入っている槽内の温度を一定に保持する。

冷却装置、高電圧電場発生手段、及び循環装置の駆動モータはそれらの設置に際し、床面と各装置との間は絶縁硝子を支持体として用いる。

ブラインに用いる不凍剤は、目的の温度で凍結しないものであれば、特に限定はなく、例えば、塩化カルシウム、エチレングリコール、プロピレングリコール、エタノール等、及びこれらの混合物又はこれらと水との混合物があげられる。例えば、水とエタノールの混合液があげられる。

野菜を高電圧電場プライン冷凍処理する条件は、０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過し、−２０℃から−５０℃の温度範囲に至るまで冷凍するのが好ましい。

高電圧電場を与えて野菜を冷凍することにより、冷凍の際に低下する野菜の温度が、最大氷結晶生成帯である０〜−５℃をより速く通過させることができる。このため、野菜に含まれる水分によって形成された氷結晶の成長を抑制し、これにより組織破壊を防止し、解凍したとき、野菜の冷凍前の状態を保つことができる。

このように高電圧電場ブライン冷凍処理して冷凍野菜が得られる。

得られた冷凍野菜を、次にカッターによりすりおろして冷凍野菜おろしが得られる。

カッターとしては、フードカッター、ステファンカッター、ボールカッター、ミクロカッター等を用いることができる。

冷凍野菜おろしの粒径は、０．５〜２ｍｍが好ましい。さらに好ましくは、０．７〜１．５ｍｍである。冷凍野菜おろしの粒径が２ｍｍより大きすぎるとソフト感がなくなり、０．５ｍｍ未満であると野菜の存在感が弱くなる。

本発明で使用される動物性タンパク質としては、牛乳、羊乳等の乳類、スケソウ、タラ、ホッケ、グチ、エソ、イワシ、ホタテ等の魚介類のすり身又は落し身、豚、牛、鳥、ウサギ等の畜肉、ゼラチン、コラーゲン等の分離タンパク質が好適に使用でき、植物性タンパク質としては、豆乳等、大豆、小麦、大豆分離タンパク質、小麦グルテンが好適に使用できる。

デンプンとしては、馬鈴薯、小麦、タピオカ、とうもろこし、米、緑豆が好適に使用できる。

糖類としては、砂糖、トレハオース、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、還元水飴が好適に使用できる。

ゲル化剤としては、寒天、カラギーナン、ペクチン、ゼラチン、マンナン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガムおよびローストビーンガムが好適に使用できる。

香料・風味補助材としては、レモン汁、カボス、ゆず、ライム、グレープフルーツ、ダイダイ等の柑橘類、ブランディー、ワイン、リキュール等の香味酒、その他の香味料が好適に使用できる。また、これらの原料は混合して使用することも可能である。

以下に、本発明の食品の製造方法を説明する。

上記野菜を必要に応じて皮剥ぎ、殺菌、洗浄した後、切断する。

次に、野菜を、糖類、乳酸カルシウム、食塩およびデキストリンを混合した溶液に浸漬する。浸漬時間は１２〜１６時間、浸漬時の温度は５〜１５℃が好ましい。

次に、野菜をブライン冷凍するために真空袋に脱気包装する。

野菜を真空袋に包装した状態で高電圧電場ブライン冷凍処理して冷凍野菜を得る。

得られた冷凍野菜を解凍し、上記したように、すりおろして冷凍野菜おろしを調製する。

この冷凍野菜おろしを主原料として、動物性タンパク質及び／又は植物性タンパク質、デンプン、糖類、ゲル化剤、香料・風味補助材と混合する。

この混合物を加熱、撹拌して本発明の食品が得られ、この食品をトレー充填し、トップシールし、加熱殺菌し、冷却又は凍結する。あるいは、混合物を適宜形状に成形した後、加熱、冷凍などによって本発明の食品が得られる。

本発明の食品には、野菜おろし入りの豆腐、豆乳飲料、うどん、ラーメン、そば、パスタ、パン、ヨーグルト、ババロア、板蒲鉾、揚げ蒲鉾、ちくわ、つみれ、カニ蒲鉾、ゼリー、ジャム、ところてん、こんにゃく、可食性フィルム等があげられる。

次に、本発明を実施例に基づいてさらに具体的に説明する。なお、「％」は全て「重量％」である。
（実施例１）
大根を皮剥ぎ、殺菌、洗浄した後、約２ｃｍ角に切断した。

この角切りにした大根を、糖類８重量％、乳酸カルシウム１重量％、食塩２重量％およびデキストリン３重量％を混合した溶液（温度１０℃）に１６時間浸漬した。

大根を溶液とともに包装して密閉し、９０℃で１０分間加熱した。放冷後、大根を高電圧電場ブライン冷凍処理した。

高電圧電場ブライン冷凍処理の条件は次のとおりであった。

−４０℃に設定された高電圧電場アルコール冷凍機（商品名：クイックフリーザー ＲＱＦ−５０型、アルファーシステム社製）で２０分間冷凍し（０℃〜−５℃の経過時間５分）、−３５℃に冷凍した。

この冷凍大根を解凍し、フードカッターを用いすりおろして粒径約１．０ｍｍの冷凍大根おろしを得た。

次に、得られた冷凍大根おろし４０％、魚肉４０％、大豆タンパク５％、デンプン５％、トレハロース７％、マンナン１％、食塩１％、魚エキス０．３％、調味料０．７％を混合し、ボール状に成形した後、９０℃、２０分間蒸気加熱し、その後冷却した。

大根つみれを解凍し試食したところ、ソフトな食感があり、また風味にも優れていた。

なお、食感、風味の判定は、生の大根おろしを使用した大根つみれを対照として、１０名のパネルで、優：食感が対照に比べ優れている、良：食感が対照に比べ若干優れている、劣る：食感が対照に比べ劣る、で実施、最も多い評価で示した。その結果を表１に示した。

（比較例１）
大根を皮剥ぎ、殺菌、洗浄した後、約２ｃｍ角に切断した。

この角切りにした大根を、フードカッターを用いすりおろして粒径約１．０ｍｍの大根おろしを得た。

この生の大根おろしを用いたこと以外は、実施例１と同様にして大根つみれを得、実施例１と同様に官能試験を実施した。その結果を表１に示した。
（比較例２）
大根を皮剥ぎ、殺菌、洗浄した後、約２ｃｍ角に切断した。

この角切りにした大根を、糖類８重量％、乳酸カルシウム１重量％、食塩２重量％およびデキストリン３重量％を混合した溶液（温度１０℃）に１６時間浸漬した。

大根を溶液とともに包装して密閉し、９０℃で１０分間加熱した。放冷後、大根を−２０℃の冷凍庫に２４時間冷凍処理した。

この冷凍大根を解凍し、フードカッターを用いすりおろして粒径約１．０ｍｍの大根おろしを得た。

この冷凍大根おろしを用いたこと以外は、実施例１と同様にして大根つみれを得、実施例１と同様に官能試験を実施した。その結果を表１に示した。

表１に示すように、本発明の大根おろしを用いた大根つみれは、食感、風味に優れていた。

生の大根おろしを用いた大根つみれは、風味は良かったが、食感が劣っていた。

冷凍大根おろしを用いた大根つみれは、食感の存在感が無く劣っていた。
（実施例２）
大根を皮剥ぎ、殺菌、洗浄した後、約２ｃｍ角に切断した。

この角切りにした大根を、糖類８重量％、乳酸カルシウム１重量％、食塩２重量％およびデキストリン３重量％を混合した溶液（温度１０℃）に１６時間浸漬した。

大根を溶液とともに包装して密閉し、９０℃で１０分間加熱した。放冷後、大根を高電圧電場ブライン冷凍処理した。

高電圧電場ブライン冷凍処理の条件は次のとおりであった。

−４０℃に設定された高電圧電場アルコール冷凍機（商品名：クイックフリーザー ＲＱＦ−５０型、アルファーシステム社製）で２０分間冷凍し（０℃〜ー５℃の経過時間５分）、−３５℃に冷凍した。

この冷凍大根を解凍し、フードカッターを用いすりおろして粒径約１．０ｍｍの大根おろしを得た。

次に、得られた大根おろし４０％、牛乳１９％、砂糖１８％、生クリーム７％、タピオカデンプン１％、ゼラチン１．５％、水１３．４％、レモン果汁０．１％を混合し、８５℃に達温後、この大根ババロアをトレー充填し、トップシールし、その後冷却した。

大根ババロアを解凍し試食したところ、ソフトな食感があり、また風味にも優れていた。

なお、食感、風味の判定は、生の大根おろしを使用した大根ババロアを対照として、１０名のパネルで、優：食感が対照に比べ優れている、良：食感が対照に比べ若干優れている、劣る：食感が対照に比べ劣る、で実施、最も多い評価で示した。その結果を表２に示した。

（比較例３）
大根を皮剥ぎ、殺菌、洗浄した後、約２ｃｍ角に切断した。

この角切りにした大根を、フードカッターを用いすりおろして粒径約１．０ｍｍの大根おろしを得た。

この生の大根おろしを用いたこと以外は、実施例２と同様にして大根ババロアを得、実施例２と同様に官能試験を実施した。その結果を表２に示した。
（比較例４）
大根を皮剥ぎ、殺菌、洗浄した後、約２ｃｍ角に切断した。

この角切りにした大根を、糖類８重量％、乳酸カルシウム１重量％、食塩２重量％およびデキストリン３重量％を混合した溶液（温度１０℃）に１６時間浸漬した。

大根を溶液とともに包装して密閉し、９０℃で１０分間加熱した。放冷後、大根を−２０℃の冷凍庫に２４時間冷凍処理した。

この冷凍大根を解凍し、フードカッターを用いすりおろして粒径約１．０ｍｍの大根おろしを得た。

この冷凍大根おろしを用いたこと以外は、実施例２と同様にして大根ババロアを得、実施例２と同様に官能試験を実施した。その結果を表２に示した。

表２に示すように、本発明の大根おろしを用いた大根ババロアは、食感、風味に優れていた。

生の大根おろしを用いた大根ババロアは、風味は良かったが、食感が劣っていた。

冷凍大根おろしを用いた大根ババロアは、食感の存在感が無く劣っていた。

以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許出願は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。

Claims (7)

1. 冷凍大根おろしを主原料とし、動物性タンパク質及び植物性タンパク質からなる群から選択される少なくとも一種と、デンプン、糖類、ゲル化剤、香料・風味補助材を混合することで得られる食品であって、
   該冷凍大根おろし３０〜５０重量％、動物性タンパク質及び植物性タンパク質からなる群から選択される少なくとも一種２０〜４０重量％、デンプン１〜５重量％、糖類５〜２０重量％、ゲル化剤１〜２重量％、香料・風味補助材０．１〜１重量％を含有し、
   該冷凍大根おろしが、大根を、糖類、乳酸カルシウム、食塩およびデキストリンを混合した溶液に浸漬し、高電圧電場ブライン冷凍処理して得た冷凍大根をすりおろしたものである食品。
2. 前記冷凍大根おろしが、大根を１〜２ｃｍ角に裁断し、糖類、乳酸カルシウム、食塩、およびデキストリンを混合した溶液に、１０〜１８時間浸漬し、高電圧電場ブライン冷凍処理した冷凍大根をすりおろしたものである請求項１に記載の食品。
3. 前記冷凍大根おろしが、カッターにより切断して粒径が０．５〜２ｍｍとなるように調製されている請求項１又は２に記載の食品。
4. 前記高電圧電場プライン冷凍処理が、０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過し、−２０℃から−５０℃の温度範囲に至るまで冷凍する工程、を包含する請求項１〜３のいずれかに記載の食品。
5. 前記ゲル化剤が、寒天、カラギーナン、ペクチン、ゼラチン、マンナン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガムおよびローストビーンガムからなる群から選択される少なくとも一種である請求項１〜４のいずれかに記載の食品。
6. 大根を、糖類、乳酸カルシウム、食塩およびデキストリンを混合した溶液に浸漬する工程、
   該大根を高電圧電場ブライン冷凍処理して冷凍大根を得る工程、
   該冷凍大根をすりおろして冷凍大根おろしを調製する工程、
   該冷凍大根おろしを主原料として、動物性タンパク質及び植物性タンパク質からなる群から選択される少なくとも一種、デンプン、糖類、ゲル化剤、香料・風味補助材と混合する工程、を包含し、
   該冷凍大根おろし３０〜５０重量％、動物性タンパク質及び植物性タンパク質からなる群から選択される少なくとも一種２０〜４０重量％、デンプン１〜５重量％、糖類５〜２０重量％、ゲル化剤１〜２重量％、香料・風味補助材０．１〜１重量％を含有する食品の製造方法。
7. 前記高電圧電場プライン冷凍処理が、０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過し、−２０℃から−５０℃の温度範囲に至るまで冷凍する工程、を包含する請求項６に記載の食品の製造方法。