JP6440925B2 - 果実または野菜を含むソースの製造方法 - Google Patents
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Description
(I-1)下記の工程(a)〜(c)を有する、果実または野菜を含むソースの製造方法:
(a)乾燥した果実または野菜、水、及び調味料を含む混合物を調製する工程、
(b)上記混合物を90〜110℃で、3〜10分間、加熱処理する工程、及び
(c)上記加熱処理物を、室温以下に冷却する工程。
(I-2)(b)の加熱処理工程の温度条件が95〜100℃である、(I-1)に記載する製造方法。
(I-3)(b)の加熱処理工程の処理時間が4〜6分間である、(I-1)または(I-2)に記載する製造方法。
(I-4)材料として使用する乾燥した果実または野菜(乾燥果実類)が、天日干し乾燥、油ちょう乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥(フリーズドライ)、及びマイクロ波乾燥からなる群から選択される少なくとも1種の乾燥方法で、果実類から水分を除去してなるものである、(I-1)〜(I-3)のいずれかに記載する製造方法。
(I-5)果実または野菜が、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨、バナナ、枇杷、ザクロ、レイシ、プラム、杏、パイナップル、ぶどう、柑橘類(オレンジ、グレープフルーツ等)、キーウイ、及びトマトからなる群から選択されるいずれかである、(I-1)〜(I-4)のいずれかに記載する製造方法。
(I-6)(a)の混合工程で配合する調味料が、甘味料(糖類及び非糖質系甘味料を含む)、酸味料、塩味量、うま味料、辛味料、及び苦味料からなる群から選択される少なくとも1種である、(I-1)〜(I-5)のいずれかに記載する製造方法。
(I-7)(a)の混合工程で配合する甘味料が、砂糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、蜂蜜、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノール、およびトレハロースからなる群から選択される少なくとも1種の糖;または/及びソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、及び還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも1種の糖アルコールの糖類である、(I-6)に記載する製造方法。
(I-8)(a)の混合工程において、甘味料として、糖類に加えて、さらに非糖質系甘味料を配合する(I-6)または(I-7)に記載する製造方法。
(I-9)上記非糖質系甘味料が、ステビア、甘草(グリチルリチン)、ソーマチン、サッカリン、アスパルテーム、アセルルファムカリウム、及びスクラロースからなる群から選択される少なくとも1種の高甘味度甘味料である、(I-8)に記載する製造方法。
(II-1)上記(I-1)〜(I-8)のいずれかに記載する製造方法によって製造される果実または野菜を含むソース。
(II-2)上記(II-1)に記載するソースを、別個の包装形態で含有する、ヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類またはパン類。
(II-3)上記(II-2)に記載するソースを、同じ包装物内に予め配合された形態で含有する、ヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類またはパン類。
本発明の果実または野菜(果実類)を含むソースの製造方法は、下記の工程(a)、(b)及び(c)を有することを特徴とする:
(a)乾燥した果実または野菜、水、及び調味料を含む混合物を調製する工程、
(b)上記混合物を90〜110℃で、3〜10分間、加熱処理する工程、及び
(c)上記加熱処理物を、室温以下に冷却する工程。
本発明が材料として使用する乾燥した果実及び野菜(乾燥果実類)は、可食性のものであればよく、その限りにおいて特に制限されないが、好ましくは本来、生で食べることができるものである。例えば、本来、生で食べることができる野菜としては、人参、大根等の根菜類;ピーマン、パプリカ、トマト等の果菜類;ほうれん草、キャベツ、白菜、レタスなどの葉菜類;及びトウモロコシ等の種菜類を挙げることができる。また、果実としては、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨(洋なしも含まれる)、バナナ、枇杷、ザクロ、レイシ、プラム、杏、パイナップル、ぶどう、キーウイ、すもも、うめ、さくらんぼ、パッションフルーツ、ブラックカラント、レッドカラント;クランベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、及びラズベリーなどのベリー類;オレンジやグレープフルーツ等の柑橘類等が挙げられる。
本発明の製造方法において、水は、飲用に使用される水であればよく、水道水、イオン水、ミネラル水などを、特に制限なく使用することができる。当該水の使用量は、材料として使用する乾燥果実類の種類や、製造するソースの種類によって、種々異なるが、例えば、通常、生の状態で80重量%以上の水分を含有する果実類の乾燥物(乾燥果実類)を材料として使用する場合には、ソースの製造に使用する水の割合は、当該乾燥果実類の固形分の100重量部に対して、600重量部以上、好ましくは650〜1000重量部、より好ましくは700〜950重量部を挙げることができる。
本発明の製造方法において、調味料は、調味料の種類(甘味料、酸味料、塩味料、うま味料、辛味料、苦味料など)に応じて、ソースに各種の呈味(甘味、酸味、塩味、うま味、辛味、苦味、隠し味、こく味)を付与するために用いられる。
本発明が対象とするソースは、前述する果実または野菜(果実類)を、水と調味料の存在下において、高温で一定時間、加熱処理することで得られる食品であり、その限りにおいて特に制限されない。好ましくは、乾燥果実類を材料として製造される前述のソースである。ソースとして好ましくは、必要に応じて、糖類などの甘味料;甘味料と酸味料;または甘味料と酸味料と香辛料(例えば、バニラ、ジンジャー、シナモン、ミント等)等の調味料を用いて調製される、ヨーグルト、冷菓、デザート等の菓子類やパン類用のソース(パンにつけて食べるジャムも含まれる。以下、同じ。)である。
本発明の製造方法は、大きくわけて下記の工程に分類することができる:
(a)乾燥した果実または野菜、水、及び調味料を含む混合物を調製する工程、
(b)上記混合物を90〜110℃で、3〜10分間、加熱処理する工程、及び
(c)上記加熱処理物を、室温以下に冷却する工程。
当該工程は、ソースの製造に際して、材料として使用する、前述の乾燥果実類、水、及び調味料を混合し、これらを含む混合物を調製する工程である。これらの成分を配合する順番は特に制限されない。
当該工程は、前述する(a)混合工程で調製された混合物を、加熱処理に供する工程である。
当該工程は、前述する(b)加熱工程で調製された加熱処理物を、室温以下の温度、好ましくは約2℃〜室温に冷却する処理に供する工程である。室温としては、通常、25±5℃、好ましくは25±3℃を例示することができる。
本発明の製造方法で製造されるソースは、前述するように、好ましくは果実類を全形のまま、またはカット若しくは刻んだ状態で含む、菓子用の冷製ソース、及び菓子類やパン類につけて食されるジャムである。
果実として白桃、リンゴ、マンゴー、洋なし、メロン、及びイチゴ;野菜としてトマトを、下記の方法に供して脱水し、乾燥果実(ドライフルーツ)及び乾燥野菜(ドライベジタブル)を製造した。
果実としてリンゴ、イチゴ、及びバナナを、下記の凍結乾燥方法に供して脱水し、凍結乾燥果実(フリーズド・ドライフルーツ)を製造した。
参考製造例1で製造した乾燥果実または野菜を材料として用いて、ソースを製造した。具体的には、先ず、参考製造例1で製造した各乾燥果実(白桃、リンゴ、マンゴー、洋なし、またはメロン)、または乾燥トマト90g、砂糖200g、及び水710gを混合した。次いで、この混合物を、95℃で4分間、常圧条件で撹拌しながら加熱した後に、自然放冷することで、混合物の温度を室温(25℃±2℃)にまで冷却した。
参考製造例2で製造した凍結乾燥果実を材料として用いて、ソースを製造した。具体的には、先ず、参考製造例2で製造した各乾燥果実(リンゴ、イチゴ、またはバナナ)、60g、砂糖200g、及び水740gを混合した。次いで、この混合物を、95℃で4分間、常圧条件で撹拌しながら加熱した後に、自然放冷することで、混合物の温度を室温(25℃±2℃)にまで冷却した。
実施例1で製造したトマト入りのソースと、ソフトヨーグルト(糊状発酵乳、ヨーグルトのベース)混合することで、野菜ヨーグルトを製造した。
実施例2で製造したリンゴ入りのソースと、ソフトヨーグルト(糊状発酵乳、ヨーグルトのベース)を混合することで、フルーツヨーグルトを製造した。
Claims (5)
- 下記の工程(a)〜(c)を有する、イチゴ、桃、マンゴー、メロン、リンゴ、梨、バナナ、及びトマトからなる群から選択されるいずれかの果実類を生食に近い食感で含むヨーグルト、冷菓またはデザート用のソースの製造方法:
(a)加熱処理に供する前工程として、乾燥した前記果実類、水、及び糖類を含む混合物を調製する工程(果実の凍結乾燥品を55〜110℃に加熱されたブリックス濃度20%〜90%の糖水溶液に浸漬する工程を除く)、
(b)上記混合物を加熱して、95〜100℃の温度条件下に4〜6分間、常圧条件で撹拌しながら曝す工程、及び
(c)上記加熱処理物を、室温以下まで冷却する工程。 - 材料として使用する乾燥した果実類が、天日干し乾燥、油ちょう乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥(フリーズドライ)、及びマイクロ波乾燥からなる群から選択される少なくとも1種の乾燥方法で、果実類から水分を除去してなるものである、請求項1に記載する製造方法。
- (a)の混合工程で配合する糖類が砂糖である、請求項1または2に記載する製造方法。
- 請求項1乃至3のいずれか1項に記載する製造方法によって製造されるイチゴ、桃、マンゴー、メロン、リンゴ、梨、バナナ、及びトマトからなる群から選択されるいずれかの果実類を生食に近い食感で含む、ヨーグルト、冷菓またはデザート用のソース。
- 請求項4に記載するソースを、別個の包装形態で含有するか、または同じ包装物内に予め配合された形態で含有する、ヨーグルトまたは冷菓。
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