JP2017079790A

JP2017079790A - 果実または野菜を含むソースの製造方法

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Publication number: JP2017079790A
Application number: JP2017004926A
Authority: JP
Inventors: 暢子井上; Nobuko Inoue; 堀内　啓史; Hiroshi Horiuchi; 啓史堀内
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2017-01-16
Filing date: 2017-01-16
Publication date: 2017-05-18

Abstract

【課題】本来、生で食べられる果実や野菜を、生食に近い食感、特に生食に近い歯応えを維持した状態で含有したソースを製造する方法を提供する。また、かかる方法によって製造される、生食に近い食感（特に歯応え）を維持した状態で果実または野菜を含むソースに関する。
【解決手段】下記の工程を有する方法により、製造することができる：
（a）乾燥した果実または野菜、水、及び調味料を含む混合物を調製する工程、
ここで混合物１００重量％に配合する乾燥果実類及び水の割合はそれぞれ１０〜３０重量％及び６０〜８０重量％である、
（b）上記混合物を９０〜１１０℃で、３〜１０分間、加熱処理する工程、及び
（c）上記加熱処理物を、室温以下に冷却する工程。
【選択図】なし

Description

本発明は、果実や野菜を原料としたソースの製造方法に関する。より詳細には、本発明は、本来、生で食べられる果実や野菜を、生食に近い食感、特に生食に近い歯応えを維持した状態で含有するソースの製造方法に関する。

また、本発明は、かかる方法によって製造される、生食に近い食感、特に歯応えを維持した状態で果実または野菜を含むソースに関する。

例えば果実、特に果肉を含むジャム類は、原材料として、果実（果肉）、砂糖、加工デンプン、増粘多糖類、酸味料、及び水などを混合してから、加熱殺菌（例えば、95℃、数分間など）して製造される。このとき、果肉として、通常は、冷凍した果肉を水戻ししたものや、果肉をシロップ漬けしたものなどの果肉加工品が使用される。しかしながら、これらの果肉加工品を用いてジャム類を製造すると、ジャム類の製造工程で加熱処理することで果肉組織が軟化してしまい、果肉を生食したときの食感、特に歯応えとは程遠い柔らかい食感となってしまう。

新鮮な生の果実の色や風味を活かしたジャムの製造方法としては、例えば果実を含む原料を、加熱処理に代えて、室温にて500〜10,000kg/cm³の圧力下で、1〜1,800分間保持する、いわゆる超高圧処理を施す方法が提案されている（例えば、特許文献１等参照）。

また、ジャムの製造方法ではないものの、例えば特許文献２には、イチゴやメロンなどの軟質果実にカルシウム水溶液を浸透させた後に、0〜45℃、100〜500MPa条件で高圧処理することで、軟質果実について、生食の食感や風味を維持しながら殺菌処理できることが記載されている。

また、高圧処理以外の方法として、酵素処理を用いる方法も提案されている。

例えば、特許文献３では、加熱殺菌処理によってアロエ葉肉が本来的に有する弾力性のある固い独特の食感が消失する問題を解消する方法として、アロエ葉肉を甘味料、カルシウム塩、安定剤、及び水とともに、ペクチンメチルエステラーゼを用いて30〜50℃で加熱処理する方法が提案されており、かかる処理によって、アロエ葉肉独特の弾力性のある固い葉肉質を保持した食感と喉ごし感のよいアロエ葉肉含有加工品が得られることが記載されている。

また、特許文献４では、野菜や果物などの食品素材を、1.04〜50気圧条件下で、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、リパーゼ、グルタミナーゼ、アミラーゼ、グルカナーゼ、キシラナーゼ、ラッカーゼ、ホスホリパーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ及びペプチダーゼからなる群から選択される酵素で処理する方法が提案されており、かかる酵素処理によって、野菜や果物等の食品素材の硬度を高くすることができ、その結果、野菜や果物を加熱する際に生じる軟化や煮崩れが防止できること、また、食品素材を冷凍することによって生じる素材の軟化を低減できることが記載されている。

これらの先行技術は、いずれも野菜や果物等の食品素材を加熱殺菌処理することによる素材の軟化に起因する食感や風味の劣化等を防止改善する方法であり、特に、特許文献３と４記載の技術は酵素を用いる方法であり、いずれも本件発明の方法を開示及び示唆するものではない。

特開平３−２１９８４４号公報特開平６−３０６９６号公報特開２００４−２４８６０７号公報特開２００４−８９１８１号公報

本発明は、生で食べることができる果実または野菜（以下、単に「果実類」ともいう）
の乾燥物を材料として製造されるソースであって、これらの果実類を生食に近い食感、特に生食に近い歯応えを有する状態で含有するソースの製造方法を提供することを目的とする。

また、本発明は、かかる製造方法で得られたソース；並びにこれらのソースを、別個の包装形態または一緒の包装形態で含むヨーグルト、冷菓またはデザート等の菓子類またはパン類を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ねていたところ、乾燥した果実または野菜（以下、「乾燥果実類」ともいう）を材料としてソースを製造するにあたり、当該乾燥果実類を糖類と水の存在下において、高温で一定時間、加熱することによって、当該乾燥果実類が乾燥前の生食に近い食感、特に生食の歯応えのある食感になることを見出した。

本発明が対象とする「ソース」は、乾燥した果実または野菜（乾燥果実類）を材料として調製される、液体状、半流動体状あるいは半固体状（ゲル状を含む）の調味料及び掛け汁の総称であり、本発明では、そのソースの中に材料として使用した乾燥果実類が、食したときに風味と食感（歯応え）の両面から生に近い果実類であると認識できる状態で含まれていることを特徴とする。なお、ソースの形状としては、上記の通り、液体状、半流動体状あるいは半固体状（ペースト状、ジャム状、及びゲル状を含む）等が挙げられ、具体的には、シロップや蜂蜜のような状態、生クリームのような状態、及びジャムのような状態を有するものも本発明が対象とするソースに含まれる。

本発明は、かかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施態様を包含するものである。

（Ｉ）果実または野菜を含むソースの製造方法
（I-1）下記の工程(a)〜(c)を有する、果実または野菜を含むソースの製造方法：
(a)乾燥した果実または野菜、水、及び調味料を含む混合物を調製する工程、
(b)上記混合物を９０〜１１０℃で、３〜１０分間、加熱処理する工程、及び
(c)上記加熱処理物を、室温以下に冷却する工程。
（I-2）(b)の加熱処理工程の温度条件が９５〜１００℃である、（I-1）に記載する製造方法。
（I-3）(b)の加熱処理工程の処理時間が４〜６分間である、（I-1）または（I-2）に記載する製造方法。
（I-4）材料として使用する乾燥した果実または野菜（乾燥果実類）が、天日干し乾燥、油ちょう乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥（フリーズドライ）、及びマイクロ波乾燥からなる群から選択される少なくとも１種の乾燥方法で、果実類から水分を除去してなるものである、（I-1）〜（I-3）のいずれかに記載する製造方法。
（I-5）果実または野菜が、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨、バナナ、枇杷、ザクロ、レイシ、プラム、杏、パイナップル、ぶどう、柑橘類（オレンジ、グレープフルーツ等）、キーウイ、及びトマトからなる群から選択されるいずれかである、（I-1）〜（I-4）のいずれかに記載する製造方法。
（I-6）(a)の混合工程で配合する調味料が、甘味料（糖類及び非糖質系甘味料を含む）、酸味料、塩味量、うま味料、辛味料、及び苦味料からなる群から選択される少なくとも１種である、（I-1）〜（I-5）のいずれかに記載する製造方法。
（I-7）(a)の混合工程で配合する甘味料が、砂糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、蜂蜜、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノール、およびトレハロースからなる群から選択される少なくとも1種の糖；または／及びソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、及び還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも1種の糖アルコールの糖類である、（I-6）に記載する製造方法。
（I-8）(a)の混合工程において、甘味料として、糖類に加えて、さらに非糖質系甘味料を配合する（I-6）または（I-7）に記載する製造方法。
（I-9）上記非糖質系甘味料が、ステビア、甘草（グリチルリチン）、ソーマチン、サッカリン、アスパルテーム、アセルルファムカリウム、及びスクラロースからなる群から選択される少なくとも１種の高甘味度甘味料である、（I-8）に記載する製造方法。

（II）果実または野菜を含むソース、及びかかるソースを含む菓子類またはパン類
（II-1）上記（I-1）〜（I-8）のいずれかに記載する製造方法によって製造される果実または野菜を含むソース。
（II-2）上記（II-1）に記載するソースを、別個の包装形態で含有する、ヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類またはパン類。
（II-3）上記（II-2）に記載するソースを、同じ包装物内に予め配合された形態で含有する、ヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類またはパン類。

本発明の製造方法によれば、乾燥した果実または野菜（果実類）を材料として使用することにより、生食に近い食感、特に生食に近い歯応えを有する果実類を含むソースを製造することができる。つまり、本発明によれば、食したときに、風味と食感（歯応え）の両面から、材料として使用した乾燥果実類が生に近い状態で含まれていると認識できるソースを製造することができる。

また、かかる方法で製造されるソースは、液状、半流動体状、または半固形体状のソース（調味料または掛け汁）として、さまざまな食品に混合またはトッピングして使用することができる。例えば、上記方法で製造されたソースをソフトヨーグルトに混合またはトッピングすることで、ソフトヨーグルトに生の食感を有する果実または野菜を混合またはトッピングした状態を、商業的に作製することができる。

（Ｉ）果実または野菜を含むソースの製造方法
本発明の果実または野菜（果実類）を含むソースの製造方法は、下記の工程(a)、(b)及び(c)を有することを特徴とする：
(a)乾燥した果実または野菜、水、及び調味料を含む混合物を調製する工程、
(b)上記混合物を９０〜１１０℃で、３〜１０分間、加熱処理する工程、及び
(c)上記加熱処理物を、室温以下に冷却する工程。

以下、各工程で使用する材料及び各工程について説明する。

（1）材料として使用する果実及び野菜
本発明が材料として使用する乾燥した果実及び野菜（乾燥果実類）は、可食性のものであればよく、その限りにおいて特に制限されないが、好ましくは本来、生で食べることができるものである。例えば、本来、生で食べることができる野菜としては、人参、大根等の根菜類；ピーマン、パプリカ、トマト等の果菜類；ほうれん草、キャベツ、白菜、レタスなどの葉菜類；及びトウモロコシ等の種菜類を挙げることができる。また、果実としては、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨（洋なしも含まれる）、バナナ、枇杷、ザクロ、レイシ、プラム、杏、パイナップル、ぶどう、キーウイ、すもも、うめ、さくらんぼ、パッションフルーツ、ブラックカラント、レッドカラント；クランベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、及びラズベリーなどのベリー類；オレンジやグレープフルーツ等の柑橘類等が挙げられる。

これらの果実及び野菜は、処理効率、及びソースの種類や目的等に応じて、皮や種子を除去したり、また、任意の大きさや形状にカットした状態で用いることができる。

上記果実類は、乾燥した状態で本発明の製造方法に供することができる。果実類を乾燥する方法は、定法に従って行うことができる。この方法は特に制限されないが、例えば果実類を天日干しする方法（天日干し乾燥法）、油で揚げて乾燥させる方法（油ちょう乾燥法）、熱風で乾燥させる方法（熱風乾燥法）、凍結して乾燥させる方法（凍結乾燥法、フリーズドライ）、マイクロ波で乾燥させる方法（マイクロ波乾燥法）等で乾燥させる方法などがある。ここで、油ちょう乾燥法とは、果実類を油で揚げることによって、果実類の内部にある水分を弾き出して乾燥させるものであり、急速な加熱で材料内部に気泡が形成されることにより、食感のよい製品を作ることができる。熱風乾燥法とは、果実類を乾燥室内に搬入し、熱風を吹き込んで、果実類を乾燥させるものであり、低コストで効率がよいため、広く用いられている。凍結乾燥法は、果実類を液体空気（液体窒素）などで急速乾燥した状態で、水分を蒸発させるものであり、果実類の風味を維持しながらも、乾燥度が高くて製品の保存性に優れている。また、マイクロ波乾燥法は、食品にマイクロ波を照射することで、加熱乾燥させるものであり、厚みのある食品でも効率よく乾燥することができる等の利点を有している。

なお、これらの果実類の乾燥の程度は、特に制限されないが、乾燥後に残留する水分含量として、通常、１０重量％以下であり、好ましくは５重量％以下であり、より好ましくは３重量％以下を挙げることができる。

（2）水
本発明の製造方法において、水は、飲用に使用される水であればよく、水道水、イオン水、ミネラル水などを、特に制限なく使用することができる。当該水の使用量は、材料として使用する乾燥果実類の種類や、製造するソースの種類によって、種々異なるが、例えば、通常、生の状態で８０重量％以上の水分を含有する果実類の乾燥物（乾燥果実類）を材料として使用する場合には、ソースの製造に使用する水の割合は、当該乾燥果実類の固形分の１００重量部に対して、６００重量部以上、好ましくは６５０〜１０００重量部、より好ましくは７００〜９５０重量部を挙げることができる。

（3）調味料
本発明の製造方法において、調味料は、調味料の種類（甘味料、酸味料、塩味料、うま味料、辛味料、苦味料など）に応じて、ソースに各種の呈味（甘味、酸味、塩味、うま味、辛味、苦味、隠し味、こく味）を付与するために用いられる。

糖類としては、特に制限されないものの、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、蜂蜜、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノール、トレハロース等の糖；並びにソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、還元パラチノース等の糖アルコールを用いることができる。これらは糖質系甘味料と称される。これらの糖質系甘味料は、１種を単独で使用してもよいし、また、２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。

また、かかる糖類（糖質系甘味料）は、例えばステビア、甘草（グリチルリチン）、ソーマチン、サッカリン、アスパルテーム、アセルルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料（以上、非糖質系甘味料）と組み合わせて用いることもできる。

酸味料としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸ナトリウム、L-酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL-リンゴ酸、DL-リンゴ酸ナトリウム、リン酸、イタコン酸、α-ケトグルタル酸（抽出物）、フィチン酸等が挙げられる。好ましくは、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、リン酸、乳酸、フマル酸、またはこれらの塩である。

塩味料としては、食塩（塩化ナトリウム）、塩化カリウム等を挙げることができ、好ましくは食塩である。

うま味料とは、旨味の元になる物質（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸及びこれらの塩（ナトリウム））を含有した調味料であり、コンブだし、鰹だし、いりこだし、干椎茸の浸出液等の天然調味料のほか、味の素、ハイミー、いの一番などの人工調味料等が含まれる。

辛味料とは、食品に芳香や辛味を付与し、風味を高める為に使用される植物起源の調味料であり、例えば、辛味を付与する香辛料としては、オニオン、オールスパイス、ガラムマサラ、ガーリック、クローブ、サンショ、シナモン、ジンジャー、ターメリック、ナツメグ、パプリカ、ペッパー、マスタード、レッドペッパー及びワサビ等；苦味を付与する香辛料としては、オレガノ、オールスパイス、カルダモ、キャラウエイ、サフラン、ジンジャー、セージ、タイム、ターメリック、ナツメグ、パセリ、バジル、ベイリーフ及びマジョラム等；甘味を付与する香辛料としてはアニス、オニオン、クミン、コリアンダー、シナモン、バニラ、パプリカ及びフェンネル等；爽快な味を付与する香辛料としては、ベイリーフ、ペッパー、マジュラム、ミント及びローズマリー等を挙げることができる。

苦味料としては、テンペン類、アルカイド、フラバノン配糖体、テンペン配糖体、カフェイン、ナチンジン等を挙げることができる。

これらの調味料は、必要に応じて、また、ソースの種類や味に応じて、１種または２種以上を任意に組み合わせて使用することができる。例えば、対象とするソースとして、果実または野菜を含有するジャム類や菓子用の冷製ソースを製造する場合には、調味料として甘味料；甘味料と酸味料；または甘味料と酸味料と香辛料（シナモン、バニラ、ジンジャーなど）を用いることができる。

（4）ソース
本発明が対象とするソースは、前述する果実または野菜（果実類）を、水と調味料の存在下において、高温で一定時間、加熱処理することで得られる食品であり、その限りにおいて特に制限されない。好ましくは、乾燥果実類を材料として製造される前述のソースである。ソースとして好ましくは、必要に応じて、糖類などの甘味料；甘味料と酸味料；または甘味料と酸味料と香辛料（例えば、バニラ、ジンジャー、シナモン、ミント等）等の調味料を用いて調製される、ヨーグルト、冷菓、デザート等の菓子類やパン類用のソース（パンにつけて食べるジャムも含まれる。以下、同じ。）である。

かかるソースは、それ自体が個別に包装されて、例えばヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類に混ぜたり、掛けたり、またはトッピングする等して用いられるソースとして、また、パンにつけて食べるソースとして、市場に流通ないし販売することができるし、また、上記菓子類やパンにセットされた形態（組み合わせ形態）で、市場に流通ないし販売することができる。また、上記ソースは、例えばヨーグルト、冷菓、またはデザート等の菓子類やパンに、あらかじめトッピングまたは混ぜ合わせる等して、菓子類に配合させた形態で、市場に流通ないし販売することができる。

なお、ヨーグルトは、その種類を特に制限するものではなく、ハードヨーグルト（プレーンヨーグルト）、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、及びフローズンヨーグルトがいずれも含まれる。好ましくはソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、及びフローズンヨーグルトであり、より好ましくはソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルトである。また、本発明において、冷菓とは、冷やして食べる菓子の総称であり、アイスクリーム（アイスミルク、ラクトアイスを含む）、シャーベット、かき氷等の氷菓；ババロア、プリン、ゼリー等を例示することができる。また、デザートとは、冷菓以外の菓子を意味し、ケーキ、パンケーキ、スフレ等を制限なく例示することができる。

（5）ソースの製造方法
本発明の製造方法は、大きくわけて下記の工程に分類することができる：
(a)乾燥した果実または野菜、水、及び調味料を含む混合物を調製する工程、
(b)上記混合物を９０〜１１０℃で、３〜１０分間、加熱処理する工程、及び
(c)上記加熱処理物を、室温以下に冷却する工程。

以下、各工程について説明する。

（a）混合物の調製工程
当該工程は、ソースの製造に際して、材料として使用する、前述の乾燥果実類、水、及び調味料を混合し、これらを含む混合物を調製する工程である。これらの成分を配合する順番は特に制限されない。

混合物に配合する乾燥果実類の割合は、混合物を１００重量％として、１０〜４０重量％、好ましくは１０〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量％である。また、混合物に配合する水の割合は、混合物を１００重量％として、６０〜９０重量％、好ましくは６５〜８５重量％、より好ましくは７０〜８０重量％である。このとき、必要に応じて、甘味料などの調味料を配合してもよく、例えば混合物に配合する甘味料などの調味料の割合は、混合物を１００重量％として、１０〜３０重量％、好ましくは１０〜２５重量％、より好ましくは１０〜２０重量％である。

斯くして調製される混合物は、上記の成分（乾燥果実類、水、及び調味料）の他、ソースの種類に応じて、可食性の添加剤を配合することができる。

（b）加熱工程
当該工程は、前述する(a)混合工程で調製された混合物を、加熱処理に供する工程である。

当該処理は、(a)混合工程で調製された混合物を、８５℃以上、好ましくは９０〜１１０℃、より好ましくは９５〜１００℃の温度条件下に、３〜１５分間、好ましくは３〜１０分間、より好ましくは４〜６分間、曝すことによって実施することができる。

当該処理は、(a)混合工程で調製された混合物を小型の容器等に充填して、電子レンジ、湯煎、恒温庫等で加熱することや、当該混合物を大型のタンク等に充填して、撹拌翼等で混合しながら加熱することにより、回分（バッチ）式で実施することもできる。また、当該処理は、当該混合物をプレート型の熱交換器、チューブ型の熱交換器、掻き取り式の加熱装置、直接加熱式の加熱装置、通電（ジュール）式の加熱装置等で加熱することにより、連続式で実施することもできる。

（c）冷却工程
当該工程は、前述する(b)加熱工程で調製された加熱処理物を、室温以下の温度、好ましくは約２℃〜室温に冷却する処理に供する工程である。室温としては、通常、２５±５℃、好ましくは２５±３℃を例示することができる。

当該処理は、(b)加熱工程で調製された加熱処理物を小型の容器等に充填して、自然放冷（室温に放置して自然に冷却する）、冷蔵庫等で冷却することや、当該混合物を大型のタンク等に充填して、撹拌翼等で混合しながら冷却することにより、回分（バッチ）式で実施することもできる。また、当該処理は、当該混合物をプレート型の熱交換器、チューブ型の熱交換器、掻き取り式の加熱装置、直接加熱式の加熱装置、通電（ジュール）式の加熱装置等で冷却することにより、連続式で実施することもできる。

斯くして、本発明が対象とするソースを製造・取得することができる。かかる方法で得られるソースは、好ましくは、乾燥した果実または野菜（乾燥果実類）（全形、またはカット若しくは刻んだものを含む）を材料として製造されるソースであって、食べたときに、その食感（歯応え）及び風味から、生または生に近い果実類が含まれていると感じるように、果実類を含んでいることを特徴とする。

（6）ソースの用途
本発明の製造方法で製造されるソースは、前述するように、好ましくは果実類を全形のまま、またはカット若しくは刻んだ状態で含む、菓子用の冷製ソース、及び菓子類やパン類につけて食されるジャムである。

かかるソースは、前述するように、それ自体が個別に包装されて、例えばヨーグルト、その他の冷菓または常温で供される菓子（以上、「菓子類」と総称する）や果物に混ぜたり、掛けたり、またはトッピングする等して用いられるソースとして、また、パンにつけて食べるソースとして、市場に流通ないし販売することができる。また、上記の菓子類、果物またはパンにセットされた形態（組み合わせ形態）で、市場に流通ないし販売するこ
とができる。

また、本発明のソースは、例えばヨーグルト、その他の冷菓または常温で供される菓子（菓子類）、果物、またはパンに、トッピングまたは混ぜ合わせる等して、あらかじめ同じ包装物内に配合させた形態で、市場に流通ないし販売することができる。ソースを菓子類、果物、またはパンに、トッピングまたは混ぜ合わせる方法は、定法に従って行うことができ、例えば、上記の方法で製造されたソースをソフトヨーグルトに混合またはトッピングすることで、前述するように、ソフトヨーグルトに生の果実または野菜を混合またはトッピングした状態を、商業的に作製することができる。

なお、上記において冷菓には、ヨーグルトの他、ババロア、ゼリー、プリン（プディング）、水ようかん、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、ジェラート、フローズンヨーグルト等が含まれる。また常温で供される菓子には、ケーキ、カステラ、バウムクーヘン、ワッフル等が含まれる。

以下、本発明の構成とその効果を、製造例、実施例を用いて説明する。但し、本発明は、これらの実施例などに何ら制限されるものではない。

参考製造例１乾燥果実及び野菜の製造
果実として白桃、リンゴ、マンゴー、洋なし、メロン、及びイチゴ；野菜としてトマトを、下記の方法に供して脱水し、乾燥果実（ドライフルーツ）及び乾燥野菜（ドライベジタブル）を製造した。

具体的には、白桃、リンゴ、マンゴー、洋なし、メロン及びトマトについては、皮と種子を除去して、適当な大きさにカットした後に、また、イチゴについては、蔕を除去した後に、熱風乾燥処理に供し、乾燥果実では水分含量が２５重量％以下になるまで、乾燥野菜では水分含量が５０重量％以下になるまで乾燥した。

参考製造例２凍結乾燥果実の製造
果実としてリンゴ、イチゴ、及びバナナを、下記の凍結乾燥方法に供して脱水し、凍結乾燥果実（フリーズド・ドライフルーツ）を製造した。

具体的には、リンゴについては、皮と種子を除去し、また、バナナについては、皮を除去して、適当な大きさにカットした後に、また、イチゴについては、蔕を除去した後に、凍結乾燥処理に供し、水分含量が２５重量％以下になるまで乾燥した。

実施例１乾燥果実類を用いたソースの調製
参考製造例１で製造した乾燥果実または野菜を材料として用いて、ソースを製造した。具体的には、先ず、参考製造例１で製造した各乾燥果実（白桃、リンゴ、マンゴー、洋なし、またはメロン）、または乾燥トマト９０ｇ、砂糖２００ｇ、及び水７１０ｇを混合した。次いで、この混合物を、９５℃で４分間、常圧条件で撹拌しながら加熱した後に、自然放冷することで、混合物の温度を室温（２５℃±２℃）にまで冷却した。

斯くして、ジャム状（フルーツソース状）に調製された果実（白桃、リンゴ、マンゴー、洋なし、またはメロン）またはトマト入りのソースを得ることができた。

専門パネル５名に各ソースを試食してもらい、官能検査したところ、パネル全員（５名）から、上記で製造されたソースに含まれている果実類は、いずれも一般的なジャムに含まれている果肉と比べて、果肉が硬化しており、果肉を生で食べている食感に近い食感（歯応え）を備えているとの評価が得られた。

実施例２凍結乾燥果実類を用いたソースの調製
参考製造例２で製造した凍結乾燥果実を材料として用いて、ソースを製造した。具体的には、先ず、参考製造例２で製造した各乾燥果実（リンゴ、イチゴ、またはバナナ）、６０ｇ、砂糖２００ｇ、及び水７４０ｇを混合した。次いで、この混合物を、９５℃で４分間、常圧条件で撹拌しながら加熱した後に、自然放冷することで、混合物の温度を室温（２５℃±２℃）にまで冷却した。

斯くして、ジャム状に調製された果実（リンゴ、イチゴ、またはバナナ）入りのソースを得ることができた。

専門パネル５名に各ソースを試食してもらい、官能検査したところ、パネル全員（５名）から、上記で製造されたソースに含まれている果実類は、いずれも一般的なジャムに含まれている果肉と比べて、果肉が硬化しており、果肉を生で食べている食感に近い食感（歯応え）を備えているとの評価果が得られた。

実施例３乾燥果実類を用いたソースを含有するヨーグルトの製造
実施例１で製造したトマト入りのソースと、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳、ヨーグルトのベース）混合することで、野菜ヨーグルトを製造した。

これを専門パネル５名に食べてもらったところ、ヨーグルトに混合したトマトは、生のトマトに近い食感や歯応えを備えているとの評価が得られた。

このことから、上記の本発明の製造方法で得られたソースを、プレーンヨーグルト（セ
ットヨーグルト（固形状発酵乳）等）に混合することで、プレーンヨーグルトと生野菜を混ぜた状態に近い、野菜ヨーグルトが製造できることが確認できた。

実施例４凍結乾燥果実を用いたソースを含有するヨーグルトの製造
実施例２で製造したリンゴ入りのソースと、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳、ヨーグルトのベース）を混合することで、フルーツヨーグルトを製造した。

これを専門パネル５名に食べてもらったところ、ヨーグルトに混合したリンゴは、生のリンゴに近い食感、歯応えを備えているとの評価が得られた。

このことから、上記本発明の製造方法で得られたソースを、プレーンヨーグルト（セットヨーグルト（固形状発酵乳）等）に混合することで、プレーンヨーグルトと生果実を混ぜた状態に近い、フルーツヨーグルトが製造できることが確認できた。

Claims

下記の工程(a)〜(c)を有する、果実または野菜を含むソースの製造方法：
(a)乾燥した果実または野菜（乾燥果実類）、水、及び調味料を含む混合物を調製する工程、
ここで混合物１００重量％に配合する乾燥果実類及び水の割合はそれぞれ１０〜３０重量％及び６０〜８０重量％である、
(b)上記混合物を加熱して９０〜１１０℃の温度条件下に３〜１０分間曝す工程（加熱処理工程）、及び
(c)上記加熱処理物を、室温以下まで冷却する工程。
工程(a)において、混合物１００重量％に配合する調味料の割合が１０〜３０重量％である、請求項１に記載する製造方法。
材料として使用する乾燥した果実または野菜（乾燥果実類）が、天日干し乾燥、油ちょう乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥（フリーズドライ）、及びマイクロ波乾燥からなる群から選択される少なくとも１種の乾燥方法で、果実類から水分を除去してなるものである、請求項１または２に記載する製造方法。
果実または野菜が、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨、バナナ、枇杷、ザクロ、レイシ、プラム、杏、パイナップル、ぶどう、柑橘類（オレンジ、グレープフルーツ等）、キーウイ、及びトマトからなる群から選択されるいずれかである、請求項１〜３のいずれかに記載する製造方法。
(a)の混合工程で配合する調味料が、砂糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、水飴、異性化糖、イソマルトオリゴ糖、蜂蜜、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノール、およびトレハロースからなる群から選択される少なくとも1種の糖、または／及び、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、及び還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも1種の糖アルコールである、請求項１〜４のいずれか１項に記載する製造方法。
請求項１〜５のいずれか１項に記載する方法によって製造されるソースを菓子類にトッピングまたは混ぜ合わせる工程を有する、上記ソースを配合させた形態を有する菓子類の製造方法。
上記菓子類がヨーグルト、冷菓またはデザートである請求項６に記載する製造方法。
ヨーグルトがソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルトまたはフローズンヨ−グルトである、請求項７に記載する製造方法。