KR102073781B1

KR102073781B1 - 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR102073781B1
Application number: KR1020190105019A
Authority: KR
Inventors: 조윤희
Original assignee: 조윤희
Priority date: 2019-08-27
Filing date: 2019-08-27
Publication date: 2020-02-05

Abstract

아보카도 루(Roux)를 이용한 돈가스 소스 제조방법에 있어서, a) 아보카도 퓨레와 버터 및 밀가루를 볶아서 루를 만드는 아보카도 루 제조단계; b) 상기 아보카도 루에 과채 추출수 및 비파잎 추출수를 넣고 가열 및 교반하는 베이스소스 제조단계; c) 상기 베이스소스에 조미원료를 넣고 가열 및 교반하는 베이스소스 혼합물 혼합단계; 및 d) 상기 베이스소스 혼합물에 천연 감미제를 첨가하여 가열 및 교반하여 농축하는 농축단계;를 포함하며, 상기 천연 감미제는, 캐러멜화 된 양파와 비파진액으로 만들어지는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조방법으로 풍부한 풍미와 다양한 기호성을 충족시킬 수 있고 항산화활성을 갖는 돈가스 소스를 제공한다.

Description

아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 및 이의 제조 방법{PORK CUTLET SAUCE USING AVOCADO ROUX AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 아보카도를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 아보카도로 루(Roux)를 만들어 돈가스 소스의 베이스소스로 사용함으로써 풍미가 개선된 돈가스 소스의 제조 방법에 관한 것이다.

돈가스는 소스를 곁들여서 먹는 음식으로 대중화된 음식이다. 돈가스 소스는 먹는 방식에 따라 돈가스 위에 뿌리거나 찍어 먹는 용도로 쓰인다.

돈가스 소스는 매우 다양한데 일본은 간장을 주재료로 하고 우리나라는 갈색 소스에 다양한 과일을 넣어서 만든다. 양식과 퓨전 소스를 만들 때는 토마토 케첩이나 데미글라스를 섞어서 만들기도 한다. 이러한 소스는 음식의 맛과 색상, 향기를 부여하는 외에 식욕을 증진시키고 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 준다. 또한 음식의 품질에 큰 요소로 작용할 만큼 소스의 역할은 매우 중요하다.

최근에는 돈가스 소스에 기능성을 부여하기 위하여 많은 연구개발이 이뤄지고 있다. 대한민국 등록특허 제101041151호는 된장을 포함하는 돈까스소스에 대한 발명이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제101114963호는 감귤돈까스소스 조성물을 개시하고 있다. 또한 대한민국 등록특허 제101427062호는 청국장을 포함하는 돈까스소스 조성물및 그제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제101302705호는 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법이 개시되어 있다.

하지만 소비자들의 높은 기호도와 다양성을 충족시키기에는 여전히 만족 스럽지 못하다. 따라서, 소비자들의 높은 기호도를 충족시키고 기능면에서도 우수한 새로운 돈가스 소스가 필요한 실정이다.

KR101302705 B1

본 발명의 목적은 돈가스 고유의 맛에 아보카도의 풍부한 풍미를 더할 수 있는 돈가스 소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 아보카도를 이용한 루를 사용하여 다양한 기호성을 충족시켜 줄 수 있는 돈가스 소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 설탕을 사용하지 않고 천연의 단맛을 이용한 돈가스 소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 높은 항산화활성을 갖는 돈가스 소스를 제공하는 것이다.

아보카도 루(Roux)를 이용한 돈가스 소스 제조방법에 있어서,

a) 아보카도 퓨레와 버터 및 밀가루를 볶아서 루를 만드는 아보카도 루 제조단계;

b) 상기 아보카도 루에 과채 추출수 및 비파잎 추출수를 넣고 가열 및 교반하는 베이스소스 제조단계;

c) 상기 베이스소스에 조미원료를 넣고 가열 및 교반하는 베이스소스 혼합물 혼합단계; 및

d) 상기 베이스소스 혼합물에 천연 감미제를 첨가하여 가열 및 교반하여 농축하는 농축단계;를 포함하며,

상기 천연 감미제는,

캐러멜화 된 양파와 비파진액으로 만들어지는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조방법이 제공된다.

또한, 상기 아보카도 루는,

밀가루 100 중량부에 대하여 버터 50 내지 100 중량부 및 아보카도 퓨레 10 내지 100 중량부를 넣고 70 내지 120℃ 온도에서 볶아서 만들어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 과채 추출수는,

사과 100 중량부에 대하여 오렌지 100 중량부, 당근 30 내지 50 중량부, 샐러리 15 내지 25 중량부, 레몬그라스 10 내지 20 중량부, 생강 20 내지 30 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부를 70 내지 85℃의 온도에서 진공추출 하여 만들어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 비파잎 추출수는,

물 100 중량부에 대하여 비파잎 5 내지 20 중량부를 100 내지 110℃에서 20 내지 30분간 추출하고 여과하여 만들어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 베이스 소스는,

아보카도 루 100 중량부에 대하여 과채 추출수 100 내지 500 중량부 및 비파잎 추출수 100 내지 500 중량부로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조미원료는,

우스터소스, 토마토 페이스트, 토마토 케첩, 볶은 콩가루, 볶은 연근가루, 스지분말, 와인, 우유, 소금, 후추 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 스지분말은,

삶은 스지 100 중량부에 대하여 사골육수 20 내지 70 중량부를 넣고 교반 및 분쇄한 후 분무건조 하여 만들어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조미원료는,

상기 베이스소스 100 중량부에 대하여 스지분말이 3 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조미원료는, 비파씨 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조미원료는,

상기 베이스소스 100 중량부에 대하여 비파씨 추출물 0.1 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 천연 감미제는,

a) 아보카도 오일을 넣고 달군 팬에 채 썬 양파를 투하하여 30분 내지 4시간 동안 약불에서 가열 및 교반하여 양파를 캐러멜화 하는 양파캐러멜 제조단계;

b) 비파진액 제조 단계;

c) 상기 양파캐러멜과 상기 비파진액을 혼합하여 분쇄하는 양파캐러멜혼합물 분쇄단계; 및

d) 상기 분쇄단계를 거친 양파캐러멜혼합물을 2 내지 7℃에서 2 내지 4시간 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 만들어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 비파진액 제조 단계는,

a) 비파를 세척하는 단계;

b) 상기 세척된 비파의 씨를 분리하는 단계;

c) 상기 씨가 분리된 비파를 2 내지 4절하는 단계;

d) 상기 절단된 비파를 80 내지 100℃에서 5 내지 7분간 굽는 단계;

e) 상기 구운 비파 100 중량부에 대하여 살구청 10 내지 20 중량부를 혼합하는 단계; 및

f) 상기 혼합된 비파를 70 내지 85℃의 온도에서 진공추출 하는 단계;를 포함하여 만들어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 천연 감미제는,

상기 양파캐러멜 100 중량부에 대하여 상기 비파진액 10 내지 100 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 베이스소스 100 중량부에 대하여 조미원료 20 내지 50 중량부 및 천연 감미제 5 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 돈가스 소스는 상기 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법에 따라 제조된다.

돈가스 고유의 맛에 아보카도의 풍부한 풍미를 더할 수 있는 효과가 있다.

또한, 돈가스 소스에 아보카도를 이용한 루를 사용하여 다양한 기호성을 충족시켜 줄 수 있다.

또한, 돈가스 소스에 설탕을 사용하지 않고 천연 감미제의 사용으로 충분하고 건강한 단맛을 낼 수 있는 효과가 있다.

또한, 돈가스 소스에 비파잎, 비파과육 및 비파씨를 사용하여 항산화활성, 생리활성 작용이 향상되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법의 흐름도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

도 1에 도시된 것과 같이, 본 발명의 실시예에 따른 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법은, 아보카도 퓨레와 버터 및 밀가루를 볶아서 루를 만드는 아보카도 루 제조단계(S10), 상기 아보카도 루에 과채 추출수 및 비파잎 추출수를 넣고 가열 및 교반하는 베이스소스 제조단계(S20), 상기 베이스소스에 조미원료를 넣고 가열 및 교반하는 베이스소스 혼합물 혼합단계(S30) 및 상기 베이스소스 혼합물에 천연 감미제를 첨가하여 가열 및 교반하여 농축하는 농축단계(S40)를 포함하여 이루어진다.

상기 아보카도 루 제조단계(S10)는 밀가루 100 중량부에 대하여 버터 50 내지 100 중량부 및 아보카도 퓨레 10 내지 100 중량부를 넣고 70 내지 120℃ 온도에서 볶아 아보카도 루를 제조하는 단계이다.

멕시코가 원산지인 아보카도는 비타민과 미네랄이 많은 건강 과일이다. 아보카도는 단백질과 칼륨이 풍부하게 들어 있으며 심혈관 질환 예방에 도움을 주고, 항산화 효과가 있는 폴리페놀과 플라보노이드가 풍부하게 들어있다. USDA 영양 분석에 따르면 아보카도는 100g당 열량이 160kcal이며 탄수화물 9g, 지방 15g, 단백질 2g 등으로 구성된다. 이외 칼륨 485mg, 나트륨 7mg, 비타민 A 146IU, 비타민 B6 0.3mg, 비타민 C 10mg, 칼슘 12mg, 마그네슘 29mg, 철분 0.6mg 등이 들어 있다. 지방 함량이 높지만 60% 이상이 단일불포화지방산이고 식이섬유 함량도 100g당 7g으로 높은 편이다. 연구에서 아보카도의 지방은 체내에서 베타카로틴 같은 항산화 성분을 활성화시키는 것으로 보고되고 있다.

이러한 아보카도는 숲의 버터라는 별명이 붙은 과일로 루를 만들때 아보카도를 넣어 버터의 사용을 줄일 수 있다.

상기 아보카도 퓨레는 아보카도를 으깨거나 믹서기로 분쇄하고 입자를 고르게 하기 위하여 고운체에 내릴 수 있다. 또는 시판용 아보카도 퓨레를 사용할 수 있다. 팬에 버터 50 내지 100 중량부를 넣고 약불로 버터를 녹인후 밀가루 100 중량부와 아보카도 퓨레 10 내지 100 중량부를 혼합하여 볶아준다. 이때, 버터 대신에 마가린, 현미유, 올리브유, 아보카도유, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유, 콩기름 등 식용 가능한 유지류이면 제한없이 사용할 수 있다. 상기 아보카도 퓨레가 10 중량부 미만이면 아보카도의 풍미가 약하고 상기 아보카도 퓨레가 100 중량부를 초과하면 아보카도의 풍미가 강하여 돈가스 소스의 다른 재료들과 조화롭지 못하고 경제적이지 않다.

상기 베이스소스 제조단계(S20)는 상기 아보카도 루에 과채 추출수 및 비파잎 추출수를 넣고 가열 및 교반하여 베이스소스를 제조하는 단계이다. 상기 과채 추출수는 사과 100 중량부에 대하여 오렌지 100 중량부, 당근 30 내지 50 중량부, 샐러리 15 내지 25 중량부, 레몬그라스 10 내지 20 중량부, 생강 20 내지 30 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부를 70 내지 85℃의 온도에서 진공추출 하여 만들어 질 수 있다.

비파는 장미목, 장미과의 아열대 식물로 열매 형태가 악기 비파를 닮았다고 해서 비파나무라고 불린다.‘동의보감’에서는 비파 열매가 “성질이 차고 맛이 달며 독이 없다”며 “폐의 병을 고치고 오장을 윤택하게 하며 기를 내린다”고 설명한다. 비파 열매의 등황색을 내는 카로티노이드는 강력한 항산화 성분으로 노화와 암을 예방하는 효과가 있다. 비파에서 중요한 역할을 하는 영양소는 칼륨으로 혈압을 낮추고 혈관을 튼튼하게 해 심혈관계질환 예방을 돕는다. 비파 잎차에 대한 시험 결과, 잎에 들어 있는 독특한 유기화합물이 인슐린과 혈당 수치 조절을 도와 당뇨병 예방 효과가 있고 폐암과 구강암 발생률을 낮추는 것으로 나타났다.

상기 비파잎 추출수는, 물 100 중량부에 대하여 비파잎 5 내지 20 중량부를 100 내지 110℃에서 20 내지 30분간 추출하고 여과하여 만들어 질 수 있다.

상기 베이스 소스는, 아보카도 루 100 중량부에 대하여 과채 추출수 100 내지 500 중량부 및 비파잎 추출수 100 내지 500 중량부로 만들어 질 수 있다.

상기 혼합단계(S30)는 상기 베이스소스에 조미원료를 넣고 가열 및 교반하여 베이스소스 혼합물을 제조하는 단계이다.

상기 조미원료는, 우스터소스, 토마토 페이스트, 토마토 케첩, 볶은 콩가루, 볶은 연근가루, 스지분말, 와인, 우유, 소금, 후추 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 스지분말은, 삶은 스지 100 중량부에 대하여 사골육수 20 내지 70 중량부를 넣고 교반 및 분쇄한 후 분무건조 하여 만들어질 수 있다. 이를 구체적으로 설명하면, 상기 스지를 물에 담가 핏물을 빼주는 과정을 2~3회 한 후 압력솥에 허브와 같이 삶아낸다음 물에 헹구어 준다. 그 다음, 삶은 스지에 사골육수를 첨가하여 초음파 분쇄한 후 분무건조 함으로써 스지분말을 수득할 수 있다.

상기 조미원료는, 상기 베이스소스 100 중량부에 대하여 스지분말이 3 내지 5 중량부를 포함할 수 있다. 스지분말은 돈가스 소스를 더욱 고소하게 하고 소스의 농도를 맞춰 주고 콜라겐을 공급하는 역할을 할 수 있다.

상기 조미원료는 비파씨 추출물을 더 포함할 수 있다. 비파씨에는 항산화효과 및 암세포 증식 억제효과가 높으며 암 예방식품으로의 활용 가능성이 있는 것으로 보고되고 있다. 비파에서 과육과 씨를 분리하고 씨를 동결건조기에 넣고 -48℃에서 6 내지 24시간 동안 동결건조한 후, 분쇄기로 분쇄하고 80mesh 크기로 비파씨 분말을 제조하여 물 또는 에탄올 또는 에탄올 수용액을 추출용매로 하여 추출할 수 있다.

상기 조미원료는, 상기 베이스소스 100 중량부에 대하여 비파씨 추출물 0.1 내지 3 중량부를 포함할 수 있다.

상기 농축단계(S40)는 상기 베이스소스 혼합물에 천연 감미제를 첨가하여 가열 및 교반하며 농축하는 단계로서, 돈가스 소스를 제조하는 마지막 단계이다.

이때, 상기 천연 감미제는, a) 아보카도 오일을 넣고 달군 팬에 채 썬 양파를 투하하여 30분 내지 4시간 동안 약불에서 가열 및 교반하여 양파를 캐러멜화 하는 양파캐러멜 제조단계; b) 비파진액 제조 단계; c) 상기 양파캐러멜과 상기 비파진액을 혼합하여 분쇄하는 양파캐러멜혼합물 분쇄단계; 및 d) 상기 분쇄단계를 거친 양파캐러멜혼합물을 2 내지 7℃에서 2 내지 4시간 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 만들어질 수 있다.

상기 양파캐러멜 제조단계는 다음과 같다. 먼저, 양파를 0.5 내지 3mm의 두께로 채썰어 아보카도 오일을 넣고 달군 팬에 채썬 양파를 볶아준다. 양파는 90%가 수분으로 구성되어있기 때문에 볶다보면 물이 많이 생긴다. 여기서 계속 저어주면서 볶으면 수분이 날아가고 양파의 당성분이 카라멜화가 된다. 약불에서 30분 내지 4시간 동안 저어주면서 가열한다. 바람직하게는 1 내지 3 시간 동안 저어주면서 볶아준다. 이러한 과정을 거치게 되면 시간이 지날수록 색이 갈색으로 변하고 매운맛은 없어지고 단맛이 극대화 될 수 있게 된다.

상기 비파진액 제조 단계는, a) 비파를 세척하는 단계; b) 상기 세척된 비파의 씨를 분리하는 단계; c) 상기 씨가 분리된 비파를 2 내지 4절하는 단계; d) 상기 절단된 비파를 80 내지 100℃에서 5 내지 7분간 굽는 단계; e) 상기 구운 비파 100 중량부에 대하여 살구청 10 내지 20 중량부를 혼합하는 단계; 및 f) 상기 혼합된 비파를 70 내지 85℃의 온도에서 진공추출 하는 단계;를 포함하여 만들어질 수 있다. 비파를 오일을 두르지 않은 팬에서 약불로 구워준다. 구운 비파는 당도가 더 높아지고 깊은 맛을 낸다. 구우면서 날아간 수분을 살구청으로 보충하여 진공추출로 비파진액을 얻을 수 있다.

상기 천연 감미제는 상기 양파캐러멜 100 중량부에 대하여 상기 비파진액 10 내지 100 중량부를 포함할 수 있다. 바람직하게는 상기 양파캐러멜 100 중량부에 대하여 상기 비파진액이 50 중량부를 포함할 수 있다. 비파진액이 10 중량부 미만이면 단맛이 충분이 나지 않을 수 있고 100 중량부를 초과하면 강한 단맛으로 양파캐러멜의 단맛이 부각되지 못하고 돈가스 소스로서 다른 재료들과 조화롭지 못하다.

또한, 상기 돈가스 소스 제조방법은, 베이스소스 100 중량부에 대하여 조미원료 20 내지 50 중량부 및 천연 감미제 5 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.

한편, 본 발명의 일실시예에서 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스는 상기 설명한 돈가스 소스 제조방법에 의해 제조될 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.

<아보카도 루 제조>

아보카도를 껍질과 씨를 분리한 후 과육을 으깨어 고운채로 내려 아보카도 퓨레를 수득했다. 밀가루는 고운채로 내렸다. 팬에 버터 160g을 약불로 가열하여 녹인후 밀가루200g과 아보카도 퓨레를 놓고 약불에서 30분간 가열하면서 볶아서 루를 만들었다. 표 1에서와 같이 아보카도의 함량을 달리하여 만들어진 실시예 1 내지 4와 아보카도를 넣지않은 비교예 1의 루를 만들었다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예1
아보카도(g)	20	100	140	200	0

<과채 추출수 제조>

사과 1kg, 오렌지 1kg, 당근 400g, 샐러리 200g, 레몬그라스 150g, 생강 250g, 마늘 150g을 80℃의 온도에서 진공추출기에 넣고 과채 추출수를 수득하였다.

<비파잎 추출수 제조>

끓는 물 1리터에 건조 비파잎 100g을 넣고 25분간 더 끓인후 식히고 면포에 여과하여 비파잎 추출수를 수득하였다.

<베이스 소스 제조>

아보카도 루 150g에 과채 추출수 300g을 넣고 입자가 고르게 저어주고 이어서 비파잎 추출수 300g을 넣고 저어주면서 끓여 베이스 소스를 완성하였다.

<천연 감미제 제조>

아보카도 오일을 13ml 넣고 달군 팬에 2mm로 채썬 양파 1kg을 넣고 약불에서 1시간 40분간 저으면서 볶아 양파캐라멜을 수득 하였다.

잘 익은 비파 1kg을 세척하여 비파씨를 분리한다음 비파 과육을 2절 또는 4절하였다. 상기 절단된 비파를 팬에 올려두고 가열하여 5분간 구웠다. 상기 구운 비파에 살구청 200g을 넣고 혼합하여 75℃에서 진공추출하여 비파진액을 수득하였다.

상기 양파캐러멜 200g에 비파진액 100g을 넣어 혼합하고 믹서기로 분쇄하였다. 이어서 분쇄된 양판캐러멜혼합물을 4℃ 숙성고에서 3시간 동안 숙성하여 천연 감미제를 완성하였다.

<스지분말 제조>

스지를 물에 담가 핏물을 빼주고 핏물을 버린다음 다시 찬물에 담가 핏물을 빼는 과정을 3회 반복한후 압력솥에 바질, 생강, 레몬그라스, 계피와 같이 삶아낸다음 물에 헹구어 삶은 스지를 준비하였다. 이어서, 삶은 스지 100g에 사골육수 60g을 첨가하여 초음파 분쇄한후 분무건조 하여 스지분말을 수득 하였다.

<돈가스 소스 제조>

베이스 소스 500g에 조미원료로 비파씨추출물 5g, 스지분말 20g을 넣고, 우스터소스, 토마토 페이스트, 토마토 케첩, 볶은 콩가루, 와인, 우유, 소금, 스지분말, 후추를 넣고 저어주면서 가열하였다. 여기에 천연 감미제를 하기 표 2에서와 같이 실시예 5 내지 6에 함량을 달리하여 넣고 저어주면서 가열하여 돈가스 소스를 완성하였다. 비교예 2에서는 천연 감미제를 넣지 않고 설탕을 75g 넣어 돈가스 소스를 완성하였다.

구분	실시예 5	실시예 6	비교예 2
천연 감미제(g)	75	100	0

(관능검사 1) 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 의해 수득된 루의 관능특성의 차이를 살펴보기 위해서 각각의 루만 달리하고 동일 조건에서 돈가스 소스로 제조하여 척도묘사 분석을 15명의 관능검사 요원에 의해 실시하였다. 척도묘사분석 항목은 맛, 냄새, 기호도를 검사하였으며, 각 요인별로 낮음(1~3), 보통(4~6), 높음(7~9)의 점수를 주도록 하였다. 그 결과를 표 3에 나타낸다.

구분	맛	냄새	기호도
실시예 1	8.0	8.1	8.1
실시예 2	8.4	8.6	8.5
실시예 3	8.6	8.8	8.7
실시예 4	8.5	8.6	8.6
비교예 1	7.0	7.1	7.1

상기 표 3에 나타낸 것과 같이 아보카도 루를 이용하여 만든 돈가스 소스에서 아보카도를 넣지 않은 루보다 모든 항목에서 높은 관능적 특성을 나타내었다.

(관능검사 2) 실시예 5 내지 6의 천연 감미제를 넣고 제조된 돈가스 소스와 비교예 2의 천연 감미제를 넣지 않고 설탕을 넣은 돈가스 소스의 관능특성의 차이를 살펴보기위해 상기 실시예 3의 아보카도 루를 이용하여 동일 조건의 돈가스 소스로 제조하였다. 척도묘사 분석을 15명의 관능검사 요원에 의해 실시하였다. 척도묘사분석 항목은 맛, 냄새, 풍미, 기호도를 검사하였으며, 각 요인별로 낮음(1~3), 보통(4~6), 높음(7~9)의 점수를 주도록 하였다. 그 결과를 표 4에 나타낸다.

구분	맛	냄새	풍미	기호도
실시예 5	8.4	8.5	8.6	8.5
실시예 6	8.6	8.6	8.8	8.8
비교예 2	8.1	8.2	8.1	8.1

상기 표 4에 나타낸 것과 같이 천연 감미제를 넣은 돈가스 소스에서 설탕을 사용한 돈가스 소스보다 모든 항목에서 높은 관능적 특성을 나타내었다. 이는 양파와 비파의 독특한 단맛과 향이 설탕의 단맛 보다 높은 선호도를 보여주기 때문이다.

이상에서 설명한 것은 본 발명에 대해 도면을 참조로 설명하였으나, 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. 본 발명은 상기한 도면에 한정되지 않고, 본 발명의 기술사상의 범위 내에서 통상의 기술자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 자명하다. 따라서 본 발명의 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

S10 : 아보카도 루 제조단계
S20 : 베이스소스 제조단계
S30 : 혼합단계
S40 : 농축단계

Claims

아보카도 루(Roux)를 이용한 돈가스 소스 제조방법에 있어서,
a) 아보카도 퓨레와 버터 및 밀가루를 볶아서 루를 만드는 아보카도 루 제조단계;
b) 상기 아보카도 루에 과채 추출수 및 비파잎 추출수를 넣고 가열 및 교반하는 베이스소스 제조단계;
c) 상기 베이스소스에 조미원료를 넣고 가열 및 교반하는 베이스소스 혼합물 혼합단계; 및
d) 상기 베이스소스 혼합물에 천연 감미제를 첨가하여 가열 및 교반하여 농축하는 농축단계;를 포함하며,
상기 천연 감미제는,
캐러멜화 된 양파와 비파진액으로 만들어지며,
상기 과채 추출수는,
사과 100 중량부에 대하여 오렌지 100 중량부, 당근 30 내지 50 중량부, 샐러리 15 내지 25 중량부, 레몬그라스 10 내지 20 중량부, 생강 20 내지 30 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부를 70 내지 85℃의 온도에서 진공추출 하여 만들어지는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 아보카도 루는,
밀가루 100 중량부에 대하여 버터 50 내지 100 중량부 및 아보카도 퓨레 10 내지 100 중량부를 넣고 70 내지 120℃ 온도에서 볶아서 만들어지는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 비파잎 추출수는,
물 100 중량부에 대하여 비파잎 5 내지 20 중량부를 100 내지 110℃에서 20 내지 30분간 추출하고 여과하여 만들어지는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 베이스 소스는,
아보카도 루 100 중량부에 대하여 과채 추출수 100 내지 500 중량부 및 비파잎 추출수 100 내지 500 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 조미원료는,
우스터소스, 토마토 페이스트, 토마토 케첩, 볶은 콩가루, 볶은 연근가루, 스지분말, 와인, 우유, 소금, 후추 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조 방법.
제6항에 있어서,
상기 스지분말은,
삶은 스지 100 중량부에 대하여 사골육수 20 내지 70 중량부를 넣고 교반 및 분쇄한 후 분무건조 하여 만들어지는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조 방법.
제6항에 있어서,
상기 조미원료는,
상기 베이스소스 100 중량부에 대하여 스지분말이 3 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조 방법.
제6항에 있어서,
상기 조미원료는,
비파씨 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조 방법.
제9항에 있어서,
상기 조미원료는,
상기 베이스소스 100 중량부에 대하여 비파씨 추출물 0.1 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 천연 감미제는,
a) 아보카도 오일을 넣고 달군 팬에 채 썬 양파를 투하하여 30분 내지 4시간 동안 약불에서 가열 및 교반하여 양파를 캐러멜화 하는 양파캐러멜 제조단계;
b) 비파진액 제조 단계;
c) 상기 양파캐러멜과 상기 비파진액을 혼합하여 분쇄하는 양파캐러멜혼합물 분쇄단계; 및
d) 상기 분쇄단계를 거친 양파캐러멜혼합물을 2 내지 7℃에서 2 내지 4시간 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 만들어지는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조 방법,
제11항에 있어서,
상기 비파진액 제조 단계는,
a) 비파를 세척하는 단계;
b) 상기 세척된 비파의 씨를 분리하는 단계;
c) 상기 씨가 분리된 비파를 2 내지 4절하는 단계;
d) 상기 절단된 비파를 80 내지 100℃에서 5 내지 7분간 굽는 단계;
e) 상기 구운 비파 100 중량부에 대하여 살구청 10 내지 20 중량부를 혼합하는 단계; 및
f) 상기 혼합된 비파를 70 내지 85℃의 온도에서 진공추출 하는 단계;를 포함하여 만들어지는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조 방법.
제11항에 있어서,
상기 천연 감미제는,
상기 양파캐러멜 100 중량부에 대하여 상기 비파진액 10 내지 100 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조 방법.
제1항에 있어서,
베이스소스 100 중량부에 대하여 조미원료 20 내지 50 중량부 및 천연 감미제 5 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스 제조 방법.
제1항 내지 제2항 및 제4항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 의해 제조된 아보카도 루를 이용한 돈가스 소스.