KR102433637B1 - 과일 양념 찜닭 및 이의 제조방법 - Google Patents

과일 양념 찜닭 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭고기; 및 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 14-18 중량부, 배 22-26 중량부, 사과 14-18 중량부, 구기자 8-12 중량부, 물엿 10-14 중량부, 양파즙 70-80 중량부, 무즙 33-37 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 포함하는 찜닭용 소스;를 포함하는 과일 양념 찜닭을 제공한다.

Description

과일 양념 찜닭 및 이의 제조방법{Fruit seasoned steamed chicken and manufacturing method thereof}
본 발명은 과일 양념 찜닭 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
닭고기는 먹기에 좋을 뿐만 아니라, 영양적으로도 많은 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 즉, 닭고기에는 불포화 지방산과 리놀레산이 함유되어 있어 암 예방은 물론 동맥경화, 심장병 등 병에도 효과가 있으며, 다른 육류에 비해 단백질 함량이 높고 소화가 잘 되므로 임산부에게 좋은 영양식이 된다.
또한, 콜라겐 성분은 젊은 여성들의 피부미용에 좋으며, 단백질이 풍부하게 함유되어 있어 두뇌 성장을 돕고 세포조직을 생성하며 각종 질병을 예방한다. 아울러 섬유질이 가늘고 연하여 어린이, 노인, 환자에게 좋으며, 근육섬유는 지방이 적어 다이어트하는 사람에게 좋으며 소화 흡수도 잘된다.
이러한 닭고기는 삼계탕 뿐만 아니라 치킨, 양념통닭, 찜닭 등으로 많이 애용되고 있는데, 상기 찜닭용 소스는 간장과 천일염, 설탕, 액상과당, 소금, 물의 조성물에 카라멜 색소와 다양한 향신료를 첨가하여 제조한 것이 대부분이라 할 수 있다.
그러나, 상기 카라멜 색소는 화학첨가물로서 안동찜닭, 짜장면, 갈비찜 양념 등에 사용되고 있으나, 그 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해성에 논란이 있는 식품첨가물로서 알려져 있다. 따라서, 종래 원료들을 대체하여 건강한 맛을 제공하기 위한 기술이 필요한 실정이다.
특허문헌 1: 대한민국등록특허 10-1589522
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기존의 찜닭의 단맛을 숙성된 과일 양념으로 제조함으로써 조미료를 사용하지 않은 건강한 맛을 고객에게 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 닭고기의 염지 과정에서 과일 양념으로 절임으로써 닭고기의 단백질을 부드럽게 하여 소화가 잘 되도록 하고 닭고기의 풍미를 끌어올려 고객에게 우수한 맛을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
닭고기; 및 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 14-18 중량부, 배 22-26 중량부, 사과 14-18 중량부, 구기자 8-12 중량부, 물엿 10-14 중량부, 양파즙 70-80 중량부, 무즙 33-37 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 포함하는 찜닭용 소스;를 포함하는 과일 양념 찜닭을 제공한다.
또한, 상기 간장베이스는 간장 100 중량부에 대하여 물 18-22 중량부, 맛술 23-27 중량부, 무 12-16 중량부, 양파 10-20 중량부, 마늘 10-14 중량부, 파뿌리 2-4 중량부, 청양고추 2-4 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부 및 당귀 1-3 중량부를 포함하는 조성물을 95-100℃의 온도로 5-10분 동안 가열하고, 40-50℃의 온도로 식혀 45-60분 동안 방치한 후, 채로 걸러 준비된 것을 특징으로 한다.
나아가, 본 발명은
간장 100 중량부에 대하여 물 18-22 중량부, 맛술 23-27 중량부, 무 12-16 중량부, 양파 10-20 중량부, 마늘 10-14 중량부, 파뿌리 2-4 중량부, 청양고추 2-4 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부 및 당귀 1-3 중량부를 포함하는 조성물을 95-100℃의 온도로 5-10분 동안 가열하고, 40-50℃의 온도로 식혀 45-60분 동안 방치한 후, 채로 걸러 간장베이스를 준비하는 단계; 및 준비된 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 14-18 중량부, 배 22-26 중량부, 사과 14-18 중량부, 구기자 8-12 중량부, 물엿 10-14 중량부, 양파즙 70-80 중량부, 무즙 33-37 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 찜닭용 소스 준비단계;
닭을 절단하여 닭고기를 준비하는 단계; 준비된 닭고기에 농도가 18-22 중량%인 천일염수를 가하여 3-7 분 동안 1차 염지하는 단계; 및 1차 염지된 닭고기에 복숭아 농축액 100 중량부에 대하여 감귤 24-28 중량부, 오렌지 18-22 중량부, 파인애플 18-22 중량부 및 키위 13-17 중량부를 포함하는 과일 염지액에 60-90분 동안 2차 염지하는 단계;를 포함하는 닭고기 염지단계; 및
정제수에 상기에서 염지된 닭고기를 넣고, 찜닭용 야채로 감자, 새송이버섯, 양파, 대파, 떡, 고구마, 양배추, 간마늘 및 상기에서 준비된 찜닭용 소스를 넣고 95-100℃의 온도로 10-14분 동안 가열하는 단계; 후추를 추가한 후 95-100℃의 온도로 4-6분 동안 가열하는 단계; 및 당면을 추가한 후 30-60초 동안 졸이는 단계;를 포함하는 찜닭 조리단계;를 포함하는 과일 양념 찜닭의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 과일 양념 찜닭은 기존의 찜닭의 단맛을 숙성된 과일 양념으로 제조함으로써 조미료를 사용하지 않은 건강한 맛을 제공할 수 있고, 닭고기의 염지 과정에서 과일 양념으로 절임으로써 닭고기의 단백질을 부드럽게 하여 소화가 잘 되도록 하고 닭고기의 풍미를 끌어올려 고객에게 더욱 우수한 맛을 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 측면에서 제공되는 과일 양념 찜닭의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은, 닭고기; 및 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 14-18 중량부, 배 22-26 중량부, 사과 14-18 중량부, 구기자 8-12 중량부, 물엿 10-14 중량부, 양파즙 70-80 중량부, 무즙 33-37 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 포함하는 찜닭용 소스;를 포함하는 과일 양념 찜닭을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 과일 양념 찜닭에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 과일 양념 찜닭은 기존의 찜닭의 단맛을 숙성된 과일 양념으로 제조함으로써 조미료를 사용하지 않은 건강한 맛을 제공한다.
상기 닭고기는 염지된 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는 과일 염지액으로 염지된 것을 사용하며, 구체적으로, 닭을 절단하여 닭고기를 준비하는 단계; 준비된 닭고기에 농도가 18-22 중량%인 천일염수를 가하여 3-7 분 동안 1차 염지하는 단계; 및 1차 염지된 닭고기에 복숭아 농축액 100 중량부에 대하여 감귤 24-28 중량부, 오렌지 18-22 중량부, 파인애플 18-22 중량부 및 키위 13-17 중량부를 포함하는 과일 염지액에 60-90분 동안 2차 염지하는 단계;를 수행하여 염지된 닭고기를 사용한다. 닭고기의 염지 과정에서 과일 양념으로 절임으로써 닭고기의 단백질을 부드럽게 하여 소화가 잘 되도록 하고 닭고기의 풍미를 끌어올려 고객에게 더욱 우수한 맛을 제공한다.
상기 간장베이스는 간장 100 중량부에 대하여 물 18-22 중량부, 맛술 23-27 중량부, 무 12-16 중량부, 양파 10-20 중량부, 마늘 10-14 중량부, 파뿌리 2-4 중량부, 청양고추 2-4 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부 및 당귀 1-3 중량부를 포함하는 조성물을 95-100℃의 온도로 5-10분 동안 가열하고, 40-50℃의 온도로 식혀 45-60분 동안 방치한 후, 채로 걸러 준비된 것을 사용한다.
상기 찜닭용 소스는 상기 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 14-18 중량부, 배 22-26 중량부, 사과 14-18 중량부, 구기자 8-12 중량부, 물엿 10-14 중량부, 양파즙 70-80 중량부, 무즙 33-37 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 상기 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 15-17 중량부, 배 23-25 중량부, 사과 15-17 중량부, 구기자 9-11 중량부, 물엿 11-13 중량부, 양파즙 74-76 중량부, 무즙 34-36 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 찜닭용 소스는 배, 사과, 구기자 등의 과일을 포함하여 단맛을 끌어내며, 부가적으로 설탕을 제외한 물엿을 사용하여 더욱 깔끔한 맛을 제공한다. 여기에 양파즙과 무즙을 부가하고, 매실원액을 적용한다.
또한, 본 발명은
간장 100 중량부에 대하여 물 18-22 중량부, 맛술 23-27 중량부, 무 12-16 중량부, 양파 10-20 중량부, 마늘 10-14 중량부, 파뿌리 2-4 중량부, 청양고추 2-4 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부 및 당귀 1-3 중량부를 포함하는 조성물을 95-100℃의 온도로 5-10분 동안 가열하고, 40-50℃의 온도로 식혀 45-60분 동안 방치한 후, 채로 걸러 간장베이스를 준비하는 단계; 및 준비된 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 14-18 중량부, 배 22-26 중량부, 사과 14-18 중량부, 구기자 8-12 중량부, 물엿 10-14 중량부, 양파즙 70-80 중량부, 무즙 33-37 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 찜닭용 소스 준비단계;
닭을 절단하여 닭고기를 준비하는 단계; 준비된 닭고기에 농도가 18-22 중량%인 천일염수를 가하여 3-7 분 동안 1차 염지하는 단계; 및 1차 염지된 닭고기에 복숭아 농축액 100 중량부에 대하여 감귤 24-28 중량부, 오렌지 18-22 중량부, 파인애플 18-22 중량부 및 키위 13-17 중량부를 포함하는 과일 염지액에 60-90분 동안 2차 염지하는 단계;를 포함하는 닭고기 염지단계; 및
정제수에 상기에서 염지된 닭고기를 넣고, 찜닭용 야채로 감자, 새송이버섯, 양파, 대파, 떡, 고구마, 양배추, 간마늘 및 상기에서 준비된 찜닭용 소스를 넣고 95-100℃의 온도로 10-14분 동안 가열하는 단계; 후추를 추가한 후 95-100℃의 온도로 4-6분 동안 가열하는 단계; 및 당면을 추가한 후 30-60초 동안 졸이는 단계;를 포함하는 찜닭 조리단계;를 포함하는 과일 양념 찜닭의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명의 일 측면에서 제공되는 과일 양념 찜닭의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1의 순서도를 참조하여 본 발명에 따른 과일 양념 찜닭의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 과일 양념 찜닭의 제조방법은 찜닭용 소스 준비단계를 포함하고, 상기 찜닭용 소스 준비단계는 간장 100 중량부에 대하여 물 18-22 중량부, 맛술 23-27 중량부, 무 12-16 중량부, 양파 10-20 중량부, 마늘 10-14 중량부, 파뿌리 2-4 중량부, 청양고추 2-4 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부 및 당귀 1-3 중량부를 포함하는 조성물을 95-100℃의 온도로 5-10분 동안 가열하고, 40-50℃의 온도로 식혀 45-60분 동안 방치한 후, 채로 걸러 간장베이스를 준비하는 단계; 및 준비된 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 14-18 중량부, 배 22-26 중량부, 사과 14-18 중량부, 구기자 8-12 중량부, 물엿 10-14 중량부, 양파즙 70-80 중량부, 무즙 33-37 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 혼합하는 단계;를 포함한다.
먼저, 간장 100 중량부에 대하여 물 18-22 중량부, 맛술 23-27 중량부, 무 12-16 중량부, 양파 10-20 중량부, 마늘 10-14 중량부, 파뿌리 2-4 중량부, 청양고추 2-4 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부 및 당귀 1-3 중량부를 포함하는 조성물을 95-100℃의 온도로 5-10분 동안 가열하고, 40-50℃의 온도로 식혀 45-60분 동안 방치한 후, 채로 걸러 간장베이스를 준비한다. 상기와 같이 간장을 기반으로 하는 간장베이스를 제조하여, 이를 찜닭용 소스로 적용함으로써 찜닭 제조시 찜닭에 양념을 잘 배이도록 하고, 더욱 우수한 맛을 끌어낼 수 있다.
상기 간장베이스는 간장 100 중량부에 대하여 물 19-21 중량부, 맛술 24-26 중량부, 무 13-15 중량부, 양파 14-16 중량부, 마늘 11-13 중량부, 파뿌리 2-4 중량부, 청양고추 2-4 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부 및 당귀 1-3 중량부를 포함하는 조성물을 95-100℃의 온도로 5-10분 동안 가열하고, 40-50℃의 온도로 식혀 45-60분 동안 방치한 후, 채로 걸러 준비되는 것이 더욱 바람직하다. 상기 간장베이스는 물, 맛술에 더해 무, 양파, 마늘, 파뿌리 등을 통해 맛을 보완하고, 청양고추, 생강을 통해 매운맛을 부가하며, 감초를 통해 약간의 단맛을 부여하고, 다시마, 당귀를 통해 감칠맛을 더욱 끌어올린다.
다음, 준비된 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 14-18 중량부, 배 22-26 중량부, 사과 14-18 중량부, 구기자 8-12 중량부, 물엿 10-14 중량부, 양파즙 70-80 중량부, 무즙 33-37 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 혼합한다.
더욱 바람직하게, 준비된 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 15-17 중량부, 배 23-25 중량부, 사과 15-17 중량부, 구기자 9-11 중량부, 물엿 11-13 중량부, 양파즙 74-76 중량부, 무즙 34-36 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 혼합하여 찜닭용 소스를 준비한다. 상기 찜닭용 소스는 과일 양념 소스로서 조미료를 사용하지 않은 건강한 맛을 고객에게 제공할 수 있다.
또한, 상기 찜닭용 소스 준비단계는, 혼합된 소스를 30-40℃의 온도에서 6-9시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 및 2-5℃의 온도에서 2-3일 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함할 수 있다. 1차 숙성 및 2차 숙성을 통해 더욱 깊은 맛을 끌어낼 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 과일 양념 찜닭의 제조방법은 닭고기 염지단계를 포함하고, 상기 닭고기 염지단계는 닭을 절단하여 닭고기를 준비하는 단계; 준비된 닭고기에 농도가 18-22 중량%인 천일염수를 가하여 3-7 분 동안 1차 염지하는 단계; 및 1차 염지된 닭고기에 복숭아 농축액 100 중량부에 대하여 감귤 24-28 중량부, 오렌지 18-22 중량부, 파인애플 18-22 중량부 및 키위 13-17 중량부를 포함하는 과일 염지액에 60-90분 동안 2차 염지하는 단계;를 포함한다.
먼저, 닭을 절단하여 닭고기를 준비한다.
다음, 준비된 닭고기에 농도가 18-22 중량%인 천일염수를 가하여 3-7 분 동안 1차 염지한다.
상기 단계에서는 준비된 닭고기를 천일염수에 염지하는 것으로, 바람직하게는 농도가 18-22 중량%인 천일염수를 가하여 3-7분 동안 염지하고, 더욱 바람직하게는 농도가 19-21 중량%인 천일염수를 가하여 4-6분 동안 염지한다. 일반적으로 천일염을 가하여 염지할 수 있는데, 본 발명에서는 찜닭용 닭고기의 염지를 위해 적정 농도의 천일염수를 이용하여 1차 염지를 수행한다.
다음, 1차 염지된 닭고기에 복숭아 농축액 100 중량부에 대하여 감귤 24-28 중량부, 오렌지 18-22 중량부, 파인애플 18-22 중량부 및 키위 13-17 중량부를 포함하는 과일 염지액에 60-90분 동안 2차 염지한다.
바람직하게는 복숭아 농축액 100 중량부에 대하여 감귤 25-27 중량부, 오렌지 19-21 중량부, 파인애플 19-21 중량부 및 키위 14-16 중량부를 포함하는 과일 염지액에 70-80분 동안 2차 염지한다. 1차로 천일염수에 염지된 닭고기를 2차로 과일 염지액을 이용하여 염지한다. 이를 통해 더욱 부드러운 육질을 느낄 수 있으며, 고객이 소화가 잘될 뿐만 아니라 닭고기 자체의 풍미를 끌어낼 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 과일 양념 찜닭의 제조방법은 찜닭 조리단계를 포함하고, 상기 찜닭 조리단계는 정제수에 상기에서 염지된 닭고기를 넣고, 찜닭용 야채로 감자, 새송이버섯, 양파, 대파, 떡, 고구마, 양배추, 간마늘 및 상기에서 준비된 찜닭용 소스를 넣고 95-100℃의 온도로 10-14분 동안 가열하는 단계; 후추를 추가한 후 95-100℃의 온도로 4-6분 동안 가열하는 단계; 및 당면을 추가한 후 30-60초 동안 졸이는 단계;를 포함한다.
먼저, 정제수에 상기에서 염지된 닭고기를 넣고, 찜닭용 야채로 감자, 새송이버섯, 양파, 대파, 떡, 고구마, 양배추, 간마늘 및 상기에서 준비된 찜닭용 소스를 넣고 95-100℃의 온도로 10-14분 동안 가열한다.
상기 염지된 닭고기 100 중량부에 대하여 정제수 500-1000 중량부를 사용하고, 찜닭용 야채는 염지된 닭고기 100 중량부에 대하여 감자 10-14 중량부, 새송이버섯 8-12 중량부, 양파 8-12 중량부, 대파 7-11 중량부, 떡 3-5 중량부, 고구마 10-14 중량부, 양배추 18-22 중량부, 간마늘 3-5 중량부, 찜닭용 소스 40-60 중량부를 넣을 수 있다.
다음, 후추를 추가한 후 95-100℃의 온도로 4-6분 동안 가열한다.
다음, 당면을 추가한 후 30-60초 동안 졸여서 과일 양념 찜닭을 완성한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
<제조예 1> 찜닭용 소스의 제조
간장 100 중량부에 대하여 물 20 중량부, 맛술 25 중량부, 무 14 중량부, 양파 15 중량부, 마늘 12 중량부, 파뿌리 3 중량부, 청양고추 3 중량부, 생강 2 중량부, 감초 2 중량부, 다시마 3 중량부 및 당귀 2 중량부를 혼합하고 95-100℃의 온도로 8분 동안 가열하고, 40-50℃의 온도로 식혀 60분 동안 방치한 후, 채로 걸러 간장베이스를 준비하였다.
준비된 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 16 중량부, 배 24 중량부, 사과 16 중량부, 구기자 10 중량부, 물엿 12 중량부, 양파즙 75 중량부, 무즙 35 중량부 및 매실원액 2 중량부를 혼합하여 찜닭용 소스를 준비하였다.
준비된 찜닭용 소스를 30-40℃의 온도에서 6시간 동안 1차 숙성시킨 후, 2-5℃의 온도에서 3일 동안 2차 숙성시켜 찜닭용 소스를 준비하였다.
<실시예 1> 찜닭의 제조
절단된 닭고기에 천일염수(농도가 20 중량%)를 가하여 5 분 동안 1차 염지시켰다.
복숭아 농축액 100 중량부에 대하여 감귤 26 중량부, 오렌지 20 중량부, 파인애플 20 중량부 및 키위 15 중량부를 갈아 넣어 혼합하여 과일 염지액을 준비하고, 상기 과일 염지액에 1차 염지시킨 닭고기를 90분 동안 2차 염지하였다.
정제수를 팬에 붓고 2차 염지된 닭고기를 넣고, 찜닭용 야채로 감자, 새송이버섯, 양파, 대파, 떡, 고구마, 양배추, 간마늘 및 상기 제조예 1의 찜닭용 소스를 넣고 95-100℃의 온도로 12분 동안 가열하였다. 연속적으로 후추를 추가한 후 95-100℃의 온도로 5분 동안 가열하며 졸였다. 연속적으로 당면을 추가한 후 60초 동안 더 졸여 찜닭을 제조하였다.
<실험예 1>
상기 실시예 1의 찜닭을 통상의 소비자 패널 50명을 대상으로 시험하여 관능 평가를 수행하였다. 검사 항목은 외관, 맛, 식감 및 종합적인 기호도에 관한 것이고, 7점 척도법으로 평가하였고, 각 항목의 선호도가 좋을수록 높은 점수를 주었으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
외관 맛 식감 종합적인 기호도
실시예 1 6.2 6.7 6.5 6.6
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 찜닭은 외관, 맛, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 간장 100 중량부에 대하여 물 18-22 중량부, 맛술 23-27 중량부, 무 12-16 중량부, 양파 10-20 중량부, 마늘 10-14 중량부, 파뿌리 2-4 중량부, 청양고추 2-4 중량부, 생강 1-3 중량부, 감초 1-3 중량부, 다시마 2-4 중량부 및 당귀 1-3 중량부를 포함하는 조성물을 95-100℃의 온도로 5-10분 동안 가열하고, 40-50℃의 온도로 식혀 45-60분 동안 방치한 후, 채로 걸러 간장베이스를 준비하는 단계; 및 준비된 간장베이스 100 중량부에 대하여 천일염 14-18 중량부, 배 22-26 중량부, 사과 14-18 중량부, 구기자 8-12 중량부, 물엿 10-14 중량부, 양파즙 70-80 중량부, 무즙 33-37 중량부 및 매실원액 1-3 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 찜닭용 소스 준비단계;
    닭을 절단하여 닭고기를 준비하는 단계; 준비된 닭고기에 농도가 18-22 중량%인 천일염수를 가하여 3-7 분 동안 1차 염지하는 단계; 및 1차 염지된 닭고기를 복숭아 농축액 100 중량부에 대하여 감귤 24-28 중량부, 오렌지 18-22 중량부, 파인애플 18-22 중량부 및 키위 13-17 중량부를 포함하는 과일 염지액에 넣어 60-90분 동안 2차 염지하는 단계;를 포함하는 닭고기 염지단계; 및
    정제수에 상기에서 염지된 닭고기를 넣고, 찜닭용 야채로 감자, 새송이버섯, 양파, 대파, 떡, 고구마, 양배추, 간마늘 및 상기에서 준비된 찜닭용 소스를 넣고 95-100℃의 온도로 10-14분 동안 가열하는 단계; 후추를 추가한 후 95-100℃의 온도로 4-6분 동안 가열하는 단계; 및 당면을 추가한 후 30-60초 동안 졸이는 단계;를 포함하는 찜닭 조리단계;를 포함하는 과일 양념 찜닭의 제조방법.
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KR101589522B1 (ko) 2013-11-01 2016-01-28 마선희 참마와 소맥분을 포함하는 찜닭 소스 및 이것의 제조방법
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