KR102557089B1 - 고로쇠 수액을 이용한 기능성 만능 소스 조성물의 제조방법 - Google Patents
고로쇠 수액을 이용한 기능성 만능 소스 조성물의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 고로쇠 발효물에 간장, 마늘가루, 생강가루, 새우가루, 표고버섯가루, 후춧가루 및 맛술을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 고로쇠 만능 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 기능성 고로쇠 만능 소스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 고로쇠 추출물에 꿀, 매실 및 블루베리를 혼합한 고로쇠 혼합물을 발효시킨 후 여과하여 고로쇠 발효물을 제조하는 단계; 상기 제조한 고로쇠 발효물에 간장, 마늘가루, 생강가루, 새우가루, 표고버섯가루, 후춧가루 및 맛술을 혼합하는 단계; 및 상기 혼합한 고로쇠 소스를 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 고로쇠 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 기능성 고로쇠 소스에 관한 것이다.
고로쇠 물은 고로쇠 나무에서 나오는 수액이다. 고로쇠 수액 나무는 단풍나무과에 속하는 고리수 나무라고 불린다. 캐나다에서는 메이플 나무에서 나오는 수액을 졸여 메이플 시럽을 만들어 먹는데, 이 메이플 나무도 단풍나무과에 속하는 식물이다. 국내에서는 고로쇠 물은 뼈와 면역력 강화에 효과가 있으며, 골다공증 예방과 치료에 좋으며, 고혈압, 당뇨 및 비만 억제와 면역력 증진에 효능이 있다고 알려져 있다. 고로쇠 물에는 뼈를 구성하는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 미네랄, 철분, 비타민이 풍부하다. 고로쇠 물은 자당이 많아 당도가 높고 마그네슘, 칼슘이 풍부해 위장병 증상의 완화에도 도움을 준다. 고로쇠 물은 신장기능을 강화시켜주며, 이뇨작용을 도와 소변을 쉽게 볼 수 있도록 도와주며 체내 불필요한 노폐물을 배출해주는 효능이 있어 피부를 건강하게 하는 효능이 있다고 알려져 있다. 또한, 혈당 조절, 피로회복, 건위, 체력 증진에 좋고, 항산화 효과가 뛰어난 폴리페놀과 앱시스산이라는 우리 몸에 좋은 식물 호르몬이 들어 있다.
월귤나무의 일종인 블루베리(blueberry)는 세계적으로 북반구를 중심으로 150~200종이 분포되어 있으며, 로부시(lowbush) 블루베리, 하이부시(highbush) 블루베리, 래비트아이(rabbiteye) 블루베리 등 세 품종이 주종을 이루고 있다. 블루베리에는 푸른색으로 상징되는 안토시아닌 색소, 새콤달콤한 당분, 점성이 있는 펙틴, 은은한 향기 등이 있다. 또한, 블루베리는 100 g당 식이섬유가 4.5 g이 들어 있으며, 칼슘, 철, 망간 등이 많이 함유되어 있다. 블루베리 색소의 연구 개발과 임상시험 결과 눈에 좋다고 하는 기능을 포함하여 여러 생리기능이 확인되고 있다. 이들 생리기능에는 눈 망막의 로돕신 재합성의 활성화 촉진, 암 순응 촉진 효과, 모세혈관 보호 작용, 항산화 작용, 비타민 P와 같은 작용, 항궤양 활성 및 항염증 작용, 정장 작용(식이섬유) 등이 있다.
매실 과육의 성분은 매실과육 100 g당 수분 90.1 g, 단백질 0.7 g, 지질 0.5 g, 당질 7.6 g, 섬유질 0.6 g, 회분 0.5 mg, 칼슘 12 mg, 인 14 mg, 철 0.6 mg, 나트륨 2 mg, 유기산 90.4 mg으로 구성되어 있으며 매실에 함유된 유기산의 조성은 품종별로 차이가 있으나 전체적으로 성숙이 진행됨에 따라 사과산은 56~70%에서 13~19%로 감소하며, 구연산은 23~36%에서 76~82%로 함량이 증가한다. 이 외에도 미량의 주석산, 호박산, 카테킨산이 함유되어 있다. 매실에 다량 함유되어 있는 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸밖으로 배출시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 매실에는 간의 기능을 상승시키는 물질로 알려진 피루브산 성분이 함유되어 있으며, 인체에 축적되는 독성물질을 분해하는 피크린산 성분이 미량 함유되어 있어 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방·치료하는데 효과적인 식품으로 이미 널리 알려져 있으며, 최근 항암식품으로서의 매실의 기능이 부각되어 이에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 또한 매실에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 함유되어 있어 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다고 알려져 있다.
우리나라에서는 오랜 옛날부터 벌꿀을 채집하여 귀한 약품 및 식품으로 사용하여 왔다. 최근에는 야생벌의 수효가 격감됨에 따라 꿀이 매우 귀해진 반면에 인공적으로 벌을 길러 꿀을 채집하는 양봉업이 발달되어 이른봄부터 늦가을까지, 남쪽은 제주도에서 북쪽은 강원도에 이르기까지 벌통을 차에 싣고 꽃을 찾아 이곳저곳 옮겨다니며 꿀을 생산하고 있다. 상기와 같은 방법에 얻어진 꿀은 꿀벌이 초록의 꿀샘에서 분비된 꽃의 꿀을 채취하고 이것을 벌집으로 운반하여 벌이 숙성시킨 점성있는 천연 액체 감미료임과 동시에 꿀은 보건 영양제로서의 이미지를 가지고 건강식품으로서 오랫동안 귀중하게 여겨왔던 감미료이다. 또한 꿀은 원액 그대로 복용하기도 하고 원액의 꿀을 물과 혼합하여 꿀차로 사용되기도 한다. 꿀은 대표적으로 면역 개선, 체중 감량, 심장 질환 위험 감소, 소화 불량 완화, 피로감 감소 및 피부 트러블 감소 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
한편, 음식 조리시에 간을 맞추기 위해서는 소금이나 간장을 사용하며, 이에 더불어 맛을 더하기 위해서는 각종 양념, 조미료, 파, 양파 등의 부재료를 첨가시킨다. 따라서, 음식의 조리시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하여야 하는 번거러움과 함께 그 각각의 첨가비율의 산정이 쉽지 않은 문제점이 있으며, 조리시간이 길어지게 되는 단점이 있다.
그리고, 종래에 시판되는 간장의 경우 염도가 18~19%로서 매우 높은 편이어서 음식에 직접 사용할 경우 강한 짠맛을 부여하게 되며, 염도를 낮출 경우에는 산화가 되어 부패될 우려가 있다. 또한, 기존의 시판되는 간장 소스의 경우 다양한 인공 첨가물에 의하여 향미가 매우 강해지고 건강에도 좋지 않은 문제점이 있었다.
한국공개특허 제2022-0118779호에는 황칠나무를 이용한 간장 소스 조성물의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1518267호에는 저염 간장소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 만능 소스 조성물의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 고로쇠 수액은 한시적인 식품이라 2~4월까지만 수액을 채취할 수 있고 그 이후로는 수액이 나오지 않아 채취가 불가능하다는 점을 고려하여 고로쇠 수액을 추출 및 발효공정을 통해 고로쇠 수액을 장기간 보관이 가능하면서, 다양한 부재료를 사용하여 소스로 제조하여 다양한 식품에 적용이 가능한 고로쇠 만능 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 고로쇠 수액을 가열하여 고로쇠 추출물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 고로쇠 추출물에 꿀, 매실, 장미열매, 산사나무 열매, 블루베리 및 아로니아를 혼합하여 고로쇠 혼합물을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 고로쇠 혼합물을 발효시킨 후 여과하여 고로쇠 발효물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 고로쇠 발효물에 간장, 마늘가루, 생강가루, 새우가루, 표고버섯가루, 후춧가루 및 맛술을 혼합하여 고로쇠 소스를 제조하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 제조한 고로쇠 소스를 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 고로쇠 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 기능성 고로쇠 소스를 제공한다.
본 발명의 고로쇠 추출물과 매실, 블루베리 및 꿀 등을 혼합하여 발효공정을 통해 제조되는 고로쇠 발효물은 고로쇠 수액 외에 다양한 기능성 부재료 유래 영양성분 및 기능성 효과를 포함하여 소비자들의 건강에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 인공적인 색소, 방부제 및 조미료 등은 일체 첨가하지 않아 자연 그대로의 맛을 가지면서, 다양한 가공식품 가공 및 음식 조리 시 첨가할 경우 맛과 풍미를 한층 더 높일 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 고로쇠 수액을 가열하여 고로쇠 추출물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 고로쇠 추출물에 꿀, 매실, 장미열매, 산사나무 열매, 블루베리 및 아로니아를 혼합하여 고로쇠 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 고로쇠 혼합물을 발효시킨 후 여과하여 고로쇠 발효물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 고로쇠 발효물에 간장, 마늘가루, 생강가루, 새우가루, 표고버섯가루, 후춧가루 및 맛술을 혼합하여 고로쇠 소스를 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 제조한 고로쇠 소스를 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 고로쇠 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 기능성 고로쇠 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 고로쇠 추출물은 바람직하게는 고로쇠 수액을 98~100℃에서 40~60분 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고로쇠 수액을 98~100℃에서 50분 동안 가열하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 고로쇠 추출물을 제조하는 것이 고로쇠 수액 특유 이취는 제거하면서 살균시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 기능성 고로쇠 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 혼합은 바람직하게는 고로쇠 혼합물 총 중량 기준으로, 고로쇠 추출물 8~12 중량%, 꿀 38~42 중량%, 매실 41~45 중량%, 장미열매 2~3 중량%, 산사나무 열매 2~4 중량%, 블루베리 0.5~1.5 중량% 및 아로니아 0.3~0.7 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고로쇠 혼합물 총 중량 기준으로, 고로쇠 추출물 10 중량%, 꿀 40 중량%, 매실 43 중량%, 장미열매 2.5 중량%, 산사나무 열매 3 중량%, 블루베리 1 중량% 및 아로니아 0.5 중량%를 혼합할 수 있다. 상기 재료 및 배합비로 배합하여 고로쇠 발효물을 제조하는 것이 재료들의 맛이 더 어루어져 완성된 고로쇠 발효물에 더욱더 깊은맛을 줄 수 있었다.
또한, 상기 (2)단계의 혼합 시 고로쇠 발효물의 품질과 풍미 및 맛을 더욱 높이기 위해, 인삼 열매를 추가로 혼합할 수 있는데, 보다 구체적으로는 고로쇠 혼합물 총 중량 기준으로, 고로쇠 추출물 8~12 중량%, 꿀 38~42 중량%, 매실 38~42 중량%, 장미열매 2~3 중량%, 산사나무 열매 2~4 중량%, 인삼 열매 2~4 중량%, 블루베리 0.5~1.5 중량% 및 아로니아 0.3~0.7 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 고로쇠 혼합물 총 중량 기준으로, 고로쇠 추출물 10 중량%, 꿀 40 중량%, 매실 40 중량%, 장미열매 2.5 중량%, 산사나무 열매 3 중량%, 인삼 열매 3 중량%, 블루베리 1 중량% 및 아로니아 0.5 중량%를 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 기능성 고로쇠 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 발효는 고로쇠 혼합물을 20~25℃에서 100~120일 동안 발효시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 고로쇠 발효물의 맛이 더욱 깊고 풍부하게 하고 감칠맛을 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 기능성 고로쇠 소스의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 혼합은 바람직하게는 고로쇠 소스 총 중량 기준으로, 고로쇠 발효물 52~56 중량%, 간장 33~37 중량%, 마늘가루 1~3 중량%, 생강가루 1~3 중량%, 새우가루 1~3 중량%, 표고버섯가루 1~3 중량%, 후춧가루 1~3 중량% 및 맛술 0.5~1.5 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고로쇠 소스 총 중량 기준으로, 고로쇠 발효물 54 중량%, 간장 35 중량%, 마늘가루 2 중량%, 생강가루 2 중량%, 새우가루 2 중량%, 표고버섯가루 2 중량%, 후춧가루 2 중량% 및 맛술 1 중량%를 혼합할 수 있다. 상기 재료 종류 및 배합비로 제조된 소스는 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 소비자들에게 탁월한 감칠맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있었다.
또한, 상기 (4)단계의 혼합 시 고로쇠 소스의 깊은맛과 감칠맛을 더욱 향상시키기 위해, 부재료를 추가로 혼합할 수 있는데, 보다 구체적으로는 고로쇠 소스 총 중량 기준으로, 고로쇠 발효물 47~51 중량%, 간장 33~37 중량%, 마늘가루 1~3 중량%, 생강가루 1~3 중량%, 새우가루 1~3 중량%, 표고버섯가루 1~3 중량%, 후춧가루 1~3 중량%, 새싹보리가루 0.5~1.5 중량%, 고춧잎가루 0.5~1.5 중량%, 쑥갓가루 0.5~1.5 중량%, 차전초잎가루 0.5~1.5 중량%, 콩잎가루 0.5~1.5 중량% 및 맛술 0.5~1.5 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 고로쇠 소스 총 중량 기준으로, 고로쇠 발효물 49 중량%, 간장 35 중량%, 마늘가루 2 중량%, 생강가루 2 중량%, 새우가루 2 중량%, 표고버섯가루 2 중량%, 후춧가루 2 중량%, 새싹보리가루 1 중량%, 고춧잎가루 1 중량%, 쑥갓가루 1 중량%, 차전초잎가루 1 중량%, 콩잎가루 1 중량% 및 맛술 1 중량%를 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 기능성 고로쇠 소스의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 숙성은 바람직하게는 고로쇠 소스를 1~3℃의 숙성실에서 8~10시간 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건에서 숙성시키는 것이 재료들의 맛이 조화를 이루고 더욱더 깊은맛을 낼 수 있었다.
본 발명의 기능성 고로쇠 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 고로쇠 수액을 98~100℃에서 40~60분 동안 가열하여 고로쇠 추출물을 제조하는 단계;
(2) 고로쇠 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 고로쇠 추출물 8~12 중량%에 꿀 38~42 중량%, 매실 38~42 중량%, 장미열매 2~3 중량%, 산사나무 열매 2~4 중량%, 인삼 열매 2~4 중량%, 블루베리 0.5~1.5 중량% 및 아로니아 0.3~0.7 중량%를 혼합하여 고로쇠 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 고로쇠 혼합물을 20~25℃에서 100~120일 동안 발효시킨 후 여과하여 고로쇠 발효물을 제조하는 단계;
(4) 고로쇠 소스 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 고로쇠 발효물 52~56 중량%에 간장 33~37 중량%, 마늘가루 1~3 중량%, 생강가루 1~3 중량%, 새우가루 1~3 중량%, 표고버섯가루 1~3 중량%, 후춧가루 1~3 중량% 및 맛술 0.5~1.5 중량%를 혼합하여 고로쇠 소스를 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 제조한 고로쇠 소스를 1~3℃의 숙성실에서 8~10시간 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 고로쇠 수액을 98~100℃에서 50분 동안 가열하여 고로쇠 추출물을 제조하는 단계;
(2) 고로쇠 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 고로쇠 추출물 10 중량%에 꿀 40 중량%, 매실 40 중량%, 장미열매 2.5 중량%, 산사나무 열매 3 중량%, 인삼 열매 3 중량%, 블루베리 1 중량% 및 아로니아 0.5 중량%를 혼합하여 고로쇠 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 고로쇠 혼합물을 20~25℃에서 100~120일 동안 발효시킨 후 여과하여 고로쇠 발효물을 제조하는 단계;
(4) 고로쇠 소스 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 고로쇠 발효물 54 중량%에 간장 35 중량%, 마늘가루 2 중량%, 생강가루 2 중량%, 새우가루 2 중량%, 표고버섯가루 2 중량%, 후춧가루 2 중량% 및 맛술 1 중량%를 혼합하여 고로쇠 소스를 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 제조한 고로쇠 소스를 1~3℃의 숙성실에서 8~10시간 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 기능성 고로쇠 소스를 제공한다. 본 발명의 고로쇠 소스는 다양한 음식 조리 시 사용할 수 있는 다목적의 용도를 가지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 상기 고로쇠 소스를 이용한 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 고로쇠 소스를 첨가할 수 있는 가공식품의 예로는 바람직하게는 간장게장, 새우장, 전복장, 꽃게무침, 골뱅이무침, 홍어회무침, 한치회무침, 생선회무침, 가오리회무침, 육회, 굴회무침, 감자조림, 무조림, 두부조림, 생선조림, 코다리조림, 황태조림, 가오리찜, 홍어찜, 동태찜, 코다리찜, 대구뽈찜, 해물찜, 아구찜, 붕어찜, 소갈비찜, 소꼬리찜, 돼지갈비찜, 김밥, 보리밥, 산채비빔밥, 멍게비빔밥, 콩나물비빔밥, 김치볶음밥, 새우볶음밥, 치킨볶음밥, 베이컨볶음밥, 날치알밥, 해물볶음밥, 낙지볶음밥, 쭈꾸미볶음밥, 오징어볶음밥, 새우덮밥, 차슈덮밥, 장어덮밥, 해물덮밥, 치킨덮밥, 오므라이스덮밥, 하이라이스덮밥, 더덕구이, 황태구이, 장어구이, 새우구이, 생선구이, 오일파스타, 새우파스타, 크림파스타, 봉골레파스타, 토마토파스타, 문어파스타, 간장파스타, 새우알리오오일파스타, 올리브바질파스타, 비빔냉면, 비빔국수, 쫄면, 비빔라면, 막국수, 소불고기, 소갈비, 돼지갈비, 돼지불고기, 양갈비, 양불고기, 닭갈비, 닭꼬치, 찜닭, 닭정육스테이크, 닭강정, 깐풍기, 탕수육, 짬뽕, 족발, 갈비탕, 어죽, 어묵탕, 추어탕 또는 삼계탕일 수 있으나, 이 중 어느 한가지를 선택하여 첨가하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 고로쇠 소스
(1) 고로쇠 수액을 여과망을 통과하여 불순물을 제거한 후 중탕기에 넣고 98~100℃에서 50분 동안 가열하여 고로쇠 추출물을 제조하였다.
(2) 고로쇠 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 고로쇠 추출물 10 중량%에 잡화꿀 40 중량%, 매실 43 중량%, 건 장미열매 2.5 중량%, 산사나무 열매 3 중량%, 블루베리 1 중량% 및 아로니아 0.5 중량%를 혼합하여 고로쇠 혼합물을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 고로쇠 혼합물을 20~25℃에서 100~120일 동안 발효시킨 후 여과하여 고로쇠 발효물을 제조하였다.
(4) 고로쇠 소스 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 고로쇠 발효물 54 중량%에 간장 35 중량%, 마늘가루 2 중량%, 생강가루 2 중량%, 새우가루 2 중량%, 표고버섯가루 2 중량%, 후춧가루 2 중량% 및 맛술(미림 또는 미향) 1 중량%를 혼합하여 고로쇠 소스를 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 고로쇠 소스를 1~3℃의 숙성실에서 8~10시간 숙성시켰다.
제조예 2. 고로쇠 소스
(1) 고로쇠 수액을 여과망을 통과하여 불순물을 제거한 후 중탕기에 넣고 98~100℃에서 50분 동안 가열하여 고로쇠 추출물을 제조하였다.
(2) 고로쇠 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 고로쇠 추출물 10 중량%에 잡화꿀 40 중량%, 매실 40 중량%, 건 장미열매 2.5 중량%, 산사나무 열매 3 중량%, 인삼 열매 3 중량%, 블루베리 1 중량% 및 아로니아 0.5 중량%를 혼합하여 고로쇠 혼합물을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 고로쇠 혼합물을 20~25℃에서 100~120일 동안 발효시킨 후 여과하여 고로쇠 발효물을 제조하였다.
(4) 고로쇠 소스 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 고로쇠 발효물 49 중량%에 간장 35 중량%, 마늘가루 2 중량%, 생강가루 2 중량%, 새우가루 2 중량%, 표고버섯가루 2 중량%, 후춧가루 2 중량%, 새싹보리가루 1 중량%, 고춧잎가루 1 중량%, 쑥갓가루 1 중량%, 차전초잎가루 1 중량%, 콩잎가루 1 중량% 및 맛술(미림 또는 미향) 1 중량%를 혼합하여 고로쇠 소스를 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 고로쇠 소스를 1~3℃의 숙성실에서 8~10시간 숙성시켰다.
비교예 1 내지 3. 고로쇠 소스
제조예 1의 방법으로 고로쇠 소스를 제조하되, (2)단계 혼합 시 재료 종류를 달리한 고로쇠 혼합물을 이용하여, 비교예 1 내지 3의 고로쇠 소스를 각각 제조하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 제조예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 고로쇠 추출물 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 잡화꿀 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 매실 | 43 | 40 | 50 | 43 | 43 |
| 건 장미열매 | 2.5 | 2.5 | - | - | 4 |
| 산사나무 열매 | 3 | 3 | - | 6 | - |
| 블루베리 | 1 | 1 | - | 0.5 | - |
| 아로니아 | 0.5 | 0.5 | - | 0.5 | - |
| 인삼 열매 | - | 3 | - | - | 3 |
비교예 4 내지 5. 고로쇠 소스
제조예 1의 방법으로 고로쇠 소스를 제조하되, (4)단계의 혼합 시 재료 배합비를 달리하여, 비교예 4 및 5의 고로쇠 소스를 각각 제조하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 제조예 2 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 고로쇠 발효물 | 54 | 49 | 48 | 60 |
| 간장 | 35 | 35 | 42 | 25 |
| 마늘가루 | 2 | 2 | 0.6 | 4 |
| 생강가루 | 2 | 2 | 4 | 0.5 |
| 새우가루 | 2 | 2 | 0.6 | 4 |
| 표고버섯가루 | 2 | 2 | 4 | 0.5 |
| 후춧가루 | 2 | 2 | 0.5 | 4 |
| 맛술 | 1 | 1 | 0.3 | 2 |
| 새싹보리가루 | - | 1 | - | - |
| 고춧잎가루 | - | 1 | - | - |
| 쑥갓가루 | - | 1 | - | - |
| 차전초잎가루 | - | 1 | - | - |
| 콩잎가루 | - | 1 | - | - |
실시예 1. 고로쇠 혼합물 재료 종류에 따른 고로쇠 소스의 관능검사
각각의 제조한 고로쇠 소스를 꽃게에 붓고 4~10℃에서 24시간 동안 숙성시킨 꽃게장을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 고로쇠 소스 종류 | 색 | 향 | 맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.0 | 3.9 | 4.0 | 3.9 |
| 제조예 2 | 4.3 | 4.4 | 4.4 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.8 | 3.5 | 3.4 | 3.5 |
| 비교예 2 | 3.9 | 3.7 | 3.6 | 3.6 |
| 비교예 3 | 3.9 | 3.6 | 3.7 | 3.7 |
고로쇠 소스를 이용한 꽃게장의 관능검사 결과를 평균하여 나타낸 결과, 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 제조예 1 및 제조예 2의 고로쇠 소스를 이용한 꽃게장이 비교예들의 고로쇠 소스를 이용한 꽃게장에 비해 대체적으로 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 고로쇠 혼합물 제조 시 장미열매, 산사나무 열매 및 블루베리 등을 모두 사용하는 것이 바람직함을 확인하였다.
실시예 2. 재료 배합비에 따른 고로쇠 소스의 관능검사
제조예들과 비교예 4 및 5의 고로쇠 소스를 이용하여 꽃게장을 제조한 후, 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 고로쇠 소스 종류 | 색 | 향 | 맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.0 | 3.9 | 4.0 | 3.9 |
| 제조예 2 | 4.3 | 4.4 | 4.4 | 4.3 |
| 비교예 4 | 3.9 | 3.6 | 3.7 | 3.6 |
| 비교예 5 | 3.9 | 3.7 | 3.8 | 3.7 |
그 결과, 비교예 4 및 5의 고로쇠 소스에 비해 제조예들의 고로쇠 소스를 이용한 꽃게장이 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 높은 기호도를 나타내어, 제조예들의 조건으로 재료들을 배합하여 고로쇠 소스를 제조하는 것이 꽃게장의 풍미 및 맛을 더욱 증가시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- (1) 고로쇠 수액을 가열하여 고로쇠 추출물을 제조하는 단계;
(2) 고로쇠 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 고로쇠 추출물 8~12 중량%에 꿀 38~42 중량%, 매실 41~45 중량%, 장미열매 2~3 중량%, 산사나무 열매 2~4 중량%, 블루베리 0.5~1.5 중량% 및 아로니아 0.3~0.7 중량%를 혼합하여 고로쇠 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 고로쇠 혼합물을 발효시킨 후 여과하여 고로쇠 발효물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 고로쇠 발효물에 간장, 마늘가루, 생강가루, 새우가루, 표고버섯가루, 후춧가루 및 맛술을 혼합하여 고로쇠 소스를 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 제조한 고로쇠 소스를 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고로쇠 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (4)단계의 혼합은 고로쇠 소스 총 중량 기준으로, 고로쇠 발효물 52~56 중량%, 간장 33~37 중량%, 마늘가루 1~3 중량%, 생강가루 1~3 중량%, 새우가루 1~3 중량%, 표고버섯가루 1~3 중량%, 후춧가루 1~3 중량% 및 맛술 0.5~1.5 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고로쇠 소스의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
(1) 고로쇠 수액을 98~100℃에서 40~60분 동안 가열하여 고로쇠 추출물을 제조하는 단계;
(2) 고로쇠 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 고로쇠 추출물 8~12 중량%에 꿀 38~42 중량%, 매실 41~45 중량%, 장미열매 2~3 중량%, 산사나무 열매 2~4 중량%, 블루베리 0.5~1.5 중량% 및 아로니아 0.3~0.7 중량%를 혼합하여 고로쇠 혼합물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 고로쇠 혼합물을 20~25℃에서 100~120일 동안 발효시킨 후 여과하여 고로쇠 발효물을 제조하는 단계;
(4) 고로쇠 소스 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 고로쇠 발효물 52~56 중량%에 간장 33~37 중량%, 마늘가루 1~3 중량%, 생강가루 1~3 중량%, 새우가루 1~3 중량%, 표고버섯가루 1~3 중량%, 후춧가루 1~3 중량% 및 맛술 0.5~1.5 중량%를 혼합하여 고로쇠 소스를 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 제조한 고로쇠 소스를 1~3℃의 숙성실에서 8~10시간 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고로쇠 소스의 제조방법. - 제1항, 제2항 및 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고로쇠 소스.
- 제5항의 고로쇠 소스를 이용한 가공식품.
- 제6항에 있어서, 상기 가공식품은 간장게장, 새우장, 전복장, 꽃게무침, 골뱅이무침, 홍어회무침, 한치회무침, 생선회무침, 가오리회무침, 육회, 굴회무침, 감자조림, 무조림, 두부조림, 생선조림, 코다리조림, 황태조림, 가오리찜, 홍어찜, 동태찜, 코다리찜, 대구뽈찜, 해물찜, 아구찜, 붕어찜, 소갈비찜, 소꼬리찜, 돼지갈비찜, 김밥, 보리밥, 산채비빔밥, 멍게비빔밥, 콩나물비빔밥, 김치볶음밥, 새우볶음밥, 치킨볶음밥, 베이컨볶음밥, 날치알밥, 해물볶음밥, 낙지볶음밥, 쭈꾸미볶음밥, 오징어볶음밥, 새우덮밥, 차슈덮밥, 장어덮밥, 해물덮밥, 치킨덮밥, 오므라이스덮밥, 하이라이스덮밥, 더덕구이, 황태구이, 장어구이, 새우구이, 생선구이, 오일파스타, 새우파스타, 크림파스타, 봉골레파스타, 토마토파스타, 문어파스타, 간장파스타, 새우알리오오일파스타, 올리브바질파스타, 비빔냉면, 비빔국수, 쫄면, 비빔라면, 막국수, 소불고기, 소갈비, 돼지갈비, 돼지불고기, 양갈비, 양불고기, 닭갈비, 닭꼬치, 찜닭, 닭정육스테이크, 닭강정, 깐풍기, 탕수육, 짬뽕, 족발, 갈비탕, 어죽, 어묵탕, 추어탕 또는 삼계탕인 것을 특징으로 하는 가공식품.
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| KR1020220115413A KR102557089B1 (ko) | 2022-09-14 | 2022-09-14 | 고로쇠 수액을 이용한 기능성 만능 소스 조성물의 제조방법 |
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