KR102600787B1 - 한방 닭개장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 닭고기를 한방재료와 함께 삶아주고 삶은 닭고기의 뼈를 육수 제조에 사용하여 닭개장을 제조함으로써 닭개장의 풍미와 기능성을 향상시키는 방법 및 이 방법으로 제조되는 닭개장에 관한 것이다.
본 발명에 따른 닭개장은 한방재료가 부가되어 닭고기의 느끼한 맛과 잡냄새가 감소하고 풍미와 영양이 증가하며, 닭고기의 지방과 콜레스테롤이 제거되고 닭뼈의 유용성분이 육수에 많이 용출되어 건강에 유익한 닭개장을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 닭개장은 한방재료가 부가되어 닭고기의 느끼한 맛과 잡냄새가 감소하고 풍미와 영양이 증가하며, 닭고기의 지방과 콜레스테롤이 제거되고 닭뼈의 유용성분이 육수에 많이 용출되어 건강에 유익한 닭개장을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 닭고기를 한방재료와 함께 삶아주고 삶은 닭고기의 뼈를 육수 제조에 사용하여 닭개장을 제조함으로써 닭개장의 풍미와 기능성을 향상시키는 방법 및 이 방법으로 제조되는 닭개장에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 돼지고기, 소고기 등의 일반 육류에 비하여 연하고 맛이 담백하며 영양가가 높고 소화흡수가 잘되어 요리에 폭넓게 이용되고 있으며, 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아서 체중조절이 필요한 사람, 회복기 환자, 신체활동이 적은 노인, 운동량이 부족한 현대인에게 적합한 동물성 단백질의 공급원이다.
닭고기를 구성하는 아미노산은 메치오닌, 라이신 등 필수아미노산 함량이 소고기보다 많고 칼슘, 인, 티아민, 리보플라빈, 니아신 등의 영양소와 체내에서 비타민으로 바뀌는 레티놀과 불포화지방산이 풍부하며, 피부미용, 골다공증에 우수한 효과가 있고 단백질을 많이 함유하고 있어서 두뇌활동을 촉진하며, 간장을 보호하여 간기능 이상으로 인한 근육 위축, 피로, 시력저하 등을 완화하는 훌륭한 영양식으로 알려져 있다.
닭고기는 부위에 따라 흰살과 붉은살로 나뉘는데 가슴살은 희고 지방이 적어서 담백하며, 다리살 부분은 붉고 독특한 풍미를 지니고 있어서 스태미나식에 적합하여 체력회복 및 성인병 예방 등을 위한 건강식으로 유용하다.
그러나 닭고기는 껍질과 닭기름에 콜레스테롤과 지방이 다량 함유되어 있어서 건강상 저해요인으로 작용하여 고혈압, 동맥경화, 심혈관 환자에 부담을 주고 닭고기의 잡내로 인하여 기호성이 떨어지는 단점이 있다.
이러한 닭고기를 이용한 요리에는 삼계탕, 닭백숙, 통닭, 닭갈비, 닭볶음탕 등이 알려져 있으며, 이들 중 삼계탕은 닭고기에 인삼을 넣고 푹 고아서 먹는 한국 전통 보양식으로서 많은 조리시간을 필요로 하여 가정에서 쉽게 조리하기 어렵고 서로 성질이 다른 다양한 종류의 한약재를 동시에 첨가할 경우 닭고기와의 상호 보완작용이 맞지 않거나 한약재의 풍미가 너무 강해 섭취하기에 부담스러운 경우가 빈번하다.
닭백숙은 내장을 빼고 양념을 하지 않은 생닭에 인삼, 대추, 찹쌀 등을 첨가하여 맹물에 푹 삶아 익힌 요리로서, 이 또한 많은 조리시간을 필요로 할 뿐만 아니라 닭고기의 지방이 충분히 제거되지 않아서 칼로리 및 콜레스테롤 함량이 높고 느끼한 맛으로 인해 섭취를 꺼리는 경우가 있다.
통닭은 닭고기를 조각내거나 통째로 하여 기름에 튀긴 요리로서, 젊은층이 특히 선호하나 조리과정 중에 기름에 튀기기 때문에 닭고기와 기름의 지방을 과량 섭취하게 되어 비만과 체내 콜레스테롤 축적 등의 단점이 있다.
닭갈비는 닭을 토막 내어 고추장 양념장에 재워두었다가 양배추, 고구마, 당근, 양파, 파, 떡 등과 함께 볶은 요리로서, 닭갈비의 고추장 양념장은 고추장의 매운 맛과 향이 닭고기의 잡내를 감추어 주나 매운 맛과 향을 싫어하는 청소년이나 외국인에게 섭취의 거부감을 줄 수 있으며, 채소와 함께 조리하여 닭고기에 함유된 콜레스테롤과 지방으로 인한 단점을 어느 정도 보완할 수 있으나 근본적인 해결책은 되지 못한다.
닭볶음탕은 닭과 감자를 먹기 좋게 토막내어 매운 양념장과 버무려 물에 넣고 바특하게 끓여낸 요리로서, 닭갈비에 물이 함유된 요리와 유사하여 상기 닭갈비의 문제점을 그대로 안고 있다.
상기와 같은 닭고기 요리의 문제를 해결하기 위하여, 한국공개특허공보 제2016-0101345호에는 황칠나무, 토복령, 송담, 부처손을 포함한 보약재, 생닭, 및 물을 가마솥에 넣고 장작불로 삶은 다음, 삶은 닭고기를 손으로 살을 뜯어내고 여기에 상기 가마솥에서 거른 육수를 넣고 데운 후 산양삼을 넣어서 가마솥황칠닭국밥을 제조하는 방법이 제시되어 있다.
상기 발명은 냄새제거와 기름제거에 유용한 한약재를 이용하여 육수를 제조함으로써 한방재의 기능성과 향이 어우러져 닭고기 특유의 누린내와 잡냄새가 제거되고 원기회복 및 건강증진에 도움을 주는 효과를 제공한다.
그러나 상기 발명은 한약재의 혼합량이 많아서 한약재 특유의 맛과 향이 강하고, 육수를 거르는 방법으로는 닭고기의 기름과 지방 성분이 잘 제거되지 않으므로 닭고기에 함유된 콜레스테롤과 지방으로 인한 문제점을 해결하기에는 부족하다.
이에, 한국등록특허공보 제14588604호에는 양조간장, 마늘, 생강, 파, 양파, 베트남 매운고추, 청양고추, 사이다, 콜라 및 백두옹은 끓여서 염도가 낮으면서 풍미가 좋은 간장소스를 제조한 후, 삶은 닭살에 상기 간장소스를 붓고 숙성시켜 닭개장을 제조하는 방법이 제시되어 있다.
상기 발명은 닭을 삶아서 살만 분리한 후 여기에 미리 만들어 놓은 간장소스를 닭살이 잠길 정도로 부어서 닭개장을 제조하므로 닭고기의 기름과 지방 성분이 충분히 제거되는 장점이 있으나, 닭살과 간장소스를 단순 혼합하므로 서로 어울리지 못하여 맛이 조화되지 않고 국물이 간장소스로 이루어지므로 닭개장의 기호도가 저하되어 다양하고 까다로운 현대인의 미감을 만족시키는 데에는 한계가 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 닭개장 제조시 닭고기의 냄새와 기름기로 인한 문제를 해소하면서 닭개장의 영양과 풍미를 향상시킬 수 있는 방법 및 이 방법으로 제조되는 닭개장을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 닭고기를 한방재료와 함께 삶는 단계; 상기 삶은 닭고기를 건져내어 닭고기살과 닭뼈로 분리하는 단계; 상기 삶은 물을 여과하여 닭국물을 준비하는 단계; 상기 분리된 닭뼈를 식초에 5 시간 이상 침지하는 단계; 상기 닭뼈와 식초의 침지액에 패각을 첨가하여 정치한 후 패각을 제거하는 단계; 상기 패각이 제거된 침지액을 상기 닭국물에 넣고 끓여서 육수를 제조하는 단계; 상기 분리된 닭고기살을 찢어서 나물과 함께 용기에 담는 단계; 및 상기 용기에 상기 육수를 붓고 끓이는 단계;를 포함하는 한방 닭개장의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 삶는 단계 이전에 닭고기를 수증기로 찌는 단계가 추가되는 것이 바람직하고, 상기 수증기는 에탄올을 함유하는 것이 더욱 바람직하며, 상기 찌는 단계 이전에 닭고기의 껍질에 칼집을 내는 것이 좀 더 바람직하다.
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또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 한방 닭개장을 제공한다.
본 발명에 따른 닭개장은 한방재료가 부가되어 닭고기의 느끼한 맛과 잡냄새가 감소하고 풍미와 영양이 증가하며, 닭고기의 지방과 콜레스테롤이 제거되고 닭뼈의 유용성분이 육수에 많이 용출되어 건강에 유익한 닭개장을 제공할 수 있다.
본 발명은 닭고기를 한방재료와 함께 물에서 충분히 삶은 다음 살과 뼈를 분리하고, 상기 분리된 닭뼈를 상기 삶은 물에 넣고 다시 끓여서 육수를 제조하며, 상기 삶은 닭고기살을 찢어서 나물과 함께 용기에 담은 후 상기 육수를 붓고 끓여서 닭개장을 제조한다.
일반적으로 닭은 용도별로 육용종, 난용종, 난육겸용종, 애완용종으로 분류되며, 달걀 생산을 목적으로 사육되는 난용종인 산란계는 생후 약 20 주가 지나면 계란을 생산하기 시작하고 폐경기에 근접하면 산란율이 떨어져 경제성을 잃게 되며, 통상 75 주령 이상의 산란계는 노계(老鷄)로 취급하여 도태하고 있다.
노계육은 저급 식육자원 중 하나로서 결체조직과 지방이 다량 함유되어 있고 단백질과 수분함량은 상대적으로 적은 편이며, 일반육계에 비해 가공적성이 떨어지고 영계보다 연도, 풍미, 기호도, 육질면에서도 뒤떨어지기 때문에 주로 가공제품의 원료육으로 사용되어 활용범위가 제한적이다.
그러나 노계는 일반육계보다 식감이 쫄깃하고 깊은 맛이 있어서 본 발명과 같이 닭고기를 충분히 삶으면 살이 부드러워지기 때문에 원료육으로서 노계육을 사용하는 것이 경제성 및 자원활용면에서 좀 더 바람직하다.
먼저, 닭의 머리, 털, 닭발, 내장, 꼬리, 피 등의 비가식 부위를 제거하고 세척하여 닭고기를 준비한 다음, 상기 닭고기를 한방재료와 함께 물에 넣고 푹 삶아준다.
상기 한방재료로서 황기, 오가피, 하수오, 인삼, 황칠, 대추, 생강, 감초 등을 사용할 수 있고 이들 중 1종 이상을 선택하여 사용할 수 있으며, 이들 외에도 닭고기와 어울리는 약초나 산야초를 추가할 수 있다.
물 100 중량부에 닭고기 10~30 중량부와 한방재료 5~10 중량부를 혼합하고 40 분 이상, 바람직하게는 1~2 시간 푹 삶아주어 닭고기와 육수에 한방재료의 맛과 향이 너무 강하지 않게 배이도록 하면서 뼈에서 살이 쉽게 분리되도록 한다.
그런데 닭고기에는 지방 성분이 함유되어 있는데, 닭 지방은 다른 육고기에 비하여 불포화지방산이 65 % 이상으로 많아서 몸에 유익한 효능을 발휘하나, 포화지방산 또한 30 % 이상 포함되어 있고 콜레스테롤 함량이 높아서 성인병을 유발하는 요인으로 작용한다.
특히, 닭 껍질과, 닭 껍질 바로 아래 부위에 지방과 콜레스테롤이 많이 분포되어 있어서 닭고기를 물에 삶을 때 물에 용출되어 육수에 포함되므로, 닭고기를 삶기 전에 지방과 콜레스테롤을 제거할 필요가 있다.
이를 위하여 닭고기를 수증기로 찐 후 물에 삶아주는 것이 바람직하며. 닭고기 지방의 녹는점은 31~37 ℃ 정도이고 지방과 콜레스테롤은 표면인 닭껍질 부근에 많이 있으므로 닭고기의 지방은 수증기에 용해되어 수증기가 응축한 물과 함께 닭고기로부터 제거된다.
그런데 콜레스테롤은 녹는점이 148~150 ℃ 정도이고 물에 대한 용해도가 낮아서 수증기로 쪄도 용출되기 어려우므로, 닭고기의 콜레스테롤을 제거하기 위하여 닭고기를 찌기 위해 가열하는 물에 술을 혼합하여 에탄올이 함유된 수증기로 찌는 것이 바람직하다.
콜레스테롤은 에탄올에서의 용해도가 80 ℃에서 27.7 g/100 ㎖ 정도이므로 수증기에 함유된 에탄올에 용해되어 닭고기로부터 제거될 수 있으며, 30~50 분간 수증기, 또는 에탄올이 함유된 수증기로 찌면 닭고기의 지방, 또는 지방과 콜레스테롤을 제거할 수 있다.
더불어, 닭 껍질 안쪽 부위의 지방과 콜레스테롤이 용해되어 닭껍질로부터 용이하게 빠져나오도록 하기 위하여, 닭을 찌기 전에 닭껍질에 칼집을 내어 용해된 지방과 콜레스테롤의 용출 통로를 만들어 주는 것이 바람직하다.
다음은 상기 삶은 닭고기를 건져내어 살과 뼈로 분리하고 삶은 물을 여과하여 한방재료를 제거한 닭국물을 준비한 후, 상기 분리된 닭뼈를 상기 닭국물에 넣고 다시 끓여서 육수를 제조하며, 30~50 분간 끓이면 닭뼈의 영양과 맛이 육수에 우러나와 닭의 깊은 맛을 낼 수 있다.
닭뼈에는 히알루론산(hyaluronic acid)이 많이 함유되어 있어서 각종 노인성 질병인 관절염, 백내장, 피부노화 방지에 효과가 있고, 황산콘드로이친(chondroitin sulfate)이 풍부하여 콜레스테롤 저하, 피로회복 및 노화 방지에 효과가 있으며, 무기질이 풍부하고 글루타민산(glutamic acid) 등의 아미노산 함량이 높다.
또한, 닭뼈에는 칼슘 성분이 인산칼슘(calcium phosphate), 탄산칼슘(calcium carbonate) 형태로 함유되어 있는데, 이러한 형태의 칼슘 성분은 안정한 상태로 존재하여 끓는 육수에도 쉽게 용출되지 않는다.
이러한 닭뼈의 칼슘 성분을 육수에 용출시켜 육수의 영양성분을 증가시키기 위하여 닭뼈를 식초에 침지한 후 닭뼈와 식초의 침지액 전체를 상기 닭국물에 넣고 끓여서 육수를 제조하는 것이 바람직하다.
닭뼈를 식초에 침지하면 식초의 산(acid) 성분이 닭뼈의 인산칼슘, 탄산칼슘과 반응하여 초산칼슘(calcium acetate)을 생성하고 초산칼슘은 물에 용해되므로 식초로 용출되며, 초산칼슘은 체내에서 이온화되어 칼슘 이온으로 인체에 흡수되며, 더불어 인산칼슘, 탄산칼슘이 분해되어 나온 닭뼈는 조직이 연해져 닭뼈에 함유된 다른 영양성분의 용출이 촉진되는 효과도 있다.
닭뼈로부터 칼슘 성분을 용출시키기 위하여 닭뼈를 식초에 5 시간 이상, 바람직하게는 8~12 시간 침지하여야 하는데, 침지 과정에서 닭뼈의 조직이 연해지면서 칼슘 성분뿐만 아니라 닭뼈에 함유된 인(phosphorus) 성분 또한 식초에 많이 용출된다.
인은 체내에서 골격 구성, 체액의 pH 평형 유지, 에너지 대사 등에 중요한 역할을 하나, (가공)식품에 다량 함유되어 있기 때문에 인의 결핍이 나타나는 경우는 흔하지 않고 최근 가공식품의 섭취가 증가함에 따라 인의 과잉 섭취로 인하여 호르몬 계통의 이상을 가져와 뼈 질환, 심혈관계 질환 등 인체 부작용이 발생할 우려가 있다.
따라서 침지액 중의 인 성분을 일정 수준 이하로 억제할 필요가 있고, 이를 위하여 상기 침지액에 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한 패각, 특히 굴패각을 첨가하는 것이 바람직하다.
패각에는 탄산칼슘이 함유되어 있고, 특히 굴패각에는 탄산칼슘이 35~40 % 정도 함유되어 있으며 인은 대부분 인산염(phosphate)의 이온(PO4 3-) 형태로 존재하므로, 침지액에 패각을 첨가하면 패각의 칼슘이온은 인산염과 반응하여 수산화인회석(hydroxyapatite, Ca10(PO4)6(OH)2)을 생성하면서 패각 표면에 결정형태로 부착되며, 따라서 침전 과정 후 패각을 제거하면 닭뼈로부터 용출된 인 성분을 제거할 수 있다.
침지액에 함유된 식초의 주성분인 초산은 끓는점이 118 ℃이므로 침지액을 닭국물과 함께 끓여도 초산이 남게되어 육수의 맛을 저해하나, 초산은 탄산칼슘과 반응하여 초산칼슘, 물 및 이산화탄소를 생성하면서 제거되고, 초산칼슘은 상기와 같이 체내에서 칼슘 이온으로 인체에 흡수된다.
닭뼈의 식초 침지시 패각을 함께 넣어 침지하면 식초의 초산이 패각의 탄산칼슘과 반응하여 닭뼈의 칼슘 성분 용출 효과 및 초산의 제거 효과가 감소하므로 닭뼈로부터 칼슘 성분을 용출시키는 침지 과정을 마친 후 침지액에 패각을 첨가하여 초산 성분을 제거하는 것이 바람직하다.
다음은 채소를 데치고 물에 담가서 식힌 후 건져내어 양념으로 고루 무쳐서 나물을 준비하며, 채소로서 고사리, 토란대, 숙주 등을 사용할 수 있고 양념으로서 고춧가루, 다진 마늘, 간장, 소금, 후추가루, 다진 생강 등을 사용할 수 있으나, 채소와 양념은 상기 종류에 한정되는 것은 아니고 취식자의 기호도에 맞추어 적절한 종류를 사용 또는 추가할 수 있다.
상기 삶은 닭고기살을 결대로 잘게 찢어서 상기 나물과 함께 가열용기에 담은 후 상기 육수를 붓고 끓여서 닭개장을 제조하며, 끓일 때 파, 버섯, 미나리 등을 추가하여 맛과 영양을 증가시킬 수 있다.
상기와 같이 제조되는 닭개장은 인체에 유해한 닭고기의 지방과 콜레스테롤이 대부분 제거되고 닭고기의 느끼한 맛이 감소하며 닭뼈의 유용성분이 육수에 많이 용출되어 풍미가 우수하고 건강에 유익한 닭개장을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
노계(12호)의 머리, 털, 닭발, 내장, 꼬리, 피 등의 비가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척하여 닭고기를 준비하였으며, 황기, 오가피, 하수오, 인삼, 황칠, 대추, 생강 및 감초를 깨끗이 세척하고 상기 각 재료들을 10:8:2:2:5:2:1:1의 중량비로 혼합하여 한방재료를 준비하였다.
음용수 100 ㎏에 상기 닭고기 15 마리 및 상기 한방재료 7 ㎏을 가열용기에 담고 중약불에서 90 분간 삶아주었으며, 삶은 닭을 건져내어 닭고기살과 닭뼈로 분리하고 닭고기살은 손으로 결대로 잘게 찢어두었다.
삶은 닭을 건져내고 남은 삶은 물을 면포로 여과하여 한방재료가 제거된 닭국물을 준비한 다음, 상기 분리된 닭뼈를 닭국물에 넣고 다시 40 분간 끓여서 육수를 제조하였다.
고사리, 토란대 및 숙주를 끓는 물에 데친 후 찬물에 담가서 식힌 후 이들을 건져내어 물기를 짠 후 동일 중량비로 혼합하고 고춧가루, 다진 마늘, 간장, 소금, 후추가루 및 다진 생강으로 양념하여 무쳐서 나물을 준비한 다음, 뚝배기에 상기 찢어 둔 닭고기살과 나물을 담고 육수를 부어 한소끔 끓인 후 대파를 넣어서 닭개장을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 닭고기 표면에 3 ㎝ 길이의 칼집을 10 군데 내고 수증기로 40 분간 찐 다음 한방재료와 함께 삶아 준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭개장을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 2에서, 수증기로 찔 때 물에 소주를 20 중량% 첨가한 후 가열하여 발생한 증기를 이용하여 닭고기를 찐 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 닭개장을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서, 분리된 닭뼈를 식초에 10 시간 침지한 후 닭뼈와 식초 침지액 모두를 닭국물에 넣고 끓여서 육수를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭개장을 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 4에서, 10 시간 침지 후 침지액에 깨끗이 세척하여 이물질이 제거된 굴패각을 넣고 1 시간 정치하였으며, 이후 굴패각을 제거하여 육수를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 닭개장을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 한방재료를 사용하지 않고 닭고기만을 삶은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭개장을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 닭국물에 닭뼈를 넣어서 다시 끓이지 않고 닭국물을 그대로 육수로 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 닭개장을 제조하였다.
<시험예 1> 조지방, 콜레스테롤 및 무기질 함량 측정
상기 실시예 1~5 및 비교예 1, 2에서 제조된 닭개장에서 육수를 취하여 조지방, 콜레스테롤 및 무기질 함량을 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
조지방 함량은 AOAC 방법에 의거 클로로포름-메탄올(chloroform-methanol) 혼합 용액 추출법으로 분석하였고, 콜레스테롤 함량은 AOAC 방법을 변형하여 분석하였다.
콜레스테롤 함량 분석은 0.5 g의 육수 시료에 클로로포름:메탄올:증류수=1:1:0.9의 중량비로 혼합된 용매를 가한 다음 이를 분별 깔때기에 넣고 진탕하여 정치하였으며, 층이 분리되면 클로로포름 층을 취한 후 클로로포름 50 ㎖를 더 가하여 진탕하고 정치한 다음 클로로포름 층을 취하는 과정을 2 회 반복하였다.
상기 클로로포름 층을 모두 모아서 여과하고 여과액에 무수황산나트륨을 가하여 탈수시킨 후 공전플라스크로 여과하고 90 ℃의 수조상에서 질소기체로 건조시켰으며, 잔류물은 벤젠으로 녹여 이를 시험용액으로 사용하였다.
상기 시험용액을 기체크로마토그래피(HP 5890, Hewlett-Packard Co., 미국)를 이용하여 콜레스테롤 함량을 측정하였고, 측정조건은 컬럼:HP-1(5 m×0.25 ㎜ i.d.×0.52 ㎛ film thickness), Carrier gas:헬륨으로 5 psi 유지, injection 온도:260 ℃, detector 온도:280 ℃, 오븐 온도:220 ℃에서 10 분간 유지 후 분당 10 ℃씩 승온시켜 280 ℃에서 10 분간 유지하였다.
무기질 함량 분석은 육수 시료 3 g을 가압용기에 넣고 170 ℃에서 24 시간 정치한 후 질산 2 ㎖를 가하고 뚜껑을 닫고 밀봉하여 가열하였으며, 이후 뚜껑을 열고 질산의 양이 1 ㎖ 이하가 될 때까지 가열농축하였다.
농축물을 냉각시키고 1 % 질산을 가해 20 g으로 정량한 후 유도결합플라즈마 분광광도계(ICP-AES)(JY138 Ultrace, Jobin Yvon Inc., 프랑스)를 이용하여 칼슘과 인 함량을 분석하였다.
분석조건은 power:1.2 ㎾, frequency:27.12 ㎒, nebulizer:Burgener nebulizer, coolant gas:1.4 ℓ/min, carrier gas:0.9 ℓ/min, auxiliary gas:1.2 ℓ/min이고, 검출 파장은 칼슘(Ca):393.3 ㎚, 인(P):178.2 ㎚이었다.
| 조지방 (%) |
콜레스테롤 (㎎/100 ㎖) |
칼슘 (ppm) |
인 (ppm) |
|
| 실시예 1 | 0.25 | 0.43 | 25.2 | 306.4 |
| 실시예 2 | 0.19 | 0.42 | 23.8 | 298.5 |
| 실시예 3 | 0.17 | 0.36 | 23.1 | 293.0 |
| 실시예 4 | 0.25 | 0.44 | 31.7 | 351.5 |
| 실시예 5 | 0.22 | 0.40 | 36.5 | 256.4 |
| 비교예 1 | 0.27 | 0.46 | 21.4 | 285.7 |
| 비교예 2 | 0.24 | 0.43 | 19.2 | 262.9 |
상기 표 1을 보면, 조지방 함량은 닭고기 표면에 칼집을 내어 수증기로 찐 실시예 2와 3이 낮았고, 콜레스테롤 함량은 알코올 성분이 함유된 수증기로 찐 실시예 3이 가장 낮게 측정되었으며, 이는 닭고기의 조지방이 수증기에 용해되어 제거되고(실시예 2와 3) 콜레스테롤은 소주의 알코올 성분에 용해되어 제거된 결과로 판단된다(실시예 3).
칼슘 함량은 실시예 5가 가장 높고 실시예 4가 다음으로 높게 나타났는데, 실시예 4에서는 식초의 산 성분이 닭뼈의 칼슘염과 반응하여 칼슘 성분을 육수에 용해시키고, 실시예 5에서는 패각에 함유된 칼슘성분이 육수에 추가로 용출된 결과로 판단된다.
인 함량은 실시예 4가 가장 높고 실시예 5가 가장 낮았으며, 실시예 4의 경우 닭뼈를 식초에 침지함에 따라 닭뼈에 함유된 인 성분이 식초에 많이 용출되어 인 함량이 높으나, 실시예 5의 경우 인 성분이 패각의 칼슘이온과 반응하여 결정으로 석출되어 제거됨으로써 인 함량이 낮아진 결과로 판단된다.
상기와 같이, 인체 건강에 유해한 닭고기의 지방 성분을 수증기로 전처리하여 제거하고 콜레스테롤은 알코올 성분으로 제거하여 닭개장이 인체에 유발할 수 있는 부작용을 억제하며, 닭뼈를 식초로 전처리하여 육수에 닭뼈의 칼슘 성분을 증가시키고 패각을 이용하여 육수의 인 성분을 감소시킴으로써 닭개장의 영양과 기능성을 향상시키는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
<시험예 2> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 닭개장의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 색상 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.0 | 4.2 | 3.8 | 4.0 |
| 실시예 2 | 4.2 | 4.0 | 3.8 | 4.1 |
| 실시예 3 | 4.1 | 4.2 | 3.9 | 4.1 |
| 실시예 4 | 3.9 | 3.9 | 3.7 | 3.8 |
| 실시예 5 | 4.0 | 4.1 | 3.8 | 3.9 |
| 비교예 1 | 3.7 | 3.7 | 3.5 | 3.6 |
| 비교예 2 | 3.5 | 3.4 | 3.5 | 3.5 |
| 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨 | ||||
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 간에는 유의적인 차이가 없었으나, 실시예와 비교예는 맛, 향, 색상에서 서로 차이를 나타내었다.
비교예에서 닭고기를 삶을 때 한방재료를 사용하지 않거나 육수에 닭뼈를 우려내지 않으면 한방재료의 독특한 풍미와 닭뼈의 깊은 맛이 닭고기살에 배이거나 육수에 우러나지 않아서 닭개장의 풍미가 감소하고 색상이 진하지 않아서 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.
전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 닭개장의 상품성을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 닭고기를 한방재료와 함께 삶는 단계;
상기 삶은 닭고기를 건져내어 닭고기살과 닭뼈로 분리하는 단계;
상기 삶은 물을 여과하여 닭국물을 준비하는 단계;
상기 분리된 닭뼈를 식초에 5 시간 이상 침지하는 단계;
상기 닭뼈와 식초의 침지액에 패각을 첨가하여 정치한 후 패각을 제거하는 단계;
상기 패각이 제거된 침지액을 상기 닭국물에 넣고 끓여서 육수를 제조하는 단계;
상기 분리된 닭고기살을 찢어서 나물과 함께 용기에 담는 단계; 및
상기 용기에 상기 육수를 붓고 끓이는 단계;를 포함하는 한방 닭개장의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 삶는 단계 이전에, 닭고기를 수증기로 찌는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하는 한방 닭개장의 제조방법. - 청구항 2에 있어서,
상기 수증기는 에탄올을 함유하는 것을 특징으로 하는 한방 닭개장의 제조방법. - 청구항 2에 있어서,
상기 찌는 단계 이전에, 닭고기의 껍질에 칼집을 내는 것을 특징으로 하는 한방 닭개장의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 한방 닭개장.
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| 서툴지만 요리, 칼칼하고 뜨끈한 국물요리 백종원 닭개장 끓이는 법, 네이버 블로그, [online] 2021.12.13. 공개, <URL: https://m.blog.naver.com/wpark8466/222594484909?isInf=true>* * |
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