KR102142078B1 - 꼬막장 제조방법 - Google Patents

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KR102142078B1
KR102142078B1 KR1020180140529A KR20180140529A KR102142078B1 KR 102142078 B1 KR102142078 B1 KR 102142078B1 KR 1020180140529 A KR1020180140529 A KR 1020180140529A KR 20180140529 A KR20180140529 A KR 20180140529A KR 102142078 B1 KR102142078 B1 KR 102142078B1
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최원철
강성원
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남도꼬막 주식회사 어업회사 법인
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Abstract

본 발명은 자숙한 꼬막을 간장을 베이스로 하는 조미액에 숙성시키는 방법을 제조하는 꼬막장에 관한 것으로서, (a) 생 마늘종, 자숙 꼬막살, 소금을 혼합하여 0.5 내지 36시간 숙성하여 상기 마늘종과 꼬막살로부터 추출되는 진액을 제조하는 단계; (b) 정제수와 간장 및 (a) 단계에서 제조한 진액을 부가하여 조미 간장을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a) 단계 완료 후 분리한 상기 자숙 꼬막살을 상기 (b) 단계의 조미 간장과 혼합 숙성하는 단계를 포함하는 꼬막장 제조방법을 제공한다.

Description

꼬막장 제조방법{Manufacturing method of an ark shell marinated in sauce}
본 발명은 꼬막을 이용한 조미 식품을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 자숙한 꼬막을 간장을 베이스로 하는 조미액에 숙성시키는 방법으로 제조하는 꼬막장에 관한 것이다.
주로 겨울철에 즐기는 별미 식재인 꼬막은 사새목 꼬막조개과의 연체동물로서 '참꼬막'과 '새꼬막', '피꼬막(피조개)'으로 분류되며, 겉이 반질반질한 여타 조개와 달리 껍데기 표면에 17~18줄의 굵은 골이 파여 있다.
조가비의 안쪽은 백색이고 육질의 색은 붉은 편이며, 우리나라의 서해안과 남해안에 분포하고 있으며, 파도의 영향을 적게 받는 조간대에 주로 서식한다. 특히, 연한 진흙질의 바닥에서 생활하며, 여름에 산란하며 주산란기는 7~8월이다.
알은 물속에서 수정한 다음 발생하여 2∼3주일간 부유생활을 마치고 직접 바닥의 모래 위에 침강하여 착저한 후 성장하면서 저질 중에 잠입하여 서식하므로 비부착성 조개류이다.
또한, 꼬막은 비타민, 단백질, 필수 아미노산 등을 골고루 포함하고 있으며, 영양 성분 중 단백질은 14%를 차지해 성장기 어린이와 뼈가 약한 노인에게 좋다.
그리고 철분, 헤모글로빈, 비타민 B군이 풍부해 빈혈이나 현기증 예방에 도움이 되며, 임신 중이거나 생리 중인 여성에게도 꼬막은 좋은 영양제가 된다. 꼬막 100g당 81kcal로 열량이 매우 낮으며, 지방도 1.8g으로 저칼로리 저지방 식품이다.
이와 같은 꼬막을 이용한 요리는 물에 삶아서 먹는 꼬막 숙회나 삶은 꼬막에 양념을 살짝 얹은 꼬막 무침이 대표적이며, 꼬막 유래 물질을 이용한 질병 치료용 조성물도 공개되고 있는데 그 예를 들면, "꼬막 단백질 유래 펩타이드를 유효성분으로 포함하는 골질환의 예방 또는 치료용 조성물"을 들 수 있다.
꼬막의 좋은 맛과 영양학적인 장점을 살린 꼬막 함유 다양한 가공식품이 개발이 시도되고 있으며, 그 예를 들면, 대한민국 공개특허 제10-2017-0087790호 "꼬막통조림의 제조방법 및 꼬막통조림", 대한민국 공개특허 제10-2015-0041732호 "꼬막볶음 고추장 제조 방법", 대한민국 공개특허 제10-2016-0034649호 "매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법" 등이 있으나 이들은 꼬막이 가지는 참 맛을 소비자에게 그대로 전달하기에는 충분하지 않아 꼬막을 이용한 새로운 식품의 개발이 요구되고 있는 설정이다.
1. 대한민국 공개특허 제10-2017-0087790호 "꼬막통조림의 제조방법 및 꼬막통조림" 2. 대한민국 공개특허 제10-2015-0041732호 "꼬막볶음 고추장 제조 방법" 3. 대한민국 공개특허 제10-2016-0034649호 "매실추출물과 아가베시럽을 이용한 꼬막 육의 즉석식품 제조방법"
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 통조림으로 만드는 등의 특별한 제조 설비 없이 장기간 보관할 수 있으면서 꼬막의 참 맛을 그대로 소비자에게 전달 수 있는 꼬막 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은
(a) 생 마늘종, 자숙 꼬막살, 소금을 혼합하여 0.5 내지 36시간 숙성하여 상기 마늘종과 꼬막살로부터 추출되는 진액을 제조하는 단계;
(b) 정제수와 간장 및 (a) 단계에서 제조한 진액을 부가하여 조미 간장을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a) 단계 완료 후 분리한 상기 자숙 꼬막살을 상기 (b) 단계의 조미 간장과 혼합 숙성하는 단계를 포함하는 꼬막장 제조방법을 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 꼬막장 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 생 마늘종, 자숙 꼬막살, 소금의 혼합 비율이 소금 100중량부에 대하여 상기 생 마늘종 30 내지 100중량부, 상기 자숙 꼬막살 30 내지 100중량부인 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 꼬막장 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 정제수, 간장, 진액의 혼합 비율이 정제수 100중량부에 대하여 간장 50 내지 100중량, 진액 0.5 내지 15중량부인 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 꼬막장 제조방법에 있어서, 상기 (c) 단계의 숙성은 5 내지 15일 동안 이루어지는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 꼬막장 제조방법에 있어서, 상기 조미 간장을 제조하기 위한 (b) 단계에서 젓갈 또는 액젓을 더 부가하는 것이 바람직하며, 상기 젓갈 또는 액젓은 상기 정제수 100중량부에 대하여 0.5 내지 15중량부 포함될 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 꼬막장 제조방법에 있어서, 상기 (c) 단계를 실시하기 전에 분리한 상기 자숙 꼬막살에 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나로 밑간을 하는 것이 바람직하며, 상기 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나는 상기 자숙 꼬막살 100중량부에 대하여 0.5 내지 15중량부 포함될 수 있다.
삭제
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 다른 실시예로서,
(a) 생 마늘종, 자숙 꼬막살, 소금을 혼합하여 0.5 내지 36시간 숙성하여 상기 마늘종과 꼬막살로부터 추출되는 진액을 제조하는 단계;
(b) 당근을 건조한 후 볶은 다음에 이를 정제수를 넣고 끓여 제조되는 당근수와 간장 및 (a) 단계에서 제조한 진액을 부가하여 조미 간장을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a) 단계 완료 후 분리한 상기 자숙 꼬막살을 상기 (b) 단계의 조미 간장과 혼합 숙성하는 단계를 포함하는 꼬막장 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 꼬막장은 간장 베이스로 만들어진 조미 간장에 혼합되어 유통이 되므로 장기 보관을 하여도 변질될 염려가 없으며, 또한 생 마늘종과 자숙한 꼬막살에서 진액을 추출한 다음에 이를 다시 조미 간장의 제조에 사용하는 방식을 취하여 소비자 기호에 최대한 맞도록 간장의 맛과 꼬막의 맛을 최대로 살린 식품이다.
이하 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 발명을 상세하게 설명하기로 한다.
먼저, 본 발명에 따른 꼬막장 제조방법은
(a) 생 마늘종, 자숙 꼬막살, 소금을 혼합하여 0.5 내지 36시간 숙성하여 상기 마늘종과 꼬막살로부터 추출되는 진액을 제조하는 단계;
(b) 정제수와 간장 및 (a) 단계에서 제조한 진액을 부가하여 조미 간장을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a) 단계 완료 후 분리한 상기 자숙 꼬막살을 상기 (b) 단계의 조미 간장과 혼합 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 마늘종은 마늘의 꽃줄기를 말하는 것으로서, 본 발명에서는 진액의 제조 시에 소금에 의해 수분과 유효 마늘성분이 충분히 추출될 수 있도록 생 마늘종을 사용하다.
상기 자숙 꼬막살은 자숙한 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막의 살 중에서 특별한 제한 없이 사용이 가능하며, 꼬막살의 자숙 방법은 본 발명이 속하는 분야에 널리 알려진 방법이라면 특별한 제한 없이 이용 가능하며, 특히 꼬막의 자숙과 세척의 과정에서 꼬막에 있는 이물질과 세균의 제거를 철저하게 하여야 한다.
또한. 상기 소금은 천일염, 정제 소금 등 특별한 제한 없이 사용 가능하며, 진액을 제조하기 위하여 상기 마늘종, 자숙 꼬막살, 소금의 혼합 비율은 제조된 진액의 염도, 향, 맛을 보아 가면 조절할 수 있는 것으로서 특별한 제한 없으나 본 발명의 다양한 시험을 통하여 얻은 결론 소금 100중량부에 대하여 상기 생 마늘종 30 내지 100중량부, 상기 자숙 꼬막살 30 내지 100중량부이다.
그리고 상기 진액 제조를 위한 숙성 시간은 생 마늘종과 꼬막살에서 추출된 성분이 소금과 함께 녹아 액상의 물질이 보이기 시작하는 시점에서부터 생 마늘종과 꼬막살이 꼬들꼬들해질 때로 보면 되는데, 본 발명자의 다양한 시험을 통하여 측정한 결과 약 0.5 내지 36시간이 바람직한 것으로 나타났다.
또한, 상기 진액을 제조할 때 진액 만이 밑으로 흘러내릴 수 있도록 하단에 구멍이 뚫린 용기에 소금, 꼬막살, 생 마늘종을 넣고 그 하단에 다른 용기로 받쳐 하단의 용기로 추출된 진액이 모이도록 하는 것이 진액 분리에 용이하며 충분한 양이 제조되었는지에 대하여 판단하기도 쉽다.
이어서, 본 발명에 따른 조미 간장에 대하여 설명하기로 한다.
본 발명에서의 조미 간장은 간장 게장, 전복장, 새우장의 제조에 사용되는 간장과 유사한 것으로서 간장 게장, 전복장, 새우장을 위한 조미 간장에 사용되는 간장 외에 부가적인 성분은 그대로 사용될 수 있으며, 다만 정제수, 간장, 상기 제조한 진액은 필수적으로 사용하여 제조되는 것이다.
상기 간장은 본 발명이 속하는 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한이 없으며, 간장, 정제수, 진액의 혼합 방법은 어떠한 것이라도 특별한 제한이 없으며, 본 발명자의 다양한 시험에서는 간장과 정제수를 혼합하여 끓인 다음에 먼저 제조한 상기 진액을 부가하는 방법으로 하여 간장과 꼬막의 맛을 최대로 하는 것이다.
간장과 정제수를 끓일 때 생꼬막살을 넣고 자숙하는 경우에는 꼬막의 비린 맛이 간장에 배게 되어 비린 맛이 계속 남는 문제가 있어, 자숙한 꼬막살을 이용하는 것이 바람직하다
그리고 통상 종래 기술에서는 마늘을 사용하나 본 발명에서는 다양한 시험 결과 생 마늘종을 사용하는 것이 꼬막의 맛을 유지 향상시키는데 더 유리한 것으로 판명이 되어 생 마늘종을 사용하게 된 것이며, 생 마늘종을 간장을 끓일 때 넣고 끓이는 것보다 소금을 이용하여 추출하는 경우에 마늘 맛이 더 깊게 우러나오는 것을 확인하여 이와 같은 방법으로 본 발명을 완성한 것이다.
그리고 조미 간장과의 숙성은 특별한 제한이 없으며, 꼬막살과 간장에 서로 융합되어 혼연일체의 맛을 내기 위해서는 5 내지 15일 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 숙성 장소 및 온도는 크게 중요하지 않으나 간장 게장, 전복장 및 새우장의 제조 시에 알려진 것과 동일 내지 유사한 조건에서 하면 할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 조미 간장의 제조 시에 정제수, 간장, 진액의 혼합 비율은 특별한 제한 없이 재료의 상태 등을 감안하여 다양하게 선택이 될 수 있으나 본 발명자의 시험 결과 혼합 비율은 정제수 100중량부에 대하여 간장 50 내지 100중량, 진액 0.5 내지 15중량부인 것이 바람직하다.
상기 조미 간장은 소금을 함유하고 있는 진액을 사용하고 있기 때문에 전체적인 염도 및 짠맛이 간장에 의해서만 좌우되는 것을 아니어서 더욱 좋은 풍미를 가지나 이를 더욱 끌어올리고 감칠맛을 향상시키기 위하여 젓갈 또는 액젓을 더 포함할 수 있으며. 이 젓갈 또는 액젓은 상기 정제수 100중량부에 대하여 0.5 내지 15중량부 포함되는 것이 바람직하다.
상기 젓갈 또는 액젓은 새우젓, 멸치젓, 까나리젓 및 이들의 액젓 등은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것으로 특별한 제한 없이 사용할 수 있다.
상술한 바와 같은 기본적인 3가지 단계를 통하여 본 발명에 따른 꼬막장을 완성할 수 있으나, 꼬막장의 맛을 더욱 풍부하게 하기 위하여, 상기 (c) 단계를 실시하기 전에 분리한 상기 자숙 꼬막살에 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나로 밑간을 하는 것이 바람직하며, 상기 밑간으로 사용되는 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나는 상기 자숙 꼬막살 100중량부에 대하여 0.5 내지 15중량부 포함되는 것이 바람직하다.
상기 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 조미 간장에 넣고 숙성을 시키는 방법으로 사용하는 것이 아니라 본 발명에서는 진액 제조한 후에 꼬들꼬들해진 꼬막살에 밑간을 하는 방식으로 사용하는데, 이와 같은 방법으로 할 때 꼬막살에 단맛이 효과적으로 배이게 되는 꼬막살에서 짠맛 이외에 단맛의 풍미를 느끼게 해주는 장점이 있다.
또한, 조미 간장 제조 시에 사용되는 정제수는 당근을 건조한 후 볶은 다음에 이를 정제수를 넣고 끓여 제조되는 당근수로 대체하여 사용하는 것이 꼬막장의 맛을 끓여 올릴 수 있다.
이하 실시예와 시험예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다. 후술하는 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니며 본 발명의 진정한 보호 범위는 청구범위에 의해 정하여 질 것이다.
< 실시예 1: 본 발명에 따른 꼬막장 제조>
자숙하여 탈피한 후 세척한 자숙 꼬막살과 세척한 생 마늘종을 하단에 구멍일 뚫린 용기에 넣고 그 하단에 다른 용기를 결합시킨 다음에 그 위에 천일염을 골고루 뿌린 후 4시간 동안 유지하였다.
이때 사용한 중량은 자숙 꼬막살 50g, 생 마늘종 50g, 천일염 100g이었으며, 꼬막살과 생 마늘종에서 추출된 성분이 소금을 녹이면서 하단 용기에 모인 진액의 양은 50g 정도이었다.
이어서, 정제수 300g과 조림용 진간장 150g을 넣고 끓인 다음에 상온으로 식힌 후에 상기 진액 45g을 넣어 본 발명에 따른 조미 간장을 완성하였으며, 상기 진액을 제조하고 남은 자숙 꼬막살을 분리하여 남은 소금과 생 마늘종을 제거한 다음에 조미 간장에 넣고 10일간 4 내지 8℃가 유지되는 저온 창고에서 숙성하여 본 발명에 따른 꼬막장을 완성하였다.
< 실시예 2: 본 발명에 따른 꼬막장 제조>
본 실시예는 실시예 1과 동일하며 다만 조미 간장에 새우젓 30g을 더 넣은 것에 차이가 있다.
< 실시예 3: 본 발명에 따른 꼬막장 제조>
본 실시예는 실시예 1과 동일하며 다만 진액을 제조하고 분리된 자숙 꼬막살을 조미 간장에 넣기 전에 설탕 30g과 혼합하여 1시간 동안 밑간을 하여 둔 것을 사용하였다는 것이 차이가 있다.
< 실시예 4: 본 발명에 따른 꼬막장 제조>
본 실시예는 실시예 1과 동일하며 다만 조미 간장 제조에 사용되는 정제수를 다음과 같이 제조한 당근수로 대체하였다.
당근을 절단한 후에 12시간 정도 건조한 다음에 팬에 기름을 넣지 않고 잘 볶은 다음에 정제수와 1:1 중량으로 넣고 2시간 정도 끓인 다음에 식혀 제조하였다.
< 비교예 1>
정제수 300g, 조림용 진간장 150g, 생 마늘종 50g을 넣고 끓인 다음에 상온으로 식힌 후에 다음에 자숙 꼬막살 50g, 천일염 50g을 넣고 실시예 1과 동일한 시간 숙성을 하여 꼬막장을 완성하였다.
본 비교예 1은 실시예 1에서 달리 진액을 제조하지 않은 것에 차이가 있다.
< 비교예 2>
정제수 300g, 조림용 진간장 150g, 생꼬막살 50g, 생 마늘종 50g을 넣고 끓인 다음에 상온으로 식힌 후에 다음에 천일염 50g을 넣고 실시예 1과 동일한 시간 숙성을 하여 꼬막장을 완성하였다.
본 비교예 2는 실시예 1에서 달리 진액을 제조하지 않았고 생꼬막살을 넣고 간장과 함께 끓여 자숙을 시킨 것에 차이가 있다.
< 비교예 3>
본 비교예 3은 실시예 3과 설탕의 사용방법에서 차이를 준 것 이외에는 모두 동일하며, 즉 설탕을 자숙 꼬막살의 밑간에 사용한 것이 아니라 조미 간장에 부가한 것만 차이가 있다.
< 시험예 >
상기 실시예 1~3 및 비교예 1~2에 따라 제조된 꼬막장에 대한 맛 내지 풍미에 대한 기호도를 알아보기 위하여 선별한 40명을 대상으로 관능 검사를 하였다.
관능검사 기준은 하기와 같은 7점 법에 따라 응답하도록 하였으며, 그 결과를 평균 값을 하여 표 1에 나타냈다.
1: 대단히 나쁘다
2: 나쁘다
3: 별로이다
4: 보통이다
5: 약간 좋다
6: 좋다
7: 아주 좋다
맛 내지 풍미
실시예 1 6.24
실시예 2 6.45
실시예 3 6.87
실시예 4 6.82
비교예 1 4.92
비교예 2 3.24
비교예 3 6.30
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 꼬막장의 제조방법에 의해 제조된 실시예 1 내지 4는 6.24 내지 6.87로서 "좋다 와 아주 좋다"의 중간 정도로 평가가 되었으며, 특히 설탕으로 밑간을 하여 단맛을 올린 실시예 3은 6.87로서 매우 높은 평가를 받았으며 단지 설탕을 조미 간장에 넣은 비교예 3의 경우 좋은 평가를 받았으나 실시예 3보다는 많은 차이를 보였으며, 본 발명과 다른 프로세스를 통하여 제조한 비교예 1 내지 2는 4.92와 3.24로 상대적으로 낮은 평가를 받았다.
그리고 조미 간장 제조 시에 볶은 당근과 정제수를 넣고 끓여 식힌 것을 사용한 실시예 4에서도 실시예 1 보다 높은 점수를 받아 그 효과가 입증이 되었다.
따라서, 본 발명에 따라 제조된 꼬막장의 맛과 풍미에 대한 우수성을 확인할 수 있었다.

Claims (9)

  1. (a) 생 마늘종, 자숙 꼬막살, 소금을 혼합하여 0.5 내지 36시간 숙성하여 상기 마늘종과 꼬막살로부터 추출되는 진액을 제조하는 단계;
    (b) 정제수와 간장 및 (a) 단계에서 제조한 진액을 부가하여 조미 간장을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a) 단계 완료 후 분리한 상기 자숙 꼬막살을 상기 (b) 단계의 조미 간장과 혼합 숙성하는 단계를 포함하는 꼬막장 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 생 마늘종, 자숙 꼬막살, 소금의 혼합 비율이 소금 100중량부에 대하여 상기 생 마늘종 30 내지 100중량부, 상기 자숙 꼬막살 30 내지 100중량부인 것을 특징으로 하는 꼬막장 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서. 상기 (b) 단계의 정제수, 간장, 진액의 혼합 비율이 정제수 100중량부에 대하여 간장 50 내지 100중량부, 진액 0.5 내지 15중량부인 것을 특징으로 하는 꼬막장 제조방법.
  4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 (c) 단계의 숙성은 5 내지 15일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 꼬막장 제조방법.
  5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 조미 간장을 제조하기 위한 (b) 단계에서 젓갈 또는 액젓을 더 부가하는 것을 특징으로 하는 꼬막장 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서, 상기 젓갈 또는 액젓은 상기 정제수 100중량부에 대하여 0.5 내지 15중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 꼬막장 제조방법.
  7. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 (c) 단계를 실시하기 전에 분리한 상기 자숙 꼬막살에 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나로 밑간을 하는 것을 특징으로 하는 꼬막장 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서, 상기 설탕, 꿀, 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나는 상기 자숙 꼬막살 100중량부에 대하여 0.5 내지 15중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 꼬막장 제조방법.
  9. (a) 생 마늘종, 자숙 꼬막살, 소금을 혼합하여 0.5 내지 36시간 숙성하여 상기 마늘종과 꼬막살로부터 추출되는 진액을 제조하는 단계;
    (b) 당근을 건조한 후 볶은 다음에 이를 정제수를 넣고 끓여 제조되는 당근수와 간장 및 (a) 단계에서 제조한 진액을 부가하여 조미 간장을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a) 단계 완료 후 분리한 상기 자숙 꼬막살을 상기 (b) 단계의 조미 간장과 혼합 숙성하는 단계를 포함하는 꼬막장 제조방법.





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