JP2013247859A

JP2013247859A - ゴーヤーソースとその製造方法

Info

Publication number: JP2013247859A
Application number: JP2012122879A
Authority: JP
Inventors: Ryoko Tamaki; 良子玉城
Original assignee: GETTOKA KK
Current assignee: GETTOKA KK
Priority date: 2012-05-30
Filing date: 2012-05-30
Publication date: 2013-12-12

Abstract

【課題】ゴーヤー特有の風味を生かし、とくに鮮やかな緑色と香りを残し、かつゴーヤーのもつ苦みを抵抗感無く、どのような料理にも馴染むソースを実現する。
【解決手段】破砕したゴーヤーを主原料とするソースであるため、各種の料理に多用することで、活性酸素を抑えるヒタミンＣを摂取でき、健康保持に持ってこいである。しかも生パセリを破砕して混ぜてあるので、ゴーヤーの食欲をそそる緑色を維持でき、かつ苦味や風味を生かせる。また完熟カニステルを加えることで、甘味を出すことができ、ゴーヤーの苦さを嫌う子どもにも人気が出る。加えて、パセリもカニステルも、栄養価が極めて高いため、主原料のゴーヤーと相まって各種の疾病予防が期待できる。
【選択図】図１

Description

本発明は、ゴーヤー（苦瓜）を主原料とするゴーヤーソースに関し、ゴーヤーの新鮮な緑色を出せるように、かつゴーヤーのもつ苦みを抵抗感無く、どのような料理にも合うようにしたソースを実現する。

最近、ゴーヤー料理の書籍が発行されるようになっており、非特許文献１に記載のように、ビタミンＣがレモンやキャベツのおよそ４倍だとか、ほとんどの野菜のビタミンＣが加熱によって損なわれてしまうのに対して、ゴーヤーのビタミンＣは、加熱しても、ほとんど生のゴーヤーと変わらない。ビタミンＣは、ストレスや発ガン物質の抑制、皮膚の老化防止などの効能があり、風邪の予防はもちろん、鉄分の吸収を助けるなどの働きも注目されている。このような効能を有するゴーヤーのいろいろな料理法が非特許文献１で紹介されている。
一方、最近は、原子力発電の安全性の問題から発した節電の目的で、ゴーヤーを窓辺で育てて「緑のカーテン」とするアイディアが認められて来たが、その成果物であるゴーヤーの美味しい食べ方は知らないのが実状である。従って、前記の非特許文献１は本土でもっと読まれるべきである。

1998年２月10日有限会社楽園発行の「GOYABOOK」、編集人：田崎聡

特開２００６−１９１９２９

ゴーヤーをドレッシング風にする技術として、特許文献１が知られており、苦瓜などの亜熱帯性の材料を主原料として、ニンニクと青じそをミキシングするため、それぞれの抗菌力が作用して、保存料無しでも長期保存が可能となるアイディアが紹介されている。この技術によると、各種の料理にマッチし、苦瓜による独特の苦みと鮮やかな緑色を強調可能なドレッシング風の多用途タイプの苦瓜加工食品を実現でき、苦瓜の苦手な人にも受け入れられ易く、食べる楽しみが豊かになる。
確かに、ニンニクや青じそをミキシングして添加するので、抗菌力が作用して保存性は増すが、ニンニクの持つ独特の臭いが残るのは否めない。
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、ゴーヤー特有の風味を生かし、とくに鮮やかな緑色と香りを残し、かつゴーヤーのもつ苦みを抵抗感無く、どのような料理にも合うようにしたソースを実現することにある。

請求項１は、主原料の破砕したゴーヤーと副原料の破砕した生パセリと副原料の破砕した完熟カニステルとを含み、かつ調味してあることを特徴とするゴーヤーソースである。「ゴーヤー」とは、沖縄の方言名であって、苦瓜のことである。

請求項２は、前記の破砕手段としてミキサーを用い、かつシークヮーサーの果汁を加えてフルーティさを出したことを特徴とする請求項１に記載のゴーヤーソースである。「シークヮーサー」とは、沖縄の方言名であって、ヒラミレモンのことである。

請求項３は、主原料の破砕したゴーヤーと副原料の破砕した生パセリと副原料の破砕した完熟カニステルとを混ぜ、かつ調味することを特徴とするゴーヤーソースの製造方法である。

請求項４は、前記の破砕手段としてミキサーを用い、かつシークヮーサーの果汁を加えてフルーティさを出すことを特徴とする請求項３に記載のゴーヤーソースの製造方法である。

請求項１のように、破砕したゴーヤーを主原料とするソースであるため、各種の料理に多用することで、活性酸素を抑えるヒタミンＣを摂取でき、健康保持に持ってこいである。しかも、生パセリを破砕して混ぜてあるので、ゴーヤーの食欲をそそる緑色を維持でき、かつ苦味や風味を生かせる。また、完熟カニステルを加えることで、甘味を出すことができ、ゴーヤーの苦さを嫌う子どもにも人気が出る。加えて、パセリもカニステルも、栄養価が極めて高いため、主原料のゴーヤーと相まって各種の疾病予防が期待できる。

請求項２のように、シークヮーサーの果汁を加えるので、フルーティさを出すことができ、子どもでも食べやすくなる。破砕手段としては、各種のミキサーが可能で、業務用や家庭用のミキサーを使用できる。シークヮーサーの果汁を加えながらミキシングすると、破砕を均一にかつ確実に行えるだけでなく、シークヮーサーに大量に含まれているタンジェレチンやノビレチンなどのフラボノイド（機能性化合物）を摂ることができる。

ゴーヤーや生パセリ、完熟カニステルは、別々に破砕した後に混ぜてもよいが、各原料を一斉に破砕してもよい。破砕手段や破砕の方法は問わない。ミキサーやブレンダー、フードプロセッサー等は破砕手段に含まれるものとし、名称のいかんを問わない。
請求項３のように、各原料を破砕してあるので、製造が容易なだけでなく、各種の料理に適用でき、多用途のソースとして利用できる。すなわち、ドレッシングやタレとしても使用できる。また、ゴーヤーの苦手な子ども達は、このソースでゴーヤーの味に慣れてから、緑のカーテンの成果であるゴーヤー料理に挑戦することもできる。

請求項４のように、前記の破砕手段としてミキサーを用いることができ、ペースト状に破砕するには、各種のミキサーが最適である。また、各原料を混ぜるには、シークヮーサーの果汁を加えてから混ぜると、均一にかつ確実に混ぜることができる。

ゴーヤーソースの製造工程を示すフローチャートである。

次に本発明によるゴーヤーソースの製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を詳述する。図１はゴーヤーソースの製造方法を工程順に示すフローチャートであり、ステップＳ１に示すゴーヤーを主原料とし、ステップＳ２に示す副原料として生パセリと完熟カニステルを使用する。
ゴーヤーの緑色をした果実は、ビタミンＣの他にβ−カロテンやビタミンＢ₁、カリウムなども含む現代の健康野菜である。

パセリは、ビタミンＡ（β−カロチン）、ビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＣなど多くのビタミンを含み、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルも豊富であり、他にも食物繊維や葉緑素なども含み、これら栄養素の含有量は、野菜の中でもトップクラスだという。また、効能としては、口臭予防、食欲増進、疲労回復、食中毒予防などの健康増進効果が挙げられる。
このように優れた効果を奏するのに、料理の飾りと解してあまり食べない日本人が多いのは、パセリの持つ硬さが原因で、人間の味覚がまずいと反応してしまうからだと考えられるという説もある。こういう日本人のパセリ嫌いを克服する上でも、本発明のゴーヤーソースの普及が役立つ。

完熟カニステルは、ポリフェノールやリン、カルシウム、カリウム、ビタミンＣやビタミンＥなどを豊富に含み、特にポリフェノールは黒大豆や黒ゴマ、赤ワインなどと比較にならないほど多く含まれているようだという。
以上のような原料を用いるが、実施例では、種子や中わたを除去した主原料のゴーヤーを３５０ｇ、副原料のパセリを１００ｇ、種子と果皮を除いた完熟カニステル１０ｇを用いた。汚れを洗浄し、可食部のみを用いることは当然である。
ステップＳ３のように、これらを別々にミキサーにかけてミキシングし、破砕してぺースト状に加工する。

そして、ステップＳ４において、各調味料を加えて味付けしながら、各原料と均一に混合する。調味料としては、防腐剤の役目をする酢や、白砂糖、醤油、海水塩、オリーブオイル、すりごま（白）、シークヮーサー果汁、増粘多糖類（キサンタンガム）などを用いた。前記原料の分量と調味料の分量は、半々くらいであるが、これに捕らわれる必要はない。
シークヮーサーは、フルーティさを出す上でも不可欠である。なお、ビタミンＣなどの防腐剤を添加して日持ちを長くできるが、添加物無しで、冷凍や冷蔵でも賞味期限を長くできる。
以上のように処理することで、ステップＳ５のように、ゴーヤーソースが製造できた。なお、前記調味料の取捨選択や分量は、消費者の好みなどに応じて選定できるので、特に限定はしない。
このゴーヤーソースは、前記のように栄養価の高い原料を用いるので、健康増進の効能が期待できるほか、各種の料理に馴染み利用できる。例えば、パスタや肉料理に付けたり、トーストにバター代わりに塗布したり、サラダに付けるなど、用途は無限である。栄養価バランスもよい。

このように、主原料のゴーヤーと副原料の生パセリと完熟カニステルとを破砕し、かつ調味することによって、ソースにしてあるので、ゴーヤー特有の風味と香りを生かし、とくに鮮やかな緑色を残し、かつゴーヤーのもつ苦みを抵抗無く、どのような料理にも馴染むソースを実現できる。しかも、栄養価の高い原料のみを用いているので、特に高齢者や病人の健康維持や食欲増進に利用が望まれる。

Claims

主原料の破砕したゴーヤーと副原料の破砕した生パセリと副原料の破砕した完熟カニステルとを含み、かつ調味してあることを特徴とするゴーヤーソース。
前記の破砕手段としてミキサーを用い、かつシークヮーサーの果汁を加えてフルーティさを出したことを特徴とする請求項１に記載のゴーヤーソース。
主原料の破砕したゴーヤーと副原料の破砕した生パセリと副原料の破砕した完熟カニステルとを混ぜ、かつ調味することを特徴とするゴーヤーソースの製造方法。
前記の破砕手段としてミキサーを用い、かつシークヮーサーの果汁を加えてフルーティさを出すことを特徴とする請求項３に記載のゴーヤーソースの製造方法。