KR100658048B1

KR100658048B1 - 능이버섯을 이용한 양념돼지갈비의 제조방법

Info

Publication number: KR100658048B1
Application number: KR1020050049977A
Authority: KR
Inventors: 김선권
Original assignee: (주)행복추풍령
Priority date: 2005-06-10
Filing date: 2005-06-10
Publication date: 2006-12-15
Also published as: KR20060128485A

Abstract

본 발명은 능이버섯을 이용한 양념돼지갈비의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돼지갈비에 능이버섯 및 각종 양념을 달여낸 육수를 첨가하여 숙성시킴으로써 능이버섯의 독특한 맛과 향을 돼지갈비에 가미하는 동시에 돼지고기의 특유의 냄새를 제거함으로써 섭취시에 풍미 및 미감을 향상시키고 육질을 부드럽게 하며 영양면에서도 건강에 도움이 되는, 능이버섯을 이용한 양념돼지갈비의 제조방법에 관한 것이다. 이를 실현하기 위하여 본 발명은, 능이버섯과 가시오가피 육수를 만드는 단계; 돼지갈비를 냉장온도에서 숙성시키는 1차 숙성단계; 숙성시킨 돼지갈비의 갈빗살을 다듬어 준비하는 단계; 상기 단계에서 준비된 돼지갈비를 능이버섯과 가시오가피를 달인 물에 넣어 냉장온도에서 숙성시키는 2차 숙성단계; 물과 간장을 혼합한 물에 양념으로 물엿, 설탕, 후추, 파인애플, 월계수잎, 사과, 대파, 마늘, 생강, 양파, 배를 넣고 끓인 후 양념 건더기를 건져내고 식혀 양념 육수를 만드는 단계; 및 2차 숙성단계를 거친 돼지갈비를 양념 육수에 넣어 골고루 묻혀준 후 냉장온도에서 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

능이버섯, 돼지갈비

Description

능이버섯을 이용한 양념돼지갈비의 제조방법{Preparing Method of the Seasoned Ribs of Pork with Spices including Sacodon aspratus}

제1도는 본 발명의 제조방법 블록도임

일반적으로 돼지고기에는 불포화지방산이 많이 들어 있으며 우리 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산 및 각종 미네랄 성분이 풍부하여 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있다. 이러한 돼지고기를 이용하여 각종 볶음요리, 찌개, 삼겹살, 갈비구이 및 찜 등의 다양한 음식이 전래하여 왔으며, 그 중 돼지갈비는 양념을 하여 구이와 찜 등의 방법으로 조리하여 섭취하는 것이 일반적이다. 종래의 양념돼지갈비는 각종 양념을 다져서 물과 함께 혼합하여 끓인 양념 육수를 상온에서 식힌 다음, 식힌 양념 육수에 돼지갈비를 일정시간 재워 숙성시킨 후 구이 또는 찜 등의 형태로 조리하고 있다. 양념 육수를 이용하여 양념돼지갈비를 만드는 일반적인 방법을 살펴보면, 일정량의 물에 간장, 양파, 무, 마늘, 대파, 물엿, 설탕, 생강, 후추, 여러 가지 과일이나 과일즙 등을 혼합하고 100℃의 온도에서 일정시간 끓인 후 상온에서 식혀 양념 육수를 만들고, 돼지갈비 원육을 적당한 크기로 손질하여 칼집을 내고 준비된 양념 육수에 손질한 돼지갈비를 넣어 일정온도에서 일정시간 숙성시킴으로써 양념돼지갈비를 제조하는 것이다. 그러나 종래의 일반적인 방법으로 제조되는 양념돼지갈비는 돼지고기를 섭취함으로써 혈중에 콜레스테롤이 축적될 수 있으며, 단순히 돼지고기와 양념에 함유되어 있는 영양소 이외에는 인체에 부족하기 쉬운 영양소의 섭취가 제한될 수 있으며, 조리시 돼지고기 특유의 노린내가 완전히 제거되지 않아 돼지갈비의 섭취시 풍미와 미감을 저하시키는 등의 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로, 돼지갈비에 능이버섯 및 각종 양념을 달여낸 육수를 첨가하여 숙성시킴으로써 능이버섯의 독특한 맛과 향을 돼지갈비에 가미하는 동시에 돼지고기의 특유의 냄새를 제거함으로써 섭취시에 풍미 및 미감을 향상시키고 육질을 부드럽게 하며 능이버섯의 함유성분에 의한 혈당 콜레스테롤의 저하, 항암효과, 소화촉진효과 및 영양면에서도 건강에 도움이 될 수 있는 양념돼지갈비의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

끓는 물에 능이버섯, 가시오가피를 넣고 다시 6시간 정도 달인 후 불을 끄고 식히는 능이버섯 육수를 만드는 단계;

돼지갈비 원육을 적당한 크기로 잘라 0℃ 냉장온도에서 6시간 숙성시킨 후 돼지갈비에 대나무잎을 둘둘 말아 다시 0℃ 냉장온도에서 6시간 숙성시키는 1차 숙성단계;

숙성시킨 돼지갈비를 준비한 다음, 칼을 이용하여 갈빗살을 반으로 포를 떠서 준비하는 단계;

상기 단계에서 준비된 돼지갈비를 능이버섯과 가시오가피를 달인 물에 넣은 후 다시 0℃ 냉장온도에서 3시간 숙성시키는 2차 숙성단계;

물과 간장을 5 대 1의 비율로 혼합한 물에 양념으로 물엿, 설탕, 후추, 파인애플, 월계수잎, 사과, 대파, 마늘, 생강, 양파, 배를 넣고 1시간 끓인 후 가는 체로 양념 건더기를 건져내고 식히는 양념 육수를 만드는 단계; 및

2차 숙성단계를 거친 돼지갈비를 준비된 양념 육수에 넣어 갈비 사이사이에 양념 육수를 골고루 묻혀준 후 0℃ 냉장온도에서 36시간 숙성시키는 3차 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

일반적으로 버섯은 독특한 맛과 향기를 가지고 있어서 오래 전부터 식품으로 이용되어 왔고, 근래에는 무공해 식품으로서 각광받고 있다. 굴뚝버섯과(Thelephoraceae)에 속하는 능이버섯(Sacodon aspratus)은 한국과 일본에 자생하며 예로부터 우리나라 농산촌에서 식용뿐만 아니라 육류를 먹고 체하였을 때의 단방약이나 육류 요리시 부재료로 일부 이용되고 있다. 또한 인공재배가 되지 않는 능이버섯은 1능이, 2송이라고 평가될 만큼 맛과 향이 뛰어나 일명 향버섯이라고도 하며 활엽수림의 부식이 많은 산지에서 발생하고 갓은 깔대기 모양이며 엷은 홍색을 띤 갈색인데 노쇠하거나 마르면 흑갈색으로 되어 강한 향기를 풍긴다. 능이버섯의 일반성분으로는 수분 89.93%, 탄수화물 4.26%, 조단백질 3.67%, 조지방 0.96%, 회분 1.18%가 함유되고, 그 밖에 혈당 콜레스테롤 저하작용이 있는 에리타데닌(eritadenine), 암세포를 억제시키는 단백다당체인 렌티난(lentinan) 등 의약품으로 인가된 성분이 다량 함유되어 있다. 그 외에도 단백질 분해성분이 다량 함유되어 있어 육류를 먹고 체했을 경우 큰 효과를 발휘하며, 다량의 비타민을 함유하고 있어 영양가가 풍부한 보건식품으로 인정받고 있다.

본 발명에서는 끓는 물에 능이버섯과 가시오가피를 넣고 다시 6시간 정도 달여 능이버섯 육수를 만드는데, 이 때 능이버섯과 함께 첨가되는 가시오가피는 피로회복 내지는 체력증강에 효능이 입증된 한방재료로서 스트레스 억제작용과 지구력 증강작용, 면역기능 강화작용, 혈당 강하작용, 생식선 자극작용 등의 효과 및 돼지고기 특유의 냄새를 제거함으로써 섭취시의 풍미 및 미감을 더욱 향상시키는 효과를 나타낸다.

이하에서 능이버섯을 이용하여 양념돼지갈비를 제조하는 방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.(실시예에서는 돼지갈비 원육 5㎏을 기준으로 하여 양념돼지갈비를 만들었다.)

먼저, 물 8ℓ를 끓인 후 끓는 물에 능이버섯 50g과 가시오가피 200g를 넣고 다시 6시간 정도 달인 후 불을 끄고 상온에서 식힘으로써 능이버섯 육수를 만든다(능이버섯 육수 제조단계). 다음으로, 준비된 돼지갈비 원육을 적당한 크기로 잘라 손질하고 0℃ 냉장온도에서 6시간 동안 숙성시킨 후 돼지갈비에 대나무잎을 둘둘 말아 다시 0℃ 냉장온도에서 6시간 동안 숙성시킨다(1차 숙성단계). 1차 숙성단계를 거쳐 숙성시킨 다음, 돼지갈비에 칼을 이용하여 갈빗살을 반으로 포를 떠서 준비한다(돼지갈비 준비단계). 상기 단계에서 준비된 돼지갈비를 능이버섯과 가시오가피를 달여 만든 능이버섯 육수에 넣은 후 다시 0℃ 냉장온도에서 3시간 동안 숙성시킨다(2차 숙성단계). 물 1ℓ와 간장 0.25ℓ을 혼합한 물(물과 간장의 비율 5 대 1)에 양념으로는, 돼지갈비 원육의 중량을 기준으로 물엿 2.2중량%(110g), 설탕 3.2중량%(160g), 후추 0.4중량%(20g), 파인애플 0.4중량%(20g), 월계수잎 0.4중량%(20g), 사과 4중량%(200g), 대파 4중량%(200g), 마늘 5중량%(250g), 생강 2중량%(100g), 양파 4중량%(200g), 배 4중량%(200g)를 넣고 1시간 정도 끓인 다음 가는 체를 이용하여 양념 건더기를 건져내고 양념 육수를 상온에서 식힌다(양념 육수를 만드는 단계). 2차 숙성단계를 거친 돼지갈비를 준비된 양념 육수에 넣고 갈비 사이사이에 양념 육수가 잘 스며들도록 돼지갈비에 양념 육수를 골고루 묻혀준 후 0℃ 냉장온도에서 36시간 동안 숙성시킴으로써(3차 숙성단계) 양념돼지갈비를 제조한다.

본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 양념돼지갈비의 제조방법은 돼지갈비에 능이버섯, 가시오가피 및 각종 양념을 달여낸 육수를 첨가하여 숙성시킴으로써 능이버섯의 독특한 맛과 향을 가미하는 동시에 돼지고기의 특유의 냄새를 제거하며 육질을 부드럽게 하고 섭취시에 풍미 및 미감을 향상시키며 영양면에서도 도움되는 양념돼지갈비를 제공하는 효과가 있다. 또한, 돼지갈비의 제조에 이용되는 능이버섯의 함유성분인 에리타데닌(eritadenine)이 혈당 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 하고, 단백다당체인 렌티난(lentinan)은 항암효과를 나타내며, 단백질 분해성분은 돼지갈비의 소화를 돕는 효과를 나타낸다.

Claims

물 8ℓ를 끓인 후 능이버섯 50g, 가시오가피 200g를 넣고 다시 6시간 달인 후 불을 끄고 상온에서 식히는 능이버섯 육수를 만드는 단계;

돼지갈비 원육을 손질하여 0℃ 냉장온도에서 6시간 숙성시킨 후 돼지갈비에 대나무잎을 둘둘 말아 다시 0℃ 냉장온도에서 6시간 숙성시키는 1차 숙성단계;

숙성시킨 돼지갈비에 칼을 이용하여 갈빗살을 반으로 포를 떠서 준비하는 단계;

상기 단계에서 준비된 돼지갈비를 능이버섯과 가시오가피를 달여 만든 능이버섯 육수에 넣은 후 다시 0℃ 냉장온도에서 3시간 숙성시키는 2차 숙성단계;

물 1ℓ와 간장 0.25ℓ를 혼합한 물에, 돼지갈비 원육의 중량을 기준으로 물엿 2.2중량%, 설탕 3.2중량%, 후추 0.4중량%, 파인애플 0.4중량%, 월계수잎 0.4중량%, 사과 4중량%, 대파 4중량%, 마늘 5중량%, 생강 2중량%, 양파 4중량%, 배 4중량%를 넣고 1시간 끓인 후 가는 체로 양념 건더기를 건져내고 상온에서 식히는 양념 육수를 만드는 단계; 및

2차 숙성단계를 거친 돼지갈비를 준비된 양념 육수에 넣어 갈비 사이사이에 양념 육수가 골고루 스며들도록 돼지갈비에 양념 육수를 묻혀준 후 0℃ 냉장온도에서 36시간 숙성시키는 3차 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 양념돼지갈비의 제조방법.