KR101745358B1 - 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가시오가피에 물을 혼합하고 가열하여 가시오가피의 열수추출물을 제조하는 열수추출물 제조단계, 상기 가시오가피 열수추출물 100 중량부에 대하여, 간장 130 내지 140 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 및 L-글루타민산나트륨 1 내지 5 중량부를 혼합하여 소스용 혼합재료를 제조하는 소스용 혼합재료 제조단계 및 상기 소스용 혼합재료를 2 내지 6 ℃ 온도에서 대략 12 내지 32시간 동안 숙성시켜 최종 고기소스를 제조하는 고기소스 제조단계를 포함하는 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스의 제조방법 및 이러한 제조방법으로 제조된 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 다양한 종류의 고기요리 시 사용되어, 고기가 향상된 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새 등을 완벽하게 제거할 수 있고, 한약재를 이용함으로써 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스 및 그 제조방법{MEAT SAUCE CONTAINING ACANTHOPANAX SENTICOSUS EXTRACTS AND METHODE FOR MANUFACTURE THEREOF}

본 발명은 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가시오가피에 물을 혼합하고 가열하여 가시오가피의 열수추출물을 제조하는 열수추출물 제조단계 및 상기 가시오가피 열수추출물 100 중량부에 대하여, 간장 130 내지 140 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 및 L-글루타민산나트륨 1 내지 5 중량부를 혼합하여 소스용 혼합재료를 제조하는 소스용 혼합재료 제조단계를 포함하는 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스의 제조방법 및 이러한 제조방법에 의해 제조된 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스에 관한 것이다.

인류는 예로부터 지금까지 고기를 연하고 맛있게 만들려는 많은 노력을 기울여 왔다. 이러한 노력의 결과로 각 지방별로 여러 가지의 고기 조리법이 존재하게 되었고, 현재까지도 일반적으로 사용되는 방법들이 많이 존재한다.

현재, 돼지고기나 소고기는 가장 보편적으로 널리 알려지고, 취식되는 육류로서, 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있다. 특히, 이러한 고기는 각각의 부위에 따라 육질이 다르고 조리방법 또한 다양하다. 일반 음식점이나 가정에서 사용되고 있는 고기 조리방법으로는 냉장보관 된 생고기를 불판을 이용하여 굽거나 또는 각종 양념을 가미하여 굽거나 찌는 요리법이 있으며, 특히, 각종 양념을 가미하는 조리방법에서는 고기소스가 사용된다.

통상적인 육류용 소스(sauce)에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용하는 것이 보통이다. 이러한, 소스는 상기 언급한 재료에 국한되지 않고 보다 더 다양한 종류의 양념을 첨가시켜 소스를 제조할 수 있다. 이러한 소스를 이용한 고기의 일반적인 숙성과정은 조리하고자 하는 고기(돼지고기 또는 소고기)를 일정시간 동안 소스에 담가두어 양념 맛이 고기에 베이도록 하는 과정으로 수행된다.

그러나 종래의 소스를 이용한 고기의 숙성과정에서는 소스가 고기에 베어 소스 양념에 의한 맛은 향상시킬 수 있었으나, 숙성된 고기의 육질이 떨어지고 고기의 끈기가 없어져 쉽게 부서지듯 떨어져 나가는 문제점과 숙성과정에서 고기가 갖는 냄새(비린내)와 혼합된 각종 잡냄새 등이 잘 제거되지 않아 고기요리의 풍미를 떨어뜨리는 등의 문제점이 있다. 또한, 이러한 고기 소스에 포함되는 재료들은 주로 단맛과 짠맛을 내는 소금과 설탕이 주가 되는 재료들로서, 이러한 소스로 조리된 육류가 포함된 음식을 반복적으로 섭취할 경우, 성인병과 비만 등을 유발할 수 있는 문제점이 있다.

현재, 우리나라는 소득수준의 향상과 라이프 스타일의 변화로 전통적인 식생활 문화가 점차 붕괴하면서 각종 성인병에 시달리는 사람들이 많아지고 있다. 그에 따라 건강에 대한 웰빙(well-being) 바람이 불면서 건강 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있으며, 수요도 증가하고 있다. 우리나라는 예로부터 약식동원(藥食同源) 사상에 의해 한약재를 식품으로서 꾸준히 이용하여 왔고, 현재도 건강지향적인 소비자의 요구에 따라 한약재를 이용하여 가공식품화 하려는 노력이 지속적으로 이루어지고 있다.

그러나, 식품산업에서 한약재의 활용도는 여전히 제한적이고, 대부분의 자기 소비용 한약재는 원형 그대로 건강보조식품 또는 기호식품, 음료, 주류, 다(茶)류 등에 첨가되는 방법으로 주로 이용되고 있는 실정이다. 현재 건강지향적인 소비자의 욕구로 인해 기능성 식품, 건강보조식품 및 각종 기능성 한방제품의 개발이 활발히 이루어지고 있으나, 식생활에서의 직접적 활용 정도는 매우 미약하다.

따라서, 각종 고기가 포함되는 음식의 조리 시, 향상된 고기 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새 등을 완벽하게 제거할 수 있고, 한약재를 이용함으로써 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있는 고기소스에 대한 필요성이 대두되고 있다.

한국등록특허 10-1365964 한국등록특허 10-1249891

본 발명의 목적은 다양한 종류의 고기의 요리 시 사용되어, 고기가 향상된 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새 등을 완벽하게 제거할 수 있고, 한약재를 이용함으로써 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있는 고기소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 고기소스의 제조방법은 가시오가피에 물을 혼합하고 가열하여 가시오가피의 열수추출물을 제조하는 열수추출물 제조단계, 상기 가시오가피 열수추출물 100 중량부에 대하여, 간장 130 내지 140 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 및 L-글루타민산나트륨 1 내지 5 중량부를 혼합하여 소스용 혼합재료를 제조하는 소스용 혼합재료 제조단계 및 상기 소스용 혼합재료를 2 내지 6 ℃ 온도에서 대략 12 내지 32시간 동안 숙성시켜 최종 고기소스를 제조하는 고기소스 제조단계를 포함한다.

상기 열수추출물 제조단계는 가시오가피의 줄기, 잎 및 뿌리를 세절하여 얻어지는 가시오가피 세절물 100중량부에 대하여 물 350 내지 450 중량부를 투입하여 70 내지 100 ℃ 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열하는 과정으로 이루어질 수 있다.

상기 열수추출물 제조단계는 최초 가시오가피 세절물에 투입되었던 전체 100%의 물의 양이 40 내지 55%가 될 때까지 가열하는 과정으로 이루어질 수 있다.

본 발명은 상기 상기 목적을 달성하기 위하여 가시오가피 열수추출물 100 중량부에 대하여, 간장 130 내지 140 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 및 L-글루타민산나트륨 1 내지 5 중량부를 포함하는 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스를 제공한다.

본 발명에 의하면 다양한 종류의 고기의 요리 시 사용되어, 고기가 향상된 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새 등을 완벽하게 제거할 수 있고, 한약재를 이용함으로써 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

이하, 본 발명에 따른 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스 및 이의 제조방법에 대해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 일실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 일실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다.

본 발명의 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스의 제조방법은 가시오가피에 물을 혼합하고 가열하여 가시오가피의 열수추출물을 제조하는 열수추출물 제조단계, 상기 가시오가피 열수추출물 100 중량부에 대하여, 간장 130 내지 140 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 및 L-글루타민산나트륨 1 내지 5 중량부를 혼합하여 소스용 혼합재료를 제조하는 소스용 혼합재료 제조단계 및 상기 소스용 혼합재료를 2 내지 6 ℃ 온도에서 대략 12 내지 32시간 동안 숙성시켜 최종 고기소스를 제조하는 고기소스 제조단계를 포함하는 것으로 구성된다.

따라서, 본 발명에 따른 고기소스의 제조방법은 가시오가피 열수추출물이 설탕, 소금 등과 같은 고기소스의 다른 재료들과 혼합되는 단계를 포함함으로써, 설탕, 소금 등과 같은 재료들의 단점과 고기의 고열량으로 인한 섭취자의 비만, 고혈압, 심장병, 당뇨병, 동맥경화 등과 같은 성인병을 예방할 수 있는 우수한 품질의 고기소스를 제조할 수 있다. 또한, 각종 고기가 포함되는 음식의 조리 시, 고기가 향상된 육질을 갖도록 하여 쫄깃하고 담백한 고기 맛을 담보함과 동시에 고기 자체에서 발산되는 냄새와 양념에 의한 잡냄새 등을 완벽하게 제거할 수 있는 고기소스를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 고기소스의 제조방법에 포함되는 가시오가피는 두릅나무과 오갈피속에 속하며 일명 '시베리아 인삼'으로 더 잘 알려져 있고, 자생지는 극동아시아 북위 40∼50˚지역, 러시아 우수리강, 중국 흑룡강성 유역, 일본 북해도, 우리 나라의 고산지대(1,100m이상)이다.

오갈피 속과 구별되는 가장 큰 형태적 차이는 줄기에 0.5∼0.8㎝되는 가늘고 긴 바늘모양의 가시가 지면을 향하여 밀생하고 있는데, 2년지 이상에서는 가시가 탈락되기도 한다. 꽃은 6월에 피며 수술은 장화사형과 단화사형이 있고 과실은 9월경에 흑색으로 익는다. 근피와 수피에서 유효성분으로 엘 루데로사이드 B, E등이 추출되었으며, 근육강화, 지구력 향상, 피로회복, 강장, 강정, 신경통, 중풍, 당뇨병, 고혈압, 저혈압, 건망증, 불면증, 및 류마티스 치료에 탁월한 효과가 인정되어 건강음료 및 약제원료로 개발되어 시판되고 있다.

하지만, 가시오가피는 번식 및 재배의 어려움으로 인하여 자연산을 채취하여 원료로 사용되고 있고, 가시오가피는 주로 중국 및 러시아에서 밀수품으로 거래되기도 하며 효능면에서는 국산이 타국가에 비해 우수함이 독일 와그너 박사의 논문(Phytomedicine Vol. 1. 1994)에서 입증되었다.

가시오가피는 많은 종류의 오가피 배당체와 비타민, 미네랄이 풍부하여 범 적응원이 있는 약재로 주목받고 있다. 한편 오가피의 약리작용에 대하여 1960년대부터 과학적인 연구가 시작되어 1970년대에는 많은 유효성분이 규명되었고, 그후 생물학적 효능도 입증되었다. 그들의 유효성분은 리그닌 배당체인 아칸토사이드 (Acanthoside B, D)가 있고 면역성을 높혀주는 수용성 다당체가 분리되었다. 잎에는 치사노 사이드(Chiisanoside)가 있어 약리적 기능을 갖고 있으며 뿌리에서는 오가피 배당체뿐만 아니라 지링긴(Sylingin), 쿠마린 배당체 등이 분리되어 있다. 이들 성분들은 생체의 기능에 대해서 다각적으로 활성을 부여하기 때문에 범적응적(凡適應的)인 활성(Adaptogenic activity)이 있어 양생효과, 질병예방, 자가면역적인 질환 등에 대해서 그 효과가 광범위하다.

한편, 상술한 것과 같은 가시오가피에 함유되어 있는 유효성분들 중 리그닌 배당체인 아칸토사이드 (Acanthoside B, D), 면역성을 높혀주는 수용성 다당체, 치사노 사이드(Chiisanoside), 지링긴(Sylingin), 쿠마린 배당체, 트리테르페노이드계 배당체 성분 등이 있는데, 이들 중 특히, 트리테르페노이드계 배당체 성분은 우리 몸속의 췌장이 가지고 있는 알파-, 베타-, 델타-세포들(α-, β-, γ-, δ-cells)의 기능을 활성화시키고 특히 베타세포의 재생과 대사과정에 관여하는 단백질들의 활성화를 회복시켜 세포 스스로가 생리적 대사 능력을 증진하도록 하는 작용을 한다.

또한, 가시오가피에는 트리테르페노이드계의 배당체 7종류(엘레우테로사이드 A, B, C, D, E, F, G)와 세사민 등 많은 의약적인 효능이 있는 물질들이 포함되어 있다. 그 가운데 특히 세사민은 혈당 및 혈행에 관계가 있으며 엘레우테로사이드 B는 항경련, 혈관확장 및 혈당량을 낮추는 효력이 있다고 알려져 있으며, 그 밖에도 항종양, 항엘러지, 항균활성 등 많은 생리 활성이 알려져 있다.

본 발명에 따른 고기소스의 제조방법에서 상기 열수추출물 제조단계는 가시오가피의 줄기, 잎 및 뿌리를 세절하여 얻어지는 가시오가피 세절물 100중량부에 대하여 물 350 내지 450 중량부를 투입하여 70 내지 100 ℃ 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열하는 과정으로 이루어질 수 있다.

즉, 상기 가시오가피의 열수추출물 제조단계는 가시오가피의 줄기와 잎 및 뿌리를 세절한 후 이를 물에 넣은 후에, 70 내지 100 ℃의 약한 열을 가하여 가시오가피 특유의 유효성분들이 충분히 물에 용해되도록 5 내지 10시간 동안 충분한 시간을 두고 수행될 수 있다.

또한, 이러한 열수추출물의 제조단계는 최초 가시오가피 세절물에 투입되었던 전체 100%의 물의 양이 40 내지 55%가 될 때까지 가열하는 과정으로 수행함으로써, 거의가 수용성인 가시오가피의 유효성분들의 추출 효율이 극대화된 농축 가시오가피 추출물 형태로 가시오가피 추출물을 생성할 수 있다.

본 발명은 또한, 가시오가피 열수추출물 100 중량부에 대하여, 간장 130 내지 140 중량부, 설탕 60 내지 70 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 및 L-글루타민산나트륨 1 내지 5 중량부를 포함하는 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스를 제공한다.

본 발명에 따른 고기소스는 가시오가피 열수추출물을 포함함으로써, 고기의 육질을 높이고 고기에서 발생되는 냄새를 효과적으로 제거함과 동시에 고기 특유의 맛을 더욱 향상시키며, 비만, 고혈압, 심장병, 당뇨병, 동맥경화 등과 같은 성인병을 예방하여 섭취자의 건강을 증진시키는 장점이 있다.

<제조예 1>

가시오가피의 줄기, 잎 및 뿌리를 세절하여 얻어진 가시오가피 세절물 20g에 물 80g을 넣고, 80 ℃의 온도에서 6시간 동안 물의 양이 대략 40g이 될 때까지 가열하여 가시오가피 열수추출물을 제조하였다.

<실시예 1>

표 1에 기재된 레시피 대로 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스를 제조하였다.

[표 1]

<비교예 1>

가시오가피 열수 추출물을 포함하지 않는 일반 시중에 판매되고 있는 불고기 소스(청정원 불고기 소스)를 준비하였다.

<비교예 2>

실시예 1의 고기소스에서 제조예 1의 가시오가피 열수추출물 30g 대신 아무것도 첨가하지 않은 생수 30g을 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 조건으로 고기소스를 제조하였다.

<비교예 3>

실시예 1의 고기소스에서 제조예 1의 가시오가피 열수추출물 30g 대신 제조예 1의 가시오가피 열수추출물 10g과 아무것도 첨가하지 않은 생수 20g을 혼합하여 제조한 가시오가피 추출물 희석액을 첨가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 조건으로 고기소스를 제조하였다.

실험예 1: 가시오가피 추출물을 함유한 고기소스의 품질특성 평가

(1) pH, 당도, 염도 측정

가시오가피 추출물을 함유한 고기소스(실시예 1, 비교예 1, 2, 3)의 고기소스의 pH는 각각의 고기소스를 2겹 면보에 2회 여과 후, pH meter(Model 420A, Orion Research Inc., USA)로 측정하였다.

가시오가피 추출물을 함유한 고기소스(실시예 1, 비교예 1, 2, 3)의 고기소스의 당도는 굴절 당도계(PAL-1, ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 시료액은 2겹 면보에 2회 여과하여 측정하였다.

가시오가피 추출물을 함유한 고기소스(실시예 1, 비교예 1, 2, 3)의 염도는 염도계(Model TM-30D, Takemura electronic works LTD., Japan)를 이용하였으며, 시료액은 2겹 면보에 2회 여과하여 측정하였다.

실험예 1의 측정결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

[표 2]

실험예 2: 가시오가피 추출물을 함유한 고기소스를 이용하여 제조된 불고기의 관능평가

가시오가피 추출물 첨가 고기 소스의 사용시 고기요리의 풍미 향상 정도를 알아보기 위해 가시오가피 추출물 첨가에 대한 조건을 달리한 고기 소스(실시예 1, 비교예 1)에 절인 양념 불고기의 관능평가를 각각 실시하였다.

관능검사요원은 예비 관능검사를 통해 훈련된 일반일 20명(일반인 그룹)과 ㈜알촌의 임직원 남, 여 8명(임직원 그룹)을 대상으로 블라인드 테스트 형태로 진행하였으며, 제조한 고기 소스에 절여 24시간 냉장 저장한 불고기의 연육 상태, 고기 누린네, 짠맛의 정도, 쓴맛의 정도, 구수한 맛의 정도를 5점 평점법(1=매우 약함, 3=보통, 5=매우 강함)을 사용하여 평가하였다. 실험예 2의 측정결과를 아래의 표 3(일반인 그룹)과 표 4(임직원 그룹)에 나타내었다.

[표 3]

[표 4]

표 3 및 표 4의 결과에서 알 수 있는 바와 같이 본원발명의 가시오가피 열수 추출물을 포함하는 고기 소스(실시예 1)는 연육 상태에서 비교예들(비교예 1, 비교예 2, 비교예 3)의 고기 소스에 비해 연육 상태와 구수한 맛 등의 항목에서는 3.0 이상의 점수를 나타냈으며, 고기누린내와 짠 맛, 쓴 맛 등의 항목에서는 비슷하거나 낮은 점수를 나타냈다. 특히, 고기 누린내의 항목에서 실시예 1의 고기소스는 비교예 들에 비해 현저하게 낮은 점수를 나타내고 있음을 알 수 있다.

이러한 결과를 종합해 보면, 가시오가피 추출물의 첨가 여부가 고기 소스의 냄새에 상당한 영향을 미치며, 첨가량에 따른 관능적인 차이도 크게 나타냄을 알 수 있었으며, 우수한 품질의 고기소스 제품화의 가능성에 긍정적인 역할을 할 수 있을 것으로 사료되었다.

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

Claims (4)

1. 가시오가피에 물을 혼합하고 가열하여 가시오가피의 열수추출물을 제조하는 열수추출물 제조단계;
   상기 가시오가피 열수추출물 30g, 간장 40g, 설탕 20g, 소금 5g, 물엿 4g, L-글루타민산나트륨 1 g을 혼합하여 소스용 혼합재료를 제조하는 소스용 혼합재료 제조단계;
   및 상기 소스용 혼합재료를 2 내지 6 ℃ 온도에서 12 내지 32시간 동안 숙성시켜 최종 고기소스를 제조하는 고기소스 제조단계;
   를 포함하고,
   상기 열수추출물 제조단계는 가시오가피의 줄기, 잎 및 뿌리를 세절하여 얻어지는 가시오가피 세절물 20g에 대하여 물 80g을 투입하여 물의 끓는 점보다 낮은 80 ℃ 온도에서 6시간 동안 가열하여 아칸토사이드(Acanthoside), 치사노 사이드(Chiisanoside), 지링긴(Sylingin), 및 엘레우테로사이드(Eleutheroside)로 이루어진 군에서 선택된 가시오가피의 유효 성분들이 충분히 물에 용해되도록 물의 양이 40g이 될 때까지 가열하는 과정으로 이루어지는 가시오가피 추출물을 함유하는 고기소스의 제조방법.
   
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제