KR101144336B1 - 쌀국수용 육수의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기능성 및 관능성이 크게 개선된 쌀국수용 육수의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 보이차잎을 이용하여 쌀국수용 육수를 제조함으로써, 육수에 포함되는 고기의 고유 이취를 감소시키고, 구수한 맛(냄새), 단맛(냄새), 쓴맛(냄새), 신맛(냄새) 및 매운맛(매운 냄새)가 전체적으로 어우러져 기호도가 크게 개선되었다. 보이차 외에 바람직하게는 계피, 정향 및 팔각과 같은 생약재를 포함하고 있어, 각종 약리적인 성분들에 의한 기능성을 가진다. 또한, 본 발명의 쌀국수용 육수는 다양한 입맛을 가지는 소비자들의 기호도에 맞추어 준비될 수 있어 소비자들의 기호에 따라 섭취할 수 있으며, 아울러 쌀의 소비량도 증가할 거라 기대된다.

Description

쌀국수용 육수의 제조방법{Method for Preparing of Meat Stock for Rice Noodles}
본 발명은 기능성 및 관능성이 크게 개선된 쌀국수용 육수의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 국수는 밀가루를 주원료로 하여 만들어지지만 다양한 현대인의 기호에 부응하기 위해 새로운 원료를 사용하여 국수를 제조하고자 하는 노력이 계속되어 왔으며, 그 결과 현재에는 다양한 원료를 사용하여 제조된 각종 국수가 선보이고 있다.
한편, 최근에는 밀가루를 좋아하지 않는 사람들을 겨냥하여 다양한 쌀국수 또한 개발되고 있으며, 쌀국수 요리 전문점이 생겨날 정도로 대중화되었다.
하지만, 대부분의 쌀국수의 경우 쌀 100%가 아닌 밀가루와 쌀가루를 혼합한 형태의 제품으로 밀가루가 30% 이상 함유되어 있어 종래의 밀가루를 원료로 한 국수의 제조법으로 생산하거나 단순한 압출 형식으로 제조하므로 100% 쌀국수라고 칭하기에는 무리가 있다. 베트남 쌀국수의 경우, 쌀 100% 제품이기는 하지만 그 용도가 베트남 요리에 국한되며 제조방법과 조리방법 또한 전통의 국수 제조방법과는 판이하게 다르다.
이에, 식생활의 변화 등에 따라 우리 주곡 쌀의 소비량이 점점 줄어 쌀 소비를 촉진하기 위한 방안으로 쌀국수의 개발은 쌀 소비를 촉진시킴은 물론 밀 수입량을 줄여 외화를 절약하는 일석이조의 효과를 기대할 수 있을 것이다.
이러한 쌀국수의 섭취를 위해서는 무엇보다도 쌀국수의 맛을 제대로 느낄 수 있는 육수의 개발이 필요한데, 대한민국 공개특허 제2006-0078559호에는 쌀국수의 육수로서 닭곰탕 국물에 관한 내용이 기재되어 있고, 구체적으로는 육수 국물 생성, 보온기에 닭뼈를 넣고 오랜 시간 달여서, 육수 국물을 만들어 일정 온도 이상으로 보온 되게 하고 쌀국수를 그릇에 담고 육수 국물을 붓고, 그 위에 잘게 썰어 보관하는 닭고기 보관기에서 닭고기를 약간 집어 올려 놓고 대파를 일정 크기로 잘게 써는 대파 써는 기계에서 대파를 약간 꺼내어 얹은 것을 특징으로 한 닭곰탕 쌀국수 제조 방법에 관하여 기재되어 있다.
더 나아가, 본 발명자는 쌀국수의 소비와 아울러 쌀국수의 기호도를 개선 시킬 수 있는 육수를 개발함과 동시에 생체 내 기능성도 부여할 수 있는 육수 개발의 필요성을 인식하였다.
대한민국 공개특허 제2006-0078559호
본 발명자는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 쌀국수용 육수의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 보이차잎을 이용하여 쌀국수용 육수를 제조함으로써, 육수에 포함되는 고기의 고유 이취를 감소시키고, 구수한 맛(냄새), 단맛(냄새), 쓴맛(냄새), 신맛(냄새) 및 매운맛(매운 냄새)이 전체적으로 어우러져 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 쌀국수용 육수의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 쌀국수용 육수의 제조방법을 제공 한다: (a) 물을 가열하여 끊이는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 보이차잎 1-10 중량부를 첨가하고 가열하여 끊이는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 마늘 1-10 중량부, 대파 2-14 중량부, 무 10-30 중량부, 통후추 0.2-3 중량부, 로스팅(roasting)된 양파 2-16 중량부 및 로스팅(roasting)된 생강 1-6 중량부를 첨가하고 강한 불로 30-60분 동안 가열하여 끓이는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 기포가 올라올 정도의 약한 불로 45-75분 동안 추가적으로 가열하여 끓이고, 무 및 보이차잎 만을 남기고 나머지 재료를 건져내는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 결과물에 물을 첨가하고, 물 100 중량부에 대하여 설탕 5-15 중량부, 미원 2-16 중량부 및 소금 2-16 중량부를 첨가하며 중불로 20-50분 동안 가열하여 끓이는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)의 결과물 중에서 무를 건져내고 여과하여 육수를 준비하는 단계.
본 발명자는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 쌀국수용 육수의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 보이차잎을 이용하여 쌀국수용 육수를 제조함으로써, 육수에 포함되는 고기의 고유 이취를 감소시키고, 구수한 맛(냄새), 단맛(냄새), 쓴맛(냄새), 신맛(냄새) 및 매운맛(매운 냄새)이 전체적으로 어우러져 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.
이하, 쌀국수용 육수를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
(a) 물을 가열하여 끊임
우선, 본 발명의 방법은 (a) 물을 가열하여 끊이는 단계를 거친다.
(b) 물에 보이차잎의 첨가 및 가열
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 보이차잎 1-10 중량부를 첨가하고 가열하여 끊이는 단계를 포함한다.
본 발명에 이용되는 "보이차"는 Theaceae(다과)에 속하는 대엽종(大葉種) 차나무에서 얻어진 후발효차로 주로 중국 운남성(雲南省)에서 자생하는 대엽종(大葉種) 차나무에서 얻어지며 차엽의 효소를 파괴시킨 뒤 차엽을 퇴적하여 공기 중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차를 말한다
보이차에 함유된 성분으로는 비타민을 비롯하여 카페인, 탄닌, 플라보노이드 및 정유 등이 있다(이용주 등, 생약학, 동명사. 189-190, 1981). 보이차는 전통적으로 당뇨, 비만, 항산화, 항고혈압, 콜레스테롤 강하 및 항궤양 작용 등을 나타내는 것으로 알려져 있어 상용차로서 일상적으로 음용 되고 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따라면, 상기 보이차잎은 물 100 중량부에 대하여 보이차잎 2-8 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 보이차잎 4-6 중량부를 포함한다.
(c) 상기 단계 (b)의 결과물에 마늘, 대파, 무, 통후추, 로스팅(roasting)된 양파 및 로스팅(roasting)된 생강의 첨가 및 가열
그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 마늘 1-10 중량부, 대파 2-14 중량부, 무 10-30 중량부, 통후추 0.2-3 중량부, 로스팅(roasting)된 양파 2-16 중량부 및 로스팅(roasting)된 생강 1-6 중량부를 첨가하고 강한 불로 30-60분 동안 가열하여 끓이는 단계를 거친다.
본 명세서에서 사용되는 용어 "로스팅(roasting)"은 대상물을 열처리하는 과정, 즉 볶는 과정을 말한다.
본 발명에서 로스팅하는 방법은 당업계에 공지된 다양한 로스팅 기구를 이용하여 실시할 수 있고 이에 한정되지는 않는다. 예컨대, 수망 로스터기(직화 식), 샘플 로스터기, 테스터 로스터기(직화, 열풍식), 통돌이 로스터기(직화, 열풍 식) 및 미니 전동 로스터기(직화, 열풍식)를 이용할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)에서 첨가되는 재료는 물 100 중량부에 대하여 마늘 2-7 중량부, 대파 4-12 중량부, 무 15-25 중량부, 통후추 0.4-2 중량부, 로스팅(roasting)된 양파 5-12 중량부 및 로스팅(roasting)된 생강 2-4 중량부로 첨가되고, 보다 바람직하게는 마늘 4-6 중량부, 대파 6-8 중량부, 무 18-22 중량부, 통후추 0.8-1.5 중량부, 로스팅(roasting)된 양파 7-10 중량부 및 로스팅(roasting)된 생강 2.5-3.5 중량부로 첨가된다.
상기 가열은 500-600℃의 불로 40-50분 동안 실시하는 것이 바람직하다.
(d) 상기 단계 (c)의 결과물을 약한 불로 추가적 가열, 및 무 및 보이차잎 외에 나머지 재료를 건짐
그리고, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)의 결과물을 기포가 올라올 정도의 약한 불로 45-75분 동안 추가적으로 가열하여 끓이고, 무 및 보이차잎 만을 남기고 나머지 재료를 건져내는 단계를 거친다.
상기 가열은 100-150℃의 불로 55-65분 동안 실시하는 것이 바람직하다.
(e) 상기 단계 (d)의 결과물에 물, 설탕, 미원 및 소금의 첨가 및 가열
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (d)의 결과물에 물을 첨가하고, 물 100 중량부에 대하여 설탕 5-15 중량부, 미원 2-16 중량부 및 소금 2-16 중량부를 첨가하며 중불로 20-50분 동안 가열하여 끓인다.
상기 가열은 200-300℃의 불로 30-40분 동안 실시하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)에서 첨가되는 재료는 물 100 중량부에 대하여 설탕 7-13 중량부, 미원 5-12 중량부 및 소금 5-12 중량부로 첨가되고, 보다 바람직하게는 설탕 9-11 중량부, 미원 7-10 중량부 및 소금 7-10 중량부로 첨가된다.
상기 물의 첨가는 가열에 의한 물의 증발로 인해 초기 물의 양인 100 중량부를 맞추어 주기 위해서 증발량만큼 첨가하는 것을 의미한다.
(f) 상기 단계 (e)의 결과물 중에서 무를 건져내고 여과
마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (e)의 결과물 중에서 무를 건져내고 여과하여 육수를 준비하는 단계를 거친다.
상기 여과는 당업계에 공지된 다양한 여과방법으로 여과할 수 있으나, 상기 육수는 식품이라는 점에서 고형 부유물을 걷어 내거나 직물을 이용하여 여과하며, 바람직하게는 면직물 또는 모시직물을 이용하여 여과할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 방법은 상기 단계 (b) 및 (c) 사이에 (b-1) 물 100 중량부에 대하여 망에 담은 건고추 1-6 중량부를 첨가하고 10-20분 동안 가열하여 끊인 다음 망에 담은 건고추를 제거하는 단계를 추가적으로 포함하고, 상기 단계 (c)는 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 닭고기 60-80 중량부, 청양고추 0.5-4 중량부, 로스팅(roasting)된 계피 0.5-4 중량부, 로스팅(roasting)된 정향 0.2-3 중량부 및 로스팅(roasting)된 팔각 0.2-3 중량부를 추가적으로 첨가하며, 상기 단계 (e)는 상기 단계 (d)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 간장 1-10 중량부 및 청양고추분말 0.5-4 중량부를 추가적으로 첨가한다.
이러한 방법으로 매운맛 및 닭고기의 향미가 가미된 쌀국수용 육수를 제조할 수 있다.
이하, 매운맛 및 닭고기의 향미가 가미된 쌀국수용 육수를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
(b-1) 상기 단계 (b)의 결과물에 망에 담은 건고추의 첨가, 가열 및 망에 담은 건고추의 제거
본 발명의 방법은 상기 단계 (b) 및 (c) 사이에 (b-1) 물 100 중량부에 대하여 망에 담은 건고추 1-6 중량부를 첨가하고 10-20분 동안 가열하여 끊인 다음 망에 담은 건고추를 제거하는 단계를 추가적으로 포함한다.
본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 망에 담은 건고추는 물 100중량부에 대하여 망에 담은 건고추 2-5 중량부로 첨가되고, 보다 더 바람직하게는 망에 담은 건고추 2-4 중량부로 첨가된다.
상기 가열은 13-17분 동안 실시하는 것이 보다 바람직하다.
상기 단계 (c): 상기 단계 (b)의 결과물에 마늘, 대파, 무, 통후추, 로스팅(roasting)된 양파 및 로스팅( roasting)된 생강의 첨가 및 가열에 있어서,
본 발명의 보다 바람직한 구현예로서, 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 닭고기 60-80 중량부, 청양고추 0.5-4 중량부, 로스팅(roasting)된 계피 0.5-4 중량부, 로스팅(roasting)된 정향 0.2-3 중량부 및 로스팅(roasting)된 팔각 0.2-3 중량부를 추가적으로 첨가한다.
본 발명의 보다 더 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 결과물에 추가적으로 첨가되는 재료는 물 100 중량부에 대하여 닭고기 65-75 중량부, 청양고추 1-3 중량부, 로스팅(roasting)된 계피 1-3 중량부, 로스팅(roasting)된 정향 0.5-1.5 중량부 및 로스팅(roasting)된 팔각 0.5-1.5 중량부로 첨가된다.
본 명세서에서 "계피(Cinnamomi cortex; Cinnamon bark)"는 녹나무(Lauraceae)과에 속하는 생약으로, 중국 남부와 북 베트남이 주산지이고, 하열, 중추 억제, 지속적인 말초혈관 확장, 혈소판응집 억제, 피부 흑화(skin darkening) 방지 또는 혈액순환 증진 등의 작용을 가지며, 주로 발한 해열, 방향건위 또는 진토 효과로 인해 감기, 진통 또는 진경 등에 사용되고 있다.
본 발명에 이용되는 "정향(Eugenia caryophyllata 또는 Syzygium aromaticum)"은 정향나무에 꽃이 피기 전의 꽃봉오리를 수집하여 말린 것으로, 식품, 약품 또는 방부제 등에 쓰이거나 발작증을 비롯하여 치과에서 진통제 등으로 쓰인다.
상기 단계 (e): 상기 단계 (d)의 결과물에 물, 설탕, 미원 및 소금의 첨가 및 가열에 있어서,
본 발명의 보다 다른 바람직한 구현예로서, 상기 단계 (d)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 간장 1-10 중량부 및 청양고추분말 0.5-4 중량부를 추가적으로 첨가한다.
본 발명의 보다 더 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 결과물에 추가적으로 첨가되는 재료는 물 100 중량부에 대하여 간장 4-6 중량부 및 청양고추분말 1-3 중량부로 첨가된다.
이러한 방법으로 매운맛 및 닭고기의 향미가 가미된 쌀국수용 육수를 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)는 물 100 중량부에 대하여 다시마 1-12 중량부 및 로스팅(roasting)된 멸치 1-12 중량부를 추가적으로 첨가하고, 상기 단계 (b) 및 (c) 사이에 (b-1) 상기 단계 (b)의 결과물이 끊기 시작한 10-20분 후에 상기 다시마 및 로스팅된 멸치를 건져내는 단계를 추가적으로 포함하고, 상기 단계 (c)는 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 돼지고기 5-30 중량부, 돼지사골 5-30 중량부, 로스팅(roasting)된 계피 0.2-3 중량부, 로스팅(roasting)된 정향 0.2-3 중량부 및 로스팅(roasting)된 팔각 0.2-3 중량부를 추가적으로 첨가하며, 상기 단계 (e)는 상기 단계 (d)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 다시다 5-15 중량부, 간장 1-6 중량부 및 태국향미큐브 0.5-4 중량부를 추가적으로 첨가한다.
이러한 방법으로 돼지고기의 향미가 가미된 쌀국수용 육수를 제조할 수 있다.
이하, 돼지고기의 향미가 가미된 쌀국수용 육수를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
상기 단계 (a): 물을 가열하여 끊임에 있어서,
본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)는 물 100 중량부에 대하여 다시마 1-12 중량부 및 로스팅(roasting)된 멸치 1-12 중량부를 추가적으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 보다 더 바람직하게는, 상기 단계 (a)에 추가적으로 첨가되는 재료는 물 100 중량부에 대하여 다시마 5-7 중량부 및 로스팅(roasting)된 멸치 5-7 중량부로 첨가된다.
본 명세서에서 다시마는 학명이 라미나라아 론기시마(Laminaria longissima)인 갈조류에 속하는 다시마과의 한 속으로서, 2-3년생인 해조이다. 다시마는 육상식물에 비하여 비타민 및 미네랄, 특히 마그네슘, 칼슘, 요오드 및 철 등의 함량이 높고, 해조류를 구성하고 있는 후코이단(fucoidan; 해초류에 포함된 수용성 식이섬유), 알지네이트(alginate) 등의 생리활성이 강한 다당류를 많이 포함하고 있어 기능성 소재나 건강식품으로 많이 이용되고 있다.
(b-1) 상기 단계 (b)의 결과물이 끊기 시작한 후에 상기 다시마 및 로스팅된 멸치의 건짐
본 발명의 보다 다른 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b) 및 (c) 사이에 (b-1) 상기 단계 (b)의 결과물이 끊기 시작한 10-20분 후에 상기 다시마 및 로스팅된 멸치를 건져내는 단계를 추가적으로 포함한다.
상기 단계 (c): 상기 단계 (b)의 결과물에 마늘, 대파, 무, 통후추, 로스팅(roasting)된 양파 및 로스팅( roasting)된 생강의 첨가 및 가열에 있어서,
본 발명의 보다 바람직한 구현예로서, 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 돼지고기 5-30 중량부, 돼지사골 5-30 중량부, 로스팅(roasting)된 계피 0.2-3 중량부, 로스팅(roasting)된 정향 0.2-3 중량부 및 로스팅(roasting)된 팔각 0.2-3 중량부를 추가적으로 첨가한다.
본 발명의 보다 더 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 결과물에 추가적으로 첨가되는 재료는 물 100 중량부에 대하여 돼지고기 10-20 중량부, 돼지사골 10-20 중량부, 로스팅(roasting)된 계피 0.5-1.5 중량부, 로스팅(roasting)된 정향 0.5-1.5 중량부 및 로스팅(roasting)된 팔각 1-2 중량부로 첨가된다.
상기 단계 (e): 상기 단계 (d)의 결과물에 물, 설탕, 미원 및 소금의 첨가 및 가열에 있어서,
본 발명의 보다 다른 바람직한 구현예로서, 상기 단계 (d)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 다시다 5-15 중량부, 간장 1-6 중량부 및 태국향미큐브 0.5-4 중량부를 추가적으로 첨가한다.
본 발명의 보다 더 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 결과물에 추가적으로 첨가되는 재료는 물 100 중량부에 대하여 다시다 8-12 중량부, 간장 2-4 중량부 및 태국향미큐브 1-3 중량부로 첨가된다.
이러한 방법으로 돼지고기의 향미가 가미된 쌀국수용 육수를 제조할 수 있다.
한편, 본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)는 물 100 중량부에 대하여 다시마 1-12 중량부 및 로스팅(roasting)된 멸치 1-12 중량부를 추가적으로 첨가하고, 상기 단계 (b) 및 (c) 사이에 (b-1) 상기 단계 (b)의 결과물이 끊기 시작한 10-20분 후에 상기 다시마 및 로스팅된 멸치를 건져내는 단계를 추가적으로 포함하고, 상기 단계 (c)는 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 소고기 5-30 중량부 및 소 사골 5-30 중량부를 추가적으로 첨가하며, 상기 단계 (e)는 상기 단계 (d)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 다시다 5-15 중량부를 추가적으로 첨가한다.
이러한 방법으로 소고기의 향미가 가미된 쌀국수용 육수를 제조할 수 있다.
이하, 소고기의 향미가 가미된 쌀국수용 육수를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
상기 단계 (a): 물을 가열하여 끊임에 있어서,
본 발명의 보다 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)는 물 100 중량부에 대하여 다시마 1-12 중량부 및 로스팅(roasting)된 멸치 1-12 중량부를 추가적으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 보다 더 바람직하게는, 상기 단계 (a)에 추가적으로 첨가되는 재료는 물 100 중량부에 대하여 다시마 5-7 중량부 및 로스팅(roasting)된 멸치 5-7 중량부로 첨가된다.
(b-1) 상기 단계 (b)의 결과물이 끊기 시작한 후에 상기 다시마 및 로스팅된 멸치의 건짐
본 발명의 보다 다른 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b) 및 (c) 사이에 (b-1) 상기 단계 (b)의 결과물이 끊기 시작한 10-20분 후에 상기 다시마 및 로스팅된 멸치를 건져내는 단계를 추가적으로 포함한다.
상기 단계 (c): 상기 단계 (b)의 결과물에 마늘, 대파, 무, 통후추, 로스팅(roasting)된 양파 및 로스팅( roasting)된 생강의 첨가 및 가열에 있어서,
본 발명의 보다 바람직한 구현예로서, 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 소고기 5-30 중량부 및 소 사골 5-30 중량부를 추가적으로 첨가한다.
본 발명의 보다 더 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 결과물에 추가적으로 첨가되는 재료는 물 100 중량부에 대하여 소고기 10-25 중량부 및 소 사골 10-25 중량부로 첨가된다.
상기 단계 (e): 상기 단계 (d)의 결과물에 물, 설탕, 미원 및 소금의 첨가 및 가열에 있어서,
본 발명의 보다 다른 바람직한 구현예로서, 상기 단계 (d)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 다시다 5-15 중량부를 추가적으로 첨가한다.
본 발명의 보다 더 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 결과물에 추가적으로 첨가되는 재료는 물 100 중량부에 대하여 다시다 8-12 중량부로 첨가된다.
이러한 방법으로 소고기의 향미가 가미된 쌀국수용 육수를 제조할 수 있다.
상기 본 발명의 방법에서 육수에 포함되는 성분들이 상기 함량을 가지는 경우에 본 발명의 쌀국수용 육수의 관능성이 크게 개선된다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 기능성 및 관능성이 크게 개선된 쌀국수용 육수의 제조 방법에 관한 것이다.
(ⅱ) 본 발명의 방법은 보이차잎을 이용하여 쌀국수용 육수를 제조함으로써, 육수에 포함되는 고기의 고유 이취를 감소시키고, 구수한 맛(냄새), 단맛(냄새), 쓴맛(냄새), 신맛(냄새) 및 매운맛(매운 냄새)이 전체적으로 어우러져 기호도가 크게 개선되었다.
(ⅲ) 보이차 외에 바람직하게는 계피, 정향 및 팔각과 같은 생약재를 포함하고 있어, 각종 약리적인 성분들에 의한 기능성을 가진다.
(ⅳ) 또한, 본 발명의 쌀국수용 육수는 다양한 입맛을 가지는 소비자들의 기호도에 맞추어 준비될 수 있어 소비자들의 기호에 따라 섭취할 수 있으며, 아울러 쌀의 소비량도 증가할 거라 기대된다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 %는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
실시예 1: 매운 닭쌀국수 보이 육수의 제조
재료는 2인분을 기준으로 준비하고, 1회 제공량 1L를 기준으로 육수를 제조하였다.
재료 중량 중량%
영계 700 g(1 마리) 26.8
청양고추가루 20 g 0.8
태국 또는 베트남 건고추 30 g 1.2
양파 80 g(1/2 개) 3.0
통후추 10 g 0.4
마늘 50 g 1.9
대파(흰부분 및 뿌리 포함) 70 g 2.7
계피 20 g 0.8
생강 30 g 1.2
정향 10 g 0.4
팔각 10 g 0.4
청양고추 20 g 0.8
무 200 g(1/4 개) 7.7
쌍백당 100 g 3.8
미원 80 g 3.0
꽃소금 80 g 3.0
기꼬만간장 50 g(ml) 1.9
보이차 50 g(1/2 티스푼) 1.9
물 1000 g(ml) 38.3
합계 2610 100
양파는 속이 익을 정도로 껍질째 태워서 준비하였고, 계피는 집게로 집어 약간 태워서 준비하였으며, 생강은 두꺼운 슬라이스를 쳐서 팬에 구웠으며, 정향 및 팔각은 팬에 약간 태워서 준비하였다. 그리고, 청양고추는 고추 속 태자를 제거하여 육수에서 맵지 않고 얼큰해지도록 준비하였다.
그 다음, 물 1000ml를 포트(pot)에 첨가하고 가열하여 끓인 다음, 이에 보이차잎을 넣고 끓였다. 이어, 망에 담은 건고추를 넣어서 15분 동안 끓이고 건고추를 꺼내었다. 그리고, 포트에 준비한 양파, 마늘, 대파, 계피, 생강, 청양고추, 정향 및 팔각과 닭 1마리 및 무 1/4개를 넣고 강한 불로 45분 끓였다.
그 이후, 포트에 기포가 올라올 정도의 약한 불로 1시간을 더 끓이고 무와 보이차잎을 제외한 나머지를 모두 건져 내었다. 그리고, 뜰채로 불순물(탄 양파껍질 등)을 건져내고 포트에 물을 다시 채우고, 쌍백당, 미원, 꽃소금, 기꼬만간장과 청양고추 가루를 넣고 30분간 중불로 끓였다. 이어, 무를 건지고 육수를 깨끗하게 걸러내어 육수를 준비하였다. 그리고, 익은 닭고기를 손으로 잘게 뜯은 다음 걸려낸 육수에 담았다.
그리고, 고명(garnish)을 위해 피쉬소스 10 ml를 따로 담아 준비하였다.
실시예 2: 돼지 쌀국수 보이 육수의 제조
재료는 2인분을 기준으로 준비하고, 1회 제공량 1L를 기준으로 육수를 제조하였다.
재료 중량 중량%
돼지고기 150 g 6.4
돼지사골 150 g 6.4
멸치 60 g(15 마리) 2.5
다시마 60 g(손크기 한 장) 2.5
양파 80 g(1/2 개) 3.5
통후추 10 g 0.4
마늘 50 g 2.1
대파(흰부분 및 뿌리 포함) 70 g 3.0
계피 10 g 0.4
생강 30 g 1.3
정향 10 g 0.4
팔각 15 g 0.6
무 200 g(1/4 개) 8.4
쌍백당 100 g 4.2
미원 80 g 3.5
꽃소금 80 g 3.5
기꼬만간장 30 g(ml) 1.3
태국향미큐브(톰얌큐브) 20 g(1 개) 0.8
소고기 다시다 100 g(1 티스푼) 4.2
보이차 50 g(1/2 티스푼) 2.1
물 1000 g(ml) 42.5
합계 2355 100
멸치는 손질 후 팬에 볶아서 비린 냄새를 없앤 후 이용하였고, 다시마는 젖은 행주로 닦아서 이용하였으며, 양파는 속이 익을 정도로 껍질째 태워서 준비하였고, 계피는 집게로 집어 약간 태워서 준비하였으며, 생강은 두꺼운 슬라이스를 쳐서 팬에 구웠으며, 정향 및 팔각은 팬에 약간 태워서 준비하였다.
그리고, 물 1000ml를 포트(pot)에 담고 다시마 및 볶은 멸치를 넣고 끓인 다음, 보이차잎을 넣었다. 다시마랑 멸치는 물이 끓기 시작하고 15분 후 건져 내었다. 그 다음, 포트에 양파, 마늘, 대파, 계피, 생강, 정향 및 팔각과 돼지고기, 돼지사골 및 무 1/4개를 넣고 강한 불로 45분 끓였다. 그 후, 포트에 기포가 올라올 정도의 약한 불로 1시간을 더 끓이고, 무와 보이차잎을 제외한 나머지를 모두 건저내었다. 그리고, 뜰채로 불순물(탄 양파껍질 등)을 건져내고, 포트에 물을 다시 채우고, 쌍백당, 미원, 다시다, 꽃소금, 기꼬만간장 및 태국향미큐브를 넣고 30분간 중불로 끓였다. 그리고, 무를 건지고 육수를 깨끗하게 걸러낸 다음, 익은 돼지고기를 편 썰어 걸러낸 육수와 함께 담았다.
그리고, 고명(garnish)을 위해 간장소스는 따로 담아 준비하였다. 간장소스는 진간장 2 티스푼, 보이차물 2 티스푼, 식초 1/2 티스푼, 요리당 1/2 티스푼, 레몬즙 1/2 티스푼, 땅콩가루 1/2 티스푼 및 곡물가루 1/3 티스푼을 혼합하여 준비하였다.
실시예 3: 소고기 쌀국수 보이 육수의 제조
재료는 2인분을 기준으로 준비하고, 1회 제공량 1L를 기준으로 육수를 제조하였다.
재료 중량 중량%
소고기 150 g 6.6
소 사골 150 g 6.6
멸치 60 g(15 마리) 2.6
다시마 60 g(손크기 한 장) 2.6
양파 80 g(1/2 개) 3.6
통후추 10 g 0.4
마늘 50 g 2.2
대파(흰부분 및 뿌리 포함) 70 g 3.1
생강 30 g 1.3
무 200 g(1/4 개) 8.8
쌍백당 100 g 4.4
미원 80 g 3.6
꽃소금 80 g 3.6
소고기 다시다 100 g(1 티스푼) 4.4
보이차 50 g(1/2 티스푼) 2.2
물 1000 g(ml) 44.0
합계 2270 100
멸치는 손질 후 팬에 볶아서 비린 냄새를 없앤 후 이용하였고, 다시마는 젖은 행주로 닦아서 이용하였으며, 양파는 속이 익을 정도로 껍질째 태워서 준비하였고, 생강은 두꺼운 슬라이스를 쳐서 팬에 구워 준비하였다.
그리고, 물 1000ml를 포트(pot)에 담고 다시마 및 볶은 멸치를 넣고 끓인 다음, 보이차잎을 넣었다. 다시마랑 멸치는 물이 끓기 시작하고 15분 후 건져 내었다. 그 다음, 포트에 양파, 마늘, 대파 및 생강과 소고기, 소 사골 및 무 1/4개를 넣고 강한 불로 45분 끓였다. 그 후, 포트에 기포가 올라올 정도의 약한 불로 1시간을 더 끓이고, 무와 보이차잎을 제외한 나머지를 모두 건져 내었다. 그리고, 뜰채로 불순물(탄 양파껍질 등)을 건져내고, 포트에 물을 다시 채우고, 쌍백당, 다시다 및 꽃소금을 넣고 40분간 중불로 끓였다. 그리고, 무를 건지고 육수를 깨끗하게 걸러낸 다음, 익은 소고기를 편 썰어 걸러낸 육수와 함께 담았다.
그리고, 상기 소고기 및 소사골 대신에 멸치 20마리 및 다시마 손크기 한 장을 넣거나, 야채 또는 생선을 각각 넣어서 육수를 제조할 수도 있다.
비교예 : 쌀국수용 육수의 제조
상기 실시예 1 내지 3과 동일한 방법으로 육수를 제조하되, 육수 제조 성분은 아래 표 4와 같다:
재료 중량
태국 또는 베트남 건고추 30 g
양파 80 g(1/2 개)
통후추 10 g
마늘 50 g
대파(흰부분 및 뿌리 포함) 70 g
생강 30 g
청양고추 20 g
무 200 g(1/4 개)
쌍백당 100 g
미원 80 g
꽃소금 80 g
기꼬만간장 50 g(ml)
물 1000 g(ml)
실험예 1: 쌀국수용 육수의 관능성 검사
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예의 쌀국수용 육수의 관능 변화를 조사하였다. 냄새는 구수한 냄새, 단 냄새, 쓴 냄새, 신 냄새 및 매운 냄새를, 맛은 구수한 맛, 단맛, 쓴맛, 신맛 및 매운 맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 0℃가 되도록 준비하였고, 육수 15 ml를 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련 된 패널 20대 남녀 각 2명, 30대 남녀 각 2명, 40대 남녀 각 2명, 50대 남녀 각 2명 및 60대 남녀 각 2명으로(전체 20명)으로 구성되었으며, 맛이나 냄새가 매우 강한 경우를 9점, 맛이나 냄새가 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 5 및 6에 정리하였다:
시료 냄새
구수한냄새 단냄새 쓴냄새 신냄새 매운냄새
실시예 1의 육수 9 3 3 3 5
실시예 2의 육수 8 3 2 4 2
실시예 3의 육수 9 2 2 3 2
비교예의 육수 4 2 3 4 3
시료 맛
구수한맛 단맛 쓴맛 신맛 매운 맛
실시예 1의 육수 9 3 2 4 5
실시예 2의 육수 8 3 2 4 1
실시예 3의 육수 9 2 2 3 2
비교예의 육수 3 2 4 3 3
시료 전체적인 기호도
실시예 1의 육수 9
실시예 2의 육수 8
실시예 3의 육수 9
비교예의 육수 4
상기 표 5 및 6에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 내지 3의 육수는 전체적인 냄새 및 맛이 어우러져, 전체적인 기호도에서 관능성이 우수함을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 다음의 단계를 포함하는 쌀국수용 육수의 제조방법:
    (a) 물을 가열하여 끊이는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 보이차잎 1-10 중량부를 첨가하고 가열하여 끊이는 단계;
    (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 마늘 1-10 중량부, 대파 2-14 중량부, 무 10-30 중량부, 통후추 0.2-3 중량부, 로스팅(roasting)된 양파 2-16 중량부 및 로스팅(roasting)된 생강 1-6 중량부를 첨가하고 강한 불로 30-60분 동안 가열하여 끓이는 단계;
    (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 기포가 올라올 정도의 약한 불로 45-75분 동안 추가적으로 가열하여 끓이고, 무 및 보이차잎 만을 남기고 나머지 재료를 건져내는 단계;
    (e) 상기 단계 (d)의 결과물에 물을 첨가하고, 물 100 중량부에 대하여 설탕 5-15 중량부, 미원 2-16 중량부 및 소금 2-16 중량부를 첨가하며 중불로 20-50분 동안 가열하여 끓이는 단계; 및
    (f) 상기 단계 (e)의 결과물 중에서 무를 건져내고 여과하여 육수를 준비하는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (b) 및 (c) 사이에 (b-1) 물 100 중량부에 대하여 망에 담은 건고추 1-6 중량부를 첨가하고 10-20분 동안 가열하여 끊인 다음 망에 담은 건고추를 제거하는 단계를 추가적으로 포함하고, 상기 단계 (c)는 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 닭고기 60-80 중량부, 청양고추 0.5-4 중량부, 로스팅(roasting)된 계피 0.5-4 중량부, 로스팅(roasting)된 정향 0.2-3 중량부 및 로스팅(roasting)된 팔각 0.2-3 중량부를 추가적으로 첨가하며, 상기 단계 (e)는 상기 단계 (d)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 간장 1-10 중량부 및 청양고추분말 0.5-4 중량부를 추가적으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (a)는 물 100 중량부에 대하여 다시마 1-12 중량부 및 로스팅(roasting)된 멸치 1-12 중량부를 추가적으로 첨가하고, 상기 단계 (b) 및 (c) 사이에 (b-1) 상기 단계 (b)의 결과물이 끊기 시작한 10-20분 후에 상기 다시마 및 로스팅된 멸치를 건져내는 단계를 추가적으로 포함하고, 상기 단계 (c)는 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 돼지고기 5-30 중량부, 돼지사골 5-30 중량부, 로스팅(roasting)된 계피 0.2-3 중량부, 로스팅(roasting)된 정향 0.2-3 중량부 및 로스팅(roasting)된 팔각 0.2-3 중량부를 추가적으로 첨가하며, 상기 단계 (e)는 상기 단계 (d)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 다시다 5-15 중량부, 간장 1-6 중량부 및 태국향미큐브 0.5-4 중량부를 추가적으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (a)는 물 100 중량부에 대하여 다시마 1-12 중량부 및 로스팅(roasting)된 멸치 1-12 중량부를 추가적으로 첨가하고, 상기 단계 (b) 및 (c) 사이에 (b-1) 상기 단계 (b)의 결과물이 끊기 시작한 10-20분 후에 상기 다시마 및 로스팅된 멸치를 건져내는 단계를 추가적으로 포함하고, 상기 단계 (c)는 상기 단계 (b)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 소고기 5-30 중량부 및 소 사골 5-30 중량부를 추가적으로 첨가하며, 상기 단계 (e)는 상기 단계 (d)의 결과물에 물 100 중량부에 대하여 다시다 5-15 중량부를 추가적으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
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