KR20090126714A - 냉면의 육수 제조방법 및 그 육수 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 냉면의 육수 제조방법 및 그 육수에 관한 것으로, 더욱 세부적으로는 갈비 마구리와 양지 및 각종 야채류를 이용하여 구수하고 담백한 냉면의 육수를 제조하는 냉면의 육수 제조방법 및 그 육수에 관한 것이다. 육수통에 갈비 마구리 1.5 ~ 2.5kg과 양지 3.5 ~ 4.5kg을 넣은 후 물을 가득 채우고, 100℃ 이상의 강한 불로 가열하면 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거하는 제1단계(S10)와; 상기 거품 제거 후 육수통의 덮개를 덮고, 약한 불로 24시간 가열하는 제2단계(S20)와; 상기 24시간 가열된 양지를 육수통에서 집게를 이용하여 일정크기로 찢은 다음 육수통 상단으로부터 아래방향으로 4 ~ 5cm 지점까지 물을 부은 상태에서 통후추 1줌, 월계수잎 2 ~ 3장, 양파 3.5 ~ 4.5kg, 무 1.5 ~ 2.5kg을 넣고, 100℃ 이상의 강한 불로 2시간 동안 가열하는 제3단계(S30)와; 상기 2시간 가열 후 육수통의 덮개를 덮고 불을 끈 상태에서 10분 후에 상기 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져낸 다음 상기 갈비마구리와 양지를 가압하여 냉면육수의 원액을 제조하는 제4단계(S40)를 포함한다. 따라서, 본 발명은 갈비 마구리와 양지를 육수통에서 100℃ 이상의 강한 불로 가열하여 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되는 것을 쉽게 제거할 수 있고, 상기 핏물이 제거된 육수를 24시간 가열 후 통후추, 월계수잎, 양파, 무를 첨가하여 가열한 다음 상기 갈비 마구리와 양지를 가압시켜 냉면육수 원액을 제조하게 되며, 상기 원액에 물과 쇠고기 농축액과 같은 각종 첨가물을 첨가하여 가열 및 육수봉지에 담아 냉장보관하여 냉면의 냉육수를 제조하게 되고, 상기 냉육수에 물과 생강을 첨가하여 가열시켜 냉면의 온육수를 제조하게 됨으로써, 진한 육수와 고기 특유의 비린내를 없애 단백하고 깔끔한 냉면의 육수를 제공하는 효과가 있다.
냉면육수, 원액, 냉육수, 온육수
Description
본 발명은 냉면의 육수 제조방법 및 그 육수에 관한 것으로, 더욱 세부적으로는 갈비 마구리와 양지 및 각종 야채류를 이용하여 구수하고 담백한 냉면의 육수를 제조하는 냉면의 육수 제조방법 및 그 육수에 관한 것이다.
일반적으로 냉면육수는 주로 양지머리 또는 사태 등의 쇠고기나 닭고기 등의 육류를 이용하는데, 찬물을 이용하여 핏물을 뺀 후 끓는 물에 삶아 우려낸 육수에 조미료 등의 첨가제를 혼합하여 사용한다.
그러나, 상기와 같은 냉면육수는 육류에 포함되어 있는 핏물을 제거하기 위하여, 흐르는 찬물 또는 고여있는 찬물에서 일정시간 동안 핏물을 제거하게 되는데, 이때 육류에 포함되어 있는 핏물뿐만 아니라 육수에 필요한 영양성분 역시 찬물에 의해 빠져나갈 수 있으며, 상기 육류를 단 한번의 공정 즉, 육류와 각종 야채류 등을 한 번에 넣고 삶아서 제조하는 육수의 경우에는 육수를 오랫동안 끓임으로 인해 발생되는 육류의 기름 등에 의해 국물이 지저분해지고, 육류 특유의 비린내가 발생되는 문제점이 있다.
상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 육수통에 갈비 마구리와 양지를 넣은 상태에서 100℃ 이상의 강한 불로 가열하여 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거하고, 상기 핏물이 제거된 육수를 약한 불로 24시간 가열한 후 통후추, 월계수잎, 양파, 무를 첨가하여 강한 불로 2시간 동안 가열한 다음 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져내어 가압함으로써 냉면육수 원액을 제조하게 되며, 상기 냉면육수 원액 8 ~ 12ℓ에 물 28 ~ 32ℓ를 부은 다음 간장, 쇠고기 농축액, 쇠고기 다시다, 사골분말, 핵산, 후추, 구시다, 가쓰오, 감초다린물, 소금, 생강, 마늘을 첨가하여 약한 불로 가열시킨 후 불을 끈 상태에서 가열된 육수를 식혀 육수봉지에 담아 냉장보관하여 냉면의 냉육수를 제조하게 되며, 상기 냉육수에 물 2.5 ~ 3.5ℓ를 부은 다음 생강을 첨가한 후 약한불로 가열시켜 냉면의 온육수를 제조하여 진한 육수와 고기 특유의 비린내를 없애 단백하고 깔끔한 냉면의 육수 제조방법 및 그 육수를 제공하는데 목적이 있다.
목적을 달성하기 위한 제조방법으로는 육수통에 갈비 마구리 1.5 ~ 2.5kg과 양지 3.5 ~ 4.5kg을 넣은 후 물을 가득 채우고, 100℃ 이상의 강한 불로 가열하면 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거하는 제1단계와; 상기 거품 제거 후 육수통의 덮개를 덮고, 약한 불로 24시간 가열하는 제2단계와; 상기 24시간 가열된 양지를 육수통에서 집게를 이용하여 일정크기로 찢은 다음 육수통 상단으로부터 아래방향으로 4 ~ 5cm 지점까지 물을 부은 상태에서 통후추 1줌, 월계수잎 2 ~ 3장, 양파 3.5 ~ 4.5kg, 무 1.5 ~ 2.5kg을 넣고, 100℃ 이상의 강한 불로 2시간 동안 가열하는 제3단계와; 상기 2시간 가열 후 육수통의 덮개를 덮고 불을 끈 상태에서 10분 후에 상기 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져낸 다음 상기 갈비마구리와 양지를 가압하여 냉면육수의 원액을 제조하는 제4단계를 포함한다.
목적을 달성하기 위한 다른 제조방법으로는 육수통에 갈비 마구리 1.5 ~ 2.5kg과 양지 3.5 ~ 4.5kg을 넣은 후 물을 가득 채우고, 100℃ 이상의 강한 불로 가열하면 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거하는 제1단계와; 상기 거품 제거 후 육수통의 덮개를 덮고, 약한 불로 24시간 가열하는 제2단계와; 상기 24시간 가열된 양지를 육수통에서 집게를 이용하여 일정크기로 찢은 다음 육수통 상단으로부터 아래방향으로 4 ~ 5cm 지점까지 물을 부은 상태에서 통후추 1줌, 월계수잎 2 ~ 3장, 양파 3.5 ~ 4.5kg, 무 1.5 ~ 2.5kg을 넣고, 100℃ 이상의 강한 불로 2시간 동안 가열하는 제3단계와; 상기 2시간 가열 후 육수통의 덮개를 덮고 불을 끈 상태에서 10분 후에 상기 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져낸 다음 상기 갈비마구리와 양지를 가압하여 냉면육수의 원액을 제조하는 제4단계와; 상기 원액 8 ~ 12ℓ에 물 28 ~ 32ℓ를 부은 다음 강한 불에서 끓이면서 발생되는 거품을 제거한 후 약한 불에서 끓이면서 간장 60 ~ 80ml, 쇠고기 농축액 250g ~ 350g, 쇠고기 다시다 100 ~ 200g, 사골분말 60 ~ 80g, 핵산 3 ~ 7ml, 후추 3 ~ 7ml, 구시다 10 ~ 20ml, 가쓰오 10 ~ 20ml, 감초다린물 150 ~ 250ml, 소금 300 ~ 450g, 생강 50 ~ 90g, 간마늘 100 ~ 200g을 첨가하여 덮개를 닫고 30 ~ 35분간 가열하는 제5단계와; 상기 가열 후 덮개를 제거한 상태에서 끓어 올라오는 기름을 제거하고, 다시 덮개를 닫은 후 10분 정도 약한 불로 끓인 다음 불을 끈 상태에서 10 ~ 20분 정도 식힌 육수를 육수봉지에 담아 냉장고에 보관하여 냉면의 냉육수를 제조하는 제6단계를 포함한다.
목적을 달성하기 위한 또 다른 제조방법으로는 육수통에 갈비 마구리 1.5 ~ 2.5kg과 양지 3.5 ~ 4.5kg을 넣은 후 물을 가득 채우고, 100℃ 이상의 강한 불로 가열하면 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거하는 제1단계와; 상기 거품 제거 후 육수통의 덮개를 덮고, 약한 불로 24시간 가열하는 제2단계와; 상기 24시간 가열된 양지를 육수통에서 집게를 이용하여 일정크기로 찢은 다음 육수통 상단으로부터 아래방향으로 4 ~ 5cm 지점까지 물을 부은 상태에서 통후추 1줌, 월계수잎 2 ~ 3장, 양파 3.5 ~ 4.5kg, 무 1.5 ~ 2.5kg을 넣고, 100℃ 이상의 강한 불로 2시간 동안 가열하는 제3단계와; 상기 2시간 가열 후 육수통의 덮개를 덮고 불을 끈 상태에서 10분 후에 상기 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져낸 다음 상기 갈비마구리와 양지를 가압하여 냉면육수의 원액을 제조하는 제4단계와; 상기 원액 8 ~ 12ℓ에 물 28 ~ 32ℓ를 부은 다음 강한 불에서 끓이면서 발생되는 거품을 제거한 후 약한 불에서 끓이면서 간장 60 ~ 80ml, 쇠고기 농축액 250g ~ 350g, 쇠고기 다시다 100 ~ 200g, 사골분말 60 ~ 80g, 핵산 3 ~ 7ml, 후추 3 ~ 7ml, 구시다 10 ~ 20ml, 가쓰오 10 ~ 20ml, 감초다린 물 150 ~ 250ml, 소금 300 ~ 450g, 생강 50 ~ 90g, 간마늘 100 ~ 200g을 첨가하여 덮개를 닫고 30 ~ 35분간 가열하는 제5단계와; 상기 가열 후 덮개를 제거한 상태에서 끓어 올라오는 기름을 제거하고, 다시 덮개를 닫은 후 10분 정도 약한 불로 끓인 다음 불을 끈 상태에서 10 ~ 20분 정도 식힌 육수를 육수봉지에 담아 냉장고에 보관하여 냉면의 냉육수를 제조하는 제6단계와; 상기 냉육수에 물 2.5 ~ 3.5ℓ, 생강 2 ~ 3알을 첨가한 후 약한 불로 끓여 냉면의 온육수를 제조하는 제7단계를 포함한다.
목적을 달성하기 위한 구성으로는 상기 제조방법 중 어느 하나에 의해 냉면의 원액 또는 냉면의 냉육수 또는 냉면의 온육수를 선택적으로 제조하여 만들어진 냉면의 육수로 구성된다.
상기한 바와 같이, 본 발명은 갈비 마구리와 양지를 육수통에서 100℃ 이상의 강한 불로 가열하여 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되는 것을 쉽게 제거할 수 있고, 상기 핏물이 제거된 육수를 24시간 가열 후 통후추, 월계수잎, 양파, 무를 첨가하여 가열한 다음 상기 갈비 마구리와 양지를 가압시켜 냉면육수 원액을 제조하게 되며, 상기 원액에 물과 쇠고기 농축액과 같은 각종 첨가물을 첨가하여 가열 및 육수봉지에 담아 냉장보관하여 냉면의 냉육수를 제조하게 되고, 상기 냉육수에 물과 생강을 첨가하여 가열시켜 냉면의 온육수를 제조하게 됨으로써, 진한 육수와 고기 특유의 비린내를 없애 단백하고 깔끔한 냉면의 육수를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 냉면육수 원액을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 냉면의 냉육수를 제조하는 과정을 나타낸 순서도이고, 도 3은 본 발명에 따른 냉면의 온육수를 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
이하, 도면을 참고로 본 발명에 따른 냉면의 육수 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 냉면육수 원액을 제조하는 과정을 나타낸 순서도로서, 육수통에 갈비 마구리 1.5 ~ 2.5kg과 양지 3.5 ~ 4.5kg을 넣은 후 물을 가득 채우고, 100℃ 이상의 강한 불로 가열하면 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거한다(S10 단계).
상기 거품 제거 후 육수통의 덮개를 덮고, 약한 불로 24시간 가열하고(S20 단계), 상기 24시간 가열된 양지를 육수통에서 집게를 이용하여 일정크기로 찢은 다음 육수통 상단으로부터 아래방향으로 4 ~ 5cm 지점까지 물을 부은 상태에서 통후추 1줌, 월계수잎 2 ~ 3장, 양파 3.5 ~ 4.5kg, 무 1.5 ~ 2.5kg을 넣고, 100℃ 이상의 강한 불로 2시간 동안 가열한다(S30 단계).
상기 2시간 가열 후 육수통의 덮개를 덮고 불을 끈 상태에서 10분 후에 상기 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져낸 다음 상기 갈비마구리와 양지를 가압하여 냉면육수의 원액을 제조한다(S40 단계).
도 2는 본 발명의 냉면의 냉육수를 제조하는 과정을 나타낸 순서도로서, 육 수통에 갈비 마구리 1.5 ~ 2.5kg과 양지 3.5 ~ 4.5kg을 넣은 후 물을 가득 채우고, 100℃ 이상의 강한 불로 가열하면 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거한다(S10 단계).
상기 거품 제거 후 육수통의 덮개를 덮고, 약한 불로 24시간 가열하고(S20 단계), 상기 24시간 가열된 양지를 육수통에서 집게를 이용하여 일정크기로 찢은 다음 육수통 상단으로부터 아래방향으로 4 ~ 5cm 지점까지 물을 부은 상태에서 통후추 1줌, 월계수잎 2 ~ 3장, 양파 3.5 ~ 4.5kg, 무 1.5 ~ 2.5kg을 넣고, 100℃ 이상의 강한 불로 2시간 동안 가열한다(S30 단계).
상기 2시간 가열 후 육수통의 덮개를 덮고 불을 끈 상태에서 10분 후에 상기 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져낸 다음 상기 갈비마구리와 양지를 가압하여 냉면육수의 원액을 제조한다(S40 단계).
상기 원액 8 ~ 12ℓ에 물 28 ~ 32ℓ를 부은 다음 강한 불에서 끓이면서 발생되는 거품을 제거한 후 약한 불에서 끓이면서 간장 60 ~ 80ml, 쇠고기 농축액 250g ~ 350g, 쇠고기 다시다 100 ~ 200g, 사골분말 60 ~ 80g, 핵산 3 ~ 7ml, 후추 3 ~ 7ml, 구시다 10 ~ 20ml, 가쓰오 10 ~ 20ml, 감초다린물 150 ~ 250ml, 소금 300 ~ 450g, 생강 50 ~ 90g, 간마늘 100 ~ 200g을 첨가하여 덮개를 닫고 30 ~ 35분간 가열한다(S50 단계).
상기 가열 후 덮개를 제거한 상태에서 끓어 올라오는 기름을 제거하고, 다시 덮개를 닫은 후 10분 정도 약한 불로 끓인 다음 불을 끈 상태에서 10 ~ 20분 정도 식힌 육수를 육수봉지에 담아 냉장고에 보관하여 냉면의 냉육수를 제조한다(S60 단 계).
도 3은 본 발명의 냉면의 온육수를 제조하는 과정을 나타낸 순서도로서, 육수통에 갈비 마구리 1.5 ~ 2.5kg과 양지 3.5 ~ 4.5kg을 넣은 후 물을 가득 채우고, 100℃ 이상의 강한 불로 가열하면 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거한다(S10 단계).
상기 거품 제거 후 육수통의 덮개를 덮고, 약한 불로 24시간 가열하고(S20 단계), 상기 24시간 가열된 양지를 육수통에서 집게를 이용하여 일정크기로 찢은 다음 육수통 상단으로부터 아래방향으로 4 ~ 5cm 지점까지 물을 부은 상태에서 통후추 1줌, 월계수잎 2 ~ 3장, 양파 3.5 ~ 4.5kg, 무 1.5 ~ 2.5kg을 넣고, 100℃ 이상의 강한 불로 2시간 동안 가열한다(S30 단계).
상기 2시간 가열 후 육수통의 덮개를 덮고 불을 끈 상태에서 10분 후에 상기 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져낸 다음 상기 갈비마구리와 양지를 가압하여 냉면육수의 원액을 제조한다(S40 단계).
상기 원액 8 ~ 12ℓ에 물 28 ~ 32ℓ를 부은 다음 강한 불에서 끓이면서 발생되는 거품을 제거한 후 약한 불에서 끓이면서 간장 60 ~ 80ml, 쇠고기 농축액 250g ~ 350g, 쇠고기 다시다 100 ~ 200g, 사골분말 60 ~ 80g, 핵산 3 ~ 7ml, 후추 3 ~ 7ml, 구시다 10 ~ 20ml, 가쓰오 10 ~ 20ml, 감초다린물 150 ~ 250ml, 소금 300 ~ 450g, 생강 50 ~ 90g, 간마늘 100 ~ 200g을 첨가하여 덮개를 닫고 30 ~ 35분간 가열한다(S50 단계).
상기 가열 후 덮개를 제거한 상태에서 끓어 올라오는 기름을 제거하고, 다시 덮개를 닫은 후 10분 정도 약한 불로 끓인 다음 불을 끈 상태에서 10 ~ 20분 정도 식힌 육수를 육수봉지에 담아 냉장고에 보관하여 냉면의 냉육수를 제조한다(S60 단계).
상기 냉육수에 물 2.5 ~ 3.5ℓ, 생강 2 ~ 3알을 첨가한 후 약한 불로 끓여 냉면의 온육수를 제조한다(S70 단계).
상기와 같은 냉면의 원액 또는 냉면의 냉육수 또는 냉면의 온육수를 선택적으로 제조하는 방법에 의해 냉면의 육수가 만들어진다.
또한, 본 발명에 기재되어 있는 강한 불은 100℃ 이상의 온도를 말하며, 약한 불은 25 ~ 50℃ 사이의 온도를 말한다.
따라서, 본 발명에서는 육수통에 갈비 마구리와 양지를 넣은 상태에서 100℃ 이상의 강한 불로 가열하여 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거하고, 상기 핏물이 제거된 육수를 약한 불로 24시간 가열한 후 통후추, 월계수잎, 양파, 무를 첨가하여 강한 불로 2시간 동안 가열한 다음 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져내어 가압함으로써 냉면육수 원액을 제조하게 되며, 상기 냉면육수 원액 8 ~ 12ℓ에 물 28 ~ 32ℓ를 부은 다음 간장, 쇠고기 농축액, 쇠고기 다시다, 사골분말, 핵산, 후추, 구시다, 가쓰오, 감초다린물, 소금, 생강, 마늘을 첨가하여 약한 불로 가열시킨 후 불을 끈 상태에서 가열된 육수를 식혀 육수봉지에 담아 냉장보관하여 냉면의 냉육수를 제조하게 되며, 상기 냉육수에 물 2.5 ~ 3.5ℓ를 부은 다음 생강을 첨가한 후 약한불로 가열시켜 냉면의 온육수를 제조하여 진한 육수와 고기 특유의 비린내를 없애 단백하고 깔끔한 냉면의 육수를 제공하게 된다.
본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 냉면육수 원액을 제조하는 과정을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 냉면의 냉육수를 제조하는 과정을 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명에 따른 냉면의 온육수를 제조하는 과정을 나타낸 순서도.
Claims (4)
- 냉면의 육수 제조방법에 있어서,육수통에 갈비 마구리 1.5 ~ 2.5kg과 양지 3.5 ~ 4.5kg을 넣은 후 물을 가득 채우고, 100℃ 이상의 강한 불로 가열하면 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거하는 제1단계(S10)와;상기 거품 제거 후 육수통의 덮개를 덮고, 약한 불로 24시간 가열하는 제2단계(S20)와;상기 24시간 가열된 양지를 육수통에서 집게를 이용하여 일정크기로 찢은 다음 육수통 상단으로부터 아래방향으로 4 ~ 5cm 지점까지 물을 부은 상태에서 통후추 1줌, 월계수잎 2 ~ 3장, 양파 3.5 ~ 4.5kg, 무 1.5 ~ 2.5kg을 넣고, 100℃ 이상의 강한 불로 2시간 동안 가열하는 제3단계(S30)와;상기 2시간 가열 후 육수통의 덮개를 덮고 불을 끈 상태에서 10분 후에 상기 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져낸 다음 상기 갈비마구리와 양지를 가압하여 냉면육수의 원액을 제조하는 제4단계(S40)를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉면의 육수 제조방법.
- 냉면의 육수 제조방법에 있어서,육수통에 갈비 마구리 1.5 ~ 2.5kg과 양지 3.5 ~ 4.5kg을 넣은 후 물을 가득 채우고, 100℃ 이상의 강한 불로 가열하면 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거하는 제1단계(S10)와;상기 거품 제거 후 육수통의 덮개를 덮고, 약한 불로 24시간 가열하는 제2단계(S20)와;상기 24시간 가열된 양지를 육수통에서 집게를 이용하여 일정크기로 찢은 다음 육수통 상단으로부터 아래방향으로 4 ~ 5cm 지점까지 물을 부은 상태에서 통후추 1줌, 월계수잎 2 ~ 3장, 양파 3.5 ~ 4.5kg, 무 1.5 ~ 2.5kg을 넣고, 100℃ 이상의 강한 불로 2시간 동안 가열하는 제3단계(S30)와;상기 2시간 가열 후 육수통의 덮개를 덮고 불을 끈 상태에서 10분 후에 상기 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져낸 다음 상기 갈비마구리와 양지를 가압하여 냉면육수의 원액을 제조하는 제4단계(S40)와;상기 원액 8 ~ 12ℓ에 물 28 ~ 32ℓ를 부은 다음 강한 불에서 끓이면서 발생되는 거품을 제거한 후 약한 불에서 끓이면서 간장 60 ~ 80ml, 쇠고기 농축액 250g ~ 350g, 쇠고기 다시다 100 ~ 200g, 사골분말 60 ~ 80g, 핵산 3 ~ 7ml, 후추 3 ~ 7ml, 구시다 10 ~ 20ml, 가쓰오 10 ~ 20ml, 감초다린물 150 ~ 250ml, 소금 300 ~ 450g, 생강 50 ~ 90g, 간마늘 100 ~ 200g을 첨가하여 덮개를 닫고 30 ~ 35분간 가열하는 제5단계(S50)와;상기 가열 후 덮개를 제거한 상태에서 끓어 올라오는 기름을 제거하고, 다시 덮개를 닫은 후 10분 정도 약한 불로 끓인 다음 불을 끈 상태에서 10 ~ 20분 정도 식힌 육수를 육수봉지에 담아 냉장고에 보관하여 냉면의 냉육수를 제조하는 제6단계(S60)를 냉면의 육수 제조방법.
- 냉면의 육수 제조방법에 있어서,육수통에 갈비 마구리 1.5 ~ 2.5kg과 양지 3.5 ~ 4.5kg을 넣은 후 물을 가득 채우고, 100℃ 이상의 강한 불로 가열하면 상기 갈비 마구리와 양지에 함유된 피가 거품으로 배출되어 육수통 상부로 떠오르는 것을 제거하는 제1단계(S10)와;상기 거품 제거 후 육수통의 덮개를 덮고, 약한 불로 24시간 가열하는 제2단계(S20)와;상기 24시간 가열된 양지를 육수통에서 집게를 이용하여 일정크기로 찢은 다음 육수통 상단으로부터 아래방향으로 4 ~ 5cm 지점까지 물을 부은 상태에서 통후추 1줌, 월계수잎 2 ~ 3장, 양파 3.5 ~ 4.5kg, 무 1.5 ~ 2.5kg을 넣고, 100℃ 이상의 강한 불로 2시간 동안 가열하는 제3단계(S30)와;상기 2시간 가열 후 육수통의 덮개를 덮고 불을 끈 상태에서 10분 후에 상기 육수통 안의 갈비 마구리와 양지를 건져낸 다음 상기 갈비마구리와 양지를 가압하여 냉면육수의 원액을 제조하는 제4단계(S40)와;상기 원액 8 ~ 12ℓ에 물 28 ~ 32ℓ를 부은 다음 강한 불에서 끓이면서 발생되는 거품을 제거한 후 약한 불에서 끓이면서 간장 60 ~ 80ml, 쇠고기 농축액 250g ~ 350g, 쇠고기 다시다 100 ~ 200g, 사골분말 60 ~ 80g, 핵산 3 ~ 7ml, 후추 3 ~ 7ml, 구시다 10 ~ 20ml, 가쓰오 10 ~ 20ml, 감초다린물 150 ~ 250ml, 소금 300 ~ 450g, 생강 50 ~ 90g, 간마늘 100 ~ 200g을 첨가하여 덮개를 닫고 30 ~ 35분간 가열하는 제5단계(S50)와;상기 가열 후 덮개를 제거한 상태에서 끓어 올라오는 기름을 제거하고, 다시 덮개를 닫은 후 10분 정도 약한 불로 끓인 다음 불을 끈 상태에서 10 ~ 20분 정도 식힌 육수를 육수봉지에 담아 냉장고에 보관하여 냉면의 냉육수를 제조하는 제6단계(S60)와;상기 냉육수에 물 2.5 ~ 3.5ℓ, 생강 2 ~ 3알을 첨가한 후 약한 불로 끓여 냉면의 온육수를 제조하는 제7단계(S70)를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉면의 육수 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 의해 냉면의 원액 또는 냉면의 냉육수 또는 냉면의 온육수를 선택적으로 제조하는 방법에 의해 만들어진 냉면의 육수.
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