CN103504346A - 一种扬州狮子头的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种扬州狮子头的加工工艺。涉及对扬州狮子头加工工艺的改进。提供了一种在最大限度保留传统风味的前提下，降低油脂含量，进而提升健康水平的扬州狮子头的加工工艺。包括主料、配料和调料，所述主料包括精瘦肉和净肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工工艺包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，所述主料中还包括含水量为10-50%的鲜豆渣，所述精瘦肉、净肥肉和鲜豆渣的重量比为1:0.3~1:0.3~1。本发明在狮子头主料中加入新鲜豆渣，能“吸收”净肥肉中的大量油脂，一方面降低了油腻的口感，另一方面在同等分量的狮子头中，降低了整体的油脂含量。
Description
技术领域
本发明涉及对传统食品的改良，尤其涉及对扬州狮子头加工工艺的改进。
背景技术
狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。传统扬州狮子头是将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。但传统烹制法过度油腻，难以适应如今广大群众的饮食口味和健康要求。
发明内容
本发明针对以上问题，提供了一种在最大限度保留传统风味的前提下，降低油脂含量，进而提升健康水平的扬州狮子头的加工工艺。
本发明的技术方案是：包括主料、配料和调料，所述主料包括精瘦肉和净肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工工艺包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，所述主料中还包括含水量为10-50%的鲜豆渣，所述精瘦肉、净肥肉和鲜豆渣的重量比为1:0.3~1：0.3~1。
在拌料时按重量比1:0.1的比例，往鲜豆渣中加入蛋清，搅拌均匀，静置3-10分钟；然后加入所述精瘦肉泥和净肥肉丁。
在烹制成熟后，冷却至10-15℃，真空包装。
本发明在狮子头主料中加入新鲜豆渣，能“吸收”净肥肉中的大量油脂，一方面降低了油腻的口感，另一方面在同等分量的狮子头中，降低了整体的油脂含量。由于新鲜豆渣加入后不易成型（容易在初加工时，造成松散），因此在豆渣中加入蛋清，蛋清具有粘结、凝结性能，使得在生料成型时提高粘结力；加温（100-110℃，时间20-30分钟）定型时提高凝结能力，制成符合现代人口味、且油脂含量低的扬州狮子头。
具体实施方式
首先需要说明的是：在其它制作工艺上仍沿用传统工艺。区别于传统之处如下：
包括主料、配料和调料，所述主料包括精瘦肉和净肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工工艺包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，所述主料中还包括含水量为10-50%的鲜豆渣，所述精瘦肉、净肥肉和鲜豆渣的重量比为1:0.3~1：0.3~1。
在拌料时按重量比1:0.1的比例，往鲜豆渣中加入蛋清，搅拌均匀，静置3-10分钟；然后加入所述精瘦肉泥和净肥肉丁。
在烹制成熟后，冷却至10-15℃，真空包装。
鉴于上述物料比例、时间控制、温度控制相对于本领域技术人员来说能够实现，因此此处不再赘述。
Claims (3)
1.一种扬州狮子头的加工工艺，包括主料、配料和调料，所述主料包括精瘦肉和净肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工工艺包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，其特征在于，所述主料中还包括含水量为10-50%的鲜豆渣，所述精瘦肉、净肥肉和鲜豆渣的重量比为1:0.3~1：0.3~1。
2.根据权利要求1所述的一种扬州狮子头的加工工艺，其特征在于，在拌料时按重量比1:0.1的比例，往鲜豆渣中加入蛋清，搅拌均匀，静置3-10分钟；然后加入所述精瘦肉泥和净肥肉丁。
3.根据权利要求1所述的一种扬州狮子头的加工工艺，其特征在于，在烹制成熟后，冷却至10-15℃，真空包装。
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Country Status (1)
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN104982962A (zh) * | 2015-07-11 | 2015-10-21 | 隋金伟 | 一种狮子头及其制备方法 |
| CN106174116A (zh) * | 2016-07-21 | 2016-12-07 | 马鞍山中安食品科技有限公司 | 一种狮子头及其加工方法 |
| CN107549641A (zh) * | 2017-09-26 | 2018-01-09 | 河南农业大学 | 一种速冻豆渣保健丸子及其制作方法 |
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2012
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