CN103704733B - 方便即食型复合蔬菜肉制品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种方便即食型复合蔬菜肉制品。方便即食型复合蔬菜肉制品包括猪瘦肉或牛肉、猪肥膘肉、复合蔬菜、马铃薯全粉、小麦粉及辅料；其中复合蔬菜包括山药、胡萝卜和土豆。制备方法是将混合肉丁、复合蔬菜丁、马铃薯全粉和小麦粉混合，成型，结合蒸制和低温烘烤的熟化工艺方法；方便即食型复合蔬菜肉制品的质量要求如下：蛋白质含量≥14%、脂肪含量≤10%、水分含量≤60%、总膳食纤维含量≥1.4%。本发明为营养均衡的即食型肉制品，一方面丰富了肉制品的种类，另一方面改善了肉制品的营养结构；而且易于实现产业化生产。

Description

方便即食型复合蔬菜肉制品
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便即食型的肉食品。
背景技术
肉制品是人们日常生活中不可或缺的一类食品。传统肉制品，高脂肪、低膳食纤维，营养不均衡。随着社会的快速发展，人们越来越重视食品的安全、营养、美味与食用方便性。开发既美味又营养均衡的主食型肉制品，代表着肉制品的一个发展方向。将蔬菜与肉制品进行有机搭配，不仅可以平衡营养，而且也能丰富肉制品风味与品种。
有研究表明，山药、胡萝卜、土豆富含多种维生素、微量元素、膳食纤维及活性物质。山药具有调节内分泌、降血脂、抗病毒等多种生理功能；胡萝卜可抗衰老、降低老年人心血管疾病发病率；土豆能够健胃脾、润肠道、预防中风等。将上述蔬菜与肉有机搭配，开发出美味又营养、食用方便的主食型肉制品，在生活节奏日益逐步加快的现代社会，具有很大的发展前景。
发明内容
为了丰富方便即食型肉食品品种，开发出营养均衡的偏主食性肉制品，提高肉制品加工增值水平，促进人类健康，本发明提供一种方便即食型复合蔬菜肉制品。
方便即食型复合蔬菜肉制品包括下列重量份的原料和辅料：
原料:瘦肉33～34g、猪肥膘肉7～8g、复合蔬菜24～26g、马铃薯全粉12～13g、小麦粉12～13g；
辅料：食盐1.5～2.0g、白砂糖1.5～2.0g、料酒1.0～1.5g、蒜蓉2.0～2.5g、复合磷酸盐1.0～1.2g、生姜粉0.5～0.8g、味精0.3～0.5g。
方便即食型复合蔬菜肉制品的具体加工操作步骤如下：
（1）将瘦肉和猪肥膘肉分别切丁、混合，加入辅料，在温度0～10℃环境中搅拌、混匀，得混合肉丁；
（2）将复合蔬菜分别清洗、去皮、切丁，沸水烫漂5min，得复合蔬菜丁；
（3）将所述混合肉丁、所述复合蔬菜丁、马铃薯全粉和小麦粉混合均匀，制成饼坯；
（4）将饼坯在常压蒸汽条件下蒸制30～35min，冷却至温度70℃以下；并在温度70℃条件下烘烤30～35min，得到熟饼；
（5）将熟饼快速风冷至室温，包装，即得方便即食型复合蔬菜肉制品。
所述方便即食型复合蔬菜肉制品符合如下质量要求：蛋白质含量≥14%，脂肪含量≤10%，水分含量≤60%，总膳食纤维含量≥1.4%。
所述瘦肉为剔除骨头和皮的猪肉或牛肉。
所述复合蔬菜为土豆、山药和胡萝卜，三者的用量按质量比为2︰1︰1。
步骤（1）所述混合肉丁或步骤（2）中所述复合蔬菜丁均为3～5mm3的小块。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明将土豆、山药和胡萝卜三种块茎类蔬菜与肉有机搭配，开发出营养均衡的主食型肉制品，符合目前肉制品的发展方向。营养互补的同时也可改善传统肉制品的结构和外观。山药、胡萝卜及土豆均富含淀粉，组织结构均一，易处理；并含有丰富的膳食纤维及活性多糖如山药多糖、胡萝卜多糖，有多种生理特性，可改善传统肉制品的营养缺陷，提高其食用价值。另外，添加的马铃薯全粉可改善产品的光泽和组织结构；小麦粉可改善产品的质构。本发明的产品可将传统菜肴型肉制品转变为主食型肉制品，以适应人们生活快节奏的消费需求；
2.本发明工艺技术中的熟化手段主要采用蒸制和低温烘烤，尤其是蒸制后的低温烘烤，不仅能一定程度上减少产品水分，提高贮藏时间，同时也能让产品中的风味前体物质发生反应，产生独特风味。本发明摒弃了传统的煎、炸工艺，降低了产品的热量和脂肪含量，并很好地保留了产品的营养物质及风味，符合当前人们对健康食品的消费要求。本发明的产品营养均衡、食用方便，加工工艺易于工业化生产实现，对推动我国传统肉制品加工行业发展具有积极意义。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
实施例1
方便即食型复合蔬菜肉制品包括下列重量份的原料和辅料：
原料：猪瘦肉34 Kg、猪肥膘肉7 Kg、山药6.5 Kg、胡萝卜6.5 Kg、土豆13 Kg、马铃薯全粉12 Kg、小麦粉13 Kg；
辅料：食盐1.5 Kg、白砂糖1.5 Kg、生姜粉0.5 Kg、蒜蓉2.0 Kg、复合磷酸盐1.0 Kg、味精0.3 Kg、料酒1.0 Kg。
方便即食型复合蔬菜肉制品的具体加工操作步骤如下：
（1）将猪瘦肉和猪肥膘肉分别切丁、混合，加入辅料，在温度0～10℃环境中搅拌、混匀，得3mm3小块的混合肉丁；
（2）将复合蔬菜分别清洗、去皮、切丁，沸水烫漂5min，得3mm3小块的复合蔬菜丁；
（3）将混合肉丁、复合蔬菜丁、马铃薯全粉和小麦粉混合均匀，制成饼坯；饼坯为Ф10cm × 1cm的圆饼；
（4）将饼坯在常压蒸汽条件下蒸制30～35min，冷却至温度70℃以下，在远红外烤箱中温度70℃条件下烘烤30min，得到熟饼；
（5）将熟饼快速风冷至室温，包装，即得方便即食型复合蔬菜肉制品；方便即食型复合蔬菜肉制品符合如下质量要求：蛋白质含量14.3%、脂肪含量9.8%、水分含量≤60%、总膳食纤维含量≥1.45%。
添加剂使用：符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2011）的要求。
外观：表面平整，色泽均匀、有光泽。
气味：有猪肉的特有香味和山药、胡萝卜、土豆的清香味，无异味。
口感：有猪肉固有滋味，有弹性，咸淡、软硬适中。
实施例2
原料：牛瘦肉33 Kg、猪肥膘肉8 Kg、山药6.0 Kg、胡萝卜6.0 Kg、土豆12 Kg、马铃薯全粉13 Kg、小麦粉12 Kg；
辅料：食盐2.0 Kg、白砂糖2.0 Kg、生姜粉0.8 Kg、蒜蓉2.5 Kg、复合磷酸盐1.2 Kg、味精0.5 Kg、料酒1.5 Kg。
方便即食型复合蔬菜肉制品的具体加工操作步骤（4）：将饼坯在常压蒸汽条件下蒸制35min，冷却至温度70℃以下，在远红外烤箱中温度70℃条件下烘烤35min，得到熟饼；
其它工艺步骤和条件同实例1。
所得方便即食型复合蔬菜肉制品的蛋白质含量15.1%、脂肪含量10.0%、水分含量≤60%、总膳食纤维含量≥1.42%，有牛肉的香气。

Claims (3)

1.方便即食型复合蔬菜肉制品，其特征在于包括下列重量份的原料和辅料：
原料：瘦肉33～34g、猪肥膘肉7～8g、复合蔬菜24～26g、马铃薯全粉12～13g、小麦粉12～13g；辅料：食盐1.5～2.0g、白砂糖1.5～2.0g、料酒1.0～1.5g、蒜蓉2.0～2.5g、复合磷酸盐1.0～1.2g、生姜粉0.5～0.8g、味精0.3～0.5g；
方便即食型复合蔬菜肉制品的具体加工操作步骤如下：
(1)将瘦肉和猪肥膘肉分别切丁、混合，加入辅料，在温度0～10℃环境中搅拌、混匀，得混合肉丁；
(2)将复合蔬菜分别清洗、去皮、切丁，沸水烫漂5min，得复合蔬菜丁；
(3)将所述混合肉丁、所述复合蔬菜丁、马铃薯全粉和小麦粉混合均匀，制成饼坯；所述复合蔬菜为土豆、山药和胡萝卜，三者的用量按质量比为2︰1︰1；
(4)将饼坯在常压蒸汽条件下蒸制30～35min，冷却至温度70℃以下；并在温度70℃条件下烘烤30～35min，得到熟饼；
(5)将熟饼快速风冷至室温，包装，即得方便即食型复合蔬菜肉制品；所述方便即食型复合蔬菜肉制品符合如下质量要求：蛋白质含量≥14％，脂肪含量≤10％，水分含量≤60％，总膳食纤维含量≥1.4％。
2.根据权利要求1所述的方便即食型复合蔬菜肉制品，其特征在于：所述瘦肉为剔除骨头和皮的猪肉或牛肉。
3.根据权利要求1所述的方便即食型复合蔬菜肉制品，其特征在于：步骤(1)所述混合肉丁或步骤(2)中所述复合蔬菜丁均为3～5mm3的小块。
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