CN104783191A - 一种速食肉片及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速食肉片及其制作方法，其包括以下重量比例的制作原料，猪肉90-110份、马铃薯淀粉20-30份、除马铃薯淀粉外的其他植物淀粉20-30份、盐1-3份、小苏打0.2-0.4份、水30-50份。该除马铃薯淀粉外的其他植物淀粉为木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉或以上各种淀粉的任意组合。优选地，本速食肉片包括以下重量比例的制作原料，猪肉100份、马铃薯淀粉25份、木薯淀粉25份、盐2份、小苏打0.3份、水40份。猪肉优选猪后腿瘦肉。该发明克服了现有速食肉制品营养不均衡、加工不科学、保存和食用不方便、不卫生的问题，其谷类和蛋白质搭配比例合理，加工方法合理，具有营养丰富、色泽美观、保存或食用都方便的特点。

Description

一种速食肉片及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种速食肉片及其制作方法，特别是一种速食福鼎肉片。

背景技术

第五次中国居民营养与健康状况监测数据显示我国城市居民膳食结构不合理，城市居民超重率已经达到了32.4％，肥胖率达13.2％。主要存在的问题是微量营养素摄入不足和能量摄入相对过剩。城市居民谷类食物供能比为47％，低于55％至65％的合理范围，大约40％的居民不经常吃杂粮，16％的人不吃薯类。青少年饮料饮用率达34％，明显高于其他年龄段人群。从食物摄入来看，城乡居民谷类消费都在减少，动物性食品略有增加，蛋白质摄入数量变化不大，但是质量增加。城市居民每天植物油的摄入量是44克，远高于油脂油的参考摄入量25克。从锻炼上来看，人们的出行方式明显变化，坐车出行的增多，步行或骑车的明显减少。居民由于热量摄入过多，运动过少，从而导致超重、肥胖，糖尿病、高血压和血脂异常等慢性病发病率上升。我国18岁以上居民高血压患病率为18.8％，全国患病人数约有1.6亿。世界卫生组织对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明，遗传因素对健康的影响居首位，为15％；膳食营养因素对健康的作用仅次于遗传因素，为13％，远大于医疗卫生条件因素的作用(仅为8％)。由此不难看出，膳食营养对人体健康是多么重要。因此应该引导、教育中国居民合理三餐、均衡膳食，同时积极锻炼，达到能量的收支平衡。膳食营养必须遵循营养均衡的原则，如平衡、多样、适量，即指膳食多样化，其中所含的营养素种类齐全、数量充足，各种营养素之间相互比例适当，膳食中所提供的热能和营养素与机体所需要的量保持平衡。

众所周知，当今社会快节奏的生活使得速食食品日渐风靡。目前发达国家速食食品种类已超过12000种，美国速食食品更是占据食品市场20﹪份额。而我国的速食食品种类也有2000多种，并呈现快速增长趋势，速食食品将是我国食品工业的重点发展对象。

传统的肉制品主要有以下几类：第一类是菜肴肉制品，大部分为单一口味，如东坡肉、红烧肉等，也有复合的，制作后可真空保存或制成罐头；第二类是速冻肉制品，需要低温保存，以速冻形式实现短距离运输，如欧风肉卷、方便涮肉、速冻福鼎肉片等，食用时需要煮熟；第三类是速食肉制品，如肉松饼、肉脯等，可直接食用；第四类是现吃肉制品，如传统福鼎肉片等，现煮后在小吃店直接食用。以上几类肉制品不是营养不均衡，就是保存和食用不方便。且在肉片加工过程中，由于加工手段的不科学，存在容易使得营养成分流失，使得肉片变色、不美观等缺点。因此提供一种营养均衡、食用方便的速食肉制品已成为当务之亟。

发明内容

本发明提供一种速食肉片及其制作方法，其克服了现有速食肉制品营养不均衡、加工不科学、保存和食用不方便、不卫生的问题，其谷类和蛋白质搭配比例合理，加工方法合理，具有营养丰富、色泽美观、保存或食用都方便的特点。

本发明的技术方案如下：

一种速食肉片，其包括以下重量比例的制作原料，猪肉90-110份、马铃薯淀粉20-30份、除马铃薯淀粉外的其他植物淀粉20-30份、盐1-3份、小苏打0.2-0.4份、水30-50份。

该速食肉片，特别是一种速食福鼎肉片是基于膳食平衡的理念、抓住市场机遇而开发出的一种速食食品。其选用优质瘦肉，可为居民提供优质蛋白质，而所用的植物淀粉可提高谷类的占能比，各种脱水蔬菜包可作为蔬菜的补充。“五谷为养，五畜为益，五果为助，五蔬为充”中华传统饮食平衡膳食结构在此得到完美体现，克服了传统速食肉片以肉为主要原料，营养素单一，或简单配比，没有充分考虑到营养的合理搭配及营养均衡的缺点。该速食肉片的营养设计符合中国居民膳食营养素参考摄入量推荐比例，其营养设计对现代城市富贵病非常有针对性，适合于城市白领。该速食肉片的猪肉和植物淀粉的比例经过精心设计，其具体的营养素控制指标如下表1。

表1 营养素控制指标

另外，原料的淀粉采用马铃薯淀粉与其他植物淀粉的搭配，将支链淀粉和直链淀粉的比例进行有效控制，利用马铃薯淀粉易糊化，粘度上升快而高，稳定性差，弹性好的特点，同时搭配其他植物淀粉，使得肉片的弹性更好且口感爽滑。原料中添加小苏打后，可使得肉片更加细嫩。

所述除马铃薯淀粉外的其他植物淀粉为木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉或以上各种淀粉的任意组合。其中其他植物淀粉优选木薯淀粉，对马铃薯淀粉和木薯淀粉进行复配(将其重量比例控制在1.5-0.7:1)，将植物淀粉总体的支链淀粉和直链淀粉比例控制在5.6-5.7:1。因为木薯淀粉具有糊化较难、粘度低的特点，与马铃薯淀粉形成反差，其与马铃薯淀粉搭配后，可使得肉片软硬适中，口感更加符合大众的口味，使口感和风味上较现有的速食肉片有极大的提高。

所述速食肉片包括以下重量比例的制作原料，猪肉100份、马铃薯淀粉25份、木薯淀粉25份、盐2份、小苏打0.3份、水40份。马铃薯淀粉与木薯淀粉采用重量比1:1的设置，使得肉片的口感更优。

所述猪肉为猪后腿瘦肉，选用猪后腿瘦肉肉质筋道、有嚼劲，制作出的肉片弹性好、口感佳。

所述速食肉片还包括配料包，该配料包包括脱水蔬菜包、调味粉包、醋包和辣包。增加脱水蔬菜包进一步提升了肉片的营养。脱水蔬菜包包括生姜、香菜、紫菜或以上各种脱水蔬菜的任意组合，使用生姜和香菜可以提升肉片香味，搭配紫菜使得肉片具有更多的营养元素。

所述的速食肉片的制作方法，其包括以下步骤：

1)原料整理：取新鲜猪肉，剔除肥肉和经络；该步骤使得肉质更加筋道，做出的肉片具有良好的嚼劲；

2)机打混匀：在猪肉中加入所述比例的水、盐、小苏打、植物淀粉，边加入边搅拌至完全混合，将混合物静置后，机打成肉糜；因对原料配方在肉与淀粉外另外添加了小苏打，并采用边加入边搅拌混合的方法，替代了原有直接将肉类和其他原料直接混合进行混合的腌制方法，使得猪肉能与植物淀粉、小苏打混合均匀，有效地改善口感，小苏打使得猪肉变得细嫩，植物淀粉和猪肉均匀混合后改善了猪肉肉糜的口感，使制作出的肉片变得润滑；且由传统的手工混合改成机械延压，使得混合更均匀，缩短了腌制时间；

3)挤压成型：将该肉糜挤压成厚薄均一的肉片；该步骤使成型后的肉片质地均匀，在厚度和大小上保持一致，以便于肉片的后续加工；

4)蒸煮定型：将肉片送入蒸箱内，用高温蒸汽将肉片蒸熟并定型；该步骤对传统的蒸煮工艺进行改进，使用蒸制工艺代替了原有的水煮工艺，可避免肉片可溶性固形物、风味物质以及营养成分的流失。传统的新鲜或冷冻速食肉片需要水煮5min以上才可食用，且包裹的淀粉物质及调味料被水带走，不仅损失了营养，肉片的味道也变得不佳。而该速食肉片的蒸制仅需3-4min，蒸制后的肉片色泽更接近天然，可溶性固形物含量提高10％以上，极大地保留了营养和风味，提升了肉片的营养、口感和外观；

5)冷却整形：将肉片拿出蒸箱，降温冷却至常温，将肉片切成大小均一的所需形状，整形的肉片更加美观，且食用时肉片复水均匀，大大提升了口感；

6)微波干燥：将肉片在文火条件下微波干燥；该步骤对干燥工艺进行了改进，采用微波干燥技术对产品进行干燥，利用该技术由于热传导方向与水分扩散方向相同，具有干燥均匀、生产效率高等特点，可以实现速食肉片快的速干燥，且能防止淀粉分子重排、老化现象的反生，能保持速食肉片色泽、香味、形态不变，延长保质期，同时使得干燥后肉片的复水迅速，在5-7min内即可实现完全复水；

7)辐照杀菌：采用辐照杀菌对肉片进行杀菌；该步骤能有效杀灭肉片上的细菌，且能最大限度保持肉片的品质，如色泽、风味、营养等。

8)充气包装：肉片检验合格后，充入不活泼气体进行气包装入库。该步骤有利于保持产品的风味，并利于产品的常温保存、运输。

步骤4中蒸汽温度控制在100℃，在3min内将肉片蒸熟并定型。选择100℃的蒸汽蒸制3min，能使得肉片快速熟透，节约能源，且能最大限度地保留风味、营养和色泽。

步骤6中微波干燥时间为3-4min，该时间足以杀灭细菌，若加热过久则会影响若平的品质。

步骤3中肉糜先经双螺杆挤压，后经过双辊压延，肉糜被挤压成0.3cm厚度的肉片，该步骤对成型工艺进行改进，在速食肉片的加工过程中，采用双螺旋挤压、双辊成型技术实现了肉片的快速挤压成型，同时0.3cm的厚度使得肉片容易后期加工和食用。

步骤7中辐照剂量为5-10kGy，辐照杀菌时间为25-35s。该辐照剂量和时间的搭配不仅使得肉片得到有效的杀菌，也使肉片的色泽、风味、营养得到了保留。

步骤2中混合物静置时间为30-60min，静置时间充分使得肉片能与小苏打充分作用，并将淀粉吸附在表面，改善肉片口感。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种速食肉片，包括以下重量比例的制作原料：猪后腿瘦肉100g、马铃薯淀粉25g、木薯淀粉25g、盐2g、小苏打0.3g、水40g。速食肉片还包括配料包，该配料包包括脱水蔬菜包、调味粉包、醋包和辣包。脱水蔬菜包包括生姜、香菜和紫菜。

制作该速食肉片的步骤如下：

1)原料整理：取新鲜猪后腿瘦肉100g，剔除肥肉和经络；

2)机打混匀：在猪后腿瘦肉中加入以下所述重量比例原料：马铃薯淀粉25g、木薯淀粉25g、盐2g、小苏打0.3g、水40g，边加入边搅拌至完全混合，将混合物静置45min后，机打成肉糜；

3)挤压成型：肉糜先经双螺杆挤压，后经过双辊压延，将该混合物挤压成厚薄为0.3cm的肉片；

4)蒸煮定型：将肉片送入蒸汽隧道蒸箱内，用100℃蒸汽在3min内将肉片蒸熟并定型；

5)冷却整形：将肉片拿出蒸汽隧道蒸箱，由鼓风机吹风降温冷却至常温，将肉片切成大小均一的所需形状；

6)微波干燥：通过传送带将肉片带入微波干燥设备内，将肉片在文火条件下微波干燥3.5min；

7)辐照杀菌：采用剂量为7.5kGy的辐照对肉片进行杀菌辐照，辐照杀菌时间为30s；

8)充气包装：肉片经感观、理化检验合格后，充入氮气进行包装，搭配上配料包后入库。

实施例2

一种速食肉片，包括以下重量比例的制作原料：猪后腿瘦肉90g、马铃薯淀粉20g、小麦淀粉30g、盐3g、小苏打0.2g、水30g。速食肉片还包括配料包，该配料包包括脱水蔬菜包、调味粉包、醋包和辣包。脱水蔬菜包包括生姜和香菜。

制作该速食肉片的步骤如下：

1)原料整理：取新鲜猪后腿瘦肉100g，剔除肥肉和经络；

2)机打混匀：在猪后腿瘦肉中加入以下所述重量比例原料：马铃薯淀粉20g、小麦淀粉30g、盐3g、小苏打0.2g、水30g，边加入边搅拌至完全混合，将混合物静置30min后，机打成肉糜；

3)挤压成型：肉糜先经双螺杆挤压，后经过双辊压延，将该混合物挤压成厚薄为0.4cm的肉片；

4)蒸煮定型：将肉片送入蒸汽隧道蒸箱内，用120℃蒸汽在2.5min内将肉片蒸熟并定型；

5)冷却整形：将肉片拿出蒸汽隧道蒸箱，由鼓风机吹风降温冷却至常温，将肉片切成大小均一的所需形状；

6)微波干燥：通过传送带将肉片带入微波干燥设备内，将肉片在文火条件下微波干燥3min；

7)辐照杀菌：采用剂量为10kGy的辐照对肉片进行杀菌辐照，辐照杀菌时间为25s；

8)充气包装：肉片经感观、理化检验合格后，充入氮气进行包装，搭配上配料包后入库。

实施例3

一种速食肉片，包括以下重量比例的制作原料：猪后腿瘦肉110g、马铃薯淀粉30g、玉米淀粉20g、盐1g、小苏打0.4g、水50g。速食肉片还包括配料包，该配料包包括脱水蔬菜包、调味粉包、醋包和辣包。脱水蔬菜包包括香菜和紫菜。

制作该速食肉片的步骤如下：

1)原料整理：取新鲜猪后腿瘦肉110g，剔除肥肉和经络；

2)机打混匀：在猪后腿瘦肉中加入以下所述重量比例原料：马铃薯淀粉30g、玉米淀粉20g、盐1g、小苏打0.4g、水50g，边加入边搅拌至完全混合，将混合物静置60min后，机打成肉糜；

3)挤压成型：肉糜先经双螺杆挤压，后经过双辊压延，将该混合物挤压成厚薄为0.25cm的肉片；

4)蒸煮定型：将肉片送入蒸汽隧道蒸箱内，用90℃蒸汽在5min内将肉片蒸熟并定型；

5)冷却整形：将肉片拿出蒸汽隧道蒸箱，由鼓风机吹风降温冷却至常温，将肉片切成大小均一的所需形状；

6)微波干燥：通过传送带将肉片带入微波干燥设备内，将肉片在文火条件下微波干燥4min；

7)辐照杀菌：采用剂量为5kGy的辐照对肉片进行杀菌辐照，辐照杀菌时间为30s；

8)充气包装：肉片经感观、理化检验合格后，充入氮气进行包装，搭配上配料包后入库。

实施例4

一种速食肉片，包括以下重量比例的制作原料：猪后腿瘦肉95g、马铃薯淀粉25g、木薯淀粉15g、小麦淀粉10g、盐2g、小苏打0.3g、水40g。速食肉片还包括配料包，该配料包包括脱水蔬菜包、调味粉包、醋包和辣包。脱水蔬菜包包括生姜和紫菜。

制作该速食肉片的步骤如下：

1)原料整理：取新鲜猪后腿瘦肉95g，剔除肥肉和经络；

2)机打混匀：在猪后腿瘦肉中加入以下所述重量比例原料：马铃薯淀粉25g、木薯淀粉15g、小麦淀粉10g、盐2g、小苏打0.3g、水40g，边加入边搅拌至完全混合，将混合物静置30min后，机打成肉糜；

3)挤压成型：肉糜先经双螺杆挤压，后经过双辊压延，将该混合物挤压成厚薄为0.2cm的肉片；

4)蒸煮定型：将肉片送入蒸汽隧道蒸箱内，用115℃蒸汽在3min内将肉片蒸熟并定型；

5)冷却整形：将肉片拿出蒸汽隧道蒸箱，由鼓风机吹风降温冷却至常温，将肉片切成大小均一的所需形状；

6)微波干燥：通过传送带将肉片带入微波干燥设备内，将肉片在文火条件下微波干燥3.8min；

7)辐照杀菌：采用剂量为6kGy的辐照对肉片进行杀菌辐照，辐照杀菌时间为35s；

8)充气包装：肉片经感观、理化检验合格后，充入氩气进行包装，搭配上配料包后入库。

实施例5

一种速食肉片，包括以下重量比例的制作原料：猪后腿瘦肉95g、马铃薯淀粉20g、木薯淀粉15g、玉米淀粉15g、盐1g、小苏打0.2g、水30g。速食肉片还包括配料包，该配料包包括脱水蔬菜包、调味粉包、醋包和辣包。脱水蔬菜包包括生姜、香菜和紫菜。

制作该速食肉片的步骤如下：

1)原料整理：取新鲜猪后腿瘦肉95g，剔除肥肉和经络；

2)机打混匀：在猪后腿瘦肉中加入以下所述重量比例原料：马铃薯淀粉20g、木薯淀粉15g、玉米淀粉15g、盐1g、小苏打0.2g、水30g，边加入边搅拌至完全混合，将混合物静置60min后，机打成肉糜；

3)挤压成型：肉糜先经双螺杆挤压，后经过双辊压延，将该混合物挤压成厚薄为0.5cm的肉片；

4)蒸煮定型：将肉片送入蒸汽隧道蒸箱内，用85℃蒸汽在5min内将肉片蒸熟并定型；

5)冷却整形：将肉片拿出蒸汽隧道蒸箱，由鼓风机吹风降温冷却至常温，将肉片切成大小均一的所需形状；

6)微波干燥：通过传送带将肉片带入微波干燥设备内，将肉片在文火条件下微波干燥4min；

7)辐照杀菌：采用剂量为8kGy的辐照对肉片进行杀菌辐照，辐照杀菌时间为25s；

8)充气包装：肉片经感观、理化检验合格后，充入氩气进行包装，搭配上配料包后入库。

实施例6

一种速食肉片，包括以下重量比例的制作原料：猪后腿瘦肉105g、马铃薯淀粉30g、玉米淀粉10g、小麦淀粉15g、盐3g、小苏打0.4g、水50g。速食肉片还包括配料包，该配料包包括脱水蔬菜包、调味粉包、醋包和辣包。脱水蔬菜包包括生姜、香菜和紫菜。

制作该速食肉片的步骤如下：

1)原料整理：取新鲜猪后腿瘦肉105g，剔除肥肉和经络；

2)机打混匀：在猪后腿瘦肉中加入以下所述重量比例原料：马铃薯淀粉30g、玉米淀粉10g、小麦淀粉15g、盐3g、小苏打0.4g、水50g，边加入边搅拌至完全混合，将混合物静置40min后，机打成肉糜；

3)挤压成型：肉糜先经双螺杆挤压，后经过双辊压延，将该混合物挤压成厚薄为0.25cm的肉片；

4)蒸煮定型：将肉片送入蒸汽隧道蒸箱内，用110℃蒸汽在2.5min内将肉片蒸熟并定型；

5)冷却整形：将肉片拿出蒸汽隧道蒸箱，由鼓风机吹风降温冷却至常温，将肉片切成大小均一的所需形状；

6)微波干燥：通过传送带将肉片带入微波干燥设备内，将肉片在文火条件下微波干燥3.5min；

7)辐照杀菌：采用剂量为7.5kGy的辐照对肉片进行杀菌辐照，辐照杀菌时间为35s；

8)充气包装：肉片经感观、理化检验合格后，充入二氧化碳进行包装，搭配上配料包后入库。

实施例7

一种速食肉片，包括以下重量比例的制作原料：猪后腿瘦肉100g、马铃薯淀粉25g、玉米淀粉10g、小麦淀粉5g、木薯淀粉5g、盐1g、小苏打0.3g、水40g。速食肉片还包括配料包，该配料包包括脱水蔬菜包、调味粉包、醋包和辣包。脱水蔬菜包包括生姜、香菜和紫菜。

制作该速食肉片的步骤如下：

1)原料整理：取新鲜猪后腿瘦肉100g，剔除肥肉和经络；

2)机打混匀：在猪后腿瘦肉中加入以下所述重量比例原料：马铃薯淀粉25g、玉米淀粉10g、小麦淀粉5g、木薯淀粉5g、盐1g、小苏打0.3g、水40g，边加入边搅拌至完全混合，将混合物静置50min后，机打成肉糜；

3)挤压成型：肉糜先经双螺杆挤压，后经过双辊压延，将该混合物挤压成厚薄为0.3cm的肉片；

4)蒸煮定型：将肉片送入蒸汽隧道蒸箱内，用100℃蒸汽在3min内将肉片蒸熟并定型；

5)冷却整形：将肉片拿出蒸汽隧道蒸箱，由鼓风机吹风降温冷却至常温，将肉片切成大小均一的所需形状；

6)微波干燥：通过传送带将肉片带入微波干燥设备内，将肉片在文火条件下微波干燥3min；

7)辐照杀菌：采用剂量为10kGy的辐照对肉片进行杀菌辐照，辐照杀菌时间为25s；

8)充气包装：肉片经感观、理化检验合格后，充入二氧化碳进行包装，搭配上配料包后入库。

较之现有技术而言，本发明所述的速食肉片通过调整原料和配比，不仅营养更加均衡，极大地改善了速食肉片的口感和外观，而且通过加工工艺的改进，采用蒸汽蒸制、微波干燥和辐照杀菌，使得肉片的营养得到了最大限度的保留，也使得外观更加良好。

本发明所述的速食肉片及其制作方法并不只仅仅局限于上述实施例，凡是依据本发明原理的任何改进或替换，均应在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种速食肉片，其特征在于：其包括以下重量比例的制作原料：猪肉90-110份、马铃薯淀粉20-30份、除马铃薯淀粉外的其他植物淀粉20-30份、盐1-3份、小苏打0.2-0.4份、水30-50份。

2.根据权利要求1所述的速食肉片，其特征在于：所述除马铃薯淀粉外的其他植物淀粉为木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉或以上各种淀粉的任意组合。

3.根据权利要求1所述的速食肉片，其特征在于：其包括以下重量比例的制作原料，猪肉100份、马铃薯淀粉25份、木薯淀粉25份、盐2份、小苏打0.3份、水40份。

4.根据权利要求1所述的速食肉片，其特征在于：所述猪肉为猪后腿瘦肉。

5.根据权利要求1所述的速食肉片，其特征在于：所述速食肉片还包括配料包，该配料包包括脱水蔬菜包、调味粉包、醋包和辣包，该脱水蔬菜包包括生姜、香菜、紫菜或以上各种脱水蔬菜的任意组合。

6.根据权利要求1-5所述的速食肉片的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤，

1)原料整理：取新鲜猪肉，剔除肥肉和经络；

2)机打混匀：在猪肉中加入所述比例的水、盐、小苏打、植物淀粉，边加入边搅拌至完全混合，将混合物静置后，机打成肉糜；

3)挤压成型：将该肉糜挤压成厚薄均一的肉片；

4)蒸煮定型：将肉片送入蒸箱内，用高温蒸汽将肉片蒸熟并定型；

5)冷却整形：将肉片拿出蒸箱，降温冷却至常温，将肉片切成大小均一的所需形状；

6)微波干燥：将肉片在文火条件下微波干燥；

7)辐照杀菌：采用辐照杀菌对肉片进行杀菌；

8)充气包装：肉片检验合格后，充入不活泼气体进行气包装入库。

7.根据权利要求6所述的速食肉片的制作方法，其特征在于：步骤4中蒸汽温度控制在100℃，在3min内将肉片蒸熟并定型。

8.根据权利要求6所述的速食肉片的制作方法，其特征在于：步骤6中微波干燥时间为3-4min。

9.根据权利要求6所述的速食肉片的制作方法，其特征在于：步骤3中肉糜先经双螺杆挤压，后经过双辊压延，被肉糜挤压成0.3cm厚度的肉片。

10.根据权利要求6所述的速食肉片的制作方法，其特征在于：步骤7中辐照剂量为5-10kGy，辐照杀菌时间为25-35s；步骤2中混合物静置时间为30-60min。