CN107788411B - 一种高动物蛋白休闲食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高动物蛋白休闲食品及其制备方法。所述制备方法为：将粉碎的植物源性物料与绞碎的动物源性物料混合，经前处理、双螺杆高温挤压，即可。本发明将动植物物料合理搭配，利用双螺杆的高温和剪切作用以及后续加工工艺，生产了一种新型营养健康休闲食品，具有香脆可口、高膳食纤维、高动物蛋白、低油脂等特点，有效克服了高蛋白挤压产品硬度大的难题并提高了食品的消化率，具有良好的市场前景。由于采用充气包装，开袋即食，可作为日常休闲的零食和外出旅游的携带品。

Description

一种高动物蛋白休闲食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种香脆可口的高动物蛋白、高膳食纤维、低脂肪的休闲食品及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

食品挤压技术能够将输送、压缩、混合、蒸煮、脱水、杀菌、膨化、成型等多种操作单元同时完成,具有投资费用少，生产效率高，连续化生产等优点。食品原料在挤压机内受到高温、高压、高剪切等综合作用而发生理化及生化反应，可有效改善食品的组织结构、质地、口感和营养等价值。

目前，挤压技术在食品领域的应用主要是蛋白组织化(如大豆组织蛋白、素肉等)和谷物杂粮的挤压膨化(如虾条、爆米花等)。此外，还应用于淀粉物理改性或其他生产工艺的物料前处理。但对于高蛋白物料的挤压产品来说则存在硬度大的问题。

安全、健康是休闲食品发展的重要趋势，低脂肪、低糖、高蛋白、高膳食纤维的“两低两高”休闲食品日益受到青睐。相较于植物性产品，以畜禽及水产动物为原料生产的动物性产品的营养价值更高，但存在脂肪含量高、膳食纤维含量低的缺点；而以米面、谷物和豆类等为原料生产的植物性产品膳食纤维含量高，但蛋白质营养效价和利用率低。单独使用两者生产食品，在营养方面均存在不足。此外，在畜禽肉类生产加工过程会不同程度的产生大量高营养价值的边角料和碎料，而水产动物行业也存在大量低值原料，基本不具备食用功能，亟待开拓高附加值的应用途径。

发明内容

本发明的目的在于利用畜禽肉类或(和)水产动物配以植物源性物料，开发一种高动物蛋白、高膳食纤维、低油脂的新型休闲食品。

为了实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案。

一种高动物蛋白休闲食品的制备方法，将粉碎的植物源性物料与绞碎的动物源性物料混合，经前处理、双螺杆高温挤压，即可；

所述动物源性物料选自畜禽肉类和/或水产动物物料；

所述双螺杆高温挤压过程中工艺参数如下：螺杆转速介于 240～480转/分钟；腔体的输料区温度不高于60℃，预热区温度介于 70℃～100℃，升温区温度介于110～140℃，高温捏合区温度介于 130～190℃，高温挤出区温度介于140～190℃。

所述植物源性物料的粒度不小于35目。其来源包括高淀粉含量的可食性谷物杂粮，如玉米面粉、小麦面粉、马铃薯粉等常见粮食作物和谷物杂粮的可食部分，可单独使用，也可多种混合一起使用。所述植物源性物料与畜禽肉类和/或水产动物物料的质量比为0.5～2.5:1。

所述制备方法中，还可以配以膳食纤维、食品添加剂、调味料或香辛料中的一种或几种，其中所述调味料包括但不限于糖、盐等。

为了获得更好的效果，挤压混合物料使用配有特定模头构型、螺杆构型、腔体温度分区控制的双螺杆挤压机在特定参数条件下高温挤压。

所述螺杆由正向螺纹元件、捏合元件、反向螺纹元件组合而成；

其中，螺杆长径比介于15～25，根径和外径比介于0.5～0.8；

所述正向螺纹元件螺旋角介于30°～60°，螺旋角由进料端向出料端逐渐变小；其中，大螺旋角正向螺纹元件靠近进料端，有利于物料的输送；小螺旋角正向螺纹元件靠近出料端，其密封性好，建压能力强。

所述捏合元件错列角介于30°～120°，数量约为2-5组，分布在螺杆的不用区域，总长度约为螺杆长度的10％～30％。捏合元件对流进它的物料有较好的分散与分布混合能力，并在一定错列角条件下具有提高压力的作用。

所述反向螺纹元件螺旋角介于30°～60°，数量约为1-3组，分布在靠近出料口一端，总长度约为螺杆长度的1-5％。反向螺纹元件可以在螺杆组合的特定部位建立和控制压力，控制充满熔体的螺槽数口，增加回流效果。

所述挤压机腔体温度采用微电脑实现自动控制，加热采用热电偶方式，冷却采用循环水冷却。挤压机腔体大致可分为低温区和高温区。低温区又可具体的分为输料区、预热区、升温区，高温区又可具体的分为高温捏合区和高温挤出区。

所述绞碎具体为：将畜禽肉类和水产动物使用配有不大于3mm孔板的绞肉机(或具有相同功能的其他设备)绞碎。畜禽肉类既可以是优质大块肌肉组织，也可以是肉类修割下来的边角碎肉，亦或是使用骨肉分离机从畜禽骨上剥离下的碎肉；水产动物既包括经过前期处理的鱼糜产品，也包括一些未经加工的低值的鱼类、虾类和软体动物。部分水产动物物料使用前需要去除不可食用或不宜食用的部分。

所述前处理包括一次斩拌、干燥、二次斩拌工艺制备得到挤压混合物料，然后使用双螺杆挤压机在一定温度、螺杆转速、喂料速度等条件下生产制备高动物蛋白食品。

所述一次斩拌具体为：将畜禽肉类和(或)水产动物与植物源性物料按照0.5:1～2.5:1的比例放入斩拌机斩拌均匀。斩拌终止时间以物料混合均匀为限，不宜斩拌过久。斩拌机在高转速条件下转速不低于 1000转/分钟。在此步骤加入盐、糖等可溶性辅料。斩拌具有混合物料和进一步斩切物料，使混合物料分散更均匀、颗粒度下降的作用。

所述干燥具体为：一次斩拌后的混合物料摊开在铺有纱布的金属网上，或者其他适宜干燥使用的托盘上，放入烘箱/烘房在10℃-25℃或45℃-70℃条件下干燥。特别的，添加有水产动物的混合物料应控制干燥温度在10℃-25℃，单一添加畜禽肉类的混合物料可高温干燥。干燥终止时，挤压混合物料水分含量控制在20％-50％。

所述二次斩拌具体为：干燥后的挤压混合物料使用斩拌机再一次斩拌，使用其呈分散的粉状。斩拌机在高转速条件下转速不低于2000 转/分钟。在此过程中加入其余的调味料、添加剂及香辛料等配料。

本发明所述制备方法中，所得挤出物按规格切割后进行干燥。根据主要物料不同组成选择适宜的干燥温度，但介于50～120℃。所得产品选择适宜的包装材料，按规格采用充气包装形式进行包装并经检测后入库。产品可常温放置，保质期可达12个月。

本发明还提供由上述制备方法得到的高动物蛋白休闲食品。

本发明将动植物物料合理搭配，利用双螺杆的高温和剪切和作用后续以及加工工艺，生产了一种新型营养健康休闲食品，具有香脆可口、高膳食纤维、高动物蛋白、低油脂等特点，有效克服了高蛋白挤压产品硬度大的难题并提高了食品的消化率，具有良好的市场前景。由于采用充气包装，开袋即食，可作为日常休闲的零食和外出旅游的携带品。

附图说明

图1高温挤压休闲食品加工流程图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例的高温挤压香脆休闲食品配料：

本实施例的高温挤压休闲食品加工工艺如图1所示，具体步骤如下：

1)粉碎

将玉米粉碎过50目筛，之后与马铃薯淀粉混合均匀。

2)绞碎

将鸡肉和猪肉去除不可食部分后切成小块，使用配有3mm孔板的绞肉机绞碎。

3)一次斩拌

将混合肉料加入斩拌机后，加入按配方称取食盐、白砂糖和碳酸氢钠，低速斩拌均匀后，倒入马铃薯淀粉和玉米粉的混合物，再次斩拌均匀。此过程不可过度斩拌。

4)干燥

斩拌后的混合物料摊开在铺有纱布的金属网上，放入烘箱在45℃条件下干燥至水分含量约为40％。

5)二次斩拌

干燥后的挤压混合物料使用斩拌机高速斩拌，使用其呈分散的粉状。在此过程中加入按配方称取的肉用复合调味料。

6)高温挤压

(1)双螺杆挤压机使用长度为5mm、夹缝宽度为1.5mm的一字形模头。

(2)螺杆由进料端向出料端依次按照大螺旋角正向螺纹元件、捏合元件、中螺旋角正向螺纹元件、捏合元件、中螺旋角正向螺纹元件、捏合元件、中螺旋角正向螺纹元件、反向螺纹元件、小螺旋角正向螺纹元件组合而成。螺杆长径比介于20：1，根径和外径比介于0.6；正向螺纹元件螺旋角由进料端到出料端逐渐由60°缩小至 30°，中间被捏合元件和反向螺纹元件分隔；捏合元件错列角为90°，个数为2个；反向螺纹元件螺旋角为45°，靠近出料末端。

(3)双螺杆挤压机高温挤压时的工艺参数：螺杆转速介于 300转/分钟；腔体的输料区温度为60℃，预热区温度为80℃，升温区温度为120℃，高温捏合区温度为170℃，高温挤出区温度为150℃。

7)干燥

挤出物按规格切割后在80℃条件下进行干燥至香脆。

8)包装、检测和入库

产品选择充氮气铝箔袋包装，并经检测后入库。产品可常温放置，保质期可达12个月。

效果验证

1、动植物物料比例考察

对比例1：按照实施例1所述方法制备休闲食品，区别在于配料：

结果：实施例1产品的硬度为397.3g，膨胀度为1.24，吸水性指数4.67,水溶性指数为0.34；对比例1的产品硬度为542.1g，膨胀度为 1.01，吸水性指数3.23，水溶性指数0.27。

2、双螺杆挤压机高温挤压时的工艺参数考察

对比例2：采用与实施例1相同的制备方法，区别仅在于：螺杆转速为300转/分钟；腔体的输料区温度为40℃，预热区温度为60℃，升温区温度为100℃，高温捏合区温度为120℃，高温挤出区温度为 140℃。

结果：实施例1产品的硬度为397.3g，膨胀度为1.24，吸水性指数4.67，消化率为0.84；对比例1的产品硬度为954.2，膨胀度为1.81，吸水性指数3.21，消化率为0.75。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种高动物蛋白休闲食品的制备方法，其特征在于，将粉碎的植物源性物料与绞碎的动物源性物料混合，经前处理、双螺杆高温挤压，即可；

所述植物源性物料与动物源性物料的质量比为0.5:1～2.5:1；

所述动物源性物料选自畜禽肉类和/或水产动物物料；

所述双螺杆高温挤压过程中工艺参数如下：螺杆转速介于240～480转/分钟；腔体的输料区温度不高于60℃，预热区温度介于70℃～100℃，升温区温度介于110～140℃，高温捏合区温度介于130～190℃，高温挤出区温度介于140～190℃；

所述螺杆由进料端向出料端依次按照大螺旋角正向螺纹元件、捏合元件、中螺旋角正向螺纹元件、捏合元件、中螺旋角正向螺纹元件、捏合元件、中螺旋角正向螺纹元件、反向螺纹元件、小螺旋角正向螺纹元件组合而成；

其中，螺杆长径比介于15～25，根径和外径比介于0.5～0.8；

所述正向螺纹元件螺旋角介于30°～60°，螺旋角由进料端向出料端逐渐由60°缩小至30°；其中，大螺旋角正向螺纹元件靠近进料端，小螺旋角正向螺纹元件靠近出料端；

所述捏合元件错列角介于30°～120°，数量为3组，总长度为螺杆长度的10％～30％；

所述反向螺纹元件螺旋角介于30°～60°，数量为1组，总长度为螺杆长度的1-5％。

2.根据权利要求1所述的高动物蛋白休闲食品的制备方法，其特征在于，所述植物源性物料的粒度不小于35目。

3.根据权利要求1所述的高动物蛋白休闲食品的制备方法，其特征在于，所述植物源性物料的来源为谷物杂粮的可食部分。

4.根据权利要求3所述的高动物蛋白休闲食品的制备方法，其特征在于，所述植物源性物料选自高淀粉含量的可食性谷物杂粮。

5.根据权利要求1所述的高动物蛋白休闲食品的制备方法，其特征在于，还配以膳食纤维、食品添加剂、调味料中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的高动物蛋白休闲食品的制备方法，其特征在于，所述绞碎具体为：将动物源性物料绞碎至不大于3mm；

其中，所述畜禽肉类为优质大块肌肉组织、肉类修割下来的边角碎肉，或是从畜禽骨上剥离下的碎肉；

所述水产动物为经过前期处理的鱼糜产品，或未经加工的低值的鱼类、虾类或软体动物。

7.根据权利要求1所述的高动物蛋白休闲食品的制备方法，其特征在于，所述前处理包括一次斩拌、干燥、二次斩拌工艺；

所述一次斩拌具体为：将植物源性物料与动物源性物料按比例混合斩拌均匀，转速不低于1000转/分钟；

所述干燥具体为：一次斩拌后的混合物料摊开，干燥；其中，所述动物源性物料仅为畜禽肉类时，于45℃-70℃条件下干燥；所述动物源性物料含有水产动物时，于10℃-25℃条件下干燥；干燥终止时，挤压混合物料水分含量控制在20％-50％；

所述二次斩拌具体为：干燥后的混合物料二次斩拌，使其呈分散的粉状，转速不低于2000转/分钟。

8.权利要求1-7任一所述制备方法得到的高动物蛋白休闲食品。

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