CN115530327B - 含肉膨化食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种含肉膨化食品及其制备方法。该制备方法包括：提供包含谷物和肉的膨化颗粒；提供干燥肉；将干燥肉和膨化颗粒混合以形成混合物；将混合物进料到空气压力膨化设备的腔室中；将混合物暴露于腔室内增加的压力和温度下一定时间；以及使腔室的空间迅速增大以使包含的混合物的体积迅速膨胀，得到膨化基片，即含肉膨化食品，其中，基于含肉膨化食品的总重量计，含肉膨化食品中的总肉添加量为5wt.％以上。该方法制备得到的含肉膨化食品的蛋白质含量高，具有复合口感，质构不黏牙，酥松薄脆，健康美味。

Description

含肉膨化食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及含肉膨化食品及其制备方法。
背景技术
膨化食品是以谷物、薯类、豆类、果蔬类或坚果籽类为主要原料，采用膨化工艺制成的组织疏松或松脆的食品。膨化工艺是指原料受热或压差变化后使体积膨胀或结构疏松的过程。膨化食品由于其携带食用便利、口感酥脆、原材料适用广泛、口味多变等特点，日益成为备受消费大众喜爱的休闲食品之一。常见的膨化食品例如有雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果等。
目前膨化食品按照加工工艺可大致分为油炸型和非油炸型。油炸型膨化是通过将物料置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化、体积膨胀的过程。有研究表明，油炸食品可能导致肥胖、损坏心血管，诱发疾病，长期食用油炸食品可能有害健康。因此，目前越来越多的食品制造商致力于采用非油炸膨化技术来制备膨化食品。非油炸膨化技术常见的有直接挤压型膨化，传统的直接挤压型膨化食品，是以谷类、薯类或豆类等为主要原料，直接挤压膨化是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用而获得和积累能量达到高温高压，利用机内外的压力差，使产品直接膨化。这种工艺的优势在于可以直接得到熟化的产品，但通常原料以淀粉为主，制得的产品为块状或厚片状，难以制得薄脆口感的产品。
随着社会经济的发展，人们对休闲食品的口味、营养价值以及健康安全等方面也日益关注，越来越多的消费者希望休闲食品在具有丰富口感的同时也具有更高的健康价值。
发明内容
为了克服现有传统直接挤压技术中存在的不足，本发明提供一种含肉膨化食品及其制备方法，能够在提高肉含量、增强营养价值的同时赋予酥脆复合口感。
在一个方面，本发明提供一种含肉膨化食品的制备方法，包括：
提供包含谷物和肉的膨化颗粒；
提供干燥肉；
将所述干燥肉和所述膨化颗粒混合以形成混合物；
将所述混合物进料到空气压力膨化设备的腔室中；
将所述混合物暴露于所述腔室内增加的压力和温度下一定时间；以及
使所述腔室的空间迅速增大以使包含的所述混合物的体积迅速膨胀，得到膨化基片，即所述含肉膨化食品，
其中，基于所述含肉膨化食品的总重量计，所述含肉膨化食品中的总肉添加量为5wt.％以上。
在另一个方面，本发明提供由上述方法制备的含肉膨化食品。
下面将更详细地阐述本发明的其他特征和方面。
附图说明
图1示出了根据本发明的一实施例的方法制备的膨化颗粒和干燥肉的混合物。
图2为根据本发明的一实施例的方法制备的含肉膨化食品的成品照片。
具体实施方式
下面将进一步详细地描述本发明，以使本发明所属领域的普通技术人员可以容易地将本发明付诸实践。然而，应当理解的是，本发明可以以各种形式实施，并且不限于本文描述的具体实施方式，且本发明的实施例仅为示例。
如本文所述的应用于数值的术语“约”或“大约”涵盖精确值和合理方差。
除非另有说明，否则术语“包括”和“包含”及其语法变体意在表示“开放性”或“包含性”语言，使其包括所列举的元素但是也允许包含额外的、未列举的元素。
如本文所述的术语“和/或”包括所列项目的一种或多种相关或其任意组合。
除非另有说明，否则本说明书中的所有百分比都指重量百分比。表述“占…重量的％”“重量％”、“按重量计的％”和“wt.％”为同义词，其是指基于干重计的以百分比表示的量。
除非另有定义，否则所有术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。
在一个方面，本发明提供一种含肉膨化食品的制备方法，该方法包括：提供包含谷物和肉的膨化颗粒；提供干燥肉；将干燥肉和膨化颗粒混合以形成混合物；将混合物进料到空气压力膨化设备的腔室中；将混合物同时或分别暴露于腔室内增加的压力和温度下一定时间；以及使腔室的空间迅速增大以使包含的混合物的体积迅速膨胀，得到膨化基片，即含肉膨化食品，其中，基于含肉膨化食品的总重量计，含肉膨化食品中的总肉添加量为5wt.％以上。
现有技术中，有食品生产商通过将肉类与谷物或淀粉原料混合并进行挤压膨化来制备膨化食品，以提高其蛋白质含量，但由于受目前普通的挤压膨化工艺的限制，能够生产的膨化食品的肉添加量较低、质地较厚且口感单一。如果肉添加量过高，会导致最终进入膨化设备的鲜肉和谷物原料混合物因水分过多和温度低而使得生产变得困难和不可能，主要体现在最终的膨化颗粒粘连成团、无法成型、熟化程度不够等。
本发明创新性地将膨化颗粒和干燥后的肉混合进料到空气压力膨化设备中进行空气压力膨化，能够得到肉眼可见的肉嵌入含肉基底的膨化基片。通过引入干燥肉，无需过多地提高膨化颗粒中的肉含量，即可提高成品含肉量，解决了现有技术为了提高成品肉含量而使进入膨化设备中的肉含量过高，从而导致膨化颗粒粘连成团、无法成型、熟化程度不够等问题，提高了膨化颗粒的生产效率和质量。此外，与现有技术单一组成的膨化食品相比，通过本发明的方法得到的肉眼可见的肉嵌入含肉基底的膨化食品具有复合口感，肉香浓郁。
此外，本发明的含肉膨化食品的主要原料是谷物和肉，谷物中含有优质的植物蛋白，在预防代谢性疾病(例如肥胖、糖尿病、高血脂等)和心血管疾病以及维护肠道健康等方面发挥着重要作用。而肉类含有丰富的动物蛋白，其含有人体所需要的各种氨基酸，营养价值高。本发明的空气压力膨化可以带来松脆纤薄的口感，包含丰富的植物蛋白和动物蛋白，具有很高的营养价值。
为了提高膨化颗粒的成型性并使制得的膨化薄片具有更加酥脆的口感，可以对膨化颗粒和干燥肉的含水量进行调整。在本发明的一些实施例中，膨化颗粒的含水量可以为8wt.％～20wt.％。在一些实施例中，膨化颗粒的含水量可以为10wt.％～18wt.％。在一些实施例中，膨化颗粒的含水量可以为12wt.％～16wt.％。在一些实施例中，膨化颗粒的含水量可以为8wt.％。在本发明的一些实施例中，干燥肉的含水量可以为10wt.％以下。在一些实施例中，干燥肉的含水量可以为8wt.％以下。在一些实施例中，干燥肉的含水量可以为6wt.％以下。如果膨化颗粒的含水量过高，则可能导致颗粒粘连成团、成型困难等；如果膨化颗粒和干燥肉的含水量过低，则可能导致干燥肉在后续空气膨化过程中难以完整地粘附在含肉基片。本发明人通过研究发现，将膨化颗粒和干燥肉的含水量控制在上述范围内是比较合适的，既能够保证膨化颗粒的成型性，也能够确保肉完整地嵌入含肉基底中，同时使成品在食用时不粘牙，质地薄脆，肉香浓郁。此外，为了进一步调整膨化颗粒的含水量，可以对膨化后的颗粒进行干燥，例如在约60℃～120℃的温度下烘干约5-60min。
如本发明所用，“空气压力膨化(compressed popping)”作为一种食品加工技术，其通常利用电加热作为热源，通过使上下模相互靠近，对置于由上下模与通常固定的环模界定的腔室中的物料进行压缩，然后使上下模互相移动远离而使腔室的体积迅速膨胀，以使包含的物料迅速膨胀，从而得到膨化产品。例如，可以通过利用液压缸驱动上下模相向运动并对上下模进行加热，对需要处理的物料进行压缩和加热，然后再使上下模互相移动远离，由于物料已被加热到高温且上下模的远离速度足够快，此时会促使物料内的自由水在高温空气烘焙下迅速汽化，从而使物料膨胀。与挤压膨化技术相比，通过该种加工方式，物料与空气接触的比表面积更大，因而物料汽化更均匀一致，可制得更加薄脆的片状产品。
在本发明的一些实施例中，将混合物暴露于腔室内增加的压力和温度下一定时间包括：将混合物暴露于腔室内增加的压力下0.1～3秒，在200℃～300℃的温度下烘焙0.1～3秒。在一些实施例中，将混合物暴露于腔室内增加的压力和温度下一定时间包括：将混合物暴露于腔室内增加的压力下0.3～1.2秒，在220℃～280℃的温度下烘焙0.5～2.5秒。在一些实施例中，将混合物暴露于腔室内增加的压力和温度下一定时间包括：将混合物暴露于腔室内增加的压力下0.5～2秒，在220℃～250℃的温度下烘焙1～2秒。还可以根据需要对膨胀后得到的膨化基片重复加压、烘焙以及膨胀的步骤，例如重复约1～3次。在一个具体实施例中，将混合物暴露于腔室内增加的压力和温度下一定时间包括：将混合物暴露于腔室内增加的压力下0.3秒，在230℃的温度下烘焙2秒，将膨胀后得到的膨化基片重复加压、烘焙以及膨胀的步骤1次。根据上述实施例，通过优化空气压力膨化的工艺参数，得到的膨化基片的含水量可以为约3wt.％～10wt.％，例如为约4wt.％，体积密度可以为约30g/L～80g/L，例如为约60g/L，即，能够获得质构不黏牙、口感松脆的薄片。本发明人发现，通过如本发明的方法在控制膨化颗粒和干燥肉的含水量的同时对空气压力膨化的工艺条件进行适当控制，所制备的含肉膨化食品具有更加酥松薄脆的口感。
本发明人还发现，通过调整干燥肉与膨化颗粒的混合配比，并采用空气压力膨化设备进行空气压力膨化后，能够使干燥肉整体粘附到膨化颗粒，进行成片后，能够得到肉眼可见的肉粘附在含肉基底的膨化基片。由于含肉基底也含有一定含量的肉，因此得到的膨化基片含肉量高、肉香浓郁且具有复合口感。通过将干燥肉和膨化颗粒的质量比调整在合适的范围，还能够保证肉的粘附性以及膨化基片的酥脆口感。在一些实施例中，干燥肉和膨化颗粒的质量比可以不大于1:5。在一些实施例中，干燥肉和膨化颗粒的质量比可以不大于1:8。在一些具体实施例中，干燥肉和膨化颗粒的质量比可以约为1:10。这样，能够保证肉完整均一且牢固地嵌入膨化基片，同时使膨化基片口感酥脆。
为了进一步提高肉的粘附性，可以将干燥肉和膨化颗粒的尺寸均控制在约10mm以下，能够保证膨化颗粒与干燥肉均匀混合，以得到肉均匀嵌入基底且具有期望厚度(例如约1～8mm)的松脆薄片。
在本发明的一些实施例中，可以通过将鲜肉或预制肉进行干燥来得到干燥肉。在本发明的一些实施例中，预制肉的制备可以包括利用食用淀粉、食品添加剂、调味料中的至少一种对鲜肉进行预处理，例如腌制、调味、炒制等，从而进一步提高肉的粘附性并改善干燥肉的风味。例如，可以先将洗净后的整块鲜肉放入由食用淀粉、食品添加剂或调味料等调制的酱汁中腌制一段时间，然后通过切肉装置(例如绞肉机)切成肉丁，干燥；或者也可以先将洗净后的整块鲜肉切成肉丁，然后与酱汁混合腌制一段时间，再进行干燥。这样，能够得到风味浓郁且具有一定熟化度的干燥肉，便于后续通过空气压力膨化得到可见肉嵌入含肉基底的具有复合口感的酥脆薄片。
在本发明中，可以采用本领域公知的任何方式对肉进行干燥，只要能够将肉的含水量控制在合适范围内(例如约10wt.％以下)即可。在一些实施例中，可以通过烘烤或冷冻的方式进行干燥，例如，在将肉进行调味、炒制之后，通过微波、热风或冷冻等方式进行干燥。通过对肉进行干燥以将其含水量控制在例如约10wt.％以下，便于后续与膨化颗粒一起进行空气压力膨化后能够牢固地粘附在膨化基片上。
本发明的膨化过程可不涉及油炸，从而使得到的膨化食品更加健康安全。在一些实施例中，膨化颗粒可以通过例如挤压膨化、低温真空膨化、微波膨化、空气压力膨化等非油炸膨化方式制得。在一些实施例中，膨化颗粒可以通过挤压膨化制得。非油炸，更健康。
如本发明所用，“挤压膨化”是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体，能够实现一系列单元同时并连续操作的新型加工技术。当物料被送入挤压膨化设备中，在螺杆、螺旋的推动作用下，物料向前移动。同时，由于螺旋与物料、物料与机筒以及物料内部的机械摩擦作用，物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，使物料进一步细化、均化。随着机腔内部压力的逐渐加大，温度相应的不断升高，在高温、高压、高剪切力的条件下，物料物性发生变化，由粉状变成糊状，淀粉发生糊化、裂解，蛋白质发生变性、重组，纤维发生部分降解、细化。当糊状物料由模孔喷出的瞬间，在强大压力差的作用下，水分急骤汽化，物料被膨化，形成结构疏松、多孔、酥脆的膨化产品。
在本发明的制备方法中，采用的挤压膨化设备可以是本领域已知的任何合适的设备，例如单螺杆挤压机、双螺杆挤压机或多螺杆挤压机等。螺杆挤压机是依靠螺杆旋转产生的压力及剪切力，能使得物料可以充分进行塑化以及均匀混合，通过模面成型。在一些实施例中，例如可以使用双螺杆挤压机。
本发明人还发现，通过在调整膨化颗粒中的肉添加量和含水量的同时相应调整挤压膨化的工艺条件，能够通过现有的挤压膨化设备成功制备出含肉量高的膨化颗粒，从而通过空气压力膨化制备得到肉完整地嵌入含肉基底的酥脆薄片。在本发明的一些实施例中，膨化颗粒中的肉添加量可以为约5wt.％～60wt.％。在一些实施例中，膨化颗粒中的肉添加量可以为约20wt.％～30wt.％。在一些实施例中，膨化颗粒中的肉添加量可以为约30wt.％～50wt.％。在一个具体实施例中，膨化颗粒中的肉添加量可以为约38wt.％。在一些实施例中，挤压膨化的条件例如可以是：温度为约60℃～120℃，时间为约10～60s。在一些实施例中，挤压膨化的条件例如可以是：温度为约110℃，时间为约20s。在一些实施例中，挤压膨化的条件例如可以是：温度为约80℃～100℃，时间为约20～40s。在一些实施例中，挤压膨化的条件例如可以是：温度为约85℃，时间为约30s。这样，通过控制挤压膨化的加热温度和时间，能够得到质地酥松、颗粒尺寸约为10mm以下且含水量适中的膨化颗粒。
根据上述实施例，通过适当调整膨化颗粒中的肉添加量、含水量以及挤压膨化工艺条件，能够在保证挤压膨化设备的顺利运转(例如，防止膨化颗粒成团、无法成型、熟化程度不够等)的情况下，得到含肉量高且口感酥脆的膨化薄片。
为了进一步改善膨化基片的质地，进行空气压力膨化之后还可以对得到的膨化基片进行进一步干燥，干燥后的膨化基片的含水量可以为约6wt.％以下，例如为4wt.％。由此，能够使膨化基片更加酥脆。
在本发明的一些实施例中，还可以对得到的膨化基片进行调味，例如将油脂、调味料等调味料浆涂覆到膨化基片，从而改善膨化食品的风味。可以采用本领域公知的任何涂覆方式，只要能够将调味料浆均匀涂覆到膨化基片即可。在本发明的一些实施例中，可以将油脂和调味料混合为料浆，将料浆喷覆至膨化基片表面，干燥。具体地，通过料浆混合装置将油脂和调味料混合为调味料浆，通过喷头将调味料浆喷覆至空气压力膨化后的膨化基片表面。在一些实施例中，也可以先将油脂喷覆至膨化基片表面后，再将调味料喷洒至膨化基片表面。具体地，先通过喷油装置将油脂喷覆至空气压力膨化后的膨化基片表面，然后通过上味料装置将调味料喷洒至膨化基片表面。如此，调味料浆能够渗透膨化基片，从而赋予浓郁风味。
可以理解的是，油脂和调味料的量可以根据实际需要进行确定和调整，油脂和调味料的种类也可以根据需要进行选择。例如，油脂可以是植物油或动物油。植物油例如可选自菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等。根据希望得到的风味，调味料例如可选自食盐、白糖、味精、醋、胡椒粉、花椒粉、干姜、辣椒粉、八角、丁香、月桂叶、肉桂、五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、酱油、料酒、食用香精、复合调味料等中的一种或几种。调味料可以根据需要适当选择，没有特别限制。
在本发明的制备方法中，在原料的混合过程中，可以使用本领域已知的任何合适的方法和设备进行混料。例如，在一些实施例中，可以将包含谷物和肉的混合物直接进料到挤压膨化设备中进行混料，也可以使用混合机或者桨叶式和面机等进行混合，混料转速、混料时间和混料重量是本领域技术人员根据需要可以调控的。
在采用卧式高速混合机的情况下，混匀后的混合物可以通过螺旋供料机直接给料到挤压膨化设备的进料口中，或者可以在给料到挤压膨化设备前先进行预处理，例如用调制器进行预处理。在一些实施例中，混匀后的混合物可以通过螺旋供料机直接给料到挤压膨化设备进料口中。在另一些实施例中，混匀后的混合物可以在给料到挤压膨化设备前先用调制器进行预处理。例如，可以将混合物与液态水、蒸汽水或油等在调制器中进行调制，再给料到挤压膨化设备中。
通过本领域公知的设备例如蠕动泵、注柱塞泵、计量泵、螺杆泵、转子泵等注水到调制器或者挤压膨化设备中。混合物中的水的添加量可以根据需要进行调整，只要能够使混合物成型即可。
为了便于成型以及改善营养和风味，在一些实施例中，膨化颗粒还可以包含但不限于蛋白粉、豆类、食用淀粉、食品添加剂、营养强化剂、调味料等中的至少一种。
适合用于本发明的蛋白粉可以是植物性蛋白粉、动物性蛋白粉或混合性蛋白粉。例如，可选自大豆蛋白粉、胶原蛋白粉、玉米蛋白粉、花生蛋白粉、乳清蛋白粉、鸡蛋蛋白粉、豌豆蛋白粉、糙米蛋白粉等中的一种或多种。适合用于本发明的食用淀粉可选自玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等中的一种或多种。适合用于本发明的食品添加剂可选自增味剂、膨松剂、食用色素、防腐剂、甜味剂、食用香精等中的一种或多种。食用香精可选自香葱味香精、柑橘味香精、果香味香精、薄荷味香精、豆香味香精、辛香味香精、奶香味香精、肉香味香精、坚果味香精、酒类味香精、蔬菜味香精等中的一种或多种。适合用于本发明的营养强化剂可选自虾青素、谷胱甘肽、麸皮发酵提取物、维生素、乳制品、微量元素等中的一种或多种。适合用于本发明的调味料如前文所定义。
混合物中还可以添加其他辅料，例如一种或多种添加剂，包括但不限于：氮源蛋白质、氨基酸、碳水化合物源、饱和或不饱和脂肪酸、植物提取物、固醇类、消泡剂、色素以及其它添加剂。在一些实施例中，谷物混合物中可以含有麦芽糊精和β-胡萝卜素。在一些实施例中，混合物中可以含有姜黄或其他功能性原料如DHA粉末、植物甾醇酯、磷脂酰丝氨酸、桑叶提取物等。
如本文所用，术语“豆类”是指豆科大豆属植物的种子。适合用于本发明的豆类可以包括但不限于大豆、蚕豆、红豆、绿豆、黄豆、黑豆、豇豆、豌豆、刀豆、扁豆、芸豆、鹰嘴豆、木豆等。在一些实施例中，豆类可选自大豆、蚕豆、红豆、绿豆、黄豆、黑豆中的至少一种，在一些实施例中，豆类例如可以是大豆。豆类的形式没有特别的限制并且可以根据需要进行调整，其包括但不限于粉末、颗粒、片状、悬浮液、块状等。在一些实施例中，豆类可以是粉末、颗粒、片状或块状等。在一些实施例中，豆类可以是粉末形式。
如本文所用，术语“谷物”是指为其可食用种子而种植的单子叶植物或双子叶植物，包括选自属于禾本科(Poaceae)的稻属(Oryza)、小麦属(Triticum)的植物及其组合。适合用于本发明的谷物可以选自：例如，大米、小米、玉米、小麦、燕麦、大麦、或高粱等。在一些实施例中，谷物选自大米、玉米和小麦中的至少一种。在一些实施例中，谷物可以是大米。
谷物的形式没有特别的限制并且可以根据需要进行调整，其包括但不限于粉末、颗粒、片状、悬浮液、块状等。在一些实施例中，谷物可以是粉末、颗粒、片状或块状等。在一些实施例中，谷物可以是粉末形式。
本文中提到的“肉”可选自鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉、淡水水产、海鲜中的至少一种。膨化颗粒中的肉和干燥肉中的肉可以相同或者不同，可以根据需要适当选择。
需要注意的是，本文所用术语“膨化基片”只是为了便于描述，并不意在限定其形状为片状。本领域技术人员将理解，本发明的含肉膨化食品也可以是中空的条状、块状等其他形状，只要具有松脆质地即可。在本发明的含肉膨化食品为薄片的情况下，膨化基片制备工序中还包括成片步骤。
通常，还可以对制备好的含肉膨化食品进行定量包装。根据需要，可以将膨化食品包装为袋装、盒装或灌装等，没有特别限制。
在另一个方面，本发明提供一种由上述方法制备的含肉膨化食品。所制得的含肉膨化食品包含肉眼可见的肉嵌入含肉基片，肉香浓郁，具有复合口感，质构不黏牙，酥松薄脆。
在一些实施例中，含肉膨化食品的制备原料可以包括：30wt.％～98wt.％的膨化颗粒，1wt.％～30wt.％的干燥肉，以及1wt.％～40wt.％的调味料浆。在一些实施例中，含肉膨化食品的制备原料可以包括：60wt.％的膨化颗粒，20wt.％的干燥肉，15wt.％的植物油和5wt.％的调味料。在一些实施例中，膨化颗粒的制备原料可包含约5wt.％～60wt.％的谷物、约5wt.％～60wt.％的肉、约0wt.％～20wt.％的豆类、约0wt.％～25wt.％的蛋白粉、以及约0wt.％～45wt.％的食用淀粉。在一些实施例中，膨化颗粒的制备原料可包含约20wt.％的谷物、60wt.％的肉、5wt.％的蛋白粉、5wt.％的豆类、8.5wt.％的食用淀粉、以及1.5wt.％的食品添加剂。
根据上述实施例，该含肉膨化食品的含水量可以约为1wt.％-6wt.％，质构不黏牙，酥松薄脆。
可以理解，本发明的含肉膨化食品可以制成各种口味或形式，以满足不同消费者的需求。在本发明的一些实施例中，含肉膨化食品例如可以是鸡胸脆片、牛肉脆片、猪肉脆片、羊肉脆片、虾片、鱼片等。在一些实施例中，含肉膨化食品例如可以是鸡胸肉脆片。
下面，将结合具体实施例对本发明的含肉膨化食品及其制备方法进行详细说明，但本发明并不限于此。除非另有说明，否则以下实施例中的原料及化学品均为食用级且来自可商购的市售产品。
实施例1
本实施例的含肉膨化食品的制备方法如下：
将约20wt.％的大米粉、约60wt.％的鸡肉泥、约5％大豆粉、约5wt.％的蛋白粉、约8.5wt.％的食用淀粉、以及约1.5wt.％的食品添加剂的混合物与适量水混合均匀，并进料到双螺杆挤压机中，在约85℃的温度下，进行挤压膨化约30s，然后在约100℃的温度下烘干约30min，得到鸡肉膨化颗粒，颗粒大小约为4mm，含水量约为10％。
另取新鲜的鸡胸肉，添加适量调味料进行调味赋味，将其切成鸡肉丁，热风干燥，直至含水量约为10％以下，得到干燥鸡肉丁，颗粒大小约为4mm。
将所得干燥鸡肉丁与鸡肉膨化颗粒以质量比约1:8混合均匀，通过喂料器进料到空气压力膨化设备中进行空气压力膨化，其中膨化条件为：温度为约220℃，压力作用时间为约2秒，烘焙时间为约1秒，压缩2次，成片，在约130℃温度下烘干，得到含水量约为4％的膨化基片，出料。
通过喷油装置将植物油喷洒至出料后的膨化基片表面，然后通过上味料装置将调味料喷洒至膨化基片表面，进行干燥，即得鸡胸脆片。
实施例2
本实施例的含肉膨化食品的制备方法如下：
将约30wt.％的大米粉、约30wt.％的鸡肉泥、约20％大豆粉、约3wt.％的蛋白粉、约15wt.％的食用淀粉、以及约2wt.％的食品添加剂的混合物与适量水混合均匀，并进料到双螺杆挤压机中，在约110℃的温度下，进行挤压膨化约20s，然后在约120℃的温度下烘干约10min，得到鸡肉膨化颗粒，颗粒大小约为6mm，含水量约为15％。
另取新鲜的鸡胸肉，添加适量调味料进行调味赋味，将其切成鸡肉丁，热风干燥，直至含水量约为10％以下，得到干燥鸡肉丁，颗粒大小约为7mm。
将所得干燥鸡肉丁与鸡肉膨化颗粒以质量比约1:8混合均匀，通过喂料器进料到空气压力膨化设备中进行空气压力膨化，其中膨化条件为：温度为约200℃，压力作用时间为约3秒，烘焙时间为约1秒，压缩1次，成片，在约105℃温度下烘干，得到含水量约为5％的膨化基片，出料。
通过喷油装置将植物油喷洒至出料后的膨化基片表面，然后通过上味料装置将调味料喷洒至膨化基片表面，进行干燥，即得鸡胸脆片。
图1示出了本实施例制得的鸡肉膨化颗粒和干燥鸡肉丁的混合物，图2示出了本实施例制得的鸡胸脆片的照片。本实施例制得的鸡胸脆片成片率好(平均良率约为83％以上)，含肉量约为30％以上，含水量约为2％，鸡肉清晰可见地嵌在基片上，肉香浓郁，具有复合口感，且质地酥松薄脆。
术语“良率”是指未出现焦化、黑斑、未膨化、破碎、变形等情况的良好脆片占总脆片的比率。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (27)

1.用于制备含肉膨化食品的方法，包括：
提供包含谷物和肉的膨化颗粒；
提供干燥肉，其包括将鲜肉或预制肉进行干燥以得到干燥肉；
将所述干燥肉和所述膨化颗粒混合以形成混合物；
将所述混合物进料到空气压力膨化设备的腔室中；
将所述混合物暴露于所述腔室内增加的压力和温度下一定时间；以及
使所述腔室的空间迅速增大以使包含的所述混合物的体积迅速膨胀，得到膨化基片，即所述含肉膨化食品，
其中，基于所述含肉膨化食品的总重量计，所述含肉膨化食品中的总肉添加量为5wt.%以上，
其中，将所述混合物暴露于所述腔室内增加的压力和温度下一定时间包括：将所述混合物暴露于所述腔室内增加的压力下0.1~3秒，在200℃~300℃的温度下烘焙0.1~3秒，
其中，所述膨化颗粒的制备原料包含5 wt.%~60 wt.%的谷物、5 wt.%~60 wt.%的肉、0wt.%~20 wt.%的豆类、0 wt.%~25 wt.%的蛋白粉、以及0 wt.%~45 wt.%的食用淀粉。
2. 根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述膨化颗粒的含水量为8 wt.%~20 wt.%。
3. 根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述干燥肉的含水量为10 wt.%以下。
4.根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述干燥肉和所述膨化颗粒的质量比不大于1:5。
5.根据权利要求4所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述干燥肉和所述膨化颗粒的质量比为1:10。
6.根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，将所述混合物暴露于所述腔室内增加的压力和温度下一定时间包括：将所述混合物暴露于所述腔室内增加的压力下0.3~1.2秒，在220℃~280℃的温度下烘焙0.5~2.5秒。
7.根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，还可以包括对所述膨化基片进行调味的步骤。
8.根据权利要求7所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述调味包括将油脂和/或调味料涂覆至所述膨化基片。
9.根据权利要求7所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述调味包括：将油脂和调味料混合后喷覆至所述膨化基片表面；或者将油脂喷覆至所述膨化基片表面后，再将调味料喷洒至所述膨化基片表面。
10. 根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述膨化基片的含水量为3 wt.%~10 wt.%，体积密度为30 g/L~80g/L。
11. 根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述制备膨化基片的步骤还包括对得到的所述膨化基片进行干燥，干燥后的所述膨化基片的含水量为6 wt.%以下。
12.根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述提供膨化颗粒包括将包含谷物和肉的混合物进行挤压膨化，得到膨化颗粒。
13.根据权利要求12所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述挤压膨化的条件为：温度为60℃~120℃，时间为10~60s。
14.根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述干燥的方式为烘烤或冷冻干燥。
15.根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述预制肉的制备包括利用食用淀粉、食品添加剂、调味料中的至少一种对鲜肉进行预处理。
16. 根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述膨化颗粒的尺寸为10 mm以下。
17. 根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述干燥肉的尺寸为10 mm以下。
18.根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述膨化颗粒还包含蛋白粉、豆类、食用淀粉、食品添加剂、调味料中的一种或几种。
19.根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述膨化颗粒还包含营养强化剂。
20.根据权利要求18所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述食用淀粉选自玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉中的一种或几种。
21.根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述谷物选自大米、小米、玉米、小麦、燕麦、大麦、高粱中的一种或几种。
22.根据权利要求1所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，所述膨化颗粒中的肉和所述干燥肉中的肉分别独立地选自鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉、海鲜中的一种或几种。
23.根据权利要求1-22中任一项所述的含肉膨化食品的制备方法，其特征在于，还包括对制备好的所述含肉膨化食品进行包装。
24.一种含肉膨化食品，其由权利要求1至23中任一项所述的含肉膨化食品的制备方法制备得到。
25. 根据权利要求24所述的含肉膨化食品，其特征在于，所述含肉膨化食品的制备原料包括：30 wt.%~98 wt.% 的所述膨化颗粒，1 wt.%~30 wt.%的所述干燥肉，以及1 wt.%~40 wt.%的调味料浆。
26. 根据权利要求24所述的含肉膨化食品，其特征在于，所述含肉膨化食品的制备原料包括：60 wt.% 的所述膨化颗粒，20 wt.%的所述干燥肉，15 wt.%的植物油和5 wt.%的调味料。
27. 根据权利要求24所述的含肉膨化食品，其特征在于，所述膨化颗粒的制备原料包含20 wt.%的谷物、60 wt.%的肉、5 wt.%的蛋白粉、5 wt.%的豆类、8.5 wt.%的食用淀粉、以及1.5 wt.%的食品添加剂。
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