MX2007001687A - Producto de carne reestructurada y proceso para preparar el mismo. - Google Patents

Abstract

Esta invencion se relaciona con un producto de carne reestructura, que comprende; (A) una materia proteinica de soya; (B) una carne desmenuzada; y (C) agua. En otra, modalidad, la invencion describe un proceso para preparar un producto de carne reestructurada, que comprende los pasos de, hidratar (A) una materia proteinica de soya; y agregar una carne desmenuzada, en donde la temperatura de la carne desmenuzada se encuentra por debajo de aproximadamente 40 degree C; y mezclar (A) y (B) para producir un producto de carne homogeneo, y texturizado que cuenta con un contenido de humedad de por lo menos 50%.

Description

PRODUCTO DE CARNE REESTRUCTURADA Y PROCESO PARA PREPARAR EL MISMO CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se relaciona con un producto de carne reestructurada así como con un proceso para preparar el producto de carne reestructurada mediante la combinación de una materia proteínica de soya, carne desmenuzada y agua, por lo que se obtiene un producto de carne con valor agregado que cuenta con una textura similar a la de los músculos intactos. La materia que contiene proteína de soya además puede contener almidones, harina y fibras. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Un aspecto importante de la presente invención es el desarrollo de producto proteínico no texturizado en un producto proteínico texturizado. Particularmente, la presente invención proporciona un producto y método para tomar un producto proteínico, parecido-a-mantequilla, parecido-apasta, no texturizado sin granos o textura visibles y convertirlo en un producto proteínico texturizado con una forma definitiva que cuente con la consistencia de carne muscular cocinada. El término textura describe una amplia variedad de propiedades físicas de un producto alimenticio. Un producto de textura aceptable es generalmente sinónimo con la calidad Ref.: 179456 de un producto. La Textura ha sido definida como "el atributo de una sustancia que resulta de una combinación de propiedades físicas y percibidas por los sentidos del tacto, incluyendo cenestesia y la sensación del gusto, vista y oído. Textura, de acuerdo a lo definido por la Organización Internacional para la Estandarización, es "la totalidad de los atributos teológicos y estructurales (geometría y superficie) de un producto alimenticio perceptible por medio de receptores mecánicos, táctiles, en donde sean apropiados, visuales y auditivos". Los siguientes términos han sido utilizados para describir características de producto que caen bajo al denominación "textura". TABLA 1 LISTA REDUCIDA DE ADJETIVOS DE TEXTURA DE ALIMENTOS Adhesivo Carnoso Blando Suave Elástico Esponjoso Aceitoso Caldoso Frágil Espumoso Pastoso Chispeante Burbu eante Frágil Plástico Astillable Masticable Con mucho sabor Poroso Espon oso Pegajoso Empalagoso Polvoriento Elástico Revestido Granuloso Hinchado Viscoso Cohesivo Arenoso Pulposo Fibroso Cremoso Engomado Rico Almibarado Crujiente Duro Rugoso Tierno Desmenuzable Pesado Gomoso Espeso Con cubierta Heterogéneo Que de derrite Delgado Denso Jugoso Arenoso Picante En masa Pobre Irritable correoso Seco Ligero Breve Uniforme Elástico Flojo Sedoso Viscoso Grasoso Grumoso Resbaloso Aguado Firme Húmedo Astillable Ceroso Granizado Que reviste la liso Ondulado boca Se ha dado una atención acelerada a la textura puesto que pertenece a sustancias alimenticias más nuevas incluyendo productos fabricados y de imitación, productos formados de carne y de pescado, en donde se han realizados intentos muy serios de procesos para duplicar las propiedades de las sustancias alimenticias originales u otras naturales. El uso de materias primas no-tradicionales, saborizantes sintéticos, rellenadores y tensores todos tienden a alterar ciertas características de textura de los productos terminados. Frecuentemente, la limitación de las propiedades de textura es mucho más difícil en la réplica del sabor, olor, y color. Numerosos procesos de manipulación, incluyendo la texturización por extrusión, han sido desarrollados para simular propiedades de textura naturales. Los procesos en general encuentran prudente duplicar las propiedades de las sustancias originales hasta un punto que sea factible y económico con el propósito de promover una rápida aceptación en el mercado. Mientras que la textura tiene atributos relacionados con la apariencia, también tiene atributos relacionados con el tacto y también con la sensación del gusto o con la interacción del alimento cuando llega a entrar en contacto con la boca. Frecuentemente, estas percepciones sensoriales involucradas con el masticado pueden relacionarse con impresiones de deseo o de no deseo. Así, los términos de textura incluyen los términos que se relacionan con el comportamiento de la materia bajo esfuerzos o tensión e incluye, por ejemplo, los siguientes: firme, duro, suave, rugoso, tierno, masticable, correoso, elástico, plástico, viscoso, adhesivo, pegajoso, crujiente, firme, etc. En segundo lugar, los términos de textura pueden estar relacionados con la estructura de la materia: liso, fino, polvoriento, calizo, grumoso, harinoso, arenoso, etc. en tercer lugar, los términos de textura pueden relacionarse con la forma y el arreglo de elementos estructurales, tal como: escamoso, fibroso, viscoso, pulposo, celular, cristalino, vidrioso, esponjoso, etc. En último lugar, los términos de textura pueden relacionarse con las características de sensación del gusto, incluyendo: sensación del gusto, con cuerpo, seco, húmedo, mojado, aguado, ceroso, viscoso, pastoso, etc.

De acuerdo a como se utiliza aquí, "no texturizado" y "texturizado" describen las características del producto alimenticio de acuerdo a lo establecido en la Tabla II: TABLA II Características No Características Texturizadas Texturizadas Pegajoso Firme Comportamiento del Empalagoso Crujiente Material bajo esfuerzo o tensión Plástico Estructura del Suave Áspero Material Gelatinoso Fibroso Forma y Arreglo de Pulposo Crujiente los Elementos Estructurales Pastoso Sensación del gusto Cremoso húmedo pastosa con cuerpo Seco SUMARIO DE LA INVENCIÓN Esta invención se relaciona con un producto de carne reestructurada, que comprende; (A) una materia proteínica de soya; (B) una carne desmenuzada; y (C ) agua . En otra modalidad, la invención describe un proceso para preparar un producto de carne reestructurada, que comprende los pasos de; hidratar (A) una materia proteínica de soya; y agregar (B) una carne desmenuzada, en donde la temperatura de la carne desmenuzada es inferior a aproximadamente 40°C; y mezclar (A) y (B) para producir un producto de carne homogéneo, y texturizado que cuente con un contenido de humedad de por lo menos 50%. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Una carne deshuesada mecánicamente (MDM, por sus siglas en inglés) es una pasta de carne que se recupera de carne de res, puerco y huesos de pollo con el uso de equipo comercialmente disponible. La MDM es un producto desmenuzado que está desprovisto de la textura fibrosa natural encontrada en los músculos intactos . La carencia de textura fibrosa restringe la utilidad de la MDM y más frecuentemente se limita a usarse en la manufactura de embutidos desmenuzados tal como los frankfurt y bologna. Definiciones De acuerdo a como se utiliza aquí, el término "materia de soya" se define como una materia derivada de semillas de soya enteras la cual no contiene aditivos no derivados de la soya. Tales aditivos, por supuesto, pueden ser agregados a una materia de soya para proporcionar una funcionalidad adicional o contenido nutricional en una carne análoga extrudida que contiene la materia de soya. El término "semilla de soya" se refiere a las especies Glicina max, Glicina soja, o cualquier especie que sea sexualmente compatible con la Glicina max. El término "contenido proteínico" de acuerdo a como se utiliza aquí, se refiere al contenido proteínico relativo de una materia de soya de acuerdo a lo establecido por los Métodos Oficiales de la A. O. C.S (siglas en inglés de la Sociedad Química Americana de Aceites) Be 4-91 (1997) , Aa 5-91 (1997), o Ba 4d-90(1997), cada uno incorporado aquí en su totalidad como referencia, los cuales determinan el contenido total de nitrógeno de una muestra de materia de soya como amoniaco, y el contenido proteínico como 6.25 veces el contenido total de nitrógeno de la muestra. El Método Kjeldahl Modificado de Proteína-Amoniaco-Nitrógeno de los Métodos Bc4-91 (1997), Aa 5-91 (1997), y Ba 4d-90(1997) de la A. O. C.S. usado en la determinación del contenido proteínico puede ser ejecutado de acuerdo a lo descrito posteriormente con una muestra de materia de soya. Son pesados en un recipiente Kjeldahl estándar, desde 0.0250-1.750 gramos de materia de soya. Se agrega una mezcla de catalizador comercialmente disponible de 16.7 gramos de sulfato de potasio, 0.6 gramos de dióxido de titanio, 0.01 gramos de sulfato de cobre, y 0.3 gramos de piedra pómez al recipiente, después se agregan 30 milímetros de ácido sulfúrico concentrado al recipiente. Son agregadas rocas calientes a la mezcla, y la muestra es digerida al calentar la muestra en un baño de agua caliente por aproximadamente 45 minutos . El recipiente deberá ser rotado por lo menos 3 veces durante digestión. 300 milímetros de agua son agregados a la muestra, y la muestra es enfriada a temperatura ambiente. Ácido hidroclórico 0.5N estandarizado y agua destilada son agregados a un recipiente receptor de destilado lo suficiente para cubrir el extremo de un tubo de salida de destilación en el fondo del recipiente receptor. La solución de hidróxido de sodio es agregada al recipiente de digestión en una cantidad suficiente para elaborar la solución de digestión fuertemente alcalina. El recipiente de digestión entonces es conectado inmediatamente al tubo de salida de destilación, los contenidos del recipiente de digestión son completamente mezclados por agitación, y se aplica calor al recipiente de digestión en aproximadamente una taza de ebullición de 7.5-min hasta que se colecte por lo menos 150 mililitros de destilado. Los contenidos del recipiente receptor después son titulados con una solución de hidróxido sódico con 0.25N con el uso de 3 o 4 gotas de una solución indicadora de rojo de metilo - 0.1% en alcohol etílico. Se condujo simultáneamente una determinación en blanco de todos los reactivos con la muestra y similar en todo lo que respecta, y se realizó una corrección para los blancos determinados en los reactivos . El contenido de humedad de la muestra molida se determinó de conformidad con el procedimiento que describe posteriormente (Método Oficial de la A.O.C.S. Ba 2a-38) . El contenido de nitrógeno de la muestra se determinó de conformidad con la fórmula: Nitrógeno (%) =1400.67 x [[(Normalidad de ácido estándar) x (Volumen de ácido estándar utilizado para la muestra (ml ))]-[ (Volumen de base estándar necesaria para titular 1 ml de ácido estándar menos el volumen de base estándar necesaria para titular el blanco de reactivo realizado por medio del método y destilado en 1 ml de ácido estándar (ml)) x (Normalidad de base estándar)] - [(Volumen de base estándar utilizada para la muestra (ml) ) x (Normalidad de base estándar) ] ] / (Miligramos de muestra) . El contenido proteínico es 6.25 veces el contenido de nitrógeno de la muestra. El término "contenido de humedad" de acuerdo a como se utiliza aquí se refiere a la cantidad de humedad en un material . El contenido de humedad de un material puede ser determinado mediante el Método de la A.O.C.S. (Sociedad Química Americana de Aceites) Ba 2a-38 (1997), el cual se incorpora aquí en su totalidad como referencia. De acuerdo con el método, el contenido de humedad de una materia puede ser medido al pasar una muestra de 1000 gramos de la materia molida a través de un divisor tipo rifle, disponible de Seedboro Equipment Co., Chicago, Illinois, y reducir el tamaño de muestra a 100 gramos. La muestra de 100 gramos después es colocada inmediatamente en un recipiente hermético al aire y es pesado. Cinco gramos de la muestra ("Peso de Muestra") son pesados en un plato húmedo tarado (medida 30 mínima, aproximadamente 50 x 20 mililitros, con una cubierta deslizable montable-por-presión - disponible de Sargent- elch Co.). El disco que contiene la muestra es colocado en un horno de corriente forzada y se secó a 130 ± 3°C por 2 horas. Después el disco fue retirado del horno, se cubrió inmediatamente, y se enfrío en un disector a temperatura ambiente. El disco después se pesó para obtener un Peso Seco. Se calcula el contenido de humedad de conformidad con la fórmula: Contenido de humedad (%)=100 x [(Peso de Muestra -Peso Seco) / Peso Seco] . El término "peso en una base libre de humedad" de acuerdo a como se utiliza aquí se refiere al peso de una materia después de que se ha secado hasta extraer completamente toda la humedad, por ejemplo el contenido de humedad de la materia es 0%. Específicamente, el peso en una base libre de humedad de una materia de soya puede ser obtenido mediante el pesaje de la materia de soya después de que la materia de soya ha sido colocada en un horno a 45°C hasta que la materia de soya alcanza un peso constante. El término "aislamiento proteínico de soya" de acuerdo a como se utiliza aquí en el sentido convencional con la industria de proteína de soya. Específicamente, un aislamiento proteínico de soya es una materia de soya que tiene un contenido de proteína de por lo menos 90% de proteína de soya en una base libre de humedad. "Proteína de soya aislada", de acuerdo a como se utiliza en el estado previo de la técnica, tiene el mismo significado que el de "aislamiento proteínico de soya" de acuerdo a como se utiliza aquí e igual a como se utiliza en el estado previo de la técnica. Un aislamiento proteínico de soya se forma a partir de semillas de soya al extraer la cascara y el germen de la semilla de soya del cotiledón, dividir o moler el cotiledón y extraer aceite del cotiledón separado o molido, separar la proteína de soya y los carbohidratos del cotiledón de la fibra de cotiledón, y subsecuentemente separar la proteína de soya de los carbohidratos . El término "concentrado proteínico de soya" de acuerdo a como se utiliza aquí en el sentido convencional con la industria de proteína de soya. Específicamente, un concentrado proteínico de soya es una materia de soya que tiene un contenido de proteína de por lo menos aproximadamente 65% hasta por lo menos90% de proteína de soya en una base libre-de-humedad. El concentrado proteínico de soya también contiene fibra de cotiledón de soya, típicamente desde aproximadamente 3.5% hasta aproximadamente 20% de fibra de cotiledón de soya en peso en una base libre de humedad. Un concentrado proteínico de soya es formado a partir de semillas de soya al extraer la cascara y el germen de la semilla de soya del cotiledón, separar o moler el cotiledón y extraer aceite del cotiledón separado o molido, y separar la proteína de soya y la fibra de cotiledón de soya de los carbohidratos del cotiledón. El término "harina proteínica de soya" de acuerdo a como se utiliza aquí, se refiere a una forma desmenuzada de la materia de soya desgrasada, preferiblemente contiene menos de aproximadamente 1% de aceite, formada de partículas que tienen un tamaño de forma que las partículas puedan pasar a través de una rejilla malla No. 100 (Estándar Norteamericano). El entortado, tiras, hojuelas, alimento de soya o mezcla de las materias son desmenuzados en una harina de soya con el uso de de procesos de molienda de soya convencionales . La harina de soya tiene un contenido proteínico de soya de aproximadamente 49% hasta aproximadamente 65% en una base libre de humedad. Preferiblemente la harina es molida muy finamente, lo más preferiblemente de forma que menos del 1% de la harina sea retenida en una parrilla malla 300 (Estándar Norteamericano) .

El arroz es un alimento almidonado que contiene desde aproximadamente 6% hasta aproximadamente 10% de proteína. El término "harina de arroz" de acuerdo a como se utiliza aquí se relaciona con un producto secundario no-caro de la molienda de arroz obtenido al moler arroz quebrado. Las prácticas de molienda convencionales producen harina de arroz compuesta principalmente de aproximadamente 80% de carbohidratos. Debido a la baja concentración de proteínas en el arroz y a la materia volumétrica resultante requerida para obtener una concentración de proteína satisfactoria, los bebés y niños no comer una cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos proteínicos. El término "almidón" de acuerdo a como se utiliza aquí, considera incluir a todos los almidones derivados de cualquier fuente natural, cualquiera de ellos puede ser apropiado para utilizarse aquí. Un almidón natural de acuerdo a como se utiliza aquí, es uno igual al que se encuentra en la naturaleza. También son apropiados los almidones derivados de una planta obtenida mediante técnicas de cultivo estándares incluyendo hibridación, translocación, inversión, transformación o cualquier otro método de ingeniería genética o de cromosomas para impartir variaciones de las mismas . Adicionalmente, también son apropiados aquí los almidones derivados de una planta cultivada con mutaciones y variaciones artificiales de las composiciones genéricas anteriores, las cuales pueden ser producidas por medio de métodos estándares conocidos de cultivo por mutación. Las fuentes típicas para los almidones son los cereales, tubérculos, raíces, leguminosas y frutos. La fuente natural puede ser una variedad cerosa de granos (maíz) , chícharo, papa, camote, plátano, cebada, trigo, arroz, avena, sagú, amaranto, tapioca (cassava) , arrurruz, caña, y sorgo, particularmente maíz, papa, cassava, y arroz. De acuerdo a como se utiliza aquí, el término "ceroso" o "baja amilosa" considera incluir a un almidón que contiene no más de aproximadamente 10% en peso de amilosa. Son particularmente apropiados en la invención los almidones que contienen no más del 5% de amilosa en peso. El término "almidón libre de gluten" se relaciona con el almidón de tapioca modificado, el ingrediente principal en muchos de los productos mezclados de panadería. Los almidones libres de gluten o sustancialmente libres de gluten son elaborados a partir de almidones basados-en-trigo, -maíz, y -tapioca y se encuentran "libres de gluten" debido a que no contienen gluten de trigo, avena, centeno o cebada - un factor de particular importancia para la gente diagnosticada con una enfermad celíaca y/o alergias al trigo. El término "harina de trigo" se relaciona con una harina obtenida de la molienda del trigo. El tamaño de partícula de la harina de trigo típicamente es de aproximadamente 14-120 µm. La harina de trigo típicamente contiene desde aproximadamente 11.7 hasta aproximadamente 14% de proteína y desde aproximadamente 3.7 hasta aproximadamente 10.9% de fibra.

El término "gluten" se relaciona con una fracción de proteína en la harina de trigo, que posee un alto contenido de proteína así como una estructura única y propiedades adhesivas. En su estado húmedo extraído en forma fresca se le conoce como goma de gluten, y después cuando es secado se convierte en un polvo de flujo-libre de alto contenido proteínico y de sabor suave. Generalmente es utilizado en esa forma en el procesamiento alimenticio. El término "fibra de cotiledón de soya" de acuerdo a como se utiliza aquí se refiere a la porción fibrosa de cotiledones de soya que contiene por lo menos 70% de fibra (polisacárido) . La fibra de cotiledón de soya típicamente contiene algunas cantidades menores de proteína de soya, pero también pueden ser 100% de fibra. La fibra de cotiledón de soya, de acuerdo a como se utiliza aquí, no se refiere a, o incluye, fibra de cascara de soya. Para evitar confusión el término "fibra" de acuerdo a como se utiliza aquí (excepto en este párrafo) se refiere a la fibra formada en el proceso de extrudir una materia proteínica de soya, generalmente por interacciones proteína-proteína, no a la fibra de cotiledón de soya. Para evitar una confusión adicional, la fibra de cotiledón de soya será referida aquí únicamente como "fibra de cotiledón de soya" y no como "fibra". La fibra de cotiledón de soya es formada a partir de semillas de soya al extraer la cascara y germen de la semilla de soya del cotiledón, separar o moler el cotiledón y extraer aceite del cotiledón separado o molido, y separar la fibra de cotiledón de soya de la materia de soya y los carbohidratos del cotiledón. El término "carne desmenuzada" de acuerdo a como se utiliza aquí se refiere a una pasta de carne que es recuperada de un animal en canal. La carne, en o fuera del hueso es forzada a través de un dispositivo de deshuesado por lo que la carne es separada del hueso y es reducida en tamaño. La carne es separada de la mezcla carne/hueso al forzarla a través de un cilindro con orificios de diámetro pequeño. La carne se comporta como un líquido y es forzada a través de los orificios en tanto la materia de huesos permanece atrás . El contenido de grasa de la carne desmenuzada puede ser ajustado para incrementarse por la adición de grasa animal . La Materia Proteínica de Soya El componente (A) es una materia proteínica de soya en donde la materia proteínica de soya (A) es seleccionada del grupo que consiste de un aislamiento proteínico de soya, un concentrado proteínico de soya, una harina proteínica de soya, y mezclas de los mismos. La materia proteínica de soya (A) además puede comprender componentes seleccionados del grupo que consiste de un almidón, almidón libre de gluten, harina de arroz, harina de trigo, gluten de trigo, fibra de cotiledón de soya, y mezclas de los mismos. Cuando la materia proteínica de soya (A) incluye un aislamiento proteínico de soya como la fuente de proteína de soya, desde aproximadamente 2% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de un almidón o de un almidón libre de gluten se encuentra presente junto con desde aproximadamente 2% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de por lo menos uno seleccionado del grupo que consiste de una harina de trigo, un gluten de trigo, y mezclas de los mismos, con la parte restante que es el aislamiento proteínico de soya. Cuando se utiliza desde aproximadamente 2% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de por lo menos uno seleccionado del grupo que consiste de una harina de arroz, de un almidón libre de gluten, y mezclas de los mismos, el resto de la materia proteínica de soya (A) es por lo menos uno seleccionado del grupo que consiste de un aislamiento proteínico de soya, un concentrado proteínico de soya, una harina proteínica de soya, y mezclas de los mismos.

Cuando se utiliza por lo menos uno seleccionado del grupo que cosiste de un aislamiento proteínico de soya, un concentrado proteínico de soya, una harina proteínica de soya, y mezclas de los mismos, la materia proteínica de soya (A) también puede incluir una fibra de cotiledón de soya que se encuentra presente en la materia proteínica de soya (A) en aproximadamente 1% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad con la parte restante seleccionada del grupo que consiste del aislamiento proteínico de soya, el concentrado proteínico de soya, la harina proteínica de soya, y mezclas de los mismos. Cuando se utiliza desde aproximadamente 1% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de una fibra de cotiledón de soya, la materia proteínica de soya (A) también puede incluir desde aproximadamente 10% hasta aproximadamente 40% en peso en una base libre de humedad de un gluten de trigo, con la parte restante seleccionada del grupo que consiste de un aislamiento proteínico de soya, un concentrado proteínico de soya, una harina proteínica de soya, y mezclas de los mismos. Cuando se utiliza desde aproximadamente 1% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de una fibra de cotiledón de soya y desde aproximadamente 10% hasta aproximadamente 40% en peso en una base libre de humedad de gluten de trigo, la materia proteínica de soya (A) también puede incluir desde aproximadamente 5% hasta aproximadamente 15% en peso en una base libre de humedad de un almidón, con la parte restante seleccionada del grupo que consiste de un aislamiento proteínico de soya, un concentrado proteínico de soya, una harina proteínica de soya, y mezclas de los mismos. La materia proteínica de soya es producida al extrudir uno o más del, aislamiento proteínico de soya, concentrado proteínico de soya y harina proteínica de soya con uno o más de los componentes nombrados anteriormente de un almidón, almidón libre de gluten, harina de arroz, harina de trigo y gluten de trigo y fibra de cotiledón de soya. La materia proteínica de soya (A) tiene un contenido de humedad desde aproximadamente 5% hasta aproximadamente 80%. Las condiciones de humedad empleadas en la producción de la materia proteínica de soya (A) son materia proteínica de soya de baja humedad (A) (aproximadamente 5% hasta aproximadamente 35%) y materia proteínica de soya de alta humedad (A) (aproximadamente de 50% hasta aproximadamente 80%) . En la producción de una materia proteínica de soya (A) , los ingredientes anteriores son calentados junto con agua bajo un incremento de condiciones de temperatura, presión y esfuerzos cortantes en un extrusor de cocina, y extrudir la mezcla de ingredientes a través de una boquilla. Durante la extrusión, el extrudido generalmente se expande para formar una estructura celular fibrosa conforme entra a un medio de presión reducida (generalmente atmosférica) . Los métodos de extrusión para formar estructuras celulares fibrosas son suficientemente conocidos y descritos, por ejemplo, en la Patente Norteamericana No. 4,099,455. El contenido proteínico de soya de la materia proteínica de soya (A) , independientemente de que sea una materia proteínica de soya de baja humedad (A) o una materia proteínica de soya de alta humedad (A) es desde aproximadamente 30% hasta aproximadamente 90% en peso en una base libre de humedad. Para una materia proteínica de soya de baja humedad (A) , el contenido proteínico de soya, incluyendo la humedad, es desde aproximadamente 50% hasta aproximadamente 75% en peso. Para una materia proteínica de soya de alta humedad (A) , el contenido proteínico de soya, incluyendo la humedad, es desde aproximadamente 25% hasta aproximadamente 50% en peso. Adicionalmente, cuando es utilizado un aislamiento proteínico de soya, el aislamiento proteínico de soya no deberá ser un aislamiento proteínico de soya altamente hidrolizado que cuenta con una distribución de bajo peso molecular ya que los aislamientos proteínicos de soya altamente hidrolizados carecen de la longitud de cadena proteínica para formar apropiadamente fibras proteínicas en el proceso. Los aislamientos proteínicos de soya altamente hidrolizados, no obstante, pueden ser utilizados en combinación con otros aislamientos proteínicos a condición de que el contenido de aislamiento proteínico de soya altamente hidrolizado de los aislamientos proteínicos de soya combinados sea menor de aproximadamente 40% de los aislamientos proteínicos de soya combinados, en peso. El aislamiento proteínico de soya utilizado deberá tener una capacidad de contención de agua suficiente para permitir que la proteína en el aislamiento forme fibras por extrusión. Ejemplos de aislamientos proteínicos de soya que son útiles en la presente invención son comercialmente disponibles, por ejemplo, de Solae, LLC (St. Louis, Missouri), y se incluyen SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620, SUPRO® 630 y SUPRO® 545. Los aislamientos proteínicos de soya útiles en la materia proteínica de soya (A) pueden ser producidos a partir de semillas de soya de conformidad con procesos convencionales en la industria de la manufactura de proteína de soya. En un procesamiento ejemplar, las semillas enteras inicialmente son limpiadas, fraccionadas, descascaradas, desgerminadas, y desgrasadas de conformidad con procesos convencionales para formar hojuelas de soya, harina de soya, granulos de soya, o comida de soya. Las semillas de soya pueden ser limpiadas al pasar las semillas de soya a través de un separador magnético para extraer fierro, acero, y otros objetos magnéticamente susceptibles, seguido del sacudimiento de las semillas de soya sobre parrillas con malla progresivamente más pequeña para retirar residuos de suciedad, vainas, tallos, semillas de maleza, semillas no deseables, y otras basuras. Las semillas de soya limpiadas pueden ser fraccionadas al pasar las semillas de soya a través de rodillos de fraccionamiento. Los rodillos de fraccionamiento son cilindros corrugados de corte-en-espiral los cuales mullen las cascaras conforme las semillas de soya pasan a través de los rodillos y fraccionan la materia de semilla de soya en varias piezas. Las semillas de soya fraccionadas entonces pueden ser descascaradas por aspiración. Las semillas de soya descascaradas son desgerminadas al sacudir las semillas de soya descascaradas sobre una parrilla de abertura de malla suficientemente pequeña para eliminar el germen del calibre de malla y retener los cotiledones más largos de las semillas. Los cotiledones después son formados en hojuelas al pasar los cotiledones a través de un rodillo de hojuelas. Los cotiledones en hojuela son desgrasados al extraer aceites de las hojuelas al expulsar mecánicamente el aceite de las hojuelas o al contactar las hojuelas con hexano u otro solvente lipofílico/hidrofóbico apropiado. Las hojuelas desgrasadas comestibles después son molidas, generalmente en un sistema de molienda de ciclo-abierto, por un molino de martillo, molino clasificador, molino de rodillo o molino de perno de impacto primero en granulos, y con una molienda adicional para formar un alimento de soya, o una harina de soya, con tamaños de partícula deseadas. Un tamizado es típicamente utilizado para calibrar el producto a intervalos de tamaño de partícula uniformes, y se pueden obtener con parrillas con agitación o con parrillas centrífugas cilindricas . Las hojuelas de soya desgrasadas, la harina de soya, granulos de soya, o alimento de soya es/son después extraídas con una solución alcalina acuosa, típicamente una solución diluida de hidróxido de sodio acuosa que cuenta con un pH de desde 7.5 hasta 11.0, para extraer una proteína soluble en una solución alcalina acuosa de las insolubles. Las insolubles son la fibra de cotiledón de soya la cual está compuesta principalmente de carbohidratos insolubles. Subsecuentemente es separado de los insolubles un extracto alcalino acuoso que contiene la proteína soluble, y entonces el extracto es tratado con un ácido para bajar el pH del extracto hasta cerca del punto isoeléctrico de la proteína de soya, preferiblemente hasta un pH desde 4.0 hasta 5.0, y lo más preferiblemente hasta un pH desde 4.4 hasta 4.6. La proteína de soya se precipita del extracto acidificado debido a la carencia de capacidad de solubilidad de la proteína en una solución acuosa en, o cerca de su punto isoeléctrico. La proteína precipitada cuajada después es separada del extracto restante (suero) . Se agrega agua a la proteína precipitada cuajada y el pH del cuajado es ajustado a entre aproximadamente 6.5 y aproximadamente 7.5. La proteína separada puede ser lavada con agua para extraer carbohidratos y cenizas solubles residuales de la materia proteínica. La proteína separada después es secada con el uso de medios de secado convencionales tal como secado por rociado o en túnel de secado para formar un aislamiento proteínico de soya. Un concentrado proteínico de soya puede ser mezclado con el aislamiento proteínico de soya para sustituirlo por una porción del aislamiento proteínico de soya como una fuente de proteína de soya. Preferiblemente, si un concentrado proteínico de soya es sustituido por una porción del aislamiento proteínico de soya, el concentrado proteínico de soya es sustituido por hasta aproximadamente 40% del aislamiento proteínico de soya en peso, a lo sumo y más preferiblemente es sustituido por hasta aproximadamente 30% de aislamiento proteínico de soya en peso. Los concentrados proteínicos de soya útiles en la materia proteínica de soya (A) se encuentran disponibles comercialmente. Por ejemplo, concentrados proteínicos de soya Promine DSPC, Procon, Alpha 12 y Alpha 5800 son disponibles de Solae®, LLC (Sn, Louis Missouri) . Los concentrados proteínicos de soya útiles en la presente invención también pueden ser producidos a partir de semillas de soya de conformidad con procesos convencionales en la industria de manufacturación de proteína de soya. Por ejemplo, las hojuelas de soya desgrasada, harina de soya, granulos de soya, comida de soya producidos de acuerdo a lo descrito anteriormente pueden ser lavados con etanol acuoso (preferiblemente aproximadamente 60% hasta aproximadamente 80% de etanol acuoso) para extraer carbohidratos solubles de la proteína de soya y fibra de soya. La materia que contiene proteína de soya y fibra de soya subsecuentemente se seca para producir el concentrado proteínico de soya. Alternativamente, las hojuelas de soya desgrasada, harina de soya, granulos de soya, alimento de soya pueden ser lavados con un lavado acídico acuoso que cuente con un pH desde aproximadamente 4.3 hasta aproximadamente 4.8 para extraer carbohidratos solubles de la proteína de soya y fibra de soya. Después de extraer los carbohidratos solubles, se agrega agua y se ajusta el pH hasta entre aproximadamente 6.5 y aproximadamente 7.5. La materia que contiene proteína de soya y fibra de soya subsecuente es secada para producir el concentrado proteínico de soya. La fibra de cotiledón de soya utilizada en materia proteínica de soya (A) absorberá agua eficazmente cuando la mezcla de proteína de soya y fibra de cotiledón de soya sea extrudida. Al absorber agua, la fibra de cotiledón de soya induce un gradiente de viscosidad a través del extrudido conforme el extrudido es extrudido a través de una boquilla enfriada, con ello promover la formación de fibras de proteína. Para absorber agua eficazmente para los propósitos del proceso de la presente invención, la fibra de cotiledón de soya deberá tener una capacidad de contención de agua de por lo menos 5.50 gramos de agua por gramo de fibra de cotiledón de soya, y preferiblemente la fibra de cotiledón de soya tiene una capacidad de contención de agua de por lo menos 6.0 gramos de agua por gramo de fibra de cotiledón de soya. También es preferible que la fibra de cotiledón de soya tenga una capacidad de contención de agua de a lo sumo aproximadamente 8.0 gramos de agua por gramo de fibra de cotiledón de soya. La fibra de cotiledón de soya es un carbohidrato complejo y es comercialmente disponible. Por ejemplo, FIBRIM® 1260 y FIBRIM® 2000 son materias de fibra de cotiledón de soya que son comercialmente disponibles de Solae, LLC (Sn. Louis Missouri) que funcionan bien en el proceso de la presente invención. La fibra de cotiledón de soya útil en el proceso de la presente también puede ser producida de conformidad con los procesos convencionales en la industria de procesamiento de soya. Por ejemplo, las hojuelas de soya desgrasadas, harina de soya, granulos de soya, o alimento de soya producidos de a cuerdo a lo descrito anteriormente pueden ser extraídos con una solución alcalina acuosa de acuerdo a lo descrito anteriormente con respecto a la producción de aislamiento proteínico de soya para separar la fibra de cotiledón de soya insoluble de la proteína y carbohidratos de soya solubles alcalinos . La fibra de cotiledón de soya entonces es secada, preferiblemente mediante secado por rocío, para producir un producto de fibra de cotiledón de soya. La fibra de cotiledón de soya generalmente se encuentra presente en la materia proteínica de soya (A) en aproximadamente desde 1% hasta aproximadamente 20%, preferiblemente en aproximadamente desde 1.5% hasta aproximadamente 20% y lo más preferiblemente en aproximadamente desde 2% hasta aproximadamente 5% en peso en una base libre de humedad. Se considera que una concentración modesta de fibra de soya es eficaz en obstruir la reticulación de moléculas proteínicas, de esa forma evitar que el excesivo esfuerzo de gel se desarrolle en la masa de extrusión cocida que sale de la boquilla. A diferencia de la proteína, la cual también absorbe humedad, la fibra de soya libera fácilmente humedad al liberar presión a la temperatura de salida de boquilla. El gluten de trigo puede ser utilizado como un ingrediente a ser mezclado y extrudido con la proteína de soya y la fibra de cotiledón de soya. El gluten de trigo proporciona una fuente económica de proteína, y puede ser sustituido por una porción de proteína de soya. La proteína de gluten de trigo tiene una muy baja capacidad de contención de agua y es ineficaz de formar fibras proteínicas significativas por si mismas durante la extrusión. El gluten de trigo es. un ingrediente comercialmente disponible. Un gluten de trigo útil comercialmente disponible preferido en la presente invención es el Gem del Star Gluten, disponible de Manildra Milling. Un material de almidón también puede ser utilizado como un ingrediente a ser mezclado y extrudido dentro de la materia proteínica de soya (A) . El almidón puede ser utilizado para proporcionar textura a la materia proteínica de soya (A) que es producida por extrusión. La materia de almidón utilizada es preferiblemente un almidón de origen natural. La materia de almidón puede ser aislada de una variedad de plantas tal como maíz, papa, arroz, arrurruz, y cassava mediante métodos convencionales, suficientemente conocidos. Las materias de almidón útiles en el proceso de la presente invención incluyen los siguientes almidones disponibles comercialmente: maíz, trigo, papa, arroz, maíz de alta amilasa, maíz ceroso, arrurruz, y tapioca. Preferiblemente la materia de almidón utilizada es un almidón de maíz o un almidón de trigo, y lo preferiblemente es un almidón de maíz dentado disponible comercialmente o un almidón de trigo nativo. Un almidón de maíz dentado es comercialmente disponible de A. E. Staley Mfg., Co. vendido como Dent Corn Starch, Type IV, Peral. Preferiblemente, los ingredientes saborizantes también son mezclados y extrudidos con la materia proteínica de soya (A) . Los ingredientes saborizantes preferidos son los que proporcionan a la materia proteínica de soya producida por extrusión un sabor parecido-a-carne. Los ingredientes saborizantes preferidos incluyen al extracto de sabor de res, sabor de pollo, sabor de carne a la parrilla, y extracto de malta, todos comercialmente de fabricantes de ingredientes saborizantes . El producto de carne reestructurada también puede incluir uno o más constituyentes tal como antioxidantes, o un agente antimicrobiano. Los aditivos antioxidantes incluyen BHA, BHT, TBHQ, vitaminas A, C y E y derivados, y varios extractos de plantas tal como las que contienen carotenoides, tocoferol, flavonoides que tienen propiedades, pueden ser incluidos para incrementar la vida de almacenamiento del producto de carne reestructurada. Los agentes antimicrobianos incluyen al lactato de sodio, lactato de potasio, diacetato de sodio y diacetado de potasio. Los agentes antioxidantes y antimicrobianos pueden tener una presencia combinada en niveles de desde aproximadamente 0.01% hasta aproximadamente 10%, preferiblemente desde aproximadamente 0.5% hasta aproximadamente 5%, y más preferiblemente desde aproximadamente 0.1% hasta aproximadamente 2%, en peso del producto de carne reestructurada.

Un proceso de extrusión apropiado para la preparación de una materia proteínica de soya de baja humedad (A) comprende introducir los ingredientes particulares que comprenden al Componente (A) en un tanque de mezclado (en este caso, un mezclador de ingredientes) para combinar los ingredientes y formar una materia premezclada de proteína de soya mezclada seca. La materia premezclada de proteína de soya mezclada seca después es transferida a una tolva desde la cual los ingredientes mezclados secos son introducidos junto con humedad en un pre-acondicionador para formar una mezcla de materia proteínica de soya acondicionada. La materia proteínica de soya acondicionada después es alimentada a un aparato de extrusión (en este caso, extrusor) en el cual la mezcla de materia proteínica de soya es calentada bajo presión mecánica generada por los tornillos del extrusor para formar una masa de extrusión fundida. La masa de extrusión fundida sale del extrusor a través de una boquilla de extrusión. En el pre-acondicionador, la mezcla de ingredientes sólidos particulados es precalentada, se pone en contacto con humedad, y mantenida bajo condiciones de temperatura y presión controladas para permitir que la humedad penetre y suavice las partículas individuales. El paso de pre-acondicionamiento incrementa la densidad volumétrica de la mezcla de materia fibrosa particulada y mejora sus características de flujo. El pre-acondicionador contiene una o más paletas para fomentar un mezclado uniforme de la proteína y la transferencia de la mezcla de proteína por medio del pre-acondicionador. La configuración y velocidad rotacional de las paletas varían enormemente, dependiendo de la capacidad del pre-acondicionador, la capacidad de flujo del extrusor y/o tiempo de permanencia deseado de la mezcla de materia fibrosa en el pre-acondicionador o barril extrusor. Generalmente, la velocidad de las paletas es desde aproximadamente 500 hasta aproximadamente 1300 revoluciones por minuto (rpm) . Típicamente, la mezcla de materia proteínica de soya es pre-acondicionada antes de introducirla en el aparato de extrusión al contactar el pre-mezclado con humedad (en este caso, vapor y/o agua) a una temperatura de por lo menos aproximadamente 45°C (110°F) . Se ha observado, sin embargo, que temperaturas más altas (en este caso, temperaturas por arriba de aproximadamente 85°C(185°F)) en el pre-acondicionador puede fomentar que los almidones se gelatinicen, lo cual a su vez puede provocar que se formen grumos, lo cual puede impedir el flujo de la mezcla de proteína desde el pre-acondicionador hacia el barril extrusor . Típicamente, el pre-mezclado de materia proteínica de soya es acondicionado por un periodo de aproximadamente 30 hasta 60 segundos, dependiendo de la velocidad y el tamaño del acondicionador. La pre-mezcla de materia proteínica de soya (A) se pone en contacto con vapor y/o agua y es calentada en el pre-acondicionador generalmente a un flujo de vapor constante para alcanzar las temperaturas deseadas. El agua y/o vapor acondiciona (en este caso, hidrata) la mezcla de materia proteínica de soya, incrementa su densidad, y facilita la capacidad de fluidez de la mezcla seca sin interferencia previo a la introducción al barril extrusor en donde las proteínas son texturizadas. La pre-mezcla acondicionada puede contener desde aproximadamente 5% hasta aproximadamente 30% (en peso) de agua. La pre-mezcla acondicionada típicamente tiene una densidad volumétrica de desde aproximadamente 0.25 g/cm3 hasta aproximadamente 0.6 g/cm3. Generalmente, conforme la densidad volumétrica de la mezcla de proteína preacondicionada se incrementa dentro de este intervalo, la mezcla de proteína es más fácil de procesar. Esto actualmente se considera que se debe a que tales mezclas ocupan todo o la mayoría del espacio entre los tornillos extrusores del extrusor, con ello facilitar el transporte de la masa de extrusión a través del barril. La pre-mezcla acondicionada generalmente es introducida al aparato de extrusión a una rapidez no mayor de aproximadamente 10 kilogramos (kg)/min. (no mayor de aproximadamente 20 libra/min.). Generalmente, se ha observado que la densidad del extrudido disminuye conforme se incrementa la rapidez de la proteína de pre-mezclado hacia el extrusor. Los dispositivos de extrusión han sido utilizados durante mucho tiempo en la manufactura de una amplia variedad de productos comestibles. Un dispositivo de extrusión apropiado es un extrusor de barril-doble, de doble tornillo de extrusión como el descrito, por ejemplo, en la Patente Norteamericana No. 4,600,311. Los ejemplos de aparatos de extrusión de doble-barril, doble tornillo de extrusión comercialmente disponibles incluyen a un extrusor CALEXTRAL Model BC-72 manufacturado por Clextral, Inc. (Tampa, FL) , un extrusor WENGER Model TX-57 manufacturado por Wenger (Sabetha, KS) ; y un extrusor WENGER Model TX-52 manufacturado por Wenger (Sabetha, KS) . Otros extrusores convencionales apropiados para utilizarse en esta invención son descritos, por ejemplo, en la Patentes Norteamericanas Nos. 4,763,569, 4,118,164, y 3,117,006, las cuales se incorporan como referencia. Los tornillos de extrusión de un extrusor de doble tornillo pueden rotar dentro de barril en la misma o en direcciones opuestas. La rotación de los tornillos en la misma dirección es referida para un flujo único, mientras que la rotación de los tornillos de extrusión en direcciones opuestas es referida con un flujo doble. La velocidad del tornillo o tornillos de extrusor puede variar dependiendo del aparato en particular. Sin embargo, la velocidad de tornillo típicamente es desde aproximadamente 250 hasta aproximadamente 350 revoluciones por minuto (rpm) . Generalmente, conforme se incrementa la velocidad del tornillo, la densidad del extrudido disminuye. El aparato de extrusión generalmente comprende una pluralidad de zonas de calentamiento a través de las cuales la mezcla de proteína es transportada bajo presión mecánica antes de salir del aparato de extrusión a través de una boquilla de extrusión. La temperatura en cada zona de calentamiento generalmente excede la temperatura de la zona de calentamiento previa por entre aproximadamente 10°C y aproximadamente 70°C (entre aproximadamente 15°F y aproximadamente 125°F) . En una modalidad, la pre-mezcla acondicionada es transferida a través de cuatro zonas de calentamiento dentro del aparato de extrusión, con la mezcla proteínica calentada a una temperatura de desde aproximadamente 100°C hasta aproximadamente 150°C (desde aproximadamente 212°F hasta aproximadamente 302°F) por lo que la masa de extrusión fundida entra en la boquilla de extrusión a una temperatura desde aproximadamente 100°C hasta aproximadamente 150°C (desde aproximadamente 212°F hasta aproximadamente 302°F) .

La presión dentro del barril de extrusión no es estrechamente crítica. Típicamente la masa de extrusión es sometida a una presión de por lo menos 2757904 Pa (400 psig (aproximadamente 28 bar) ) y generalmente la presión dentro de las dos últimas zonas de calentamiento es de aproximadamente 6894760 Pa (1000 psig) hasta aproximadamente 20684280 Pa (3000 psig) (desde aproximadamente 70 bar hasta aproximadamente 210 bar) . La presión del barril depende de numerosos factores incluyendo, por ejemplo, la velocidad del tornillo de extrusor, taza de suministro de la mezcla al barril, taza de suministro de agua al barril, y la viscosidad de la masa fundida dentro del barril. El agua es inyectada dentro del barril extrusor para hidratar la mezcla de materia proteínica de soya y promover la texturización de las proteínas. Al igual que un agente de formación de la masa de extrusión fundida el agua puede actuar como un agente plastificante. El agua se puede introducir al barril extrusor por medio de uno o más chorros de inyección en comunicación con una zona de calentamiento. Típicamente, la mezcla en el barril contiene desde aproximadamente 15% hasta aproximadamente 30% en peso de agua. La taza de introducción del agua a cualquiera de las zonas de calentamiento generalmente se controla para promover la producción de un extrudido que cuente con las características deseadas. Se ha observado que conforme decrece la taza de introducción de agua al barril, decrece la densidad del extrudido. Típicamente, se introduce menos de aproximadamente 1 kg de agua por kg de proteína al barril . Generalmente, se introduce al barril desde aproximadamente 0.1 kg hasta aproximadamente 1 kg de agua por kg de proteína. La masa de extrusión fundida en el aparato de extrusión es extrudida a través de una boquilla para producir un extrudido, la cual después puede ser secada en un secador. Las condiciones de extrusión generalmente son tales que el producto que emerge del barril extrusor típicamente tiene un contenido de humedad de desde aproximadamente 20% hasta aproximadamente 45% (en peso) en base húmeda. El contenido de humedad es derivado del agua presente en la mezcla introducida al extrusor, la humedad que se agregó durante el pre-acondicionamiento y/o de cualquier agua al barril extrusor durante el proceso. Al liberar la presión, la masa de extrusión fundida sale del barril extrusor a través de la boquilla, el agua sobrecalentada presente en la masa se evapora como vapor, provocando una expansión simultánea (en este caso, inflamación) del material. El nivel de expansión del extrudido durante la salida de la mezcla del extrusor en términos de la proporción del área seccional-transversal del extrudido con el área seccional-transversal de las aberturas de boquilla generalmente es menor que aproximadamente 15:1.

Típicamente, la proporción del área seccional-transversal del extrudido con el área seccional-transversal de aberturas de boquilla es desde aproximadamente 2:1 hasta aproximadamente 11:1. El extrudido se corta después de salir de la boquilla. Los aparatos apropiados para cortar el extrudido incluyen las cuchillas flexibles manufacturadas por Wenger (Sabetha, KS) y Clextral (Tampa. FL) . El secador, si se utiliza uno para la materia proteínica de soya de baja humedad (A) , para secar los extrudidos generalmente comprende una pluralidad de zonas desecadoras en las cuales puede variar la temperatura del aire. Generalmente, la temperatura del aire dentro de una o más de las zonas se encontrará desde aproximadamente 135°C hasta aproximadamente 185°C (desde aproximadamente 280°F hasta aproximadamente 170°F) . Típicamente, el extrudido se encuentra presente en el secador por un tiempo suficiente para proporcionar un extrudido que cuente con un contenido de humedad deseada. Este contenido de humedad deseada puede variar ampliamente dependiendo de la aplicación deseada del extrudido y, típicamente, es desde aproximadamente 5% hasta aproximadamente 35% en peso, más preferiblemente desde aproximadamente 6% hasta aproximadamente 13% en peso. Generalmente, el extrudido es secado por lo menos aproximadamente 5 minutos, más generalmente, por lo menos aproximadamente 10 minutos. Los secadores apropiados incluyen a los manufacturados por Wolverine Proctor & Sch artz (Merrimac, MA) , Nacional Drying Machinery Co. (Filadelfia, PA) , Wenger (Sabetha, KS) , Clextral (Tampa, FL) , y Buehier (Lake Bluff, IL) . Los extrudidos secos además pueden ser desmenuzados para reducir el tamaño de partícula promedio del extrudido. Los aparatos de molienda apropiados incluyen los molinos de martillo tal como Mikro Hammer Mills manufacturado por Hosokawa Micron Ltd. (Inglaterra) . Antes de combinar la materia proteínica de soya de baja humedad (A) con la carne desmenuzada (B) , la materia proteínica de soya (A) que cuenta con un contenido de humedad de desde aproximadamente 6% hasta aproximadamente 13% en peso, si se seca, necesita ser hidratada en agua hasta que el agua sea absorbida y las fibras sean separadas. Si la materia proteínica de soya (A) no está seca o completamente seca, su contenido de humedad es mayor que, generalmente desde aproximadamente 16% hasta aproximadamente 30% en peso, en una base libre de humedad. La materia proteínica de soya no-seca o no completamente seca (A) necesita ser hidratada antes de combinarla con la carne desmenuzada. No obstante, cuando se utiliza una materia proteínica de soya no-seca o no completamente seca (A) , se necesita menos agua para hidratar la materia proteínica de soya (A) y la hidratación de la materia proteínica de soya (A) ocurre mucho más rápido.

Los ingredientes empleados para elaborar una materia proteínica de soya de baja humedad (A) de desde aproximadamente 5% hasta aproximadamente 35% en peso, también son utilizados para elaborar una materia proteínica de soya de alta humedad (A) de desde aproximadamente 50% hasta aproximadamente 80% de humedad en peso. La proteína de soya, la fibra de cotiledón de soya y otros ingredientes son combinados y mezclados en un tanque de mezclado para combinar los ingredientes y formar una pre-mezcla • de materia proteínica de soya mezclada seca. Alternativamente, la proteína de soya, la fibra de cotiledón de soya y otros ingredientes pueden ser mezclados directamente con agua para formar una pasta, sin ser un primer mezclado seco, preferiblemente en un pre-acondicionador. Preferiblemente la mezcla de pasta que incluye a los ingredientes secos y al agua es acondicionada para la extrusión en el pre-acondicionador al calentar la mezcla de pasta. Preferiblemente la mezcla de pasta es calentada de desde aproximadamente 50°C hasta aproximadamente 80°C, más preferiblemente desde aproximadamente 60°C hasta aproximadamente 75°C en el pre-acondicionador. La mezcla de pasta después es alimentada dentro de un extrusor de cocina para calentar, cortar, y finalmente, plastificar la mezcla de pasta. El extrusor de cocina puede ser seleccionado de los extrusores de cocina comercialmente disponibles . Preferiblemente el extrusor de cocina es un extrusor de un solo tornillo de extrusión, o más preferiblemente un extrusor de doble tornillo de extrusión, que corta mecánicamente la pasta con los elementos del tronillo de extrusión. Los extrusores de cocina comercialmente disponibles útiles en la práctica de la presente invención incluyen a los extrusores Clextral, comercialmente disponibles de Clextral, Inc. , Tampa, Florida; los extrusores Wenger, comercialmente disponibles de Wenger, Inc., Sabetha, Kansas, y los extrusores Evolum, comercialmente disponibles de Clextral, Inc. Un extrusor de cocina particularmente preferido para la práctica de la invención es un extrusor de cocina Clextral BC72 disponible de Crextal, Inc. Otro extrusor de cocina preferido para la práctica de la presente invención es un extrusor de doble tornillo de extrusión EV32 de Evolum. La mezcla de pasta es sometida a esfuerzos cortantes y presión por el extrusor de cocina para plastificar la mezcla de pasta. Los elementos del tornillo extrusor del extrusor de cocina cortan la mezcla de pasta así como aplican presión en el extrusor al forzar la mezcla de pasta hacia delante a través del extrusor y a través de la boquilla. La velocidad de motor de tornillo determina la cantidad del esfuerzo cortante y la presión aplicada a la mezcla de pasta por el tornillo(s). Preferiblemente la velocidad de motor de tornillo se establece a una velocidad de desde aproximadamente 200 rpm hasta aproximadamente 500 rpm, y más preferiblemente desde aproximadamente 300 rpm hasta aproximadamente 400 rpm,- lo cual desplaza la mezcla de pasta a través del extrusor a una rapidez de por lo menos 20 kilogramos por hora, y más preferiblemente por lo menos aproximadamente 40 kilogramos por hora. Preferiblemente el extrusor de cocina genera una presión de salida de barril extrusor de desde 3447380 hasta aproximadamente 10342140 Pa (500 hasta aproximadamente 1500 psig) , y más preferiblemente se genera una presión de salida de barril extrusor de desde aproximadamente 4136856 hasta aproximadamente 6894760 pa (600 hasta aproximadamente 1000 psig) . La mezcla de pasta es calentada por el extrusor de cocina conforme pasa a través del extrusor. El calentamiento desnaturaliza la proteína en la mezcla de pasta permitiendo que la mezcla de pasta se plastifique. El extrusor de cocina incluye un medio para calentar la mezcla de pasta hasta temperaturas de desde aproximadamente 100°C hasta aproximadamente 180°C. Preferiblemente el medio para calentar la mezcla de pasta en el extrusor de cocina que comprende una camisa o chaqueta de barril extrusor en la cual se puede introducir medios de enfriamiento o calentamiento tal como vapor o agua para controlar la temperatura de la mezcla de pasta que pasa a través del extrusor. El extrusor de cocina también puede incluir puertos de inyección de vapor para inyectar vapor directamente en la mezcla de pasta dentro del extrusor. El extrusor de cocina preferiblemente incluye múltiples zonas de calentamiento que pueden ser controladas para temperaturas independientes, en donde las temperaturas de las zonas de calentamiento preferiblemente son establecidas para incrementar la temperatura de la mezcla de pasta conforme la mezcla de pasta se desplaza a través del extrusor. Por ejemplo, el extrusor de cocina puede ser configurado en un arreglo de cuatro zonas de temperatura, en donde la primera zona (adyacente al puerto de entrada del extrusor) se configura a una temperatura de desde aproximadamente 80°C hasta aproximadamente 100°C, la segunda zona se configura a una temperatura de desde 100°C hasta 135°C, la tercera zona se configura a una temperatura de desde aproximadamente 135°C hasta aproximadamente 150°C, y la cuarta zona (adyacente al puerto de salida de extrusor) se configura a una temperatura de desde aproximadamente 150°C hasta 180°C. El extrusor de cocina puede ser configurado en otros arreglos de zonas de temperatura, según se desee. Por ejemplo, el extrusor de cocina puede ser configurado en un arreglo de cinco zonas de temperatura, en donde la primera zona se configura a una temperatura aproximada de 25°C, la segunda zona se configura a una temperatura aproximada de 50°C, la tercera zona se configura a una temperatura aproximada de 95°C, la cuarta zona se configura a una temperatura aproximada de 130°C, y la quinta zona se configura a una temperatura aproximada de 150°C. Una boquilla bastante fría es acoplada al extrusor de cocina así la mezcla de pasta plastificada fluye desde el extrusor a través de la boquilla enfriada conforme sale del puerto de salida de extrusor. La mezcla de pasta forma una masa plastificada fundida en el extrusor de cocina que fluye desde el extrusor de cocina en la boquilla. La boquilla enfriada enfría y forma la mezcla de pasta conforme sale del extrusor de cocina. Se induce una formación de fibra en la mezcla de pasta plastificada por el efecto de enfriamiento de la boquilla enfriada para formar un producto análogo a fibra de carne. El material fibroso sale de la boquilla enfriada a través de por lo menos una abertura en la cara de boquilla, la cual pude ser una placa de boquilla fija a la boquilla. El material fibroso extrudido es cortado en longitudes deseables con una cuchilla de corte posicionada adyacente a la abertura (s) de boquilla para cortar el extrudido conforme sale de la abertura (s) de boquilla. La boquilla enfriada se mantiene a una temperatura significativamente más fría que la temperatura en el extrusor enfriado en la zona de temperatura final del extrusor adyacente a la boquilla. La boquilla enfriada incluye un medio para mantener la temperatura a una temperatura significativamente más fría que la temperatura de salida del extrusor enfriado. Preferiblemente la boquilla enfriada incluye puertos de entrada y salida para que circulen los medios para mantener la temperatura de boquilla. Lo más preferible, agua de temperatura constante es circulada a través de la boquilla de enfriamiento como el medio de circulación para mantener la temperatura de boquilla deseada. Preferiblemente, la boquilla enfriada se mantiene a una temperatura aproximada desde 80°C hasta aproximadamente 110°C, más preferiblemente la boquilla enfriada es mantenida a una temperatura aproximada desde 85°C hasta aproximadamente 105°C, y lo más preferiblemente la boquilla enfriada es mantenida a una temperatura aproximada desde 90°C hasta aproximadamente 100°C. La boquilla enfriada preferiblemente es una boquilla bastante fría para asegurar que la materia de pasta plastificada sea enfriada lo suficiente en el tránsito a través de la boquilla para inducir la formación de fibra apropiada. En una modalidad preferida, la boquilla es de por lo menos 200 milímetros de longitud, y lo más preferiblemente de por lo menos 500 milímetros de longitud. Las boquillas enfriadas largas útiles en la práctica del proceso de la presente invención son comercialmente disponibles, por ejemplo de Clextral, Inc., E. I. DuPont de Nemours and Company, y Kobe Steel, Ltd.

Las dimensiones de altura y ancho de la abertura (s) de boquilla enfriada son seleccionadas y establecidas antes de la extrusión de la mezcla de pasta para proporcionar un material fibroso extrudido con las dimensiones deseadas . El ancho de la abertura (s) de boquilla puede ser configurado para que el extrudido se reconforme de un trozo cúbico de carne a un filete de carne, de esa manera la ampliación del ancho de la abertura (s) de boquilla disminuye la naturaleza parecida-a-un trozo cúbico del extrudido e incrementa la naturaleza parecida a filete del extrudido. Preferiblemente el ensanchamiento de la abertura (s) de boquilla enfriada es/son configurados a un ancho aproximado desde 10 milímetros hasta aproximadamente 40 milímetros, y lo más preferiblemente desde aproximadamente 25 milímetros hasta aproximadamente 30 milímetros. La dimensión de altura de la abertura (s) de boquilla enfriada puede ser establecida para proporcionar el espesor deseado del extrudido. La altura de la abertura (s) se puede establecer para proporcionar un extrudido muy delgado o un extrudido grueso. Una característica nueva de la presente invención es que la altura de la abertura (s) puede ser establecida a por lo menos 12 milímetros, y el extrudido resultante es fibroso a través de cualquier sección-transversal del extrudido. Antes de la presente invención, los extrudidos de alta humedad que tienen un espesor de por lo menos 12 milímetros (de acuerdo a lo determinado por la altura de la abertura (s) de boquilla enfriada) gelado en el centro del extrudido, y en donde no se encuentra fibra a través de la totalidad de una sección-transversal del extrudido. Preferiblemente, la altura de la abertura (s) de boquilla enfriada puede ser configurada desde aproximadamente 1 milímetro hasta aproximadamente 30 milímetros, y más preferiblemente desde aproximadamente 12 milímetros hasta aproximadamente 25 milímetros, y lo más preferiblemente desde aproximadamente 15 milímetros hasta aproximadamente 20 milímetros . Debido al contenido de alta humedad de la mezcla de pasta, ocurre poca disipación de energía y expansión en el extrudido de materia proteínica de soya (A) cuando sale de la abertura (s) de boquilla. Como resultado, la materia proteínica de soya (A) es relativamente densa en comparación con un extrudido de baja humedad, ya que pocas vacuolas de aire son introducidas en el extrudido de materia proteínica de soya (A) por la expansión del extrudido durante la extrusión de la boquilla. Un ejemplo de una materia proteínica de soya (A) que contiene proteína de soya fibra de cotiledón de soya para utilizarse en el producto de carne reestructurada aquí descrita es FXP M0339, disponible de Solae Co. (Sn. Louis, MO) . El FXP M0339 es un producto proteínico de soya texturizado seco extrudido con fibrosidad y textura apropiada, y con una cantidad apropiada de proteína de soya. Específicamente, el FXP M0339 comprende 56.2% en peso de proteína de soya, 1.9% en peso de fibra, 24.7% en peso de gluten de trigo, 9.6% en peso de almidón, 1.9% de L-cisteina, 0.5% de fosfato dicalcio y 5.2% en peso de humedad. Otro ejemplo de una materia proteínica de soya (A) que contiene proteína de soya y fibra de cotiledón para utilizarse en el producto de carne reestructurada aquí descrita VETEX 1000, disponible de Stentorian Industries Company Limited (Taiwan) . (B) La carne desmenuzada Es suficientemente conocido en el estado previo de la técnica producir carnes crudas desmenuzadas o deshuesadas mecánicamente con el uso de maquinaria de alta-presión que separa hueso del tejido animal, primero al exprimir el hueso y el tejido animal adherido y después forzar el tejido animal, y no el hueso, a través de un tamiz o un dispositivo de parrilla similar. El tejido animal en la presente invención comprende tejido muscular, tejido de órganos, conjuntivo y piel. El proceso forma una mezcla no texturizada, parecida-a-pasta de tejido animal suave con una consistencia parecida-a-mantequilla y es comúnmente referida como carne deshuesada mecánicamente o MDM. Esta mezcla parecida-a-pasta tiene un tamaño de partícula aproximado desde 0.25 hasta aproximadamente 10 milímetros, preferiblemente hasta aproximadamente 5 milímetros y lo más preferiblemente hasta aproximadamente 3 milímetros. Aun cuando el tejido animal, también conocido como carne cruda, preferiblemente es suministrada en por lo menos una forma sustancialmente congelada para evitar el deterioro microbiano antes del procesamiento, una vez que es molida la carne, no es necesario congelarla para suministrar la capacidad de corte en tiras o piezas individuales. A diferencia un alimento de carne, la carne cruda tiene un contenido de alta humedad por arriba de aproximadamente 50% y la proteína no es desnaturalizada. La carne cruda utilizada en la presente invención puede ser cualquier carne comestible para consumo humano. La carne puede ser no-fundida, no seca, carne cruda, productos de carne cruda, productos secundarios de carne cruda, y mezclas de los mismos. La carne o productos de carne son desmenuzados y generalmente son suministrados cotidianamente en una condición completamente congelada o por lo menos sustancialmente congelada para evitar un deterioro bacteriano. Generalmente la temperatura de la carne desmenuzada se encuentra por debajo de aproximadamente 40°C, preferiblemente por debajo de aproximadamente 10°C, más preferiblemente se encuentra aproximadamente desde -4°C hasta aproximadamente 6°C y lo más preferiblemente desde aproximadamente -2°C hasta aproximadamente 2°C. En tanto se puede utilizar carne refrigerada o enfriada, generalmente es impráctico almacenar grandes cantidades de carne descongelada por periodos de tiempo grandes en una planta en sitio. Los productos congelados proporcionan un tiempo de retrazo mayor que el proporcionado por los productos refrigerados o enfriados. La res, puerco, pollo, y pavo son los productos de carne preferidos destinados para consumo humano. Ejemplos específicos de productos alimenticios animales los cuales pueden ser utilizados en el proceso de la presente invención incluyen hombro de puerco, hombro de res, flancos de res, muslo de pavo, hígado de res, corazón de res, corazón de cerdo, cabezas de puerco, falda de puerco, carne de res deshuesada mecánicamente, carne de puerco deshuesada mecánicamente y carne de pollo deshuesada mecánicamente. Se prefiere la res deshuesada mecánicamente, puerco deshuesado mecánicamente y pollo deshuesado mecánicamente. En lugar de carne desmenuzada congelada, la carne desmenuzada puede ser preparada en forma fresca para la preparación del producto de carne reestructurada, siempre que la carne desmenuzada preparada en forma fresca cumpla con las condiciones de temperatura de no más de aproximadamente 40°C.

El contenido de humedad de la carne congelada o descongelada cruda generalmente es de por lo menos 50% en peso, y lo más frecuente aproximadamente desde 60% en peso hasta aproximadamente 75% en peso, con base en el peso de la carne cruda. En las modalidades de la invención, el contenido de grasa de la carne congelada o descongelada puede ser de por lo menos 2% en peso, generalmente aproximadamente desde 15% en peso hasta aproximadamente 30% en peso. En otras modalidades de la invención, se pueden utilizar los productos de carne que tienen un contenido de grasa menor de aproximadamente 10% en peso y los productos de carne desgrasada. La carne congelada o enfriada puede ser almacenada a una temperatura aproximada de -18°C hasta aproximadamente 0°C. Generalmente es suministrada en bloques de 20 kilogramos. Durante el uso, los bloques se dejan descongelar hasta aproximadamente 10°C, esto es, hasta descongelarse, pero en un ambiente climatizado. Así, la capa exterior de los bloques, por ejemplo, hasta una profundidad de aproximadamente 6.4 mm (1/4"), puede estar descongelada o deshelada pero aun a una temperatura de aproximadamente 0°C, en tanto la porción interior restante de los bloques, continúa aun congelada, se continúan descongelando y así se mantiene la porción exterior por debajo de aproximadamente 10°C. El término "carne" pretende aplicarse no solamente a la carne de ganado vacuno, cerdo, ovejas y cabras, sino también a caballo, ballenas y otros mamíferos, aves de corral y pescado. El término "productos secundarios de carne" pretende referirse a las partes no-derretidas de la carne de canal de los animales sacrificados incluyendo pero sin ser una restricción a los mamíferos, aves de corral y similares e incluyendo constituyentes tales como los abarcados por el término "productos secundarios" en las Definiciones de Ingredientes Alimentos publicadas por la Asociación de Oficiales de Control de Alimentos de Norteamérica, Constituida. Los términos "carne" y "productos secundarios de carne", se entienden para aplicarse a la totalidad de animales, productos de aves de corral y marinos definidos por la asociación. Los ejemplos de carne que pueden utilizarse son la carne de mamíferos tal como res, ternera, el puerco, y carne de caballo, y el tejido de carne del bisonte, vacas, ciervo, alce, y similares. La carne de aves de corral que pueden, ser utilizadas incluyen al pollo, pavo, pato, o ganso y similares. Las modalidades de la invención también utilizan la pulpa de pescado y crustáceos. La carne incluye músculo estriado el cual es esqueleto o el que se encuentra, por ejemplo, en la lengua, diafragma, corazón o esófago, con o sin grasa subyacente adherida y porciones de piel, tendón, nervio y vasos sanguíneos los cuales normalmente se encuentran adheridos a la carne. Ejemplos de productos secundarios de carne son los órganos y tejidos tal como pulmón, bazo, riñon, cerebro, hígado, sangre, hueso, tejidos adiposos de baja-temperatura parcialmente desgrasados, estómagos, intestinos sin contenidos y similares. Los productos secundarios de aves de corral incluyen las partes limpias no fundidas de carne de canal de aves de corral sacrificadas tal como cabezas, pies, y visceras, sin contenido fecal ni materia extraña. Agua Como agua (C) se emplea, el agua corriente, agua destilada o agua desionizada. El propósito del agua es hidratar los ingredientes proteína de soya, fibra de cotiledón de soya, harina de trigo y almidón contenidos dentro de la materia proteínica de soya (A) de forma que estos ingredientes absorban el agua y que las fibras de cotiledón de soya contenidas en la materia proteínica de soya (A) se lleguen a separar. Típicamente, la proporción de materia proteínica de soya (A) en una base libre de humedad con el agua de hidratación es aproximadamente desde 1:05 hasta aproximadamente 10, preferiblemente aproximadamente desde 1:1 hasta aproximadamente 7 y lo más preferiblemente 1:2 hasta 5. Se emplea más agua de hidratación cuando se utiliza una materia proteínica de soya de baja humedad (A) en el producto de carne reestructurada. Se emplea menos agua de hidratación cuando se utiliza una materia proteínica de soya de alta humedad en el producto de carne reestructurada. La temperatura del agua puede encontrase en el intervalo desde 0°C hasta aproximadamente 30°C. El tiempo de hidratación puede ser desde aproximadamente 30 minutos hasta varias horas, dependiendo del contenido de humedad de la materia proteínica de soya (A) , de la cantidad de agua utilizada y de la temperatura del agua. El producto de carne reestructurada es preparado por un proceso que comprende los pasos de; hidratar (A) una materia proteínica de soya; y agregar (B) una carne desmenuzada, en donde la temperatura de la carne desmenuzada se encuentra debajo de aproximadamente 40°C; y mezclar (A) y (B) para producir un producto de carne homogéneo, fibroso y texturizado que cuente con un contenido de humedad de por lo menos 50%. De acuerdo a lo discutido anteriormente, la materia proteínica de soya (A) también puede contener la harina proteínica de soya descrita previamente, concentrado proteínico de soya, aislamiento proteínico de soya, almidón, almidón libre de gluten, harina de arroz, harina de trigo, gluten de trigo, y fibra de cotiledón de soya. Antes de la hidratación del por lo menos uno de, un aislamiento proteínico de soya, concentrado proteínico de soya y una harina proteínica de soya, la proporción de peso de materia proteínica de soya (A) en una base libre de humedad con la carne desmenuzada (B) en una base libre de humedad generalmente es aproximadamente desde 1:0.25 hasta aproximadamente 50, preferiblemente aproximadamente desde 1:1 hasta aproximadamente 40 y lo más preferiblemente desde aproximadamente 1:2 hasta aproximadamente 20. La materia proteínica de soya (A) hidratada y la carne desmenuzada (B) son combinadas en un dispositivo de mezclado y se mezclan para dar un producto de carne reestructurada homogéneo. El producto y proceso de esta invención se completan al combinar los Componentes (A) , (B) y (C) de acuerdo a las proporciones descritas de (A) : (B) y (A) : (C) . La materia proteínica de soya (A) primero es hidratada con agua (C) . Cuando se completa la hidratación, la carne desmenuzada (B) es agregada y los contenidos son mezclados hasta que se obtiene una masa homogénea de un producto de carne reestructurada. En este punto, el producto de carne reestructurada homogéneo puede ser conformado en tiras, bistec, chuleta, tipo hamburguesa, molido o generalmente en forma de cubos para brochetas, ya sea manualmente o por maquina. El producto de carne reestructurada homogénea también puede ser llenado en moldes permeables o impermeables .

El producto de carne reestructurada también puede comprender adicionalmente por lo menos uno de, una proteína gelificada; una grasa animal, cloruro de sodio, tripolifosfato de sodio, un colorante, un agente de curación, un saborizante que comprende sabor a res, sabor a puerco, o sabor a pollo, o mezclas de uno con otro. La proteína gelificada es seleccionada del grupo que consiste de una harina proteínica de soya, un aislamiento proteínico de soya y un concentrado proteínico de soya. Estas son las mismas proteínas de soya que son utilizadas en la preparación de la materia proteínica de soya (A) . El aislamiento proteínico de soya útil como una proteína gelificada es una proteína de soya aislada de alta viscosidad y/o media/alta gelificación. La proteína gelificada proporciona una matriz gelificada dentro del producto de carne reestructurada. Las fuentes apropiadas de proteína de soya aislada de alta viscosidad y/o media/alta gelificación (en este caso, no hidrolizada) para utilizarse como proteína gelificada incluyen al SUPRO® 620, SUPRO® 500E, SUPRO® 630, SUPRO® EX33 disponibles de The Solae Company (Sn. Louis, MO) ; PROFAM 981 disponible de Archer Daniels Midland (Decatur, IL) ; y el aislamiento proteínico de soya PROLISSE disponible de Cargill Soy Protein Solutions, Inc. (Minneapolis, MN) . La proteína gelificada se encuentra presente aproximadamente desde 2% hasta aproximadamente 10% en peso, en una base libre de humedad. Las grasas animales son triglicéridos con un carácter altamente saturado. Típicamente las grasas animales son de naturaleza sólida o cerosa a temperatura ambiental. El propósito de las grasas animales es funcionar como un agente de gelificación en el producto de carne reestructurada en el estado no cocinado y como un agente saborizante en el estado cocinado. Las grasas animales se encuentran generalmente presentes en aproximadamente desde 1% hasta aproximadamente 30% en peso, en una base libre de humedad y preferiblemente en aproximadamente desde 2% hasta aproximadamente 10% en peso, en una base libre de humedad. El cloruro de sodio y los fosfatos de sodio son sales que son mezcladas en el producto de carne reestructurada para extraer/solubilizar proteína miofibrilar en la carne desmenuzada. Estas sales, utilizadas individualmente o en combinación, en adición a los que son mejoradores de sabor, también ayudan a aglutinar la carne desmenuzada dentro del producto de carne reestructurada. Estas sales generalmente se encuentran presentes en aproximadamente desde 0.1% hasta aproximadamente 4.0% en peso, en una base libre de humedad y en aproximadamente 0.1% hasta aproximadamente 1.0% en peso, en una base libre de humedad, respectivamente. Preferiblemente estas sales se encuentran presentes en aproximadamente desde 0.5% hasta aproximadamente 2.0% en peso, en una base libre de humedad y en aproximadamente desde 0.2% hasta aproximadamente 0.5% en peso, en una base libre de humedad, respectivamente. Los colorantes proporcionan un aspecto agradable al producto de carne reestructurada. Los colorantes proporcionan un color rojo al producto de carne reestructurada en un estado no cocido, así como un color café en el estado cocido. Ejemplos de colorante son los colorantes comestibles tales como color de caramelo, pimienta de España, canela y FD & C (siglas en inglés de Alimento, Fármaco y Cosmético) Red No. 3 (A.K.A. Food Red 14 y Eritrosina BS) , FD & C Yellow No. 5 (A.K.A. Food Yellow 4 y Tertrazina) , FD & C Yellow No. 6 (A.K.A Food Yellow 3 y Sunset Yellow FCF) , FD & C Green No. 3 (A.K.A Food Green 3 y Fast Green FCF), FD & C Blue No. 2 (A.K.A. Food Blue 1 y Carmín índigo), FD & C Blue No. 1 (A.K.A. Food Blue 2 y Brilliant Blue FCF), y FD & C Violet No. 1 (A.K.A. Food Violet B6), así como nitrito de sodio, el último del cual también funciona como un agente de curado. El preferido es el caramelo, el cual puede encontrarse en varios intervalos de color. Por caramelo se entiende un polvo delicuescente, café oscuro, amorfo o un líquido espeso que tiene un sabor-amargo, un olor a azúcar quemada y una gravedad específica de aproximadamente 1.35. Es soluble en agua y se diluye en alcohol. El caramelo es preparado mediante el tratamiento térmico cuidadoso, controlado de materias de carbohidratos o glúcidos tal como dextrosa, azúcar inversa, lactosa, jarabe de malta, sucrosa, melaza, almidones hidrolizados y fracciones de los mismos. Otros materiales los cuales pueden ser empleados durante el tratamiento térmico para ayudar en la formación de caramelo incluyen a los ácidos (por ejemplo, ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido sulfúrico y ácido sulfuroso) ; y sales (por ejemplo amonio, carbonatos de sodio o potasio, bicarbonatos, fosfatos dibásicos o fosfatos mono-básicos) . En un proceso para manufacturar caramelo descrito en la Patente Norteamericana No. 3,733,405, una azúcar líquida, de caña o de maíz, es bombeada hacia dentro de un depósito de reactor junto con uno o una combinación de los reactivos autorizados por la Administración de Alimentos y Fármacos de Norteamérica y la mezcla es calentada. Temperaturas que se encuentran el intervalo aproximado desde 250°C hasta aproximadamente 500°C son sostenidas y el producto es mantenido entre aproximadamente 15 y aproximadamente 250 libras por pulgada cuadrada (psi) mientras toma lugar la polimerización. Cuando se ha completado el proceso el producto es descargado hacia un enfriador flash el cual disminuye la temperatura hasta aproximadamente 150°F. Después es filtrada, enfriada y bombeada hacia un almacenamiento.

Se prefiere que el colorante se encuentre presente en el producto de carne reestructurada en el intervalo de entre aproximadamente 0.1% hasta aproximadamente 2%, preferiblemente en el intervalo de aproximadamente desde 0.2% hasta aproximadamente 1% y lo más preferiblemente en el intervalo aproximado desde 0.25% hasta aproximadamente 0.75% en peso del producto de carne reestructurada cuando se utiliza un líquido. Aun cuando el producto de carne reestructurada se deriva de una fuente de carne, es conveniente agregar un saborizante al producto de carne reestructurada para mejorar su aroma y sabor. Los saborizantes comprenden sabor a res, sabor a puerco o sabor a pollo. Se prefiere un sabor a res. Los saborizantes generalmente se encuentran presentes en aproximadamente desde 0.1% hasta 5.0% en peso, en una base libre de humedad y preferiblemente en aproximadamente desde 0.5% hasta aproximadamente 3.0% en peso, en una base libre de humedad. Cuando el producto de carne reestructurada además comprende por lo menos uno de, una proteína gelificada; una grasa animal; cloruro de sodio; tripolifosfato de sodio; un colorante; un agente de curación, un saborizante que comprende sabor a res, sabor a puerco, o sabor a pollo; o mezclas de uno con otro, el producto y proceso se completan en un procedimiento similar al del producto y proceso de solamente los componentes (A) , (B) y (C) . La materia proteínica de soya (A) primero es hidratada con agua (C) . Cuando se completa la hidratación, se agrega un colorante. Se agrega la carne desmenuzada (B) y agua (C) y los contenidos son mezclados hasta que se obtiene una masa homogénea. Esto es seguido de la adición de una grasa animal, un saborizante, cloruro de sodio, y tripolifosfato de sodio, y proteína gelificada. El producto de carne reestructurada homogéneo puede ser formado en tiras, bistec, molida o generalmente formada-en-cubos para brochetas, ya sea manualmente o con maquinaria. El producto de carne reestructurada homogéneo también se puede rellenar en moldes permeables o impermeables . El producto de carne reestructurada, ya sea con o sin una pro eína gelificada, puede ser secado, por ejemplo como cecina, o parcialmente secado, por ejemplo como salami . Preferiblemente el producto de carne reestructurada tiene un contenido de humedad de por lo menos 50% antes de secarse. Si se seca o se seca parcialmente, el producto de carne reestructurada tiene un contenido de humedad aproximado desde 15 hasta aproximadamente 45%. Un ejemplo de un producto de carne seca es un producto de cecina. El producto de carne reestructurada una vez formado es cocinado, parcialmente cocinado para finalizarse en un momento posterior, o congelado ya sea en un estado no cocinado, un estado parcialmente cocinado o un estado cocinado. El cocinado incluye freír ya sea como sofreír, o un freír profundamente u hornear. Los productos tipo cecina de la presente invención pueden ser producidos en una variedad de formas tal como en forma de hueso, forma de brocheta, redonda, triangular, formado en hueso de pollo, cuadrada, rectangular, formada en tiras, y similares. Las formas diferentes pueden ser producidas simultáneamente con el uso de moldes o cavidades de formas variadas en un rodillo molde único. Adicionalmente, las piezas pueden ser gofradas o impresas con un logotipo o diseño contenido en cavidades o moldes del rodillo molde. Los productos tipo cecina de la presente invención exhiben estabilidad de almacenamiento bajo condiciones no refrigeradas de por lo menos seis meses, preferiblemente por lo menos doce meses en un empaque apropiado a prueba de humedad, tal como las bolsas con revestimiento interior. El producto de carne reestructurada (antes de secar, parcialmente secado, secado, cocinado o no cocinado) puede ser empacado en ese estado. Además de procesar el producto de carne reestructurada (antes de secar, parcialmente seco, seco, cocinado o sin cocinar) puede ser congelado, por ejemplo en un túnel de congelamiento, y subsecuentemente una porción de empaquetamiento automático en los recipientes de un tipo apropiado, por ejemplo bolsas de plástico o similares. El tipo de procesamiento y empaquetamiento adicional es apropiado si el producto es destinado para centro de venta de comida rápida o para aplicaciones de servicio de comida, en donde el producto usualmente es frito-profundamente u horneado antes del consumo. Alternativamente, después de la formación del producto de carne reestructurada (antes de secar, parcialmente seco, seco, cocinado o no cocinado) , también es posible rociar la superficie del producto con soluciones de carbohidratos o sustancias relacionadas con el propósito de obtener un color café uniforme durante el freído u horneado profundo. Subsecuentemente, el producto ahora puede ser congelado y ser vendida la porción empacada (en este caso en bolsas) . El producto de carne reestructurada también puede ser horneado o procesado en un horno de convección por el usuario, en lugar de freído-profundo. Además, el producto de carne reestructurada puede ser empanizado antes o después de ser cocinado, o ser revestido con otro tipo de revestimiento. El producto de carne reestructurada ya sea cocinado o sin cocinar también puede ser empacado y sellado en latas en una manera convencional y empleando procedimientos de sellado convencionales. Normalmente, las latas en esta etapa son mantenidas a una temperatura de entre 65°C y 77°C y son transportadas a una etapa de retorta o cocinado tan rápido como sea posible para evitar se produzca cualquier riesgo de deterioro bacteriano durante el periodo entre el enlatado y la esterilización durante la etapa de retorta y cocinado. La invención en general ha sido descrita anteriormente, puede ser mejor comprendida con referencia a los ejemplos que se describirá a continuación. Los siguientes ejemplos representan modalidades específicas no limitantes de la presente invención. Ejemplo 1 Se agregaron a un recipiente de mezclado 3625 gramos de agua corriente en aproximadamente 10°C y mientras se agita se agregan 1160 gramos de una materia proteínica de soya, seca, de baja humedad (aproximadamente 7% hasta aproximadamente 12%) (A) que comprende un aislamiento proteínico de soya, fibra de cotiledón de soya, gluten y almidón de trigo, hasta que la materia proteínica de soya (A) esté hidratada y las fibras se separen. Agregar al mezclador 5216 gramos de una carne desmenuzada de pollo deshuesado mecánicamente que cuente con un contenido de humedad de por lo menos 50%. El pollo deshuesado mecánicamente se encuentra a una temperatura aproximada desde 2 hasta aproximadamente 4°C. Los contenidos son mezclados hasta que se obtenga un producto de carne reestructurada homogéneo. El producto de carne reestructurada es transferido hacia una máquina de conformación Hollymatic en donde el producto de carne reestructurada es formado en bistec o chuleta los cuales después son congelados . Ejemplo 2 Se repitió el procedimiento del Ejemplo 1, excepto que 1500 gramos de una materia proteínica de soya no-seca, de baja humedad (aproximadamente 28-aproximadamente 35%) (A) que comprende un aislamiento proteínico de soya, fibra de cotiledón de soya, gluten y almidón de trigo, se hidratan con 3175 gramos de agua. El producto de carne reestructurada es transferido hacia una maquina de llenado en donde el producto de carne reestructurada es llenado en moldes impermeables, los cuales después son congelados. Las máquinas de llenado son disponibles de varios manufacturadores comerciales incluyen a, pero sin limitarse a ellos, HITEC Food Equipment, Inc., picado en Elk Grove Village, 111., Townsend Engineering Co . , ubicado en Des Moines, Iowa, Robert Reiser & Co . , Inc., ubicado en Cantón, Mass., y Handtmann, Inc., ubicado en Búfalo Grove, 111. Ejemplo 3 A un primer recipiente de mezclado se agregan 2127 gramos de agua corriente a aproximadamente 12 °C y mientras se agita son agregados 1000 gramos de una materia proteínica de soya seca, de baja humedad (aproximadamente 7% hasta aproximadamente 12%) (A) que comprende un aislamiento proteínico de soya, fibra de cotiledón de soya, gluten y almidón de trigo hasta que la materia proteínica de soya (A) se hidrate y las fibras se separan. Entonces el colorante de caramelo, 43 gramos, es agregado a la materia proteínica de soya hidratada (A) . Aproximadamente a 2°C, se agregan 4500 gramos de carne desmenuzada de pollo deshuesado mecánicamente que cuenta con un contenido de humedad de aproximadamente de 50%. Entonces se agregaron 100 gramos cloruro de sodio y 30 gramos de tripolifosfato de sodio para extraer /solubilizar proteína miofibrilar en la carne desmenuzada para aglutinar. Conforme se continúa mezclando, se agregan 500 gramos de grasa de res y 100 gramos de saborizante de res y el mezclado se continúa. En un segundo recipiente, se hidrata una proteína gelificada de 600 gramos de Supro® 620 en 1000 gramos de agua y se agrega al primer recipiente de mezclado. Los contenidos son mezclados hasta obtener un producto de carne reestructurada homogéneo. El producto de carne reestructurada es transferido hacia una maquina formadora Hollymatic en donde el producto de carne reestructurada es formado en hamburguesas, las cuales después se congelan. Ejemplo 4 Se agregaron a un recipiente de mezclado 3000 gramos de agua corriente a aproximadamente 10°C y mientras se agita se agregan 1500 gramos de una materia proteínica de soya (A) de Supro® 620 hasta que la materia proteínica de soya (A) se hidrate. Se agregan al mezclador 500 gramos de una carne desmenuzada de pollo deshuesado mecánicamente que cuenta con un contenido de humedad aproximado de 50%. El pollo deshuesado mecánicamente se encuentra a una temperatura aproximada desde 2 hasta aproximadamente 4°C. Los contenidos son mezclados hasta que se obtenga un producto de carne reestructurada homogéneo. El producto de carne reestructurada es transferido hacia una máquina de formación Hollymatic en donde se forma el producto de carne reestructurada en bistec o chuletas los cuales después son congelados. Ejemplo 5 El procedimiento del Ejemplo 4 se repite excepto que la materia proteínica de soya (A) comprende un aislamiento proteínico de soya, harina de arroz, y un almidón libre de gluten. Ejemplo 6 El procedimiento del Ejemplo 4 se repitió excepto que la materia proteínica de soya (A) comprende un aislamiento proteínico de soya y una harina de arroz. Ejemplo 7 El procedimiento del Ejemplo 4 se repite excepto que la materia proteínica de soya (A) comprende un aislamiento proteínico de soya y un almidón libre de gluten.

Ejemplo 8 El procedimiento del Ejemplo 4 se repite excepto que la materia proteínica de soya (A) comprende un aislamiento proteínico de soya, harina y almidón de trigo. Ejemplo 9 El procedimiento del Ejemplo 4 se repite excepto que la materia proteínica de soya (A) comprende un aislamiento proteínico de soya y fibra de cotiledón de soya. Ejemplo 10 El procedimiento del Ejemplo 4 se repite excepto que la materia proteínica de soya (A) comprende un aislamiento proteínico de soya, fibra de cotiledón de soya, y gluten de trigo. Mientras que la invención ha sido explicada en relación a sus modalidades preferidas, se debe comprender que varias modificaciones de la misma llegarán a ser evidentes para las personas experimentadas en la técnica mediante la lectura de la descripción. Por lo tanto, se deberá comprender que la invención aquí descrita considera cubrir tales modificaciones conforme caigan dentro del alcance de las reivindicaciones anexas . Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por el solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (84)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones . 1. Un producto de carne reestructurada, caracterizado porque comprende; (A) una materia proteínica de soya; (B) una carne desmenuzada; y (C) agua.
2. 2. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la materia proteínica de soya (A) es seleccionada del grupo que consiste de una harina proteínica de soya, un aislamiento proteínico de soya, un concentrado proteínico de soya, y mezclas de los mismos.
3. 3. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la materia proteínica de soya (A) es un aislamiento proteínico de soya.
4. 4. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque (A) además comprende aproximadamente desde 2% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de un almidón y aproximadamente desde 2% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de por lo menos uno del seleccionado del grupo que consiste de una harina de trigo, un gluten de trigo, y mezclas de los mismos.
5. 5. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque (A) además comprende aproximadamente desde 2% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de por lo menos uno seleccionado del grupo que consiste de una harina de arroz, un almidón libre de gluten, y mezclas de los mismos.
6. 6. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque (A) además comprende aproximadamente desde 1% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de una fibra de cotiledón de soya.
7. 7. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque (A) además comprende aproximadamente desde 10% hasta aproximadamente 40% de gluten de trigo, en peso en una base libre de humedad.
8. 8. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque (A) además comprende aproximadamente desde 5% hasta aproximadamente 15% de almidón, en peso en una base libre de humedad.
9. 9. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque (A) contiene aproximadamente desde 30% hasta aproximadamente 90% de proteína de soya, en peso en una base libre de humedad.
10. 10. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque (A) es un extrudido que cuenta con un contenido de humedad de aproximadamente desde 5% hasta aproximadamente 80% en peso .
11. 11. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la carne desmenuzada tiene un contenido de humedad de por lo menos 50% en peso.
12. 12. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque además comprende por lo menos una proteína gelificada; grasa animal; cloruro de sodio; tripolifosfato de sodio, un colorante, un agente de curación, un saborizante que comprende sabor de res, sabor de puerco, o sabor de pollo; o mezclas de uno con otro.
13. 13. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque la proteína gelificada es seleccionada del grupo que consiste de una harina proteínica de soya, un aislamiento proteínico de soya y un concentrado proteínico de soya.
14. 14. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto de carne reestructurada tiene un contenido de humedad, antes de secar, de por lo menos aproximadamente 50% y después de secar, tiene un contenido de humedad de aproximadamente desde 15 hasta aproximadamente 45%.
15. 15. Un proceso para preparar un producto de carne reestructurada, caracterizado porque comprende los pasos de; hidratar (A) una materia proteínica de soya; y agregar (B) una carne desmenuzada, en donde la temperatura de la carne desmenuzada se encuentra por debajo de 40°C; y mezclar (A) y (B) para producir un producto de carne texturizado y homogéneo que cuente con un contenido de humedad de por lo menos 50%.
16. 16. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la materia proteínica de soya (A) es seleccionada del grupo que consiste de una harina proteínica de soya, un aislamiento proteínico de soya, un concentrado proteínico de soya, y mezclas de los mismos.
17. 17. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la materia proteínica de soya (A) es un aislamiento proteínico de soya.
18. 18. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque (A) además comprende aproximadamente desde 2% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de un almidón y aproximadamente desde 2% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de por lo menos uno del seleccionado del grupo que consiste de una harina de trigo, un gluten de trigo, y mezclas de los mismos .
19. 19. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque (A) además comprende aproximadamente desde 2% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de por lo menos uno seleccionado del grupo que consiste de una harina de arroz, un almidón libre de gluten, y mezclas de los mismos.
20. 20. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque (A) además comprende aproximadamente desde 1% hasta aproximadamente 20% en peso en una base libre de humedad de una fibra de cotiledón de soya.
21. 21. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque (A) además comprende aproximadamente desde 10% hasta aproximadamente 40% de gluten de trigo, en peso en una base libre de humedad.
22. 22. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque (A) además comprende aproximadamente desde 5% hasta 15% de almidón, en peso en una base libre de humedad.
23. 23. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque (A) contiene aproximadamente desde 30% hasta aproximadamente 90% de proteína de soya, en peso en una base libre de humedad.
24. 24. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque (A) es un extrudido que cuenta con un contenido de humedad de aproximadamente desde 5% hasta aproximadamente 80% en peso.
25. 25. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la carne desmenuzada tiene un contenido de humedad de por lo menos 50% en peso.
26. 26. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque (A) tiene un contenido de humedad de aproximadamente desde 6% hasta aproximadamente 13%.
27. 27. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque (A) tiene un contenido de humedad de aproximadamente desde 16% hasta aproximadamente 30%.
28. 28. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque (A) tiene un contenido de humedad de aproximadamente desde 50% hasta aproximadamente 80%.
29. 29. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la temperatura de la carne desmenuzada se encuentra desde aproximadamente -4°C hasta aproximadamente 6°C.
30. 30. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la proporción de peso de la materia proteínica de soya (A) en una base libre de humedad con respecto a la carne desmenuzada en una base libre de humedad es aproximadamente desde 1:0.25 hasta aproximadamente 50.
31. 31. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el producto de carne homogéneo es formado en tiras, bistec, chuletas, tipo hamburguesa, molida o generalmente en forma de cubo para brochetas .
32. 32. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el producto de carne homogéneo es llenado en moldes impermeables o permeables.
33. 33. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque además comprende por lo menos uno de una proteína gelificada; una grasa animal, cloruro de sodio; tripolifosfato de sodio; un colorante; un agente de curado; un saborizante que comprende sabor de res, sabor de puerco, o sabor a pollo; o mezclas de uno con otro.
34. 34. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque la proteína gelificada es seleccionada del grupo que consiste de una harina proteínica de soya, un aislamiento proteínico de soya y un concentrado proteínico de soya.
35. 35. El proceso para preparar el producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el producto de carne reestructurada tiene un contenido de humedad, antes de secar, de por lo menos aproximadamente 55% y después de secar, tiene un contenido de humedad de aproximadamente desde 15 hasta aproximadamente 45%.
36. 36. Un producto de carne reestructurada, caracterizado porque comprende ; (A) una materia fibrosa que contiene proteína de soya y fibra de cotiledón de soya, en donde la fibra de cotiledón de soya se encuentra presente en la materia fibrosa en una cantidad de aproximadamente 1% hasta 8%, en peso en una base libre de humedad; (B) una carne desmenuzada; y (C) agua .
37. 37. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la materia fibrosa contiene gluten de trigo.
38. 38. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 37, caracterizado porque la materia fibrosa contiene desde 10% hasta 30% de gluten de trigo, en peso en una base libre de humedad.
39. 39. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 37, caracterizado porque la materia fibrosa contiene desde 5% hasta 15% de almidón, en peso en una base libre de humedad.
40. 40. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 37, caracterizado porque la materia fibrosa contiene desde 50% hasta 75% de proteína de soya, en peso en una base libre de humedad.
41. 41. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 40, caracterizado porque la proteína de soya es un aislamiento proteínico de soya.
42. 42. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 39, caracterizado porque la proteína de soya es un concentrado proteínico de soya.
43. 43. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 37, caracterizado porque la materia fibrosa tiene un contenido de humedad de desde 5% hasta aproximadamente 75%.
44. 44. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 37, caracterizado porque la materia fibrosa es un extrudido.
45. 45. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la carne desmenuzada tiene un contenido de humedad de por lo menos 50% en peso.
46. 46. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la carne desmenuzada se deriva de un tejido animal.
47. 47. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 46, caracterizado porque el tejido animal comprende tejido muscular, tejido de órganos, tejido conjuntivo, piel o mezclas de uno con otro.
48. 48. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque además comprende una proteína gelificada; una grasa animal; cloruro de sodio; tripolifosfato de sodio; un colorante; un agente de curación, un saborizante que comprende sabor a res, sabor a puerco, o sabor a pollo; o mezclas de uno con otro.
49. 49. El producto de carne reestructurada de conformidad con la reivindicación 48, caracterizado porque la proteína gelificada es un aislamiento proteínico de soya o un concentrado proteínico de soya.
50. 50. Un proceso para preparar un producto de carne reestructurada, caracterizado porque comprende los pasos de; hidratar (A) una materia fibrosa que contiene proteína de soya y fibra de cotiledón de soya, en donde la fibra de cotiledón de soya se encuentra presente en la materia fibrosa en una cantidad desde 1% hasta 8%, en peso en una base libre de humedad, en agua hasta que el agua sea absorbida y las fibras sean separadas; y agregar (B) una carne desmenuzada, en donde la temperatura de la carne desmenuzada se encuentra por debajo de 10°C; y mezclar la materia fibrosa y la carne desmenuzada para producir un producto de carne texturizado, fibroso y homogéneo que cuente con un contenido de humedad de por lo menos 50%.
51. 51. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque la materia fibrosa es un extrudido.
52. 52. El proceso de conformidad con la reivindicación 51, caracterizado porque la materia fibrosa tiene un contenido de humedad desde 5% hasta 35%.
53. 53. El proceso de conformidad con la reivindicación 52, caracterizado porque la materia fibrosa contiene gluten de trigo .
54. 54. El proceso de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque la materia fibrosa contiene desde 10% hasta 30% de gluten de trigo, en peso en una base libre de humedad.
55. 55. El proceso de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque la materia fibrosa contiene desde 5% hasta 15% de almidón, en peso en una base libre de humedad.
56. 56. El proceso de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque la materia fibrosa contiene desde 70% hasta 80% de proteína de soya, en peso en una base libre de humedad.
57. 57. El proceso de conformidad con la reivindicación 56, caracterizado porque la proteína de soya es un aislamiento proteínico de soya.
58. 58. El proceso de conformidad con la reivindicación 56, caracterizado porque la proteína de soya es un concentrado proteínico de soya.
59. 59. El proceso de conformidad con la reivindicación 56, caracterizado porque la materia fibrosa tiene un contenido de humedad de desde 6% hasta 13%.
60. 60. El proceso de conformidad con la reivindicación 56, caracterizado porque la materia fibrosa tiene un contenido de humedad desde 16% hasta 30%.
61. 61. El proceso de conformidad con la reivindicación 51, caracterizado porque la materia fibrosa tiene un contenido de humedad de desde 50% hasta 80%.
62. 62. El proceso de conformidad con la reivindicación 61, caracterizado porque la materia fibrosa contiene gluten de trigo.
63. 63. El proceso de conformidad con la reivindicación 62, caracterizado porque la materia fibrosa contiene desde 30% hasta 50% de gluten de trigo, en peso en una base libre de humedad.
64. 64. El proceso de conformidad con la reivindicación 62, caracterizado porque la materia fibrosa contiene desde 1% hasta 5% de almidón, en peso en una base libre de humedad.
65. 65. El proceso de conformidad con la reivindicación 62, caracterizado porque la materia fibrosa contiene desde 70% hasta 80% de proteína de soya, en peso en una base libre de humedad.
66. 66. El proceso de conformidad con la reivindicación 65, caracterizado porque la proteína de soya es un aislamiento proteínico de soya.
67. 67. El proceso de conformidad con la reivindicación 65, caracterizado porque la proteína de soya es un concentrado proteínico de soya.
68. 68. El proceso de conformidad con la reivindicación 65, caracterizado porque la materia fibrosa tiene un contenido de humedad de desde 60% hasta 75%.
69. 69. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque la carne desmenuzada tiene un contenido de humedad de por lo menos 50%.
70. 70. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque la carne desmenuzada tiene un contenido de humedad de desde 60% hasta 75%.
71. 71. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque la temperatura de la carne desmenuzada es desde -4°C hasta 6°C.
72. 72. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque la carne desmenuzada se deriva de un tejido animal.
73. 73. El proceso de conformidad con la reivindicación 72, caracterizado porque el tejido animal comprende tejido muscular, tejido de órganos, tejido conjuntivo y piel.
74. 74. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque la proporción de peso de la materia fibrosa en una base libre- de humedad con respecto a la carne desmenuzada en una base libre de humedad es desde 1:0.25 hasta 50.
75. 75. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque la proporción de peso de la materia fibrosa en una base libre de humedad con respecto a la carne desmenuzada en una base libre de humedad es desde 1:1 hasta 40.
76. 76. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque la proporción de peso de la materia fibrosa en una base libre de humedad con respecto a la carne desmenuzada en una base libre de humedad es desde 1:2 hasta 20.
77. 77. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque el producto de carne homogéneo es formado en tiras, bistec, chuletas o tipo hamburguesa.
78. 78. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque el producto de carne homogéneo es llenado en moldes permeables o impermeables.
79. 79. El proceso de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque además comprende una proteína gelificada; una grasa animal; cloruro de sodio; tripolifosfato de sodio; un colorante; un agente de curación, un saborizante que comprende sabor a res, sabor a puerco, o sabor a pollo; o mezclas de uno con otro.
80. 80. El proceso de conformidad con la reivindicación 76, caracterizado porque la proteína gelificada es un aislamiento proteínico de soya o un concentrado proteínico de soya.
81. 81. El proceso de conformidad con la reivindicación 79, caracterizado porque la grasa animal es grasa de res.
82. 82. El proceso de conformidad con la reivindicación 79, caracterizado porque el colorante es un colorante de caramelo.
83. 83. El proceso de conformidad con la reivindicación 79, caracterizado porque el agente de curado es un nitrito de sodio.
84. 84. El proceso de conformidad con la reivindicación 80, caracterizado porque la proteína gelificada se encuentra presente en desde 2-10 en peso en una base libre de humedad.