CN101056548A - 重构肉制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及重构肉制品，所述重构肉制品包含(A)大豆蛋白材料；(B)碎肉和(C)水。在另一个实施方案中，本发明公开了制备重构肉制品的方法，所述方法包括以下步骤：水化(A)大豆蛋白材料；加入(B)碎肉，其中所述碎肉的温度在约40℃以下；将(A)和(B)混合，产生水分含量至少约50％的均匀组织化肉制品。

Description

重构肉制品及其制备方法
相关申请的交叉引用
[0001]本申请基于2005年8月16日在美国提交的美国专利申请，而该专利申请则是2004年8月16日提交的美国专利申请系列号10/919,421的部分继续专利申请。
发明领域
[0002]本发明涉及重构肉制品(restructured meat product)以及制备重构肉制品的方法，该方法是将大豆蛋白材料、碎肉和水组合在一起，以获得质构(texture)类似于完好肌肉的增值肉制品。含有大豆蛋白的材料还可含有淀粉、面粉和纤维。
发明背景
[0003]本发明的一个重要方面是将未组织化(untexturized)蛋白制品改良成组织化(texturized)蛋白制品。具体的说，本发明提供用以获得没有可见的粒度或质构的未组织化、浆糊样、面糊样蛋白制品并将其转变成具有明确形状和具有熟肉坚度的组织化蛋白制品的方法，以及这种制品。
[0004]术语“质构”描述食品的多种物理特性。产品有可接受的质构通常与产品质量好同义。已将质构定义为“由各物理特性的组合引起并为触觉(包括动觉和口感)、视觉和听觉所感知到的物质属性”。按国际标准化组织的定义，质构是“可通过机械、触觉和适当条件下的视觉及听觉感受器感知到的食品所有流变学和结构(几何和表面)特性”。以下术语已被用于描述落入“质构”范畴的产品特性：
                            表I食品质构形容词简表
  粘附的(Adhesive)有弹性的(Bouncy)脆的(Brittle)多泡的(Bubbly)有咬劲的(Chewy)紧粘的(Clingy)覆盖的(Coating)粘聚的(Cohesive)似乳脂的(Creamy)易脆的(Crisp)易碎的(Crumbly)有硬壳的(Crusty)浓厚的(Dense)面团似的Doughy)干的(Dry)弹性的(Elastic)多脂的(Fatty)坚实的(Firm)易剥落的(Flaky)  肉质的(Fleshy)蓬松的(Fluffy)起泡沫的(Foamy)脆的(Fragile)醇厚的(Full-bodied)胶质的(Gooey)颗粒的(Grainy)细粒的(Gritty)胶粘的(Gummy)硬的(Hard))厚重的(Heavy)异质的(Heterogeneous)含汁的(Juicy)瘦的(Lean)清淡的(Light)易曲的(Limp)粗笨的(Lumpy)潮湿的(Moist))封口的(Mouthcoating)  糊状的(Mushy)油性的(Oily)糊状的(Pasty)可塑的(Plastic))疏松的(Porous)粉状的(Powdery)膨松的(Puffy)多汁的(Pulpy)丰润的(Rich)粗糙的(Rough)橡胶似的(Rubbery)易流动的(Runny)砂质的(Sandy)发痒的(Scratchy)松脆的(Short))柔滑的(Silky)滑溜的(Slippery)碎裂的(Slivery)平滑的(Smooth)  柔软的(Soft)黏湿的(Soggy)起泡的(Sparkly)易碎裂的(Splintery)松软多孔的(Spongy)有弹力的(Springy)粘性的(Sticky)拉丝的(Stringy)糖浆似的(Syrupy)嫩的(Tender)浓稠的(Thick)稀薄的(Thin)刺痛的(Tingly)坚韧的(Tough)均匀的(Uniform)粘的(Viscous)多水的(Watery)蜡质的(Waxy)蠕动的(Wiggly)
[0005]新型食品的质构日益受到人们的关注，这些新型食品包括组合和仿制食品、成形加工肉制品和鱼肉制品，人们对这些食品投入了相当大的努力，想尽各种方法来复制原始食品物质或其它天然食品物质的特性。非传统材料、合成香料、填充物和延伸物(stretcher)都倾向于会改变成品的某些质构特性。在味道、气味和颜色的复制中，常常是质构特性的模仿要困难得多。已开发出许多操作方法，包括挤压组织化，来模拟天然质构特性。通常，这些方法发现谨慎的做法是，对原始物质的特性的复制做到技术上和经济上可行的程度为止，以便先促使市场接受。质构不但具有与外观有关的属性，而且在与口接触的情况下还具有与触觉以及口感或食品相互作用有关的特性。这些涉及咀嚼的感官知觉常常关系到产品符合需要还是不合需要的印象。
[0006]因此，因此，质构术语包括涉及材料在应力或应变下的行为的术语，包括例如以下术语：坚实的、硬的、柔软的、坚韧的、嫩的、有咬劲的、橡胶似的、弹性的、可塑的、粘性的、粘附的、稍粘的、易脆的、易碎的等。其次，质构术语可涉及材料的结构：平滑的、纤细、粉状的、白垩质的、粗笨的、粗粉状的、粗糙的、细粒的等。再次，质构术语可涉及结构单元的形状和排列，如易剥落的、纤维质的、拉丝的、多汁的、多孔的、晶体状的、玻璃状的、松软多孔的等。最后，质构术语可涉及口感特性，包括：口感、稠度、干的、潮湿的、湿的、多水的、蜡质的、粘糊的、糊状的等。
[0007]本文所用的“未组织化”和“组织化”描述表II所列的食品特性。
                    表II
  未组织化特性   组织化特性
  材料在应力或应变下的行为材料的结构结构单元的形状和排列口感糊状的带稠度   粘性的胶质的可塑的平滑的凝胶状的多汁的糊状的似乳脂的干的   坚实的有咬劲的粗糙的纤维质的有硬壳的潮湿的
发明概述
[0008]本发明涉及重构肉制品，所述肉制品包含：
(A)大豆蛋白材料；
(B)碎肉；
(C)水。
[0009]在另一个实施方案中，本发明公开了制备重构肉制品的方法，所述方法包括以下步骤：
水化
(A)大豆蛋白材料；
加入
(B)碎肉，其中所述碎肉的温度在约40℃以下；
将(A)和(B)混合，产生水分含量至少约50％的均匀组织化肉制品。
发明详述
[00010]机械去骨肉(MDM)是用市售设备从牛骨、猪骨和鸡骨回收得到的肉酱。MDM是缺乏完好肌肉所具有的天然纤维质质构的粉碎制品。纤维质的缺乏限制了MDM的效用，最常见的情况是限制了它在碎香肠如法兰克福香肠和波洛尼亚香肠的制造中的应用。
定义
[00011]本文所用的术语“大豆材料”定义为得自整粒大豆、不含非大豆衍生添加剂的材料。所述添加剂当然可添加到大豆材料中，以在含有所述大豆材料的挤出仿肉制品中提供更多的功能性和营养含量。术语“大豆”指栽培大豆(Glycine max)、野生大豆(Glycine soja)或能与栽培大豆发生有性杂交的任何品种。
[00012]本文所用术语“蛋白质含量”指按A.O.C.S.(American OilChemists Society，美国油类化学家学会)官方方法Bc 4-91(1997)、Aa5-91(1997)或Ba 4d-90(1997)确定的大豆材料相对蛋白质含量，所述方法各自通过引用整体结合到本文中，它们将大豆材料样品的总氮含量测定为氨，蛋白质含量测定为6.25乘样品的总氮含量。
[00013]用于测定蛋白质含量的A.O.C.S.氮-氨-蛋白质改进的凯氏定氮法——方法Bc4-91(1997)、Aa 5-91(1997)和Ba 4d-90(1997)，可如下所述对大豆材料样品进行。将0.0250-1.750克大豆材料称至标准的凯氏烧瓶中。向烧瓶中加入含16.7克硫酸钾、0.6克二氧化钛、0.01克硫酸铜和0.3克浮石的市售催化剂混合物，然后向烧瓶中加入30毫升浓硫酸。将沸石加入到混合物中，样品在沸水浴中加热消化约45分钟。消化过程中应旋转烧瓶至少3次。将300毫升水加到样品，并使样品冷却至室温。将标准0.5N盐酸和蒸馏水加到馏出液接受瓶中，加入量足以没过在接受瓶底部的蒸馏出口管末端。将氢氧化钠溶液加到消化烧瓶中，加入量足以使消化溶液显强碱性。然后立即将消化烧瓶与蒸馏出口管连接，振摇消化烧瓶中的内容物以使彻底混合，以约7.5-min沸腾速度加热消化烧瓶，至收集到至少150毫升馏出液。然后加甲基红指示液(0.1％乙醇溶液)3或4滴，用0.25N氢氧化钠溶液滴定接受瓶的内容物。所有的试剂均与样品同时同方式进行空白测定，并对试剂测定的空白进行校准。磨碎样品的含水量按下述方法测定(A.O.C.S.官方方法Ba 2a-38)。样品的含氮量按以下公式算出：氮(％)＝1400.67×[[(标准酸的当量浓度)×(样品所用的标准酸的体积(ml))]-[(滴定1ml标准酸所需的标准碱的体积减去滴定进行该方法并蒸馏到1ml标准酸中的试剂空白所需的标准碱的体积(ml))×(标准碱的当量浓度)]-[(样品所用的标准碱的体积(ml))×(标准碱的当量浓度)]]/(样品的毫克数)。蛋白质含量为6.25乘样品氮含量。
[00014]本文所用的术语“含水量”指材料中的水分含量。材料的含水量可按A.O.C.S.方法Ba 2a-38(1997)进行测定，该方法通过引用整体结合到本文中。根据该方法，材料的含水量如下测定：使1000克磨碎材料通过6×6分样器(riffle divider，获自美国伊利诺伊州芝加哥市Seedboro Equipment Co.公司)，使样品量减至100克。然后立即将100克样品放入密闭容器中称重。将5克样品(“样品重量”)称至配衡的水分测定皿(最小30号，大约50×20毫米，带紧配合滑动盖子，获自Sargent-Welch Co.公司)中。将装有样品的测定皿放入强制通风炉中，在130±3℃下干燥2小时。然后将测定皿从炉中移出，立即盖住盖子，放在干燥器中冷却至室温。然后将盘称重，获得“干重”。按以下公式计算含水量：含水量(％)＝100×[(样品重量-干重/样品重量]。
[00015]本文所用术语“以干品计重量”指材料已被干燥完全除去所有水分后，例如材料含水量为0％的材料重量。具体的说，可这样获得大豆材料的以干品计重量：将大豆材料放入45℃烘箱中，至其达到恒重后，对其进行称重。
[00016]本文所用术语“大豆分离蛋白(soy protein isolate)”是以大豆蛋白工业的常规意义使用的。具体的说，大豆分离蛋白是蛋白质含量的至少约90％(以干品计)为大豆蛋白的大豆材料。本领域所用的“分离大豆蛋白(isolated soy protein)”与本文所用和本领域所用的“大豆分离蛋白”同义。大豆分离蛋白是这样从大豆产生的：将大豆皮壳和胚芽从子叶中除去，将子叶轧片或磨碎并将油从轧片或磨碎的子叶中除去，使子叶的大豆蛋白和碳水化合物与子叶纤维相分离，随后使大豆蛋白与碳水化合物分离。
[00017]本文所用的术语“大豆浓缩蛋白”是以大豆蛋白工业的常规意义使用的。具体的说，大豆浓缩蛋白是蛋白质含量的至少约65％至小于约90％(以干品计)为大豆蛋白的大豆材料。大豆浓缩蛋白还含有大豆子叶纤维，以干品计重量通常是约3.5％至约20％的大豆子叶纤维。大豆浓缩蛋白是这样从大豆产生的：将大豆皮壳和胚芽从子叶中除去，将子叶轧片或磨碎并将油从轧片或磨碎的子叶中除去，使大豆蛋白和大豆子叶纤维与子叶碳水化合物分离。
[00018]本文所用的术语“大豆蛋白粉”指粉碎形式的脱脂大豆材料，优选含有小于约1％的油，构成它的颗粒的大小使得颗粒能通过100筛目(美国标准)筛。大豆饼(soy cake)、大豆碎片(soy chip)、大豆片(soy flake)、大豆粕(soy meal)或这些材料的混合物用常规的大豆磨碎方法粉碎成大豆粉。大豆粉的大豆蛋白含量以干品计为约49％至约65％。优选大豆粉磨碎得非常细，最优选磨碎得小于约1％的大豆粉保留在300筛目(美国标准)筛上。
[00019]大米是淀粉质食品，含有约6％至约10％的蛋白质。本文所用术语“米粉”指通过磨碎破损的大米获得的廉价碾米副产物。常规的碾米操作产生的米粉主要由约占80％的碳水化合物组成。由于大米中蛋白质浓度低，导致为获得满意的蛋白质摄入量所需的大米量多，因此婴儿和儿童不能食用足够的量以满足他们的蛋白质需求。
[00020]本文所用术语“淀粉”意在包括得自任何天然来源的所有淀粉，任何一种淀粉都适合在本发明中使用。本文使用的天然淀粉是以其天然形式存在的淀粉。得自通过标准育种技术获得的植物的淀粉也适合，所述育种技术包括杂交、易位、倒位、转化或任何其它向基因或染色体引入变异的基因工程或染色体工程方法。另外，得自由上述一般组成(generic composition)的人工突变体和变异体培育出的植物的淀粉也适合于本发明，所述突变和变异可通过公知的标准突变育种方法来产生。
[00021]淀粉的典型来源是谷类、块茎、根茎、豆类和水果类。天然来源可以是糯质玉米品种、豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大麦、小麦、大米、燕麦、西米、苋菜、木薯、竹芋、美人蕉和高粱，特别是玉米、马铃薯、木薯和大米。本文所用的术语“糯质”或“低直链淀粉”意在包括直链淀粉含量不超过约10％重量的淀粉。在本发明中特别合适的是直链淀粉含量不超过约5％重量的淀粉。
[00022]术语“无面筋淀粉”指改性木薯淀粉，这是许多大麦混合产品(barley mix product)的主要成分。无面筋或基本无面筋的淀粉是从基于小麦、玉米和木薯的淀粉制得的，“无面筋”是因为它们不含来自小麦、燕麦、黑麦或大麦的面筋——这对于确诊患有乳糜泻和/或小麦过敏的人来说是特别重要的因素。
[00023]术语“小麦粉”指碾磨小麦获得的粉。小麦粉的颗粒大小通常是约14-120μm。小麦粉通常含有约11.7％至约14％的蛋白质和约3.7％至约10.9％的纤维。
[00024]术语“面筋”指小麦粉中的蛋白质部分，其具有高蛋白质含量以及独特的结构和粘附特性。它在刚提取出来的湿态时称为面筋胶(gum gluten)，当之后被干燥时变成蛋白质含量高和味道柔和的自由流动粉末。它通常以该形式用于食品加工中。
[00025]本文所用术语“大豆子叶纤维”指大豆子叶的纤维部分，其含有至少约70％的纤维(多糖)。大豆子叶纤维通常含有少量的大豆蛋白，但也可以是100％纤维。本文所用的大豆子叶纤维不指或不包括大豆皮壳纤维。为避免混淆，本文所用的术语“纤维”(除在本段落外)指在挤出大豆蛋白材料的过程中通常通过蛋白质-蛋白质相互作用形成的纤维，而不是指大豆子叶纤维。为进一步避免混淆，大豆子叶纤维在本文中将只称作“大豆子叶纤维”而不是称作“纤维”。大豆子叶纤维是这样从大豆形成的：将大豆皮壳和胚芽从子叶中除去，将子叶轧片或磨碎并将油从轧片或磨碎的子叶中除去，使大豆子叶纤维与子叶的大豆材料和碳水化合物分离。
[00026]本文所用术语“碎肉”指从动物畜体回收得到的肉酱。强迫连在骨头上或脱离骨头的肉通过去骨设备，使得肉与骨相分离且体积减少。肉是通过强迫其通过带小直径孔的圆筒而从肉/骨混合物分离出来的。肉犹如液体被强迫通过孔，而骨材料却被截留下来。碎肉的脂肪含量可通过加入动物脂肪来调高。
大豆蛋白材料
[00027]成分(A)是大豆蛋白材料，该大豆蛋白材料(A)选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉和其混合物。大豆蛋白材料(A)还可包含选自淀粉、无面筋淀粉、米粉、小麦粉、小麦面筋、大豆子叶纤维和其混合物的成分。
[00028]大豆蛋白材料(A)包括大豆分离蛋白作为大豆蛋白的来源时，以干品计存在约2％至约20％重量的淀粉或无面筋淀粉，以及以干品计约2％至约20％重量的选自小麦粉、小麦面筋和其混合物的至少一者，其余部分则是大豆分离蛋白。
[00029]当使用以干品计约2％至约20％重量的选自米粉、无面筋淀粉和其混合物的至少一者时，大豆蛋白材料(A)的其余部分是选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉和其混合物的至少一者。
[00030]当使用选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉和其混合物的至少一者时，大豆蛋白材料(A)还可包含大豆子叶纤维，其在大豆蛋白材料(A)中以干品计占约1％至约20％重量，其余部分选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉和其混合物。
[00031]当使用以干品计约1％至约20％重量的大豆子叶纤维时，大豆蛋白材料(A)还可包含以干品计约10％至约40％重量的小麦面筋，其余部分选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉和其混合物。
[00032]当使用以干品计约1％至约20％重量的大豆子叶纤维和以干品计约10％至约40％重量的小麦面筋时，大豆蛋白材料(A)以干品计还可包含约5％至约15％重量的淀粉，其余部分选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉和其混合物。
[00033]大豆蛋白材料是通过将大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉的一种或多种与一种或多种上述各成分即淀粉、无面筋淀粉、米粉、小麦粉和小麦面筋及大豆子叶纤维一起挤出来生产的。大豆蛋白材料(A)的含水量为约5％至约80％。生产大豆蛋白材料(A)所采用的湿度条件是，低含水量大豆蛋白材料(A)为约5％至约35％，高含水量大豆蛋白材料(A)为约50％至约80％。在生产大豆蛋白材料(A)时，将上述各成分与水一起在蒸煮挤出机中在不断增高的温度、压力和剪切条件下进行加热，然后将各成分混合物挤出口模(die)。挤出物在挤出时，随着它进入减压(通常是大气压)环境，它一般会发生膨胀，形成纤维状多孔结构。用以形成纤维状多孔结构的挤出方法是本领域公知的，例如公开于美国专利第4,099,455号中。[00034]大豆蛋白材料(A)无论是低含水量大豆蛋白材料(A)还是高含水量大豆蛋白材料(A)，其大豆蛋白含量以干品计都是约30％至约90％重量。对于低含水量大豆蛋白材料(A)，大豆蛋白含量包括水分在内为约50％至约75％重量。对于高含水量大豆蛋白材料(A)，大豆蛋白含量包括水分在内为约25％至约50％重量。
[00035]此外，当使用大豆分离蛋白时，大豆分离蛋白不应是具有低分子量分布的高度水解大豆分离蛋白，因为高度水解大豆分离蛋白缺乏在本发明方法中正确形成蛋白质纤维的蛋白质链长。但是，高度水解大豆分离蛋白可与其它大豆分离蛋白组合使用，条件是组合的大豆分离蛋白中高度水解大豆分离蛋白含量小于约40％重量。
[00036]所采用的大豆分离蛋白其持水容量应足以使其中的蛋白质在挤出时能够形成纤维。可用于本发明的大豆分离蛋白的实例例如可从Solae，LLC(美国密苏里州St Louis市)市售获得，包括SUPRO500E、SUPROEX 33、SUPRO620、SUPRO630和SUPRO545。
[00037]可用于大豆蛋白材料(A)中的大豆分离蛋白可按照大豆蛋白制造工业中的常规方法从大豆生产得到。这种方法比如，首先将整粒大豆去杂，破裂，脱皮壳，去胚芽，并按照常规方法脱脂，形成大豆片(soy flake)、大豆粉(soy flour)、大豆渣(soy grit)或大豆粕(soy meal)。大豆可这样去杂：使大豆通过磁力分离器，以除去铁、钢和其它对磁敏感物体，然后将大豆在筛目逐步变小的筛网中振荡，以除去残土、豆荚、茎干、杂草种子、个小的豆粒和其它杂物。可使去杂大豆通过辊式破碎机进行破裂。辊式破碎机是螺旋切削的波纹筒，在大豆通过辊时能使皮壳松脱，并将大豆材料破裂成数片。然后可通过抽气操作使破裂大豆脱皮壳。脱皮壳大豆可这样去胚芽：将脱皮壳大豆在筛目大小足够小的筛网上振荡，以除去尺寸较小的胚芽，留下较大的子叶。然后可使子叶通过辊式轧片机进行轧片。轧片的子叶可这样脱脂：用机械法使油从大豆片中排出，或者使大豆片与己烷或其它合适的亲脂/疏水溶剂接触，将油从大豆片中提取出来。可食用的脱脂大豆片然后通常在开环研磨系统中，通过锤磨机、带分级器超微粉碎磨、轧制机或冲击针磨机首先碾成大豆渣，再加以磨碎，形成具有所需颗粒大小的大豆粕或大豆粉。通常进行过筛使产品大小归入统一的颗粒大小范围，这可摇动筛或圆筒离心筛用来实现。
[00038]然后用碱性水溶液，通常是pH 7.5-11.0的稀氢氧化钠水溶液对脱脂大豆片、大豆粉、大豆渣或大豆粕进行提取，以将可溶于碱性水溶液的蛋白质从不溶物中提取出来。不溶物是主要由不溶性碳水化合物组成的大豆子叶纤维。之后使含有可溶性蛋白质的碱性水提取物与不溶物相分离，接着用酸处理提取物，以使提取物的pH降低至大豆蛋白的等电点附近，优选降至pH 4.0-5.0，最优选降至pH 4.4-4.6。由于蛋白质在其等电点或等电点附近难溶于水溶液中，大豆蛋白会从酸化提取物中沉淀出来。然后使沉淀的蛋白质凝块与余下的提取物(乳清)相分离。向沉淀的蛋白质凝块中加入水，并将凝块的pH调到约6.5至约7.5之间。分离出的蛋白质可用水进行洗涤，以除去其中残余的可溶性碳水化合物和灰分。然后用常规的干燥方法如喷雾干燥或隧道式干燥对分离出的蛋白质进行干燥，形成大豆分离蛋白。
[00039]大豆浓缩蛋白可与大豆分离蛋白共混，以代替一部分大豆分离蛋白作为大豆蛋白来源。优选如果将大豆浓缩蛋白代替一部分大豆分离蛋白，大豆浓缩蛋白至多代替最高达约40％重量的大豆分离蛋白，更优选代替最高达约30％重量的大豆分离蛋白。
[00040]可用于大豆蛋白材料(A)的大豆浓缩蛋白可市售获得。例如，大豆浓缩蛋白Promine DSPC、Procon、Alpha 12和Alpha 5800可获自Solae，LLC(美国密苏里州St.Louis市)。可用于本发明的大豆浓缩蛋白还可按照大豆蛋白制造工业中的常规方法从大豆生产得到。例如，可用乙醇水溶液(优选约60％至约80％乙醇水溶液)洗涤如上所述制得的脱脂大豆片、大豆粉、大豆渣或大豆粕，以将可溶性碳水化合物从大豆蛋白和大豆纤维中除去。随后可对含有大豆蛋白和大豆纤维的材料进行干燥，生产出大豆浓缩蛋白。或者，可用pH约4.3至约4.8的酸性水洗液(aqueous acidic wash)洗涤脱脂大豆片、大豆粉、大豆渣或大豆粕，以将可溶性碳水化合物从大豆蛋白和大豆纤维中除去。除去可溶性碳水化合物后，加入水，并将pH调到约6.5至约7.5之间。随后可对含有大豆蛋白和大豆纤维的材料进行干燥，生产出大豆浓缩蛋白。
[00041]大豆蛋白材料(A)中所采用的大豆子叶纤维在大豆蛋白和大豆子叶纤维的混合物进行共挤出时应能有效地结合水。大豆子叶纤维通过结合水，在挤出物被挤出通过冷却口模时引起跨越挤出物的粘度梯度，从而促进蛋白质纤维的形成。对于本发明方法的目的，为有效地结合水，大豆子叶纤维的持水容量应为至少5.50克水/克大豆子叶纤维，优选大豆子叶纤维的持水容量为至少6.0克水/克大豆子叶纤维。还优选大豆子叶纤维的持水容量至多为8.0克水/克大豆子叶纤维。
[00042]大豆子叶纤维是复杂的碳水化合物，可市售获得。例如FIBRIM1260和FIBRIM2000是可市售获自Solae，LLC(美国密苏里州St.Louis市)的大豆子叶纤维材料，能很好地应用于本发明的方法中。可用于本发明的方法的大豆子叶纤维还可按照大豆加工工业中的常规方法来生产。例如，可如上对大豆分离蛋白的生产所述，用碱性水溶液提取如上所述制得的脱脂大豆片、大豆粉、大豆渣或大豆粕，以使不溶性大豆子叶纤维与可溶性大豆蛋白和碳水化合物的碱性水溶液分离。然后将分离的大豆子叶纤维干燥，优选喷雾干燥，生产出大豆子叶纤维产品。大豆子叶纤维在大豆蛋白材料(A)中以干品计通常占约1％至约20％，优选约15％至约20％，最优选约2％至约5％重量。
[00043]认为浓度适中的大豆纤维能有效阻碍蛋白质分子发生交联，从而防止从口模出来的蒸煮挤出物料凝胶强度过度发展。与也能吸收水分的蛋白质不同的是，大豆纤维在口模出口温度下压力释放时容易释放出水分。
[00044]小麦面筋可用作与大豆蛋白和大豆子叶纤维一起混合和挤出的成分。小麦面筋提供经济的蛋白质来源，可取代一部分大豆蛋白。小麦面筋的蛋白质其持水容量非常低，其本身在挤出时不能有效形成大量的蛋白质纤维。小麦面筋是市售的成分。优选的可用于本发明的市售小麦面筋是可获自Manildra Milling公司的Gem of theStar Gluten。
[00045]淀粉材料也可用作大豆蛋白材料(A)当中的混合和挤出成分。淀粉可用以向通过挤出生产的大豆蛋白材料(A)提供质构。所用的淀粉材料优选是天然淀粉。淀粉材料可通过公知的常规方法从多种植物分离得到，所述植物例如玉米、小麦、马铃薯、大米、竹芋和木薯。可用于本发明的方法的淀粉材料包括以下市售淀粉：玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、高直链淀粉玉米、糯质玉米、竹芋淀粉和木薯淀粉。优选所用的淀粉材料是玉米淀粉或小麦淀粉，最优选是市售的臼齿玉米淀粉或天然小麦淀粉。优选的臼齿玉米淀粉是A.E.Staley Mfg.，Co公司市售的Dent Corn Starch，Type IV，Pearl。
[00046]优选香料成分也与大豆蛋白材料(A)一起混合和挤出。优选的香料成分是向挤出生产的大豆蛋白材料提供肉样风味的香料。优选的香料成分包括牛肉风味物(beef flavor)、鸡肉风味物(chickenflavor)、烧烤风味物(grill flavor)和麦芽浸膏，它们都可从香料成分生产商市售获得。
[00047]重构肉制品还可包括一种或多种任选的组分，如抗氧化剂或抗微生物剂。抗氧化添加剂包括BHA、BHT、TBHQ、维生素A、C和E及它们的衍生物，也可包括各种植物提取物，如含有具有抗氧化特性的类胡萝卜素、生育酚、类黄酮的植物提取物，以延长重构肉制品的货架期。
[00048]抗微生物剂包括乳酸钠、乳酸钾、双乙酸钠和双乙酸钾。
[00049]抗氧化剂和抗微生物剂一起可占重构肉制品的约0.01％至约10％，优选约0.05％至约5％，更优选约0.1％至约2％重量。
[00050]制备低水分大豆蛋白材料(A)的合适挤出方法，包括将构成成分(A)的各具体成分引入到混合罐(即成分掺合罐)中，以合并各成分，形成干共混大豆蛋白材料预混合料。然后将干共混大豆蛋白材料预混合料转移到料斗中，干共混的各成分与水分一起从料斗引入到预调理器中，形成调理的大豆蛋白材料混合物。然后将调理的大豆蛋白材料加料到挤出设备(即挤出机)中，在那里大豆蛋白材料混合物在挤出机的螺杆所产生的机械压力下被加热，形成熔融挤出物料。熔融挤出物料通过挤出口模排出挤出机。
[00051]在预调理器中，颗粒状固体成分混合料被预加热，与水分接触，并在控制温度和压力条件下保持，以让水分渗透和软化每个颗粒。预调理步骤能增加颗粒状纤维质材料混合物的堆积密度并改善其流动特性。预调理器装有一个或多个桨叶，以促进蛋白质混合均匀和促进蛋白质混合物转移出预调理器。视预调理器容量、挤出机生产能力和/或纤维质材料混合物在预调理器或挤出机料筒中所需的停留时间而定，桨叶的构造和旋转速度可大不相同。一般地，桨叶的速度为约500至约1300转/分钟(rpm)。
[00052]通常，含大豆蛋白材料混合物在引入到挤出设备之前先进行预调理，即将预混合料在至少约45℃(110)的温度下与水分(即蒸汽和/或水)接触。不过已观察到，预调理器中更高的温度(即高于约85℃(185)的温度)会促使淀粉糊化，而这又会造成团块的形成，从而妨碍蛋白质混合物从预调理器向挤出机料筒的流动。
[00053]通常，视调理器的速度和大小而定，大豆蛋白材料预混合料调理约30至约60秒的时间。大豆蛋白材料(A)预混合料在预调理器中以通常恒定的蒸汽流与蒸汽和/或水接触并被加热，以达到所需的温度。在大豆蛋白材料混合物引入到对蛋白质进行组织化处理的挤出机料筒前，水和/或蒸汽能先对其进行调理(即水化)，提高其密度，促进而不干扰干燥混合料的流动性。
[00054]调理预混合料可含有约5％至约30％重量的水。调理预混合料的堆积密度通常为约0.25g/cm3至约0.6g/cm3。一般地，在这个范围内，随着预调理蛋白质混合物的堆积密度的增加，蛋白质混合物越容易加工。这目前据认为是由于这种混合物占据挤出机的各螺杆之间的全部或大部分空间，从而促进挤出物料输送通过挤出机料筒。
[00055]调理预混合料一般以不大于约10公斤(kg)/分钟(不大于约20磅/分钟)的速度引入到挤出设备中。一般观察到，挤出物的密度随预混合料向挤出机的给料速度的增加而下降。
[00056]挤出设备长期用于多种可食用产品的制造中。一种合适的挤出设备是例如美国专利第4,600,311号中所描述的双料筒双螺杆挤出机。市售的双料筒双螺杆挤出设备的实例包括Clextral，Inc.(美国佛罗里达州坦帕市)制造的CLEXTRAL BC-72型挤出机；Wenger(美国堪萨斯州Sabetha市)制造的WENGER TX-57型挤出机和Wenger(美国堪萨斯州Sabetha市)制造的WENGER TX-52型挤出机。其它适合用于本发明的常规挤出机描述于例如美国专利第4,763,569号、第号4,118,164和第3,117,006号中，这些专利通过引用结合到本文中。
[00057]双螺杆挤出机的各螺杆在挤出机料筒中可以以相同或相反的方向旋转。各螺杆以相同方向旋转称之为单流，而各螺杆以相反方向旋转称之为双流。视具体设备而定，挤出机螺杆的速度可不同。但是，螺杆速度通常为约250至约350转/分钟(rpm)。一般地，随着螺杆速度的提高，挤出物的密度下降。
[00058]挤出设备通常包括多个加热段，蛋白质混合物在机械压力下被输送通过各加热段，然后由挤出口模排出挤出设备。每个接续加热段的温度通常超出其上一个加热段的温度约10℃至约70℃(约15至约125)。在一个实施方案中，调理预混合料被转移通过挤出设备中的四个加热段，蛋白质混合物被加热至约100℃至约150℃(约212至约302)的温度，使得熔融挤出物料以约100℃至约150℃(约212至约302)的温度进入挤出口模。
[00059]挤出机料筒中的压力并不恰好为临界压力。通常挤出物料经受至少约400psig(约28巴)的压力，一般最后两个加热段的压力为约1000psig至约3000psig(约70巴至约210巴)。料筒压力由多个因素决定，包括例如挤出机螺杆速度、混合物向料筒的进料速度、水向料筒的进料速度和料筒中的熔融物料的粘度。
[00060]将水注入挤出机料筒中，以将大豆蛋白材料混合物水化，促进蛋白质的组织化。水可充当增塑剂作为形成熔融挤出物料的助剂。可通过与加热段连接的一个或多个注入嘴将水引入到挤出机料筒中。通常，料筒中的混合物含有约15％至约30％重量的水。通常对任一加热段的引水速度加以控制，以促进产生具有所需特性的挤出物。已观察到，随着料筒的引水速度的降低，挤出物的密度也降低。通常，将每kg蛋白质不到约1kg的水引入到料筒中。一般地，将每kg蛋白质约0.1kg至约1kg的水引入到料筒中。
[00061]挤出设备中的熔融挤出物料被挤出口模，产生的挤出物然后在干燥机中进行干燥。
[00062]挤出条件一般使得从挤出机料筒离开的产品的含水量以湿基计通常为约20％至约45％重量。含水量来源于被引入到挤出机中的混合物中所存在的水、预调理过程中加入的水分和/或加工过程中注入挤出机料筒中的任何水。
[00063]当将压力释放时，熔融挤出物料通过口模排出挤出机料筒，物料中所存在的过热水闪蒸成蒸汽，导致物料同时发生膨胀(即膨化)。混合物从挤出机排出时所得挤出物的膨胀水平，以挤出物的截面面积与口模口的截面面积的比值表示，一般低于约15∶1。通常，挤出物的截面面积与口模口的截面面积的比值为约2∶1至约11∶1。
[00064]挤出物排出口模后被切块。合适的挤出物切块设备包括Wenger(美国堪萨斯州Sabetha市)和Clextral(美国佛罗里达州坦帕市)制造的柔性刀。
[00065]干燥机如果是用于低水分大豆蛋白材料(A)以干燥挤出物的，通常包括多个干燥段，其中的空气温度可不同。一般地，一个或多个所述段中的空气温度为约135℃至约185℃(约280至约370)。通常，挤出物在干燥机中的停留时间足以能提供具有所需含水量的挤出物。视挤出物的预定应用而定，所需含水量可大不相同，通常为约5％至约35％重量，更优选为约6％至约13％重量。一般地，挤出物干燥至少约5分钟，更一般地至少约10分钟。合适的干燥机包括Wolverine Proctor & Schwartz(美国马萨诸塞州Merrimac市)、National Drying Machinery Co.(美国宾西法尼亚州费城)、Wenger(美国堪萨斯州Sabetha市)、Clextral(美国佛罗里达州Tampa市)和Buehler(美国佛罗里达州Lake Bluff市)制造的干燥机。
[00066]干燥的挤出物还可进一步研碎，以减少其平均颗粒大小。合适的研磨设备包括锤式粉碎机，如Hosokawa Micron Ltd.(英国)制造的Mikro锤式粉碎机。
[00067]在将低水分大豆蛋白材料(A)与碎肉(B)组合在一起之前，如果大豆蛋白材料(A)进行干燥而使含水量为约6％至约13％重量，则需要在水中进行水化，直到水被吸收而纤维互相分离。如果大豆蛋白材料(A)不进行干燥或没有完全干燥，则它的含水量较高，以干品计通常为约16％至约30％重量。不进行干燥或没有完全干燥的大豆蛋白材料(A)在与碎肉组合之前需要进行水化。但是，如果使用不进行干燥或没有完全干燥的大豆蛋白材料(A)，大豆蛋白材料(A)水化所需的水量较少，且大豆蛋白材料(A)的水化发生得更快。
[00068]用以制备含水量约5％至约35％重量的低含水量大豆蛋白材料(A)的各成分，也用于制备含水量约50％至约80％重量的高含水量大豆蛋白材料(A)。将大豆蛋白、大豆子叶纤维和其它各成分在混合罐中干共混和混合，以使各成分组合在一起，形成干共混的大豆蛋白材料预混合料。或者，可将大豆蛋白、大豆子叶纤维和其它各成分直接与水混合而不先进行干共混，优选在预调理器中进行混合，形成面团。
[00069]优选地，包括各干成分和水的面团混合物在预调理器中通过加热进行调理，以便挤出。优选面团混合物在预调理器中加热到约50℃至约80℃，更优选约60℃至约75℃的温度。
[00070]然后将面团混合物输送到蒸煮挤出机中，对面团混合物进行加热、剪切而最终使其塑化。蒸煮挤出机可选自市售的蒸煮挤出机。优选蒸煮挤出机是用螺杆元件机械剪切面团的单螺杆挤出机，或更优选双螺杆挤出机。可用于实施本发明的市售蒸煮挤出机包括可市售获自美国佛罗里达州Tampa市Clextral，Inc公司的Clextral挤出机；可市售获自美国堪萨斯州Sabetha市Wenger，Inc公司的Wenger挤出机和可市售获自Clextral，Inc公司的Evolum挤出机。用于实施本发明的特别优选的蒸煮挤出机是可市售获自Clextral，Inc公司的Clextial BC72蒸煮挤出机。用于实施本发明的另一优选的蒸煮挤出机是Evolum的EV32双螺杆挤出机。
[00071]使面团混合物经受蒸煮挤出机的剪切和压力作用，以使面团混合物塑化。蒸煮挤出机的螺杆元件通过迫使面团混合物向前通过挤出机和排出口模，将面团混合物剪切并在挤出机中产生压力。螺杆马达速度决定了螺杆施加到面团混合物的剪切力和压力的量。优选螺杆马达速度设定在约200rpm至约500rpm，更优选约300rpm至约400rpm，这使面团混合物以至少约20公斤/小时，更优选至少约40公斤/小时的速度移动通过挤出机。优选蒸煮挤出机产生约500至约1500psig的挤出机料筒出口压力，更优选产生约600至约1000psig的挤出机料筒出口压力。
[00072]面团混合物在通过蒸煮挤出机的过程中被挤出机加热。加热会使面团混合物中的蛋白质变性，从而使面团混合物能够发生塑化。蒸煮挤出机包括用以将面团混合物加热到约100℃至约180℃的温度的装置。优选蒸煮挤出机中用以加热面团混合物的装置包括挤出机料筒夹套，加热或冷却介质如蒸汽或水可引入其中，以控制通过挤出机的面团混合物的温度。蒸煮挤出机还可包括蒸汽注入口，以供直接将蒸汽注入到挤出机当中的面团混合物中。蒸煮挤出机优选包括可独立控制在各温度的多个加热段，各加热段的温度优选设定为能使面团混合物在通过挤出机时温度增高。例如，蒸煮挤出机可设定为四温度段排列，其中第一段(靠近挤出机进口)设定到约80℃至约100℃的温度，第二段设定到约100℃至135℃的温度，第三段设定到135℃至约150℃的温度，第四段(靠近挤出机出口)设定到150℃至180℃的温度。如果需要，蒸煮挤出机可设定为其它温度段排列。例如，蒸煮挤出机可设定为五温度段排列，其中第一段设定到约25℃的温度，第二段设定到约50℃的温度，第三段设定到约95℃的温度，第四段设定到约130℃的温度，第五段设定到约150℃的温度。
[00073]蒸煮挤出机上连接有长的冷却口模，使塑化的面团混合物在排出挤出机出口时从挤出机流过冷却口模。面团混合物在蒸煮挤出机中形成的熔融塑化物料从蒸煮挤出机流入口模。冷却口模在热的面团混合物排出蒸煮挤出机时将其冷却和成型。冷却口模的冷却作用在塑化面团混合物中引起的纤维形成作用，形成纤维质仿肉制品。纤维质材料通过口模型面(die face)中的至少一个开口(aperture)排出冷却口模，所述开口可以是加到口模上的拉模板(die plate)。靠近口模开口安装的切刀在纤维质材料挤出物排出口模开口时将其切成所需的长度。
[00074]冷却口模维持在比蒸煮挤出机靠近口模的最后一个温度段的温度低得多的温度。冷却口模包括用以将温度维持在比蒸煮挤出机的出口温度低得多的温度的装置。优选冷却口模包括用于维持口模温度的介质的进口和出口。最优选的是，恒温水作为循环介质循环通过冷却口模，以维持所需的口模温度。优选口模维持在约80℃至约110℃的温度，更优选口模维持在约85℃至约105℃的温度，最优选口模维持在约90℃至约100℃的温度。
[00075]冷却口模优选是长的冷却口模，以确保塑化的面团材料在经过口模时被充分冷却，引起适当的纤维形成。在一个优选的实施方案中，口模至少约200毫米长，更优选至少约500毫米长。可用于本发明方法的实施的长冷却口模可市售获得，例如从Clextral，Inc.公司、E.I.duPont de Nemours and Company公司和Kobe Steel，Ltd公司市售获得。
[00076]在挤出面团混合物之前要先选择和设定冷却口模开口的宽度和高度尺寸，以提供具有所需尺寸的纤维质材料挤出物。可设定口模开口的宽度，使得挤出物类似于方肉块到肉排片(steak filet)，其中加宽口模开口的宽度会减少挤出物的方块样特性而增加挤出物的肉排片样特性。优选冷却口模开口的宽度设定至约10毫米至约40毫米的宽度，最优选约25毫米至约30毫米。
[00077]可设定冷却口模开口的高度尺寸，以提供所需的挤出物厚度。可设定开口的高度，以便提供非常薄的挤出物或厚的挤出物。本发明的新特征在于，可将开口的高度设定至至少约12毫米，所得挤出物跨越其任何截面的全部都是纤维质的。在本发明产生之前，厚度至少约12毫米(由冷却口模开口的高度决定)的高水分挤出物在其中心会发生胶凝化，因此跨越其横截面的全部并不是纤维质的。优选冷却口模开口的高度设定至约1毫米至约30毫米的宽度，更优选约12毫米至约25毫米，最优选约15毫米至约20毫米。
[00078]由于面团混合物的高含水量，大豆蛋白材料(A)挤出物在排出口模开口时极少发生能量损耗和膨胀。因此，大豆蛋白材料(A)与低水分挤出物相比相对较稠密，因为大豆蛋白材料(A)挤出物从口模挤出时发生膨胀而引入到其中的气泡很少。
[00079]用于本文所述重构肉制品的含大豆蛋白和大豆子叶纤维的大豆蛋白材料(A)的一个实例是可获自The Solae Co(美国密苏里州St Louis市)的FXP MO339。FXP MO339是挤出的干组织化大豆蛋白制品，具有合适的纤维质和质构以及适量的大豆蛋白。具体的说，FXPMO339包含56.2％重量的大豆蛋白、1.9％重量的纤维、24.7％重量的小麦面筋、9.6％重量的淀粉、1.9％的L-半胱氨酸、0.5％的磷酸二钙和5.2％重量的水分。用于本文所述重构肉制品的含大豆蛋白和大豆子叶纤维的大豆蛋白材料(A)的另一个实例是可获自StentonanIndustries Company Limited(台湾)的VETEX 1000。
(B)碎肉
[00080]用可将动物的骨头与组织分离的高压机械来生产机械去骨或分离的生肉是本领域公知的，生产方法是首先将动物骨头和附着于骨头上的组织压碎，然后迫使动物组织而不是骨头通过筛子或类似的筛分装置。本发明的动物组织包括肌肉组织、器官组织、结缔组织和皮肤。这个方法形成具有面糊样稠度的动物软组织未组织化浆糊样共混物，通常称为机械去骨肉(MDM)。该浆糊样共混物的颗粒大小为约0.25至约10毫米，优选最大至约5毫米，最优选最大至约3毫米。
[00081]虽然动物组织(也称为生肉)优选以至少基本冰冻(frozen)的形式提供，以避免加工前发生微生物腐败，但肉一旦经过磨碎，就没有必要进行冷冻以便切成单条或单块。与肉粉不同的是，生肉具有约50％以上的天然高含水量，蛋白质没有变性。
[00082]用于本发明的生肉可以是任何适合人类消费的可食用肉。所述肉可以是非炼油、非干燥的生肉、生肉制品、生肉副产品和其混合物。所述肉或肉制品经粉碎，通常每日在完全冰冻或至少基本冰冻的条件下供应，以避免发生微生物腐败。通常碎肉的温度低于约40℃，优选低于约10℃，更优选约-4℃至约6℃，最优选约-2℃至约2℃。虽然可以使用冷冻的(refrigerated)或冷却的(chilled)的肉，但要在工厂现场长时间储藏大量的非冰冻肉通常是不现实的。冰冻产品能提供比冷冻的或冷却的产品更长的装卸时间(lay time)。牛肉、猪肉、鸡肉和火鸡肉是供人类消费的优选肉制品。可用于本发明方法的动物食品的具体实例包括猪肩胛、牛肩胛、牛肋肉、火鸡大腿、牛肝、牛心、猪心、猪头、猪横隔膜部肉、牛机械去骨肉、猪机械去骨肉和鸡机械去骨肉。优选机械去骨牛肉、机械去骨猪肉和机械去骨鸡肉。
[00083]可新鲜制备碎肉代替冰冻碎肉，用以制备重构肉制品，只要新鲜制备的碎肉符合不超过约40℃的温度条件。
[00084]冰冻或非冰冻生肉的含水量以生肉重量计，通常至少约50％重量，最通常约60％重量至约75％重量。在本发明的各实施方案中，冰冻或非冰冻生肉的脂肪含量可为至少2％重量，通常约15％重量至约30％重量。在本发明的其它各实施方案中，可使用脂肪含量小于约10％重量的肉制品和脱脂肉制品。
[00085]冰冻或冷却的肉可在约-18℃至约0℃的温度下储藏。它通常以20公斤块肉供应。在使用时，让块肉解冻到约10℃，也就是说进行化冻，但要在温和的环境中进行。因此，块肉的外层，例如深度达到约1/4″可被化冻或解冻，但温度仍有约0℃，而块肉余下的里面部分虽然仍是冰冻的，但继续在解冻，因此使外面部分保持在约10℃以下。
[00086]术语“肉”应理解为不但适用于牛、猪、绵羊和山羊的肉，也适用于马、鲸鱼和其它哺乳动物、家禽和鱼的肉。术语“肉副产品”意指屠宰动物(包括但不限于哺乳动物、家禽等)畜体的非炼油部分，包括美国饲料检查官协会(Association of American FeedControl Officials)所公布的饲料成分定义(Definitions of FeedIngredients)中的术语“肉副产品”所包括的成分(该定义通过引用结合到本文中)。术语“肉”和“肉副产品”应理解为适用于该协会定义的所有这些动物、家禽和海洋产品。
[00087]可以使用的肉的实例为哺乳动物的肉如牛肉、小牛肉、猪肉和马肉，以及野牛、奶牛、鹿、麋鹿等的肉组织。可以使用的家禽肉包括鸡肉、火鸡肉、鸭肉或鹅肉等。本发明的各实施方案还可采用鱼和贝类的肉。肉包括骨骼横纹肌和存在于例如舌头、横膈膜、心脏或食道的横纹肌，加上或不加上附属的覆盖脂肪以及通常附属在肉上的皮肤、腱、神经和血管部分。肉副产品的实例为器官和组织，如肺、脾脏、肾脏、大脑、肝脏、血液、骨、部分脱脂的低温脂肪组织、去除内容物的胃和肠等等。家禽副产品包括屠宰家禽禽体的非炼油清洁部分，如头、脚及去除排泄物和杂质的内脏。
水
[00088]用作水(C)的有自来水、蒸馏水或去离子水。水的目的是使大豆蛋白材料(A)当中所包含的大豆蛋白、大豆子叶纤维、小麦面筋和淀粉各成分水化，使这些成分吸收水分，且使大豆蛋白材料(A)当中所包含的大豆子叶纤维发生分离。通常，大豆蛋白材料(A)(以干品计)与水化水之比为约1∶0.5至约10，优选约1∶1至约7，最优选约1∶2至约5。当重构肉制品中采用低含水量大豆蛋白材料(A)时，可采用较多的水化水。当重构肉制品中采用高含水量大豆蛋白材料(A)时，则可采用较少的水化水。水的温度可从0℃直至约30℃。水化时间可从说30分钟直至数小时，这取决于大豆蛋白材料(A)的含水量、所采用的水量和水的温度。
[00089]重构肉制品通过包括以下步骤的方法来制备：
水化
(A)大豆蛋白材料；
加入
(B)碎肉，其中所述碎肉的温度在约40℃以下；和
将(A)和(B)混合，产生水分含量至少约50％的均匀纤维质组织化肉制品。
[00090]如上所述，大豆蛋白材料(A)还可含有前面所述的大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、淀粉、无面筋淀粉、米粉、小麦粉、小麦面筋和大豆子叶纤维。
[00091]在将大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉至少之一进行水化之前，大豆蛋白材料(A)(以干品计)与碎肉(B)(以干品计)之重量比通常为约1∶0.25至约50，优选约1∶1至约40，最优选约1∶2至约20。将水化的大豆蛋白材料(A)和碎肉(B)在混合装置在组合在一起并混合，产生均匀的重构肉制品。
[00092]本发明的产品和方法是通过按所公开的成分(A)∶(B)和(A)∶(C)的比例，将成分(A)、(B)和(C)组合在一起来完成的。首先用水(C)将大豆蛋白材料(A)水化。当水化完成时，加入碎肉(B)进行混合，直到获得重构肉制品的均匀物料。此时，可用手或机器将均匀的重构肉制品做成长条肉(strip)、肉排(steak)、肉片(cutlet)、肉饼(pattie)、磨碎肉或者通常用于烤肉串的立方形。均匀的重构肉制品还可装填到可透性或非可透性膜套中。
[00093]重构肉制品还可进一步包含至少一种以下成分：胶凝性蛋白质(gelling protein)、动物脂肪、氯化钠、三多磷酸钠、着色剂、腌制剂、香料(包括牛肉风味物、猪肉风味物或鸡肉风味物)，或者它们之间的混合物。
[00094]胶凝性蛋白质选自大豆蛋白粉、大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白。这些都是可用于制备大豆蛋白材料(A)的大豆蛋白。可用作胶凝性蛋白质的大豆分离蛋白是高粘度和/或中/高胶凝分离大豆蛋白。胶凝性蛋白质在重构肉制品当中提供胶凝基质。可用作胶凝性蛋白质的高粘度和/或中/高胶凝分离大豆蛋白(即未经水解)的合适来源，包括可获自The Solae Company(美国密苏里州St Louis市)的SUPRO620、SUPRO500E、SUPRO630和SUPROEX33；可获自Archer Daniels Midland(美国伊利诺斯州Decatur市)的PROFAM981；和可获自Cargill Soy Protein Solutions，Inc(美国明尼苏达州Minneapolis市)的PROLISSE大豆分离蛋白。胶凝性蛋白质以干品计占约2％至约10％重量。
[00095]动物脂肪是具有高饱和特性的甘油三酯。通常，动物脂肪在常温下是固体或蜡质。动物脂肪的目的是在未烹调(uncooked)过的重构肉制品中起到胶凝剂的作用，在烹调过(cooked)的重构肉制品中起到风味助剂的作用。动物脂肪以干品计通常占约1％至约30％重量，优选以干品计占约2％至约10％重量。
[00096]氯化钠和磷酸钠这两种盐混合到重构肉制品中用以提取/增溶碎肉中的肌肉原纤维蛋白质。这些盐单独或组合使用，除可作为风味增强剂，还有助于使重构肉制品中的碎肉结合。这些盐通常分别占以干品计约0.1％至约4.0％重量，和以干品计约0.1％至约1.0％重量。优选这些盐分别占以干品计约0.5％至约2.0％重量和以干品计约0.2％至约0.5％重量。
[00097]着色剂能为重构肉制品提供视觉吸引力。着色剂能对未烹调过的重构肉制品赋予红色，对烹调过的重构肉制品赋予褐色。着色剂的实例为可食用色料如焦糖色、辣椒粉、肉桂粉和FD&C(食品、药品和化妆品)Red No.3(又名食品红14和赤藓红BS)、FD & CYellow No 5(又名食品黄4和酒石黄)、FD & C Yellow No 6(又名食品黄3和晚霞黄FCF)、FD & C Green No.3(又名食品绿3和坚牢绿FCF)、FD & C Blue No 2(又名食品蓝1和酸性靛蓝)、FD & C Blue No1(又名食品蓝2和亮蓝FCF)和FD & C Violet No.1(又名食品紫2和紫色B6)以及亚硝酸钠，亚硝酸钠同时可充当腌制剂。优选的是焦糖，可有多种颜色范围。
[00098]焦糖是指无定形、深褐色的溶解性粉末或浓稠液体，具有苦味和烧焦的糖的颜色，比重约1.35，可溶于水和稀醇。焦糖是通过对碳水化合物或糖类物质如葡萄糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、蔗糖、淀粉水解物和它们的组分进行小心的控制热处理而制备得到的。可用以在热处理过程中帮助焦糖化作用的其它材料包括酸(例如乙酸、柠檬酸、磷酸、硫酸和亚硫酸)和盐(例如铵、钠或钾的碳酸盐、碳酸氢盐、磷酸氢二盐或磷酸二氢盐)。
[00099]美国专利第3,733,405号描述的一种制造焦糖的方法，是将液体糖(蔗糖或玉米淀粉糖)及一种或多种美国食品和药物管理局(FDA)批准的反应物一起泵入反应容器中，并对混合物进行加热。温度维持在约250℃至约500℃，产品保持在约15至约250磅每平方英寸(psi)压力下进行聚合。产品加工完成后，卸料到快速冷却器，使温度下降至约150，然后进行过滤、冷却，泵入储藏器。
[000100]优选的是，当使用液体时，重构肉制品中着色剂占约0.1％至约2％，优选约0.2％至约1％，最优选约0.25％至约0.75％的重构肉制品重量。
[000101]尽管重构肉制品来源于肉，但向重构肉制品中加入香料以增强其香气和味道是有利的。香料包括牛肉风味物、猪肉风味物或鸡肉风味物。香料以干品计通常占约0.1％至约5.0％重量，优选以干品计占约0.5％至约3.0％重量。
[000102]当重构肉制品还进一步包含至少一种胶凝性蛋白质、动物脂肪、氯化钠、三多磷酸钠、着色剂、腌制剂、香料(包括牛肉风味物、猪肉风味物或鸡肉风味物)或者它们之间的混合物时，则这种产品和方法的制造和完成程序与只有成分(A)、(B)和(C)的产品和方法类似。首先用水(C)将大豆蛋白材料(A)水化。当水化完成时，加入着色剂。接着加入碎肉(B)和水(C)进行混合，直到获得均匀的物料。接着再加入动物脂肪、香料、氯化钠和三多磷酸钠及胶凝性蛋白质。可用手或机器将均匀的重构肉制品做成长条肉、肉排、肉片、肉饼、磨碎肉或者通常用于烤肉串的立方形。均匀的重构肉制品还可装填到可透性或非可透性膜套中。
[000103]加有或不加胶凝性蛋白质的重构肉制品可进行干燥(例如成干肉(jerky))或部分干燥(例如成意大利香肠)。优选重构肉制品在干燥前含水量为至少约50％。重构肉制品如经过干燥或部分干燥，含水量为约15％至约45％。干燥肉制品的一个实例是干肉制品。
[000104]重构肉制品制成后，要么进行烹调、部分烹调以便以后加工，要么以未烹调过的状态、部分烹调过的状态或烹调过的状态进行冰冻。烹调包括煎炸(要么是嫩煎，要么是油炸)或者焙烤。
[000105]本发明的干肉制品可制成多种形状，如骨头形、排骨形(chop shaped)、圆形、三角形、鸡骨形、正方形、长方形、条带形等。这些不同的形状可用单一模辊(die roll)上形状各不相同的模子或凹槽(mold or cavity)同时制出。此外，各片干肉制品还可用模辊的凹槽或模子中带有的标识或图案进行浮饰或压印。
[000106]本发明的干肉制品在适当的防水包装(如衬箔袋)中在非冷冻条件下显示出至少约6个月的货架稳定性，优选至少约12个月。
[000107]重构肉制品(干燥前的、部分干燥的、干燥的、烹调过的或未烹调过的)可原样包装。重构肉制品(干燥前的、部分干燥的、干燥的、烹调过的或未烹调过的)的进一步加工可以是进行急骤冰冻(例如在冻结隧道中进行)，随后在适当类型的容器(例如塑料袋等)中进行自动分份包装。如果制品要在快餐食品商店出售或用于餐饮服务(在那里制品被消费前通常要经过油炸或焙烤)的话，则进行所述类型的进一步加工和包装是适宜的。
[000108]或者，重构肉制品(干燥前的、部分干燥的、干燥的、烹调过的或未烹调过的)制成后，还有可能向制品的表面喷以碳水化合物溶液或相关物质，以使油炸或焙烤时褐变均匀。随后产品就可以进行急骤冰冻，分份包装(例如包装在袋子中)销售。重构肉制品还可由消费者在对流烤炉中进行焙烤或加工而不是进行油炸。此外，重构肉制品在烹调之前或之后还可进行滚面包屑(breaded)，或用另一种类型的涂料进行涂层(coated)。
[000109]烹调过或未烹调过的重构肉制品还可按常规方式和用常规密封方法包装密封在罐头中。通常，将在此阶段的罐头维持在65℃至77℃的温度，并尽快进行蒸煮或烹调阶段，以防止在装罐操作和蒸煮或烹调阶段的灭菌操作之间的时间里发生任何微生物腐败风险。
[000110]本发明在上文已作了一般描述，参考下述实施例可更好地理解本发明。以下实施例代表着本发明的具体但并非限制性的实施方案。
实施例1
[000111]向混合容器中加入3625克约10℃的自来水，在搅拌的同时加入1160克包含大豆分离蛋白、大豆子叶纤维、小麦面筋和淀粉的干燥低水分(约7％至约12％)大豆蛋白材料(A)，直到大豆蛋白材料(A)被水化和纤维发生分离。向混合容器中加入5216克含水量至少约50％的机械去骨鸡肉碎肉。所述机械去骨鸡肉的温度在约2至约4℃。对物料进行混合，直到获得均匀的重构肉制品。将重构肉制品转移到Hollymatic成型机中，以将其制成肉排或肉片(cutlet)，然后进行冰冻。
实施例2
[000112]重复实施例1的程序，例外的是用3175克水来水化1500克包含大豆分离蛋白、大豆子叶纤维、小麦面筋和淀粉的非干燥低水分(约28至约35％)大豆蛋白材料(A)。将重构肉制品转移到装填机中，以将其装填到不透性膜套中，然后进行冰冻。装填机可获自多个商业生产商，包括但不限于位于美国伊利诺斯州Elk Grove Village的HITEC Food Equipment，Inc.公司、位于美国爱荷华州Des Moines的Townsend Engineering Co.公司、位于美国马萨诸塞州Canton的Robert Reiser & Co.，Inc.公司和位于美国伊利诺斯州Buffalo Grove的Handtmann，Inc.公司。
实施例3
[000113]向第一混合容器中加入2127克约12℃的自来水，在搅拌的同时加入1000克包含大豆分离蛋白、大豆子叶纤维、小麦面筋和淀粉的干燥低水分(约7％至约12％)大豆蛋白材料(A)，直到大豆蛋白材料(A)被水化和纤维发生分离。然后将43克焦糖着色剂加入到水化的大豆蛋白材料(A)中。在约2℃下，加入4500克含水量约50％的机械去骨鸡肉碎肉。然后加入100克氯化钠和30克三多磷酸钠，以提取/增溶碎肉中起结合作用的肌肉原纤维蛋白质。在混合的同时，加入500克牛肉脂肪和100克牛肉风味物，继续进行混合。在第二混合容器中，将600克Supro620胶凝性蛋白质在1000克水中进行水化，然后加入到第一混合容器中。对物料进行混合，直到获得均匀的重构肉制品。将重构肉制品转移到Hollymatic成型机中，以将其制成肉排或肉片，然后进行冰冻。
实施例4
[000114]向混合容器中加入3000克约10℃的自来水，在搅拌的同时加入1500克Supro620大豆蛋白材料(A)，直到大豆蛋白材料(A)被水化。向混合容器和加入5000克含水量约50％的机械去骨鸡肉碎肉。所述机械去骨鸡肉的温度在约2至约4℃。对物料进行混合，直到获得均匀的重构肉制品。将重构肉制品转移到Hollymatic成型机中，以将其制成肉排或肉片，然后进行冰冻。
实施例5
[000115]重复实施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分离蛋白、米粉和无面筋淀粉。
实施例6
[000116]重复实施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分离蛋白和米粉。
实施例7
[000117]重复实施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分离蛋白和无面筋淀粉。
实施例8
[000118]重复实施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分离蛋白、小麦粉和淀粉。
实施例9
[000119]重复实施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分离蛋白和大豆子叶纤维。
实施例10
[000120]重复实施例4的程序，例外的是大豆蛋白材料(A)包含大豆分离蛋白、大豆子叶纤维和小麦面筋。
[000121]虽然已就优选实施方案对本发明进行了解释，但应认识到，本领域技术人员在阅读本说明书后，会明白本发明的各种修改方案。因此，应认识到，本文所公开的本发明有意将这种修改方案纳入到所附权利要求书的范围内。

Claims (84)

1.一种重构肉制品，所述重构肉制品包含：
(A)大豆蛋白材料；
(B)碎肉；和
(C)水。
2.权利要求1的重构肉制品，其中所述大豆蛋白材料(A)选自大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和其混合物。
3.权利要求1的重构肉制品，其中所述大豆蛋白材料(A)是大豆分离蛋白。
4.权利要求3的重构肉制品，其中(A)进一步包含以干品计的约2％至约20％重量的淀粉和以干品计的约2％至约20％重量的选自小麦粉、小麦面筋和其混合物的至少一者。
5.权利要求2的重构肉制品，其中(A)进一步包含以干品计的约2％至约20％重量的选自米粉、无面筋淀粉和其混合物的至少一者。
6.权利要求2的重构肉制品，其中(A)进一步包含以干品计的约1％至约20％重量的大豆子叶纤维。
7.权利要求6的重构肉制品，其中(A)进一步包含以干品计的约10％至约40％重量的小麦面筋。
8.权利要求7的重构肉制品，其中(A)进一步包含以干品计的约5％至约15％重量的淀粉。
9.权利要求8的重构肉制品，其中(A)含有以干品计的约30％至约90％重量的大豆蛋白。
10.权利要求8的重构肉制品，其中(A)是含水量约5％至约80％的挤出物。
11.权利要求8的重构肉制品，其中所述碎肉的含水量至少约50％重量。
12.权利要求8的重构肉制品，所述重构肉制品进一步包含胶凝性蛋白质、动物脂肪、氯化钠、三多磷酸钠、着色剂、腌制剂、包括牛肉风味物、猪肉风味物或鸡肉风味物的香料的至少一者，或者它们之间的混合物。
13.权利要求12的重构肉制品，其中所述胶凝性蛋白质选自大豆蛋白粉、大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白。
14.权利要求11的重构肉制品，其中所述重构肉制品在干燥前的含水量为至少约50％，干燥后的含水量为约15％至约45％。
15.一种制备重构肉制品的方法，所述方法包括：
水化
(A)大豆蛋白材料；
加入
(B)碎肉，其中所述碎肉的温度在约40℃以下；和
将(A)和(B)混合，产生水分含量至少约50％的均匀组织化肉制品。
16.权利要求15的制备重构肉制品的方法，其中所述大豆蛋白材料(A)选自大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和其混合物。
17.权利要求15的制备重构肉制品的方法，其中所述大豆蛋白材料(A)是大豆分离蛋白。
18.权利要求17的制备重构肉制品的方法，其中(A)进一步包含以干品计的约2％至约20％重量的淀粉和以干品计的约2％至约20％重量的选自小麦粉、小麦面筋和其混合物的至少一者。
19.权利要求16的制备重构肉制品的方法，其中(A)进一步包含以干品计的约2％至约20％重量的选自米粉、无面筋淀粉和其混合物的至少一者。
20.权利要求16的制备重构肉制品的方法，其中(A)进一步包含以干品计的约1％至约20％重量的大豆子叶纤维。
21.权利要求20的制备重构肉制品的方法，其中(A)进一步包含以干品计的约10％至约40％重量的小麦面筋。
22.权利要求21的制备重构肉制品的方法，其中(A)进一步包含以干品计的约5％至约15％重量的淀粉。
23.权利要求22的制备重构肉制品的方法，其中(A)含有以干品计的约30％至约90％重量的大豆蛋白。
24.权利要求22的制备重构肉制品的方法，其中(A)是含水量约5％至约80％的挤出物。
25.权利要求22的制备重构肉制品的方法，其中所述碎肉的含水量为至少约50％重量。
26.权利要求24的制备重构肉制品的方法，其中(A)的含水量为约6％至约13％。
27.权利要求24的制备重构肉制品的方法，其中(A)的含水量为约16％至约30％。
28.权利要求24的制备重构肉制品的方法，其中(A)的含水量为约50％至约80％。
29.权利要求15的制备重构肉制品的方法，其中所述碎肉的温度为约-4℃至约6℃。
30.权利要求15的制备重构肉制品的方法，其中以干品计的大豆蛋白材料(A)与以干品计的碎肉(B)的重量比为约1∶0.25至约50。
31.权利要求15的制备重构肉制品的方法，其中所述均匀肉制品做成长条肉、肉排、肉片、肉饼、磨碎肉或者通常用于烤肉串的立方形。
32.权利要求15的制备重构肉制品的方法，其中所述均匀肉制品装填到可透性或非可透性膜套中。
33.权利要求15的制备重构肉制品的方法，所述重构肉制品进一步包含胶凝性蛋白质、动物脂肪、氯化钠、三多磷酸钠、着色剂、腌制剂、包括牛肉风味物、猪肉风味物或鸡肉风味物的香料的至少一者，或者它们之间的混合物。
34.权利要求33的制备重构肉制品的方法，其中所述胶凝性蛋白质选自大豆蛋白粉、大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白。
35.权利要求15的制备重构肉制品的方法，所述重构肉制品在干燥前的含水量为至少约55％，干燥后的含水量为约15％至约45％。
36.一种重构肉制品，所述重构肉制品包含
(A)含有大豆蛋白和大豆子叶纤维的纤维质材料，其中所述大豆子叶纤维以干品计占纤维质材料的1％-8％重量；
(B)碎肉；和
(C)水。
37.权利要求36的重构肉制品，其中所述纤维质材料含有小麦面筋。
38.权利要求37的重构肉制品，其中所述纤维质材料含有以干品计的10％-30％重量的小麦面筋。
39.权利要求37的重构肉制品，其中所述纤维质材料含有以干品计的5％-15％重量的淀粉。
40.权利要求37的重构肉制品，其中所述纤维质材料含有以干品计的50％-75％重量的大豆蛋白。
41.权利要求40的重构肉制品，其中所述大豆蛋白是大豆分离蛋白。
42.权利要求39的重构肉制品，其中所述大豆蛋白是大豆浓缩蛋白。
43.权利要求37的重构肉制品，其中所述纤维质材料的含水量为5％-75％。
44.权利要求37的重构肉制品，其中所述纤维质材料是挤出物。
45.权利要求36的重构肉制品，其中所述碎肉的含水量为至少50％重量。
46.权利要求36的重构肉制品，其中所述碎肉来源于动物组织。
47.权利要求46的重构肉制品，其中所述动物组织包括肌肉组织、器官组织、结缔组织、皮肤或它们之间的混合物。
48.权利要求36的重构肉制品，所述重构肉制品进一步包含胶凝性蛋白质、动物脂肪、氯化钠、三多磷酸钠、着色剂、腌制剂、包括牛肉风味物、猪肉风味物或鸡肉风味物的香料，或者它们之间的混合物。
49.权利要求48的重构肉制品，其中所述胶凝性蛋白质是大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白。
50.一种制备重构肉制品的方法，所述方法包括以下步骤：
在水中水化
(A)含有大豆蛋白和大豆子叶纤维的纤维质材料，其中所述大豆子叶纤维以干品计占纤维质材料的1％-8％重量，直到水被吸收，纤维发生分离；
加入
(B)碎肉，其中所述碎肉的温度在10℃以下；和
将所述纤维质材料和所述碎肉混合，产生水分含量至少50％的均匀纤维质组织化的肉制品。
51.权利要求50的方法，其中所述纤维质材料是挤出物。
52.权利要求51的方法，其中所述纤维质材料的含水量为5％-35％。
53.权利要求52的方法，其中所述纤维质材料含有小麦面筋。
54.权利要求53的方法，其中所述纤维质材料含有以干品计的10％-30％重量的小麦面筋。
55.权利要求53的方法，其中所述纤维质材料含有以干品计的5％-15％重量的淀粉。
56.权利要求53的方法，其中所述纤维质材料含有以干品计的70％-80％重量的大豆蛋白。
57.权利要求56的方法，其中所述大豆蛋白是大豆分离蛋白。
58.权利要求56的方法，其中所述大豆蛋白是大豆浓缩蛋白。
59.权利要求56的方法，其中所述纤维质材料的含水量为6％-13％。
60.权利要求56的方法，其中所述纤维质材料的含水量为16％-30％。
61.权利要求51的方法，其中所述纤维质材料的含水量为50％-80％。
62.权利要求61的方法，其中所述纤维质材料含有小麦面筋。
63.权利要求62的方法，其中所述纤维质材料含有以干品计的30％-50％重量的小麦面筋。
64.权利要求62的方法，其中所述纤维质材料含有以干品计的1％-5％重量的淀粉。
65.权利要求62的方法，其中所述纤维质材料含有以干品计的70％-80％重量的大豆蛋白。
66.权利要求65的方法，其中所述大豆蛋白是大豆分离蛋白。
67.权利要求65的方法，其中所述大豆蛋白是大豆浓缩蛋白。
68.权利要求65的方法，其中所述大豆蛋白的含水量为60％-75％。
69.权利要求50的方法，其中所述碎肉的含水量为至少50％。
70.权利要求50的方法，其中所述碎肉的含水量为60％-75％。
71.权利要求50的方法，其中所述碎肉的温度为4℃-6℃。
72.权利要求50的方法，其中所述碎肉来源于动物组织。
73.权利要求72的方法，其中所述动物组织包括肌肉组织、器官组织、结缔组织和皮肤。
74.权利要求50的方法，其中以干品计的所述纤维质材料与以干品计的所述碎肉的重量比为约1∶0.25至50。
75.权利要求50的方法，其中以干品计的所述纤维质材料与以干品计的所述碎肉的重量比为约1∶1至40。
76.权利要求50的方法，其中以干品计的所述纤维质材料与以干品计的所述碎肉的重量比为约1∶2至20。
77.权利要求50的方法，其中所述均匀肉制品做成长条肉、肉排、肉片或肉饼。
78.权利要求50的方法，其中所述均匀肉制品装填到可透性或非可透性膜套中。
79.权利要求50的方法，所述重构肉制品进一步包含胶凝性蛋白质、动物脂肪、氯化钠、三多磷酸钠、着色剂、腌制剂、包括牛肉风味物、猪肉风味物或鸡肉风味物的香料，或者它们之间的混合物。
80.权利要求76的方法，其中所述胶凝性蛋白质是大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白。
81.权利要求79的方法，其中所述动物脂肪是牛肉脂肪。
82.权利要求79的方法，其中所述着色剂是焦糖色。
83.权利要求79的方法，其中所述腌制剂是亚硝酸钠。
84.权利要求80的方法，其中所述胶凝性蛋白质以干品计占2-10％重量。
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