CN102413720A

CN102413720A - 碎鱼片类似物和制备该类似物的方法

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Publication number: CN102413720A
Application number: CN2010800181596A
Authority: CN
Inventors: M·J·塞洛克
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 2009-04-27
Filing date: 2010-04-14
Publication date: 2012-04-11
Anticipated expiration: 2030-04-14
Also published as: ES2637990T3; HUE034424T2; RU2547455C2; ZA201108699B; EP2429319B1; CN102413720B; WO2010126563A1; CA2759636A1; BRPI1015346A2; BRPI1015346B1; JP5540076B2; MX2011011173A; AU2010242083A1; US9693572B2; US20120040059A1; AU2010242083B2; CA2759636C; JP2012525118A; RU2011148148A; EP2429319A1

Abstract

本发明提供了碎鱼片类似物，其包含约18至约25％的蛋白质、约3至约9％的脂肪和约60至约85％的水分。该组合物具有真实的鱼肉样外观和纹理，主要是由于模拟真实的鱼的碎片的“碎片”存在。

Description

碎鱼片类似物和制备该类似物的方法

相关技术的描述

制备食物类似物的方法在食品工业中是已知的。典型的是，为了降低某些食物产品的成本，经常通过用肉替代物来代替所有或部分的真实肉，对于肉类似物，需要在外观、纹理和物理结构上具有相似的块状或片状的真实肉。此类产品用作食物产品中更昂贵的真实肉块的部分或完全替代物，所述的食物产品例如炖肉、馅饼、砂锅炖肉、罐装食物和宠物食物。由于美学特性和消费者的需求，小块肉产品在人和宠物食物中是非常需要的。这些小块产品提供了更经济的产品，该产品试图在形状、外观和纹理上模拟真实肉块。

开发肉类似物的早期努力包括应用挤出-膨胀技术或其它常规方法从植物蛋白和/或肉来源制备此类类似物。这些产品是均匀的均质的团块形式，但缺乏真实肉块的结构、纹理和外观。因此，这些产品不适合用于需要应用模拟的肉块的应用中。后来的努力有点更成功。US 4781939公开了肉类似物的改善。该专利公开了在一定条件下制备肉乳状物，在该条件下产生分层的、非膨胀的块状或片状形式的产品，其在纹理、外观和稠度上模拟真实肉块。该产品是不同的块状或片状形式，具有多重并列的手可分离的肉样层，在外观、纹理和稠度上模拟纤维状块状的真实肉。US 6379738中描述了在肉类似物纤维状外观和纹理上的进一步改善。该肉乳状物块适合用作人和动物食物中更昂贵的天然肉块的部分或完全替代物。当进行商业化罐装和灭菌操作时，它们保留了它们的完整性和形状，所述的操作例如在生产罐装、高湿食物产品(包括宠物食物产品)中所需的那些。然而，虽然这些方法生产了一些可接受的具有猪肉、牛肉等纤维状外观的肉类似物，但是这些方法没有提供具有模拟真实的鱼肉的可接受的外观和纹理的鱼肉类似物。

WO 2008034063中描述了尝试制备鱼肉类似物。该专利申请公开了鱼肉类似物，其包含纤维状植物蛋白和真实的鱼肉的混合物。植物蛋白组分的纤维状纹理不是鱼肉特有的，因此不是可接受的真实的鱼肉的模拟。当烹调时，可接受的模拟鱼肉产品应当易于被分成不同层或碎片，这些不同层或碎片不被纤维状丝互连，并且应当具备短、柔软且非弹性的咬下。其它鱼肉和肉类似物以及制备此类类似物的方法是本领域已知的。例如，US5188854公开了制备海产食物类似物产品的方法，该方法包括以下步骤：混合天然鱼肉和粘合剂，用粘合剂涂布在小块表面，将涂层的小块制成所需的形状，将成形的粘合剂涂层的小块进行高温处理以将小块的内部温度升至预设水平，足以烹调小块且固定粘合剂，并且将成形的且烹调的粘合剂涂层的小块进行巴氏消毒。US 5254352公开了包含鱼块的鱼片或鱼排类似物，在邻近的小块间含有胶状鱼糜(surimi)糊且基本上覆盖小块表面。US 5939129和US 6146684公开了制备磨碎的鱼肉产品或它们的类似物的方法，其应用含葡甘露聚糖水合物凝胶的无盐磨碎的鱼肉类似物作为主要原料或仅应用葡甘露聚糖水合物凝胶作为主要原料。US 6736053公开了自动制备在外观上类似螃蟹脚肉的糊状食物产品的装置，所述的糊状食物产品在食用的时候产生一种螃蟹脚肉的感觉。US 6908634公开了转谷氨酰胺酶偶联的植物蛋白组合物以及制备该组合物的方法，特别是大豆鱼肉和肉产品以及它们的类似物。US 2005008758A1公开了制备肉类似物的方法，该方法通过(a)水合纹理化的植物蛋白以形成水合的纹理化的植物蛋白；(b)制备包含重要的小麦谷蛋白、乳衍生的蛋白和水的蛋白质基质；和(c)混合水合的纹理化的蛋白和蛋白基质进行。WO 04016097A1公开了制备具有相对水活度小于约0.8的纹理化的蛋白质性质的肉类似物的方法，包含蛋白质性质的材料选自脱脂大豆粉、大豆粉、大豆浓缩物、谷蛋白(重要的或含淀粉形式)和蛋清粉、可食用的粘合和交联化合物以及甘油和葡萄糖润湿剂，及其产品。WO 04045301A1公开了蛋白质性质的肉类似物，其包含分散在磨碎的基于肉和基于谷类材料组成的胶状基质中的内部纹理化的蛋白质性质的挤出物的颗粒；其中所述的挤出物和所述的基质的水分含量是不同的；并且其中所述的挤出物的内部纹理具有纤维状结构。WO2007090916A1公开了在包含以鱼糜或碎鱼(minced fish)为基础的连接片的重新组织的鱼肉产品中形成生肌节或肌隔的方法，该方法应用胶粘剂混合物，包括含粘合剂或胶粘剂的水分散体或粉末混合物，其应用共价键连接热可逆粘合剂和白色增强剂。

不幸地，制备鱼肉类似物的已知方法导致产品不具有真实的鱼肉样外观或纹理，主要是由于纤维状外观。因此，需要新的鱼肉类似物和制备具有真实的鱼肉样外观和纹理的鱼肉类似物的方法。

发明概述

因此，本发明的一个目的是提供具有真实的鱼肉样外观的碎鱼片类似物。

本发明的另一个目的是提供具有真实的鱼肉样纹理的碎鱼片类似物。

本发明的另一个目的是提供制备具有真实的鱼肉样外观和纹理的碎鱼片类似物的方法。

本发明的进一步的目的是提供适合包含碎鱼片类似物和显示类似物的外观和纹理的包装。

一个或多个这些或其它目的是应用新的碎鱼片类似物来实现的，所述的碎鱼片类似物包含约18至约25％蛋白质、约3至约9％脂肪和约60至约85％水分。该碎鱼片类似物是通过如下方法制备的：产生蛋白质、脂肪和水的均匀的团状物(dough)混合物；在约130至约160℃的温度和约60至约100psi的压力下乳化团状物混合物；并且冷却乳状液至约15至约40℃的温度并且减压至大气压。将碎鱼片类似物装入包装，该包装具有透明的窗口，允许消费者看到类似物并且观察其真实的鱼肉样外观。

本发明的其它和进一步的目的、特征和优点对于本领域技术人员是显而易见的。

附图简述

图1是现有技术的肉类似物的照片。

图2是现有技术的肉类似物的照片。

图3是不含皮肤的本发明的碎鱼片类似物的照片。

图4是含皮肤的本发明的碎鱼片类似物的照片。

图5是在本发明的一个实施方案中制备碎鱼片类似物的方法的流程图。

图6是在本发明的另一个实施方案中制备碎鱼片类似物的方法的流程图。

发明详述

定义

术语“鱼肉类似物”表示设计用于模拟真实的鱼肉的制备的食物组合物。

术语“动物”表示能从消耗本发明的鱼肉类似物中受益或享受的任何动物，包括多种人、鸟类、牛科动物、犬科动物、马科动物、猫科动物、鼠科动物、羊或猪动物。

术语“伴侣动物”表示驯养的动物，例如鸟、猫、狗、雪貂、仓鼠、小鼠、沙鼠、马、牛、山羊、绵羊、驴、猪等。

除非另外说明，本文表示的所有百分数是占组合物总重量的重量。

除非另外说明，本文表示的所有比例是基于重量：重量(w/w)。

如本文所应用的，本文应用的范围被简化，以避免必需列出和描述范围内的每个值和所有值。在适当情形下，可以选择该范围内任何适当的值作为上限值、下限值或范围的端点。

除非上下文中有明确规定，本文中所应用的词的单数形式包括复数，反之亦然。因此，对“一个”、“一种”和“所述”的引用通常包括各术语的复数形式。例如，引用“一种类似物”或“一种方法”或“一种食物”包括该“多种类似物”、“多种方法”或“多种食物”的复数形式。类似地，词语“包含有”、“包含”和“含有”应解释为包含在内，而不是唯一的。同样，术语“包括有”、“包括”和“或”均应解释为包含在内，除非这种解释由上下文能清楚地被限制。类似地，术语“实例”，特别是当后面有一系列术语时，其仅仅是示例性和说明性的，而不应视为唯一的或广泛的。

本文公开的方法和组合物以及其它改进不是为了限制本文描述的特别的方法、方案和试剂，因为技术人员能意识到它们可以变化。另外，本文所用的术语仅仅是为了描述特别的实施方案，而不旨在和用来限制公开或要求的范围。

除非另有定义，本文中应用的所有技术和科学术语、工艺术语和缩略语具有本发明所属的技术领域或该术语被应用领域的普通技术人员通常理解的含义。尽管在本发明的实际应用中可以应用与本文描述的那些类似或等价的任何组合物、方法、制备工艺或者其它工具或材料，但是，本文还是描述了优选的组合物、方法、制备工艺或者其它工具或材料。

本文中引用或参考的所有专利、专利申请、出版物、技术和/或学术文章以及其它文献的全部内容以法律允许的程度并入本文作为参考。对这些文献进行讨论仅仅是为了概括其中所作出的论断。任何此类专利、专利申请、出版物或文献或者其任何部分不认为是相关的材料或现有技术。特别保留了对将此类专利、专利申请、出版物和其它文献作为相关材料或现有技术的准确性和适合性提出异议的权利。

发明

一方面，本发明提供了碎鱼片类似物。该类似物包含约18至约25％的蛋白质、约3至约9％的脂肪以及约60至约85％的水分。碎鱼片类似物具有真实的鱼肉样外观和纹理，这是由于模拟真实的鱼的碎片的“碎片”存在。与本发明相比，由于组合物中不同量的一种或多种蛋白质、脂肪和水分，已知的肉类似物(包括已知的鱼肉类似物)具有更纤维状的外观。此类已知的鱼肉类似物具有至少25％的蛋白质和50至60％的水分。含有这些已知量的蛋白质和水分的类似物具有纤维状外观，这对于典型的非鱼肉类似物可能是需要的，但对于鱼肉类似物则不需要。应用已知范围的成分制备的鱼肉类似物不具备满意的或真实的鱼肉样外观。相反，本发明避免了纤维状外观，并且提供了看起来像真实的鱼肉(即真实的鱼肉的碎片)的组合物。

在多个实施方案中，碎鱼片类似物包含约18至约25％的蛋白质、优选约19至约24％、最优选约20至约24％；约3至约9％的脂肪、优选约4至约8％、最优选约5至约7％；以及约60至约85％的水分、优选约60至约70％、最优选约62至约68％。

蛋白质是可用于制备碎鱼片类似物的任何适合的蛋白质。优选的是，蛋白质是鱼肉蛋白、大豆蛋白、大豆蛋白浓缩物、大豆粉、乳蛋白、乳清蛋白、血浆蛋白、卵蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白或其组合。优选的是，蛋白质是鱼肉蛋白或其与其它适合的蛋白质的组合。最优选的是，蛋白质是鱼肉蛋白。

鱼肉蛋白的来源包括但不限于白鲑鱼(white fish)、白色或淡色鱼腰肉(loin)或鱼片(filet)、鱼糜、鱼糊(fish paste)、海白鲑鱼的全部来源、鱼头、鱼骨架和鱼尾等。

在多个实施方案中，这些鱼肉蛋白可以与其它白色或淡色肉(例如鸡肉、火鸡肉、猪肉、兔肉等或其组合)组合，产生可用于制备碎鱼片类似物的蛋白质混合物。特别的蛋白质源的量将取决于蛋白质来源而不同。这些肉和量的选择是在技术人员的范围之内。例如，用于制备碎鱼片类似物的蛋白质可以是约30至约70％鱼肉蛋白和约70至约30％鸡肉蛋白(优选各自约50％)的混合物。在一个实施方案中，用于制备碎鱼片类似物的蛋白质可以是约30至约70％鱼肉蛋白和约70至约30％火鸡肉蛋白(优选各自约50％)的混合物。在另一个实施方案中，用于制备碎鱼片类似物的蛋白质可以是约40至约60％鱼肉蛋白和约60至约40％猪肉蛋白(优选各自约50％)的混合物。

脂肪是可用于制备碎鱼片类似物的任何适合的脂肪或油。优选的是，脂肪是动物或植物来源的任何非氢化脂肪或油。在多个实施方案中，脂肪是一种或多种饱和脂肪，例如从乳制品(例如奶油、乳酪、黄油和印度奶油)中获得的饱和脂肪；动物脂肪，例如板油、油脂、猪油和脂肪肉；椰子油；棉籽油；棕榈油；和鱼油。在多个实施方案中，脂肪是单不饱和脂肪、多不饱和脂肪或其组合。在一个优选的实施方案中，脂肪是鱼油。

水分是成分中固有的水分或为了获得所需的水分含量而添加的水分。通常，当需要时，加入水以获得所需的水分含量。

在某些实施方案中，碎鱼片类似物进一步包含修饰类似物颜色的着色剂。在某些实施方案中，着色剂通过使得类似物颜色变得更淡来改变类似物的颜色，特别是模拟很多真实的鱼肉或鱼糜的白色。在其它实施方案中，着色剂通过使类似物模拟特别的鱼肉的颜色来改变类似物的颜色，例如鲑鱼(salmon)(粉色)或金枪鱼(淡红色)。着色剂包括但不限于化合物例如二氧化钛或氧化铁；天然着色剂例如胭脂树红、胭脂虫红、红椒色、姜黄和类胡萝卜素；Federal Food，Drug & Cosmetic(FD&C)Act(FD&CColorants)(联邦食物、药物和化妆品(FD&C)法案(FD&C着色剂))批准的用于食物产品的色素；或其组合。特别的着色剂的量将取决于所选的着色剂而不同。这些量的选择在技术人员的范围内。典型的是，着色剂以占组合物的约0.05至约5％、优选约0.1至约3％、最优选约0.5至约2％的量加入。在一个实施方案中，二氧化钛以0.1至约2％、优选约0.5至约1％的量加入。

在某些实施方案中，碎鱼片类似物进一步包含约2至约20％的鱼皮肤、优选约4至约16％、最优选约6至约12％。向类似物中加入鱼皮肤以进一步模拟真实的鱼肉的外观。优选的是，应用下列方法将鱼皮肤加入到碎鱼片类似物中：将鱼皮肤涂布在碎鱼片类似物的表面。在一个实施方案中，碎鱼片类似物包含约18至约25％的蛋白质、约3至约9％的脂肪、约2至约20％的鱼皮肤以及约60至约85％的水分。在另一个实施方案中，碎鱼片类似物包含约18至约25％的蛋白质、约3至约9％的脂肪、约4至约16％的鱼皮肤，和约60％至约85％的水分、优选约60至约70％、最优选约62至约68％。

鱼皮肤是可用于制备碎鱼片类似物的任何适合的鱼皮肤。在多个实施方案中，鱼皮肤来自淡水鱼、洄游鱼、咸水鱼或其组合。优选的是，鱼皮肤是白鲑鱼皮肤、鲇鱼(catfish)皮肤、鳕鱼(cod)皮肤、青鳕鱼(pollock)皮肤、黑线鳕鱼(haddock)皮肤、大眼

鲈鱼(walleye pike)皮肤、鳟鱼(trout)皮肤或其组合。

碎鱼片类似物中的水分取决于类似物中蛋白质、脂肪和任选的鱼皮肤的量而不同，从约60至约85％。通常，当鱼肉类似物不含鱼皮肤时，水分含量不同，从约60至约70％、最优选约62％至约68％。当鱼肉类似物含有加入的鱼皮肤时，水分含量略微更高，并且从约65至约85％、最优选约68至约82％。

在多个实施方案中，碎鱼片类似物包含其它成分，例如维生素、矿物质、氨基酸、核酸、填充剂、味道增强剂、粘合剂、矫味剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂、着色剂、缓冲剂、盐、包衣剂、调味品、防腐剂、益生元、有益菌种、药物、药品、药剂以及技术人员已知的。补充的矿物质的非限制性实例包括钙、磷、钾、钠、铁、氯化物、硼、铜、锌、镁、锰、碘、硒等。补充的维生素的非限制性实例包括维生素A、任何维生素B、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K，包括上述的多种盐、酯或其它衍生物。还可以包括另外的饮食补充剂，例如任何形式的烟酸、泛酸、菊糖、叶酸、生物素、氨基酸等，以及其盐和衍生物。稳定剂包括用于增加组合物贮存时间的物质，例如防腐剂、增效剂和螯合剂、包装气体、乳化剂、增稠剂、胶凝剂和润湿剂。乳化剂和/或增稠剂的实例包括明胶、纤维素醚、淀粉、淀粉酯、淀粉醚和修饰的淀粉。成分及它们的量的选择是技术人员熟知的。每种添加成分的特别量将取决于多种因素，例如组合物中包含的成分；动物物种、动物年龄、体重、一般健康、性别和饮食；动物消耗速率；食物组合物施用于动物的目的等。因此，组分和成分量可以在很大范围内变化，并且可以不同于本文描述的优选比例。

在其它实施方案中，根据Association of American Feed ControlOfficials(美国饲料管理协会)(“AAFCO”)建立的标准，碎鱼片类似物配制成提供给动物、优选伴侣动物的“完全和平衡的”营养物。在其它实施方案中，碎鱼片类似物配制成小吃、零食、玩具、咀嚼物或类似组合物。在优选的实施方案中，碎鱼片类似物配制成用于猫科动物，特别是作为完全和平衡的食物。

参考附图，图1举例说明了现有技术的肉类似物，例如EP 1231846B1、US 6379738和US 6649206。如图1所示，类似物具有纤维状纹理，尽管它具有块状的肉样外观，但是类似物不具有鱼肉样外观，并且特别是不具有真实的鱼肉的碎片外观。纤维状类似物是一种方法的产品，其中该产品的一种或多种蛋白质、脂肪和水分含量超出了用于制备本发明的碎鱼片类似物的范围。

图2举例说明了现有技术的肉类似物，例如EP 1231846B1、US 6379738和US 6649206。如图所示，该类似物具有纤维状线状纹理，并且尽管它具有线状肉样外观，但是该类似物不具有鱼肉样外观，并且特别是不具有真实的鱼肉的碎片外观。纤维状线状类似物是一种方法的产品，其中该产品的一种或多种蛋白质、脂肪和水分含量超出了用于制备本发明的碎鱼片类似物的范围。

图3举例说明了不含鱼皮肤的本发明的碎鱼片类似物。如图所示，该类似物具有真实的鱼肉样外观和纹理，特别是碎鱼片样外观和纹理。该组合物基本上具有真实的鱼肉的外观，包括真实的鱼肉的碎片特征。

图4举例说明了含鱼皮肤的本发明的碎鱼片类似物。如图所示，类似物具有真实的鱼肉样外观和纹理，特别是碎鱼片样外观和纹理。该组合物基本上具有真实的鱼肉的外观，包括真实的鱼肉的碎片特征和含鱼皮肤的真实的鱼肉的外观。

图5是显示制备碎鱼片类似物的方法的流程图。在该方法的一个实施方案中，将冷冻白鲑鱼糜或糊状物用挤出机和粉碎机进行尺寸减少，板开口直径6.35mm，并且通过乳化器输送至叶片式混合器中。通过直接注入蒸汽将温度升至35℃，以能够适当的混合。在混合器中加入少量干成分，例如补充结合功能的动物或植物蛋白或两者、维生素、矿物质和纤维，然后加入液体成分，例如水、油和色素。混合获得光滑浆液后，向混合器的浆液中加入小麦谷蛋白，并且混合直至形成均匀的团状物。用微波加热分析器测定团状物的水分。目标范围是约58至约68％并且最优选范围为约63至约66％。然后将团状物泵入连续的乳化器中。除了进行乳化外，升高团块的压力和温度。温度的波动范围为约137至约160℃、优选约148至约154℃。压力范围为约60至约100psi、优选约70至约90psi。然后将加压的肉乳状液装入配有加套冷却水的热交换器中(约5至32℃)，优选以逆流方向流动的那种。然后将流出热交换器的做好的乳状液产品切割并且切成适合大小的鱼肉“碎片”。此时的碎片中水分含量为约45至约65％、优选约50至约60％。产生的组合物具有碎鱼片外观，例如图3所示的碎鱼片类似物。该组合物可以贮存用于需要碎鱼片类似物的多种产品，所示的碎鱼片类似物看起来像真实的鱼片。

在另一个优选的实施方案中，整个碎鱼片类似物是通过下列方法制备的：制备水胶体和糜状鱼皮肤浆液，并且用浆液涂布碎鱼片类似物。为了制备糜状鱼皮肤浆液，将冷冻的或新鲜的鱼皮肤磨碎，产生最长边约1至4mm大小的皮肤小片。通过向高速胶体分散体系的过量水中加入水胶体胶体或淀粉来制备均匀的水胶体分散液。然后将胶体分散液和糜状鱼皮肤在炊具混合器中混合，并且混合形成均匀的皮肤小片悬浮液。将碎鱼片类似物加入到转鼓混合器(tumbler)/涂层器中并且将鱼皮肤浆液倾倒在类似物上，连续翻转直至皮肤随机附着在类似物表面。产生的组合物具有整个碎鱼片的外观，例如图4所示的碎鱼片类似物。

图6是显示在本发明的另一个实施方案中制备碎鱼片类似物的方法的流程图。该方法利用鱼肉部分，例如碎鱼、鱼骨架和鱼尾或鱼头(与鱼糜、鱼糕或整个鱼相比，其具有较小的粘合功能)。为了确保良好的纹理或粘合，类似物补充了功能动物肌肉蛋白、植物蛋白或两者。同时在该方法中，将干燥的补充蛋白质和其它干燥的成分在加入至混合器中的肉/鱼肉乳状液之前在高剪切力分散体系中水合化。该方法的剩余部分和方法控制参数与图2公开的方法所描述那些的相同或类似。

另一方面，本发明提供了制备碎鱼片类似物的方法。该方法包括制备以下物质的均匀的团状物混合物：(1)一种或多种蛋白质，其量足以产生最终的鱼肉类似物，其中所述的鱼肉类似物包含约18至约25％的蛋白质、优选约19至约24％、最优选约20至约24％；(2)一种或多种脂肪，其量足以产生最终的鱼肉类似物，其中所述的鱼肉类似物包含约3至约9％的脂肪、优选约5至约7％、最优选约4至约6％；和(3)水，其量足以产生最终的鱼肉类似物，其中所述的鱼肉类似物包含约60至约85％的水分；乳化团状物混合物，同时升高温度至约135至约160℃、优选约140至约150℃、最优选约143至约149℃，并且升高压力至约60至约100psi、优选约65至约95psi、最优选约70至约90psi；以及冷却乳状液至温度为约15至约40℃，并且减压至约大气压。该方法产生具有真实的鱼肉样外观和纹理的鱼肉类似物。特别的是，该类似物具有碎鱼片的外观(这是真实的鱼肉的特征)，并且不具有已知肉类似物的纤维状外观。

在一个实施方案中，乳化和加热步骤是在热交换器中完成的。将团状物混合物在热交换器内部加热和加压。产生的鱼肉类似物流出热交换器至大气压。将该类似物冷却至或允许冷却至所需的温度。在另一个实施方案中，乳化和加热步骤是在挤出机中完成的。挤出机中的处理条件升高温度和压力至所需的水平。如果需要或方便，挤出处理可以改变以实现所需的压力，或者应用技术人员已知的方法向处理中添加另外的加热，所述的方法例如增加流速、热水套或加热元件。应用挤出机是特别方便的，因为鱼肉类似物可以流出挤压机并且处理成适合的大小或进行另外处理，例如包装或与其它食物成分组合。

在一个实施方案中，将蛋白质(典型地是鱼肉蛋白)切成适合的小片(典型地约7毫米小片)并且略微加热(至约30至约40℃)。然后，向蛋白质中加入制备类似物所必需的(例如脂肪)或需要的(例如着色剂)其它成分，并搅拌，典型地为约5至10分钟。将产生的团状物混合物放入乳化器中，其中应用机械能升高温度至约130至约160℃并且压力为约60至约100psi、优选约65至约95、最优选约70至约90psi。随后，将加压的乳状液装入热交换器中，其中温度降为约15至约40℃。然后，做好的乳状液流出热交换器，其中将乳状液切成相对小的片，例如约25mm宽和8mm厚大小的条、优选约20mm宽和4mm厚。然后将条切成小片，其是典型的真实的鱼片，例如长边为约2至约20mm、优选约4至约12mm、最优选约5至约10mm的不规则小片。产生的鱼肉类似物可以直接应用，或者可以通过模拟类似物上鱼皮肤的外观，进一步处理以增强其鱼肉样外观。

在一个实施方案中，制备碎鱼片类似物的方法进一步包括通过混合以下物质制备鱼皮肤胶体分散液：(1)一种或多种足量的胶体，其量占鱼皮肤胶体分散液的约0.02至约1％、优选约0.05至约0.8％、最优选约0.1至约0.5％；(2)足量的水，其量占鱼皮肤胶体分散液的约90至约70％、优选约88至约80％、最优选约86至约82％；和(3)足量的鱼皮肤，其量占鱼皮肤胶体分散液的约10至约30％、优选约12至约20％、最优选约14至约18％；并且将足量的鱼皮肤胶体分散液与足量的本发明碎鱼片类似物混合，其中鱼皮肤胶体分散液的量占具有含皮肤的鱼肉外观的鱼肉类似物的约30至约70％、优选约60至约40％、最优选约50％，本发明的碎鱼片类似物的量占具有含皮肤的鱼肉外观的鱼肉类似物的约70至约30％、优选约40至约60％、最优选约50％。该方法产生具有含皮肤的真实的鱼肉外观的碎鱼片类似物。

鱼皮肤胶体分散液和碎鱼片类似物是用任何适合的方法组合的。优选的是，分散液和类似物是通过在转鼓混合器/涂层器中混合它们来组合，直至皮肤小片附着在类似物上。通常，这需要约1至约3分钟。

胶体可以是适合于制备鱼皮肤胶体分散液的任何胶体，所述的鱼皮肤胶体分散液可以用于制备具有含皮肤的真实的鱼肉外观的碎鱼片类似物。在多种实施方案中，胶体是海藻胶、植物种子胶、植物提取胶、发酵胶、植物渗出胶或其组合。在某些实施方案中，胶体是琼脂、藻酸盐、角叉菜胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、蚤草胶(psyllium)、果胶、黄原胶、阿拉伯胶或其组合。在一个优选的实施方案中，胶体是黄原胶。

鱼皮肤可以是适合于制备鱼皮肤胶体分散液的任何鱼皮肤，所述的鱼皮肤胶体分散液可以用于制备具有含皮肤的真实的鱼肉外观的碎鱼片类似物。在多种实施方案中，鱼皮肤来自淡水鱼、洄游鱼、咸水鱼或其组合。优选的是，鱼皮肤是白鲑鱼皮肤、鲇鱼皮肤、鳕鱼皮肤、青鳕鱼皮肤、黑线鳕鱼皮肤、大眼

鲈鱼皮肤、鳟鱼皮肤或其组合。

优选的是，将鱼皮肤切割、剁碎、切碎，或另外处理以制备可用于本发明方法的鱼皮肤小片。典型的是，将鱼皮肤切碎以产生约1至约10毫米、优选约2至约8毫米、最优选约2至4毫米大小的鱼皮肤小片。

在多个方面，本发明提供了应用本文描述的方法和过程制备的产品。

另一方面，本发明提供了包括适合于容纳碎鱼片类似物的材料的包装，所述的碎鱼片类似物包含约18至约25％的蛋白质、约3至约9％的脂肪和约60至约85％的水分，以及附着在包装上的标签，所述的标签包括一个或多个词、图片、图案、缩略语、标语、短语或其它标记或其组合，其表示包装的内容物包含碎鱼片类似物。典型的是，这些标记包括包装上印刷的词“真实的鱼肉外观”或“配制成模拟真实的鱼肉”或“提供完全和平衡的营养的鱼肉样产品”或“看上去或感觉像真实的鱼肉”或“具有真实的鱼肉的纹理”或相当的表述。适用于容纳本发明的碎鱼片类似物的任何包装或包装材料可用于本发明，例如由纸、塑料、箔、金属等制成的袋、盒、瓶子、罐子、小袋等。在一个优选的实施方案中，包装容纳本发明的碎鱼片类似物，优选制备用于猫科动物的碎鱼片类似物。

在多个实施方案中，包装进一步包括一个或多个词、图片、图案、缩略语、标语、短语或其它标记或其组合，其表示碎鱼片类似物具有一种或多种如下特征：(1)有吸引力的碎鱼片样外观，(2)有吸引力的碎鱼片样纹理，(3)与真实的鱼肉相同或相似的营养分布，和(4)为动物提供“完全和平衡”的营养的配方。

在优选的实施方案中，包装含有窗口，该窗口容许观察碎鱼片类似物，特别是容许购买包装产品的人观察。该包装容许观察者、特别是消费者看到类似物并且观察其外观。该窗口可以包括与包装和碎鱼片类似物相容且容许从包装外侧观察类似物的任何材料(例如是透明的)。典型的是，该窗口是透明玻璃或塑料插入物，将其整合到包装中，例如密封制模到包装中。在优选的实施方案中，该窗口是用于生产包装的包装材料的清晰可见的部分。

在进一步的方面，本发明提供了用于交流关于以下一种或多种的信息或关于以下一种或多种的说明的方法：(1)应用碎鱼片类似物作为真实的鱼肉的替代物，所述的碎鱼片类似物包含约18至约25％的蛋白质、约3至约9％的脂肪和约60至约85％的水分，特别是给喜欢鱼肉的动物提供营养物，但不利用真实的鱼肉(例如因为有限的获得或费用)；(2)提供关于碎鱼片类似物的信息，特别是关于它们外观、纹理、营养物含量等的信息；和(3)给动物施用碎鱼片类似物。该方法包括包含信息或说明的文件、数字存储介质、光学存储介质、音频描述或视频显示。在某些实施方案中，该交流方法是包含此类信息或说明的显示的网站、视频显示亭、小册子、产品标签、包装嵌入物、广告、分发的印刷品、公告栏、录音磁带、录像带、DVD、CD-ROM、计算机可读芯片、计算机可读卡、计算机可读磁盘、计算机存储器及其任何组合。有用信息包括一种或多种(1)施用组合物的方法和技术，和(2)给动物或它们的看护者应用的联系信息，如果动物或它们的看护者有关于本发明或其应用的问题。有用的说明包括施用量和频率。该交流方法可用于说明应用本发明的益处。

实施例

本发明可以进一步通过以下实施例说明，尽管应当理解的是这些实施例仅作为说明目的，并且不旨在限制本发明的范围，除非另外特别说明。

实施例1

碎鱼片类似物是基于表1所示的配方制备的。应用装有开口直径6.35mm的板的碎粉机，将145千克(kg)冷冻白鲑鱼糜大小减小并且装入桨式混合机中。通过直接蒸汽注入将温度升至35℃，以确保适当的混合。向混合机中的鱼糜中按下列顺序加入除小麦谷蛋白之外的所有用于鱼肉的成分：干物质、油状物，然后水。将该混合物混合5分钟直至获得均匀混合物。然后向浆液中加入小麦谷蛋白(30kg)，将其混合5分钟直至形成均匀的团状物。用微波加热分析器测定团状物的水分。水分为64.5％并且在目标范围内。然后将团状物泵入连续的乳化器中。除了进行乳化，升高团状物的压力和温度。温度波动范围为148至154℃，并且压力为70至90psi。然后，将加压的乳状液装入配有加套冷却水(约5至32℃)的热交换器中，该冷却水以逆流方向流动。做好的乳状液产品通过刀网格以约20mm宽和4mm厚的条流出热交换器。然后，将条切成不规则最长侧范围为6.35至9.5mm的小片。产生的产品具有真实的碎鱼片肌肉外观，参见图3。

实施例2

含有鱼皮肤的碎鱼片类似物是基于表1所示的配方和实施例1中制备的碎鱼片类似物制备的。如下制备适用于制备含有鱼皮肤的碎鱼片类似物的糜状鱼皮肤浆液。为了制备250kg糜状鱼皮肤浆液，将40kg海白鲑鱼皮肤的冷冻块通过挤出机粗糙磨碎，然后进一步减小大小以产生最长侧为1至4mm的皮肤小片。通过向高速胶体分散体系中的209.5kg水中缓慢加入500克黄原胶来制备均匀胶体分散液。然后将胶体分散液和糜状鱼皮肤在炊具混合器中组合并且混合以产生鱼皮肤胶体分散液，其具有均匀悬浮的皮肤小片。

100kg含有鱼皮肤的碎鱼片类似物是如下制备的：将50kg实施例1的碎鱼片类似物与50kg鱼皮肤胶体分散液在转鼓混合器/涂层器中混合约1至2分钟，然后皮肤附着到碎鱼片类似物上。产生的产物具有含有皮肤小片的真实的碎鱼片的外观，参见图4。

表1

成分	重量(kg)
		A.鱼肉
白鲑鱼糜	145
		小麦谷蛋白	30
大豆蛋白分离物	5
		鱼油	10
纤维素(粉末状)	3.75
		维生素/矿物质	3
水	53.25
		批次总计	250
B.鱼皮肤浆液
		黄原胶	0.5
海白鲑鱼皮肤(剁碎)	40
		水	209.5
批次总计	250
		A+B.模拟的鱼肉组合物
鱼肉	50
		鱼皮肤浆液	50
批次合计	100

实施例3

碎鱼片类似物是基于表2所示的配方制备的。该类似物是用实施例1给出的相同方法制备的，存在一些变更以提供具有更低结构功能的鱼肉来源。用挤出机将111.8kg冷冻的海白鲑鱼碎片和111.8kg冷冻的机械脱骨的鸡肉减小大小，然后通过6.35mm直径开口的板磨碎，如实施例1所述。然后通过连续的乳化器泵人磨碎的鱼肉和鸡肉，其中由于机械加热，温度也升至35℃。将该乳化的产物泵入桨式混合机中。同时，在高速/高剪切力分散器(Breddo Likwifier)中制备大豆蛋白分离物(26kg)、鱼油(15.6kg)、粉末纤维素(7.8kg)、二氧化钛(92.08kg)、干燥的卵白(egg white)(5.2kg)、盐(5.2kg)、维生素/矿物质预混合物(6.24kg)和水(171.08kg)的浆液。将干物质和液体混合5分钟并且获得均匀的浆液。然后将该浆液加入至团状物混合器中的鱼肉/鸡肉乳状液中并且混合5分钟。然后加入小麦谷蛋白(57.2kg)并且继续混合进一步的5分钟，然后形成均匀的团状物。从这时起，形成鱼肉所用的方法与实施例1中所给出的方法相同。

如实施例2应用表2中的配方制备480kg的鱼皮肤浆液。100kg含有皮肤的碎鱼片类似物是如下制备的：向用实施例1中给出的方法制备的52kg碎鱼片类似物中加入48kg皮肤浆液。将鱼皮肤浆液和碎鱼片类似物在转鼓混合器/涂层器中混合约5分钟。皮肤附着到碎鱼片类似物上。产生的组合物具有含有皮肤小片的真实的碎鱼片的外观。

表2

成分	重量(kg)
		A.鱼肉
海白鲑鱼碎片	111.8
		机械脱骨的鸡肉	111.8
小麦谷蛋白	57.2
		大豆蛋白分离物	26
鱼油	10
		纤维素(粉末状)	7.8
二氧化钛	2.08
		干燥的卵白	5.2
盐	5.2
		维生素/矿物质	6.24
水	171.08
		批次总计	520
B.鱼皮肤浆液
		黄原胶	2.16
海白鲑鱼皮肤(剁碎)	96
		水	381.84
批次总计	480
		A+B.模拟的鱼肉组合物
鱼肉	52
		鱼皮肤浆液	48
批次合计	100

在本申请书中，已经公开了本发明的典型的优选实施方案。尽管应用了特别的术语，但是它们仅以通用和描述意义应用并且不是限制目的。本发明的范围由权利要求阐明。显然，根据以上教导本发明的很多修改和变通实施方案是可能的。因此，应当理解的是在附加权利要求的范围内，除了特别描述之外，可以实践本发明。

Claims

1.碎鱼片类似物，其包含约18至约25％的蛋白质、约3至约9％的脂肪和约60至约85％的水分。

2.权利要求1的碎鱼片类似物，其中蛋白质是鱼肉蛋白、大豆蛋白、大豆蛋白浓缩物、大豆粉、乳蛋白、乳清蛋白、血浆蛋白、卵蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白或其组合。

3.权利要求1的碎鱼片类似物，其中蛋白质是鱼肉蛋白。

4.权利要求1的碎鱼片类似物，其中蛋白质是(1)鱼肉蛋白、大豆蛋白、大豆蛋白浓缩物、大豆粉、乳蛋白、乳清蛋白、血浆蛋白、卵蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白或其组合与(2)其它白色或淡色肉的组合。

5.权利要求4的碎鱼片类似物，其中其它白色或淡色肉是鸡肉、火鸡肉、猪肉、兔肉或其组合。

6.权利要求4的碎鱼片类似物，其包含约30至约70％的鱼肉蛋白和约70至约30％的其它白色或淡色肉。

7.权利要求1的碎鱼片类似物，其中脂肪或油是动物非氢化脂肪、动物非氢化油、植物非氢化脂肪、植物非氢化油或其组合。

8.权利要求1的碎鱼片类似物，其中脂肪是单不饱和脂肪、多不饱和脂肪或其组合。

9.权利要求1的碎鱼片类似物，其中脂肪是鱼油。

10.权利要求1的碎鱼片类似物，其中类似物包含约60至约70％的水分。

11.权利要求1的碎鱼片类似物，其中类似物包含约62至约68％的水分。

12.权利要求1的碎鱼片类似物，其进一步包含一种或多种着色剂。

13.权利要求12的碎鱼片类似物，其中着色剂占类似物的约0.05至约5％。

14.权利要求12的碎鱼片类似物，其中着色剂是二氧化钛、氧化铁、胭脂树红、胭脂虫红、红椒色、姜黄、类胡萝卜素及其组合。

15.权利要求12的碎鱼片类似物，其中着色剂是二氧化钛。

16.权利要求15的碎鱼片类似物，其中二氧化钛占类似物的约0.1至约2％。

17.权利要求1的碎鱼片类似物，其进一步包含约2至约20％的鱼皮肤。

18.权利要求17的碎鱼片类似物，其中鱼皮肤涂布在类似物上。

19.权利要求17的碎鱼片类似物，其中类似物包含约65至约85％的水分。

20.权利要求17的碎鱼片类似物，其中类似物包含约68至约82％的水分。

21.权利要求17的碎鱼片类似物，其中鱼皮肤是白鲑鱼皮肤、鲇鱼皮肤、鳕鱼皮肤、青鳕鱼皮肤、黑线鳕鱼皮肤、大眼

鲈鱼皮肤、鳟鱼皮肤或其组合。

22.权利要求17的碎鱼片类似物，其被配制为动物提供完全和平衡的营养。

23.权利要求1的碎鱼片类似物，其被配制为动物提供完全和平衡的营养。

24.制备碎鱼片类似物的方法，该方法包括：

制备以下物质的均匀的团状物混合物：(1)一种或多种蛋白质，其量足以产生最终的鱼肉类似物，其中所述的鱼肉类似物包含约18至约25％的蛋白质；(2)一种或多种脂肪，其量足以产生最终的鱼肉类似物，其中所述的鱼肉类似物包含约3至约9％的脂肪；和(3)水，其量足以产生最终的鱼肉类似物，其中所述的鱼肉类似物包含约60至约85％的水分；

乳化团状物混合物，同时升高温度至约135至约160℃，并且升高压力至约60至约100psi；以及

冷却乳状液至温度为约15至约40℃，并且减压至约大气压，产生碎鱼片类似物。

25.权利要求24的方法，该方法进一步包括：

通过混合以下物质制备鱼皮肤胶体分散液：(1)一种或多种足量的胶体，其量占鱼皮肤胶体分散液的约0.02至约1％；(2)足量的水，其量占鱼皮肤胶体分散液的约90至约70％；和(3)足量的鱼皮肤，其量占鱼皮肤胶体分散液的约10至约30％；并且

将足量的碎鱼片类似物与足量的鱼皮肤胶体分散液混合，其中碎鱼片类似物的量占具有含皮肤的鱼肉外观的鱼肉类似物的约70至约30％，鱼皮肤胶体分散液的量占具有含皮肤的鱼肉外观的鱼肉类似物的约30至约70％。

26.权利要求25的方法，其中胶体是海藻胶、植物种子胶、植物提取胶、发酵胶、植物渗出胶或其组合。

27.权利要求25的方法，其中胶体是琼脂、藻酸盐、角叉菜胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、蚤草胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶或其组合。

28.权利要求25的方法，其中胶体是黄原胶。

29.制备具有含皮肤的鱼肉外观的碎鱼片类似物的方法，该方法包括：

冷却乳状液至温度为约15至约40℃，并且减压至约大气压，产生碎鱼片类似物；

30.权利要求29的方法，其中胶体是海藻胶、植物种子胶、植物提取胶、发酵胶、植物渗出胶或其组合。

31.权利要求29的方法，其中胶体是琼脂、藻酸盐、角叉菜胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、蚤草胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶或其组合。

32.权利要求29的方法，其中胶体是黄原胶。

33.权利要求24的方法的产物。

34.权利要求25的方法的产物。

35.权利要求29的方法的产物。

36.包括适合于容纳碎鱼片类似物的材料的包装，所述的碎鱼片类似物包含约18至约25％的蛋白质、约3至约9％的脂肪和约60至约85％的水分，以及附着在包装上的标签，所述的标签包括一个或多个词、图片、图案、缩略语、标语、短语或其它标记或其组合，其表示包装的内容物包含碎鱼片类似物。

37.权利要求36的包装，其进一步包括一个或多个词、图片、图案、缩略语、标语、短语或其它标记或其组合，其表示乳样饮品具有一种或多种如下特征：(1)有吸引力的碎鱼片样外观，(2)有吸引力的碎鱼片样纹理，(3)与真实的鱼肉相同或相似的营养分布，和(4)为动物提供“完全和平衡”的营养的配方。

38.权利要求36的包装，其进一步包括容许观察碎鱼片类似物的窗口。

39.权利要求38的包装，其中窗口是包装材料的透明部分。

40.用于交流关于以下一种或多种的信息或关于以下一种或多种的说明的方法：(1)应用碎鱼片类似物作为真实的鱼肉的替代物，所述的碎鱼片类似物包含约18至约25％的蛋白质、约3至约9％的脂肪和约60至约85％的水分；(2)提供关于碎鱼片类似物的信息；和(3)给动物施用碎鱼片类似物，该方法包括包含信息或说明的文件、数字存储介质、光学存储介质、音频描述或视频显示。

41.权利要求40的方法，其选自显示的网站、视频显示亭、小册子、产品标签、包装嵌入物、广告、分发的印刷品、公告栏、录音磁带、录像带、DVD、CD-ROM、计算机可读芯片、计算机可读卡、计算机可读磁盘、USB装置、FireWire装置、计算机存储器及其任何组合。