BRPI0711212A2 - processo para produção de uma composição de carne reestruturada e composição de carne reestruturada - Google Patents

Abstract

PROCESSO PARA PRODUçãO DE UMA COMPOSIçãO DE CARNE REESTRUTURADA E COMPOSIçãO DE CARNE REESTRUTURADA. A presente invenção fornece composições proteicas contendo produtos de proteína estruturados com fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

Description

"PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE CARNE REESTRUTURADA E COMPOSIÇÃO DE CARNE REESTRUTURADA" Referências Cruzadas ε Pedidos Relacionados

Esta é uma continuação em parte do pedido de patente US 11/437.164, depositado em 19 de maio de 2006.

Campo da Invenção

A presente invenção fornece uma composição protéicá e o uso da composição protfea e^produtos vegetais, frutas e em produtos com carne reestruturada. A invenção fornece ainda um processo de preparação da composição protéicá hidratada e triturada.

Antecedentes da Invenção

Um aspecto importante da presente invenção é o desenvolvimento de um produto de proteína não estruturado em um produto de proteína estruturado. Particularmente, em um exemplo de realização, a presente invenção fornece um produto e um método para tornar um produto de proteína não estruturado sem grãos ou textura visíveis e convertê-los em um produto estruturado, um produto de proteína com uma forma definitiva com uma consistência de carne cozida.

O termo "estrutura" descreve uma grande variedade de propriedades físicas de um produto alimentício. Um produto de estrutura aceitável é normalmente sinônimo de qualidade do um produto. A estrutura foi definida como "atributo de uma substância resultante de uma combinação das propriedades físicas e percebidas pelos sentidos do tato, incluindo a cinestesia e a sensação à boca, aos olhos e ouvidos. A estrutura, tal como definido pela Organização Internacional de Padronização, são "todos os atributos reológicos e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento perceptível por meio de sistemas mecânicos, táteis e, se for caso, por receptores visuais e auditivos". Os seguintes termos foram usados para descrever características dos produtos, estão sob a abrangência de "estrutura":

Tabela I

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Uma dedicação crescente tem sido dada à estrutura no que diz respeito às novas substâncias alimentícias, incluindo produtos fabricados e imitações, embutidos e produtos de peixe, de modo que esforços importantes são feitos em processos para reproduzir as propriedades de alimentos originais ou de outras substâncias alimentares naturais. O uso de matérias-primas não- tradicionais, sabores artificiais, excipientes, esticadores, diluentes e espessantes todos tendem a alterar certas características de textura do produto final. Freqüentemente, as imitações das propriedades texturais são de muito maior dificuldade na reprodução do gosto, odores e cores. Numerosos processos manipulativos, incluindo a estruturação por extrusão, têm sido desenvolvidos para simularem as propriedades estruturais naturais. Os processos geralmente procuram reproduzir as propriedades das substâncias originais aumentando a viabilidade técnica e econômica, de modo a promover a rápida aceitação no mercado. Embora a estrutura tenha os atributos relacionados com a aparência, ela tem também os atributos relacionados ao tato e a sensação bucal ou a interação dos alimentos estão em contato com a boca. Freqüentemente, estas percepções sensoriais envolvidas com a mastigação podem relacionar-se tanto a impressões desejáveis quanto indesejáveis.

Assim, os termos estruturais incluem termos relativos ao comportamento do material sob tensão ou deformação e incluem, por exemplo, os seguintes: firme, duro, mole, rígido, tenro, mastigável, flexível, elástico, plástico, complexo, adesivo, pegajoso, quebradiço, crocante, etc Em segundo lugar, o termo estrutura pode estar relacionado com a estrutura do material: liso, fino, friável, gredoso, grumoso, farináceo, grosseiros, arenoso, etc Terceiro, o termo estrutura pode referir-se quanto a forma e organização dos elementos estruturais, tais como: escamoso, fibrosas, filamentoso, carnudo, celulares, cristalino, vítreo, esponjoso, etc Por último, o termo estrutura pode referir-se as características de sensação bucal, incluindo: sensação bucal, corpo, secura, úmido, molhado, aquoso, ceroso, viscoso, sem consistência, etc.

Conforme utilizado no presente, "não estruturado" e "estruturado" define as características do produto alimentar, tal como estabelecido na Tabela II: Tabela II

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Descrição Resumida da Invenção

Um aspecto da invenção fornece um processo para a produção de uma composição de carne reestruturada. O processo geralmente inclui: extração de um material de proteína vegetal sob condições elevadas de temperatura e pressão através de um molde de montagem para formar um produto de proteína vegetal estruturado com fibras de proteínas que são substancialmente alinhadas.

Outro aspecto da invenção fornece uma composição de carne reestruturada. A composição de carne reestruturada compreende um produto de proteína estruturado com fibras que são substancialmente alinhadas.

Breve Descrição das Figuras

A Figura 1 exibe uma imagem fotográfica de uma micrografia mostrando um produto de proteínas vegetais estruturado da invenção com fibras de proteínas que estão substancialmente alinhadas.

A Figura 2 exibe uma imagem fotográfica de uma micrografia exibindo um produto de proteína vegetal não produzido pelo processo da presente invenção. As fibras de proteínas compreendendo o produto de proteínas vegetais, como descrito no presente, são hachuradas com traços entrecruzados.

A Figura 3 representa uma perspectiva de uma visão periférica do molde de montagem que pode ser utilizada no processo de extrusão dos materiais contendo proteína.

A Figura 4 representa uma vista expandida do molde de montagem periférico da Figura 3 mostrando a peça removível da matriz e o molde cone.

A Figura 5 representa uma visão de corte transversal, tomada ao longo da linha 9-9 Figura 3 mostrando um canal de escoamento definido entre o molde deslizante, revestimento do molde e o molde cônico.

Figura 5A representa uma ampliação de uma secção transversal, da Figura 5 mostrando a interface entre o canal de escoamento e o orifício do molde deslizante.

Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção fornece composições de proteínas hidratadas e trituradas e processos para a produção de cada uma das composições. Normalmente, a composição protéica será composta de carne animal e produtos de proteína estruturados contendo fibras que são substancialmente alinhadas. Alternativamente, a composição protéica irá compreender uma proteína vegetal triturada ou frutas trituradas e produtos de proteína estruturados contendo fibras que são substancialmente alinhadas.

(!) Produtos de proteína estruturados As composições de proteínas da invenção compreende produtos de proteína estruturados constituídos por fibras de proteínas que são substancialmente alinhadas, como descrito em maior detalhe em 1(e), abaixo. Em um exemplo de realização, os produtos de proteína estruturados são retirados de materiais protéicos que tenham sido submetidos ao processo de extrusão detalhadas em 1 (d), abaixo. Desde que os produtos de proteína estruturados tenham fibras de proteínas substancialmente alinhadas de maneira semelhante à carne animal, a composição protéica da invenção têm, geralmente, a textura e qualidade alimentar característica de composições compostas de carne cem por cento animal.

(a) Materiais Contendo Proteínas Uma variedade de ingredientes que contêm proteínas pode ser utilizada em um processo de extrusão termo plástica para a produção de produtos de proteína estruturados apropriados para o uso nas composições protéicas do presente. Embora ingredientes contendo proteínas derivadas de vegetais sejam tipicamente utilizados, é também previsto que as proteínas derivadas de outras fontes tais como fontes de proteínas animal possam ser utilizadas sem afastar o âmbito de aplicação da invenção. Por exemplo, pode ser utilizada uma proteína lática selecionada a partir do grupo consistido por caseína, caseinato, proteína do soro de leite, e misturas destes.. Em um exemplo de realização, a proteína do leite é proteína do soro de leite. Com objetivo de exemplificar adicionalmente, uma proteína de ovo selecionada a partir do grupo constituído por ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucóide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, globulina albumina e vitelina podem ser utilizadas. Além disso, proteínas da carne ou ingredientes protéicos constituídas de colágeno, sangue, órgão de carne, carne mecanicamente separada, tecido parcialmente desengordurado e proteínas séricas do sangue podem ser incluídos como um ou mais dos ingredientes do produto de proteína estruturado.

Prevê-se que outros tipos de ingredientes além das proteínas possam ser utilizados. Exemplos não-limitantes de tais ingredientes incluem açúcares, amidos, oligossacarídeos, fibra de soja e outras fibras dietéticas. É também previsto que os materiais contendo proteína podem ser isentos de glúten. Pelo fato do glúten ser geralmente utilizado na formação de filamentos durante o processo extrusão, se uma matéria-prima inicial isenta de glúten é utilizado, um agente reticulante comestível pode ser utilizado para facilitar a formação de filamentos. Exemplos não-limitantes de agentes reticulantes adequados incluem a farinha glucomanano de Konjac (KGM)1 1,3 beta glucanos (Pureglucan™ ou Curdlan fabricado pela Takeda-Kirin Foods), transglutaminase, sais de cálcio, sais de magnésio. Um especialista no assunto pode facilmente determinar a quantidade de material necessário para a reticulação, se houver, em realizações sem glúten.

Independentemente da sua origem ou classificação do ingrediente, os ingredientes utilizados no processo de extrusão são normalmente capazes de formar extrusados contendo fibras de proteínas que são substancialmente alinhadas. Exemplos adequados de tais ingredientes estão detalhados de maneira mais completa abaixo.

(i) Materiais de Proteínas Vegetais

Em um exemplo de realização, pelo menos um ingrediente derivado de vegetal será utilizado para formar os materiais contendo proteína. De modo geral, o ingrediente constará de uma proteína. A quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(em) e irá(irão) variar dependendo da proposta. Por exemplo, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) variar entre 40% a cerca de 100%, do peso. Em outro exemplo de realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) variar entre cerca de 50% a cerca de 100%, do peso. Em um exemplo de realização adicional, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) variar entre cerca de 60% a cerca de 100%, do peso. Em outro exemplo de realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) variar entre cerca de 70% a cerca de 100%, do peso. Em outro exemplo de realização ainda, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) variar entre cerca de 80% a cerca de 100%, do peso. Em outro exemplo de realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) variar entre cerca de 90% a cerca de 100%, do peso.

O(s) ingrediente(s) utilizado(s) na extrusão pode ser derivado de uma variedade de vegetais adequados. Com o objetivo de exemplificar, sem se limitar, vegetais adequados incluem vegetais leguminosos, milho, ervilhas, canola, girassol, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, araruta, carina, tremoço, colza, trigo, aveia, centeio, cevada, e misturas destes.

Em um exemplo de realização, os ingredientes são isolados a partir do trigo e soja. Em outro exemplo de realização, os ingredientes são isolados a partir da soja. Ingredientes contendo proteínas derivados de trigo adequados incluem glúten de trigo, farinha de trigo e suas misturas. Exemplos de glúten de trigo comercialmente disponível que pode ser utilizado na invenção incluem Gem ofthe Star Glúten, Vital Wheat Glúten (orgânico) cada um dos quais é disponível a por Manildra Milling. Ingredientes adequados contendo proteína de soja ("material de proteína de soja") incluem, proteína de soja isolada, proteína de soja concentrada, farinha de soja, e suas misturas, cada um dos quais são detalhados abaixo. Ingredientes adequados contendo proteína derivada de milho incluem glúten de milho, por exemplo, zeína. Em cada um dos exemplos de realização dispostos acima, o material de soja pode ser combinado com um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo composto por amido, farinha de glúten, fibra alimentar, e suas misturas.

Exemplos adequados de matéria-prima contendo proteína isolada de uma variedade de fontes estão detalhados na Tabela III, que exibe várias combinações. Tabela III Combinações de Proteínas

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Em cada um dos exemplos de realizações delineados na Tabela III, as combinações de matéria-prima contendo proteínas podem ser combinadas com um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo composto por amido, farinha de glúten, fibra alimentar e suas misturas. Em um exemplo de realização, a matéria-prima contendo proteína compreende proteínas, amido, glúten, e fibras. Em um exemplo de realização, a matéria- prima contendo proteína compreende cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja em relação à percentagem de matéria seca, cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo em relação à percentagem de matéria seca, cerca de 10% a cerca de 15 % de amido de trigo em relação à percentagem de matéria seca, e cerca de 1 % a cerca de 5% de fibra em relação a percentagem de matéria seca. Em cada um dos exemplos de realização disposto acima, a matéria prima contendo proteína pode compreender fosfato bicálcico, L-cisteína ou combinações de ambos; fosfato bicálcico e L-cisteína.

(li) Materiais de Proteína de Soja

Em um exemplo de realização, como mencionado anteriormente, proteína de soja isolada, proteína de soja concentrada, farinha de soja, e as misturas destes, podem ser utilizados no processo de extrusão. Os materiais de proteína de soja podem ser derivados da soja integral de acordo com métodos geralmente conhecido no estado da arte. A soja integral pode ser soja normal (ou seja, soja não modificada geneticamente), soja como forma de mercadoria, soja geneticamente modificada, e suas combinações.

De modo geral, quando um isolado de soja é utilizado, isolado é preferencialmente selecionada de modo que não seja uma proteína de soja altamente hidrolisada. Em certos exemplos de realização, a proteína de soja isolada altamente hidrolisada, toda via, pode ser utilizada em combinação com outra proteína de soja isolada fornecida desde que o teor da proteína de soja isolada altamente hidrolisado da combinação da proteína de soja isolada seja geralmente inferior a cerca de 40% de proteína de proteína de soja isolada, em peso. Além disso, a proteína de soja isolada preferencialmente utilizada tem uma força de emulsão e gel resistência suficiente para permitir que a proteína na forma isolada forme fibras que sejam substancialmente alinhadas sob a extrusão. Exemplos de proteína de soja isolada que são úteis na presente invenção estão comercialmente disponíveis, por exemplo, pela Solae, LLC (St. Louis1 Mo), e incluem SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620, SUPRO® 630 e SUPRO® 545. Em um exemplo de realização, uma forma de SUPRO® 620 é utilizada, conforme descrito no Exemplo 3.

Alternativamente, a proteína de soja concentrada pode ser misturada com a proteína de soja isolada para substituir uma porção de proteína de soja isolada como fonte material de proteína de soja. Normalmente, se um concentrado de proteína de soja é substituído por uma porção de proteína de soja isolada, o concentrado de proteína de soja é substituído por, no máximo, cerca de 40% de proteína de soja isolada, em peso, e de preferência é substituído por até cerca de 30% de proteína de soja isolada, em peso. Exemplos de proteína de soja concentrada adequada para a presente invenção incluem; Promine DSPC, Procon, Alpha 12 e Alpha 5800, que são disponíveis comercialmente pela Solae, LLC (St. Louis, Mo).

Fibras de cotilédone de soja podem ser utilizadas opcionalmente como uma fonte de fibra. Normalmente, as fibras de cotilédone de soja adequadas irá geralmente reter água de maneira eficaz quando a mistura de proteína de soja e de fibra de cotilédone de soja estiver em co-extrusão. Neste contexto, " reter água de maneira eficaz" significa geralmente que a fibra de cotilédone de soja tem a capacidade de reter pelo menos 5,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja e, preferencialmente, a fibra de cotilédone de soja tem a capacidade de reter água em pelo menos cerca de 6,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja. A fibra de cotilédone de soja pode geralmente estar presente na matéria-prima proteína de soja em uma quantidade variando de 1% a cerca de 20%, de preferência a partir de 1.5% a cerca de 20% e mais preferencialmente, a partir de 2% a cerca de 5% em peso em um teor livre de umidade. Fibras de cotilédone de soja adequadas são disponíveis comercialmente. Por exemplo, FIBRIM® 1260 e FIBRIM® 2000 são materiais de fibras de cotilédone de soja que são comercialmente disponíveis pela Solae, LLC (St. Louis, Mo).

(b) Ingredientes Adicionais

Uma variedade de ingredientes adicionais pode ser adicionada a qualquer um dos materiais contendo proteínas acima detalhados, sem se afastar do escopo da invenção. Por exemplo, antioxidantes, agentes antimicrobianos, e combinações destes, podem ser incluídos. Aditivos antioxidante incluem BHA1 BHT1 TBHQ, vitaminas A, C, E e seus derivados. Além disso, vários extratos vegetais como, por exemplo, os que contêm carotenóides, tocoferóis e flavonóides, com propriedades antioxidantes podem ser incluídos a fim de aumentar o prazo de validade ou melhorar nutricionalmente a composição protéica. Os agentes antioxidantes e antimicrobianos podem ter uma presença combinada a níveis de 0,01% a cerca de 10%, de preferência, cerca de 0,05% a cerca de 5%, e mais preferencialmente, cerca de 0,1% a cerca de 2%, em peso, dos materiais contendo proteína.

(c) Teor de Umidade

Como seria apreciado pelos técnicos hábeis no assunto, o teor de umidade dos materiais contendo proteína e os ingredientes adicionais opcionais podem e irão variar. A finalidade da água é de hidratar os ingredientes da composição protéica. De modo geral, o teor de umidade pode variar entre cerca de 1% a cerca de 80% em peso. Na utilização de extrusão em baixa umidade, o teor de umidade dos materiais contendo proteínas pode variarem cerca de 1% a cerca de 35%, em peso. Alternativamente, a utilização de extrusão em alta umidade, a umidade dos materiais contendo proteína pode variar em cerca de 35% a cerca de 80%, em peso. Em um exemplo de realização, a utilização da extrusão para formar extrusados de baixa umidade. Um exemplo de realização do processo de uma extrusão de baixa umidade para a produção de extrusados contendo proteínas com fibras que são substancialmente alinhadas está detalhado em 1 (d) e no Exemplo 3.

(d) Extrusão do Material Contendo Proteína Um processo adequado de extrusão para a preparação de produtos proteína de estruturados compreende a introdução da proteína material, e outros ingredientes em um tanque de mistura (ou seja, um misturador de ingredientes) para combinar os ingredientes e formar uma pré- mistura de material protéico seco misturado. A pré-mistura de material protéico seco misturado pode ser transferida para um depósito alimentador partir do qual os ingredientes misturados secos são introduzido junto com a umidade em um pré-condicionador para formar uma mistura de material protéico condicionado. O material condicionado é então alimentado em um extrusor, no qual a mistura é aquecida sob pressão mecânica gerada pela compressão do extrusor para formar uma massa de extrusão fundida. Alternativamente, a pré- mistura de material protéico seco misturado pode ser alimentada diretamente em uma extrusora em que a umidade e o calor são introduzidos para formar uma massa de extrusão fundida. A massa de extrusão fundida sai da extrusora através de um molde de montagem de extrusão formando um extrusado contendo o produto de proteína com fibras que são substancialmente alinhadas.

(i) Condições do Processo de Extrusão

Entre os aparelhos de extrusão adequados úteis na prática da presente invenção está a extrusora de fuso duplo de duas roscas, como descrito, por exemplo, na Patente US 4.600.311. Outros exemplos de aparelhos de extrusão adequados disponíveis comercialmente incluem o extrusor Clextral Modelo BC-72 fabricado pela Clextral, Inc. (Tampa, Flórida); extrusor Wenger Modelo TX-57, extrusor Wenger Modelo TX-168, e extrusor Wenger Modelo TX-52, todos fabricados pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas). Outros extrusoras convencionais adequadas para utilização na presente invenção estão descritas, por exemplo, nas Patentes US 4.763.569, 4.118.164 e 3.117.006, que são incorporadas a o presente pela referência, em sua totalidade.

As roscas de uma extrusora de duas roscas podem rodar dentro do tambor na mesma direção ou em direções oposta. A rotação das roscas na mesma direção é referida como fluxo único, enquanto que a rotação das roscas em direções opostas é referida como fluxo duplo. A velocidade da rosca ou roscas da extrusora pode variar dependendo do aparelho, no entanto, é tipicamente de cerca de 250 a cerca de 400 rotações por minuto (rpm). Geralmente, conforme a velocidade da rosca aumenta, a densidade do extrudato irá diminuir. O aparelho de extrusão contém roscas montadas a partir de eixos e segmentos de roscas sem fim, bem como um lóbulo de mistura e elementos de fechos eletromagnéticos (shearlock) do tipo anel como recomendado pelo fabricante do aparelho de extrusão para a extrusão de materiais de proteínas vegetal.

Os aparelhos de extrusão geralmente compreendem um grande número de zonas de temperatura controlada através dos quais a mistura de proteína é transportada sob pressão mecânica antes de sair do aparelho de extrusão através de um molde de montagem da extrusora. A temperatura em cada zona de aquecimento geralmente excede a temperatura da zona de aquecimento anterior em cerca de 10 °C a aproximadamente 70 °C. Em um exemplo de realização, a pré-mistura condicionada é transferida através de quatro zonas de aquecimento no interior do aparelho extrusão, com a mistura de proteínas aquecida a uma temperatura de cerca de 100 °C a cerca de 150 °C tais que a massa fundida de extrusão entra no molde de montagem da extrusora a uma temperatura de cerca de 100 °C a cerca de 150 °C.

A pressão do tambor é dependente de numerosos fatores, incluindo, por exemplo, a velocidade da rosca da extrusora, a taxa de alimentação da mistura no tambor, taxa de água que alimenta o tambor, e a viscosidade da massa fundida dentro do tambor.

A água pode ser injetada no tambor da extrusora para hidratar a mistura do material de proteínas vegetais e promover a texturização de proteínas. Como um auxílio na formação da massa fundida de extrusão, a água pode atuar como um agente plastificante. A água pode ser introduzida no tambor da extrusora através de um ou mais jatos de injetores em comunicação com uma zona de aquecimento. Normalmente, a mistura no tambor contém cerca de 1% a cerca de 30% em peso de água. Em um exemplo de realização, a mistura no tambor contém cerca de 5% a cerca de 20% em peso de água. A taxa de introdução de água a qualquer uma das zonas de aquecimento é geralmente controlada para promover a produção de um extrudato com características desejadas. Tem-se observado que enquanto a taxa de introdução de água no tambor diminui, a densidade da extrudato diminui.

íii) Pré-Condicionamento Opcional

Em um pré-condicionador, o material contendo proteína e adicionalmente os ingredientes opcionais (mistura contendo proteínas) são pré- aquecidas, expostas à umidade, e mantidas sob condições de temperatura e pressão para permitir a penetração da umidade e amolecer as partículas individuais. A etapa de pré-condicionamento aumenta a densidade aparente da mistura de material fibroso particulado e melhora a sua característica de fluxo. O pré-condicionador contém uma ou mais pás para promover a mistura uniforme das proteínas e promover a transferência da mistura de proteína através do pré-condicionador. A configuração e a velocidade de rotação das pás variam amplamente, dependendo da capacidade do pré-condicionador, da taxa de transferência da extrusora e/ou do tempo desejado de permanência da mistura no pré-condicionador ou no tambor da extrusora. Geralmente, a velocidade das pás é de cerca de 500 a cerca de 1300 rotações por minuto (rpm).

Normalmente, a mistura contendo proteína é pré-condicionada antes da introdução no aparelho de extrusão pelo contato da pré-mistura com a umidade (ou seja, vapor e/ou água). Preferencialmente, a mistura contendo proteína é aquecida a uma temperatura de cerca de 20 0C a cerca de 60 °C, mais preferencialmente cerca de 30 0C a cerca de 45 0C no pré- condicionador.

Normalmente, a mistura contendo proteína é pré-condicionada por um período de cerca de 0,5 minutos a cerca de 10,0 minutos, dependendo da velocidade e do tamanho do pré-condicionador. Em um exemplo de realização, a pré-mistura contendo proteína é condicionada por um período de cerca de 3,0 minutos a cerca de 5,0 minutos. A pré-mistura entra em contato com o vapor e/ou água e é aquecida no pré-condicionador a um fluxo de vapor geralmente constante para se alcançar a temperatura desejada. As condições de água e/ou vapor (ou seja, hidratantes) na pré-mistura, aumentam a sua densidade, e facilitam a fluidez da mistura seca, sem interferir previamente para introdução no tambor da extrusora, onde as proteínas são texturizadas. Se é desejada uma pré-mistura de baixa umidade, a pré-mistura condicionada pode conter cerca de 1% a cerca de 35% (em peso) de água. Se é desejada uma pré-mistura de alta umidade, a pré-mistura condicionada pode conter cerca de 35% a cerca de 80% (em peso) de água.

A pré-mistura condicionada tipicamente tem uma densidade aparente de cerca de 0,25 g/cm3 a cerca de 0,60 g/cm3. Geralmente, como a densidade aparente da pré-mistura protéica condicionada aumenta dentro deste intervalo, a mistura de proteína torna-se mais fácil de processar. Acredita-se atualmente que se as misturas ocuparem todos ou a maior parte dos espaços entre as roscas da extrusora, isto facilitaria a transferência da massa de extrusão através do tambor. (iii) Processo de Extrusão

A pré-mistura seca ou a pré-mistura condicionada é, então, alimentada em uma extrusora para aquecer, cisalhar, e, em última análise, plastificar a mistura. A extrusora pode ser selecionada a partir de qualquer extrusora comercialmente disponível e pode ser monofuso ou, de preferência, uma extrusora duplo-fuso que corta mecanicamente a mistura com os elementos de rosca.

A taxa na qual a pré-mistura é, geralmente introduzida no aparelho de extrusão irá variar dependendo do aparelho específico. Geralmente, a pré-mistura é introduzida a uma taxa de não mais que cerca de 25 quilogramas por minuto. De maneira geral, observou-se que a densidade do extrudato diminui à medida que a taxa de alimentação de pré-mistura para a extrusora aumenta.

A pré-mistura é submetida ao cisalhamento e pressão pela extrusora para plastificar a mistura. O os elementos de rosca da extrusora cisalhamento cisalham a mistura, bem como criam pressão no interior da extrusora, forçando a mistura para frente através da extrusora e através do molde de montagem. A velocidade do motor da rosca determina a quantidade de cisalhamento e pressão aplicada à mistura pela(s) rosca(s). Preferencialmente, a velocidade do motor da rosca é regulada para uma velocidade de cerca de 200 rpm a cerca de 500 rpm, e de preferência cerca de 300 rpm a cerca de 400 rpm, o qual move a mistura através da extrusora, a uma taxa de pelo menos cerca de 20 quilogramas por hora, e mais preferencialmente, pelo menos, cerca de 40 quilogramas por hora. Preferencialmente o tambor da extrusora gera uma pressão de saída de cerca de 500 a cerca de 1500 psig, e mais preferencialmente, o tambor da extrusora gera uma pressão de saída de cerca de 600 a cerca de 1000 psig.

A extrusora aquece a mistura e a media que esta passa através da extrusora a proteína desnatura na mistura. A extrusora possui recursos para o aquecimento e/ou resfriamento da mistura a temperaturas de cerca de 100 0C a cerca de 180°C. De preferência, os meios de aquecimento ou resfriamento da mistura na extrusora inclui um revestimento no tambor da extrusora que aquece ou resfria o meio como, por exemplo, água ou vapor podem ser introduzidos para controlar a temperatura da mistura que passar através da extrusora. A extrusora pode incluir também portas injetoras de vapor para injetar vapor diretamente na mistura dentro da extrusora. A extrusora de preferência inclui várias zonas de aquecimento que podem ser controladas de forma independente, onde as temperaturas das zonas de aquecimento são definidas de preferência para aumentar a temperatura da mistura, a medida que esta prossegue através da extrusora. Em um exemplo de realização, a extrusora pode ser ajustada em um sistema de quatro zonas de temperatura, onde a primeira zona (adjacente a abertura de entrada extrusora) é ajustada a uma temperatura de cerca de 80 0C a cerca de 100°C, a segunda a zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 100 0C a 135°C, a terceira zona é ajustada a uma temperatura a partir de 135 0C a cerca de 150°C, e a quarta zona (adjacente a abertura de saída da extrusora) é ajustada a uma temperatura a partir de 150°C a 180°C. A extrusora pode ser ajustada em outro sistema de zona de temperatura, como pretendido. Em outro exemplo de realização, a extrusora pode ser ajustada em um sistema de cinco zonas temperatura, no qual a primeira zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 25°C, a segunda a zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 50°C, a terceira zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 95°C, a quarta zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 130°C, e a quinta zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 150°C. Em outro exemplo de realização, a extrusora pode ser ajustada em um sistema de seis zonas de temperatura, no qual a primeira zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 90°C, a segunda a zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 100°C, a terceira zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 105 °C, a quarta zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 100 °C, a quinto zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 120 °C, e é a sexta zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 130 °C.

A mistura forma uma massa fundida plastificada na extrusora. Um molde de montagem é anexado à extrusora em um sistema que permita com que a mistura plastificada escoe para a abertura de saída da extrusora diretamente no molde de montagem que produza um alinhamento substancial das fibras de proteínas dentro da mistura plastificada quando esta fluir através do molde de montagem. O molde de montagem pode incluir tanto um molde de placa quanto um molde periférico. A velocidade do cortador é definida para ajustar o tamanho da peça a não mais que 5% através de uma tela com malha de 16 mesh, e não mais de 65% sobre uma tela de !4 polegada.

Em um exemplo de realização, inclui um molde de montagem periférico como ilustrado e geralmente indicado como 10 nas Figs. 3-5.

Como exibido nas Figuras 3 e 4, o molde de montagem periférico 10 pode incluir um molde deslizante 12, com uma estrutura principal em duas partes em formato cilíndrico 17. A estrutura principal 17 pode incluir uma porção traseira 18 acoplada a uma porção frontal 20 que coletivamente definem uma câmara interna 31 em comunicação com aberturas opostas 72, 74. O molde deslizante 12 pode ser adaptado para receber um revestimento do molde 14 e inserir um molde cônico 16 para fornecer os elementos estruturais necessários para facilitar o fluxo laminar da mistura plastificada através do molde de montagem periférico 10 durante o processo de extrusão.

Além disso, a porção frontal 20 do molde deslizante 12 pode ser fixado ao molde cônico 16 adaptado para interagir com o revestimento do molde 14 quando a porção frontal 20 é fixada à porção traseira 18 do molde deslizante 12 durante a montagem do molde de montagem periférico 10. Conforme demonstrado mais detalhadamente, a porção traseira 18 do molde deslizante 12 define um maior número de orifícios de formatos circulares 24 ao longo da estrutura principal 17, que estão adaptados para fornecer uma saída alternativa para extrudato do molde de montagem periférico 10 durante o processo de extrusão. Alternativamente, o maior número de orifícios de formato circular 24 pode ter diferentes configurações como, por exemplo, formas quadradas, retangulares, recortadas ou irregulares. Conforme demonstrado, a porção traseira 18 do molde deslizante 12 pode incluir uma borda circular 37, que envolve a abertura 72 e fixa em um par de fendas opostas 82A e 82b que são utilizadas para alinhar corretamente o molde deslizante 12 ao encaixar o molde deslizante 12 na extrusora.

Como mostrado na FIG. 5, quando o molde de montagem periférico 10 está totalmente montado o revestimento do molde 14 é fixado dentro da porção traseira 18 do molde deslizante 12 que é fixado na porção frontal 20 do molde deslizante 12 de modo que o o lado cônico 56 do molde cônico 16 é orientada em direção à câmara 31 e encaixa entre as porções traseira e frontal 18 e 20. Nesta orientação, o lado cônico 56 está operacionalmente ligado com o lado frontal 27 do revestimento do molde 14. Como tal, as paredes laterais opostas 50 de cada desviadores de fluxo adjacentes 38, a porção inferior 64 do revestimento do molde 14, e o lado cônico 56 do molde cônico 16 defini coletivamente um canal de escoamento 40 em comunicação com o orifício de saída respectivo 24. O canal de escoamento 40 definido entre o molde deslizante 12, revestimento do molde 14 e molde cônico 16, tal como descrito acima pode ser afunilado em todos os quatro lados do canal de escoamento 40. Conseqüentemente, o canal de escoamento 40 diminui progressivamente o interior em todos os quatro lados da entrada 84 para o orifício de saída 24 de cada canal de escoamento 40. Referindo-se a FIG. 5A, e exibida uma visão ampliada, que ilustra a trajetória do fluxo "A" através do canal de escoamento 40. Especificamente, canal de escoamento 40 comunica com o orifício de saída 24 através da abertura 70 definida pelo revestimento do molde 14.

Durante o processo de extrusão, o molde de montagem periférico 10 está operativamente acoplado com a extrusora e produz uma mistura plastificada que entra em contato com a cavidade 52 limitada pela face traseira 29 do revestimento do molde 14 e o fluxo para a boca de entrada 34 e entra na abertura do espaço interior 36, como indicado pela trajetória do fluxo "A". A mistura plastificada pode entrar no espaço interior 44 limitado pelo revestimento do molde 14 e entra na entrada 84 de cada canal de fluxo afunilado 42. A mistura plastificada, em seguida flui através de cada canal de fluxo 42 e sai para o orifício de saída respectivo 24 de modo que cause um alinhamento substancial das fibras de proteínas no extrudato produzido pelo molde de montagem periférico 10.

As dimensões de largura e altura do(s) orifício(s) de saída 24 é(são) selecionado(s) e definido(s) antes da extrusão da mistura para fornecer o material fibroso extrudato com as dimensões desejadas. A largura do(s) orifício(s) de saída 24 pode ser fixada de modo que o extrudato se assemelhe a pedaços cúbicos de carne obtidos a partir de um pedaço de um bife, no qual ampliando a largura do(s) orifício(s) de saída 24 diminuí os pedaços cúbicos semelhante ao natural do extrudato e aumento o extrudato semelhante ao bife natural. Em um exemplo de realização, a largura do(s) orifício(s) de saída 24 pode ser configurada para uma largura de cerca de 10 milímetros a cerca de 40 milímetros.

A dimensão de altura do(s) orifício(s) de saída 24 pode ser configurada para fornecer a espessura desejada do extrudato. A altura do(s) orifício(s) de saída 24 pode ser configurado para fornecer um extrudato muito fino ou um extrudato grosso. Por exemplo, a altura do(s) orifício(s) de saída 24 pode ser configurada a cerca de 1 milímetro a cerca de 30 milímetros. Em um exemplo de realização, a altura do(s) orifício(s) de saída 24 pode ser í configurada a cerca de 8 milímetros a cerca de 16 milímetros.

É também contemplado que o(s) orifício(s) de saída 24 possa ser redondo. O diâmetro do(s) orifício(s) de saída 24 pode ser configurado para fornecer a espessura desejada do extrudato. O diâmetro do(s) orifício(s) de saída 24 pode ser configurado para fornecer um extrudato muito fino ou um extrudato grosso. Por exemplo, o diâmetro do(s) orifício(s) de saída 24 pode ser configurado a cerca de 1 milímetro a cerca de 30 milímetros. Em um exemplo de realização, o diâmetro da saída do(s) orifício(s) de saída 24 pode ser configurado a cerca de 8 milímetros a cerca de 16 milímetros.

Outros moldes de montagem periférica adequados para utilização na presente invenção são descritos na Patente US 60/882662, que é incorporada ao presente pela referência na sua totalidade.

O extrudato é cortado após sair do molde de montagem. Aparelhos adequados para o corte do extrudato incluem facas flexíveis fabricadas pela Wenger Manufacturing1 Inc. (Sabetha, Kansas) e Clextral, Inc. (Tampa, Flórida). Normalmente, a velocidade de corte do aparelho é de cerca de 1000 rpm a cerca de 2500 rpm. Em um exemplo de realização, a velocidade de corte do aparelho é de cerca de 1600 rpm.

Um secador, caso seja utilizado, compreende geralmente um grande número de zonas de secagem nos quais a temperatura do ar pode variar. Geralmente, a temperatura do ar dentro de uma ou mais das zonas será de cerca de 100 0C a cerca de 185 °C. Normalmente, o extrudato está presente no secador por um tempo suficiente para proporcionar um extrudato com o teor de umidade desejado. Geralmente, o extrudato é seco durante, pelo menos, cerca de 5 minutos ou ainda, durante, pelo menos, cerca de 10 minutos. Alternativamente, o extrudato pode ser seco a temperaturas mais baixas, como a cerca de 70°C, por períodos mais longos de tempo. Secadores adequados incluem os aqueles fabricados pela Wolverine Proctor & Schwartz (Merrimac, Mass), National Drying Machinery Co. (Filadélfia, Pa.), Wenger (Sabetha, Kans.), Clextral (Tampa, Flórida), e Buehler (Lake Bluff, 111.).

O teor de umidade desejada pode variar amplamente, em função da aplicação da extrudato. De modo geral, o material extrudato tem um teor de umidade de cerca de 6% a cerca de 13%, em peso, se secas, e que precisa ser hidratada em água até que a água é absorvida e as fibras são separadas. Se a matéria protéica não é seca ou não é completamente seca, o seu teor de umidade é superior, geralmente a partir de cerca de 16% a cerca de 30% em peso.

O teor de umidade desejada pode variar amplamente, em função da aplicação da extrudato. De modo geral, o material extrudato tem um teor de umidade de cerca de 6% a cerca de 13%, em peso, se seco, e que precisa ser hidratado em água até que a água seja absorvida e as fibras separadas. Se o material protéico não está seco ou não está completamente seco, o seu teor de umidade é superior, geralmente a partir de 16% a cerca de 30% em peso.

Os extrudatos secos podem ainda ser triturados para reduzir o tamanho médio das partículas do extrudato. Instrumentos adequados de trituração incluem moinhos de martelos, tais como, Mikro Hammer Mills fabricados pela Hosokawa Micron Ltd. (Inglaterra).

(e) Caracterização dos Produtos de proteína estruturados

Os extrusados produzidos em 1 (d) incluem tipicamente os produtos proteína de estruturados contendo fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. No contexto desta invenção "substancialmente alinhado" refere-se geralmente ao arranjo das fibras de proteína de modo que um percentual significativamente elevado de fibras de proteína que formam o produto de proteína estruturado s eja contíguo u ns as outros, a menos de aproximadamente um ângulo de 45° quando visto em um plano horizontal. Normalmente, uma média de pelo menos 55% das fibras de proteínas contidas no produto de proteína estruturado está substancialmente alinhada. Em outro exemplo de realização, uma média de pelo menos 60% das fibras de proteína contidas no produto de proteína estruturado está substancialmente alinhada. Em outro exemplo de realização, uma média de pelo menos 70% das fibras de proteína contidas no produto de proteína estruturado está substancialmente alinhada. Em um exemplo de realização adicional, uma média de pelo menos 80% das fibras de proteína contidas no produto de proteína estruturado está substancialmente alinhada. Ainda em outro exemplo de realização adicional, uma média de pelo menos 90% das fibras de proteína contidas no produto de proteína estruturado está substancialmente alinhada. Métodos para a determinação do grau de alinhamento das fibras de proteína são conhecidos no estado da arte na arte e inclui determinações visuais baseadas em imagens micrográficas.

Com o objetivo de exemplificar, as Figuras 1 e 2 exibem imagens micrográficas que ilustram a diferença entre um produto de proteína estruturado contendo fibras de proteína substancialmente alinhadas, em comparação com um produto com proteínas que possuí fibras que são significativamente hachuradas (com traços entrecruzados). A Figura 1 mostra um produto de proteína estruturado preparado de acordo com I (a) - I (d) com fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas. Em contrapartida, a Figura 2 mostra um produto protéico que contém fibras de proteína que são significativamente hachuradas e não estão substancialmente alinhadas. Pelo fato das fibras de proteína estar substancialmente alinhadas, como mostrado na figura 1, os produtos de proteína estruturados utilizados na invenção têm, geralmente, a textura e consistência de carne muscular cozida. Em contrapartida, extrusados com fibras de proteína que são aleatoriamente orientadas ou são hachuradas (com traços entrecruzados) geralmente têm uma textura que é mole ou esponjosa.

Além de possuir fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, os produtos de proteína estruturados, tipicamente têm também uma resistência ao cisalhamento substancialmente similar a carne de músculo inteiro. Nesse contexto da invenção, o termo "resistência ao cisalhamento" fornece um meio de quantificar a formação de uma rede fibrosa suficiente para transmitir toda textura e aparência similar ao do músculo inteiro para o produto de proteína estruturado. Resistência ao cisalhamento é a resistência máxima em gramas necessária para o cisalhamento completo de uma determinada amostra. Um método para mensurar a resistência ao cisalhamento está descrito no Exemplo 1.

De modo geral, os produtos de proteína estruturados da invenção terão resistência ao cisalhamento média, de pelo menos, 1400 gramas. Em um exemplo de realização, os produtos de proteína estruturados terão resistência ao cisalhamento média de cerca de 1500 a cerca de 1800 gramas. Ainda em outro exemplo de realização, os produtos de proteína estruturados terão resistência ao cisalhamento média de cerca de 1800 a cerca de 2000 gramas. Em outro exemplo de realização, os produtos de proteína estruturados terão resistência ao cisalhamento média de cerca de 2000 a cerca de 2600 gramas. Em um exemplo de realização adicional, os produtos de proteína estruturados terão resistência ao cisalhamento média de, pelo menos, 2200 gramas. Em um exemplo de realização adicional, os produtos de proteína estruturados terão resistência ao cisalhamento média de, pelo menos, 2300 gramas. Ainda em outro exemplo de realização, os produtos de proteína estruturados terão resistência ao cisalhamento média de, pelo menos, 2400 gramas. Ainda em outro exemplo de realização, os produtos de proteína estruturados terão resistência ao cisalhamento média de, pelo menos, 2500 gramas. Ainda em outro exemplo de realização, os produtos de proteína estruturados terão resistência ao cisalhamento média de, pelo menos, 2600 gramas.

Uma maneira de quantificar o tamanho das fibras de proteína formada nos produtos de proteína estruturados pode ser feita através de um teste das características de cisalhamento. O teste de características de cisalhamento é um ensaio geral que determina o percentual de formação de grandes pedaços no produto de proteína estruturado. De maneira indireta, a percentagem da característica de cisalhamento fornece uma via adicional para quantificar o grau de alinhamento da fibra de proteína no produto de proteína estruturado. De maneira geral, com o aumento do percentual de grandes pedaços, o grau de fibras de proteína que estão alinhadas dentro do produto de proteína estruturado também aumenta tipicamente. Inversamente, uma vez que a percentagem de grandes pedaços diminui o grau de fibras de proteína que estão alinhadas dentro de um produto de proteína estruturado tipicam ente diminui.

Um método para determinar as características de cisalhamento é detalhado no Exemplo 2. O produto de proteína estruturado da invenção tem tipicamente uma característica de cisalhamento média de pelo menos 10% de grandes pedaços em peso. Em outro exemplo de realização, produto de proteína estruturado da invenção tem tipicamente uma característica de cisalhamento média de cerca de 10% a cerca de 15% de grandes pedaços em peso. Em outro exemplo de realização, produto de proteína estruturado da invenção tem tipicamente uma característica de cisalhamento média de cerca de 15% a cerca de 20% de grandes pedaços em peso. Ainda em outro exemplo de realização, produto de proteína estruturado da invenção tem tipicamente uma característica de cisalhamento média de cerca de 20% a cerca de 25% de grandes pedaços em peso. Em outro exemplo de realização, a característica de cisalhamento média é de pelo menos 20%, de grandes pedaços em peso, pelo menos 21%, de grandes pedaços em peso, pelo menos 22%, de grandes pedaços em peso, pelo menos 23%, de grandes pedaços em peso, pelo menos 24%, de grandes pedaços em peso, pelo menos 25% de grandes pedaços em peso, ou pelo menos, 26%, de grandes pedaços em peso.

Os produtos com proteína estruturados adequados da invenção geralmente têm fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, têm resistência ao cisalhamento média de pelo menos 1400 gramas, e tem uma característica de cisalhamento média de pelo menos 10%, de pedaços grandes em peso. Mais tipicamente, os produtos com proteína estruturados terá fibras de proteína que estão, no mínimo, 55% alinhadas, e têm resistência ao cisalhamento média de pelo menos 1800 gramas, e tem uma característica de cisalhamento média de pelo menos 15%, de pedaços grandes em peso. Em um exemplo de realização, os produtos com proteína estruturados terá fibras de proteína que estão, no mínimo, 55% alinhadas, e têm resistência ao cisalhamento média de pelo menos 2000 gramas, e tem uma característica de cisalhamento média de pelo menos 17%, de pedaços grandes em peso. Em outro exemplo de realização, os produtos com proteína estruturados terão fibras de proteína que estão, no mínimo, 55% alinhadas, e têm resistência ao cisalhamento média de pelo menos 2200 gramas, e tem uma característica de cisalhamento média de pelo menos 20%, de pedaços grandes em peso.

(II) Composições de Carne Reestruturada

Os produtos com proteína estruturados são utilizados na invenção como um componente nas composições de carne reestruturada. A composição de carne reestruturada pode incluir uma mistura de proteína de carne animal e produtos com proteína estruturados, ou esta pode não conter carne e primordialmente produto de proteína estruturado. O processo para a produção da composição de carne reestruturada geralmente consta opcionalmente da mistura com carne animal, coloração e hidratação do produto de proteína estruturado, redução do tamanho de suas partículas, e em seguida processando a composição em um produto alimentício composto de carne,

(A) Combinação Opcional com Carne Animal

O produto de proteína estruturado pode opcionalmente ser misturado com carne de animais para produzir composições de carne animal, antes ou depois de entrar em contato com o produto de proteína de estruturado com a composição com coloração detalhada abaixo. Em geral, o produto de proteína estruturado será misturado com carne que tenha um tamanho de partícula semelhante.

É bem conhecido no estado da arte o processo para a produção de carne crua mecanicamente desossada ou separada utilizando máquinas de alta pressão que separa o osso do tecido animal, primeiramente pressionando o osso e aderindo o tecido animal e então, forçando o tecido animal, e não o osso, através de uma peneira ou dispositivo de peneiração similar. O tecido animal, na presente invenção compreende tecido muscular, tecido de órgãos, tecidos conectivos e pele. O processo forma uma mistura similar a pasta, não estruturada de tecidos animais com a consistência similar a de uma massa e é comumente chamado de carne mecanicamente desossada ou MDM. Este mistura similar a pasta tem o tamanho de partículas de cerca de 0,25 a cerca de 15 milímetros, preferencialmente até cerca de 5 milímetros e mais preferencialmente até cerca de 3 milímetros.

Embora o tecido animal, também conhecido como carne crua, seja fornecido consideravelmente na forma congelada, de modo a evitar a degradação microbiana antes do processamento, uma vez que a carne é triturada, não é necessário congelá-la para fornecer maior facilidade de corte em tiras ou pedaços individuais. Contrariamente à farinha de carne, a carne crua tem um alto teor de umidade natural com uma relação de proteína para umidade de cerca de 1:3,6 a 1:3,7.

A carne crua utilizada na presente invenção pode ser qualquer carne comestível adequada para consumo. A carne pode ser não-processada, não seca, produto de carne crua, carne crua, subprodutos de carne crua e suas misturas. A carne ou produto da carne é triturada e geralmente fornecida diariamente em condições completamente congelada ou pelo menos em condições substancialmente congelada de modo a evitar a degradação microbiana. Geralmente a temperatura da carne triturada está abaixo de 40 0C (104 °F), e preferencialmente abaixo de 10 0C (50 0F) mais preferencialmente cerca de -4 0C (25 °F) a cerca de 6 0C ( 43 °F) e mais preferencialmente cerca de -2 0C (28 °F) a cerca de 2 0C (36 °F). Embora a carne refrigerada ou resfriada possa ser utilizada, é geralmente impraticável armazenar grandes quantidades de carne não congeladas por longos períodos de tempo na unidade local. Os produtos congelados fornecem um tempo de conservação mais longo do que os produtos refrigerados ou resfriados.

Em vez de carne triturada congelada, a carne triturada pode ser recentemente preparada para a preparação do produto à base de carne reestruturada, enquanto o a carne triturada recém-preparada se encontre em condições de temperatura não superior a cerca de 40 °C (104 °F).

O teor de umidade da carne crua ou congelada ou não congelada é, geralmente, pelo menos, cerca de 50%, em peso, e freqüentemente, a partir de 60%, em peso, a cerca de 75%, em peso, com base no peso da carne crua. Em um exemplo de realização da presente invenção, o teor de gordura da carne crua congelada ou não congelada é de, no mínimo, 2% em peso. Geralmente o teor de gordura da carne crua congelada ou não congelada é de cerca de 3% a cerca de 95% em peso. Em outro exemplo de realização, o teor de gordura da carne crua congelada ou não congelada é de cerca de 20% em peso a cerca de 95% em peso. Em outros exemplos de realização da invenção, os produtos à base de carne podem ser combinados para produzir uma composição de carne que tem um teor de gordura de cerca de 15% a cerca de 30% em peso. Em outro exemplo de realização, a composição de carne pode ter um teor de gordura inferior a cerca de 10%, em peso e produtos de carne sem gordura podem ser utilizados.

As carnes congeladas ou refrigeradas podem ser armazenadas a uma temperatura de aproximadamente -18 0C (4 °F) a cerca de 0 0C (32 °F). Estes são geralmente fornecidos em blocos de 20 kg. Após o uso, é permitido que os blocos sejam submetidos ao descongelamento até cerca de 10 0C (50 °F), isto é, para descongelar, mas em um ambiente temperado. Assim, a camada exterior do bloco poderá ser descongelada ou derretida, por exemplo, até uma profundidade de cerca de mas ainda a uma temperatura de cerca de 0 °C (32 °F), enquanto a porção restante do interior dos blocos, permanecem ainda congelado, continuam a descongelar e mantendo assim a porção exterior abaixo de 10 °C (50 °F).

Uma variedade de carnes de animais é adequada para serem utilizadas na composição de carne reestruturada. Por exemplo, a carne pode ser selecionada a partir de um animal de criação a partir do grupo composto por ovinos, bovinos, caprinos, suínos, bisontes e cavalos. A carne animal pode ser de aves como, por exemplo, galinhas, patos, gansos ou perus. Alternativamente, a carne animal pode ser obtida a partir de um animal de caça. Exemplos não-limitantes de animais de caça adequados incluem búfalo, cervos, alces, alce americano, rena, caribu, antílope, coelho, esquilo, castor, rato silvestre, gambá, guaxinim, tatu, porco-espinho, jacaré e cobra. Em outro exemplo de realização, a carne dos animais pode ser obtida a partir de um peixe ou marisco. Exemplos não-limitantes de peixes ou de produtos pescados adequados incluem peixes de água doce e salgada, tais como, peixe-gato, atum, salmão, robalo, cavala, pescada polaca, merluza, tilápia, bacalhau, garoupa, peixe branco, amiidae (bowfin), peixe-agulha, peixe-espátula, esturjão, pargo, carpa, truta, surimi, walleye, cabeça-de-cobra e tubarão. Em um exemplo de realização, a carne animal é carne bovina, suína ou de peru.

Carnes incluem músculo estriado o qual é esquelético ou tais como os encontrados, por exemplo, na língua, diafragma, coração, esôfago, com ou sem capa de gordura anexa e porções de pele, tendões, vasos sangüíneos e nervos que normalmente acompanham a carne. Exemplos de subprodutos da carne são órgãos e tecidos, como pulmão, baço, rins, cérebro, fígado, sangue, ossos, tecidos adiposos de baixa temperatura parcialmente desengordurados, estômago, intestinos livre de seus conteúdos e similares.

O termo "subprodutos da carne" refere-se a aquelas partes não processada da carcaça dos animais abatidos, incluindo, mas não se limitando aos mamíferos, aves e similares e incluindo seus constituintes que são acolhidos pelo termo "subprodutos da carne" em Definitions ofFeed Ingredients publicado pela Association of American Feed Controi Officials, Incorporated.

Normalmente, a quantidade de produto de proteína estruturado em relação à quantidade de carne animal na composição de carne animal pode variar, dependendo da utilização da composição. Com o objetivo de, quando uma composição significativamente vegetariana que tem um grau relativamente pequeno de sabor animal é desejada, a concentração de carne animal na composição de carne reestruturada pode ser cerca de 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 2% ou > 0%, em peso. Alternativamente, quando uma composição de carne reestruturada com um grau relativamente elevado de sabor de carne animal é desejada, a concentração de carne animal reestruturada na composição pode ser de cerca de 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% ou 95% em peso. Conseqüentemente, a concentração de produto de proteína vegetal estruturado hidratada na composição de carne reestruturada pode ser de cerca de 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55% , 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, ou 99%, em peso. Em um exemplo de realização, a composição de carne reestruturada terá, em geral, cerca de 40% a cerca de 60% em peso de produto de proteína estruturado hidratada e cerca de 40% a cerca de 60% em peso de carne animal.

Também é previsto que uma variedade de qualidades carnes pode ser utilizada na invenção. Por exemplo, carne de músculo na forma inteira ou moída ou em pedaços ou em bife pode ser utilizada. A carne pode ter um teor de gordura que varia amplamente.

(b) Combinação Opcional com Vegetais Triturados ou Frutas Trituradas

O produto de proteína estruturado pode ser opcionalmente combinado com vegetais triturados ou frutas trituradas para a produção de composições de carne reestruturada, tanto antes quanto depois de entrar em contato com o produto de proteína estruturado com a composição colorante detalhada abaixo. Em geral, o produto de proteína estruturado será misturado com os vegetais triturados ou frutas trituradas que possuem um tamanho de partícula semelhante.

Uma variedade de vegetais ou frutas são adequadas para uso na composição de carne reestruturada. Normalmente, a quantidade do produto de proteína estruturado em relação a quantidade de vegetais ou frutas trituradas na composição de carne reestruturada pode e irá variar, dependendo da intenção de uso da composição. A título de exemplo, a concentração de vegetais triturados e frutas trituradas na composição de carne reestruturada pode ser de cerca de 95%, 90%, 85%, 80%, 75%, 70%, 65%, 60%, 55%, 50% , 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%), 10% ou > 5%, >2% ou 0%, em peso. Conseqüentemente, a concentração de produto com proteína vegetal estruturado hidratado na composição de carne reestruturada pode ser de cerca de 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% ou 99% em peso. Em um exemplo de realização, a composição de carne reestruturada terá em geral cerca de 40% a cerca de 60% em peso de produto de proteína estruturado hidratada e cerca de 40% o a cerca de > 60% em peso de frutas trituradas ou vegetais triturados. fc) Hidratação ε Coloração do Produto de Proteína Estruturado

O produto de proteína estruturado é geralmente colorida com uma composição corante, de modo a assemelhar-se a com a carne crua e/ou carne cozida. As composições de colorantes da invenção podem compreender pigmentos termicamente instáveis, pigmentos termicamente estáveis, agentes de escurecimento. A escolha do tipo e da quantidade de pigmentos colorantes presentes na composição pode e irá variar dependendo da cor desejada da composição de carne reestruturada. Quando a composição de carne reestruturada simula um "produto pré-cozido", o produto vegetal estruturado é tipicamente exposto á agentes de escurecimento e/ou pigmentos termicamente estáveis. Alternativamente, quando a composição de carne reestruturada simula a carne crua, o produto de proteína estruturado é geralmente exposto com pigmentos vermelhos termicamente instáveis e também com agentes de escurecimento e/ou pigmentos termicamente estáveis, de modo que quando a composição de carne reestruturada é cozida sua aparência muda a partir da cor de carne crua para uma cor de carne totalmente cozida. Pigmentos vermelhos termicamente instáveis, pigmentos termicamente estáveis e agentes de escurecimento adequados para o uso são descritas a baixo.

O(s) corante(s) pode(m) ser misturado(s) com o material contendo proteína e outros componentes antes de serem carregados na extrusora. Alternativamente, o(s) corante(s) pode(m) ser combinado(s) com o material contendo proteína e outros componentes após estes terem sido carregados na extrusora. Na presença de calor ou de calor e pressão utilizada durante o processo de extrusão, algumas combinações de corantes e material contendo proteína resulta em cores inesperadas. Como, por exemplo, quando carmim (ou lac) entra em contato com o material contendo proteína durante o processo de extrusão ocorre mudanças da cor vermelha para violeta/púrpura.

O(s) corante(s) pode(m) ser um corante natural, uma combinação de corantes naturais, um corante artificial, uma combinação de corantes artificiais ou uma combinação de corantes naturais e artificiais. Exemplos adequados de corantes naturais aprovados para utilização em alimentos incluem urucum (vermelho-alaranjado), antocianinas (de vermelho ao azul, dependendo do pH), suco de beterraba, beta-caroteno (laranja), beta-APO 8 carotenal (laranja), groselha-preta, açúcar queimado; cantaxantina (rosa- vermelho), caramelo, carmim/ácido carmínico (vermelho vivo), extrato cochonilha (vermelho), curcumin (amarelo-laranja); Iac (vermelho escarlate), luteína (vermelho-alaranjado); Iicopeno (vermelho-alaranjado), carotenóides mistos (laranja), monascus (vermelho-púrpura, a partir do arroz vermelho fermentado), páprica, suco de repolho vermelho, riboflavina (amarelo), açafrão, dióxido de titânio (cor branca) e cúrcuma (amarelo-laranja). Exemplos adequados de corantes artificiais aprovados para uso alimentar nos Estados Unidos incluem FD & C Red N0 3 (eritrosina), FD & C Red N0 40 (Allure Vermelho), FD & C Yellow N0 5 (Tartrazina), FD & C Yellow N0 6 (amarelo-sol FCF), FD & C Blue N0 1 (azul brilhante), FD & C Blue N0 2 (A indigotina). Corantes artificiais que podem ser usados em outros países incluem Cl Food Red 3 (Carmoisina)1 Cl Food Red 7 (Ponceau 4R), Cl Food Red 9 (Amarante), Cl Food Yellow 13 (Quinolina Amarela), e Cl Food Blue 5 (Patente Azul V).. Corantes alimentares podem ser corantes, que estão sob a forma de pó, grânulos, líquidos ou que são solúveis em água. Alternativamente, corantes alimentares naturais e artificiais podem ser pastas corantes, que são combinações de tintas e materiais insolúveis. Pastas corantes não são solúveis em óleo, mas podem se dispersar em óleo, eles colorem por dispersão.

Corante(s) adequado(s) pode(m) ser combinado(s) com os materiais contendo proteína de várias de formas. Exemplos não-limitantes incluem sólidos, semi-sólidos, em pó, líquido e gelatina. O tipo e a concentração de corante(s) utilizado(s) pode(m) variar dependendo do material contendo proteína utilizado e da cor desejada do produto de proteína estruturado colorido. Normalmente, a concentração de corante(s) pode(m) variar entre cerca de 0,001% a cerca de 5,0% em peso. Em um exemplo de realização, a concentração de corante(s) pode(m) variar entre cerca de 0,01% a cerca de 4,0% em peso. Em outro exemplo de realização, a concentração de corante (s) pode(m) variar entre cerca de 0,05% a cerca de 3,0% em peso. Em outro exemplo de realização, a concentração de corante(s) pode(m) variar entre cerca de 0,1% a cerca de 3,0% em peso. Ainda em outro exemplo de realização, a concentração de corante(s) pode(m) variar entre cerca de 0,5% a cerca de 2,0% em peso. Em outro exemplo de realização, a concentração de corante(s) pode(m) variar entre cerca de 0,75% a cerca de 1,0% em peso.

Um pigmento termicamente instável pode ser utilizado na composição para fornecer a cor vermelha de carne crua não cozida. O pigmento termicamente instável é tipicamente uma tinta corante comestível ou pó com cor vermelha que se assemelha a coloração vermelha da carne dourada em seu estado não cozido (isto é, carne crua). De modo geral, os pigmentos termicamente instáveis são tintas corantes comestíveis ou em pó, com uma estrutura que é degradada após a exposição a temperaturas eficazes para cozimento do produto de proteína estruturado. Desta forma, o pigmento é termicamente degradado e, assim, é ineficaz para fornecer uma coloração substancial para o produto de proteína estruturado quando este é cozido. O pigmento termicamente instável é tipicamente degradado a temperaturas de cerca de 100 °C ou mais, preferencialmente, a temperaturas de cerca de 75 °C ou mais, e mais tipicamente a temperaturas de cerca de 50° C ou mias. Em um exemplo de realização, o pigmento é a betamina termicamente instável, uma tinta ou pó corante vermelho comestível apresentando uma estabilidade térmica pobre. A betamina é derivada da beterraba vermelha e normalmente é preparada a partir do suco de beterraba vermelha ou pó de beterraba. O pigmento termicamente instável pode estar presente na composição colorante em uma concentração de cerca de 0,005% a cerca de 30% em peso, base seca da composição colorante. Quando o pigmento termicamente instável é a betamina, a betamina é preferencialmente usada em uma concentração de cerca de 0,005% a cerca de 0,5% da composição colorante em peso, base seca, e preferencialmente usada em uma concentração de cerca de cerca de 0,01% a cerca de 0,05% da composição colorante em peso, base seca. Alternativamente, uma preparação de betamina contendo pó de beterraba ou extrato de beterraba pode estar presente na composição colorante a uma concentração de cerca de 5% a cerca de 30% da composição colorante em peso, base seca, e preferencialmente cerca de 10% a cerca de 25% da composição colorante. Como exemplo, composição colorante poderia ser composta de 0,0087% de urucum, 21,68% de beterraba em pó, 52,81% de dextrose e 25,43% de NFE (todas as percentagens são em peso).

Um pigmento termicamente estável composto por uma ou mais tintas corantes comestíveis termicamente estáveis pode ser utilizado na composição colorante. Pigmentos termicamente estáveis adequados incluem aqueles que são eficazes para fornecer um produto de proteína estruturado com coloração semelhante a de carne cozida tanto no estado cozido quanto no estado cru. Pigmentos termicamente estáveis adequados incluem material corante comestível caramelo e agente corante comestível amarelo, marrom e/ou laranja. Diversos agentes corantes comestíveis de caramelo são úteis na presente invenção e são comercialmente disponíveis na forma de pó ou na forma líquida, incluindo Carmel Color No. 602 (disponível pela Williamson Company1 Louisville, Kentucky), e 5440 Carmel Powder D.S. (disponível pela Sensient Colors, Inc., St. Louis, Missouri).

Diveros tipos de corantes comestíveis amarelo/laranja disponíveis comercialmente podem ser utilizados nos pigmentos termicamente estáveis. Corantes comestíveis amarelo/laranja adequados incluem urucum, açafrão e corantes artificiais amarelo como o FD & C Yellow N0 5. A quantidade de pigmento termicamente estável presente na composição do corante é de cerca de 0% a cerca de 7% em peso, base seca da composição corante, e de preferência cerca de 0,1% a cerca de 3% em peso, base seca da composição corante. A matéria corante comestível amarelo/laranja, de preferência urucum, pode eqüivaler cerca de 0% a 2% em peso, base seca, da composição corante, e preferencialmente, está presente em cerca de 0,1% a cerca de 1%, em peso, base seca, da composição corante. O material corante comestível caramelo normalmente constitui cerca de 0% a 5% em peso, base seca, e preferencialmente cerca de 0,5% a 3%, em peso, base seca, da composição corante.

A composição corante pode incluir agentes de escurecimento que compreende uma fonte de amina e um açúcar redutor. Conforme especificado anteriormente, o agente de escurecimento geralmente provoca no material contendo proteína no qual a composição corante é misturada, um escurecimento similar ao escurecimento da carne cozida quando o material contendo proteína é cozido. Em um exemplo de realização alternativo, o agente de escurecimento da composição corante pode incluir também uma fonte de amina. Um composto amina reage com o açúcar redutor para induzir o escurecimento. Fontes de amina adequadas incluem um material polipeptídico, material protéico hidrolisado ou aminoácidos. Sem estar vinculado a qualquer teoria particular, um material polipeptídico, material protéico hidrolisado ou aminoácido é preferencialmente incluído como uma fonte de amina no agente de escurecimento para aumentar o escurecimento desejado. Em um exemplo de realização, uma proteína de soja isolada é uma fonte de grupo amina no agente de escurecimento. Quando incluídos na composição corante, a fonte de amina está geralmente presente na composição corante em cerca de 20% a cerca de 55% da composição corante em peso, base seca. Um exemplo de agente de escurecimento é um açúcar redutor. Açúcares redutores adequados são normalmente capazes de sofrer uma reação de Maillard na presença de compostos contendo grupos amina para fornecer o escurecimento desejado quando um material contendo proteína é cozido. Exemplos representativos de açúcares redutores adequados incluem xilose, arabinose, galactose, frutose, glicealdeído, manose, dextrose, Iactose e maltose. Em um exemplo de realização, o açúcar redutor é a dextrose. Os açúcares redutores podem estar presentes na composição corante em cerca de 25% a cerca de 95% em peso, base seca, da composição corante, e preferencialmente cerca de 30% a cerca de 60% em peso, base seca, composição corante.

Em um exemplo de realização, a composição corante inclui pigmentos de beterraba, urucum, corante caramelo, açúcar redutor e uma fonte de aminoácidos. Em uma alternativa deste exemplo de realização, a fonte de aminoácido inclui peptídeos compreendendo de aminoácidos e aminoácidos secundários. Em outro exemplo de realização, a fonte de aminoácido é a proteína de soja isolada.

A composição corante pode ainda compreender um regulador de acidez para manter o pH no intervalo ótimo para o corante. O regulador de acidez pode ser um acidulante. Exemplos de acidulantes que podem ser adicionados aos alimentos incluem ácido cítrico, ácido acético (vinagre), ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido lático, ácido glicônico, ácido fosfórico, ácido sórbico, ácido clorídrico, ácido propiônico e ácido benzóico. A concentração final do acidulante na composição corante pode variar entre cerca de 0.001% a cerca de 5% em peso da composição corante. O regulador de acidez pode também ser um agente de elevação de pH, tais como bifosfato disódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de potássio.

A composição corante da presente invenção pode ser elaborada pela combinação dos componentes utilizando processos e procedimentos conhecidos pelos técnicos da arte. Os componentes são normalmente disponíveis tanto na forma líquida quanto em pó, e muitas vezes em ambas as formas. Os componentes podem ser misturados diretamente para formar a composição corante, mas preferencialmente os ingredientes da composição corante são combinados em uma solução aquosa a uma concentração total de cerca de 10% a cerca de 25%, em peso, onde a solução corante aquosa pode ser adicionada convenientemente a uma quantidade de água para ser misturada e corar o produto de proteína estruturado.

(d) Adição de Ingredientes Opcionais

O opcionalmente a composição de carne reestruturada pode incluir uma variedade de aromatizantes, temperos, antioxidantes ou outros ingredientes para introduzir o sabor ou textura desejada ou para melhorar nutricionalmente o produto alimentício final. Será apreciado pelos técnicos hábeis que a seleção dos ingredientes adicionados à composição de carne reestruturada pode e irá depender do produto alimentício a ser fabricado.

A composição de carne reestruturada pode incluir cerca de 1% a cerca de 30% em peso de uma fonte de gordura para dar sabor. Normalmente, a fonte gordura é uma fonte de gordura animal. Gorduras animais adequadas incluem gordura de carne bovina, gordura de porco, gordura de carneiro e gordura de aves. Em um exemplo de realização, a composição de carne reestruturada será composta por cerca de 10% a cerca de 20% em peso de fonte de gordura. Em um exemplo de realização adicional, uma fonte de gordura derivada de vegetal pode ser usada, exemplos não Iimitantes incluem óleos como o óleo de canola, óleo de algodão, óleo de uva, azeite, óleo de amendoim, óleo de palma, óleo de soja, óleo de girassol, óleo vegetal e combinações destes. A porcentagem em peso das fontes de gordura derivadas de vegetais pode ser de cerca de 10% a 20%.

A composição de carne reestruturada pode compreender ainda pelo menos um antioxidante. O antioxidante pode prevenir a oxidação de ácidos graxos poliinsaturados (por exemplo, ácido graxo ômega-3) na carne animal e os antioxidantes podem também impedir mudanças oxidativas na cor da composição de carne reestruturada. O antioxidante pode ser natural ou sintético. Antioxidantes apropriados incluem, mas sem limitar a ácido ascórbico e seus sais, palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, anoxômero, N- acetilcisteína, isotiocianato de benzila, ácido m-aminobenzóico, ácido o- aminobenzóico, ácido p-aminobenzóico (PABA), hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), ácido caféico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta- caroteno, ácido beta-apo-carotenóico, carnosol, carvacrol, catecinas, gaiato de cetila, ácido clorogênico, ácido cítrico e seus sais, extrato de trevo, extrato de grãos de café, ácido p-coumárico, ácido 3,4-di-hidroxibenzóico, N, Ν'-difenil-p- fenilenodiamina (DPPD), tiodipropionato de dilaurila, tiodipropionato de diestearila, 2,6-di-terc-butilfenol, gaiato de dodecila, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato de sódio, esculetin, esculin, 6-etóxi-1,2-di- hidro-2,2,4-trimetilquinolina, gaiato de etila, etil maltol, ácido etilenodiaminotetraacético (EDTA), extrato de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonóides (tais como catechin, epicatechin, gaiato de epicatechin, epigalocatechin (EGC), gaiato de epigalocatechin (EGCG), epigalocatechin-3- galato de polifenol), flavonas (tais como apigenin, crisin, luteolin), flavonóis (tais como datiscetin, miricetin, daemfero), flavanonas, fraxetin, ácido fumárico, ácido gálico, extrato de genciana, ácido glucônico, glicina, goma guaiacum, 1 hesperetin, ácido alfa-hidroxibenzil fosfínico, ácido hidroxicinâmico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N-hidroxissuccínico, hidroxitrirosol, hidroxiuréia, extrato de farelo de arroz, ácido láctico e seus sais, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-aIfa-Iipóico, luteína, licopene, ácido málico, maltol, 5-metóxi triptamina, gaiato de metila, citrato de monoglicéride; citrato de monoisopropila; morin, beta-naftoflavona, ácido nordi-hidroguaiarético (NDGA), gaiato de octila, ácido oxálico, citrato de palmitila, fenotiazina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, fitilubicromel, extrato de pimentão, gaiato de propila, polifosfatos, quercetin, trans-resveratrol, extrato de alecrim, ácido rosmarínico, extrato de sálvia, sesamol, silimarin, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearila, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferóis (ou seja, alfa, beta, gama e delta-tocoferol), tocotrienóis (ou seja, alfa, beta, gama e delta- tocotrienóis), tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-terc-butil-4-hidroximetilfenol (ou seja, Ionox 100), 2,4-(tris-3',5'-bi-terc-butil-4'-hidroxibenzil)-mesitileno (ou seja, Ioniox 330), 2,4,5-tri-hidroxibutirofenona, ubiquinona, butil hidroquinona terciária (TBHQ), ácido tiodipropiônico, tri-hidróxi butirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K e derivados, vitamina Q10, óleo de gérmen de trigo, zeaxantina ou suas combinações.

A concentração de antioxidantes em uma composição de carne reestruturada carne pode variar entre 0,0001% a cerca de 20% em peso. Em outro exemplo de realização, a concentração de antioxidante na composição de carne reestruturada pode variar entre 0.001% a 5% em peso. Em outro exemplo de realização, a concentração de antioxidante na composição de carne reestruturada pode variar entre cerca de 0,01% a cerca de 1% em peso.

Em um exemplo de realização adicional, a composição de carne reestruturada pode ainda incluir pelo menos um agente aromatizante. O agente aromatizante pode ser um agente aromatizante natural ou agente aromatizante artificial. O agente aromatizante pode simular ou substituir componentes encontrados na carne magra ou tecidos gordos, tais como, proteínas séricas, proteínas musculares, proteínas animais hidrolisadas, sebo, ácidos graxos e etc. O agente aromatizante pode proporcionar um sabor de carne animal, um sabor de carne grelhada, um sabor da carne mal-passada (mal assado) e etc. O agente aromatizante pode ser um óleo da carne animal, oleoresinas ou aquaresinas de extrato de especiarias, óleos de especiaria, defumação natural, extratos defumados naturais, extratos de levedura ou extrato de shiitake. Agentes aromatizantes adicionais podem incluir aroma de cebola, aroma de alho ou aroma de ervas. A composição de carne reestruturada pode ainda compreender enriquecedores do gosto e do aroma. Exemplos de enriquecedores do gosto e do aroma que podem ser utilizados incluem sal (cloreto de sódio), sais de ácido glutâmico (por exemplo, glutamato monossódico), sais de glicina, sais de ácidos guanílico, sais de ácido inosínico, sais de 5'-ribonucleotídeo, proteínas animais hidrolisadas e proteínas vegetais hidrolisadas.

A composição de carne reestruturada pode opcionalmente incluir uma variedade de aromatizantes. Agentes aromatizantes adequados incluem aroma de carne animal, óleo de carne animal, extratos de especiarias, óleos de especiarias, soluções defumadas naturais, extratos defumados naturais, extratos de levedura, xerez, hortelã, açúcar mascavo, mel. Os aromatizantes e especiarias também podem ser utilizados sob a forma de oleorresinas e aquaresinas. Outros agentes aromatizantes incluem aroma sabor cebola, aroma sabor alho, aroma sabor ervas. Em um exemplo de realização alternativo, o agente aromatizante pode ser com sabor de nozes, doce ou frutado. Exemplos não Iimitantes de aromatizantes de fruta adequados incluem maçã, damasco, abacate, banana, amora, cereja preta, mirtilo, boysenberry (tipo de amora), melão, cereja, coco, arando, figo, uva, toranja, maçã verde, melada, kiwi, limão, lima, manga, mistura de bagas, laranja, pêssego, caqui, abacaxi, framboesa, morango e melancia. As composições de carne reestruturada poderá igualmente incluir enriquecedores de aroma. Exemplos não Iimitantes de enriquecedores de aroma adequados incluem sal cloreto de sódio, sais de ácido glutâmico, sais de glicina, sais de ácidos guanílico, sais de ácido inosínico, sais de 5'-ribonucleotídeo, extrato de levedura, extrato cogumelo shiitake, extrato de bonito seco, extrato de algas marinhas. A composição de carne reestruturada pode também utilizar diversos molhos e marinados, que podem ser feitos pela fermentação ou mistura de aromatizantes, condimentos, óleos, água, enriquecedores de aroma, antioxidantes, acidulantes, conservantes e corantes.

Em uma realização adicional, a composição de carne reestruturada pode conter ainda um agente espessante ou agente gelificante, como o ácido algínico e seus sais, ágar, carragena e seus sais, algas Eucheuma processadas, gomas (goma arábica, alfarrobeira, feijão, de alfarroba, guar, tragacanto e xantana), pectinas, carboximetilcelulose de sódio, mefilcelulose e amido modificado.

Em um exemplo de realização, as composições de carne reestruturada podem ainda conter um nutriente, tal como uma vitamina, mineral, antioxidante, ácido graxo ômega-3, ou erva. Vitaminas adequadas incluem as vitaminas A, C e E, que são também antioxidantes e vitaminas BeD. Exemplos de minerais que podem ser adicionados incluem os sais de alumínio, amônio, cálcio, magnésio, ferro, fósforo e potássio. Ácidos graxos ômega-3 adequados incluem ácido docosahexaenóico (DHA), EPA (ácido eicosapentanóico) e ALA (ácido alfa-linolenico). Ervas que podem ser adicionados incluem folhas de louro, manjericão, folhas de aipo, cerefólio, cebolinha, coentro, coriandro, cominho, endro (aneto), gengibre, flor de noz-moscada, manjerona, pimenta, tumeric, salsa, orégano, estragão, e tomilho.

(III) Produtos Alimentícios

As composições de carne reestruturada podem ser processadas em uma variedade de produtos alimentícios possuindo uma variedade de formatos. Quando a composição protéica inclui ainda pelo menos um ingrediente selecionado a partir do grupo composto de uma proteína gelificante, uma gordura animal, cloreto de sódio, fosfatos (tripolifosfato de sódio, ácido pirofosfato de sódio, hexa metafosfato e etc), um corante, um agente de cura, um antioxidante, um agente antimicrobiano, um aromatizante ou suas misturas, o produto e o processo são concluídos em um procedimento semelhante ao do produto e processo utilizando apenas os produtos de proteína estruturados, carne animal e água. A composição protéica é primeiramente hidratada com água e triturada para expor e separar as fibras. Quando hidratação e a trituração estiverem completas, é adicionado um corante. A carne animal e água são adicionadas e o conteúdo é misturado até se obter uma massa homogênea. Esta etapa é seguida pela adição de gordura animal, aromatizante, cloreto de sódio, fosfatos e proteínas gelificante. Em uma realização, adicional, o nitrato de sódio pode ser adicionado junto com o sal e fosfatos.

O produto homogêneo de carne reestruturada resultante pode ser preparado em forma tiras, bifes, fatias de carne, croquete ou geralmente em forma de cubo para kabobs, feitos manualmente ou por máquina. O produto de carne reestruturada pode ser preparado em forma de sticks de carne. O produto de carne reestruturada pode também ser recheado em um invólucro permeável ou impermeável para formar salsichas.

O produto de carne reestruturada que já foi preparado é então cozido, parcialmente cozido para ficar pronto posteriormente ou congelado tanto no estado parcialmente cozido quanto no estado ou cozido. Cozido inclui fritar, seja fritura rasa ou fritura de imersão, assar, defumar, cozer por "impingement' e por vapor. O produto de carne reestruturado totalmente cozido pode ainda ser fatiado, triturado ou moído.

Além disso, o produto de carne reestruturada pode ser submetido a fermentação. Produtos de carne são fermentados ajustando-se o pH do produto a base de carne entre cerca de 4,0 a 5,2. A fermentação é realizada pela adição de uma cultura de ácido láctico. A acidificação pode ser também realizada pela acidificação direta utilizando ácido cítrico, ácido lático, glucono delta lactona e suas misturas.

O produto a base de carne reestruturado (após ser seco, parcialmente seco, cozido ou não cozido), pode ser embalado no estado em que se encontra. Um processamento adicional do produto de carne reestruturado (após ser seco, parcialmente seco, cozido ou não cozido), pode ser congelado por choque térmico, por exemplo, em um túnel congelador com sua porção posterior automática embalando o produto em recipientes em um tipo de embalagem apropriada, por exemplo, bolsas de plástico ou algo do gênero. Este tipo de processamento e empacotamento é mais adequado se o produto é destinado a estabelecimentos do tipo fast-food ou para utilização em serviços de fast-food, onde o produto é geralmente bem frito por submersão ou cozido antes do consumo.

Alternativamente, após a formação do produto de carne reestruturada (após ser seco, parcialmente seco, cozido ou não cozido), é possível também pulverizar a superfície do produto com soluções de carboidratos ou substâncias afins, no intuito de se obter um aspecto de cozimento uniforme durante fritura de imersão ou cozimento. Subseqüentemente, o produto já pode ser congelado e embalado (ou seja, em bolsas) em porções para ser vendido. O produto de carne reestruturada também pode ser cozido ou processado em um forno convencional pelo consumidor, em vez de ser frito em imersão. Além disso, o produto de carne reestruturada também pode ser empanado antes ou depois do cozimento, ou revestidas com outro tipo de cobertura. Adicionalmente, o produto de carne reestruturada pode ser cozido por "retort" a fim de matar qualquer micróbio que possa estar presente.

O produto de carne reestruturada tanto cozido quanto não cozido, também pode ser empacotado e lacrado em latas de maneira convencional e empregando procedimentos tradicionais de vedação. Normalmente, as latas nesta fase, são mantidas a uma temperatura entre 65 °C e 77 0C e são transportados para um "retort" ou etapa de cozimento o mais rapidamente possível para evitar que haja qualquer risco de deterioração microbiológica durante o tempo entre os processos de enlatamento e esterilização em "retort" ou etapa de cozimento. A carne reestruturada recheada em invólucros impermeáveis projetado para o cozimento "retort" pode ser cozido no forno "retort" para produzir salsichas que não precisam de refrigeração (shelf-stable).

A fim de garantir que o produto de carne reestruturada, uma vez formado, tenha a textura de um músculo inteiro, é necessário que pelo menos cerca de 75% em peso da composição contenha proteínas e pelo menos, cerca de 15% em peso de fragmentos grandes de fibras de proteína vegetal com mínimo cerca de 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteína vegetal de pelo menos, cerca de 3 centímetros de comprimento e pedaços de proteína vegetal de pelo menos, cerca de 2 centímetros de comprimento e que, pelo menos, cerca de 75% em peso da proteína tenha uma composição com resistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas.

Um produto vegetal pode ser preparado por um processo combinando uma composição protéica, preferivelmente uma composição de proteína de soja hidratada e triturada, onde cerca de 75% em peso da composição protéica é composta por, pelo menos, cerca de 15% em peso de fragmentos compostos por fibras de proteína de no mínimo, cerca de 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteína de cerca de 3 centímetros de comprimento e pedaços de proteína de pelo menos, cerca de 2 centímetros de comprimento; no qual, pelo menos, cerca de 75% em peso da composição protéica tem uma resistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas, com vegetais triturados; e

misturando a referida composição de proteína de soja hidratada e triturada e com os vegetais triturados para produzir um produto vegetal estruturado homogêneo e fibroso com fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

Exemplos de produtos vegetais preparados pelo processo acima são produtos alimentícios vegetarianos, incluindo croquetes vegetarianos, cachorros-quentes vegetariano, salsichas vegetarianas e crumbles vegetarianos. Outro exemplo de produto alimentício vegetariano é queijo que é expandido com a composição de proteína hidratada e triturada.

Um produto à base de fruta pode ser preparado pela combinação de uma composição protéica, preferivelmente uma composição de proteína de soja hidratada e triturada, onde cerca de 75% em peso da composição protéica é composta por, pelo menos, cerca de 15% em peso de fragmentos compostos por fibras de proteína de no mínimo 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteína de cerca de 3 centímetros de comprimento, e pedaços de proteína de pelo menos, cerca de 2 centímetros de comprimento; no qual, pelo menos, cerca de 75% em peso da composição protéica tem uma resistência ao cisalhamento, de pelo menos, cerca de 1400 gramas; com fruta triturada, e misturando a referida composição de proteína de soja hidratada e triturada e com as frutas trituradas para produzir um produto a base de fruta estruturado homogêneo e fibroso possuindo fibras de proteína que são substancialmente alinhadas Exemplos de produtos preparados com frutas pelo processo acima são produtos do tipo lanches (snack-foods), incluindo frutas do tipo rollups, cereais, crumbles de frutas.

Definições

O termo "carne animal", da forma utilizada no presente, refere-se à carne, carne de músculo inteiro ou partes dela derivado de um animal.

O termo "fruta triturada", da forma utilizada no presente, refere-se a um purê de uma única fruta ou uma mistura de purê de mais de uma fruta.

O termo "carne triturada", da forma como é utilizada no presente, refere-se a uma pasta de carne que é recuperada de uma carcaça animal. A carne, com ou sem osso é forçada através de um dispositivo no qual a carne é separada do osso e de tamanho é reduzido.

O termo "vegetal triturado", da forma utilizada no presente, refere- se a um purê de um único vegetal ou uma mistura de purê de mais de um vegetal.

O termo "extrudato", da forma utilizada no presente, refere-se ao produto da extrusão. Neste contexto, os produtos de proteína vegetal contendo fibras de proteína que são substancialmente alinhadas podem ser extrudatos em alguns exemplos de realização.

O termo "fibra", da forma utilizada no presente, refere-se a um produto de proteína vegetal tendo um tamanho de aproximadamente 4 centímetros de comprimento e 0,2 centímetros de largura após o teste de caracterização do cisalhamento detalhado no Exemplo 2 ser realizado. Neste contexto, o termo "fibra" não inclui as fibras da classe de nutrientes, tais como fibras de cotilédone de soja, e também não se refere à formação estrutural das fibras de proteínas substancialmente alinhadas que inclui os produtos de proteínas vegetais.

O termo "glúten", da forma utilizada no presente, refere-se a uma fração protéica na farinha de cereais, como o trigo, que possui um alto teor de proteína, bem como propriedades estruturais e adesivas únicas.

O termo "amido sem glúten", da forma utilizada no presente, refere-se a diversos produtos de amido, como o amido de tapioca modificado.

Amido sem glúten ou amido substancialmente sem glúten são feitos a partir da base de amido de trigo, milho e tapioca. Eles são sem glúten, porque não contêm o glúten de trigo, aveia, centeio ou cevada.

O termo "teste de hidratação", da forma utilizada no presente mede a quantidade de tempo em minutos necessária para hidratar uma

quantidade conhecida da composição de proteína.

O termo "fragmento grande", da forma utilizada no presente, designa a maneira pela qual a porcentagem de um pedaço de produto de proteína de vegetal estruturado colorido ou não colorido é caracterizado. A determinação das características de cisalhamento é detalhada no Exemplo 2.

O termo "carne mecanicamente desossada (MDM)", da forma

utilizada no presente, refere-se a uma pasta de carne bovina, suína e de frango que é retirada dos ossos usando equipamentos disponíveis comercialmente. MDM é um produto triturado que está desprovido da textura natural fibrosa encontrado nos músculos intactos.

O termo "teor de umidade", da forma utilizada no presente, refere- se à quantidade de umidade em um material. O teor de umidade de um material pode ser determinado pela A.O.C.S. (American Oil Chemists Society) Método Ba 2a-38 (1997), que é incorporado ao presente pela referência em sua totalidade.

O termo "teor protéico", como por exemplo, conteúdo de proteína de soja como utilizado no presente, refere-se ao teor de proteínas relativa de um material determinado pela A.O.C.S. (American Oil Chemists Society) Official Methods Be 4-91(1997), Aa 5-91(1997), ou Ba 4d-90(1997), cada um incorporado ao presente pela referência na sua totalidade, que determinam o teor total de nitrogênio de uma amostra de material, como amônia, e o teor protéico como 6,25 vezes o teor de nitrogênio total da amostra.

O termo "fibra de proteína", da forma utilizada no presente, refere- se aos filamentos individuais prolongados ou fragmentos discretamente alongados de tamanhos variáveis que, unidos, definem a estrutura dos produtos de proteína vegetal da invenção. Adicionalmente, pelo fato dos produtos de proteína vegetal estruturados corados ou não corados da invenção possuir fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, o arranjo das fibras de proteína transmitirá ao produto uma textura de carne muscular inteira para o produto de proteína vegetal estruturado, corado ou não corado.

O termo "resistência ao cisalhamento", da forma utilizada no presente, mede a capacidade de uma proteína texturizada de formar uma rede fibrosa com uma força alta o suficiente para transmitir uma textura similar a da carne e aparência para um produto formado. A resistência ao cisalhamento é medida em gramas.

O termo "simulado", da forma utilizada no presente, refere-se a uma composição de carne animal que não contenha carne animal.

O conceito de "fibras de cotilédone de soja", da forma utilizada no presente, refere-se à porção polissacarídica dos cotilédones de soja contendo, no mínimo, cerca de 70% de fibra alimentar. A fibra de cotilédone de soja normalmente contém pequenas quantidades de proteína de soja, mas também pode ser 100% fibra. Fibra de cotilédone de soja, da forma utilizada no presente, não se refere a, ou inclui, fibra da casca de soja. Geralmente, a fibra de cotilédone de soja é formada a partir da soja, removendo a casca e o gérmen da soja, transformando em flocos ou moendo os cotilédones e removendo o óleo a partir dos cotilédones em flocos ou moído, e separando as fibras do cotilédone de soja do material e carboidratos da soja. O termo "proteína de soja concentrada", da forma utilizada no presente, é um material de soja contendo um teor de proteínas de cerca de 65% a cerca de 90% de proteína de soja em base seca. A proteína de soja concentrada também contém fibra de cotilédone de soja, normalmente de cerca de 3,5% a cerca de 20% de em peso de fibra de cotilédone em base seca. A proteína de soja concentrada é formada a partir de soja pela remoção da casca e do gérmen da soja, transformando em flocos ou triturando os cotilédones e removendo o óleo a partir dos cotilédones em flocos ou moído, e separando a proteína de soja e a fibra de cotilédone da soja dos carboidratos solúveis do cotilédone.

O termo "farinha de soja", da forma utilizada no presente, refere- se a uma forma triturada de material de soja desengordurada, de preferência com menos de cerca de 1% de óleo, formada por partículas de dimensões tais, que as partículas podem passar por uma tela com malha n° 100 mesh (Padrão Americano). O bagaço, lascas, flocos, farelo de soja ou a mistura de materiais são triturados em farinha de soja usando processos convencionais de moagem de soja. A farinha de soja possui um teor de proteína de soja de cerca de 49% a cerca de 65% em base seca. Preferencialmente, a farinha é finamente moída, mais preferencialmente, cerca de menos que 1% da farinha, é retida em uma peneira de 300 mesh (Padrão Americano).

O termo "proteína de soja isolada", da forma utilizada no presente, é um material de soja contendo um teor de proteína, de no mínimo, cerca de 90% de proteína de soja em base seca. A proteína de soja isolada é formada a partir da soja, removendo a casca e gérmen da soja a partir do cotilédone, transformando em flocos ou triturando os cotilédones e removendo o óleo dos cotilédones em flocos ou moídos, e separando a proteína de soja e carboidratos dos cotilédones a partir da fibra de cotilédone, e posteriormente, separando a proteína de soja dos carboidratos. A expressão "filamento", da forma utilizada no presente, refere-se a um produto com proteína vegetal que possui um tamanho aproximado de 2,5 a cerca de 4 centímetros de comprimento e maior que 0,2 centímetros de largura aproximadamente, após o teste de caracterização do cisalhamento, detalhado no Exemplo 2, ser realizado.

A expressão "amido", da forma utilizada no presente, refere-se aos derivados de amidos de qualquer fonte natural. Tipicamente fontes naturais de amido são cereais, tubérculos, raízes, legumes e frutas.

O termo "peso em base seca", da forma utilizada no presente, refere-se ao peso de um material após este de ter sido seco para remover completamente todo teor de umidade, por exemplo, a umidade do material é de 0%. Especificamente, o peso em base seca de um material pode ser obtido pela pesagem do material após o material ter sido colocado em estufa a 45 0C até que o material atinja um peso constante.

O termo "farinha de trigo", da forma utilizada no presente, refere- se a farinha obtida a partir da moagem do trigo. De modo geral, o tamanho das partículas de farinha de trigo é de cerca de 14 a cerca de 120 μιτι.

Os exemplos a seguir são incluídos para demonstrar realizações preferidas da invenção. Deve ser apreciado avaliado por aqueles conhecedores do estado da arte que as técnicas reveladas nos exemplos a seguir representam técnicas descobertas pelos inventores para funcionar bem na prática da invenção. No entanto, os técnicos conhecedores do estado da arte devem em consideração a presente divulgação, considerar que muitas modificações podem ser feitas nos exemplos de realização específicos que são divulgados e ainda sim se obter um resultado parecido ou similar sem abandonar o sentido e o escopo da presente invenção, portanto, todo conteúdo apresentado ou exibido nas figuras anexas, devem ser interpretados como ilustrativos e não em sentido limitante. Exemplos

Os exemplos 1-105 ilustram várias realizações da presente invenção.

Exemplo 1

Determinação da Resistência ao Cisalhamento Resistência ao cisalhamento de uma amostra é mesurada em gramas e pode ser determinada pelo seguinte procedimento. Pesar uma amostra do produto de proteína estruturado e colocá-lo em uma bolsa vedada termicamente e hidratar a amostra com aproximadamente três vezes o peso da amostra em temperatura ambiente com água potável. Esvaziar a bolsa a uma pressão de cerca de 0,01 bar e selar a bolsa. Permitir que a amostra seja hidratada por cerca de 12 a 24 horas. Retirar a amostra hidratada e colocá-la sobre uma placa do analisador de textura orientada de modo para que a faca do analisador de textura corte através do diâmetro da amostra. Em seguida, a amostra deverá ser orientada sob a faca do analisador de textura de modo que a faca corte em perpendicular ao eixo longitudinal da peça texturizada. Uma faca adequada utilizada para cortar o extrudato é um modelo TA-45, lâmina incisiva fabricada pela Texture Technologies (E.U.A.). Um analisador textura adequado para executar este teste é o modelo TA, TXT2 fabricado pela Stable Micro Systems Ltd. (Inglaterra) equipado com carga de 25, 50 ou 100 kg. Dentro do contexto do presente ensaio, a resistência ao cisalhamento é a resistência máxima, em gramas necessárias para cortar a amostra.

Exemplo 2

Determinação das Características de Cisalhamento

Um procedimento para determinar as características de cisalhamento pode ser realizada da seguinte forma. Pesar cerca de 150 gramas de um produto de proteína estruturado usando apenas pedaços inteiros. Colocar a amostra em uma bolsa plástica termicamente vedada, e adicionar cerca de 450 gramas de água a 25 °C. Selar o saco à vácuo a cerca de 150 mmHg e permitir que o conteúdo sela hidratado por cerca de 60 minutos. Colocar a amostra hidratada na vasilha de um mixer Kitchen Aid modelo KM14G0 equipado com uma única pá e misturar os conteúdos a 130 rpm durante dois minutos. Raspar as pás e as laterais da vasilha, devolvendo o raspado para o fundo da vasilha. Repetir a mistura e a raspagem duas vezes. Remover -200 g da mistura da tigela. Separar essa mistura de tal modo que todas as fibras ou as fibras maiores que 2,5 centímetros sejam separadas da mistura triturada. Pesar a população de fibras selecionadas da mistura triturada, dividir esse peso pelo peso inicial (por exemplo: -200 g), e multiplicando este valor por 100. Isso determina a porcentagem de grandes fragmentos na amostra. Se o valor resultante é inferior a 15%, ou acima de 20%, o teste está completo. Se o valor estiver entre 15% e 20%, então são pesados outros -200 g da vasilha, as fibras separadas ou maiores que 2,5 cm da mistura triturada, e os cálculos são novamente realizados.

Exemplo 3

Produção de Produtos de Proteína Vegetal

O processo de extrusão seguinte pode ser utilizado para preparar produtos de proteína vegetal estruturados coloridos da invenção. Adicionado as seguintes mistura seca em uma vasilha de mixer. 1000 quilogramas (kg) de Supro 620 (soja isolada), 440 kg de glúten de trigo, 236 kg de amido de trigo, 34 kg de fibra de cotilédone de soja, 8 kg de fosfato bicálcico e 2 kg de L- cisteína . Os conteúdos são misturados para formar uma mistura seca de proteína de soja. A mistura seca é então transferida para um depósito alimentador a partir do qual a mistura é introduzida em um pré-condicionador juntamente com 480 kg de água para formar uma pré-mistura de proteína de soja condicionada. A pré-mistura de proteína de soja condicionada é, então, alimentada em um aparelho de extrusão com duplo fuso a uma velocidade não superior a 25 kg/minuto. O aparelho de extrusão contém cinco zonas de controle de temperatura, com a temperatura da mistura de proteína controlada a partir de uma temperatura de cerca de 25 0C na primeira zona, cerca de 50 °C na segunda zona, cerca de 95 0C na terceira zona, cerca de 130 0C na quarta zona, e cerca de 150 0C na quinta zona. A massa de extrusão é submetida a uma pressão de, pelo menos, cerca de 400 psig na primeira zona e até cerca de 1500 psig na quinta zona. 60 kg de água são injetados no tambor da extrusora, através de um ou mais injetores em comunicação com a zona de aquecimento.

Um molde de montagem é anexado a extrusora de maneira que mistura plastificada escoe da abertura da extrusora para o molde de montagem e produza fibras de proteína substancialmente alinhadas dentro da mistura plastificada quando esta fluir através do molde de montagem.

À medida que o extrudato contendo fibras de proteína substancialmente alinhadas sai do molde de montagem, este é cortado com facas de corte de massa é então é seco para um teor de umidade de cerca de 10% em peso. Uma vez seco, uma porção da massa é cortada em pedaços menores e maiores. Um total de 25 peças de cada tamanho foi obtido. Estas peças estão mensuradas e tabuladas na Tabela IV.

Tabela IV

<table>table see original document page 58</column></row><table> <table>table see original document page 59</column></row><table> Exemplos 4-94 Produção de Produtos com Proteínas Vegetais

Os exemplos de 4-94 são repetições do Exemplo 3. A Tabela V abaixo delineia as análises dos exemplos 3 - 94.

Tabela V

<table>table see original document page 60</column></row><table> <table>table see original document page 61</column></row><table> <table>table see original document page 62</column></row><table> <table>table see original document page 63</column></row><table> <table>table see original document page 64</column></row><table>

Exemplo 95 Produção de Composição Protéica São adicionados 3625 gramas de água potável em um misturador

a cerca de 10 0C (50 °F) e enquanto é agitado 1160 gramas de uma composição seca de proteína de soja seca de baixa umidade (cerca de 7% a cerca de 12%), identificada como FXP M0339, disponível pela Solae, LLC, St. Louis, MO incluindo a adição de proteína de soja isolada, fibra de cotilédone de soja, glúten de trigo e amido até que a composição de proteína de soja esteja hidratada e as fibras separadas. São adicionados ao misturador 5216 gramas de carne de frango triturada mecanicamente desossada contendo um teor de umidade de, no mínimo, cerca de 50%. A carne de frango mecanicamente desossada está a uma temperatura de cerca de 2 0C (36 °F) a cerca de 4 0C (39 °F). Os conteúdos são misturados até que o produto à base de carne reestruturada homogênea seja obtido. O produto à base de carne reestruturada é transferido para uma máquina modeladora da marca Hollymatic onde o produto de carne reestruturado é transformado em bifes ou em pedaços que são então congelados.

O procedimento do Exemplo 3 é repetido, exceto que 1500 gramas de uma composição de proteína de soja não-seco de baixa umidade (cerca de 28 a cerca de >35%) contendo proteína de soja isolada, fibra de cotilédone de soja, glúten de trigo e amido são hidratados com 3175 gramas de água. O produto de carne reestruturada é transferido para uma máquina para encher embutidos onde o produto reestruturado de carne é recheado em invólucros impermeáveis, que são então congelados. As máquinas de enchimento são disponíveis comercialmente por vários fabricantes, incluindo, mas não se limitado a, , HITEC Food Equipment, Inc., localizada em Elk Grove Village, 111., Townsend Engineering Co., localizada em Des Moines, lowa, Robert Reiser & Co., Inc., localizada em Canton, Massachusetts, e Handtmann, Inc., localizada em Buffalo Grove1 111.

Exemplo 97

São adicionados 2127 gramas de água potável ao misturador, a uma temperatura de cerca de 12 °C (54 °F) e enquanto são agitados 1000 gramas de uma composição seca de proteína de soja seca de baixa umidade (cerca de 7% a cerca de 12%) até que a composição de proteína de soja esteja hidratada e as fibras separadas. Então são adicionados à composição de proteína de soja hidratada, 43 gramas de corante caramelo. São adicionados 4500 gramas de carne de frango triturado mecanicamente desossada com um teor de umidade de cerca de 50%, a uma temperatura de cerca de 2 °C (36 °F). Em seguida, são adicionados 100 gramas de cloreto de sódio e 30 gramas de tripolifosfato de sódio para extrair/solubilizar proteínas miofibrilares na carne triturada para aglutinar. O processo de mistura continua e são acrescentados 500 gramas de gordura bovina e 100 gramas de aroma de carne bovina. Em uma segunda vasilha do misturador, 600 gramas de proteína gelificante Supro® 620 são hidratadas em 1000 gramas de água e são adicionados na vasilha da primeira mistura. Os conteúdos são misturados até que seja obtido um produto de carne reestruturada homogêneo. O produto de carne reestruturada é transferido para uma máquina modeladora da marca Hollymatic (Hollymatic Corp, Parque Florestal IL) onde o produto de carne reestruturado é transformado em croquetes que são então congelados.

Exemplo 98

São adicionados 3000 gramas de água potável na vasilha do misturador, a uma temperatura de cerca de 10 0C (50 °F) e enquanto são agitados 1500 gramas de um extrudato de proteína de soja preparada partir de Supro® 620 é adicionada até que a composição de proteína de soja esteja hidratada e as fibras sejam separadas por trituração. Então são adicionados ao misturador 5000 gramas de carne de frango triturado mecanicamente desossada com um teor de umidade de cerca de 50%. A carne de frango triturado mecanicamente desossada está a uma temperatura de cerca de 2 0C (36 °F) a cerca de 4°C (39°F). Os conteúdos são misturados até que seja obtido um produto de carne reestruturada homogêneo. O produto de carne reestruturada é transferido para uma máquina modeladora da marca Hollymatic (Hollymatic Corp, Parque Florestal IL) onde o produto de carne reestruturado é transformado em bifes ou pedaços de carne que são então congelados.

Exemplo 99

O processo do Exemplo 98 é repetido com exceção de que a composição de proteína de soja hidratada triturada contém uma proteína de soja isolada, farinha de arroz, e amido sem glúten.

Exemplo 100

O processo do Exemplo 98 é repetido com exceção de que a composição de proteína de soja hidratada triturada contém uma proteína de soja isolada e farinha de arroz.

Exemplo 101

O processo do Exemplo 98 é repetido com exceção de que a composição de proteína de soja hidratada triturada contém uma proteína de soja isolada e amido sem glúten.

exemplo 102

O processo do Exemplo 98 é repetido com exceção de que a composição de proteína de soja hidratada triturada contém proteína de soja isolada, farinha de trigo e amido.

exemplo 103

O processo do Exemplo 98 é repetido com exceção de que a composição de proteína de soja hidratada triturada contém proteína de soja isolada e fibra de cotilédone de soja.

exemplo 104

O processo do Exemplo 98 é repetido com exceção de que a composição de proteína de soja hidratada triturada contém proteína de soja isolada, fibra de cotilédone de soja e glúten de trigo.

exemplo 105

São adicionados 3383 gramas de água potável em um misturador a uma temperatura de cerca de 10 °C (50 °F) e enquanto é agitado 1208 gramas de extrudato de proteína de soja seca, de baixa umidade (cerca de 7% a cerca de 12%), identificada como SUPROMAX® 5050, adicionados até que o extrudato de proteína de soja seja hidratado e as fibras separadas por trituração. Então são adicionados ao misturador 3340 gramas de carne de frango triturado mecanicamente desossada com um teor de umidade de cerca de 50% e 3383 gramas de carne bovina com moedura de 1/2 polegada com um teor de gordura de cerca de 10%. A carne de frango triturado mecanicamente desossada e a carne bovina moída estão a uma temperatura de cerca de 2 0° (36 °F) a cerca de 4 °C (39 °F). São adicionados diversos corantes e aromatizantes de sal, eritorbato, nitrito de sódio, dextrose, pimenta-do-reino, noz moscada, flor de noz moscada, alho granulado, coentro, pimenta vermelha, e uma cultura iniciadora LHP reidratada. Os conteúdos são misturados até que seja obtido um produto de carne reestruturada homogêneo. O produto de carne reestruturada é então moldado em sticks de carne.

Embora a presente invenção tenha sido explicada com relação às suas realizações preferidas, deve-se compreender que as várias modificações tornar-se-ão evidentes para os técnicos no assunto mediante leitura do relatório descritivo. Deve-se compreender, portanto, que a invenção descrita no presente destina-se a cobrir essas modificações conforme se enquadrem dentro do escopo das reivindicações anexas.

Claims (15)

1. PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE CARNE REESTRUTURADA, em que o processo compreende: a extrusão um material de proteína vegetal sob condições de temperatura e pressão elevada através de um molde de montagem para formar um produto de proteína vegetal estruturado com fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o molde de montagem compreende: a) um molde deslizante com uma porção posterior e uma porção anterior coletivamente definida uma câmara interna. b) um revestimento do molde disposto na câmara interna, revestimento do molde incluindo um corpo inserido tendo uma face anterior e uma face posterior delimitando uma porção inferior e uma pluralidade de desviadores de fluxo cônicos com um canal de fluxo afunilado limitado entre a porção inferior e uma dos dois desviadores de fluxo adjacentes; e c) um molde cônico acoplado ao dito molde deslizante caracterizado pelo fato do dito molde cônico e do dito canal de fluxo definir conjuntamente um canal de fluxo afunilado completo.

3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 2, em que: o canal de fluxo afunilado torna-se estreito gradualmente ao longo de três lados e/ou; o canal de fluxo afunilado é afunilado ao longo de quatro lados e/ou; o canal de fluxo afunilado se comunica com uma entrada em uma extremidade e uma saída em um orifício na extremidade oposta e/ou; o canal de fluxo afunilado é interiormente afunilado a partir da dita entrada até o orifício de saída.

4. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 3, em que compreende adicionalmente um produto de proteína vegetal estruturado combinando com carne animal e/ou vegetais ou frutas trituradas, sendo a dita carne animal selecionada preferencialmente a partir do grupo composto de pedaços de músculo inteiro, carne moída, carne desossada mecanicamente e suas combinações, e preferencialmente ser derivada de um animal selecionado a partir do grupo consistindo de carne de porco, carne bovina, carne de carneiro, frango, carne de caça e peixe.

5. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 4, em que o produto de proteína vegetal estruturado tem uma resistência ao cisalhamento média de pelo menos 2000 gramas e uma característica de cisalhamento média de pelo menos 17% e/ou o dito produto de proteína vegetal estruturado contém fibras de proteína substancialmente alinhadas do modo ilustrado na imagem micrográfica da Figura 1.

6. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 5, em que o material de proteína vegetal é selecionado a partir do grupo consistindo de vegetais leguminosos, milho, ervilhas, canola, girassol, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, araruta, carina, tremoço, colza, trigo, aveia, centeio, cevada, e misturas destes.

7. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 6, em que compreende adicionalmente a combinação de pelo menos uma matéria de proteína animal com matéria de proteína vegetal antes de destas serem extrudadas, para produzir o produto de proteína vegetal estruturado contendo fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, onde a dita matéria de proteína animal é selecionada a partir do grupo consistindo de caseína, caseinato, proteína do soro de leite, ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucóide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, globulina albumina e vitelina.

8. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 7, em que a matéria de proteína vegetal compreende proteína de soja e proteína de trigo e preferencialmente compreender ainda de proteína do soro de leite e/ou fosfato bicálcico e L-cisteína.

9. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 8, em que a matéria-prima de proteína vegetal tem cerca de 40% a cerca de 75% de proteína em base seca e/ou a matéria-prima de proteína vegetal contém proteína, amido, glúten e fibra, e compreende preferencialmente de: a) cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja em base seca; b) cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo em base seca; c) cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo em base seca; e d) cerca de 1% a cerca de 5% de fibra em base seca.

10. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 9, em que a temperatura de extrusão é de cerca de 90 0C a cerca de 150°C e a pressão é de cerca de 500 psig a cerca de 1500 psig e/ou a composição de carne inclui ainda uma quantidade de água.

11. COMPOSIÇÃO DE CARNE REESTRUTURADA, compreendendo um produto de proteína estruturado com fibras de proteína fibras que são substancialmente alinhadas.

12. COMPOSIÇÃO DE CARNE REESTRUTURADA, de acordo com a reivindicação 11, compreendendo adicionalmente carne animal e/ou vegetais ou frutas trituradas, no qual a dita carne é preferencialmente selecionada a partir de carne de bovina, suína, ovina, peru e frango; e a composição compreende preferencialmente de cerca de 40% a cerca de 60% em peso de produto de proteína estruturado, e cerca de 40% a cerca de 60% em peso de carne e/ou vegetais ou frutas trituradas.

13. COMPOSIÇÃO DE CARNE REESTRUTURADA, de acordo com a reivindicação 11 ou 12, compreendendo adicionalmente uma fonte de gordura em uma quantidade variando entre 10% a cerca de 20% em peso da composição, e/ou compreende adicionalmente de uma composição colorante, no qual a dita composição colorante contém preferencialmente beterraba, urucum, corante caramelo e uma fonte de aminoácidos; e/ou compreende adicionalmente de proteína de soja isolada; e/ou compreende adicionalmente de um antioxidante, água, especiarias e aromatizantes.

14. COMPOSIÇÃO DE CARNE REESTRUTURADA, de acordo com uma das reivindicações de 11 a 13, em que o produto de proteína estruturado contém proteína de soja, amido, glúten e fibra e compreende preferencialmente de: a) cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja em base seca; b) cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo em base seca; c) cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo em base seca; e d) cerca de 1% a cerca de 5% de fibra em base seca.

15. COMPOSIÇÃO DE CARNE REESTRUTUFiADA, de acordo com uma das reivindicações de 11 a 14, em que o produto de proteína estruturado é obtido pela extrusão através de um molde de montagem, resultando em um produto de proteína estruturado com fibras de proteína que são substancialmente alinhadas e/ou em que o produto de proteína estruturado compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas do modo ilustrado na imagem micrográfica da Figura 1.